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• Yeny R. Merma Olarte

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TECNOLOGIA DE CARNES INGENIERIA DE PROCESOS

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

B.P.M. 1

NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCION DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL FUENTE: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/HOT-DOG-4

PRESENTACION EMPAQUES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS OLOR: Característico. COLOR: Rosado SABOR: Característico. TEXTURA: Consistente.

Hot Dog Es un embutido escaldado constituido por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picado, agua, sales y condimentos; embutido en tripa natural de ovino o artificial 15 centímetros de longitud. Producto elaborado en el Laboratorio de Tecnología ubicado en la Universidad Nacional del Centro del Perú.  Dirección: Av. Mariscal Castilla Nº 3909  Temperatura promedio: 13°C  Teléfono de contacto: 990803361 Proteína 11,0 g Carbohidratos * 34.30 g Grasa 52.3 g Humedad Minerales 77,31 mg Calorías 366 Kcal Vitaminas 0,10 mg Empaques de polietileno de 8 unidades cada uno, con un peso aproximado de 700 g por bolsa, envasado al vacío.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

TECNOLOGIA DE CARNES INGENIERIA DE PROCESOS B.P.M. 2

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

CONSERVACION ALMACENAMIENTO

FORMULACION

Debe cumplir con la ausencia de Salmonella y Listeria monocytogenes según NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Temperatura de conservación: 0-4°C

Vida útil 8 días.

Se deben conservarse a temperaturas entre 0 − 4 ℃, y su fecha de vencimiento será no mayor de 8 días. MATERIA PRIMA CANT. % 6750 g 54.03 % Carne de cerdo 2000 g 16.01 % Carne de vacuno 500 g 4.00 % Grasa dura de cerdo INSUMOS 150g 1.20 % Sal común 38 g 0.30 % Sal de cura o praga 35 g 0.28% Pimienta y comino 4g 0.03% Nuez moscada 10 g 0.08 % Fosfatos 5 ml 0.04% Color carmin 1000 g 8.01 % Almidón 2000 g 16.01 % Hielo en escamas 12492 g 100 % TOTAL

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

TECNOLOGIA DE CARNES INGENIERIA DE PROCESOS

B.P.M. 3 PREPARADO POR:

APROBADO POR:

FECHA:

VERSION:

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL HOTDOG MATERIA PRIMA

Carne de res Carne de cerdo Grasa dorsal

DESHUESADO

CORTADO

TROZADO

Trocear la carne. Trocear la grasa de forma manual en cubos de 5 cm.

MOLIDO La carne y la grasa con el disco grande.

MEZCLADO Almidón, hielo, sal común, sal de praga, pimienta molida, nuez moscada, comino, fosfato.

Carne de res Carne de cerdo Grasa dorsal

EMBUTIDO

En tripa natural y artificial, amarrar a cada 15 cm de longitud.

OREADO

En marmita

ESCALDADO

ENFRIADO

INDIVIDUALIZADO

LIMPIADO

EMPACADO

REFRIGERADO

70 − 75 ℃ 𝜃 = 20 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠