• Author / Uploaded
• YAneth

• Categories
• Aceite de oliva
• Aceituna
• Comida y bebida
• Comida y vino
• Frutas comestibles

Citation preview

CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACION PULPA HUESO

I.- OBJETIVOS:   

Aplicar el muestreo oleícola Realizar la clasificación de aceitunas según su tamaño y variedad Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas según el tamaño y variedad. Su importancia.

II.- FUNDAMENTOS: La aceituna u oliva es el fruto del olivo. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres o «acebuches», donde no tiene el característico alineamiento regular propio de las plantas cultivadas. Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En España son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo. Características generales de la aceituna El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla, hueso o corazón, en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Tienen un aporte calórico de unas 167 calorías por cada 100 gramos. Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares. Su pulpa almacena aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83 %, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO. Cultivo

Distribución potencial del olivo en la Cuenca del Mediterráneo (Oteros, 2014)4

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMAN FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia,Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska, siendo España el primer productor a nivel mundial y que cuenta con una gran variedad de cultivares (ver más abajo), de algunas de cuales se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros países. En América Latina los principales productores (en orden de producción5 ) son Argentina, con una variedad especial denominada arauco6-que se encuentra, especialmente, en la Provincia de La Rioja (Argentina)7 Perú, que cuenta con la variedad de mesa denominadaTacna, proveniente del Valle del Caplina en la Región Tacna 8 9 Chile, que cuenta con su variedad azapa,10 proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad norteña de Arica, seguidos por México, Uruguay y Brasil en los estados de Río Grande del Sur y Sao Paulo. VARIEDADES España

Variedad de aceitunas marinadas. Distribución del olivar en Andalucía (principal productor de aceite de oliva a nivel mundial), (Oteros, 2014). Las principales tipos de aceituna tienen por destino preferente la producción de aceite, aunque pueden usarse también como aceituna de mesa. Son: 





Aloreña: Variedad mayoritaria de la comarca de Álora en el centro de la provincia de Málaga. Es la aceituna tamaño muy redondeado, con buena proporción hueso/drupa, en esta zona se sirve con un aliño típico. Pertenecen a la D.O. Aloreña, siendo la primera variedad de aceituna con Denominación de Origen. Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón. Blanqueta, zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante, características principales: aceite afrutado de aceituna

1

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMAN FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce. 







Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo macerado. Cornicabra, zona de producción en España: Toledo, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas comoramona, pico de loro, osnal. Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción en España: en el Noroeste de Murcia, norte de Almería y de Granada. Características principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce. Empeltre, zona de producción en España: Bajo Aragón y Sierra del Moncayo, características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.



Aceitunas con anchoas servidas como tentenpié Gordal, zona de producción en España: Sevilla. Características: es una aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamaño y sabor. De ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envés plateado. El peso medio del fruto es de 12 g y su rendimiento graso de un 22 %. 





Hojiblanca, zona de producción en España: Málaga, Sevilla y Córdoba, características principales: aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce. Lechín, zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana, características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada. Manzanilla cacereña, zona de producción en España: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). Características principales del fruto: aceite 2

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMAN FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS















denso, con color amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante. Manzanilla sevillana. Variedad muy apreciada que se cultiva principalmente en la provincia de Sevilla Obregón, zona de producción en España: Sevilla; características principales: aliñada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamaño y con un hueso considerable. Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana Picual o Marteña, zona de producción: Jaén, características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.son conocidas sus sinomimias como: lopereña, nevadillo blanco. Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en España, es decir mantienen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae Picudo, zona de producción en España: Córdoba, características del fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia.Otra variedad predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos Serrana de Espadán, zona de producción en España: variedad autóctona de las Sierras del Levante español, características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras. Verdeja o Castellana, zona de producción en España: variedad autóctona de las Alcarria (Guadalajara y Cuenca), características: Aceite muy afrutado y aromático, rotundo en su olor a hoja, en el que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en la boca. Verdial. Reciben este nombre por permanecer de color verde después de madurar. Existen diferentes variedades.  Verdial de Huevar . Se cultiva en unas 20.000 hectáreas de las provincias de Huelva y Sevilla en Andalucía. También en la región delAlentejo en Portugal donde se denomina Verdeal de Serpa y Verdeal Alentejana.  Verdial de Vélez-Málaga. Se cultiva sobre todo en la comarca de la Axarquia, provincia de Málaga, y de ella se obtienen aceites de sabor dulce y gran calidad. 3

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMAN FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 

Verdial de Badajoz o morisca. Zona de producción en España: Badajoz, características: su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados. La presentación de verdeo son aceitunas aliñadas con ajo, hierbas aromáticas rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de aspecto zapatona.11 Francia El país galo goza de una gran tradición olivícola, sobre toda el área de la Provenza y de la Costa Azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que al aceite. Grecia En la zona del Peloponeso, a parte de la zona de Salónica, cuenta con las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite kalamata, oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes saladas y de color negro mate. La variedad koroneiki es de las más conocidas. Palestina Tienen una variedad llamada barnea dedicada más al verdeo y exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina... Italia En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblo de Ascola.

4

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMAN FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CALIBRACION DE ACEITUNA

5

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMAN FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

III.- EQUIPOS Y MATERIALES 

Balanza



Despepitador de aceituna



Cuchillos



Tabla de picar



Depósitos



Aceitunas

IV.- PROCEDIMIENTO CALIBRADO: 1. Calibrado tomar una cantidad de muestra (1kg) en buenas condiciones. 2. Ordenar la muestra por grupo, de tamaño homogéneo, sin considerar el color 3. Cuantificar cada grupo 4. Pesar cada grupo y expresar el número de aceitunas por kilo 5. Clasificar en tabla

RELACION PULPA HUESO 1. Toma de muestra anterior, una unidad de aceituna en buenas condiciones 2. Deshuesar la aceituna 3. Limpiar el hueso dejar sin pulpa 4. Pesar el hueso seco 5. Formar la tabla correspondiente

RELACION PULPA/HUESO=

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜−𝑃𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜−𝑃𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜

RELACION PULPA/FRUTO=

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜

6

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMAN FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

V.- RESULTADOS: 1.- CALIBRADO: Calibre: N° de aceitunas/kg Variedad: Picual Cantidad: 100 aceitunas Se escogió las de tamaño moderado. Datos obtenidos a través de un muestreo zona- este. 32 aceitunas-196 X 𝑥=

--1000gr 32𝑢𝑛𝑖𝑑. 𝑥 1000𝑔𝑟 196𝑔𝑟

X= 163.26 X= 163 aceitunas/ kg Datos obtenidos a través de un muestreo zona- oeste. 62aceitunas-277gr X 𝑥=

--1000gr 62𝑢𝑛𝑖𝑑. 𝑥 1000𝑔 277𝑔𝑟

X= 244 aceitunas/kg. Datos obtenidos a través de un muestreo zona- norte. 65 aceitunas-431gr X 𝑥=

--1000gr 65𝑢𝑛𝑖𝑑. 𝑥 1000𝑔 431𝑔𝑟

X= 150.82 X= 150 aceitunas/kg. Datos obtenidos a través de un muestreo zona- sur. 44 aceitunas-419gr X 𝑥=

--1000gr 44𝑢𝑛𝑖𝑑. 𝑥 1000𝑔 419 𝑔𝑟

X= 105.11

7

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMAN FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

X= 105 aceitunas/kg. 2.- RELACIÓN PULPA HUESO VARIE DAD

ESTE SUR NORTE OESTE

N° DE CALIB PESO ACEIT RE DEL UNA (N°/Kg FRUTO ) PROME DIO 10 163 56 10 105 48 10 150 51 10 244 52

VARIEDAD

PES O PUL PA

PES O HUE SO

RELACIO N PULPA/H UESO

RELACIO N PULPA/F RUTO

48 34

7.5 8.0

6.46 5.00

0.866 0.29

36

7.5

5.93

0.856

TOMADA:

ESTE

RELACION 56−7.5 PULPA/HUESO= 7.5

RELACION 56−7.5 PULPA/FRUTO= 56

RELACION PULPA/HUESO=6.46

RELACION PULPA/ FRUTO= 0.866

VARIEDAD

TOMADA:

SUR

RELACION 48−8.0 PULPA/HUESO= 8.0

RELACION 48−8.0 PULPA/FRUTO= 48

RELACION PULPA/HUESO=5.00

RELACION PULPA/ FRUTO= 0.29

VARIEDAD

TOMADA:

NORTE

RELACION 56−7.5 PULPA/HUESO= 7.5

RELACION 56−7.5 PULPA/FRUTO= 56

RELACION PULPA/HUESO=6.46

RELACION PULPA/ FRUTO= 0.866

VARIEDAD

TOMADA:

RELACION 52−7.5 PULPA/HUESO= 7.5

OESTE

52−7.5

RELACION PULPA/FRUTO=

RELACION PULPA/HUESO=5.93

52

RELACION PULPA/ FRUTO= 0.856 8

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMAN FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VII.- CONCLUSION   

Se aplicó el muestreo oleícola. Se realizó la clasificación de aceitunas según su tamaño y variedades. Se determinó el contenido de pulpa de las aceitunas según el tamaño, variedad y su importancia

VIII.- BIBLIOGRAFIA    

https://es.scribd.com/doc/292829555/Calibrado-de-Aceituna-yRelacion-Pulpa-Hueso https://www.google.com.pe/?gfe_rd=cr&ei=sdr5VbXfPPKw8weqtIGg DQ&gws_rd=ssl https://www.google.com.pe/?gfe_rd=cr&ei=dkr7VcGVEKqw8weMvaL oCw&gws_rd=ssl https://www.google.com.pe/search?newwindow=1&site=&source=hp &q=CALIBRADO+DE+ACEITUNA+Y+RELACION+PULPA+HUESO& oq=CALIBRADO+DE+ACEITUNA+Y+RELACION+PULPA+HUESO& gs_l=hp.3..0i22i30.4429.4429.0.5225.2.2.0.0.0.0.613.856.2-1j51.2.0....0...1c.1.64.hp..0.1.242.0.8v8Miyndi34

1