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• Roger Bernal

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ELABORACION DE HOT DOG OBJETIVOS Conocer el proceso de elaboración y los componentes de los productos cárnicos elaborados INTRODUCCION El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan alargado que se adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen más sofisiticadas agregan condimentos para que se vea mejor, más adornado y el paladar tenga una mejor sensación de sabor. También se llama perro caliente, sin embargo, no tiene nada en común con el alimento, ya que las salchichas aunque son calientes, no son de carne de perro. Pan Un buen pan es un buen hot dog Ingrediente principal del hot dog, ya que casi siempre lo sostenemos del pan para no engrasarnos ni ensuciarnos con las salchichas. El pan puede ser grande, pequeño o del tamaño que sea, siempre y cuando sea el ideal para tener un buen hot dog en la mano. Carne Ante todo calidad, en cualquier circunstancia puede pasarle algo a nuestro hot dog La base de un hot dog, además del pan, es la carne. Prinicpalmente se usa la salchicha, ya que nadie se animaría a ponerle bisteck o queso a uno. Además, no cualquier salchicha cabe en un hot dog. Las salchichas tamaño jumbo no caben, entonces es recomendable que las salchichas fuesen pequeñas. Para los vegetarianos se puede sustituir la salchicha por tofu o chicharos. EQUIPOS Y MATERIALES MATERIAS PRIMAS • • • •

Carne de cerdo Carne de res Grasa dura de cerdo Hielo/ agua

• • • • • •

aglutenante polvo de praga Sal Polifosfato Condimento de hot dog Preservante

MATERIALES • • • • • • • • •

Tripa sintética Moderadora de carne disco 5mm Embutidora con boquilla adecuada Conservadora Cuchillos y tablas de picar Cutter Tazones de acero inoxidables Paila de escaldado Termómetro de aguja

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Pesar ,la grasa , carne de res y cerdo Proceder a desengrasar la carne, picarla, lavarla y volver a pesar Colocar en la molienda la carne y el cebo con hielo. colocar en el cutter y poco a poco mezclar las espeacias Embutir eliminando aire atrapado en tripa de cerdo rehidratada Atar a distancia de ocho a diez centimentros Colgar los hot dogs a temperatura ambiente por dos horas

ANALISIS DE DATOS Porcentaje hot dog Peso inicial

Porcentaje Cerdo 55%

Cerdo = 1400 g Carne de res 40% Res = 1400 g Grasa 5% Grasa = 100g

Resultado de porcentaje Aplicando porcentajes Cerdo = 1100 g Res = 800g Grasa = 100g

Peso total de la masa

2000g

Porcentaje de los ingredientes 1g /kg

Peso total

Sal

= 2%

40.0g

Aglutinante

= 4%

8g

Polvo de praga

= 1 g / kg

2g

Polifosfato

= 0.25%

5g

Cond de hot dog

= 0.5%

10g

Preservante

= 0.015%

0.5g

Hielo escamas

= 40 %

RESULTADOS Producto final = 2.500kg Piqueo = 0.400kg Total = 2.900kg

800 gr

Diagrama cuantitativo Peso total = 2.90kg

Materia prima

2.90 kg

Selección

2.00 kg

Picado

2.100kg

Molienda

2.900kg

Mezclado

2.500kg

Embutido

0.90kg

0.5kg-piqueo

2.900kg – hot dog

CONCLUSIONES •

El hot dog es un producto que no tiene un alto contenido de grasa es un 5%

•

las tripas sintéticas deben estar en buen estado y antes de ser utilizadas se debe colocar en agua tibia por 5 minutos para evitar su rotura

•

La diferencia entre un producto cocido se coloca en el cutter en donde se corta los aminoácidos y proteínas y en la molienda solo corta los músculos

•

El polifosfato mejora la retención de agua.

CUESTIONARIO 1. ¿Qué funcion tiene el polifosfato, polvo de praga, grasas, sal? Polifosfato: incrementa la capacidad de retencion de agua en las carnes curadas, reduce el grado de purga, rancidez oxidativa en productos enlatados y cocidos. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez de la carne. Estabiliza el color, sabor y olor y estos son más benéficos cuando se aumenta la temperatura final del procesamiento Polvo de praga: tiene la función de lograr el color rosado de los productos curados debido a la aparición de los compuestos nitrocil- hemocron siendo este resultado del oxido nítrico con la hemoglobina. Grasas: la incorporación de grasa blanda supone la amenaza de que la masa resulte pringosa a ser incorporado al cuter entonces se adhieren finas gotas de grasa entorno a al carne magra impidiendo asi la adecuada trabazon del embutido trayendo deficiencia de consistencia al corte y superficie de seccion pringosa Sal: sirve como conservante, imparte sabor y olor. Tiene una gran relación con las propiedades ligantes de la carne y una de sus principales es la solubilización de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular.