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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACION PULPA HUESO

INFORME 2 DOCENTE: MGR. ENRIQUE DE FLORIO RAMIREZ ALUMNO: David Franszua Romero Larico. CODIGO: 2012- 36932 CURSO: TECNOLOGIA DEL OLIVO AÑO: CUARTO

TACNA-2015 CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACION PULPA HUESO I.

II.

OBJETIVOS  Aplicar el muestreo oleícola  Realizar la clasificación de aceitunas según su tamaño.  Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas según el tamaño. FUNDAMENTOS La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos, sirviendo, como base importante para este fin conocer y realizar la clasificación de la aceituna así como conocer la relación pulpa -hueso de esta fruta. Es también de importancia puesto que nos permite conocer en qué etapa de maduración se encuentra la aceituna. El calibrado que se refiere al tamaño de la aceituna nos permite determinar el precio y destinar su uso comercial o de procesamiento. La relación pulpa-hueso refiere una característica de la variedad y maduración. Calibrado de Aceitunas Las aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420(más, se considera perdigón) Calibres de Aceitunas El calibrado es obligatorio para las aceitunas que se presenten como: enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos se exige que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros

III.

EQUIPOS Y MATERIALES      

IV.

Balanza despepitador de aceituna cuchillos tabla de picar depósitos aceitunas

PROCEDIMIENTO

Calibrado  

tomar una cantidad de muestra (1 kg) en buenas condiciones. ordenar la muestra por grupo, de tamaño homogéneo, sin considerar el

  

color. cuantificar cada grupo. pesar cada grupo y expresar el número de aceitunas por kilo. clasificar en tabla.

Relación pulpa -hueso  tomar la muestra anterior, unidad de aceituna en buenas condiciones.

 deshuesar la aceituna.

 limpiar el hueso hasta dejar sin pulpa.  pesar el hueso seco.

formar la tabla correspondiente.

 V.

CALCULOS Y RESULTADOS Calibre: - Se pesó un Kg = 1000gr - Numero de aceitunas = 282 unidades  Calibre = peso/numero de aceitunas  Calibre = 1000 / 282 =3.54

Calculo de relación pulpa /hueso y relación pulpa / fruto N°

de Peso de calibre Peso

aceituna aceituna

30

105

Peso

Relación

Relación

hueso pulpa pulpa/hueso pulpa/fruto (gr) (gr)

0.286

20

85

4.25

0.809

 Relación pulpa /hueso = Relación pulpa /hueso =  Relación pulpa /fruto =

Relación pulpa /fruto = VI.

peso fruto−peso hueso peso hueso 105 g−20 g =4.25 g 20 g peso fruto−peso hueso peso fruto 105 g−20 g =0.809 g 105 g

CONCLUSIONES -

Se realizó un muestreo que es de acuerdo a los puntos cardinales (este, oeste, norte y sur) se recogió 100 unidades de cada lado, esto para que nuestra muestra sea heterogénea ya que de un polo están

-

más maduras que del polo opuesto debido a la luz solar. Se determinó un calibre de 3.54 el cual es un calibre medio. Esto significa que la muestra de aceituna es de tamaño medio ya que las aceitunas de calibre inferior a 3 se consideran pequeñas. > tamaño de aceituna > calibre.

VII.

BIBLIOGRAFIA  Calibrado de aceitunas http://procesoliva.blogspot.com/2011/05/calibrado-deaceitunas.html  Enciclopedia del olivo consejo.  Elaboración de aceituna de mesa FAO.

VIII.

CUESTIONARIO 1. Indicar para que se utilice cada uno de los controles vistos en la presente practica y cuáles son sus valores normales Las aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420(más, se considera perdigón) Calibres de Aceitunas

El calibrado es obligatorio para las aceitunas que se presenten como: enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos se exige que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial,

la

diferencia

de

los

diámetros.

(http://procesoliva.blogspot.com/2011/05/calibrado-de-aceitunas.html)