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• Luis Barrera

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS. LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS. PROFESOR: Ing. Diego Salazar AYUDANTE: Jessica Reyes FECHA DE EJECUCIÓN: 22/01/15

PRÁCTICA #: 11 SEMESTRE: VI “U”

TEMA: “ELABORACIÓN DE YOGURTH CON FRUTAS”. 1. INTRODUCCIÓN El yogurt es un tipo de leche coagulada, por acidificacion biologica de origen microbiano; el acido desarrollado en la leche permite una mejor conservacion del producto. El yogurt esta comprendido dentro de un grupo denominado leches fermentadas. 3.1 Leches fermentadas Son productos acidificados por la accion de bacterias lacticas, que transforman la lactosa o azucar de la leche, en acido lactico; la acidez resultante origina la coagulacion de las proteinas de la leche, dando a esta la apariencia de un gel o flan. La leche fresca, dejada por unas horas al medio ambiente, se acidifica por accion de las baterias que naturalmente contaminan la leche; esta es una fermentacion espontanea, que da lugar a la "leche cortada". La fermentacion controlada de la leche, se realiza utilizando cepas o cultivos puros de bacterias lacticas especiales, que se adicionan o inoculan a la leche y se mantienen bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura. Mediante este procedimiento se elaboran diversos tipos de leches fermentadas, que son caracteristicos de distintas regiones o paises. Los mas conocidos son: - El Yogurt.- Es la forma tradicional de leche cida, originaria de Bulgaria y cuyo consumo se ha extendido a nivel mundial. 2. OBJETIVOS Dar a conocer al estudiante la metodología para la elaboración del yogurt de frutas. 3. MATERIALES. -

Acidómetro pHmetro Lavacaras Baldes Cuarto frío Balanza Incubadora Cultivo termófilo Leche de vaca.

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Mermelada o fruta del 15-18% del volumen de la leche

4. METODOLOGÍA. -

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Receptar la leche pura. Filtrar para remover partículas extrañas. Estandarizar, la leche debe ser estandarizada con respecto al contenido de materia grasa de acuerdo al tipo de yogurt a elaborarse y 12% de SNG. Para ello se utiliza varios aditivos como agentes estabilizantes como gelatina, gomas, pectina 0.05-0.3%. Homogenización, se realiza con la finalidad de mejorar la consistencia y viscosidad del producto final. Pasteurización, el principal objetivo es destruir las bacterias patógenas de la leche a 85 °C por 30 minutos. Inoculación, se adiciona el fermento láctico termófilo entre 2 al 4 %, de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Incubación, se realiza aproximadamente por 3 horas a 40°C, hasta que el yogurt alcance entre 60-70 °D. Enfriamiento, luego de la incubación el yogurt es enfriado a una temperatura de 8 a 10 °C, para terminar el desarrollo de la acidez. Batido, consiste en la ruptura del coágulo del yogur por agitación para conseguir una masa homogénea. Debe ser vigoroso y durante cierto tiempo hasta que la masa homogénea presente una consistencia suave y cremosa pero sin permitir la incorporación de aire, ya que ésta atenta con la estabilidad del producto. Adición de sabor y color, una vez batido el yogurt se procede a añadir las frutas (mermelada) de 15 a 18% o sabores y colores permitidos. Envasado, el sitio donde se va a realizar esta actividad debe ser desinfectado. Almacenado, se debe almacenar el producto entre 4-7 °C.

5. DATOS OBTENIDOS Presentar los cálculos respectivos de la cantidad de inóculo y (azúcar y fruta para la mermelada ) y gelatina (estabilizantes) a utilizarse con respecto a la materia prima (leche) Reportar en tablas acidez, pH de la leche, historial de tiempo vs acidez, y todos los datos obtenidos de pesos de cada ingrediente usado en la elaboración del producto. 6. CÁLCULOS Y/O RESULTADOS. Presentar un balance de costos, considerando los rubros: suministros, combustible, mano de obra, maquinaria y equipos. Comparar con un producto igual que se expende en nuestro medio.

Determinar el rendimiento del producto elaborado. 7. DISCUSIÓN. Discutir los resultados alcanzados. 8. CUESTIONARIO. -

Cuáles son los principales defectos encontrados en la fabricación de yogurt?.

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Qué tipo de envase cree usted, que sería el adecuado para este tipo de yogurth. Por qué?.

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Indicar las ventajas y desventajas de la elaboración de yogurth de frutas.

9. CONCLUSIONES. 10. BIBLIOGRAFÍA.  

Juan A. Ordoñez Pereda, "Tecnología de los alimentos, volumen II": Alimentos de origen animal. Editorial Síntesis S.A, Madrid (España) 1998. Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edición : Leche, preparación y elaboración de productos lácteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza (España) 1996.