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• Anghela S. Gutarra

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UNIVERSIDAD NACIONAL “DANIEL ALCIDES CARRION” FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E.F.P. DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS LA MERCED - CHANCHAMAYO

TECNOLOGIA DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

“ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO” -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

DOCENTE

ALUMNA

CICLO

: ING. MONTERO ROJAS, Janina

:

GUTARRA CARRION, Anghela Stefany

:

X

CHANCHAMAYO – PERU 2018

I.

INTRODUCCION:

El siguiente trabajo tiene como finalidad dar a conocer el proceso que se llevó a cabo para elaboración de conserva de pescado, y sobre todo conocer las características técnicas de procesados de conservas, para obtener un producto que pueda ser almacenado por períodos largos, al final del cual pueda consumirse con toda segundad.

Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante más tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación. Por consiguiente, el uso de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duración de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia económicamente a la embarcación y a su tripulación. Los productos que lleguen al mercado en buenas condiciones de conservación alcanzarán generalmente precios más altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarán, en consecuencia, un mayor rendimiento económico de la actividad pesquera.

Teniendo esto en cuenta, podría suponerse que todos los tipos y tamaños de embarcaciones de pesca se beneficiarían del uso de hielo para la conservación de las capturas. No obstante, en la práctica, existen limitaciones. En las embarcaciones de menor tamaño, como pequeñas balsas y canoas, no hay espacio para guardar el hielo hasta que se necesita. Sin embargo, esto no es necesariamente un problema, ya que la jornada de pesca de estas embarcaciones muy pequeñas sólo dura, habitualmente, unas pocas horas y el pescado se consume o vende en el día.

La utilización de hielo puede tener efectos beneficiosos en una amplia gama de actividades pesqueras, tanto en pequeña como en gran escala, y para casi todas las especies. El hielo aumenta la calidad y, por consiguiente, el valor de prácticamente todas las especies de peces. Esto fomenta el uso sostenible de

estos recursos renovables, porque permite al sector pesquero conservar el pescado durante más tiempo y reducir así las pérdidas posteriores a la captura.

II.

OBJETIVOS:

2.1.

OBJETIVO GENERAL: 

Conocer las características técnicas de procesados de conservas, para obtener un producto que pueda ser almacenado por períodos largos, al final del cual pueda consumirse con toda segundad.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS: 

Evaluar y conocer las características organolépticas del pescado. .



Obtener un producto de buena calidad para el consumo humano.



Dar a conocer las características organolépticas y sensoriales de la conserva de pescado obtenida.

III.

MARCO TEORICO:

3.1. PESCADOS:

Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable. No sólo disponen de proteínas de excelente calidad, sino que además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos también ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y en concreto de pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares (RODRIGUEZ, 2010).

3.2. IMPORTANCIA DEL PESCADO COMO ALIMENTO:

El pescado es el alimento de mayor aporte nutritivo para el hombre, y en cuanto a lo relacionado a su calidad de proteína. Éste posee elementos esenciales como son los aminoácidos; además, aportan vitaminas A y D (especialmente el hígado y aceite de hígado de algunas especies como bacalao y merluza), vitaminas B1, B2 y algunos minerales como Fe, I y P (ACOSTA J., 2014).

3.3. VALOR ALIMENTICIO:

El pescado contiene aproximadamente 120 calorías por cada porción de 3 ½ onzas. Igual que la mayoría de mariscos, este pescado contiene menos calorías por porción que aves o carne de cerdo. El bagre también contiene poco sodio. Esta información es muy importante para los que comen una dieta con poca sal o personas que desean evitar o reducir la alta presión sanguínea. El bagre contiene calcio, hierro y otros minerales importantes para la buena salud y se come y digiere fácilmente (ACOSTA J., 2014).

3.4. CONSERVA DE PESCADO:

Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido proteico y de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral y de la vista en los niños, a regular la presión sanguínea y a eliminar la grasa saturada que se forma en lasvenas (colesterol malo) reduciendo de esta forma el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, trombosis e inflamaciones (PRADO H.; 2013).

3.5. VENTAJAS NUTRITIVAS:

Según Medrano O.; 2014, señala que el pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también. El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.

Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se pierden con el paso del tiempo.



En el caso de los pescados azules, como las sardinas o el atún, a la acción beneficiosa que para el organismo suponen sus ácidos grasos, hay que añadir las propiedades también cardiosaludables que incorpora el ácido oleico del aceite que se usa de cobertura. Tanto el omega 3 del pescado azul como los ácidos grasos del aceite de oliva permiten prevenir las enfermedades cardiacas.



Por otro lado, los cambios de temperatura del cocinado tampoco afectan a las propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y las proteínas se hidrolicen, lo que mejora la digestión del alimento.



Todo son ventajas para el consumo de latas de pescado: comodidad, seguridad, higiene, nutrición y sabor. Además, en la cocina, el pescado en conserva permite numerosas opciones

gastronómicas: es ideal para elaborar rellenos, hacer ensaladas, acompañar la pasta y el arroz, y, cómo no, para degustarlo a solas, como entrante o tentempié.

3.6. CLASIFICACIÓN GENERAL DE CONSERVAS DE ACUERDO AL TIPO DE PRESENTACIÓN:

Según Del Catillo B.; 2015; señala que las conservas de pescado se clasifican de la siguiente manera:

A. ENTERO: El pescado se presenta descabezado, eviscerado y libre de aletas o con de aletas según el caso que se requiera.

B. FILETES: Porciones longitudinales de pescado, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y cortadas o no transversalmente, para facilitar el envasado.

C. LOMITOS: Son filetes dorsales de pescado, libres de piel, espinas, sangre y carne oscura, que se envasan ordenadas y en forma horizontal.

D. SÓLIDO: Filete cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de su corte paralelos al fondo del mismo pudiendo añadirse de ser necesario un fragmento de segmento para llenar el envase.

E. MEDALLONES: Porciones de pescado descabezado, eviscerado sin escamas ni aletas cortado en sentido transversal a la espina dorsal.

F. TROZOS (CHUNKS): Porciones de filete de pescado en los que se mantendrá la estructura original del músculo.

G. TROCITOS (FLANES): Porciones de filete de pescado más pequeñas que las indicadas anteriormente, en las que se mantendrá la estructura original del músculo.

H. DESMENUZADO (GRATED): Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes en las que las partículas estarán separados y no forman pastas.

3.7. PROCESO DE FABRICACIÓN:

Según Sandoval N. 2012; señala que el proceso de fabricación de las conservas de pescado comienza con la recepción de las distintas materias primas procedentes de las distintas lonjas.

Esa materia prima es sometida a una serie de tratamientos antes de su envasado. Consisten básicamente en el lavado, descabezado, cocción, troceado o fileteado.

A. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factoría, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores: 

Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado

debe de tener la piel y la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones. 

Enranciamiento, observación del color y olor de las zonas subcutáneas y externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado, así como olor a "rancio".

B. LAVADO: Todos los pescados que van ha ser procesados requerirán un lavado, así como una observación visual de presencia de especies diversas o materias extrañas.

C. DESCABEZADO: Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizará mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el músculo de microorganismos presentes en la superficie.

D. COCCIÓN: En esta fase es muy importante la medición del tiempo de cocción, la medición de la temperatura del vapor o agua de cocción, medición de la temperatura de la espina central, observación visual y

la

textura

de

la

carne.

Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser cocido a 100 ºC en salmuera o al vapor. La cocción del pescado es una de las partes más importantes en el proceso de fabricación, no hay ningún tiempo estimado, depende siempre del tamaño y la grasa del pescado, luego dependerá de la procedencia y temporada de pesca. Indicar los tiempos de cocción es una tarea muy delicada, un exceso de cocción deja el pescado seco y poco jugoso, así como una pérdida de rendimiento.

E. FILETEADO: En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vísceras, piel y de sangre, así como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas.

F. ENVASADO: El pescado pequeño debe ser envasado de una pieza entera, el tamaño de las piezas de un envase debe ser lo más homogéneo posible, el número de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para los túnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir el líquido de cobertura. Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Después serán seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado está debidamente empacado.

G. ADICIÓN DE LÍQUIDO DE COBERTURA: En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el líquido de cobertura, que dependiendo de los casos será aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, según producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta.

H. CERRADO Y LAVADO: El hermetismo de la lata vacía debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se modifique algún parámetro de la máquina cerradora, inyectando aire a presión, hasta deformación permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua. Con el líquido ).

I. TRATAMIENTO TÉRMICO Y ENFRIAMIENTO: Finalmente se procede a la esterilización, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. El más conocido de éstos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo, realizándose la esterilización inmediatamente después de completarse el número de envases necesario para cargar el autoclave.

J. ALMACENAMIENTO: El local de almacenaje deberá estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamaño tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulación de embalajes deberá ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podrían abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos, comprometiendo su hermeticidad, además de desmerecer su aspecto.

3.8. ANALISIS FISICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO:

Según Méndez B.; 2010 señala que un eexamen sensorial y físico que consiste en evaluar: 

El envase externa e internamente



Presentación del contenido



Determinación del peso bruto, neto y escurrido



Determinar volumen y característica del líquido de gobierno



Adición de sal u otros

Evaluar presencia de defectos:

1. Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico, textura y decoloración no característica 2. Materias extrañas. Restos de vidrios, metales, arena, otros$ 3. Oros defectos. Ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno, columna vertebral dura y resistente a la presión$ 4. Defectos de fabricación. Descabezado inadecuado, aletas desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamaño no uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no característica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros.

IV.

MATERIALES Y METODOS:

4.1. MATERIALES:

a. Materiales: 

Termómetro



Cuchillos



Tabla de picar



Utensilios diversos



Envases de lata o vidrio



Termómetro



Vasos de precipitación



Parrillas de metal

b. Equipos: 

Autoclave



Balanza

c. Muestras: 

Pescado 1kg



Sal



Aceite

4.2. MÉTODOS: 

Formulación: -

Pescado

:

1 kilo

-

Sal común

: 2%

-

Agua

:

-

Aceite vegetal o de oliva

: 14%

500ml

Las condiciones en las que llegue el pescado influirán de forma decisiva en la calidad del producto final.

a. Recepción de materias primas: Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en el área de proceso, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:

1. Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de