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• BeatrizMartinez

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TRABAJO DE Investigación

Asignatura: Microbiología de los alimentos

Fecha: 22 de junio de 2015

OBJETIVO 1

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Elaborar un producto novedoso en función a sus características sensoriales Conocer detalladamente las operaciones que intervienen en la elaboración de coctel en almíbar. Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso para obtener un producto de buena calidad. INTRODUCCIÓN Las frutas son la fuente más importante de vitaminas y minerales, que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevención de enfermedades. La duración de los alimentos depende del agua que esté libre. Al agregar azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor duración tiene el alimento. Los microorganismos que soportan más estas condiciones son los hongos, pero los hongos sólo viven en presencia de aire, y al existir vacío en el envase no pueden desarrollarse. Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado. El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe, cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto, envasados en recipientes herméticos para evitar contaminación y sometidas a un proceso de calentamiento que asegura la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. La conservación de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse en recipientes herméticos acompañado de la refrigeración, si se desea prolongar el tiempo de vida (de un año a tres), requiere envases de vidrio con taponeras especiales, sello de plástico y tratamiento térmico.

METODOLOGÍA

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RESULTADOS Coctel de frutas en conserva es el producto: 3

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1. Preparado a partir de una mezcla de pequeñas frutas y pequeños trozos de fruta (tal como se definen más adelante en esta norma) que podrán ser frescas, congeladas o en conserva. Las frutas deberán ser de los siguientes tipos y formas de presentación: Duraznos - Cualquier variedad amarilla de la especie Prunus persica L., incluidos los tipos de hueso libre y de pulpa pegada al hueso, pero excluidas las variedades de nectarina y las formas sin piel, deshuesados y cortados en cubitos. Peras - Cualquier variedad de la especie Pyrus communis L. o Pyrus sinensis L. sin piel, sin corazón y cortadas en cubitos. Piñas (ananás) - Cualquier variedad de la especie Ananas comusus L., sin piel, sin corazón y cortadas en cubos o en sectores. Cerezas - Cualquier variedad de la especie Prunus cerasus L. en mitades o enteras, con o sin hueso y que pueden ser: 

De cualquier variedad dulce y clara; o

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De color rojo artificial; o

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De color rojo artificial y con aroma, natural o artificial.

Uvas - Cualquier variedad sin semillas de la especie Vitis vinifera L. o Vitis labrusca L. entera. 2. Envasado con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado, que podrá contener aderezos o aromatizantes apropiados para el producto; y 3. Tratado térmicamente de un modo apropiado antes o después de haberse encerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración. Los productos fueron sometidos a las siguientes pruebas: Aporte calórico. Se determinó el aporte calórico en cada producto, verificado tanto el que proporciona la fruta, así como el que proporciona el almíbar o líquido de conserva. Los resultados aparecen en las tablas, resaltando los que obtuvieron mejor calificación. Porcentaje de ingredientes. En los cócteles de fruta se determinó el porcentaje de cada una de las frutas, el cual debe coincidir con la declaración en la etiqueta. De acuerdo con la norma en la lista de ingredientes, la fruta presente en mayor porcentaje debe aparecer primero. Apariencia de la fruta y del almíbar. La aceptabilidad por parte del consumidor de un producto está integrada por varios aspectos, recogidos por sentidos como la vista, mediante la cual se detecta el color, 4

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tamaño y defectos (fruta no madura, fruta desmenuzada) o al tacto (su consistencia). Estos aspectos fueron evaluados para calificar la calidad del la fruta y para el caso del almíbar que no se observara turbio o con residuos de fruta. Grado de acidez. El grado de acidez fue determinado porque ésta ofrece una doble combinación protectora, ya que junto con el azúcar, el ácido inhibe la subsistencia de los microorganismos. Cuando la fruta no es ácida, muchas marcas adicionan compuestos como el ácido cítrico. Información al consumidor. Se verificó que todas las muestras estuvieran debidamente etiquetadas e incluyeran información sobre su contenido neto, masa drenada (cantidad de producto sólido después de escurrido), denominación, marca, razón social, nombre y domicilio del fabricante o comercializador, lote y fecha de caducidad o de consumo preferente. Costo. Aunque no fue un criterio para evaluar la calidad del producto, se incluye el costo promedio por 100 gramos de producto después de escurrido. Para calcular el costo se utilizó el precio al adquirir las muestras. NORMAS NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1- 1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metálicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificacionesnutrimentales.NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución demuestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. ETIQUETADO La etiqueta o el envase de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, deben 5

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llevar una marca de identificación visible del lote en clave permanente, ya sea troquelada o marcarse con tinta indeleble, dicha clave debe identificar el establecimiento donde se envasó el producto, año, mes y día de fabricación. NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA CODEX STAN 781981• Concentraciones básicas de jarabe Jarabe (almíbar) diluido - 14° Brix, como mínimo Jarabe (almíbar) concentrado - 18° Brix, como mínimo Calorías y necesidades energéticas La cantidad de energía que gastamos es variable y resulta de la suma de diferentes necesidades calóricas para realizar el metabolismo basal y otras que dependen de nuestro estilo de vida y de la actividad física que desarrollemos. Las recomendaciones de la OMS (Organización Mundial de la Salud) establecen un aporte calórico de 2000 a 2500 kcal/día para un varón adulto y de 1500 a 2000 kcal/día para las mujeres. Esta energía la proporcionan los hidratos de carbono, las proteínas (unas cuatro calorías por gramo) y las grasas (nueve calorías por gramo). Para mantenernos en nuestro peso es imprescindible ajustar nuestro consumo diario a nuestras necesidades. Todo lo que consumamos en exceso se almacena en forma de grasa. Por tanto, para no sufrir desequilibrios ni en peso ni en nutrientes, hay que ingerir una dieta equilibrada y adecuada de acuerdo con la edad. Las personas mayores de 60 años requieren menor cantidad de energía, y por lo tanto de consumo de calorías, pues la actividad física disminuye. El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar. La acidez de las frutas favorece la conservación. Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar. Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células. Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial.

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La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. La elaboración de mermeladas permite mayor flexibilidad. Las ventajas de la preparación de frutas conservadas son muchas, pero, entre las más importantes se consideran las siguientes: 

Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en que se cosechen.

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Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe abundancia, contribuye a la economía familiar porque los precios son más bajos.

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Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque están manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro inconveniente.

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Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa.

Conservación de frutas en almíbar Las frutas que van a ser conservadas en almíbar no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera. Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almíbar hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado. Existen varias concentraciones de azúcar en los almíbares, pero la más aconsejable para las frutas ácidas, es un almíbar de consistencia mediana de 40-45% en peso de azúcar (3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua que rinde 5 ½ tazas de almíbar). El almíbar se acidifica con jugo de limón en el caso que la acidez natural de la fruta presente un pH superior a 4.5. También se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limón o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitución del metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de limón, a su vez, actúa como un excelente saborizante. Después que el material está envasado en frío con una fruta fresca o en caliente según el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se cubre el producto con el almíbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el almíbar con ayuda de un cuchillo de mesa o se efectúa un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos herméticamente.

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El próximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con un utensilio para sellar las tapas sin rosca. Seguidamente, se procede a la esterilización en baño María o de agua hirviendo a 100 oC por el tiempo necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase. El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos, preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren, los excedentes que no se han consumido deben mantenerse en refrigeración. Los aspectos de carácter general que se deben tener en consideración para la conservación de frutas en almíbar son: 

Selección de la concentración adecuada del almíbar inicial, se recomienda los de consistencia mediana para alcanzar una concentración final de aproximadamente 20-25% de azúcar. Esto depende de la humedad de la fruta y de la proporción de fruta: almíbar inicial en el envase seleccionado.

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Evitar el enturbiamiento del almíbar y la pérdida de textura del alimento por utilizar frutas muy maduras o exceso de cocción en el procedimiento de elaboración. CONCLUSIÓN

La principal conclusión es que el contenido de azúcar en los productos en almíbar o conserva eleva el aporte calórico de la fruta. Dependiendo de la fruta, va de 48 y 114 kilocalorías. En estos productos las calorías y azúcares presentes no son únicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los que absorben del líquido de conserva; por eso detectamos marcas en las que la fruta después de escurrida tiene mayor aporte calórico que líquido de conserva. También encontramos que aunque el azúcar en estos productos ayuda a la conservación. Es muy importante cumplir con los parámetros establecidos adecuándolos a la materia prima y los requisitos finales requeridos para obtener un producto de buena calidad. - Es fundamental obtener los grados brix requeridos teóricamente en el jarabe - Se pueden usar métodos alternativos para la eliminación de microorganismos patógenos, debiéndose considerar las limitaciones impuestas por los parámetros. - Se puede explotar el potencial de las frutas nativas mediante productos que les den un valor agregado a estas.

CIBERGRAFIA

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http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDF http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/130ssa15.html http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/130ssa15.html http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/303 http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s02.htm

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INFORMACIÓN NUTRIMENTAL Tamaño de la porción: 100g Porción por envase: 8 Cantidad por porción Contenido energético 351 KJ (83 Kcal) Proteína 0,4 g Grasa (Lípidos) 0,1 g de las cuales: Grasa saturada 0g Carbohidratos (HC) 20,0g de los cuales: Azucares 18,1 g Fibra dietética 0,9 g Sodio 12 mg Ingredientes: agua, duraznos, peras, azúcar, uvas, piñas y cerezas. Consérvese en un lugar seco y fresco, si no se consume todo el contenido del envase, manténganlo en refrigeración.

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