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“INVESTIGACIÓN DE ADULTERANTES Y NITRITOS EN LOS HOT DOG QUE SE EXPENDEN EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE HUACHO”

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ÍNDICE Pág.

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA 1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1.2.1. PROBLEMA GENERAL 1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS 1.3.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 1.3.1. OBJETIVO GENERAL 1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO 2.1.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

2.2.

BASES TEÓRICAS

2.3.

DEFINICIONES CONCEPTUALES

2.4.

FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS 2.4.1. HIPÓTESIS GENERAL 2.4.2. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS

CAPÍTULO III: METODOLOGÍA 3.1.

ÁREA DE ESTUDIO

3.2.

DISEÑO METODOLÓGICO 3.2.1. TIPO 3.2.2. ENFOQUE

3.3.

POBLACIÓN Y MUESTRA

3.4.

OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES E INDICADORES

3.5.

EVALUACIÓN SENSORIAL

3.6.

MÉTODOS DE ANÁLISIS QUÍMICOS 3.6.1. DETERMINACIÓN DE pH 3.6.2. DERERMINACIÓN DE COLORANTES 3.6.3. DETERMINACIÓN DE CENIZA 3.6.4. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 3.6.5. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS 3.6.6. DETERMINACIÓN DE GRASAS 3.6.7. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS 3.6.8. DETERMINACIÓN DE NITRITOS

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3.7.

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS USADA

3.8.

TÉCNICAS PÁRA EL PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN

CAPÍTULO IV: RECURSOS Y CRONOGRAMA 4.1.

RECURSOS

4.2.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

4.3.

PRESUPUESTO

CAPÍTULO V: FUENTES DE INFORMACIÓN 5.1.

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

5.2.

FUENTES HEMEROGRÁFICAS

5.3. 5.4.

FUENTES DOCUMENTALES FUENTES ELECTRÓNICAS

ANEXOS Anexo 1. Matriz de Consistencia Anexo 2. TABLA 1: Normas nacionales e internacionales del alimento procesado: Salchicha Anexo 3. FIGURA N° 01: Croquis de ubicación de los puestos que expenden Hot dog en el Mercado Modelo Anexo 4.

INSTRUMENTOS PARA LA TOMA DE DATOS

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CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1.

Identificación del problema

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), hasta el año 2012 se registró que dentro de los embutidos de mayor venta se encuentra el hot dog estando en curva ascendente, llegando hasta la fecha a 26 mil toneladas, seguida de jamonada con 11 mil toneladas y por último teniendo al chicharrón de prensa con 879 toneladas. (Ministerio de Agricultura y riego (MINAGRI), 2012) En el Proyecto Agroindustrial de estudio de mercado para la instalación de una planta de embutidos – La Molina señala que la producción de embutidos incrementa en 10,8%, los

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productos de mayor participación son el hot dog (35% de crecimiento), jamonada (22,3%), hamburguesas (10,8%) y jamones (9,9%). (Álvarez et al., 2013) La adulteración de los alimentos es una problemática actual en diversos tipos de alimentos y bebidas, y su objetivo básicamente es sustituir materias primas o compuestos originales por otros similares, más baratos y de menor calidad. (Mondragón, 2011) Los embutidos son adulterados con la presencia de grandes cantidades de almidón y saborizantes que le dan la apariencia y gusto al producto, pero que distan de tener lo que promocionan. (Vivar, Torres, Ames, Zamudio & Siclla, 2012) Un reportaje periodístico denominado “Delicias Peligrosas” concluye que las salchichas tipo viena (Hot dog) poseen un alto porcentaje de carbohidratos, dando a conocer de esta forma su adulteración, ya que en su composición no presentaba nada de carne (0% de proteína) contradiciendo a la Norma Técnica Peruana. En este informe periodístico autoridades de MINSA explican que usan al nitrito como un conservante para que la carne no se llene de bacterias, sin embargo también señalan que ocasionaría el padecimiento de cáncer, además médicos especialistas en oncología explican que este nitrito reacciona con la carne de vaca o de cerdo que hay en el hot dog originando la formación de una sustancia compuesta llamada N-nitrosamina, y esta sustancia ha sido comprobada que puede originar cáncer en la boca, garganta, esófago, estómago, linfomas e incluso cáncer en la vejiga. (Novoa, 2015) Los nitratos empleados en productos cárnicos son principalmente: el nitrato o nitrito sódico (NaNO3 o NaNO2) y el nitrato o nitrito de potasio (KNO3 o KNO2), los cuales al

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participar en el proceso del curado se han introducido en la manufactura de una gran variedad de productos cárnicos, sin embargo; debido a que estos presentan algunas desventajas en la salud del consumidor su uso se ha regulado. El Comité Conjunto de expertos en aditivos de la FAO/OMS y el Comité Científico para la Alimentación Humana de la Comunidad Europea (SCF), han recomendado una Ingesta Diaria Recomendable (IDA) para los nitratos de 0-3,7 mg/kg de peso corporal expresada en iones nitrato y concentraciones mucho menores de nitritos (la toxicidad del NaNO2 es bastante más alta que la del NaNO3, casi 10 veces más) 0-0,06 mg / kg de peso corporal para los nitritos, expresada en términos de iones nitrito. (Bazán, 2008) La legislación dada por INDECOPI, (2006); para embutidos establece un mínimo permisible para este ion de 200 mg NaNO2/kg e Internacional de FAO, OMS y Codex Alimentarius (2008) que establece un mínimo permisible para este ion de 125 mg de NaNO2/kg. En el estudio realizado en Perú sobre “La determinación de nitritos, nitratos y nitrosaminas en embutidos y carnes curadas obtenidas de los mercados y fábricas de Lima Metropolitana”, se encontraron niveles de nitritos considerados peligrosos para la salud humana (342 ppm), superando los valores permitidos por el reglamento sanitario de alimentos (Delgado y Málaga, 1986) La dosis letal para el consumo humano de nitratos está entre 80-800 mg/kg de peso corporal, mientras que la dosis de nitritos está entre 33-250 mg/Kg de peso corporal; es decir que una dosis de 2,3-17,5 g de nitritos en un individuo de 70 kg de peso corporal podría causarle la muerte (Geneva, 2005)

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La ficha técnica de alimentos del servicio alimentario del Programa Nacional de alimentación escolar Qali Warma, establece que los hot dog deben conservarse refrigerados con una vida útil máximo de 8 días. Antes de consumir se deben calentar a una temperatura entre 70°C y 77 °C. En productos con aglutinantes el contenido de grasa debe ser máximo 30% y de carnes mínimo de 90% y un máximo de 3.5% de aglutinantes; Sin embargo muchas empresas transgreden las normas técnicas agregando menos del 20% de este insumo. (Qali Warma, 2013) Los antecedentes de las investigaciones mencionadas y la influencia de nuestras experiencias adquiridas en la compra y consumo de salchicha tipo Viena (Hot dog) expendidos en los mercados Modelo – Central y Centenario de Huacho, nos motivó a investigar los adulterantes y nitritos que puedan afectar a calidad del producto y por ende la salud del consumidor.

1.2.

Formulación del problema

1.2.1. Problema general

¿Estarán adulterados y tendrán una concentración elevada de nitritos, los hot dog que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho?

1.2.2. Problemas específicos 

¿Cuál es la composición proximal de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se comercializan a granel en los mercados del distrito de Huacho?

8 

¿Cuál es la naturaleza del colorante de las salchichas tipo Viena (hot dog) que se comercializan a granel en los mercados del distrito de Huacho?



¿Cuál es el porcentaje de carbohidratos de las salchichas tipo Viena (hot dog) que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho?



¿Cuál es el contenido de nitritos de las salchichas tipo Viena (hot dog) que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho?



¿Cuál es el pH de las salchichas tipo Viena (hot dog) que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho?

1.3.

Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general: 

Determinar la adulteración y concentración de nitritos de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se expenden en los mercados del distrito de Huacho.

1.3.2. Objetivos específicos:



Determinar la composición proximal de las Salchichas tipo Viena (Hot dog) que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho.



Identificar la naturaleza del colorante de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho.

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

Cuantificar el porcentaje de carbohidratos de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho.



Cuantificar el contenido de nitritos de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho.



Determinar el pH de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho.

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO

2.1.

Antecedentes de la investigación 2.1.1. Triana, (2004) Realizó un trabajo de investigación sobre la “Presencia de colorantes en productos cárnicos: embutidos” que consistía en la determinación de las variables cualitativas y cuantitativas como son: pH humedad – proteínas – nitritos, almidón y colorantes derivados de la hulla, de las cuales 60 muestras fueron de embutidos como son: salchichas, chorizos y mortadelas, objeto de la presente investigación. Dicha investigación se realizó en los laboratorios de Control y Registro Sanitario de alimentos del Instituto Nacional de Higiene Leopoldo Izquieta Pérez de

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Guayaquil INH “LIP” durante los meses de Junio a Noviembre del 2003. Las muestras de embutidos son de industria ecuatoriana que llegan a los mercados sin número de lote y marca comercial. De las muestras analizadas durante esta investigación un 60% estuvieron dentro de las especificaciones dadas por Norma INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización). Los resultados de las muestras de embutidos analizados que dieron positivo para colorantes derivados de la hulla, a los mismos se los considera como una adulteración con fines de dar una mejor apariencia al producto. En lo referente a los parámetros de pH, humedad y proteínas, de las muestras analizadas de Salchichas (20), Chorizos (20), Mortadelas (20), los resultados que se encontraron fueron que de las 3 variedades un 60% cumplía con Normas INEN, y en la identificación de nitritos y almidón en las 60 muestras analizadas hay presencia de los mismos. Por lo expuesto se sugiere a las autoridades competentes que realicen controles de muestreo a los distintos mercados de la ciudad para tener control y que cumpla con los requisitos establecidos en las Normas INEN y de esta manera asegurar que el usuario consuma un producto de calidad.

2.1.2. Huanca y Solís, (2010) Realizaron un estudio sobre la “Determinación de nitritos y nitratos en hot dog de consumo directo por estudiantes del 5º Y 6º grado de educación primaria del distrito de Villa El Salvador” este estudio fue transversal y descriptivo realizado en 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador, con el objetivo de

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determinar las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot dogs de consumo directo que se expenden en dichas instituciones educativas, debido a sus reconocidos efectos tóxicos sobre la salud, como son

la

metahemoglobinemia

y

la

formación

de

nitrosaminas

carcinogénicas. Para tal fin, se determinaron las concentraciones de estos aditivos mediante análisis espectrofotométrico en un equipo Spectronic – G Bauch & Lomb, y luego se comparó estos valores con las cantidades establecidas por las normativas nacional (INDECOPI) e internacional (Codex Alimentarius) vigentes. El método analítico se basa en la Norma Técnica Peruana ISO 2918:2006 para el caso de nitritos y en la Norma Técnica Peruana ISO 3091:2005 en el caso de nitratos. Los valores encontrados para nitritos y nitratos en las 23 muestras analizadas varían en un rango de 122 ppm hasta 399 ppm y de 482 ppm hasta 738 ppm, respectivamente y el promedio de las concentraciones para el caso de los nitritos es de 176,96 ppm y para el caso de los nitratos es de 530,31 ppm. Paralelamente, se determinó el porcentaje y frecuencia de consumo de los hot dogs en los alumnos del quinto y sexto grado de primaria de las mismas instituciones educativas seleccionadas, mediante la realización de una encuesta de consumo semanal, la cual nos indica que el 55,4 % de los alumnos consume hot dog en el colegio, mientras que la frecuencia de consumo se da mayormente una vez a la semana principalmente en los kioscos de las instituciones educativas estatales. Por lo tanto se concluye que las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en las muestras

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analizadas de hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador superan los niveles máximos permitidos dados por el Codex Alimentarius e INDECOPI respectivamente y el porcentaje de consumo en estudiantes de 5º y 6º grado de educación primaria es también elevado.

2.1.3. Gamero, Velasco, Carrillo e Ibarra, (2010). Efectuaron el Análisis comparativo de seis marcas comerciales de salchicha tipo Viena. El presente trabajo fue la caracterización fisicoquímica de las principales (6) marcas de salchicha tipo Viena, consumidas en la ciudad de Durango. Es sabido que la composición de las salchichas tipo Viena varía de marca en marca, mientras unas contienen carne de cerdo únicamente, otras pueden contener también carne de res, pavo, pollo o alguna mezcla de éstas; sin embargo,

su

ingrediente

principal,

es

el

agua

que

conforma

aproximadamente el 70% del peso total (PROFECO 2005). Además de la carne y las sales de curado (nitritos), las diferentes marcas añaden fosfatos y

otros

ingredientes,

como

proteínas

no

cárnicas

como

soya

principalmente, almidones y grasa de cerdo. El inconveniente, es que la incorporación de estos, se hace a costa del contenido de carne, con lo cual el costo es menor. Se evaluaron el contenido de proteína, grasa, cenizas, fibra dietaria, humedad, pH y carbohidratos (AOAC-1990), así como el perfil de textura en un Texturómetro Universal Instron, modelo 5565. Las variaciones en el análisis proximal en base seca y perfil de textura fueron:

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proteína 3,70-4,42g/100g,

grasa 18,87-36g/100g, humedad 60.81-

66.83g/100g, carbohidrato 30,34-44,66g/100g, cenizas 7,21-10,74g/100g, pH 5,21-6,54, dureza 3,70-4,42Kg/m.s2, cohesividad 1,31-1,80 mm, elasticidad 1,05-1,25 N/mm y resistencia al corte 5,21-6,54 KgF.

2.1.4. Estévez, (2011) Realizó un “Estudio bromatológico de salchichas vienesas comercializadas en Quito” consistía básicamente en la determinación bromatológica de nueve marcas de salchichas comercializadas en Quito, muestras que fueron tomadas en el mercado “San Roque” y en dos supermercados: Santa María del sector de la Ofelia y Supermaxi ubicado en el sector La Carolina; se emplearon métodos analíticos del AOAC que constan en la 18va edición, los cuales han sido validados dentro del programa de métodos oficiales del AOAC. Los métodos del AOAC que constan en el capítulo 39.1 literales 01, 15, 05, 02 y 09 fueron empleados para el análisis de los parámetros: preparación de muestra, proteínas, grasas, humedad y cenizas respectivamente. El análisis de colorantes se realizó con el método AOAC 46.1.03. Para el análisis de carbohidratos se utilizó la norma técnica ecuatoriana INEN 787 que es específica para analizar el contenido de almidón añadido como aglutinante en forma de harinas. Para la toma de muestras se utilizó la norma técnica ecuatoriana INEN 776 que especifica el tamaño de cinco muestras tomadas aleatoriamente de 200 a 300g. Este procedimiento se realizó tres veces por cada marca de salchicha en un intervalo de tres

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semanas, dando un total de 27 lotes analizados. Este estudio se desarrolló en las instalaciones de la Escuela de Ciencias Químicas de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador. En la aplicación del procedimiento de la norma técnica INEN 787 para la determinación de almidón se utilizó una curva de calibración. Los resultados obtenidos indican que las nueve marcas de salchichas poseen diferente composición porcentual de los nutrientes analizados en este trabajo, además entre los lotes de cada embutido existe una amplia variación en el contenido proximal. Los valores proximales de los componentes en los embutidos analizados cumplen con los requisitos establecidos por la norma INEN 1338:96, a excepción del contenido de proteínas y carbohidratos. El contenido de humedad de ciertas muestras también es mayor a lo que la norma establece.

2.1.5. López y Ramírez, (2013) Realizaron un trabajo de investigación sobre “Cuantificación de la concentración de nitrito de sodio en salchicha, jamón y mortadela comercializados en supermercados del municipio de Santa Ana” para ello se realizó un sondeo de marcas y precios de los embutidos salchicha, jamón y mortadela en los diferentes supermercados de cadena del municipio de Santa Ana: Súper Selectos, Despensa de Don Juan, Maxi Despensa y Despensa Familiar. Se estudiaron tres marcas de menor costo para el caso Dany, Suli y La Única comercializados en los establecimientos seleccionados y su presentación a granel. Se realizó un muestreo estratificado, el número de muestras se determinó mediante un modelo

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estadístico diseñado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura); con una prueba piloto que dio como resultado la recolección total de 157 muestras de embutidos. A las muestras se les cuantificó la concentración de nitrito de sodio por medio del método espectrofotométrico UV – VIS que refiere la AOAC (Association of Official Analytical Chemists) y los resultados se compararon con lo establecido

por

la

Norma

Salvadoreña

Obligatoria

¨CARNE

Y

PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS¨ (NSO: 67.02.13:98) que indica que debe de contener un máximo de 125 mg de nitrito de sodio/Kg de muestra. Y los valores promedios de concentraciones de nitrito de sodio obtenidos para cada tipo: salchicha valor promedio 87,93 mg de nitrito de sodio/Kg de muestra, jamón 46,30 mg de nitrito de sodio/Kg de muestra y mortadela 46,65 mg de nitrito de sodio/Kg de muestra, luego se realizó un análisis de varianza (ANOVA) de un factor, obteniendo como resultado diferencias significativas entre los valores de las muestras de embutidos y posteriormente se comparó con la prueba de hipótesis para muestras pequeñas y así se demostró que los embutidos salchicha, jamón y mortadela de las marcas analizadas cumplen con los valores establecidos. La investigación bibliográfica se realizó en la Biblioteca Central, Facultades de Química y Farmacia e Ingeniería y Arquitectura de la Universidad de El Salvador y experimentalmente se llevó a cabo en los laboratorios de la Facultad de Química y Farmacia de la Universidad de El Salvador. Basándose en la comparación de los resultados obtenidos de la

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cuantificación de nitrito de sodio con la Norma Salvadoreña Obligatoria ¨CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS¨ (NSO: 67.02.13:98) indican que cualquiera de las 3 tipos (salchicha, jamón y mortadela), y 3 marcas (Dany, Suli y La Única) de embutidos pueden ser adquiridos por la población en los supermercados de cadena del Municipio de Santa Ana para su consumo. Para evitar problemas en la salud es indispensable el monitoreo continuo por las autoridades del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social del uso de nitrito de sodio como aditivos alimentarios en todos los tipos y marcas de embutidos.

2.1.6. Patiño y Vázquez, (2013) Realizaron un estudio sobre la “Determinación de la concentración de nitritos en salchicha tipo Frankfurt que se comercializa en los mercados de la ciudad de Cuenca”. Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias Químicas. Escuela de Bioquímica y Farmacia. Ecuador. Este estudio es Descriptivo-Observacional-Prospectivo. Se trabajó con un universo de 23 muestras compuestas de salchichas tipo Frankfurt, expendidos en los 6 mercados de la ciudad de Cuenca: Mercado ¨El Arenal¨, Mercado ¨27 de Febrero¨, Mercado ¨12 de Abril¨, Mercado ¨10 de Agosto¨, Mercado ¨9 de Octubre¨, y Mercado ¨3 de Noviembre¨. Las 90 unidades de salchicha analizadas corresponden a la marca ¨ La Italiana ¨, 61 unidades de salchicha a la ¨La Europea ¨, 61 a la marca ¨El Friambrero¨, 28 unidades a ¨Piggis¨, 11 unidades a la marca ¨Projasa¨, 6 unidades a la

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marca ¨Peleusi ¨y 2 unidades a la marca ¨ La Cuencana¨. Los resultados obtenidos indican que el contenido de nitritos en salchicha Frankfurt de las marcas ¨La Italiana y ¨La Europea ¨ la mitad de las muestras se encuentran dentro de los límites admitidos, mientras que las restantes se encuentran fuera los mismos. En las marcas ¨Piggis¨, ¨Friambrero¨, ¨Projasa¨, y ¨La Cuencana ¨, todas las muestras analizadas contienen un exceso de Nitritos. ¨Peleusi¨, se encuentran dentro de los límites admitidos. 2.1.7. Vargas, López y Flores, (2014) Realizaron un estudio de “Embutidos expendidos en la ciudad de Tarija”. Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Facultad de Ciencias de la Salud. Bolivia. El objetivo de esta investigación fue el de realizar una evaluación fisicoquímica de los niveles de nitrito de sodio mediante el método colorímetro espectrofotométrico y cloruro de sodio basado en el método volumétrico de Mohr en embutidos comercializados en los principales puntos de venta de la zona central de la Ciudad de Tarija en la gestión 2012.La investigación corresponde al tipo descriptiva, prospectiva y transversal. El diseño es de carácter no experimental, habiéndose considerado 3 puestos de venta de la zona central, elegidos bajo el criterio decisional de la investigadora por tratarse de los lugares de más expendio, siendo que de cada uno de ellos se tomó muestras de jamones (2), mortadelas (2) y salchichas (2), haciendo un total de 18 muestras analizadas. Los resultados reportan que del total de muestras analizadas un 11% presentan valores de nitritos por encima de los valores permitidos por la Norma Boliviana IBNORCA y 6% de las

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mismas presentan valores elevados de cloruro de sodio. El porcentaje restante de muestras, que es el mayor, representa para ambos parámetros fisicoquímicos muestras que se encuentran alrededor y por debajo de los valores máximos permitidos por la Norma Boliviana. En conclusión los embutidos expendidos en la zona Central de la ciudad de Tarija son inocuos para la salud de los consumidores adultos, sin embargo cabe recalcar que su consumo debe ser moderado y no excesivo principalmente para evitar complicaciones en la salud como hipertensión arterial, metahemoglobinemia, cáncer entre otros, además de evitar el consumo excesivo por parte de niños y embarazadas.

2.1.8. Ramos et al. (2015) Realizaron un estudio sobre las

“Características

fisicoquímicas de la salchicha de cerdo del departamento de Tumbes” que pretende contribuir a la caracterización de la salchicha tradicional elaborada en Tumbes por pequeños productores. Se ha obtenido información de 12 productores sobre su procedimiento de elaboración y se ha analizado la composición (pH, aw, componentes mayoritarios, ácidos láctico y acético, hidroxiprolina y estado oxidativo) y el color de 16 lotes de salchichas. Además, se ha estudiado en 6 lotes de salchichas la evolución de su composición y el momento de aparición de signos de alteración, durante 9 días de almacenamiento en las condiciones usuales de la zona (con periodos a temperatura ambiente y otros a refrigeración). La salchicha es un embutido fresco, entre húmedo y semiseco, con un contenido graso

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relativamente bajo y de baja acidificación. Hubo gran variabilidad entre muestras en los contenidos de componentes mayoritarios y pH. La composición cambio poco durante el almacenamiento, pero se evidenció alteración sensorial a partir del tercer día. 2.2.

Bases teóricas

2.2.1. Productos y derivados cárnicos elaborados Según Astiasarán y Martinez, (2000), son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, procedentes de los animales de abasto u otras especies y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias y aditivos, siempre que estén autorizados, ajustándose en su caso, a las normas específicas de calidad. Son los productos específicos de la industria cárnica de transformación, que para su elaboración acude a las tecnologías más variadas. De acuerdo con tales tecnologías y tratamientos, se pueden considerar los siguientes grupos: 

Productos cárnicos frescos.



Embutidos crudos curados.



Salazones cárnicas



Productos tratados por el calor.

2.2.2. Embutidos

20

Los embutidos son productos cárnicos elaborados a partir de carne y grasa con o sin otros productos o subproductos animales aptos para el consumo humano, adicionando o no aditivos alimentarios, especias y agregados de origen vegetal; a los cuales se les embute o no en tripas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores (Norma Técnica Peruana 201.007 (NTP) ,1999). De acuerdo con el tipo de materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos (Norma Técnica Peruana 201.006 [NTP],1999). -

Clasificación

Según la NTP 201.007, los embutidos se clasifican de acuerdo a si reciben o no tratamiento térmico en: I. Sin tratamiento térmico 

Embutidos Crudos: Aquellos que en su procesamiento utilizan materias primas crudas, curadas o no y que no requieren de tratamiento térmico. El ahumado no está considerado dentro del proceso de tratamiento térmico, por tanto los embutidos crudos pueden ser ahumados o no.

II. Con tratamiento térmico 

Antes de embutir o enmoldar: Aquellos embutidos que antes de embutir o enmoldar reciben un tratamiento térmico de escaldado y/o cocido. Bejarano E. & Bravo M. nos dicen que la temperatura a la cual se someten se

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encuentra entre los 80 y 90 º C. Entre los más utilizados figuran el chicharrón de prensa, morcilla, queso de chancho y relleno.



Después de embutir o enmoldar: Son aquellos embutidos que reciben un tratamiento térmico de escaldado y/o cocido entre, 75 º C y 80 º C. Entre los más importantes figuran la jamonada, mortadela, salchicha tipo Frankfurt y salchicha tipo Viena o hot dog.

2.2.3. Salchicha tipo Viena o hot dog: Se define al Hot dog o salchicha tipo Viena como al embutido cuya masa se hace con carnes rojas y/o blancas, grasa y/o pellejo de ave, y/o vacuno, y/o equino, todo debidamente triturado, molido y mezclado. (NTP 201.006.1999) El Código Alimentario Argentino define a la “salchicha tipo Viena” (artículo 349) como “Embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtención de color moreno claro superficial”. (Ministerio de Industria – Argentina, 2010). -

Composición química del hot dog 1. Humedad: El contenido de humedad es de gran importancia económica para un fabricante de embutidos ya que “El agua es un relleno económico” lo que significa que la cantidad de la misma supone una pérdida de nutrientes,

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pero una ganancia significativa de peso en el producto comercializado. Además existen otros aspectos importantes que evalúa la humedad en un embutido. Las materias primas (carne) deben tener una cantidad de humedad promedio reportada, para así obtener productos sin exceso de humedad. El contenido de humedad según la Norma Técnica Peruana 201.006 citado en Estévez C. 2011, indica que el valor máximo es de 60%. 2. Cenizas: El término cenizas se refiere al residuo inorgánico que permanece, bien sea después de la calcinación o bien tras la oxidación completa de la materia orgánica en un comestible. Los principales tipos de calcinación existentes son: por vía seca y por vía húmeda (oxidación). Según las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos del 2010 indica que para los hot dog el porcentaje de cenizas es de 3.2g/100g de peso del producto (Anexo: Ver imagen 01).

3. Proteínas: Las proteínas de origen animal presentes en los embutidos son de mejor “calidad” que las de origen vegetal, ya que las leguminosas suelen ser carentes de algunos aminoácidos esenciales. Sin embargo, la riqueza proteica de los alimentos se debe a su mezcla. Los productos cárnicos poseen un elevado contenido de aminoácidos esenciales. El valor económico de las proteínas en el procesado de los embutidos es elevado por lo que esta industria opta por reemplazar la proteína cárnica, por

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la vegetal o añadiendo otros nutrientes como carbohidratos y grasas. Los requisitos específicos de contenido de proteína según NTP 201.007 son: 

Primera

12% min



Segunda

15% min



Común

15% min

4. Grasas: La importancia que tienen los lípidos en la industria de los embutidos es que confieren a las pastas cárnicas propiedades funcionales al poder modificar su textura y favorecer la formación de emulsiones. Los requisitos específicos de contenido de grasa según NTP 201.007 son: 

Primera

45% Max



Segunda

40% Max



Común

40% Max

5. Carbohidratos: A pesar que los hidratos de carbono, al final de su digestión y absorción contribuyen 4,1 kcal/g, su presencia en los embutidos se considera como aditivo, ya que la materia prima en los productos cárnicos carecen o tienen muy poca cantidad de este nutriente. La cantidad de carbohidratos, proveniente de la adición de almidón, presente en los embutidos depende del fabricante, mientras mayor sea su contenido, menor será la calidad del producto.

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Debe recordarse que los productos cárnicos aportan muy pocos hidratos de carbono, por lo que la concentración excesiva de este nutriente se considera una adulteración en los embutidos. Los requisitos específicos de contenido de carbohidratos según NTP 201.007 son:

-



Primera

2 ± 1 Max



Segunda

8 ± 1 Max



Común

10 ± 1 Max

Evaluación sensorial, requisitos de calidad, estado de conservación y pH. A. Evaluación Sensorial Se establece que los embutidos deben cumplir con los siguientes requisitos organolépticos: -

Aspecto: la forma y el tamaño deben corresponder a las características propias del producto, en cualquier caso siempre deberán estar exentas de materias extrañas.

-

Sabor: característicos del producto y exentos de cualquier sabor extraño. No deberán estar rancios en ningún caso.

-

Olor: característicos del producto y exentos de cualquier olor extraño. No deberán presentar olores ácidos.

-

Color: característicos del producto y exentos de cualquier coloración extraña.

25 -

Textura: características del producto, en general la textura debe firme al tacto y elástica. (NTP 201.007)

B. Requisitos de calidad Las características aceptables para los embutidos y carnes curadas deben ser de color y sabor apropiados y uniformes. Deben tener registro y fecha de expiración vigente; mientras que las características de rechazo nos indican que deben presentar una superficie húmeda y pegajosa, con exudado de líquidos o cambios de coloración. Zonas flácidas a la palpación con indicios de putrefacción o fermentación. Con manchas parduzcas o verdosas. Fecha de expiración vencida o sin registro sanitario. Con respecto a las buenas prácticas de manipulación estas deben estar a una temperatura de 5°C o menos. (Diario El Peruano, 2003) La longitud que debe presentar el Hot Dog de acuerdo a la Ficha Técnica de Alimentos de Qaly Warma varía entre 10 – 15cm y calibre de 10 a 18mm de diámetro.

C. Estado de conservación Deben conservarse refrigerados con una vida útil máximo de 8 días. Antes de consumir se deben calentar a una temperatura interior de 77 °C. En cuanto al almacenamiento, los embutidos deben ser almacenados en cámaras de refrigeración a una temperatura entre los 4ºC a 6ºC, en estantes convenientemente distribuidos y en condiciones

26

que excluyan la contaminación y/o proliferación de microorganismos, con la finalidad de asegurar las condiciones más optimas de conservación. Ahora en cuanto al transporte estos deben ser transportados en unidades isotérmicas o refrigeradas, a fin de mantener una temperatura menor de 8ºC a su llegada al punto de comercialización. (Norma Técnica Peruana 201.007.1999)

D. pH El intervalo de pH permitido para las salchichas de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994 es entre 5,2 y 6,5.

2.2.4. Aditivos alimentarios Cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en sí, ni tampoco se use como ingrediente básico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) en que el propio aditivo o sus subproductos, se conviertan en un componente del alimento o en un elemento que afecte a sus características. (Astiasarán, Laceras, Ariño & Martínez, 2003)

27

1. Nitritos El empleo directo del nitrito en los productos cárnicos curados, tiene varias ventajas: rapidez de acción, puesto que no se necesita esperar a que las bacterias nitro-reductoras transformen en nitrito una parte de nitrato; mejor higiene, porque se inhibe más rápido la proliferación de la flora bacteriana indeseable; posibilidad de regular con precisión la cantidad de nitrito añadido. (Cheftel & Cheftel, 1999). Mientras que el objetivo de emplear nitratos, actualmente en vías de desuso, es adicionar al producto una fuente de nitritos ya que la reducción por enzimas microbianas puede proporcionar una reserva de nitritos.(García, García & Cañas, 1994) 1.1.

Influencia sobre la formación del color:

Según Durand (2002), la mayor parte de los productos cárnicos se tratan, para formar el color, con nitrato y/o nitrito. El nitrato no tiene ninguna incidencia sobre el color. Solamente es un precursor del nitrito. El nitrato de potasio o de sodio se disocia en un medio rico en agua de constitución y el ión nitrato se reduce a ión nitrito bajo la influencia de nitratoreductasas producidos por los microorganismos presentes de forma natural en la carne o añadidos en forma de cultivos iniciadores (llamados también starters).

28

Coultate (2007) menciona en su Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos que las características esenciales de las complejas series de reacciones se pueden resumir así:

NO3+ 2 H+

NO2--+ H2O

El nitrito ha oxidado el hierro de la mioglobina al estado férrico es decir, ha convertido la mioglobina (Mb) en metamioglobina (MMb). Fe+2+ NO2-- + H+

Fe+3 + NO + OH--

El óxido nítrico resultante ha reaccionado con el hierro de la metamioglobina, para formar nitrosilmetamioglobina (MMbNO). La MMbNO se ha reducido, de inmediato, bajo la acción de los sistemas respiratorios del tejido muscular, a nitrosilmioglobina (MbNO).La distribución de electrones en torno al hierro de la MbNO es similar a la que se da en la oximioglobina (MbO2), de ahí las semejanzas en el color. El compuesto nitrosilmioglobina es un pigmento inestable, responsable del color rojo brillante de los productos cárnicos curados antes de su calentamiento; tanto la parte proteínica de la mioglobina como el grupo hemo que contiene Fe+2 permanecen intactos.

29

Cuando se fríe o gratina el beicon y cuando el jamón se cuece, la nitrosilmioglobina se desnaturaliza y se forma un pigmento rosa brillante, comúnmente conocido como nitrosilhemocromógeno o nitrosilhemocromo. La formación de óxido nítrico a partir de nitrito y la reacción de aquél con el pigmento muscular o con el de la sangre se ven afectada por factores como la temperatura, pH, oxígeno y sustancias reductoras. La cantidad mínima de nitrito necesaria, para la formación de color de curado en la carne y productos cárnicos y por tanto en embutidos escaldados es de 30 a 50 ppm (mg/kg). (Wirth, 1992) 2. Colorantes Entre los colorantes naturales tenemos; carmín de cochinilla, ácido carmínico, betalainas, carotenos, antocianinas, clorofila, etc. Si bien es cierto, es generalizado el uso de materias primas, también constituye un serio peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser tóxicos y hasta mortales. De ahí su uso está prohibido en muchos países y en otro sujeto a reglamentaciones y normas muy estrictas siendo delicado en el caso de una sobredosis porque atenta contra la salud pública. Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias serian: Respetar las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas y siempre en el rango mínimo. Por otra parte algunos son altamente tóxicos (nitritos) se deben almacenar en depósitos bien rotulados, almacenarlos en

30

lugares secos, ventilados y protegidos del exceso de luz solar y en depósitos garantizando su manipuleo y conservación. (Estévez, 2011). Entre los colorantes artificiales permitidos tenemos al Amaranto, Anaranjado I Amarillo OB, Amarillo AB, Tartrazina, AmarilloSunset FCF, Amarillo Natftol S. (Anexo: Ver imagen 02).

2.2.5. Aspectos legales La necesidad de transmitir a los consumidores una sensación de seguridad en torno a la utilización de aditivos alimentarios y el deber de velar por su salud han sido dos razones decisivas que en su momento impulsaron la puesta en marcha de la normativa legal que regulara el empleo de estas sustancias. -

Composición proximal

La composición porcentual de los nutrientes que exigen las normas Técnicas para las salchichas vienesas (Hot dog) de los países sudamericanos: Ecuador, Colombia, Perú, y Venezuela indica que en los países de estudio existen pocas diferencias dentro de la calidad de embutidos, ya que los contenidos de los nutrientes no difieren mucho. Cabe recalcar que el contenido de grasa total de las salchichas reportadas en la tabla de composición alimentaria ecuatoriana edición 1965 no alcanza la mitad del valor porcentual que exponen las demás normas exhibidas. Además ponemos énfasis en el punto de carbohidratos, donde el porcentaje de este nutriente es mínimo en la mayoría de países; para nuestro país

31

es de 0%, así como el porcentaje de humedad que reporta la tabla ecuatoriana es realmente alto. (Estévez, 2011)(Anexo: Ver imagen 03).

-

Nitritos

Las concentraciones permitidas de nitrito en los alimentos curados varían de país a país y están comprendidas entre 10 y 200 ppm. En casi todos los países se admite el nitrito para las salazones y la conservación de productos cárnicos, pero en algunos países se renuncia al empleo de nitratos debido a su imperfecta y no controlable conversión en nitritos y se prefiere la adición directa de nitritos.(Luck E. 1977) En nuestro país, la Norma Técnica Nacional vigente dada por INDECOPI, establece en relación al empleo de Nitrito sódico y de Nitrato sódico o potásico, como conservantes y fijadores del color en las carnes y productos cárnicos lo siguiente: que se limita las cantidades residuales a no más de 200 partes por millón de nitrito de sodio en el producto cárnico terminado. Sin embargo, cabe señalar que un conjunto de reglamentos complementarios a la norma referida todavía no se emiten, encontrándose en la etapa de elaboración y discusión, dentro de los cuales figuran los aditivos alimentarios permitidos y sus niveles máximos de concentración. En todo caso y tal como lo establece la disposición complementaria cuarta del reglamento, en tanto no se expida la norma pertinente, la fabricación de alimentos y bebidas se rige por las normas internacionales del Codex Alimentarius aplicables al producto, y en lo no previsto

32

por éste, se aplicará lo establecido por la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos de Norteamérica. Las normas del Codex para los productos cárnicos elaborados establecen que la dosis máxima añadida de sales de nitrito de sodio y/o potasio es de 200 ppm, expresada en nitrito sódico y la dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del producto final es de 125 ppm de nitrito expresados en nitrito sódico (FAO/OMS 1994) En el ámbito de la Unión Europea, el contenido de nitratos y nitritos en alimentos se halla regulado por la Directiva 2006/52/CE, relativa a los aditivos alimentarios distintos de los edulcorantes, la cual enmienda la directiva anterior 95/2/CE. La nueva directiva incluye los niveles máximos de adición de nitratos y nitritos en los alimentos lo cual no estaba considerado en la directiva anterior. La dosis máxima de Nitrito de potasio y Nitrito de sodio (E-249, E-250) que puede añadirse durante la fabricación de productos cárnicos es 150 mg/kg. En USA el Code of Federal RegulationsTitle 21CFR172.175 y el Title 21CFR172.170 establecen el uso de Nitrito de sodio y Nitrato de sodio respectivamente como conservante y fijador del color en las carnes y sus productos cárnicos (incluidas las aves de corral y de caza silvestre) que se limite la cantidad de nitrito de sodio a no más de 200 ppm en el producto terminado y la cantidad de nitrato de sodio a no más de 500 ppm en el producto final. (Food and Drug Administration. 2004) 2.3.

Definiciones conceptuales

33

2.3.1. Embutidos: Productos elaborados a partir de carne y grasa, con o sin otros productos o subproductos animales aptos para el consumo humano, adicionando o no aditivos alimentarios, especias y agregados de origen vegetal; a los cuales se les embute o no en tripas naturales o artificiales. (NTP 201.007.1999) 2.3.2. Escaldado: Proceso dentro de la elaboración de algunos embutidos, que consiste en someter a los productos a un tratamiento térmico donde las temperaturas en promedio son de 85ºC como máximo en el medio del escaldado, para alcanzar una temperatura interna del producto de 65ºC como mínimo; por un determinado tiempo. (NTP 201.007.1999) 2.3.3. Hot Dog: Llamadas también Frankfurters o salchicha tipo Viena, es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo, grasa, sal, especias, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. Se presentan como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un diámetro de 12 a 25 mm. Según la Norma Técnica Peruana 201.006 define al Hot dog como al embutido cuya masa se hace con carnes rojas y/o blancas, grasa y/o pellejo de ave, y/o vacuno, y/o equino, todo debidamente triturado, molido y mezclado. (Camacho, 2013) 2.3.4. Aditivos Alimentarios: Es cualquier sustancia que no se consume como alimento en sí, ni tampoco se use como ingrediente básico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo. (Huanca & Solís, 2010) 2.3.5. Nitritos: El nitrito es el producto de la reducción del nitrato. El paso de nitratos a nitritos es un proceso lento que no se puede controlar, por esta

34

razón depende del tiempo de fabricación el que se añada nitratos o nitritos al producto alimentario. (Téllez, 2010) 2.3.6. Colorantes: Son sustancias que al ser aplicados en un sustrato como: fibra textil, cuero, papel, polímero, alimento, sea este en disolución o en dispersión, resalta el color que puede o no ser permanente. El sustrato debe tener cierta afinidad química con el colorante para obtener buenos resultados al momento de combinarlos. (Téllez, 2010)

2.4.

Formulación de la hipótesis

2.4.1. 

Hipótesis General Las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se expenden en los mercados del distrito de Huacho, se encuentran adulterados y con elevadas concentraciones de nitritos.

2.4.2. 

Hipótesis Específicas La composición química proximal de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho, está adulterada.



La naturaleza del colorante de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho, es de procedencia prohibida para el consumo humano.

35 

El porcentaje de carbohidratos de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho, se encuentra elevado, fuera de norma.



El contenido de nitritos de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho, es elevado, fuera de norma.



El pH de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho, no cumple las especificaciones técnicas.

CAPÍTULO III METODOLOGÍA

3.1.

Diseño metodológico 3.1.1.

Tipo de estudio: Cuasi experimental, (pues se limitará a observar,

interpretar y analizar los resultados de las determinaciones de los hot dog, a

36

través de pruebas químicas bromatológicas). Y transversal ya que se realizará en un determinado periodo de tiempo. 3.1.2.

3.2.

Enfoque: Cualitativo y cuantitativo.

Población y tamaño de muestra 3.2.1. Población: Estará conformado por 18 puestos de expendio de hot dog a granel y localizados en los mercados de abasto del distrito de Huacho. Lo referidos puestos comercializan las marcas: Napolitana, El Gordito y Tuxa. Del total de puestos, 5 se encuentran en el Mercado Modelo – Central y 13 en el Mercado Centenario. Solamente 06 puestos tienen más de 02 marcas comerciales ya mencionadas. La muestra en estudio comprenderá a los hot dog que se comercializan en los puestos que tienen más de dos marcas comerciales. (Anexo: Ver imagen 05 y 06).

3.2.2. Tamaño de la Muestra: 09 El método de muestreo será aleatorio simple al azar y se realizará durante una semana. Se tomará una muestra de cada marca el día xxxxx de xxxxx, una muestra de cada marca el día xxxxxxxxxxxx de xxxxxxxxxx y una muestra de cada marca el día xxxxxxxxxxx de xxxxxxxxxxxxx. (Anexo: Ver imagen 07).

MUESTRA A DÍA

PUESTO

ANALIZAR

37

xxxxxxxxxx

“H” – Mdo. Centenario “P” – Mdo. Centenario

xxxxxxxxxxxx

“D” – Mdo Central “M” – Mdo Centenario “R” – Mdo. Centenario

xxxxxxxxxxxx “N” – Mdo. Centenario

El Gordito 1 Tuxa 1 Napolitana 1 El Gordito 2 Tuxa 2 Napolitana 2 Napolitana 3 El Gordito 3 Tuxa 3

Las unidades de muestra tendrán una masa mínima de xxxxx gramos, se tomaran en bolsas de polietileno de primer uso, se depositaran en cajas isotérmicas con cubos de hielo seco, se reuniran el total de muestras y se trasladaran a los laboratorios de Certificaciones del Perú – CERPER, Laboratorios General Control Group – GCG y Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Bromatología y Nutrición de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.

Para la codificación e identificación de las muestras de hot dog de los mercados del distrito de Huacho, se realizará una tabla en donde se indicará (Ver tabla 01): 

Nombre de la muestra.



Marca de la muestra.



Cantidad.



Mercado.

38

3.3.

VARIABLES



Nombre del puesto.



Fecha y hora de muestreo.



Estado de conservación.



Registro sanitario.



Fecha de expiración del producto.

Operacionalización de variables e indicadores

DIMENSIONES

Adulterantes

Tipos de

y nitritos

adulterantes

INDICADORES

INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS DE MEDICIÓN

Colorantes

Evaluación sensorial

Nitritos (mgNaNO2/Kg)

Análisis químico proximal

Carbohidrato (g/100g)

Contenido de colorantes Naturaleza del colorante

Naturaleza de los aditivos Contenido de nitritos

3.4.

Evaluación Sensorial (Anexo: Ver imagen 08). 3.4.1. Requisitos organolépticos: Norma Técnica Peruana 201.007.1999

3.5.

Métodos de análisis químicos (Anexo: Ver imagen09, 10 y 11). 3.5.1. Determinación de ceniza: Norma Técnica Peruana 201.022.2002. Carnes y Productos Cárnicos.

39

3.5.2. Determinación de humedad: Norma Técnica Peruana – ISO 1442.2006 (Revisada 2015). Carnes y productos cárnicos. Método de Referencia 3.5.3. Determinación de proteínas: Norma Técnica Peruana 201.021.2002 (Revisada 2015). Carnes y Productos Cárnicos. Método de Referencia. 3.5.4. Determinación de grasas: Norma Técnica Peruana 016.2002. Carnes y Productos Cárnicos. Contenido de Grasa Total. 3.5.5. Determinación de carbohidratos: Método de NIFEXT 3.5.6. Determinación de colorantes: 

Colorantes artificiales rojo 2 (Amaranto) – NSF Q-009 2013.



Colorantes artificiales rojo 3 (Eritrocina) – NSF Q-009 2013.



Colorantes artificiales rojo 40 (Legitimo) – NSF Q-009 2013.



Colorantes artificiales rojo 6 (Ponceau) – NSF Q-009 2013.



Colorantes artificiales amarillo 6 (Sunsentyellow) – NSF Q-009 2013.

3.5.7. Determinación de nitritos: Norma Técnica Peruana – ISO 2918.2006 (Revisada 2015). Carnes y productos cárnicos. 3.5.8. Determinación de pH: Método papel indicador.

3.6.

Técnica de recolección de datos usada 

Mediante la evaluación sensorial se obtuvo información sobre las características físicas y organolépticas de las muestras de hot que se comercializa en los mercados del distrito de Huacho. (Ver tabla 02)

40 

Mediante la composición proximal, se obtuvo información sobre la adulteración de los hot dog que se expenden en los mercados del distrito de Huacho. (Ver tabla 03)



Mediante el análisis de colorantes, se obtuvo información sobre la identificación de colorantes permitidos o no de los hot dog en estudio. (Ver tabla 04)



Mediante los análisis de nitritos, se logró hallar la concentración de estos aditivos en los hot dog comercializados en los mercados del distrito de Huacho (Ver tabla 06 )

3.7.

Técnicas para el procesamiento de la información Los resultados fueron procesados usando el programa estadístico SPS, a fin de obtener promedios, tablas y gráficos.

41

CAPITULO IV RECURSOS Y CRONOGRAMA

4.1.

Recursos

4.1.1. Humanos 

Responsables: Cerna Llusho, Brian Robert Trujillo Loza, Sandra Milagros



Asesor: Lic. Carreño Mundo, Humberto

4.1.2. Recursos Institucionales: 

Laboratorio de Control de Alimentos de la Facultad de Bromatología y Nutrición.



Laboratorio “General control Group”



Mercados del distrito de Huacho.

4.1.3. Materiales

a) Insumos o Materia prima -

Hot dog

-

Agua destilada

-

Lana desengrasada

b) Materiales de Laboratorio  Material de Vidrios: -

Vasos precipitados: Pyrover 100ml/500ml - Giardino 250ml – LBY Germany 500ml

-

Cápsulas de Petri: Normax

-

Tubos de ensayo: Pyrex

-

Matras Erlenmeyer: Scott Mainz 250ml – Raso Therm 250ml

-

Matras Kitasato: Ercon 500ml

42 -

Vidrio de reloj: Pyrex

-

Matraz Aforado o Fiola: DIN a 20°C 500ml

-

Balón fondo plano: Boral Pula 1000ml/TKI

-

Bagueta

-

Probeta graduada: LBY Germany 50ml - USV 20°C 50ml

-

Pipetas graduada: Kimax 1ml

-

Pipetas volumétricas: DIN 10ml, 5ml, 1ml

-

Embudos

 Material de Porcelana: -

Mortero con pilón: Halden Vanger Berlin

-

Crisol: Halden Vanger Berlin 20-30ml

-

Embudos: Halden Vanger Berlin

 Material de Plástico: -

Pizeta

-

Frascos gotero:

 Otros: -

Papel indicador: DF universal test papaer pH 0-14

-

Papel filtro: Whatman

-

Bolsas herméticas: Ziploc Multi-Pack con Cierre Dentado

-

Gradillas

-

Cocinilla: Doite

-

Cooler box 10L

c) Equipos -

Desecador: Isolab

-

Termómetro de mercurio: Marca Taylor Mod.6337

-

Pera de goma: Boeco Germany

-

Espectrofotómetro de absorción molecular: Coleman

-

Balanza electrónica: OHAUS 2000g

-

Mufla Barnsted Thermolyne : Thermo Scientific

-

Estufa: Tecno dalvo

43 -

Baño maria

d) Reactivos -

Ácido sulfúrico concentrado.

-

Sulfato de cobre pentahidratado.

-

Zinc granulado. Hidróxido de sodio.

-

Sulfato de sodio anhidro.

-

Ácido bórico al 2%.

-

Solución de ácido clorhídrico 0.1 N.

-

Indicador Shiro Tashiro;

-

Éter dietílico.

-

Eter de petróleo (P.E. 30-60ºC).

-

Sulfato de sodio anhidro (Na2SO4).

-

Arena de mar tratada.

-

Alcohol 50%(Preparación de la muestra).

-

HCl 10% (carácter ácido).

-

Amoníaco 10 % (carácter básico)

-

Reactivo de Zambeli: HCl, Ác. Sulfanilico, Fenol, NH4Cl

-

Reactivo de carrez I y II: Acetato de zinc, ácido acético glacial, ferrocianuro de potasio

4.2.

Reactivo de Ácido bórico: ácido bórico.

Cronogramas de actividades ACTIVIDADES

ABR MAY

Revisión bibliográfica

X

X

Diseño y elaboración del plan de tesis Presentación del plan de tesis Aprobación del plan de tesis Ejecución del plan de tesis Recolección de muestras Procedimiento de los análisis químicos bromatológicos Redacción del informe final Presentación del informe final Aprobación del informe final

X

X

MESES 2015 Y 2016 JUN JUL AGO SEP X

X

X

X

OCT X

X X X X X

X X

X X X

44

4.3. Presupuesto RUBROS A) Recurso Humanos a. Asesor b. Consultores B) Bienes a. Material de instrumental b. Material de laboratorio - reactivos

PARCIAL

TOTAL

-

-

S/. 100.00 S/.300,00 S/. 100.00

S/. 500,00

c. Insumos (15p) C) Servicios a. Movilidad b. Viáticos c. Tipeo e impresión d. Fotocopias

S/.100,00 S/.100,00 S/.200,00 S/.100,00

S/.3 150,00

S/.2500.00 S/.150.00

e. Análisis Físico Químico y Bromatológicos f. Otros TOTAL

S/. 3 650,00

45

CAPÍTULO V FUENTES DE INFORMACIÓN 5.1 . Fuentes bibliográficas Alvarez, D.; Breña, J.; Campos, J.; Cussianovich, K.; Espinoza, J. & Rodríguez, J. 2013. Proyectos agroindustriales estudio de mercado para la instalación de una planta de embutidos. Universidad Nacional Agraria la Molina. Argumedo, M; García A; Oviedo M & Sierra J (2010). Elaboración de embutidos escaldados:

salchichón

cervecero

y

butifarra.

Programa

ingeniería

agroindustrial, facultad de ingenierí. Universidad de Sucre. Ecuador. Astiasarán I, Laceras B, Ariño A, Martínez A. (2003). Aditivos Alimentarios: Aspectos Legislativos. En: Alimentos y Nutrición en la Práctica Sanitaria. España: Díaz de Santos. p. 121-47. Bejarano E, Bravo M, (1993). Tabla de Composición de Alimentos Industrializados. Ministerio de Salud. INS Centro Nacional de Alimentación y Nutrición; p. 18-21. Camacho, W (2013). Efecto de la temperatura y el tiempo de tratamiento térmico en la composición proximal y textura del hot dog elaborado con pasta de anchoveta (engraulisringens). Universidad César Vallejo, facultad de ingeniería, escuela de ingeniería agroindustrial. Trujillo – Perú. Pág. 24 – 26 Cheftel J, Cheftel H. (1999). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. (p. 76-87.)España: Editorial Acribia. Coultate T. (2007) Manual de química y Bioquímica de los Alimentos (p 249)

46

Delgado G, Málaga D. (1986). Investigación químico – Toxicológico de nitritos, nitratos y nitrosaminas en embutidos y carnes curadas (Tesis para optar al título de Químico Farmacéutico) Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú. Durand P. (2002). Definiciones, Reglamentación y Clasificación de los productos de charcutería y salazón. En: Tecnología de los productos de charcutería y salazones (p. 28-29; 135-136; 98-101; 487-493). España: Editorial Acribia. Estévez

C.,

2011.

Estudio

bromatológico

de

salchichas

vienesas

comercializadas en Quito. Pontificia universidad católica del Ecuador. Facultad de ciencias exactas y naturales. Escuela de ciencias químicas. Ecuador Fichas técnicas de alimentos del servicio alimentario del programa nacional de alimentación escolar QaliWarma, Perú. 2013. Gamero M., Velasco O., Carrillo M., Ibarra M. (2010). Análisis comparativo de seis marcas comerciales de Salchicha tipo Viena. Universidad de Guanajuato. México García M. O, García M, Cañas R. (1994). Centro Panamericano de Ecología Humana y Salud. División de Salud y Ambiente, Organización Panamericana de la Salud, Organización Mundial de la Salud. Nitratos, Nitritos y Compuestos de N-Nitroso. Geneva. 2005. Nitrates, Nitrites and N-Nitroso compounds. International program on chemical safety (pág. 1-94).

47

Huanca D. y Solís R., (2010). Determinación de nitritos y nitratos en hot dogs de consumo directo por estudiantes del 5º y 6º grado de educación primaria del distrito de Villa El Salvador. Universidad Nacional mayor de San Marcos. Facultad de farmacia y bioquímica. Perú. López K. y Ramírez V., (2013). Cuantificación de la concentración de nitrito de sodio en salchicha, jamón y mortadela comercializados en supermercados del municipio de Santa Ana. Universidad de El Salvador. Facultad de química y farmacia. El Salvador Luck E. (1977). Conservación química de los alimentos. Sustancias, acciones, métodos (p.84-92). Editorial Acribia. Martinez A. Astiasarán I, (2000). Carnes y Derivados. En: Alimentos Composición y Propiedades. España: Mc Graw Hill Interamericana. p. 11-28. Ministerio de Industria. Secretaria de industria y comercio (2010). Programa pruebas de desempeño de productos, salchichas tipo viena (Pág. 16-24) Argentina. Norma Técnica Peruana 201.006.1999. Carnes y productos cárnicos. Embutidos con tratamiento térmico después de embutir o enmoldar. Definiciones, clasificaciones y requisitos. (2d ed.) Norma Técnica Peruana 201.007.1999. Carnes y productos cárnicos. Embutidos. Definiciones, clasificación y requisitos. (2d ed.) Norma Técnica Peruana 201.048-1. 1999. Carne y productos cárnicos. Aditivos Alimentarios Parte 1: Definición, clasificación y requisitos. (1era ed.)

48

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) Y Organización Mundial de la Salud (OMS). Codex Alimentarius (1994). Carne y productos cárnicos incluidos los bouillons y consomés.(Vol. 10pp. 1235). Patiño N. y Vázquez V., (2013). “Determinación de la concentración de nitritos en salchicha tipo frankfurt que se comercializa en los mercados de la ciudad de Cuenca”. Universidad de Cuenca. Facultad de ciencias químicas. Escuela de Bioquímica y Farmacia. Ecuador. Ramos D., San Martín V., Rebatta M.,Arbaiza T., Salvá B., Caro I. y Mateo J. (2015).Características

fisicoquímicas

de

la

salchicha

de

cerdo

del

departamento de Tumbes. Perú Téllez, A., (2010). Solubilización y estabilidad de las microemulsiones de colorante natural Neocandenatona. México. Triana L., (2004). Presencia de colorantes en productos cárnicos: embutidos. universidad de Guayaquil (p25). Facultad de ciencias químicas. Ecuador. Vivar, S; Torres, S; Ames, A; Zamudio, L ySiclla, R. (2012). Control de calidad de embutidos. Perú. Wirth F. (1992) Tecnología de los Embutidos Escaldados.(p. 127-148). España. Editorial Acribia.

5.2.

Fuentes hemerográficas Diario El Peruano. Reglamento sanitario de funcionamiento de mercado de abasto (Pág. 246772). RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 282-2003-SA/DM.

49

Mondragón, C. y Ullo J. (2011). Identificación de alimentos adulterados mediante espectroscopia de infrarojo. (3era ed.) Centro de investigación y asistencia en tecnología y diseño del estado de Jalisco, A. C. (CIATEJ, A. C.). Guadalajara, Jalisco. México.

5.3.

Fuentes electrónicas Food and Drug Administration. 2004. Code of Federal Regulations. Food Additivespermited for direct addition to food for human consumption. Sodium Nitrate.

Title

21,

Volume

3.21

CFR172.170.http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearc h.cfm?fr=172.170&SearchTerm=nitrite Novoa, K. 2015. Delicias peligrosas. Panorama Tv.

Recuperado de

https://www.facebook.com/nutricionhblperu/videos/vb.1438664809726654/1489 806357945832/?type=2&theater Tablas peruanas de composición de alimento. Centro nacional de alimentación y

Nutrición

instituto

nacional

de

salud,2010.Recuperado

http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos. pdf

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ANEXO 1: MATRIZ DE CONSISTENCIA PROBLEMA

OBJETIVOS

GENERAL:

GENERAL:

¿Estarán adulterados y tendrán una concentración elevada de nitritos, los hot dog que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho? ESPECIFICOS:  ¿Cuál es la composición proximal de las Salchichas tipo Viena (Hot dog)?  ¿Cuál es la naturaleza del colorante de las salchichas tipo Viena (hot dog)?  ¿Cuál es el tipo y porcentaje de aglutinantes de las salchichas tipo Viena (hot dog)?  ¿Cuál es el contenido de nitritos de las salchichas tipo Viena (hot dog)?  ¿Cuál es el pH de las salchichas tipo Viena (hot dog)?

Determinar la adulteración y elevada concentración de nitritos de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se expenden en los mercados del distrito de Huacho. ESPECIFICOS:  Determinar la composición proximal de las Salchichas tipo Viena (Hot dog).  Identificar la naturaleza del colorante de las salchichas tipo Viena (Hot dog).  Cuantificar el porcentaje de aglutinantes de las salchichas tipo Viena (Hot dog).  Cuantificar el contenido de nitritos de las salchichas tipo Viena (Hot dog).  Determinar el pH de las salchichas tipo Viena (Hot dog).

JUSTIFICACION

Según el instituto de estadística e informática INEI, nos muestra que para el año 2012 se registró una mayor venta de hot dog llegando a 26 toneladas. Además según la FAO se estima que el consumo de carne y productos cárnicos para el año 2050 será de manera vigente.

VIABILIDAD

CONSECUENCIAS

TIEMPO: es factible porque el periodo utilizado para las

POBLACION:

determinaciones es corto.

Nuestro plan de tesis brinda a la comunidad conocimientos RECURSOS: sobre la composición de las - HUMANOS: salchichas tipo Viena que Al ser de tipo cuasi esta consumiendo y mediante experimental no es ello saber el tipo de necesario gran cantidad de ingredientes y aditivos que personas. ingiere. - ECONOMICOS: AUTORIDADES: Nosotros contamos con los medios necesarios para la Presentamos una base en realización del plan de tesis. cuanto a los requerimientos - MATERIALES: de calidad que se deben aplicar mediante la Es viable, ya que los supervisión de inspectores instrumentos a utilizar se sanitarios de nuestro encuentran en la facultad y gobierno local para mantener los análisis requeridos se la salud pública en buen realizaran en el laboratorio resguardo. “General control Group” que estará a nuestra disposición.

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ANEXO 2 

TABLA 1: Normas nacionales e internacionales del alimento procesado: Salchicha

Fuente: Estévez C., 2011. Estudio Bromatológico De Salchichas Vienesas Comercializadas En Quito. Pontificia Universidad Católica Del Ecuador. Facultad De Ciencias Exactas Y Naturales. Escuela De Ciencias Químicas. Ecuador.

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ANEXO 3 1. FIGURA N° 01: Croquis de ubicación de los puestos que expenden Hot dog en el Mercado Modelo

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2. FIGURA N° 02: Croquis de ubicación de los puestos que expenden Hot dog en el Mercado Centenario

54 ANEXO 4: INSTRUMENTOS PARA LA TOMA DE DATOS 

FICHAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS: Muestreo de Hot Dog en los Mercados del distrito de Huacho MERCADO MODELO – CENTRAL DEL DISTRITO DE HUACHO

PUESTO

FECHA

HORA

MARCA DEL HOT DOG

ESTADO DE CONSERVACIÓN

CANTIDAD (g)

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MERCADO CENTENARIO DEL DISTRITO DE HUACHO PUESTO

FECHA

HORA

MARCA DEL HOT DOG

ESTADO DE CONSERVACIÓN

CANTIDAD (g)