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• Alejandro A Ochoa Vargas

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Contenido 1.

MARCO TEORICO ......................................................................................................................... 2 1.

OPERACIONES DE SEPARACION DE FRUTAS PARA LA OBTENCION DE PULPAS. .................... 3 1. Pelado manual: Se efectúa con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta técnica permite un pelado sin usar calor, con equipo barato y poca agua. Tiene la desventaja del costo elevado de la mano de obra y el prolongado tiempo de operación, que favorece la contaminación es muy empleado para frutas como la curuba, guanábana, mango, papaya y piña. Otra desventaja es las pérdidas de pulpa que se pueden presentar por una mala técnica de pelado..................................................................................................................................... 3 2. Escaldado con agua caliente o vapor: Se realiza en recipientes de acero inoxidable y mediante algún sistema se calienta el agua o inyecta el vapor que se pone en contacto directo con la cáscara de la fruta. Se ha usado en pelado de mango, tomate de árbol y tomate común............................................................................................................................. 3 3. Escaldado con soda caliente: Se sumerge la fruta en una solución de soda caliente durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cáscara y la soda cáustica remanente de la fruta. La soda disuelve las paredes de las células de la cáscara. ..................... 4 4. Escaldado con ácido. Similar al pelado con soda, se emplea ácido clorhídrico, cítrico o tartárico al 0,1% u oxálico al 0,05%. Loa ácidos desintegran la cáscara más que aflojarla. También se requieren considerables cantidades de agua para retirar el ácido y los residuos. Con esta técnica se previene el oscurecimiento de la pulpa por el medio ácido a que se expone. ........................................................................................................................................ 4 5. Escaldado de la fruta: Tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial de las frutas que puede afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelación y descongelación. ........................................................................................................................... 4 6. Despulpado: Operación de separación en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba), en trozos (papaya, mango, piña), o la masa pulpa y semilla separada de la cáscara (curuba, guanábana, lulo, maracuyá) para separar la pulpa de las partes no comestibles. Debe realizarse lo más pronto posible, después que la fruta ha llegado a la planta y ha recibido las operaciones de adecuación. ................................................................. 5 7. Refinado. Consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina, con el fin de obtener una pulpa menos fibrosa. ............................................................................................. 5 8. Desaireado: Permite extraer el aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas las ventajas de extraer el oxígeno son: ....................................................................................... 5 9. Envasado: Corresponde a la fase de conservación y consiste en verter la pulpa obtenida de manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en recipientes adecuados por sus características y compatibilidad con las pulpas. .................. 6

2.

Equipos utilizados para la trituración y despulpado .............................................................. 9

1.

Trituración. .......................................................................................................................... 9

2.

Despulpado. ...................................................................................................................... 10

3.

Refinación.......................................................................................................................... 11

3.

Tratamientos de conservación. ............................................................................................. 11

4.

CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE ......................................................................................... 13

5.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE PULPAS ........................................................................... 16

6.

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 19

PULPAS 1.

MARCO TEORICO

Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de éstas, mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son más espesas, se deshecha la cáscara, la semilla y el bagazo, los jugos son más fluidos o líquidos. Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos de pesticidas y desechos animales o vegetales. Las frutas que han alcanzado un grado de maduración avanzado, sin llegar al deterioro, se caracterizan por poseer un aroma, color y sabor característicos y una textura firme, con ligero inicio de ablandamiento, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad. la pulpa es atractiva para los consumidores por los nutrimentos, colores, aromas y sabores agradables que contiene. Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos químicos y presentan importantes variaciones en su composición y estructura. El agua es el componente más abundante de las frutas y puede oscilar entre un 95% como en la patilla y un 60% en el borojó. Los otros componentes de las frutas son los carbohidratos, en menor cantidad se hallan las proteínas, grasas, substancias orgánicas y los minerales; la

composición de cada fruta se puede consultar en las tablas de composición de los alimentos. Las operaciones para obtener pulpas de frutas se pueden dividir en tres fases de operación: de adecuación, de separación y de conservación. (ver diagrama de flujo 1 pág. 7). Las operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta a la planta de procesamiento hasta antes de ser abiertas, para separar las partes no comestibles corresponden a la fase de adecuación, en esta debemos tener en cuenta la clasificación de las frutas, que consiste en diferenciar y agrupar las frutas de acuerdo con sus características de calidad y tamaño. El término calidad involucra una serie de factores de gran importancia para la aceptación y valorización del producto en el mercado. Durante las operaciones de clasificación se realiza un tratamiento contra hongos para algunas frutas, y otras requieren de una lustrada o limpieza, para lo cual existen máquinas o métodos semimecanizados.

1.

OPERACIONES DE SEPARACION DE FRUTAS PARA LA OBTENCION DE PULPAS.

A continuación, se describen los aspectos más importantes de cada una de las operaciones de separación de las frutas, en su proceso de producción de pulpas. La operación de pelado permite separar la cáscara del resto de la fruta. Las técnicas de pelado de frutas más utilizadas son:

1.

Pelado manual: Se efectúa con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta técnica permite un pelado sin usar calor, con equipo barato y poca agua. Tiene la desventaja del costo elevado de la mano de obra y el prolongado tiempo de operación, que favorece la contaminación es muy empleado para frutas como la curuba, guanábana, mango, papaya y piña. Otra desventaja es las pérdidas de pulpa que se pueden presentar por una mala técnica de pelado.

2.

Escaldado con agua caliente o vapor: Se realiza en recipientes de acero inoxidable y mediante algún sistema se calienta el agua o inyecta el vapor que se pone en contacto directo con la cáscara

de la fruta. Se ha usado en pelado de mango, tomate de árbol y tomate común.

3.

Escaldado con soda caliente: Se sumerge la fruta en una solución de soda caliente durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cáscara y la soda cáustica remanente de la fruta. La soda disuelve las paredes de las células de la cáscara. La velocidad de pelado depende de la concentración, temperatura de la solución y tiempo de inmersión. Las concentraciones de la soda pueden oscilar entre el 2 y el 10% en peso el tiempo puede durar de 15 segundos a pocos minutos. Esta técnica exige considerables volúmenes de agua para retirar los residuos de soda. La papaya, la pera y el mango son frutas que permiten su fácil pelado con soda. Esta técnica permite separar bien no sólo la cáscara si no también las partes magulladas es económica por el bajo precio de la soda, las características de los equipos y sus instalaciones.

4.

Escaldado con ácido. Similar al pelado con soda, se emplea ácido clorhídrico, cítrico o tartárico al 0,1% u oxálico al 0,05%. Loa ácidos desintegran la cáscara más que aflojarla. También se requieren considerables cantidades de agua para retirar el ácido y los residuos. Con esta técnica se previene el oscurecimiento de la pulpa por el medio ácido a que se expone. La mayoría de las frutas deben cortarse para separar las semillas de la pulpa que las recubre. El corta- do se debe hacer transversal o longitudinal según el tipo de fruta. Algunas frutas como el maracuyá, el lulo, el tomate de árbol se cortan por el centro.

5.

Escaldado de la fruta: Tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial de las frutas que puede

afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelación y descongelación. El escaldado puede cambiar el sabor y aroma normal a crudo de las pulpas por un sabor a cocido. La consistencia también cambia según la cantidad de almidones presentes en la pulpa. En las de mara- cuyá y mora se pasa de un líquido fluido a uno espeso, de aroma y sabor un poco diferentes al de las pulpas crudas, a causa del escaldado. Este tratamiento se recomienda en varias frutas como la papaya, con el fin de coagular el látex que naturalmente exuda la fruta cuando se pela. La operación de molido consiste en someter las frutas enteras y duras a un trozado con el fin de romper la estructura natural y facilitar el despulpado.

6.

Despulpado: Operación de separación en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba), en trozos (papaya, mango, piña), o la masa pulpa y semilla separada de la cáscara (curuba, guanábana, lulo, maracuyá) para separar la pulpa de las partes no comestibles. Debe realizarse lo más pronto posible, después que la fruta ha llegado a la planta y ha recibido las operaciones de adecuación. Las despulpadoras, por lo general, son horizontales, de diferentes capacidades; están fabricados de acero inoxidable, para el despulpado se utilizan paletas de acero inoxidable, cepillos de nailon y bandas de caucho. Las paletas metálicas se emplean para separar semillas de alta dureza (semillas de guayaba y mora). Los cepillos de nailon se utilizan para separar semillas, como las de maracuyá y curuba, cuyo color negro afectaría la apariencia de la pulpa

7.

Refinado. Consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina, con el fin de obtener una pulpa menos fibrosa.

8.

Desaireado: Permite extraer el aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas las ventajas de extraer el oxígeno son: a) Disminuir el deterioro de las pulpas durante el almacenamiento prolongado; la oxidación es una de las principales causas de pérdida de color, alteración de las

vitaminas, pérdida de aroma y sabor, y el desarrollo de microorganismos. b) Permitir mayor uniformidad en la apariencia y calidad del color. c) Prevenir la formación de espumas, causada por la mezcla con aire y permite el llenado correcto y uniforme de los recipientes, especialmente si se emplea un llenado mecánico en la línea de proceso. d) El método más frecuente para extraer el aire es mediante vacío.

9.

Envasado: Corresponde a la fase de conservación y consiste en verter la pulpa obtenida de manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en recipientes adecuados por sus características y compatibilidad con las pulpas.

La operación puede ser manual o automática. El llenado automático permite un mayor rendimiento y menos costos por el ahorro de la mano de obra. Los equipos empleados deben permitir regular volúmenes o pesos, presión de llenado y facilidad de limpieza de todas las partes que tengan contacto con las pulpas. La pausterización se realiza a 92°C por un tiempo aproximado de 2 minutos y con ella se busca: a) Inhibir las reacciones enzimáticas causantes de sabores y olores desagradables. b) Impedir la gelificación. c) Detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos. En caso de someter la pulpa a pausterización, el llenado debe realizarse a temperaturas superiores a75°C. Según el recipiente o envase empleado, se procederá a cerrar mediante sellado. Gran parte de la garantía de conservación del producto dependerá de la hermeticidad del cerrado. El almacenamiento de las pulpas de frutas se suele hacer por congelación a -18° ó -20°C. Es un sistema de preservación con gran acogida en la industria debido a las características de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, apariencia, color) de las pulpas obtenidas después de un período de seis meses o más.

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas congeladas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas. Algunas de sus características son: 1) La pulpa congelada permite conservar, el aroma, el color y el sabor. 2) Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación. 3) Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. 4) La congelación permite preservar la pulpa hasta un año. 5) Se evitan pérdidas por pudrición y mala selección de las frutas. 6) No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios. 7) Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad de ellas

Otro método de conservación es la refrigeración, pero el tiempo de vida es más corto. Cuando se piensa en el control de calidad de un producto alimenticio se debe recordar que cualquier pro- ceso trata de mantener las características del producto inicial, pero no lo mejora. Si se parte de materia prima buena, el producto final será bueno; pero si la materia prima es mala, el producto final será malo. Es necesario establecer un programa de control de calidad que se inicie con la selección y separación de la fruta apta para la pulpa de aquella magullada, perforada o en descomposición enzimática o por microorganismos. Posteriormente, una vez envasada la pulpa, se deben llevar a cabo controles microbiológicos y fisicoquímicos para establecer si el producto cumple con las disposiciones de cada país y sirve para usarlo en otros procesos posteriores.

DIAGRAMA DE FLUJO 1. OPERACIONES GENERALES INDUSTRIALES PARA LA OBTENCION DE PULPAS DE FRUTAS.

2.

Equipos utilizados para la trituración y despulpado 1.

Trituración.

Cuando la reducción de tamaño se realiza por trituración los equipos más empleados son:  Desintegrador de cuchillos rotativos  Molino de martillos.  Desintegrador de rosca térmica.

1.

Desintegrador de cuchillos rotativos.

Poseen un control de velocidad de acuerdo con la fruta; el tamaño del triturado se regula con mallas que varían de 1/8 a 3/4 de pulgadas según el grosor necesario.

2.

Molino de martillos.

La trituración se efectúa por impacto; está constituido por un eje rotatorio de alta velocidad que lleva varios martillos en su superficie, el producto pasa por una zona donde es presionado por ellos contra una pared de ruptura. Estos trituradores son muy utilizados para productos fibrosos, materiales vegetales y productos pegajosos.

3.

Desintegrador de rosca térmica.

Consta de un tornillo sin fin acoplado a una camisa de vapor, se divide en dos partes: la primera de calentamiento y la segunda de mantenimiento de la temperatura por el tiempo necesario para inactivar las enzimas, es muy utilizado para el banano

2.

Despulpado.

Este proceso se utiliza para separar de la fruta, las semillas, fracciones de la cáscara que afectan la calidad del material; de la misma manera continua la reducción del tamaño mejorando la homogeneidad del producto. Los equipos más utilizados son:  Despulpador horizontal.  Despulpador horizontal de tornillo.  Despulpador inclinado de escobillas.

1.

Despulpador horizontal.

Consta de un eje horizontal en el cual se fijan unas paletas de acero inoxidable, de caucho o escobillas de nylon; la capacidad de extracción está regulada por la mayor o menor distancia entre las paletas y una malla cilíndrica que los recubre; la regulación de la distancia está ligada a la clase de fruta que se pretende despulpar. La eficiencia de esta operación depende del tamiz utilizado, cuanto menor es el tamaño de los orificios y menor la distancia entre las paletas y el tamiz, dará una pulpa más refinada y homogénea, puesto que a menor distancia ejercen más presión sobre el producto; es necesario regular esta presión para evitar las roturas de las semillas. Este despulpador posee además una abertura localizada longitudinalmente a lo largo del eje horizontal o boca de salida, que permite eliminar el material residual que no pasa a través del tamiz.

2.

Despulpador horizontal de tornillo.

Está formado por un tornillo sin fin, la distancia entre los pasos de rosca va disminuyendo en dirección a la salida del producto, de tal manera que el paso de rosca es mayor en el punto de alimentación; posee diferentes juegos de tamices con el fin de regular el grado de refinación por la presión del tornillo sobre la pulpa.

3.

Despulpador inclinado de escobillas.

Funciona con el mismo principio que el despulpador horizontal, con un tratamiento de fricción más ligero, ya que las paletas son sustituidas por escobillas de nylon con una velocidad de rotación menor, evita la rotura de la semilla y se utiliza para un primer despulpado grueso

3.

Refinación

En la práctica se utiliza dos o tres clases de equipos, combinados o equipos iguales utilizados en serie disminuyendo la abertura de los tamices con el propósito de efectuar un despulpado grueso con el equipo con los tamices de abertura mayor, pasando a un segundo con tamices más pequeños y luego a un tercero o último con tamices de abertura fina para obtener una pulpa más suave y homogénea.

3.

Tratamientos de conservación.

Existen varios métodos utilizados para la conservación de pulpas y jugos de frutas que son: a) b) c) d)

Envasado en caliente (hot fill). Envasado aséptico. Preservación con agentes químicos. Congelación.

1.

Envasado en caliente.

La pulpa o jugos obtenidos en las etapas anteriores se someten a un tratamiento de pasterización a temperaturas de 90 a 95ºC durante un tiempo de 45 a 60 segundos según la clase de pasterización. El proceso debe ser continuo, por que la operación de llenado debe hacerse, en caliente, inmediatamente sale el producto del intercambiador de calor para evitar que la temperatura de llenado sea inferior a 90ºC se utilizan llenadoras calibradas para una medición exacta del volumen e inmediatamente se procede al cerrado o tapado de los recipientes; para esterilizar las tapas los recipientes se invierten durante más o menos tres minutos. Este proceso se aplica a jugos o pulpas con pH inferior a 4.5; si se poseen valores superiores debe ajustarse empleando ácido cítrico. Posterior a este tratamiento los envases deben someterse a un proceso de enfriamiento por agitación hasta alcanzar una temperatura de 37ºC. Los productos pueden almacenarse a temperatura ambiente.

2.

Envasado aséptico.

En este sistema el producto es esterilizado a alta temperatura durante un tiempo corto, se enfría y se envasa rápidamente en recipientes previamente esterilizados, sin contacto con el aire o cualquier otra fuente de contaminación; el proceso es continuo, el producto pasa continuamente por intercambiadores tubulares o placas con temperaturas y tiempos de

retención previamente fijados (H.T.S.T, alta temperatura, corto tiempo). Este método es muy utilizado para el envasado de jugos con el método tetrapack

3.

Preservación con agentes químicos.

La preservación con agentes químicos se utiliza principalmente para productos de consumo en el mercado interno y para la exportación a países que no restringen su utilización. La adición de preservativos se efectúa generalmente después de la pasterización y enfriamiento de la pulpa a temperatura ambiente. Las sustancias más utilizadas son los ácidos sórbicos y benzoico y sus sales sódicas y potásicas, su concentración no debe exceder al 0,1% ( p / p ), se permite utilizar concentraciones mayores en pulpas que posteriormente van a sufrir diluciones, por ejemplo la que se va a utilizar para la fabricación de néctares, con el propósito de que la concentración final del aditivo no exceda la concentración mencionada anteriormente. Se pude emplear también anhidrido sulfuroso gaseoso (SO2), o el obtenido de la disociación de sus sales como bisulfito o metabisulfito de sodio y potasio, siempre y cuando sea eliminado por volatilización, para evitar alteraciones en el color, sabor y aroma del producto

4.

Congelación.

La congelación es el proceso más apropiado para la conservación de las pulpas por que produce cambios mínimos en sus propiedades químicas, nutricionales y sensoriales; presenta los siguientes inconvenientes; su costo es elevado debido a la infraestructura de la cadena de frío que hay que invertirle, lo cual se utiliza únicamente en los centros urbanos y para le exportación. Algunas ventajas de las pulpas congeladas sobre otro tipo de conservas y frutas frescas son: 1) La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor. 2) Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación. 3) Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. 4) La congelación permite preservar la pulpa hasta un año 5) Se evitan pérdidas por pudrición y mala selección de las frutas 6) No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios.

7) Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de frutas, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas

4.

CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE

Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante será la que se haya logrado mantener después de haber procesado la fruta que llegó a la planta en determinadas condiciones. Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operación, la pulpa resultante poseerá niveles de contaminación aceptables y hasta satisfactorios. Si la fruta reunía las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoquímica y sensorialmente la pulpa poseerá las características de calidad muy similares a las recién obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrón empleado por el consumidor para comprar la pulpa obtenida en una fábrica. Los valores de los parámetros de calidad como brix y acidez promedios de las pulpas más comunes están reportados en las gráficas dadas a continuación:

Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado a 20ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en grados brix, según la temperatura a que se realice la lectura.

TABLA 1.

Tabla 2.

Por debajo de 20ºC se debe restar el factor de corrección a la lectura realizada en grados brix y por encima de 20ºC se debe sumar el factor de corrección por temperatura como lo muestra las tablas No.2 y 3. La acidez se determina efectuando una titulación ácido-base con la ayuda de una bureta, fenolftaleína o un potenciómetro, balanza analítica, NaOH 0,1 Normal y material de vidrio de laboratorio. El resultado se expresa en % m / m de ácido cítrico anhidro (el equivalente de este ácido es 70 g/mol), (ver norma fruver 3, Métodos de análisis- Frutas, verduras y alimentos procesados, Determinación de acidez).

La evaluación sensorial se realiza en la mayoría de los casos preparando néctares a partir de la pulpa en proceso de evaluación. Los jueces o catadores determinan las características de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor y consistencia del néctar y lo califican según una escala donde cada factor de calidad posee un valor máximo de cuatro puntos para un total de 20 puntos. Las características microbiológicas de las pulpas también están normatizadas. Se aceptan ciertos niveles de contaminación de algunos microorganismos ( MO ) que comúnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones

más usuales son las de MO mesófilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras. El nivel de estos MO permitidos en las pulpas dependerá del tipo de proceso de conservación a que se haya sometido la pulpa. Cuando las pulpas o jugos han sido ultra pasteurizados los niveles de recuentos de microorganismos aceptados son los siguientes:

5.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE PULPAS

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los microorganismos. En menor proporción y más lentamente están las reacciones de origen bioquímico, que tienen lugar por la reacción de ciertos compuestos con el oxígeno del aire y otros compuestos donde participan activamente las enzimas. Las reacciones microbiológicas producen rápidas reacciones de degradación como la fermentación y con estos cambios sensoriales importantes. Las reacciones de origen bioquímico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional. Las diferentes técnicas de conservación buscan detener o retardar estos tipos de deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fácilmente invade a las pulpas. Las técnicas más comunes de conservación emplean calor, frío, aditivos y reductores de la actividad del agua. EMPLEO DE ADITIVOS

Esta técnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportación, los consumidores exigen cada vez con mayor decisión alimentos lo más naturales posible.

En alguna época se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre para controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de los defectos evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy están limitados a mínimas cantidades, cuando son permitidos. Los más empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de benzoatos y sorbatos en cantidades máximas de 1 g / Kg. De pulpa. (0,1% m/m). Combinando el uso de conservantes con la refrigeración, es decir bajar la temperatura del sitio de almacenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el producto, se logra mantener en estado líquido las pulpas. La duración de estas pulpas se reduce a pocos días en la medida que la temperatura de refrigeración no sea tan baja o la contaminación inicial sea más elevada.

DIAGRAMA DE FLUJO 2.

6.

BIBLIOGRAFIA

i.

CAMACHO G. y col.1992 "Obtención y conservación de pulpas de frutas" Memorias del curso de extención. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.

ii.

CAMACHO G. y col. 1993 "Tecnologías de Obtención de Conservas de Frutas" Memorias del curso de ex tención. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.

iii.

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iv.

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v.

MINISTERIO DE SALUD, Ley 09 de 1979 Resolución 7992 del 21 de junio de 1991. "Elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas".

vi.

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http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%20Pulpas%20nè ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y%20fruta%20confitada.pdf tomado el 20 mayo 2019