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ELABORACIÓN DE SABAJÓN, CREMAGURTH, AVENA Y POSTRE DE CHOCOLATE RAMIRO ALFREDO ALVAREZ FIGUEROA, PEDRO ALEXANDER VERA PARADA, MICHEL FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS INGENIERÍA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE PAMPLONA 2016 Objetivos   

Establecer las cantidades requeridas de cada uno de los componentes en la elaboración de Sabajón, cremagurt y avena. Identificar las variables de entrada y salida en el protocolo estipulado para elaboración de cremagurt, avena y Sabajón. Adquirir destreza en los protocolos establecidos para la elaboración de cremagurt, avena y Sabajón.

RESUMEN La avena liquida es una bebida láctea obtenida a partir de la leche fresca liquida con la adición de avena en hojuelas mezcla de ingredientes como azúcar, C.M.C., leche en polvo entre otros, es un producto pasteurizado nutritivo porque aporta nutrientes como el calcio, fósforo que ayuda al fortalecimiento de los huesos y dientes sanos.1 según la NTC 2972 el Sabajón es un producto obtenido por la mezcla de leche, huevos, edulcorantes permitidos con la adición de alcohol etílico. Se realizaron los debidos cálculos y mediciones de cada uno de los componentes necesarios para la elaboración de cada producto (avena, sabajón, cremagurt), seguidamente se ejecutaron los protocolos. Finalmente se concluyó que los componentes y el modo de preparación de la avena, la convierten en un producto lácteo altamente nutricional, también que la adición del néctar de una fruta al producto lácteo cremagurt crea una gran demanda de consumidores, lo que viene siendo una gran ventaja económica en cuanto a empresa se refiera, así mismo se definió al Sabajón como un aperitivo. PALABRAS CLAVES: alcohol, avena, azúcar, cremagurt, sabajón. INTRODUCCION La leche es un producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción (NTC 399) La leche en polvo producto que se obtiene por eliminación de agua de constitución de la leche entera, parcialmente descremada o descremada previamente higienizada (NTC 1036)

El sabajón es un producto obtenido por la mezcla de leche, huevos, edulcorantes permitidos, con la adición de alcohol etílico rectificado neutro o extra neutro, aguardiente u otros licores y pudiendo contener o no, aditivos permitidos por el Ministerio de Salud; el sabajón se considera un aperitivo no vínico especial (NTC 2972). Un emulsificante es un aditivo que mantiene una emulsión estable. y un Estabilizante: aditivo que conserva o mantiene estable a través del tiempo un compuesto o mezcla o solución sin cambio en su forma ni en su estructura química (NTC 1582). La yema de huevo constituye el 30% del huevo y tiene una capacidad emulsionate conferida por su estructura, esta confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina (libro del huevo, 2010) La Crema de leche es un producto graso, higienizado obtenido por reposo, centrifugación de la leche u otro procedimiento tecnológico adecuado (NTC 930). MATERIALES Y MÉTODOS 

PRUEBAS FISICOQUIMICAS DE LA LECHE ENTERA FLUIDA PARAMETRO Grasa Acidez Densidad SNG

VALOR 0,07 22,8 °Th 1,029 𝑔/𝑚𝑙 8,9

La leche fluida que se empleó para la elaboración de Sabajón, cremagurt y avena, presentó unos parámetros de calidad conformes al decreto 616 de 2006.



ELABORACIÓN DE LA AVENA

Lanzar al mercado un producto como la avena, seria brindarle a la comunidad un producto lácteo con muy buen aporte nutricional, es por esto que hoy en día este producto tiene una gran demanda a nivel de consumidores. La avena elaborada en la planta de lácteos de la universidad de pamplona, presento características organolépticas específicas de dicho producto, dulce, textura suave, color blanco, olor característico; no se observó ninguna alteración.

INGREDIENTE

PORCENTAJE

Kg

Leche líquida

50 %

3,081

Agua

34,7 %

2,142

Avena molida

3%

0,6427

Azúcar

12 %

0,240

Estabilizante/Emulsificante

0,3 %

0,1852

Clavo y Canela

1 unidad/litro de avena

3 unidades



ELABORACION DEL CREMAGURT

INGREDIENTES LECHE LIQUIDA

PORCENTAJE

Kg

20%

2,058

LECHE EN POLVO

5%

0,5125

YOGURT

50%

5,25

CREMA DE LECHE (40% GRASA)

14%

1,47

AZUCAR

10.6%

1,0865

CMC

0.3%

0,03075

ESTABILIZAN./EMULSIFICANTE

0.1%

0,01025

El producto produjo al paladar una sensación y un sabor grasoso, quiere decir, que quizás a un tiempo futuro de mejora del producto sea recomendable hacer un ajuste en el porcentaje de grasa de aquellos componentes que aportan dicha característica al producto (leche fluida, crema de leche, leche en polvo). Realmente la combinación del néctar de una fruta con este producto aumenta la excitación de las papilas gustativas, es decir, el producto mejora sus características organolépticas y por ende su nivel de atracción aumenta en el consumidor, lo que significa a nivel empresarial una excelente propuesta.



ELABORACION DE SABAJÓN

INGREDIENTE

PORCENTAJE

CANTIDAD

LECHE

58,68

5

AZUCAR

8,8

0,750

YEMA DE HUEVO

1,88

0,160

LECHE EN POLVO

1,06

0,09

CMC

0,1

0,0085

BEBIDA ALCOHOLICA

28,55

2,433

MAIZENA

0,94

0,8

El Sabajón elaborado en la planta de lácteos de la universidad de pamplona presentó una textura muy clara, esto se debe al espesante que se utilizó, dado estas condiciones, como sugerencia para una producción futura se debería tener en cuenta un reajuste o cambio de espesante como por ejemplo la goma xantica. El sabajón es un producto lácteo que no es necesario en la ingesta diaria del consumidor, mas sin embargo el sabor dulce combinado con el sabor del alcohol etílico, yema de huevo y azúcar, convierten a este producto en una deliciosa degustación no cotidiana. CONCLUSIONES 

Se determinaron las variables de entrada y salida para la implementación del protocolo de elaboración de avena, Sabajón y cremagurt.



Se adquirió destreza en la implementación de los protocolos establecidos para la elaboración de cremagurt, avena y Sabajón.



Se sugiere cambiar el espesante en la elaboración del Sabajón.



Se sugiere disminuir el contenido de grasa en la elaboración del cremagurt.

1. 2.

3. 4.

BIBLIOGRAFIA Rojas, R. L. Ficha técnica de producto terminado, avena. BPM. SENA “la granja”. Abril 2010. (Novoa y otros 2012). Novoa, D. F., Ramírez-Navas, J. S. (2012). file:///C:/Documents%20and%20Settings/USUARIO/Mis%20documentos/Downloa ds/155-152-1-PB.pdf Definicion ABC http://www.definicionabc.com/general/aperitivo.php NTC. 2972. Bebidas alcoholicas, Sabajon. http://libreria.universia.net.co/ntc-2972bebidas-alcoholicas-sabajon--ingenieria-de-alimentos.html