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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HOT DOG

CÁTEDRA: CATEDRÁTICO: INTEGRANTES:

SEMESTRE:

TECNOLOGIA DE CARNES Ing. SOLIS ROJAS José Luis Inga Ibarra Úrsula Valenzuela Vivanco Carmen Chanco Trucios José Luis Verastequi Jiménez Javier Huanquis carhuacusma Raul Hinostroza Mendoza kenyi Meza Quispe Mónica Yupanqui medina Bebeto Quincho Estares María Contreras Pacheco soledad Meza Taype rusell Rodríguez Contreras Yanet Salazar boza Eduardo Suazo peña Smith

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

TECNOLOGIA DE CARNES INGENIERIA DE PROCESOS

B.P.M. PREPARADO POR:GRUPO: 02

APROBADO POR: Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL

PRESENTACION EMPAQUES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS OLOR: característico a sus componentes COLOR : rosado pálido SABOR: agradable

1/4

VERSION: 3

HOT DOG

NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

FECHA : 9/11/16

El hot-dog es un embutido, que se elabora a partir de la carne del cerdo picada con especias. Suele ser embutido en la tripa artificial o natural, la cual ayuda a la deshidratación del hot-dog durante su curación. El hot-dog está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo, sal común, pimienta, comino almidón de papa, nitrito de sodio), y fosfato de sodio. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración, además es de 15 cm de largo. UNCP/ FAIIA (Av. Mariscal Castilla Nº 3909-4089. El Tambo – Huancayo) PABELLON E/ SEGUNDO PISO LAB. DE TECNOLOGIA DE CARNES/ ING. DE PROCESOS 11 g Proteína 0,0 g Carbohidratos Grasa Humedad Minerales Calorías Vitaminas

34,30 g 49.4 g 101,3 mg 366.0 0,1 mg

Fuente: http://www.nutrimedperu.com/composicion Empaques de polietileno de 4 unidades cada uno, con un peso aproximado de 200g por bolsa, envasadas al vacío.

TEXTURA: partículas finas, blando

FICHA TECNICA TECNOLOGIA DE CARNES DE PRODUCTO INGENIERIA DE PROCESOS TERMINADO B.P.M. PREPARADO POR:GRUPO: 01

APROBADO POR: Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

FECHA : 9/11/16

¼

VERSION: 3

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD CONSERVACION

0 °C

ALMACENAMIENT O

5°C

El producto debe mantenerse a temperaturas bajas, en refrigeración en un rango de temperatura de 0 - 5 ºC. Fuente:: Fichas técnicas, FAO 2006, disponible en http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/p procesados/carn4.htm MATERIA PRIMA: CANT. (g) % 4149g 40.20 Carne de cerdo 764g 7.40 Grasa de cerdo INSUMOS y/o ADITIVOS

FORMULACION

Hielo fecula Agua TPF Sal Nitral 20% PACK DE HOT DOG Sabor de hot dog Fosfato TOTAL:

1909g 1171g 1806g 21g 169g 7g 261g 1g 5g 10264

18.50% 11.35% 17.50% 0.20% 1.64% 0.07% 6.30% 0.01% 0.05% 100%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO: MATERIA PRIMA

 Carne de cerdo

DESHUESADO CORTADO TROZADO

Agua hielo 50% vol Fécula grasa

+

emulsi ón

MOLIDO

TPF, sal mitral y sal común

MEZCLADO I

Pack emulsión

MEZCLADO II

Agua+hielo

EMBUTIDO

Tripas artificiales

OREADO AHUMADO T° (70-75) °C por 20 minutos

ESCALDADO ENFRIADO ENVASADO

5°C

REFRIGERADO

Al vacío en envases de polietileno en este caso no se llegó a envasar

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

TECNOLOGIA DE CARNES INGENIERIA DE PROCESOS

B.P.M. 4/4 PREPARADO POR:

VIDA UTIL ESTIMADA

APROBADO POR: Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

FECHA:

VERSION:

El producto final debe mantenerse en refrigeración entre 0 – 5°C y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días. Una vez abierto el empaque consumir máximo en 24 horas. Fuente: Fichas técnicas, FAO 2006, disponible en http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents /vlibrary/ae620s/pprocesados/carn4.htm

CUESTIONARIO: 1. - ¿Por qué se considera un embutido escaldado al hot dog? Porque al ser un alimento con fuerte contenido de alimentos para los microorganismos patógenos estos necesitan ser escaldados para así poder eliminar a los microorganismos. 2. ¿Cuál es la razón por la que debe picarse tanto las carnes como la grasa utilizar, antes de mezclarla? Es necesario picarlas para que la mezcla sea más rápida y sean mucho mejor, además que ayuda a que se conserve a una temperatura adecuada.

ANEXOS: MUESTRA DE CARNE DE CERDO

MUESTRA DE GRASA:

PICADO DE LA CARNE DE VACUNO, CERDO Y GRASA

ESPECIES QUE SE USARON:

MEZCLANDO EN LA CUTTER

MEZCLA CASI TERMINADA

REALIZANDO EL ENBUTIDO:

DIVIDIENDO LOS HOT-DOG CADA 15 cm

REALIZANDO EL ESCALDADO:

PROBANDO EL HOT DOG