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• Xhamhuel J D Palomino

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I.

INTRODUCCION

El módulo de tecnología de carnes y productos hidrobiológicos, es un elemento importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los alimentos. Este informe integra el proceso de elaboración de la conserva de pescado lo cual es importante en nuestra unidad didáctica, por medio de estas prácticas nosotros desenvolvemos nuestras habilidades y aplicamos nuestros conocimientos teóricos aprendidos. El informe está compuesto por varias etapas que más adelante se desglosan y abordan temáticas relacionadas con el proceso de elaboración, manejo, transformación, composición aspectos de calidad, características, etc. En la primera etapa se estructura los objetivos con las que se llevó a cabo la práctica de elaboración de queso de chancho generalmente toda practica se hace con el fin de aprender a tener conocimiento de que, como y por qué se está llevando acabo o se llevó acabo la practica realizada En la segunda etapa, abarca la definición y composición química, valor nutricional, de la materia prima e insumos que se utilizan en la elaboración de la conserva. En la segunda etapa de este informe se manejan las operaciones de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación de estos de este producto. Se presenta lo concerniente a las descripciones de las operaciones de producción de diferentes cambios que se presenta en la elaboración de este producto cárnico, donde la diferencia se establece a partir de los procesos, métodos y materias primas empleadas para su elaboración. Además se define cada una de las etapas con sus respectivos parámetros para su elaboración. La siguiente etapa contiene resultados, discusiones, conclusión y recomendaciones de la elaboración de este producto conserva de pesacado.

II.

OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL 2.1.1. Realizar el procesamiento de elaboración de conserva de pescado practicando las buenas prácticas de higiene y controlando la materia prima desde su recepción hasta el producto terminado, teniendo en cuenta los parámetros, análisis y maquinarias a utilizar. 2.2.

OBJETIVO ESPECIFICO:

2.2.1. Realizar la elaboración de conserva de pescado cumpliendo y controlando los parámetros de cada operación. 2.2.2. Determinar y analizar los procesos mediante el control del color, olor, textura de la materia prima y el análisis sensorial del producto terminado. 2.2.3. Analizar y discutir el costo, rendimiento de producción mediante el balance de materia y precio de venta.

III.

MARCO TEÓRICO 3.1.

LA CONSERVA: “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de talforma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largoperiodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de laacción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de losalimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior alque tendrían si la conserva no existiese. 3.2. COMPOSICION QUIMICA DE LA MATERIA PRIMA. La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su composición química, ya que el factor de mayor impacto en la composición química del pescado es la composición de su alimento. 3.2.1. PROTEÍNAS Conforman entre un 15-20% de la composición del animal, sus características son similares a las de la carne. La blandura y el valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina. Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos:  Proteínas hidrosolubles: Comprende el 20% del total de la proteína muscular, es de origen sarcoplásmica, es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne.

 Proteínas solubles en soluciones salinas: Los cambios postmortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación, determinan la textura del pescado. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. Y están compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne, y actina (15-20%), con propiedades similares a la de la carne.  Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína.  Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el músculo y los citocromos. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto. Cuadro 1.- Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado Aminoácido

Miosina

Actina

Lisina

10.6

6.5

Triptófano

0.8

5.9

Histidina

2.1

3.3

Fenilalanina

3.9

4.6

Leucina

9.4

6.6

Isoleucina

4.6

7.7

Treonina

4.3

6.9

Metionina-cisteína

3.0

4.1

Valina

5.3

5.9

Fuente: FAO. El pescado fresco: composición química, 1998.

3.2.2. GRASAS Son sustancias que están compuestas por triglicéridos, ácidos grasos poliinsaturados tipo omega, que desempeñan una función protectora para la circulación normal de los peces y, ácidos grasos mono insaturados y saturados. Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol, lecitinas y otros fosfolípidos, así como ceras y ácidos grasos libres. Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula, por lo que se les denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa, dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son denominados "depósitos de grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana. El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en magros o en grasos. Los pescados magros usan hígado como su depósito energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo; las células grasas están generalmente localizadas en el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos, también la depositan en la cavidad ventral. De la cantidad de ácidos grasos poli insaturados depende que las grasas del pescado sean 3.2.2.1.

Clasificación de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa: Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido, en las siguientes.  Pescado blanco o magro:Su porcentaje de grasa está entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros); planos (lenguado, platija, solla etc.). En éstos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lípidos.

 Pescado azul o graso: Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo están las más consumidas como arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depósitos definidos.  Pescado con contenido graso medio: Posee del 110% de grasa. Los más representativos son el salmón y la trucha de mar y río. Los elasmobranquios, como el tiburón, almacenan una alta cantidad de lípidos en el hígado. Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos, la grasa de pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen más de dos dobles enlaces por molécula, mientras que las grasas del pescado contienen un gran número de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall, 1967). Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico; en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lípidos, muy bajo en comparación con algunos aceites vegetales. En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo, como en la salazón y la deshidratación. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar. 3.2.3. AGUA El porcentaje de agua está entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78, 4% para pescados de río. Los peces magros contienen más agua que los grasos por su

composición variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua. 3.2.4. CARBOHIDRATOS Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicógeno, que es la fuente vital de la energía muscular. También se encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa. Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo. 3.2.5. VITAMINAS Y MINERALES Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular; en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se encuentran cantidades apreciables. Son fuente de esta vitamina los aceites de halibut, de bacalao y tiburón. También dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina, ácido nicotínico, riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C. Cuadro 2.- Vitaminas en el pescado PESCADO Filete de Filete de Aceite de hígado bacalao arenque de bacalao VITAMINAS A(UI/g) 0-50 20-400 200-10000 D(UI/g) 0 300-1000 20-300 B1Tiamina(u/g) 0.7 0.4 --------B2Ribo-flavina(u/g) 0.8 0.3 3.4* Niacina(u/g) 20 40 15* AcidoPanto-Ténico 1.7 10 4.3* B6(u/g) 1.7 4.5 -------*En hígado entero Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998.

El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales. En mayor cantidad se encuentra el calcio, fósforo y magnesio, estos minerales intervienen en el metabolismo óseo. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo, menos cantidad de cobre y en mínimo porcentaje hierro.

3.3. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE 3.3.1. Cambios post mortem en el pescado: 3.3.1.1. La glucólisis: En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el glucógeno y es la única ruta para la producción de energía cuando el animal muere; los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 u moles/g a una concentración menor o igual 1.0 u moles de tejido, el músculo entra rigor mortis o, por la interacción entre las proteínas contráctiles de actina y miosina. Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atún e hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos. El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, desnaturalizándolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El músculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalización con calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del músculo. Según (love 1975) existe una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH, donde los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles de pHs altos.

3.3.1.2.

Autolisis: En los cambios autoliticos también intervienen enzimas proteolíticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. La acción proteolítica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de alimento de los animales durante la época de abundancia (verano), lo que disminuye su valor comercial, especialmente de los pelágicos: también se presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulación física. Entre las enzimas proteolíticas más comunes del pescado están la captepsinas que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne, que producen rupturas en la membrana celular, permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado.

3.3.1.3.

Las calpainas:Factoractivado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes, pescados de aleta y crustáceos. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autolisis post mortem por la digestión de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas, lo que confiere blandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las características de calidad en ésta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. Su acción es a pH fisiológico (7), por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeración ocasionando que se ablande demasiado.

Las calpaínas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150.000). Las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son más susceptibles a la autolisis por estas enzimas, que las especies de aguas tropicales. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa, tilapia, camarón,atún, roncador, besugo rojo y trucha. 3.3.1.4.

Las colagenasas:Degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los miotomas, cubiertas por colágeno, durante almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17°C) en corto tiempo. Los camarones duran poco en almacenamiento por acción de estas enzimas, causando el ablandamiento del tejido.

3.4.

Factores de calidad del pescado Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y características organolépticas. 3.4.1. La frescura: Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una inspección por muestreo cuando las especies son pequeñas. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización, con el fin de controlar el deterioro de la carne. Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado, son test rápidos, precisos y aplicables a la mayoría de alimentos marinos. Algunos de los indicadores son: amoniaco, trimetilamina, bases volátiles totales, ácidos volátiles, sustancias reductoras volátiles, pH, capacidad buffer, sulfuros y productos del desdoblamiento de nucleótidos. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo dos pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA).

3.4.2. Valor nutricional: La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de proteínas de alto valor biológico. En el cuadro--- se presenta la composición nutricional promedio la carne de pescado. El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales, 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H. Kraut (183) cubren las necesidades diarias de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina, treonina, leucina, isoleucina y lisina. La fácil digestibilidad, el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo. Los pescados grasos, además de los nutrientes anteriores, aportan aceite de pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D, como el aceite de hígado de bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido.

3.4.3. Características organolépticas: Las propiedades organolépticas: son el olor, sabor, color, el brillo, la textura y el aspecto general; varían según la especie y están estrechamente ligadas a la frescura del pescado. 3.4.3.1. Brillo y color: El brillo y color es un dato preciso de la frescura o no del pescado. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición. Peces con esqueleto óseo, su coloración es de brillo metálico con reflejos, cuando el pescado no está fresco el brillo se vuelve mate. 3.4.3.2. Ojos: Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados, están hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad.

3.4.3.3.

Olor y sabor (Flavor): El olor es una característica peculiar y propia de cada especie, porque se debe especialmente a su hábitat, la alimentación y su grado de frescura, en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el olor característico a pescado que indica que hay deterioro en la carne. En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las piperidinas, Naminopiperidina, aminovaleraldehido y ácido glutámico, entre otras, que con la unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor aromático del pescado fresco.

3.4.3.4.

Textura: Firme, elástica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo.

3.4.3.5.

Mucosidad: Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraños.  Piel. Húmeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos.  Opérculo: Rígido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes.  Branquias: Deben presentarse sin olores extraños, deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso, húmedo y brillante con olor a fresco. Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones, aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vísceras y espinas.

3.5.

Aspectos de calidad: Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía libre para invadir o difundirse en la carne donde reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes. La acción microbiana en la carne, acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odoríferas y las que dan el sabor. Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido, a hierba o a fruta; más tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de carácter amoniacal y fecal. Todos los géneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado, no son responsables de estos cambios. La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. La mayoría de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina, producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a trimetilamina, la cual probablemente en conjunción con sustancias grasas, es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera como un olor amoniacal.

La reducción de esta sustancia se considera como una medida, que ayuda a identificar al grado de alteración del pescado. El proceso de adulteración se relaciona en el cuadro 3. También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicación aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto está muy apelmazado.

Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades físicas de varios componentes del cuerpo del pescado. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras, grumosas y decoloradas, la piel pierde su apariencia brillante, su textura disminuye haciéndose débil perdiendo las escamas, adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal. Cuadro 3.- Fases en el proceso de adulteración. FASES

CARACTERISTICAS

Primera

Inicia el deterioro, hay ligera pérdida del sabor y olor natural o característico.

Segunda

Pérdida considerable del sabor y olor

Tercera

Sabor a rancio, Aspecto y textura con señales de deterioro. Branquias deterioradas

Cuarta

Putrefacción de la carne.

Fuente: W. Ludirf/V. Meyer. El pescado y los productos de pesca.

3.6. FUNCIONES 3.6.1. LÍQUIDO DE GOBIERNO. La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes funciones  Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.  Desplazar el aire de los envases.  Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.  Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

IV.

MATERIALES Y METODO 4.1.

Materiales

4.1.1. Materia prima e insumos

 Pescado fresco  Sal  Aceite 4.1.2. Materiales de laboratorio

 Placas petri  Termómetro 4.1.3. Materiales de proceso. 4.1.3.1.

Maquinas

 Autoclave  Escaldadora  Selladora 4.1.3.2.

Materiales y Utensilios:

 Bandejas, Jarras medidoras, cucharas, cuchillo.  Balanza con capacidad hasta 10kg  Mesa de trabajo

4.2.

Método

Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de conservas, que a continuación se indica:

8g de Cl x 25lt

Agua

Autoclave

R.M.P

Pescado

PESADO

Balanza

LAVADO

Agua clorada

EVISCERADO/ENJUAGADO

Despojos, tripas, etc.

COCINADO

2 lb presión x 30min

ENFRIADO

1 Hora Tra de ambiente Eliminación de cerdas

Manual

v

FILETEADO

Separación de la piel

ENVASADO

130g pescado, 2.6 g de sal

Eliminación de cerdas

Hojalata Aceite 95 °C

SOLUCIÓN DE CUBIERTA

Aceite 50ml

Eliminación de cerdas

Formar vacio

EXAUSTING

Eliminación de cerdas

Eliminación de cerdas

SELLADO Autoclave

8 a 10 min en agua

ESTERELIZADO

Eliminación de cerdas

Sellado manual 10 lb de presión x 60min Eliminación de cerdas

ENFRIADO ROTULADO Y ALMACENADO

Agua clorada Tra de conservación

Figura 01.-diagrama de flujo para la elaboracion de conserva de pescado.

4.2.1. Descripción de operaciones. 4.2.1.1. Materia prima:Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factoría, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores: 

Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de