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• Stefany Atencio Manyari

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Sesiones 19

CURSO:

Análisis de Insumos del Perú y del Mundo

Lácteos - I CHEF:

Connie Taboada [email protected]

Lácteos - Quesos

LA LECHE • Definición: Es el líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Ejemplos: Leche de vaca, búfala, oveja, cabra, etc.

Lácteos - Quesos

Composición de la leche • Proteínas: Caseína, globulina y albúmina. • Hidratos de carbono: Lactosa • Lípidos

Lácteos - Quesos

Composición de la leche • • • •

Minerales: Calcio y Fósforo Vitaminas Agua: 86.6% Ph: 6.7 (ligeramente ácido)

Lácteos - Quesos

Tipos de leche Leche completa: También denominada leche entera. Tiene todas las propiedades nutricionales que se le adjudican a la leche y una proporción de grasa del 4%. Leche homogeneizada:Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión. Leche descremada o semidescremada (desnatada o semidesnatada: Se logran por separación por centrifugación de parte o toda la grasa.

Lácteos - Quesos

Tipos de leche Leche pasteurizada: Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos patógenos. Leche UHT (Tratada con ultra calor): Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que aprox. de 140°C y seguido de un rápido enfriamiento.

Lácteos - Quesos

Tipos de leche • Leche evaporada: Se le extrae una parte del agua. • Leche condensada: Evaporada más azúcar. • Leche en polvo: Deshidratada.

Lácteos - Quesos

Derivados de la leche • Mantequilla y margarina • Crema de leche • Yogur • Quesos

Lácteos - Quesos

Mantequilla • Es el producto obtenido a base del batido de la nata de la leche.

Crema de leche • La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos).

Lácteos - Quesos

Yogurt • Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. • La fermentación de la lactosa en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. • A menudo se le añade frutas, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos. • Contiene: Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus

Sesión 20

CURSO:

Análisis de Insumos del Perú y del Mundo

Lácteos - II CHEF:

Connie Taboada [email protected]

Lácteos - Quesos

Elaboración del queso 1. Pasteurización de la leche 2. Maduración con bacterias de ácido láctico. 3. Agregado de enzimas del cuajo (enzima del cuarto estómago de los rumiantes)

Leche + coagulante 4. Corte o lirado 5. Deshidratación y prensado

QUESO + SUERO

Lácteos - Quesos

Elaboración del queso 6. Cocción: En agua caliente o suero a 65-75ºC 7. Moldeado, prensado y salado: -Las pastas dentro del molde que le dará su forma definitiva son prensadas nuevamente. -Quesos se introducen en un baño de salmuera de 30 minutos a varios días. -Dar vueltas los quesos varias veces para obtener una deshidratación pareja. 8. Maduración o cerrado: En salas de maduración a 816ºC y humedad relativa 75-98%.

Lácteos - Quesos

Tipos de queso • Requesón y Ricotta: Bajo en grasas, queso blanco, cremoso y de sabor suave. Se elabora generalmente a partir del suero de la leche.

Lácteos - Quesos

Tipos de queso • Queso crema: Queso de textura y sabor suaves. Elaborado con leche de vaca entera o leche entera más nata.

Lácteos - Quesos

Tipos de queso • Feta: Queso griego de leche de oveja, cabra o vaca. Texturas desde blandas, duras a quebradizas. Queso de origen Griego.

Lácteos - Quesos

Tipos de queso Gorgonzola (italiano-leche de vaca) y Roquefort (francés con leche de oveja): Se les ha agregado un hongo llamado Penicillium que les dan su coloración verde y azul. Sabores fuertes.

Lácteos - Quesos

Tipos de queso • Emmental o Gruyère: Quesos curados suizos, sabores a nueces, texturas suaves, ideales para fundir. Hechos con leche de vaca.

Lácteos - Quesos

Tipos de queso • Manchego: Queso español elaborado con leche entera de ovejas de los pastos de la Mancha. De sabor intenso, utilizado a menudo para rallar.

Lácteos - Quesos

Tipos de queso • Edam y Gouda: Quesos holandeses semicurados, elaborado con leche de vaca. El Edam es de sabor más suave que el del Gouda.

Lácteos - Quesos

Tipos de queso • Mozzarella: Originalmente elaborado con leche de búfala, actualmente también con leche de vaca. Presentado en forma de bolas que deben sumergirse en agua para que no se sequen.

Lácteos - Quesos

Tipos de queso • Brie y Camembert (el último es más comercial): Quesos de pasta blanda, de origen francés, con aroma dulzón elaborado con leche de vaca. Están cubiertos por una capa blanquecina de olor fuerte hecho a base de hongos del tipo Penicillium

Lácteos - Quesos

Tipos de queso • Paria: Queso de origen Peruano. De sabor suave y de color ligeramente amarillento. Se usa en la preparación de comida típica.

Lácteos - Quesos

Tipos de queso • Parmesano: Queso seco utilizado para rallar.