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• Liss Dayanara

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UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

ASIGNATURA: INDUSTRIALIZACÍON DE FRUTAS Y HORTALIZAS I INFORME DE LA PRÁCTICA: . TEMA: Elaboración de pulpa de frutas INTERGRANTES: Liz Freire Jessica Lara Ana Sisa Izamar Valarezo Grace Quevedo Rafael Mejia Alexander Jimenez Jhony Aguinda Jerson Tapuy DOCENTE DE LA ASIGNATURA: Ing. Darío Hidalgo

PUYO-PASTAZA-ECUADOR 2017

TEMA: Elaboración de pulpa de frutas INTRODUCCION Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, ácidos orgánicos, fibras y minerales esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual del mercado demanda productos naturales con una mayor capacidad de vida de anaquel; dada la alta perecibilidad de las pulpas de frutas el almacenamiento congelado es una alternativa apropiada para aumentar su tiempo de vida útil. (CNN, 2008) La pulpa es la parte comestible de las frutas, parte carnosa, la cual resulta de la eliminación de la cascara, semilla por procesos manuales o mecánicos, Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas sanas, maduras y limpias, obteniendo un producto estabilizado y almacenado por diferentes métodos, ya que al obtener la pulpa de cualquier fruta durante y al finalizar el proceso se presentan varios defectos entre los principales; el cambio de coloración, sabor(acidez), fermentación y una mala consistencia, puesto que se debe manipular todos los indicadores que afecten la calidad del producto como el correcto uso de estabilizantes, cantidad de agua, procesos de clarificación, pH, acidez, tamizado. Optando por hacer uso del mejor método de conservación en cuanto al almacenamiento para alargar la vida útil del producto. (Spot, 2011)

EQUIPOS Y MATERIALES, MATERIA PRIMA E INSUMOS EQUIPOS

MATERIALES



Cocina de gas





Despulpadora



INSUMOS 

Sorbato de potasio



Recipiente de plástico Cuchillos



Benzoato de sodio

Balanza



Tabla de picar



Ácido cítrico



Termómetro



Olla



CMC



Balanza digital



Envases



Naranjilla



Refractómetro

PROCESO DE ELABORACION Etapas del proceso Recepción de la materia prima En esta etapa se recibe la materia prima directamente de un proveedor de confianza o comprarlas y trasladarlas mirando que tengan un buen aspecto físico. En esta etapa tambien se realiza el pesaje de la fruta.

Selección Deben estar maduras; son más dulces y tienen mejor color, aroma y textura, estas características contribuyen a obtener un buen producto. Deben estar completamente sanas; sin señales o signos de descomposición, las frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos, levaduras o bacterias que pueden resistir a los tratamientos que pueden deteriorar el néctar. Limpieza Es necesario limpiar el producto para no tener residuos que alteren la calidad del producto, ya que existen impurezas que se mezclan sin intención con la materia prima y deben ser separadas. Lavado y Desinfectado La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos agrícolas hacen necesario el uso de métodos de limpieza y desinfección prácticos y económicos (Galvis y Herrera, 1999). El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras sustancias que tenga adheridas, lo que se realiza por medio de fuertes chorros de agua fría y, en algunos casos por un cepillado complementario (Meyer, 1963). Para la desinfección, operación que permite higienizar la cáscara, se utilizan sustancias como: El hipoclorito de sodio, con una concentración de 20 a 50 ppm, y es el desinfectante más empleado por su efectividad y costo (Galvis Y Herrera, 1999). Escaldado El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a frutas y hortalizas. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado. Se lo realiza a 80ºC durante 5 a 10 minutos. Despulpado Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a través de una malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aquí las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador. Formulación o Dosificación Se prepara la cantidad exacta de conservantes y aditivos que tendrá el producto, con el objetivo de conservar al producto y darle un sabor característico sin alterar su composición y características organolépticas.

Pasteurización La pasteurización, es un proceso usado para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores. Envasado La función del envasado es proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad y otros contaminantes ambientales. Junto con la etiqueta, debe informar al acuicultor la identidad del productor y de qué tipo de alimento se trata. Almacenamiento: la pulpa debe ser almacenada a temperatura de congelación. Diagrama de flujo

Recepción Selección Limpieza Lavado y desinfección Escaldado

Desinfectar Con desinfectante defruta 10ml/L 80°C 5 – 10 min

Despulpado Formulación Pasteurizacion

Ac. Cítrico 0,05% Sorbato de potasio 0,5g/kg Benzoato desodio 0,5g/kg CMC0,7 -1 g/kg 75°C

Envasado Almacenado

Congelación

COSTOS DE PRODUCCIÓN Materia prima, insumos y materiales. DETALLE

Unidad

CANTIDAD PRECIO $

TOTAL

Materia prima (kg) Ácido Cítrico (kg) CMC (kg) Benzoato de sodio (kg) Envases (500 ml) Combustible (gas) (kg)

(kg) (kg) (kg) (kg) Unidad (kg)

4,7 0.0041 0.00235 0.00235 15 1

1,10 5,50 10,00 10,00 0,25 0,25

5,17 0.02 0,02 0,02 3,75 0,25

Subtotal

9,21

Imprevistos (10 %)

1,11

TOTAL

10,32

Costo unitario del producto= costo total/15 Costo unitario del producto= 10,32/15 Costo unitario del producto= 0.69

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Se realizó la elaboración de la pulpa de naranjilla el mismo que luego de un control rigurosa en la cantidad de conservantes a utilizar, el control de la temperatura las cuales tiene mucha importancia, y el tiempo pudimos culminar dicho proceso con la obtención de pulpa el mismo que se llevó a cabo en el laboratorio de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Estatal Amazónica. La elaboración de pulpa de frutas es un proceso importante cuando se tiene una gran cantidad de fruta que podría deteriorarse, gracias a este proceso podemos conservar la fruta para procesos posteriores. El proceso para la elaboración del producto, comprende de las etapas de recepción, clasificación, lavado y escaldado, despulpado, formulación, pasteurización, envasado para la obtención del producto final. Se recomienda seleccionar la fruta que este en buenas condiciones para así no alterar la calidad del producto final. También es aconsejable revisar que los aditivos y conservantes no presenten ningún tipo de contaminación, malos olores y no estén caducados.

Bibliografía CNN. (2008). Estudio sobre pulpas de Frutas. Pulpa de Frutas se afianza en el Mercado. Spot, A. C. (2011). Proceso de Frutas-Pulpa de frutas. Chile. CAMACHO G. y col.1992 "Obtención y conservación de pulpas de frutas" Memorias del curso de extención.ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá GALVIS, V.J.A. y HERRERA, A. A. El lulo Solanum quitoense Lam: Manejo Postcosecha. Convenio SENA - ICTA de la Universidad Nacional de Colombia, Santafé Bogotá. 1999 MEYER, M. R. y PALTRINIER, G. elaboración de frutas y hortalizas. México: Editorial Trillas. Tercera impresión. 1993, p. 65-70.

ANEXOS

SORBATO DE POTASIO

LAVADO

CMC

ESCALDADO

BENZOATO DE SODIO

DESPULPADO

ACIDO CÍTRICO

EXTRACCIÓN DE LA PULPA

MEDICIÓN DE °BRIX

PESADO DE LA PULPA

PESADO DE ADITIVO