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DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS BIOQUÍMICA

DETERMINACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS EN FRIJOL Y LACTOSUERO Juan Buitrago,Cristian Noy,Sergio Torres RESUMEN Si necesitamos determinar la concentración de proteína en los alimentos, normalmente haremos uso de la prueba de Biuret ya que con el Reactivo de Biuret se detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida. En este laboratorio pretendemos conocer la concentración de proteínas en el frijol seco pulverizado y en el lactosuero; inicialmente se le agregaron 20 ml de cloruro de sodio (NaCl) al 2% al frijol pulverizado y se le hizo una filtración al vacío, posteriormente se le hicieron 3 lavados de 5 ml, y a este “extracto” se le agregó el reactivo de biuret, y al lactosuero simplemente se tomaron 2 ml y se le añadieron otros 2 ml del reactivo de biuret, luego se llevó al colorímetro para conocer su absorbancia y finalmente con estos resultados podemos proseguir a hacer los cálculos necesarios para conocer la cantidad de porcentaje proteico que hay en el frijol pulverizado y en el lactosuero y el porcentaje de error; después de realizar los cálculos necesarios podemos llegar a la conclusión que La absorbancia del lactosuero fue mucho mayor que la muestra de frijol es decir, el lactosuero absorbió una mayor cantidad de luz. Palabras clave - Absorbancia,Proteínas, Reactivo de Biuret

ABSTRACT If we need to determine the concentration of protein in food, we will normally use the Biuret test since the Biuret reagent detects the presence of proteins, short peptides and other compounds with two or more peptide bonds in substances of unknown composition. In this laboratory, we intend to know the concentration of proteins in dry powdered beans and whey; Initially 20 ml of 2% sodium chloride (NaCl) was added to the powdered beans and vacuum filtration was done, then 3 washes of 5 ml were made, and to this "extract" the biuret reagent was added. , and to the whey one simply took 2 ml and another 2 ml of the biuret reagent was added, then the colorimeter was taken to know its absorbance and finally with these results we can continue to make the necessary calculations to know the amount of protein percentage that there is in the powdered beans and in the whey and the percentage of error; After performing the necessary calculations we can conclude that the absorbance of the whey was much higher than the bean sample, that is, the whey absorbed a greater amount of light Keywords - Absorbance, Proteins, Biuret reagent

INTRODUCCIÓN

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Las proteínas, son macromoléculas que constituyen el principal nutriente para la formación de los músculos del cuerpo. Además de la formación de tejidos, las proteínas también regulan varias funciones del organismo. Una de la funciones de las proteínas consiste en transportar las sustancias grasas a través de la sangre, elevando así las defensas de nuestro organismo. Por lo tanto la ingesta diaria de estos nutrientes que son las proteínas es imprescindible para una dieta sana y saludable para todos, siendo la ingesta de alimentos ricos en proteínas de especial importancia en la nutrición deportiva. Las proteínas poseen una estructura química central que consiste en una cadena lineal de aminoácidos plegada de forma que muestra una estructura tridimensional, esto les permite a las proteínas realizar sus funciones (Proteínas.org, n.d.). Existen distintas técnicas para determinar y cuantificar el contenido proteico tales como el método de Lowry, reacción de Folin y el método de Biuret, este último es el empleado para esta práctica. Existe una fórmula la cual permite obtener la concentración de la muestra:

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Lactosuero Báscula Pipetas Beaker Tubos de ensayo Espectrofotómetro Baño serológico NaCl 2% Agua destilada Reactivo de Biuret Albúmina 1%

METODOLOGÍA 1. Procesamiento de las muestras Para obtener el extracto proteico de frijol se pesaron 2 gramos estos se depositaron en un beaker al cual posteriormente se le agregaron 20 ml de solución de NaCl 2% , estos fueron introducidos al montaje de filtración al vacío, del cual se obtuvo el extracto proteico de frijol; para cerciorarse de que todo el frijol pulverizado fuera filtrado se le agregaron en total 15 ml más de la solución.

2. Adición del reactivo biuret y lectura de absorbancia.

Donde abs M es la absorbancia de la muestra, abs P es la absorbancia del patrón, y [P] es la concentración del patrón. MATERIALES Y REACTIVOS ● Frijol pulverizado (cinco a siete semillas)

Se marcaron 4 tubos de ensayo de la siguiente manera: Blanco, Solución Patrón, Muestra problema 1 (frijol 1), muestra problema 2 (lactosuero 1). A cada uno de los tubos se le adicionaron las sustancias y su respectiva cantidad especificadas en la tabla 1. Después de esto se calentaron los 4 tubos de ensayo por medio de un baño serológico a una temperatura no mayor a

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37°C por un tiempo de 10 minutos, posteriormente se midió la absorbancia de los 4 tubos para esto fue necesario utilizar el espectrofotómetro a una longitud de onda máxima de 540 nm. Tabla 1.

Luego se calcula la concentración de la muestra para el lactosuero del cual resultó:

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

RESULTADOS Para calcular la absorbancia se hizo uso del espectrofotómetro el cual arrojó los siguientes resultados: ● Absorbancia Patrón: 0,573 ● Absorbancia Frijol 1: 0,679 ● Absorbancia Lactosuero 1: 2,115 Después de obtener las anteriores absorbancias se procede a calcular la concentración de la muestra 1, que en este caso es el frijol n°1

Se calculó la absorbancia con la ayuda de un espectrofotómetro, con 3 muestras, que es una muestra que actua como blanco, donde se tara el equipo para que empiece con el valor inicial como 0, dejando las otras muestras a calcular en dicha posición para que el espectrofotómetro nos diera la cantidad de luz que se absorbió en cada muestra, con el frijol y el lactosuero. Con la primera muestra desde 0, luego se empieza a correr una palanca la cual mueve la luz que se proyecta, esta luz es la que entra a la muestra dando un resultado en el equipo, dichos valores fueron los anteriores. La relación que tienen es que a mayor cantidad de luz absorbida, mayor será la absorbancia, es decir, el valor obtenido de absorbancia es la cantidad de luz que la muestra blanca, la disolución del frijol y el lactosuero absorben. Al investigar en la literatura se encontró que por cada 100 gramos de frijol, se encuentran 19,2 g de proteínas (Evelyn, n.d.), pero la práctica no se realizó con 100 g sino con 2 g ,entonces se aplica una regla de tres para hallar el valor que corresponde

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al contenido proteico para 2 gramos de donde resulta que en 2 gramos de frijol se encuentran 0,384 g de proteína. Luego de haber encontrado el dato teórico para la cantidad de proteínas en 2 g se procede a comparar con el dato obtenido en la teoría el cual dio como resultado 0,4147 para llevar a cabo dicha comparación se calcula el porcentaje de error el cual indicará que tan acertada fue la toma de datos y sus posteriores resultados. el porcentaje de error dio de la siguiente manera:

Como se puede observar el porcentaje de error fue relativamente bajo, ya que no supera el 10% , del cual podemos afirmar que los datos registrados en el laboratorio fueron unos cercanos a los valores reales, sin embargo pueden existir ciertos factores que podrían influir para que el porcentaje de error no fuera aún menor como por ejemplo: la temperatura y el tiempo en el baño serológico, las cantidades suministradas a cada tubo de ensayo ya que los instrumentos que se encuentran en el laboratorio no tienen la suficiente precisión haciendo que la cantidad agregada pueda variar. Cabe mencionar que los cálculos realizados para el frijol varían respecto a los del lactosuero, ya que al hacer una dilución cambian los valores que buscamos hallar, es por eso que se deben realizar más cálculos, mientras que para el lactosuero podemos hallar la concentración de forma

directa ya que no realizamos ninguna dilución. De igual manera para el lactosuero se realizó una búsqueda en la cual encontramos que por cada 100 gramos existen 0,7 gramos de proteína (Muset & Castells, 2017), pero necesitamos la cantidad para 2 gramos, entonces volvemos a recurrir a la regla de tres para hallar dicho valor de donde se obtuvo que para 2 g de lactosuero le corresponden 0,014 g de proteínas. El dato que se obtuvo experimentalmente fue que de 2 g de lactosuero se encuentran 0,0738 g de proteína. El método Biuret es efectivo ya que tiene un indicador para comprobar si una sustancia contiene proteínas o no, ese es el Cu+2 el cual reacciona con el enlace peptídico de las proteínas dando un color violeta que pasa a ser cuantificado mediante el espectrofotómetro CONCLUSIONES ● Se encontró que para 2 g el contenido proteico del frijol seco n°1 es de 0,4147 g ● Para el lactosuero n°1 se obtuvo que el contenido proteico es de 0,0738 g ● La cantidad de luz que la muestra de frijol logró absorber fue 0,679 ● La cantidad de luz que la muestra de lactosuero logrò absorber fue 2,115 ● La absorbancia del lactosuero en comparación a la muestra de frijol fue mucho mayor, es decir, el

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lactosuero absorbió una mayor cantidad de luz. BIBLIOGRAFÍA ● Proteinas.org. ▷ ¿Qué Son Proteínas? | Definición de Proteínas y Que Son | Proteínas (2018). Retrieved from https://proteinas.org.es/que-sonlas-proteinas ● Evelyn. Tabla del valor nutricional del frijol. Retrieved from https://www.cuidadodelasalud.com/ali mentos-nutritivos/tabla-del-valornutricional-del-frijol/

● Muset, G., & Castells, M. (2017). VALORIZACIÓN DEL LACTOSUERO. Retrieved from https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/ lactosuero.pdf ● Huertas, R. (2018). Lactosuero: importancia en la industria de alimentos.. [online] ● Revistas.unal.edu.co. Available at: https://revistas.unal.edu.co/index.p hp/refame/article/view/24892