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• Dävïd Z Cöndë

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INTRODUCCIÓN

En esta monografía vamos a conocer historia, sus significados, características, las variantes de pan, los ingredientes, el modo de amasar, y la cultura del pan que tan presente están en nuestras vidas, son muy intensas el consumo de este alimento y la forma de preparar más relevantes del sector de la panadería.

La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo.

La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los ingredientes utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por la cultura, la tradición y las características culinarias de los pueblos, los cuales varían de un lugar a otro, dándole una condición propia y única.

La panadería hace parte del engranaje cultural de nuestra sociedad, por lo que es muy común encontrar este tipo de establecimientos en los barrios de la ciudad.

Pero a pesar de ser un sector tan dinámico, son pocas las aproximaciones y escritos que se tienen del mismo, que permitan ilustrar a fondo su modo de operación y desarrollo.

ANTECEDENTES

Uno de los alimentos que más se consume a diario en todo el mundo, como complemento de todo tipo de comidas es el pan. No hay producto que tenga tras de sí, una historia tan larga y llena de simbología como los es el pan. La falta de pan, a través de la historia siempre se ha considerado sinónimo de hambre y es difícil imaginar la alimentación diaria sin su presencia o como acompañante de las mismas. Su origen se remonta a finales del siglo XIX, cuando los primeros migrantes Alemanes llegaron a país vecino, trajeron consigo no solo sus tradicionales salchichas tipo Frankfurt, sino a los dachshund, unos pequeños perros con cuerpo alargado. El termino de hot-dog se le atribuye al caricaturista Tad Dorgan, quien realizaba barios dibujos para el New York Evening Jornal. Fue durante un partido de béisbol cuando noto a un vendedor de estas de estas salchichas calientes, a las que decidió nombrar como hot-dog de ahí es que nacio el nombre. Actualmente el negocio de Nathan sigue estando en Coney Island, en la esquina de Stillwell Avenue, aunque sus negocios se han expandido considerablemente. Cada 4 de julio patrocina un concurso de perritos calientes además de ser quien impuso la moda de los carritos de hot dogs en Nueva York. Chris Von der Ahe fue quien popularizó la venta de hot dogs en los campos de beisbol.

Con el tiempo este alimento se extendió por todo EEUU. El inmigrante alemán Oscar Mayer se instaló en Chicago y comenzó a vender la primera marca comercial de salchichas. En Los Ángeles, los hermanos Dick y Mac MacDonald abrieron un carrito de venta de perritos calientes y, debido a su éxito, pudieron construir la primera cadena de comido rápida McDonalds.

https://www.bake-streed.com/pan-para-hot-dogs

https://www.venamimundo.com/DeAquiyAlla/HotDog.html https://www.cocinadelirante.com/tips/origen-del-hot-dog

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El presente estudio pretende realizar la investigación del pan de hot-dog el origen, la historia, técnicas de elaboración porque es importante conocer las características del pan de hot-dog es requerido este pan por sus gustos y tendencias.

Formulación del problema

¿De qué manera se elabora el pan de hot-dog?

OBJETIVOS

Objetivo General

Investigar la historia, el origen, las técnicas de elaboración, los componentes nutricionales, las características y variantes del pan de hort-dog.

Objetivo Especifico

-Elaborar el pan de hot-dog con sus características generales. -Averiguar las variantes de técnicas de amasado del pan de hot-dog. -Establecer los componentes nutricionales de los ingredientes. -Describir la elaboración y las características del pan.

JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo es para tener el conocimiento de la panadería tradicional de Alemania. Como futuros profesionales es necesario poder estudiar las características generales, las técnicas de amasado en diferentes países y tratar de realizar las elaboraciones del producto como lo preparan en todo el mundo el pan de hot-dog, acompañado de diferentes aderezos.

DELIMITACIÓN

Delimitación Geográfica

El presente estudio pertenece al continente Europeo en el país de Alemania en la ciudad de Coburg.

Delimitación Temática

Viene de gastronomía del área de panadería Alemana de la ciudad de Coburg.

MARCO TEÓRICO

Definición de gastronomía

La gastronomía es un término que según su etimología proviene del griego “gastros”, que significa estomago o vientre” y” nomos “que significa “ley”. La gastronomía es el estudio del vínculo que existe entre los individuos, la comida y el medio ambiente. Por lo que la gastronomía no implica solamente un cumulo de técnicas de cocción, sino de nexo que las personas sostienen con el medio que los rodea, del cual reciben sus recursos alimenticios, en la forma en la que los utilizan y todos aquellos aspectos culturales y sociales que guardan relación con la degustación de las preparaciones culinarias. En este sentido, la gastronomía es también una disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, así como los aspectos sociales y culturales que intervienen en la relación que cada sociedad establece con su gastronomía. La forma en que se preparan los alimentos tiene una estrecha relación con los productos de la región en cuestión, como asimismo con su historia. Así, por ejemplo, existen determinadas recetas que se explican en buena medida por la abundancia o la escasez de un determinado ingrediente en una región o en un momento histórico. Lo mismo puede decirse de las bebidas que en esa región o país se consumen. Por último, y por demás importante, esta preparación se ha desarrollado con la finalidad de alcanzar un nivel artístico, una forma de presentar las comidas y combinar sabores que sea una forma de agradar no solo al paladar, sino también a la vista y al olfato, de modo tal que la experiencia sea lo más estética posible.

Historia de la panadería

El pan es, esencialmente, una mezcla de harina, agua, levadura y sal, en las proporciones adecuadas, correctamente amasada, fermentada y cocida en un horno. Por su aparente sencillez y, a la vez, aunque parezca paradójico, por su riqueza en nutrientes, ha sido considerado desde los tiempos más remotos y por la mayoría de las civilizaciones, el alimento por excelencia. En el idioma español, su propio nombre nos lo indica: Primer Alimento Natural El pan está ya en la Biblia, casi al principio del todo, en el libro del Génesis, capítulo 3 versículo 19, cuando Yahvé expulsa a Adán y Eva del Paraíso diciendo: Ganarás el pan con el sudor de tu frente. La civilización comienza con el cultivo de los cereales por el hombre del Neolítico. Por tanto, la utilización de los cereales no sólo tuvo importancia desde el punto de vista nutritivo, sino también desde el punto de vista social. Estos panes primitivos eran piezas duras, aplastadas, muy secas, con forma de galleta, que se cocían, o bien entre dos piedras planas que habían sido recalentadas en el fuego, o bien entre hojas de tierra cocida cubiertas de cenizas ardientes. Era pan sin fermentar que no se parece mucho al pan de hoy pero que todavía se consume en algunas partes del mundo como en India, Pakistán, ciertos países árabes, etc. Lo curioso es que, en pleno Siglo XXI, todavía hay muchos lugares del mundo donde se sigue haciendo el pan así. De hecho, el pan, como principal alimento derivado del trigo, ha sido, desde el principio, el mejor aliado de muchas civilizaciones para vencer el hambre. La falta de pan ha provocado revoluciones; y su abundancia ha sido tan importante para los políticos, que llevó a los romanos a decir que solo necesitaban ‘panem et circenses’ pan y circo para mantener la paz. En la época de los romanos, se produce la simbología cumbre en la historia del pan: Jesucristo nace en Belén, que en hebreo quiere decir la casa del pan y el Evangelio nos dice que es el pan de vida. Multiplica los panes y los peces y en la última cena transforma Su Cuerpo en pan y nos enseña a rezar pidiendo el Pan Nuestro de cada día.

Además, el pan ha tenido también, un papel esencial en muchas otras religiones, en la mayoría de fiestas populares, en la cultura, en el folklore; y, por supuesto, en una gran cantidad de comidas y celebraciones familiares a lo largo y ancho del planeta. El pan es el único alimento que nos acompaña a diario en la mesa desde el principio hasta el final. Y es que el pan tiene una cualidad básica, que le destaca por encima de la mayoría de los alimentos y le convierte en un aliado fundamental de cualquier dieta: aunque comamos pan varias veces al día, todos los días del año, no nos cansamos de comerlo. Los egipcios son considerados los precursores de la industria de la panificación, pues descubrieron que la masa fermentada producía un pan más liviano y de mayor volumen. Además, inventaron los primeros hornos. Una vez que el pueblo griego adoptó el pan, lo perfeccionó rápidamente, y lo mismo hizo con los hornos. Elaboraban pan con y sin levadura, con mezclas de harina, con especias, y probablemente también fueron los iniciadores de la pastelería, que llegó a ser un verdadero arte: utilizaban harinas de trigo, avena y cebada amasadas con miel, especias, aceites y frutos secos. Hasta poco antes de la llegada de los romanos se calcula que hacían más de setenta clases de panes y pasteles. Los romanos continuaron comiendo los cereales en forma de papillas hasta épocas bastante avanzadas en que adoptaron el sistema de hacer pan de los griegos. Bajo el emperador Augusto, en el año 30 a.C. Roma contaba ya con más de 300 panaderías dirigidas por griegos, que por aquella época eran los mejores panaderos. Desde que se empezó a hacer pan, el blanco era más apreciado que el negro. Se hacía con la mejor harina blanca para ofrendar a los templos y también para ofrecer a los huéspedes en los banquetes. En cambio, el pan moreno, hecho de harina integral mezclada con otras harinas, lo comían los pobres y los esclavos.

Y aunque los antiguos egipcios podían producir harina relativamente fina, no fue hasta el año 1881 en que, con la introducción de los rodillos de acero, pudo empezar a comercializarse la harina blanca tal y como la conocemos. Historia de la panadería Alemana la historia del pan alemán, documentada por la Asociación, actividad del panadero se conoce desde el tiempo de Carlomagno, cuando era un oficio para los siervos. Con el crecimiento de las ciudades en el siglo X se formó la profesión de panadero, y quien la desempeñaba debía preparar el pan en el horno municipal, porque no tenían cómo comprar uno propio. Durante mucho tiempo las variedades de pan blanco de harina refinada estuvieron solo en la mesa de los más pudientes, mientras que el pueblo consumía pedazos gruesos de pan oscuro. De hecho, el pan blanco fue durante el siglo XVII un lujo. se propagaron los panaderos y se organizaron nuevos gremios, que le dieron fuerza a la profesión. La llegada de los hornos industriales, los dispositivos computarizados y la técnica de enfriamiento, facilitaron la función del panadero, pero no la eliminaron. Hoy en día la elaboración artesanal del pan sigue siendo la base de la actividad del panadero alemán. La cultura del pan alemán es uno de los rasgos de identidad más característicos y conocidos del país que poco a poco ha aumentado su popularidad, sobre todo en los países del sur de Europa y cada vez más, en España. Con los diferentes tipos de cereales como el trigo, centeno, espelta y la experiencia de los panaderos, el mercado alemán ha llegado a experimentar hasta 3000 variedades distintas de pan.

Zeelandia presenta, una nueva gama de mixes panarios seleccionada del amplio portafolio de Jung Zeelandia filial del grupo en Alemania, para ofrecer al mercado el auténtico producto alemán. Este tipo de pan es conocido por su corteza

crujiente, miga húmeda y sabor intenso. Aparte, el pan alemán se elabora siempre con masa madre natural que proporciona un gran sabor al producto y alarga su vida útil.

Historia del pan de hot-dog Cuentan por ahí que la salchicha la inventó un carnicero en la Ciudad de Coburg, Alemania, y luego la llevó a Frankfurt de ahí Frankfurter, como se le conoce o nombra en alemán. También cuenta la leyenda que el dueño de un pequeño bar llamado Anton Feuchtwanger comenzó en 1904 a ofrecer ricas vienesas aderezadas con cátsup, kétchup y mostaza a su habitual clientela. Aunque el bocadillo era muy demandado, se topó con un problema: Los golosos clientes ponían el grito en el cielo porque se quemaban y ensuciaban los dedos al degustarlo. Después, como utilizar cubiertos le restaba gracia al acto de comer las salchichas a la carrera, el hombre tuvo que ingeniárselas para calmar o aplacar los reclamos de sus clientes y no defraudar de esta forma a los comensales. Fue así como junto con el plato, comenzó a ofrecer un par de prácticos guantes. Pero los clientes se los pelaban y al final, el negocio no resultaba rentable. En vista de eso, y ante la desesperación de ver cómo el bar se le estaba yendo a pique, el comerciante recurrió a su medio hermano, que para su fortuna era panadero. Con su experiencia y conocedor de muchos tipos de panes, ideó un pan alargado capaz de contener sin mucho problema la vienesa, otorgándole, de paso, a este tipo de pan, un gran valor agregado. Así nació hot dog, perro caliente, tal como lo conocemos hoy. Rápidamente agarró revuelo y fue introducido en el resto de Europa, y los Estados Unidos, donde incluso está instaurado el Mes del Hot Dog que se celebra en julio. El término hot dog, se le atribuye al caricaturista Tad Dorgan, quien realizaba varios dibujos para el New York Evening Journal. Fue durante un partido de béisbol cuando notó a un vendedor de estas salchichas calientes, a las que decidió nombrar como hot dogs.

Los ingredientes que conforman a esta delicia, varían según el país en el que se les encuentre. Los más comunes llevan la salchicha en medio de un pan alargado, que puede ir hervida o frita. Se les suele acompañar con algún aderezo como mayonesa, cátsup, mostaza, o incluso, guacamole, listos para comerse al instante. Características del pan de hot dog El pan suele ser de forma alargada mide de 15 a 17 cm para que pueda albergar a la salchicha parcial o totalmente, la misión del pan es la de proporcionar un punto de apoyo al perrito caliente y que pueda ser servida la salchicha sin la necesidad de emplear un plato. La principal característica del pan es la esponjosidad de su masa interior. Habitualmente se suele servir caliente, o recién hecho. Variantes del pan de hot-dog El pan con huequito, no tuvo éxito, porque no sabían dónde poner los aderezos y se perdió. El pan extra largo mide 30 centímetros es otro de variante del pan de hot-dog.

Historia del pan vienesa Es blanco por fuera y por dentro, con una corteza fina y elástica.

Los panes más populares en Andalucía para hacer bocadillos, la viena. Este pan

esponjoso, es mundialmente conocido como el pan de viena, nace en Viena

Austria en el siglo XIX como resultado de un horno que utilizaba el vapor de agua

en el proceso de cocción. En el horno, se inyecta vapor de agua mientras el pan

se hornea, este proceso añade humedad a la miga del pan lo que le tiene como

resultado esa miga de pan ligera y bien ventilada, la corteza se hace ligeramente

dorada y crujiente.

Posteriormente, este pan se ha extendido por toda Europa, siendo uno de los más demandados.

Historia de los ingredientes importantes Historia de la harina La harina es un producto tan antiguo que su origen data de mucho antes del año 6000 a.C. Sus descubridores fueron los Romanos cuando un día se dieron cuenta que si trituraban el trigo saldría de él este polvo fino de color blanco. Cuando descubrieron esto, enseguida se pusieron a trabajar para ser los primeros en construir la maquinaria necesaria para conseguir harina en grandes cantidades. Tras este descubrimiento, la harina se fue convirtiendo en un elemento fundamental en la gastronomía de muchas y muy variadas civilizaciones. Harina de trigo Es la más común en la cocina para elaborar masa dulces y saladas, también sirve para elaborar pan, existe una variedad de harina entre ellas harina de 00, 000 y 0000. Para elaborar pan se recomienda usar harina de fuerza o la de 00, porque tiene más gluten. Historia del huevo Sobre la historia del huevo en el mundo, no se sabe con certeza cuando se domesticó la primera ave, aunque la historia de la India habla del año 3200 A.C. La historia de los egipcios y los chinos demuestra que las aves han estado poniendo huevos para el hombre desde el año 1.400 A.C. Se cree que Cristóbal Colón trajo las primeras gallinas a América de las que descienden las que ahora están produciendo huevos. Estas razas son originarias de Asia. Se recomienda lavar bien los huevos y usar los huevos que desee para elaborar el pan. Historia de la Leche

Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de leche de animales domésticos, existe evidencia de vacas que fueron ordeñadas tan lejos como 9 mil años antes de Cristo. En varias partes de la Biblia se hace referencia a leche, mantequilla y queso. De hecho, los que escribieron la Biblia mencionan la leche en más de 30 ocasiones en el Antiguo Testamento. La estampa más antigua de ordeño está en un panel de piedra de cuatro pies de largo, en el cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las ordeñan, y unas jarras altas en las cuales echan la leche ordeñada. Este panel se encontró en las ruinas de un templo en Ur, cerca de Babilonia, y se estima que tiene entre 5,500 a 6,000 años de hecho. Para el año 4 mil A.C., la civilización egipcia dejó evidencia de tres tipos de ganado – con cuernos, sin cuernos y jorobado – en la que también daban información de los productos lácteos de consumo en ese tiempo. Existen variedad de leche, desnatada, sin lactosa, de soja, de arroz, de almendra. se recomienda usar leche entera pasteurizada, para evitar enfermedades y alergias. Historia de la caña de azúcar La caña de azúcar es uno de los cultivos más antiguos en el mundo, El azúcar pertenece a la familia de las gramíneas, tiene características como el tallo leñoso, lleno de un tejido esponjoso y dulce del que se extrae el azúcar. Su altura puede superar los dos metros de altura; tiene hojas largas, lampiñas y flores purpúreas en panoja piramidal. Todo en esta planta se puede utilizar. Origen e historia del azúcar En la Antigüedad, hace más de 5.000 años, la caña de azúcar ya era tenida por planta alimenticia en Nueva Guinea. Desde allí la comercializaron los mercaderes indios, que la transportaban al continente asiático. Se sabe qué hace unos 4.500 años, de la India pasó a China y al cercano oriente, donde encontró un clima adecuado, y desde donde se expandió a otros continentes.

Los antiguos griegos y luego en la Roma Imperial la conocían como miel de la India. De hecho, el término deriva del sánscrito: de sakara dulce. De esa voz descienden el griego sakjaron y el árabe sukkar, de donde procede el término castellano utilizado ya a principios del XIII. Este es el origen de la palabra azúcar. Existen varias formas de presentación de azucares, del tamaño del grano, perlado, fino y glas, hay azúcar morena, de caña, de coco, abedul y estevia. Se recomienda usar azúcar granulada blanca, para elaborar el pan. Historia: de la mantequilla Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que tan bien se desarrolló. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Los vikingos establecieron el consumo de la mantequilla en los países marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen. Existen variedad de mantequillas como ser, mantequilla batida salada, semi dulce, recombinada, light, y sin sal. Se recomienda usar la mantequilla sin sal, ya que tendrá sal la harina para elaborar el pan. Historia de la levadura

Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido. El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. Fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental. En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería. En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para panificación Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas. Existen diferentes levaduras como, la levadura de cerveza, fresca y seca. Es recomendable usar la levadura fresca para elaborar los panes, porque el gluten se activa con rapidez y duplica la masa.

MARCO PRÁCTICO Cronograma de Gantt DESARROLLO Designación del producto

JUNIO 4

6

12 13

15 16

17 21

JULIO

22 23 24 27

29

30

X

X

X

5

6

7 8

9

X

X X

X

X Designación de tutor

X

Investigación a la biblioteca municipal X

X

Investigación a la biblioteca de la UMSA X

X

X

X

Comienzo de los objetivos de la monografía

X

X

X

X

X

Realizar el marco practico X

X

X

X

Primera revisión de monografía X Correcciones

12

18

Segunda revisión de monografía X correcciones X

X

X

X

X

entrevistas X

X

X

Corrección bibliográfica X X

X

Presentación final X Commented [z1]:

ELABORACION PASO A PASO PAN DE HOT-DOG Paso 1.-Desimfeccion de manos y el area de trabajo.

Figura 3.1 Fuente propia Paso 2.-Alistamos el mise en place para la elaboración del pan de hot-dog

Fuente propia

Paso 3.- Llevar activar la levadura.

Fuente propia Paso 4.- Cremar la mantequilla con el azúcar

Fuente propia

Paso 5.- Tamizar la harina con la sal y formar un volcán, incorporar todos los ingredientes al centro

Fuente propia Paso 6.- Proceder al amasado

Fuente propia

Paso 7.- La masa no debe ser seca, porque a medida que se amase ira absorbiendo líquido.

Fuente propia Paso 8.- Amasar con fuerza, sobar estirando la masa.

Fuente propia

Paso 9.- La masa ya está lista, porque ya salieron pequeños globitos en la masa.

Fuente propia Paso 10.-Poner en un bol con un poco de harina, cubrir con papel film y repasador, para que pueda duplicar su tamaño en un lugar caliente.

Fuente propia

Paso 11.- Una vez duplicado el tamaño procedemos a desgacificar la masa.

Fuente propia Paso 12.-Formar bollos de 50 gr.

Fuente propia

Paso 13.- Estirar la masa con uslero.

Fuente propia Paso 14.- Proceder a enrollar la masa.

Fuente propia

Paso 15.- Poner aceite o manteca en la placa para que no se pegue, poner los rollitos y deja duplicar de tamaño.

Fuente propia Paso 16.- una vez duplicado de tamaño, pintamos con leche y llevamos a horno caliente 150*C durante 20 min.

Fuente propia

Paso 17.- Una vez horneado, presentar y acompañamos con salchicha.

Fuente propia

FLUJOGRAMA Del pan del hot-dog Harina

Azúcar

mantequilla

Huevos

Leche

Levadura

Verificación de fecha

Verificación de fecha

Verificación de fecha

Desinfectados y lavados

Verificación de fecha

Verificación de fecha

Descascarar

Entiviar

Activar con agua tivia

tamizar

Punto crema

amasado Leudar

Desgasificar

Bolear

Uslerear

Enrollar

Leudar y pintar con leche

Cocción seca a 150*C durante 20min

Listo para consumo

SISTEMA DE CONTROL Y SEGURIDAD Del pan de hot-dog

Ingredientes

Harina

Leche

Huevos

Azúcar

Mantequilla

Levadura

BPM.

HACCP.

-conservación en buen lugar -verificación de fecha de vencimiento -tamizar. -verificación de fecha de vencimiento -buena conservación -pasteurizada.

Mantener en lugar seco a 18* C para que no pierda propiedad

-lavados -desinfectados.

Mantener refrigeradas a 4*C durante teres semanas

-verificación de fecha de vencimiento -conservación en buen lugar.

Mantener en lugar seco durante dos años a temperatura ambiente de 2*C

-conservación en buen lugar -verificación de fecha de vencimiento. -conservación en buen lugar -verificación de fecha de vencimiento.

Mantener refrigerada a 4* C de cuatro a seis semanas

Mantener refrigerada a 4*C tres a cuatro días

Mantener en refrigeración a 5* C

ETA. Alimento de alto contenido de glucemia -eleva la glucosa en la sangre -provoca cansancio, dolores abdominales cólicos . Salmonelosis -Dolor de estómago, vómitos, diarrea, dolor de cabeza. E. coli ; dolores de estómago, cabeza, diarrea Bvb, diarrea, alergias, infección crónica del intestino, neumonía, fiebre alta. Salmonella; -dolores de cabeza, estómago, vómito, diarrea, fiebre, neumonía. La diabetes es una enfermedad por niveles elevados de azúcar en la sangre -dolor de cabeza ,dolores abdominales, cansancio, sueño. El consumo excesivo; -colesterol, aumento de grasa en el cuerpo y la sangre. Infección por hongos -comezón, ardor, dolor, secreción espesa, vaginal que parece queso, olor de levadura, ardor al orinar, hinchazón.

RECETA ESTANDAR PAN DE HOT DOG EXPLICACIÓN COMERCIAL: Es un pan de forma alargado esponjoso ideal para la salchicha acompañado de salsas. Ingredientes

Gr.

harina mantequilla azúcar levadura leche tivia huevos

1500 240 180 70 500 120

ml.

500

Cantid ad

Procedimiento

N* PAX 50 porciones

1) limpiar el mesón para elaborar el pan. 2) llevar a leudar la levadura con azúcar y harina hasta que este espumoso. 3) tamizar la harina con la sal en el mesón. 4) cremar el azúcar con la mantequilla. 5) una vez leudada la levadura hacer un volcán al centro de la harina, incorporar todos los ingredientes, realizar una masa semisólida, sobar bien siempre tomando en cuenta los procesos de maduración trabajando enérgicamente, oxigenando con golpes. 6) desoxigenar, formar bollos de 60 g darle forma alargada enrollar y dejar leudar, barnizar con leche llevar a temperatura caliente de 150*C durante 15 a 20 min. Utensilios: Bol Uslero Tamizador Cucharas Placa para pan Jarra

Mise en place Harina; tamizada Leche; medido Huevos; lavados Levadura; pesada Azúcar; pesado Mantequilla; pesada Técnicas de base: Cocción por calor seco a 180*C durante 20 min.

INFORME NUTRICIONAL Del pan de Hot-Dog

Ingredientes

gramos

K. Calorías

Proteínas

Harina

1500 gr

5.44

12.04

Azúcar

110 gr

4.38

Huevos

120 gr

150

16.22

Leche

1000 gr

570

Mantequilla

120 gr

Levadura

100 gr

Carbo hidratos

18.9

Lípidos

fibra

1199

3.15

109.76

---------

9

2.988

----------

29.9

28.8

47.5

-----------

883

1.57

8.47

13.81

-----------

113

13.35

0.33

14.16

-----------

total 1.725.78

Total para cada pax 64.7

56.86

65.5

1.387.218

3.15

=

3.238.508

HOJA DE COSTOS DE PRODUCCIÓN Producto: Pan de hot-dog de Europa Alemania Características: El pan es de forma alargada es un punto de apoyo para la salchicha. Cantidad: preparación de 50 panes. Materia prima Mano de obra Descripción Cantidad costos Descripción harina 1500 gr 10.00 Elaboración de la masa 1 ½ hora. Azúcar 60 gr 0.50 Desgacificar la masa formar bollos, pesar, pincelar y hornear 2 horas Leche 500 gr 3,00 Huevos 60 gr Mantequilla 60 gr Levadura 70 gr total Una porción

1,60 1,50 1,00 17.60

COSTO DE MATERIA PRIMA 17.60 COSTO DE MANO DE OBRA 21.00 2.50 41.10 CANTIDAD COSTO UNITARIO 0.82 UTILIDAD (10%) 4.11 IMPUESTO IVA (14.94%) 6.14 PRECIO DE VENTA (50 porciones) 1.06 PRECIO DE VENTA (1 porción) 1.03

Gastos indirectos Descripción costos Gas 2.00 Agua

0.50

12.00

21.00

1.03

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN COSTO DE PRODUCCIÓN

Costos 9.00

2.50

CONCLUSIONES

De acuerdo a las condiciones y medios disponibles con que se desarrolló este trabajo y visto los resultados obtenidos se dan las siguientes conclusiones. Se obtuvo historia del pan de hot-dog el origen, las características, técnicas de amasado, y variantes de este pan. Este pan es del continente Europeo del país de Alemania de la ciudad de coburg Se estableció técnicas de amasado estirando la masa y dando golpes, de característica alargada esponjosa de 15 cm de largo, para albergar a la salchicha, su misión es proporcionar apoyo a la salchicha. sus variantes son el pan con huequito y el pan extra largo de 30 cmt.

RECOMENDACIONES

Limpiar los lugares que se usara para la elaboración del pan y mantener limpio. Se recomienda usar harina de fuerza o 00 porque tienen más gluten para elaborar panes. Tamizar la harina para evitar algún grumo o hilos, que suelen tener algunas harinas. Para que el pan pueda salir suave y esponjoso se debe amasar con fuerza sobar bien como si estuviera frotando la ropa, en algunos casos con golpes. Es aconsejable poner aceite o manteca a la placa para que no se pegue el pan. Precalentar el horno, debe estar caliente antes de poner el pan, 150*C a 180*C. Evitar el pan si es intolerante al gluten, pero si puede consumir otro tipo de panes; de maíz, integral, arroz. Se recomienda poner un poco de agua en una placa bacía para que exista vapor y el pan no se seque. Se recomienda poner los panes a una separación de 2 cm porque al leudar crecerá.

BIBLIOGRAFÍA El arte de elaborar un pan; Peter Reinhart. www.cursosgastronomia.com.mx/blog/gastronimia/que-es-la-gatronomía www.miarevista.es/hogar/totos/tipos-de-arina-que-debes-comer-/harina-de-trigo www.Mujerhay.com/vivir/salud/201902486/tipos-de-azucar-20190208105553.html https.//levanova.es/el-pan-casero-y-sus-secretos/. Gutiérrez, Ricardo. Historia de la gastronomía: la edad media El libro del pan; Eric Treuillé y Úrsula Ferrigno El aprendiz del panadero: Peter Reinhart

PAN DE HOT DOG Anexo 1 Pan para hot-dog

Anexo 2 Pan vienesa, de este pan se obtuvo la forma y la textura para elaborar el pan de hot-dog

Anexo 3 Este es el pan con huequito la cual no tuvo éxito.

Anexo 4 Pan extra largo