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• Rafael Angel Huiza Trujillo

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEONOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

CURSO

: TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIO

TEMA

: DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS BAJO LOS EFECTOS DE REFRIGERACIÓN

NOMBRE DE LA MUESTRA: VAINITAS (Phaseolus vulgaris L.)

DOCENTE INTEGRANTES

: ING. ALEJANDRO RAMÍREZ SALDAÑA :    

GRADO

:

AQUIÑO SAENZ KARINA HUARAYA CANAZA CARMEN QUISPE PEREZ DIANA TORRES CASAÑO FIORELLA

4º Miraflores, 23 de julio del 2013

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA VERDURA TECNOLOGIA DEL EMPLEO DE FRIO

2013

INDICE PAGINA RESUMEN

3

I OBJETIVO

4

II MARCO TEORICO

4

III HIPOTESIS

13

IV PROBLEMATICA

13

V METODOLOGIA

13

VI DESCRIPCION EXPERIMENTAL

14 16

1. VII DISCUSIONES VIII CONCLUSIONES

17

IX RECOMENDACIONES

18

X ANEXOS

19

XI BIBLIOGRAFIA

26

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RESUMEN

En el presente trabajo se realizó una investigación de conservación de verduras, en el cual se buscó determinar

la vida útil de la

vainita (Phaseolus vulgaris L.),

comparándolo con una muestra patrón a un medio ambiente, realizándose evaluaciones organolépticas conjuntamente

con el análisis

sensorial

de sus

características como el color, olor, textura, sabor y afrejolamiento, tomando como parámetro el tiempo y las características que obtenía a medida que el tiempo avanzaba. Para este trabajo se sometió a dicha verdura a temperatura de refrigeración y la otra a una temperatura ambiente, tomando los datos aprox. cada 2 días, y usando una tabla de puntuación según método de Carlsruhe.

ABSTRACT In the present work there was realized an investigation of conservation of vegetables, in which one sought to determine the useful life of the vainita (Phaseolus vulgaris L.), comparing it with a sample boss to an environment, evaluations being realized organolépticas together with the sensory analysis of his characteristics as the color, smell, texture, flavor and afrejolamiento, taking as parameter the time and the characteristics that it was obtaining as the time was advancing. For this work it surrendered to the above mentioned vegetable to temperature of refrigeration and to a temperature set other one, taking the information aprox. every 2 days, and using a table of punctuation according to Carlsruhe's method.

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DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS BAJO LOS EFECTOS DE REFRIGERACIÓN: VAINITAS (Phaseolus vulgaris L.)

I. -

II.

OBJETIVO Determinar el tiempo de vida útil de las vainitas (Phaseolus vulgaris L.) a efectos de la refrigeración. Determinar el tiempo de aceptabilidad durante la aplicación de refrigeración, mediante el análisis organoléptico y su calificación con el método de calificación según Carlsruhe. MARCO TEORICO  Descripción General

La vainita (Phaseolus vulgaris L.) es una hortaliza perteneciente a la familia de las Leguminosas, rica en fibra, proteína y fierro. Esta hortaliza es una forma mejorada de frijol en la que el producto comestible está constituido por las vainas inmaduras.  Características organolépticas Forma: Debe tener sección transversal redonda con forma de lápiz., también se conocen con forma alargada y ahuesada, sin sinuosidades superficiales, típica del cultivar considerado y con una madurez comercial conveniente. Además la vainita deberá presentar en la forma que posee un aspecto fresco, sin síntoma de marchites o lignificación. Color: Será de color verde típico de cultivar y de acuerdo a las condiciones requeridas para su comercialización al estado fresco. Y las semillas de color blancas. Se permiten variaciones de color de acuerdo a las tolerancias permitidas en la tabla siguiente. Tamaño: Las vainitas deberán presentar los siguientes tamaños:

RELACION DIAMETRO

MENOR / peso

Hasta 7 g

B

Hasta ,08 cm Más de 0,8 cm a 1,0 cm

Más de 7 g a 10 g

C

Más de 1,0 cm

Más de 10 g

A

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Peso: El peso de las vainitas variará de 7g a 10g según la relación que tenga con el tamaño del mismo.  Composición química La vainita tiene la siguiente composición química: 100 gramos de alimento comestible

Vainita

Calorías

37g

Agua

88,2g

Proteínas

2,4g

Grasa

0,3g

Hidratos de carbono

8,1

Fibra

2,3g

Cenizas

1g

Calcio

88mg

Fósforo

49m

Hierro

1,4mg

Cloro

24mg

Cobalto

0,01mg

Caroteno

0,19m

Acido ascórbico

10,6mg

Niacina

0,71mg

Riboflavina

0,71mg

Tiamina

0,007mg

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 Propiedades Nutritivas Las judías verdes son un alimento con un bajo aporte calórico. Presentan menos de 30 calorías por cada 100 gramos. Este contenido calórico se debe a la presencia de hidratos de carbono, como el almidón, que se encuentran concentrado en sus semillas, así como a la presencia de una pequeña cantidad de proteínas. Son una buena fuente de fibra, aunque su contenido es menor al que encontramos en otros vegetales. Entre sus minerales destaca la presencia de potasio y calcio, y en menor proporción, yodo, fósforo, hierro y magnesio. Éste último forma parte de la molécula de clorofila, pigmento al que las judías deben su característico color verde. También contiene cantidades apreciables de cromo. El calcio y el hierro vegetal apenas se asimilan en nuestro cuerpo si se compara con los alimentos de origen animal. Cabe decir que las judías verdes son una de las verduras más pobres en sodio debido a que son muy sensibles a la concentración de sal del suelo.

El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Actúa en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

El fósforo forma parte de huesos y dientes y participa en procesos de obtención de energía. En cuanto al contenido en vitaminas de las judías verdes, son buena fuente de vitamina C, folatos, y provitamina A o beta-caroteno, así como de B2 y B6, presentes en menor cantidad.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales. Este carotenoide tiene la particularidad de que el organismo lo transforma en vitamina A conforme lo necesita. También efectúa una acción antioxidante. En el caso de las judías verdes, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento de color verde más abundante. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

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La vitamina C también cumple una acción antioxidante e interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos. Favorece asimismo la absorción del hierro de los alimentos, además de aumentar la resistencia frente a las infecciones. La vitamina B2 se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos. Participa en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas, mientras que la vitamina B6 o piridoxina colabora en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunológico.

Composición por 100 gramos de porción comestible Energía (Kcal) 28,6 Agua (ml)

90

Proteínas (g)

1,9

Hidratos carbono (g)

4,2

Fibra (g)

2,4

Potasio (mg)

260

Yodo (mcg)

4

Fósforo (mg)

44

Magnesio (mg)

22,2

Folatos (mcg)

62,3

Vitamina C (mg)

23,4

Vitamina A (mcg de Eq. de retinol)

28

mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo) fuente: Eroski consumer  Características microbiológicas Agente microbiano

Límite por g. Categoría

Clase

N

c

Escherichia coli

5

3

5

2

102

Salmonella sp.

10

2

5

0

Ausencia/25 g

m

M 103 -----

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

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M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables. C: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.

 Conservación La judía es un producto que se comercializa inmediatamente después de recolectado, ya que su vida útil es muy corta y desmerece rápidamente. Desarrolla un calor muy fuerte de respiración que a 5ºC es de 1.500 kcal/kg día, bajando en 600 a 0ºC, teniendo en cuenta que es un producto muy sensible al frío (daños por frío, chilling injury). Es un producto que no produce etileno ni es sensible a él. Es sensible al exceso de CO2 y como es un producto que respira mucho, por lo que necesita fuerte ventilación y renovación de aire. El cuadro muestra el calor de respiración de la judía verde a diferentes temperaturas. Judía verdes a diferentes temperaturas Calor respiración a 10ºC

1750-1900 kcal/kg/día

Calor respiración a 15ºC

2700-3500 kcal/kg/día

Calor respiración a 20ºC

5000-6000 kcal/kg/día

Parámetros de conservación en judía verde Parámetro Característica Temperatura conservación (a) 4-7ºC Humedad relativa 90-95% Punto congelación -0,7ºC Calor específico refrigeración 0,9 kcal/kg/h/ºC Calor específico congelación 0,47 kcal/kg/h/ºC Calor latente congelación 71 kcal/kg Peso específico envasado 240-280 kg/m3 Peso específico a granel, en box o sacos 400 g Duración máxima 7-10 días (a) Según variedades

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 Alteraciones poscosecha Alteraciones bacterianas más importantes: -

-

Erminia carotovora o podredumbre blanda bacteriana, causantes de la fermentación de la pectina, dando aspecto blando, húmedo y con olor desagradable. Pseudómonas syringae que provoca manchas grasientas y halos en las vainas. Xanthomonas phaseoli causantes del color amarillento de las vainas con manchas grasientas y quemaduras (grasa de la judía).

Entre las alteraciones fúngicas más importantes: -

Botrytis cinerea o podredumbre gris, llamada así a causa del color del micelio del moho. Rhizopus nigricans o podredumbre blanda, con aspecto algodonoso y manchas negras. Sclerotinia sclerotiorum o podredumbre blanda acuosa de la vainas. Colletotrichum lindemuthianum o antracnosis en las vainas, con pústulas negras. Phytium butleri, más conocido como agrietamiento algodonoso de las vainas, con color del micelio de hongo blanco.

Entre las «alteraciones fisiológicas» más importantes tenemos: -

-

Marchitamiento (gramos y deformación). Daños por granizo. Lesiones durante la recolección, manipulación y transporte (manchas debidas a roces, heridas en vainas, vainas partidas, etc.). Textura coriácea e hilos Malformación de vainas (ganchillo) debido a deficiente fecundación de las flores. Cuarteado de las vainas, cuando las temperaturas son superiores a los 30ºC. Vainas cortas por falta de riego después de floración. Rameado con depreciación de las vainas.  Transporte Se recomienda que la temperatura de transporte en el remolque frigorífico sea de 4 a 12ºC, con una humedad relativa mínima del 85%. Esto es totalmente necesario cuando se exporta en tiempo frío, para evitar daños. Con producción en tiempo normal se puede transportar en camión ventilado, aunque entonces el empaquetado se aconseja que sea de bolsas o mejor mallas.

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La judía es un producto que forma un buen grupaje con agrios, pepinos, berenjenas y calabacines.

 Clasificación de las vainitas Las vainitas se clasifican en tres categorías de calidad, según se definen a continuación: Calidad “Extra” Las vainitas de esta calidad, requieren tener un diámetro promedio de 0.8cm, con un peso aproximado de 7g, con una longitud de 11cm aproximadamente pudiendo llegar hasta 14cm de longitud. Respecto a los daños en las vainitas, el nivel admisible de daños respecto a plagas en la vainita es el 1% de total de la cantidad demandada del producto, así como de las enfermedades que puedan tener. En la forma se admite que el 5% de las vainitas sean deformes; el grado de fibrosidad aceptable incipiente es 1 pero es aceptable el 5% de frutos con fibrosidad grado 2. Así como se acepta en el afrejolamiento una tolerancia máxima de 5% de frutos ligeramente afrijolados con grado 2. Calidad “Primera” El fruto de la vainita de esta calidad muestra un diámetro de 1cm con un peso de 10g, así como de una longitud de 14cm, pero con una tolerancia aceptable de longitud de hasta 16cm. Respecto a la sanidad del producto se espera que las vainita posean un 3% de comeduras y perforaciones debido a la existencia de plaga y enfermedades en el fruto. Se espera encontrar que el 10% de los frutos de la vainita estén deformes y el 5% de frutos esté de color verde amarillento o blanquecino. También se espera que respecto a la fibrosidad de los frutos de la vainita tengan un 2% de fibrosidad de grado 3. Además que el grado de afrejolamiento de grado 3 puede ser hasta un 2%, así como los daños producidos químicamente o quemaduras en los frutos de la vainita sea hasta un 2% y los daños mecánicos hasta un 5%. Calidad “Segunda” El fruto de la vaina se espera tengo un tamaño aproximado 14cm, con un diámetro de 1cm con un peso de 10g, respecto a la sanidad de la fruta en plagas y daños fitopatológicos puede tolerase hasta un 5% de daños.

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FACTORES DE CALIDAD ( Tolerancia)

CALIDAD EXTRA

CALIDAD PRIMERA

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CALIDAD SEGUNDA

Tamaño Relación entre el diámetro Diámetro menor máximo

0,8 cm

1, 0 cm

1, 0 cm

Peso máximo

7g

10 g

10 g

Tolerancia

10 % de frutos de calidad inmediata inferior

15 % de frutos de calidad inmediata inferior

15 % de frutos fuera de NORMA

Longitud Longitud máxima

Tolerancia

11 cm

14 cm

14 cm

5 % de frutos con 10 % de frutos con 10% de frutos con longitudes de longitudes de hasta longitudes de hasta hasta 14 cm 16 cm + de 14 cm Sanidad

· Perforaciones de la vainita. Tolerancia. · Comeduras de la vainita. Tolerancias

a) Daños Entomológicos - Plagas 1% de vainitas 3% de vainitas con con perforaciones perforaciones

5% de vainitas con perforaciones

3% de vainitas con ataque grado 1

5% de vainitas con ataque de grado 1

0%

b) Daños Fitopatológicos - Enfermedade ·Pústulas en la vainita. 1% de vainitas 3 % de vainitas con 5% de vainitas con Tolerancia. con pústulas pústulas pústulas ·Pudrición seca Tolerancias

·Pudrición húmeda

0%

3 % de vainitas con 5 % de vainitas con ataque grado 1 ataque grado 1

0%

0%

1 % de vainitas con ataque grado 1

10 % de frutos deformes

15 % de frutos deformes

Forma

Tolerancia

5% de frutos deformes

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color

Tolerancia

5 % de frutos de 10 % de frutos de color verde amarillo color verde amarillo o blanquecino o blanquecino

0%

Fibrosidad

Máximo

Frutos con fibrosidad incipiente grado 1

Frutos ligeramente fibrosos grado 2

Frutos ligeramente fibrosos grado 2

Tolerancia

5% de frutos ligeramente fibrosos grado 2

2% de frutos fibrosos grado 3

5% de frutos fibrosos grado 3

Afrejolamiento

Máximo

Tolerancia

Frutos no afrijolados grado 1

Frutos ligeramente afrijolados grado 2

5% de frutos ligeramente afrijolados grado 2

2% de frutos ligeramente afrijolados grado 3

0%

5% de frutos con daños mecánicos

Frutos ligeramente afrijolados grado 2

5% de frutos ligeramente afrijolados grado 3

Daños Mecánicos Tolerancia

10% de frutos con daños mecánicos

DAÑOS QUIMICOS - Quemaduras

Tolerancia

2 % de frutos con quemaduras por sustancias químicas

0%

Página 12

4 % de frutos con quemaduras por sustancias químicas

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TOLERANCIAS ACUMULATIVAS

III.

10%

20%

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30%

HIPOTESIS Los productos de origen vegetal como verduras son susceptibles al deterioro, y esto porque muchas de estas como las vainitas tienen un gran contenido de agua en su composición y su contacto con el medio de donde están expuestas a microorganismos, creando un medio propicio para la acción de estos microorganismos iniciando su proceso de deterioro. Sin embargo este deterioro se puede retardar aplicando métodos de conservación por frio como la refrigeración.

IV.

PROBLEMATICA Los alimentos de origen vegetal como verduras son productos que se deterioran rápidamente y debido a que existe una demanda de su consumo tanto interno como externo en las diferentes épocas del año por su valor nutricional, existe la necesidad de prolongar el tiempo de vida útil de las verduras como las vainitas por ello se genera la aplicación de refrigeración o congelación a este tipo de verduras.

V.

METODOLOGIA

5.1.

TOMA DE MUESTRA

La muestra utilizada: VAINITA (Phaseolus vulgaris L.) se compró en el mercado Sarita Colonia ubicado en San Juan de Lurigancho a 9:00 horas / 1806-13. La muestra se recepcionó en una bolsa blanca, el cual tenía un peso de 500 g.

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5.2.

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MATERIALES, EQUIPOS Y MUESTRA 5.2.1. -

MATERIALES Cuchillo Guantes recipiente plano de color blanco (2) lapicero block de notas

5.2.2. EQUIPO - Refrigeradora 5.2.3. MUESTRA - Vainita (Phaseolus vulgaris L.)

5.3.

PREPARACIÒN DE LA MUESTRA

Se dividió la muestra en 2 partes: 

1ra muestra: 250 gramos para el análisis en refrigeración.



2da muestra: 250 gramos como muestra patrón a temperatura ambiente.  La primera muestra se dejó a temperatura ambiente y la según se llevó a refrigeración

FIG. Nº5: izquierda vainitas al ambiente y a la derecha vainitas en refrigeración. VI.

DESCRIPCION EXPERIMENTAL A un tiempo de 0 horas se realizó el análisis organoléptico de una solo muestra ya que es el tiempo inicial para las mismas: se tomó nota del el

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color, olor, textura, sabor y afrejolamiento, para el cual se realizó de igual manera como se describe transcurridos 2 días después o hasta apreciar un cambio. Después de 2 días se realizó el análisis organoléptico de la muestra refrigerado y la muestra a temperatura ambiente:

PARA LA MUESTRA A TEMPERATURA AMBIENTE: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Se tomó 1 unidad de vainita que se dejó al ambiente y se colocó en un recipiente. Seguidamente se abrió la vaina característico la verdura y se tomó nota del color, olor, textura y afrejolamiento Para la recolección y comparación de datos y anexos te tomo una fotografía de la verdura Luego se procedió a probar la fruta donde se tomó nota de su sabor, Por último se procedió a eliminar la muestra utilizada (envoltura y otros). Se realizara el mismo procedimiento cada vez que queremos realizar el análisis.

PARA LA MUESTRA REFRIGERADA: 1. Se tomó 1 unidad de vainita de la muestra refrigerada y se colocó en un recipiente. 2. Seguidamente se abrió la envoltura característico de la vainita y se tomó nota del color, olor, textura y afrejolamiento 3. Para la recolección y comparación de datos y anexos te tomo una fotografía de la verdura 4. Luego se procedió a probar la fruta donde se tomó nota de su sabor. 5. Se procedió a eliminar los desechos: envoltura y otros. El análisis sensorial se realizó hasta apreciar que la verdura ya esté en un estado de descomposición, de manera que no esté apta para el consumo.

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VII.

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RESULTADOS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

1.APARIENCIA GENERAL COLOR

DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS Muestra fresca de VAINITA (Phaseolus vulgaris L.) AL MEDIO AMBIENTE (20ºC) 0 DIAS 2 DIAS 4 DIAS 6 DIAS Se apreció un color verde oscuro e intenso

No presento cambio bruco de color, manteniendo el color inicial.

Presento una coloración verde un poco amarillenta, pero sin muchos cambios bruscos.

Coloración amarillenta y verdosa de la vainita.

2. TEXTURA DE LA Una textura VAINITA firme, rígida y lisa. Con muy alta fibrocidad.

Presento una textura mucho más flexible,

Textura flexible, poco consistente,

Textura flexible con rasgo de arrugas en la superficie.

3. OLOR

Olor fresco, característico al producto

Presento un olor menos fuerte a fresco.

No presento mucho olor, propio del alimento.

Sin presencia de olor propio del producto.

4. SABOR

Propio del producto. Sin amargor

Un sabor un poco más amargo que el anterior

Sabor un tanto amargo con poco insípido.

Sabor desabrido, poco sabor a fruto fresco.

Frejoles de grandes tamaños

Sus frejoles presentaban un poco deshidratados.

Disminución de tamaño de los frejoles,

5.AFREJOLAMIENTO Presencia de frejoles en buen estado y de grandes tamaños.

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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

1.APARIENCIA GENERAL COLOR

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DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS Muestra fresca de VAINITA (Phaseolus vulgaris L.) AL MEDIO AMBIENTE (20ºC) 8 DIAS 10 DIAS 12 DIAS 14 DIAS Se apreció un color amarillento poco verdoso

Casi no presento cambios en referencia del día 8.

Los cambios no fueron bruscos comparados con los días 8 y 10.

Color un poco más amarillento que los anteriores

2. TEXTURA DE LA Muy flexible, VAINITA con presencia de arrugas muy marcadas. su fibrocidad casi no se apreciaba

Muy flexible y arrugas en toda la vaina, su fibrocidad era muy escasa.

Textura muy flexible, abundantes arrugas. Sin mucha presencia de fibrocidad.

Textura muy flexible con rasgo muy marcadas de arrugas en toda la superficie y muy seco.

3. OLOR

Ningún olor propio del producto

Olor casi nada apreciable propio de la vainita

Olor un poco Olor muy abombado. fuerte a abombado.

4. SABOR

Sabor algo amargo y desabrido.

Un sabor un poco más amargo que el anterior

Sabor amargo insípido.

Sabor muy amargo impropio de la vainita.

5. AFREJOLAMIENTO

Se observó la disminución muy marcada de la disminución de sus frejoles

Presento en su interior frejoles de muy poco tamaño deshidratado s y en poca cantidad

Sus frejoles se encontraban muy pequeños y secos, de color un poco amarillentos.

Muy marcada la disminución de sus frejoles de color amarillento y seco.

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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

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DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS Muestra fresca de VAINITA (Phaseolus vulgaris L.)

TEMPERATURA DE REFRIGERACION (APROX. 7ºC) 4 DIAS

6 DIAS

Mantuvo su color verde oscuro como al inicio.

Presento una color verde un poco amarillenta

Color verdad amarillento más predomínate de un producto muy maduro.

2. TEXTURA DE LA Una textura VAINITA firme, rígida y lisa. Con muy alta fibrocidad.

Se apreció una textura más húmeda y un poco flexible.

Textura poco firme con alta humedad, su fibrocidad ya no era muy amplia.

Texto muy blanda, con mucho mayor contenido de humedad.

3. OLOR

Olor fresco, característico al producto

Olor aun a fresco , característico de dicha verdura

Olor poco a fresco, no muy propio de la vainita.

Casi ya no se apreció un olor al producto.

4. SABOR

Propio del producto. Sin amargor

Sabor característico al inicio del análisis.

5.AFREJOLAMIENTO Presencia de frejoles en buen estado y de grandes tamaños.

Presencia de frejoles grandes y de coloración verdosa.

1.APARIENCIA GENERAL COLOR

0 DIAS

2 DIAS

Se apreció un color verde oscuro e intenso

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Sabor aun propio del alimento, pero menos intenso que el anterior.

Se observó que sus frejoles estaban muy flexibles y con alto contenido de humedad.

Sabor un poco amargo, fura de las características del producto.

Sus frejoles se encontraban con arrugamiento y muy flexibles.

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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

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DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS Muestra fresca de VAINITA (Phaseolus vulgaris L.)

TEMPERATURA DE REFRIGERACION (APROX. 7ºC) 12 DIAS

14 DIAS

Color amarillento propio de un producto demasiado maduro.

Solo un poco de variación del color del día 10.

Con coloraciones algo oscuras y amarillentas.

2. TEXTURA DE LA Poco VAINITA consistente muy flexible y delicada. Muy húmeda y con algunas arrugas.

Se apreció una disminución en el grosor de a vaina, muy flexible y muchas arrugas.

Tenía una textura muy suave y flexible, con una vaina muy delgada con casi nada de fibrocidad.

Textura muy delgada, flexible y seca. Con abundantes arrugas en sus superficie.

3. OLOR

Escaso olor a una propio del producto.

Casi inapreciable olor a una vainita.

Olor nada propio de una verdura en conservación.

Olor un poco a húmedo nada propio del alimento.

4. SABOR

Sabor insípido, poco sabor característico de la vainita.

Sabor muy insípido, algo amargo.

Sabor un poco amargo, impropio del producto.

Sabor amargo, impropio.

Se apreció un poco más de disminución de sus frejoles, algo de arrugas.

Con sus frejoles muy pequeños y con arrugas, de coloración algo amarillas.

Poseía sus frejoles muy delgados y deshidratados, con muchas arrugas.

1.APARIENCIA GENERAL COLOR

8 DIAS

10 DIAS

Presento una coloración amarillenta mucho más predominante.

5.AFREJOLAMIENTO Se apreció disminución de sus frejoles flexibles y con algo de humedad.

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CUADRO DE VALORACIÓN CUANTITATIVA MEDIANTE EVALUACIÓN SENSORIAL

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

VALOR NUMÉRICO A UNA TEMPERATURA AMBIENTE DE 20ºC 0 DIAS

2 DIAS

4 DIAS

6 DIAS

8 DIAS

10 DIAS

12 DIAS

14 DIAS

1. APARIENCIA GENERAL COLOR

8,1

7,9

6,9

6,5

5,8

5,5

5,3

4,2

2. TEXTURA DE LA VAINITA

8

7,5

6,8

6,2

5,8

4,8

4

3,2

3. OLOR

7,9

7,3

7,0

6,3

5,2

4,6

3,7

2,4

4. SABOR

8,2

8,0

6,5

5,9

4,2

4,1

3,8

2,5

5.AFREJOLAMIENTO

7,9

7,4

6,8

6,0

5,2

4,2

3,6

2,8

TIEMPO(DIAS) 0

calificación (PROMEDIO) 8,02

2

7,62

4

6,8

6

6,18

8

5,24

10

4,64

12

4,08

14

3,02

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2013

CUADRO DE VALORACIÓN CUANTITATIVA MEDIANTE EVALUACIÓN SENSORIAL CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 1. APARIENCIA GENERAL COLOR

VALOR NUMÉRICO A UNA TEMPERATURA DE REFRIGERACION DE 7ºC O 2 4 6 8 10 12 14 DIAS DIAS DIAS DIAS DIAS DIAS DIAS DIAS 8,1

7,8

6,6

6,1

5,7

5,2

4,4

3,2

2. TEXTURA DE LA VAINITA

8

7,7

6,5

5,7

4,3

3,8

2,7

2,1

3. OLOR

7,9

7,1

6,5

5,8

4,0

3,5

2,6

2,0

4. SABOR

8,2

7,5

7,1

6,5

5,3

4,3

3,5

2,1

5.AFREJOLAMIENTO

7,9

6,6

5,4

4,6

3,8

3,3

2

2,2

TIEMPO(DIAS) 0

calificación (PROMEDIO) 8,02

2

7,34

4

6,42

6

5,74

8

4,62

10

4,02

12

3,04

14

2,32

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DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA VERDURA TECNOLOGIA DEL EMPLEO DE FRIO

2013

REPRESENTACIÓN GRAFICACON LOS DATOS A Tº AMBIENTE (20ºC)

CALIFICACION VS TIEMPO( DIAS) CALIFICACION

10

y = -0.3579x + 8.205 R² = 0.9937

8 6 4

Series1

2

CALIFICACION

0 0

5

10

15

TIEMPO (DIAS)

La ecuación que relaciona la calificación que se le dio la vainita que estuvo a Tº ambiente, es lineal con pendiente negativa esta y = -0,3579x + 8,205 R² = 0,9937,

REPRESENTACIÓN GRAFICA CON LOS DATOS A Tº DE REFRIGERACIÓN

CALIFICACION

CALIFICACION VS TIEMPO (DIAS) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

y = -0.415x + 8.095 R² = 0.9977

Series1 CALIFICACION

0

5

10

15

TIEMPO(DIAS)

La ecuación que relaciona la calificación que se le dio al pescado que estuvo a Tº refrigeración, es lineal con pendiente negativa esta es y = -0,415x + 8,095 R² = 0,9977

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FIGURA: 0 DÍAS VAINITA CERRADA

VAINITA ABIERTA

FIGURA: 2 DÍAS VAINITA CERRADA 20°C 7°C

VAINITA ABIERTA 20°C 7°C

FIGURA: 4 DÍAS VAINITA ABIERTA 20°C 7°C

VAINITA CERRADA 20°C 7°C

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FIGURA: 6 DÍAS VAINITA CERRADA 20°C 7°C

VAINITA ABIERTA 20°C 7°C

FIGURA: 8 DÍAS VAINITA CERRADA 20°C 7°C

VAINITA ABIERTA 20°C 7°C

FIGURA: 10 DÍAS

VAINITA ABIERTA 20°C 7°C

VAINITA CERRADA 20°C 7°C

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FIGURA: 12 DÍAS VAINITA CERRADA 20°C 7°C

VAINITA ABIERTA 20°C 7°C

FIGURA: 14 DÍAS VAINITA ABIERTA 20°C 7°C

VAINITA CERRADA 20°C 7°C

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VIII.

2013

DISCUSIONES

-

Los factores más importantes que influyen en la conservación de hortalizas al estado refrigerado son la calidad inicial del producto. La prerrefrigeracion y las condiciones de conservación. Fuente: José A. Muñoz (1985) refrigeración y congelación de productos vegetales. Madrid. Fundación de Española de la nutrición. En nuestra practica de determinación de vida útil de las vainitas fue importante la selección de nuestra muestra ya que tomamos en cuenta es estado inicial de la muestra esta, se seleccionó una vainitas en esta pintón y no demasiado maduro, se trabajó con vainitas del mismo tamaño de tal manera que toda la muestra sea homogénea.

-

Salvo algunas excepciones, cuanto antes se someta el producto, después de la recolección, a la temperatura idónea de almacenamiento, mayor será el tiempo de conservación ya que la temperatura que gobierna reduce los procesos de deterioro. Fuente: José A. Muñoz (1985) refrigeración y congelación de productos vegetales. Madrid. Fundación de Española de la nutrición. En este trabajo el producto no fue llevado a refrigeración después de la cosecha ya que la muestra trabajado fue adquirida de un mercado minorista, sin embargo se seleccionó adecuadamente la muestra(el lugar de venta), y se pudo realizar el seguimiento en el proceso de deterioro.

-

La pérdida de agua, que se traduce en pérdida de peso, es más rápida y más importante a temperaturas elevadas que a bajas, incluso cuando la humedad relativa es la misma. Con pocas excepciones, la perdida de agua o de peso es máxima mientras que el producto se enfría. Los efectos beneficiosos de una baja temperatura y de una humedad relativa elevada sobre la intensidad transpiratoria pueden completarse facilitando al producto un envase o envoltura. Durante el proceso de deterioro de las vainitas a temperatura ambiente se pudo observar que esta fue perdiendo agua, perdiendo peso y la superficie se presentaba con grietas, siendo más rápido en la muestra colocada a temperatura ambiente.

-

No todas las hortalizas pierden y agua al mismo tiempo o en el mismo grado cuando se almacenan a las mismas condiciones; cunato mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen, tanto más rápida es, y mayor es la perdida, las hortalizas foliáceas pierden por su estructura y elevado porcentaje de agua en su composición, más agua que las hortalizas esféricas. Fuente: José A. Muñoz (1985) refrigeración y congelación de productos vegetales. Madrid. Fundación de Española de la nutrición Siendo las vainitas de forma alargadas se puede suponer que este tipo de hortalizas tendrá una mayor pérdida de agua e menor tiempo ya que como lo menciona el autor la superficie de las vainitas estarán expuestas. Página 26

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IX.

2013

CONCLUSIONES

-

La vida útil de la vainitas (Phaseolus vulgaris L.) a temperatura ambiente de 20ºC aproximadamente, obtenida del modelo matemático por la siguiente ecuación: y = -0,3579x + 8,205 es de, 14 días y 11 horas siendo su calificación descriptiva 3.02 (D) MALA.

-

La vida útil de la vainitas (Phaseolus vulgaris L.) a temperatura de refrigeración 7ºC aproximadamente, obtenida del modelo matemático por la siguiente ecuación: y = -0,415x + 8,095 es de 13 días y 21 horas, siendo su calificación descriptiva 2,32 (D) MALA.

-

Luego de los tiempos indicados para ambas temperaturas nuestra muestra ya no se consideraría fresca, sino la podríamos considerar una muestra en deshidratación.

-

El éxito de la aplicación de del frio de frutas y hortalizas radica en dos reglas fundamentales un enfriamiento rápido y mantenimiento de las temperaturas tan constante como posible.

-

Las hortalizas frescas que van a ser conservadas por frio deben estar exentas como posible de daños de origen mecánico que pueden ser vía de acceso para la invasión y posterior desarrollo de los microorganismos causantes de podredumbres.

-

El enfriamiento de los productos vegetales en una cámara frigorífica se produce por la trasmisión de calor que el producto trae del campo, el calor de respiración y del que pueda del que pueda entrar a la cámara por cualquier vía a una corriente de aire frío.

X.

RECOMENDACIONES -

Para la selección de la muestra a trabajar se debe buscar la homogeneidad de las vainitas en estado de madurez tamaño y variedad

-

La muestra no debe presentar daños físicos es decir las vainas deben estar completas y se debe verificar que no presente inicios de deterioro.

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XI.

2013

-

Colocar el número de muestra de acuerdo al tiempo (intervalo de tiempo del análisis organoléptico) de seguimiento que se quiera realizar (cada 12horas o cada 24 horas) para realizar.

-

Para este tipo de análisis se recomienda tener controlado ciertos parámetro como son la temperatura y la humedad relativa.

BIBLIOGRAFIA Fuente: José A. Muñoz (1985) refrigeración y congelación de productos vegetales. Madrid. Fundación de Española de la nutrición. http://es.scribd.com/doc/99021761/Cultivo-de-Vainita

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