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• Marleny Guerra Huanchi

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CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACION PULPA HUESO I.

OBJETIVOS:   

II.

Aplicar el muestreo oleícola Realizar la clasificación de aceitunas según su tamaño Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas según el tamaño

FUNDAMENTO TEORICO La calidad de las aceitunas puede evaluarse de distintos aspectos, sirviendo, como base importante para este fin conocer y realizar la clasificación de la aceituna así como conocer la relación pulpa-hueso de esta fruta. Es también de importancia puesto que nos permite conocer en qué etapa de maduración se encuentra la aceituna. El calibrado que se refiere al tamaño de la aceituna nos permite determinar el precio y destinar su uso comercial o de procesamiento. La relación pulpa –hueso refiere a una característica de la variedad y maduración. Calibrado de Aceitunas Las aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420 (más, se considera perdigón).

Calibres de Aceitunas

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El calibrado es obligatorio para las aceitunas que se presenten como: enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos se exige que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros. La relación pulpa - hueso refiere una característica de la variedad y maduración. El calibrado será obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre se exigirá que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los tres milímetros. Para los calibres con más de 151 frutos por kilogramo, se exigirá que el diámetro longitudinal de la aceituna de mayor tamaño en una muestra de cien, no sobrepase en más de cinco milímetros al de la de menor

tamaño.

Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera de que precede. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo, se multiplicará por 0,75. El producto resultante de esta operación deberá estar comprendido en el intervalo definido por los dos números que expresan el calibre de la aceituna entera de que procede, con tolerancia de un calibre para las aceitunas del grupo A y de dos calibres para las del grupo

III.

IV.

EQUIPOS Y MATERIALES  Balanza  Despepitador de aceituna  Cuchillos  Tabla de picar  Depósitos  Aceitunas PROCEDIMIENTO

IV.1.

Calibrado:  Tomar una cantidad de muestra (1 Kg) en buenas condiciones

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IV.2.

V.



Ordenar la muestra por grupo, de tamaño homogéneo, sin

  

considerar el color. Cuantificar cada grupo Pesar cada grupo y expresar el número de aceitunas por kilo Clasificar en tabla

Relación pulpa-hueso 

Tomar de la muestra anterior, una unidad de aceituna en buenas

   

condiciones Deshuesar las aceitunas Limpiar el hueso hasta dejar sin pulpa Pesar el hueso seco Formar la tabla correspondiente

RESULTADOS:     

Calibrado: 100 unidades Aceitunas escogidas: 30 Peso del Fruto: 126gr Peso de las Pepas: 20gr Peso de la Pulpa:104gr

R elacion Pulpa−Hueso=

Peso Fruto−Peso Hueso Peso Fruto

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R e lacion Pulpa−H ueso=

126 gr −20 gr =¿ 5,3 20 gr

Relacion pulpa−F ruto=

Peso Fruta−Peso Hueso Peso Fruto

Relacion P ulpa−F ruto=

126 gr−20 gr =¿ 0,84 126 gr

Relacion pulpa-hueso de las aceitunas fue 5,3 y según Loussert y Brouse menciona que la pulpa/ hueso debe ser tan grande como sea posible (siempre superior a 5)

VI.

CONCLUSIONES 

Se realizo la clasificacion según su tamaño para poder de esa manera tener



una adecuada calibracion. Se detrmino el contenido de pulpa de las aceitunas según su tamaño el cual fue de 5,3 el cual indica que es buena por que es mayor a lo que se menciona en la bibliografia.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

5

Pag. Web: 

http://procesoliva.blogspot.com/2012/03/determinacion-del-indice-de

madurez.html http://www.infolivo.com/inmadu.htm http://www.inia.org.uy/publicaciones/documentos/ad/ad_512.pdf

VIII.

CUESTIONARIO Para que se utiliza cada uno de los controles vistos en la presente practica y cuáles son sus valores normales. Calibre: las aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90 así sucesivamente hasta 401/420 La relación pulpa /hueso son parámetros críticos en la producción, según Loussert. tiene que ser mayor a 5