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ELABORACION DE HOT-DOG I. OBJETIVOS: 

Conocer como es el proceso de elaboración de hot dog así como su formulación.



Establecer el rendimiento mediante balance de materia y los costos de producción del proceso de elaboración.

II. INTRODUCCION: La producción y elaboración de embutidos esta orientada a los diversos grupos y tipos existentes, los que en base a carne curadas o no grasas y otros ingredientes de diversa consistencia, forma y tamaño, sometidos a variados tratamientos y procesos, se obtienen productos finales de gran demanda. Los embutidos escaldados se encuentran entre los más difundidos, conocidos y adquiridos de los artículos de cochinería. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo lo referente a las carnes, cambios que experimenta durante el procesamiento y técnicas de elaboración. III.REVISIÓN BIBLIOGRAFICA: Embutidos escaldados: Frey (1995), señala que los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico adquieren consistencia sólida que se mantiene aún cuando el producto vuelve a calentarse. Téllez (1991), nos dice que

son productos preparados a base de carnes de

diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias,

condimentos,

hielo

y

aglutinantes,

mezclados

uniformemente,

rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, también en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la acción del calor. Son de gran demanda, por sus características de blandura, forma y tamaño, son de poca durabilidad entre 4 a10 días en condicione de frió artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la más usuales entre 70º a 75ºC y el tiempo, en razón directa al volumen del producto. Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos cárnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de su fabricación consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando aditivos de manera que, que al someterse a la acción del calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separación de los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijación de agua, la estabilización de grasas y la constitución de la estructura son procesos decisivos en la fabricación de embutidos escaldados. Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboración de este tipo de embutidos se forma una emulsión acuosa de la grasa y una solución proteica. Además

se

entremezclan

con

partículas

sólidas

pero

muy

finamente

desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire finamente distribuido dando lugar a la formación de espuma. Este muy inestable sistema se estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada pero aun no calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados. 3.2

Salchichas

Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados y se caracterizan por ser productos cuyo diámetro va desde 12 a 25 mm, productos delgados, utilizan preferencialmente carne de ternera y porcino joven, recién beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor fácilmente corregible (sabor débil) y de buena absorción de agua, las carnes deben curarse por 24 horas , en cámara a temperatura baja , 1º a 5º C. en depósitos adecuados y procurando compactar bien la carne. Como principales

productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana, Frankfurt, Viena, longanizas, etc. (Tellez 1991). 3.3 Tecnología de la elaboración de embutidos escaldados A.

Elaboración de emulsiones cárnicas

Schmidt (1984), dice que la primera condición básica para elaborar un embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboración de la materia prima, la segunda condición es la constitución y estabilidad de la pasta cárnica, originada por el adecuado picado y emulsificación de las materias primas, procesos que habitualmente se efectúan en la cutter. El diseño de este equipo, el tipo, número y velocidad de giro de los cuchillos, como también el filo de estos últimos son, entre otros, factores que influyen en forma determinante en la elaboración de las emulsiones cárnicas. B.

Picado

Frey (1995), dice que en esta operación de magullan y rompen las fibras musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de extraer mediante solución de dichas fibras las proteínas cárnicas como la actina y miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas en la actualidad son las cutter de giro rápido o bien las denominadas maquinas atomizadoras (picado finísimo), como los molinos coloidales. C.

Embutido y amarre

CITA (2001), indica que Independientemente de cómo se haya preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en ésta y después en la mezcladora, la operación subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moldes correspondientes y realizar después el amarre final del producto. Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan máquinas especiales embutidoras, estas máquinas embuten la masa

cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribución de los distintos componentes de la mezcla. D.

Cocción

Laure (1998), refiere menciona que la cocción ablanda el tejido conectivo, el contenido de colágeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las proteínas de las miofibrillas. Los tiempos de cocción prolongados a temperaturas relativamente bajas están por tanto justificados para las carnes que tienen mucho colágeno. E.

Enfriamiento

Frey (1995), señala que la refrigeración y el depósito en ambiente refrigerado son los que desempeñan un papel decisivo. Con vistas a lograr una buena capacidad de conservación, se pondrá cuidado en que el enfriamiento del embutido recién escaldado la temperatura interna descienda rápidamente, es decir que la zona crítica de 20 a 25 ºC deba pasarse con rapidez. Esto se logra por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fría, bien mediante inmersión o duchado. F.

Almacenado

FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminución de la temperatura prolonga la capacidad de conservación de las piezas. De aquí que los depósitos de los embutidos escaldados debe estar lo más próxima posible a los 0 ºC, si se desea conseguir una capacidad de conservación, estabilidad del color y frescura de sabor óptimas.

IV.MATERIALES Y MÉTODOS 4.1

Materiales y Equipos



Cutter



Maquina moledora



Embutidora



Cámara frigoríficas



Balanzas: comerciales y centesimal



Cuchillos inoxidables



Tabla para picar



Recipientes diversos



Cortadora de carnes



Otros

4.2  -

Metodología Procedimiento Se realizó el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la

carcasa de porcino y res. -

Picamos la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm

aproximadamente -

Molemos las carnes con la grasa y la mitad del hielo.

-

Alistamos las tripas o mangas, amarrandolas de un extremo

-

Cuteamos la carne junto a todos los ingredientes junto a la otra mitad del

hielo para así obtener una pasta fina. -

Embutimos inmediatamente, en tripas artificiales para hot dog o como en

nuestro caso las mangas y amarramos el otro extremo. -

Escaldamos en agua a 75ºC por un espacio aproximado de 2h. Hasta que

la temperatura interna (central) del hot dog alcance los 65°C. -

Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y distribuirlas.

V. RESULTADOS Y DISCUCIÓN 5.1

RESULTADOS

5.1.1 Balance de materia del proceso. Carne de cerdo. Carne de res. Grasa dorsal. Hielo

Cortado-Selección

Refrigeración

Xkg Xkg Xkg

Xkg

Molido

Pesado

Mezclado

Embutido

Atado

Pesado

Escaldado

Pesado

Producto-Hot Dog

x kg mezclado

Manga

Amarre adecuado

X Kg. de embutido

En agua a 75ºC/2hr.

X Kg. de hot dog

X mangas

5.1.2

Xg

Rendimiento de Proceso

ESCALDADO

Xg 0 g. de agua evaporado

RENDIMIENTO 

Peso Final x100 Peso Inicial

5.1.3 Insumos para la mezcla INSUMOS Carne de cerdo Carne de res Grasa dorsal Maicena o chuño Agua helada o hielo Concentrado Funcional de soya Leche en polvo descremada (LPD) Sal común Polifosfato Pimienta molida Nuez moscada molida Comino molido Glutamato monosódico Color carmín Esencia de Humo Conservante TOTAL

PORCENTAJE 35% 15% 23.6% 4% 17% 2% 2.2% 0.2% 0.4% 0.15% 0.15% 0.15% 0.05% 0.01%(P/V) 0.04% 0.05% 100

CANTIDAD (g)

5.1.5 Costo De Producción INGREDIENTES Carne de cerdo Carne de res Grasa dorsal Maicena o chuño Agua helada o hielo Concentrado Funcional de soya Leche en polvo descremada (LPD) Sal común Polifosfato Pimienta molida Nuez moscada molida Comino molido Glutamato monosódico Color carmín Esencia de Humo Conservante

CANTIDAD (g)

COSTO (S/.)

TOTAL Costo por unidad (inversión): Costo / u 

CostoTotal ( Soles) N unidades

Costo por unidad (venta):

VI.

DISCUSIONES 

Según Téllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4 a10 días en condicione de frió artificial, esto pude comprobar ya que en refrigeración aproximadamente 12 ºC, tiene una durabilidad de 5 días, posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte exterior del envoltorio. Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la más usuales entre 70º a 75ºC, esto se pudo comprobar en la práctica ya que se sometió a temperatura de 74 a 76 ºC aproximadamente.



Prandl (1994), dice que la fijación de agua, la estabilización de grasas y la constitución de la estructura son procesos decisivos en la fabricación de embutidos escaldados, ya que en un producto bueno no se produce la

separación de los ingredientes y el producto exhibe una adecuada consistencia al corte, en la práctica se controló y formuló adecuadamente durante el proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni separación tal como presentan productos mal elaborados como menciona el autor, haciendo así que el Hot Dog obtenido sea de buena calidad. 

Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtención de un producto de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado y el respectivo emulsificado, esto se pudo observar en práctica, ya que la masa final tenía partículas finas y uniformes, que en comparación con el molido de carne en máquina moledora ésta no mostraría la masa característica del hot dog.



Frey (1995), recomendaba que para lograr

una buena capacidad de

conservación del producto, el enfriamiento del embutido recién debe ser el más rápido posible, ya que la zona crítica es de 20 a 25 ºC, esto no se pudo realizar en práctica, si bien es cierto se sumergió en agua fría pero sabemos que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 20 ºC, posterior a esto se expuso al producto a temperatura ambiente, aumentando así el riesgo de deterioro del hot dog.

VII.

CONCLUSION: 

Se logró conocer el proceso de elaboración del hot dog en el cual se obtuvo un rendimiento del producto final que es del %, esto nos muestra que el proceso fue eficiente y a su vez la producción rentable.



Se estableció el rendimiento de todo el proceso, balance de materia, el diagrama de flujo y los costos de producción en la elaboración de hot dog, llegando a una inversión por unidad de S/. con un precio por unidad de S/. y una ganancia del %.

VIII.

BIBLIOGRAFIA:

1. CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos) (2001). Curso de aprovechamiento agroindustrial de la carne y oveja. Fase II: Embutidos. Nicaragua. 2. FREY, W. (1995). Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España. Pág. 66 -90. 3. PRANDL O. et al. (1994). Tecnología e higiene de la carne. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. Pág. 510-511 4. SCHIFFNER, (1996). “Elaboración de carne. EDIT. ACRIBIA ZaragozaEspaña. pp 102 5. TELLEZ, (1991). Tecnología de carnes. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima Perú. pp 96 , pp 125 6. WIRTH, F (1992). Tecnología de los embutidos escaldados”. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza-España .pp.130, 157.