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• alejandra navarro

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA” TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CENTRO DE LA TECNOLOGÍA DEL DISEÑO Y LA PRODUCTIVIDA D EMPRESARIAL GIRARDOT

GUÍA DE ELABORACIÓN DE SALSAS DE FRUTAS

1. DEFINICIÓN La salsa de frutas es un producto de consistencia semiviscosa con trocitos de fruta, el cuales elaborado con pulpa de fruta, azúcar, agua, y productos aromático, y puede ir adicionada de espesantes. La salsa de fruta es empleada como acompañamiento a productos de repostería y productos cárnicos espéciales . 2. EQUIPOS Y MATERIALES     

Estufa Licuadora Gramera Caldero o paila Recipientes plásticos

    

Colador lienzo Cucharas vasos Cuchillo

3. FORMULACIÓN Ingredientes

porcentaje

    

jarra envases de vidrio Bolsas plásticas jeringa Utensilios de aseo general

Pulpa o jugo de fruta

100%

Agua Azúcar Fécula de maíz (espesante) Ácido cítrico o ascórbico,

30% 40% 10%

Cantidad (para aprox. 15 unidades de 125 gr) 1500 gr (a partir de aproximadamente 4 lb de fruta) 450 ml 600 ml 150 gr

0.5%

0.75 gr

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o jugo de (acidulante)

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limón Al gusto

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4. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Alistamiento de equipos, materiales e ingredientes:disponer adecuadamente de la limpieza del área de trabajo, de los equipos y materiales a utilizar y de la indumentaria completa. Verificar la calidad de todos los ingredientes a utilizar y medirlos correctamente según la formulación . 2. Adecuación de la fruta :pesar la fruta, seleccionar las frutas sanas y madduras, y pesar nuevamente, lavar y desinfectar la fruta por inmersión durante 5-10 minutos en una solución preparada con un ml de hipoclorito de sodio por cada litro de agua, preparar la fruta para el escaldado retirándole cáliz y pedúnculo (y cascara de ser necesario). 3. Escaldado: sumergimos las frutas en agua en calentamiento en cantidad que cubra la fruta a procesar, después de que el agua llegue a ebullición contabilizamos 3´para frutas blandas y 5-10´para frutas duras. Retiramos del fuego e inmediatamente realizamos choque térmico con agua fría. Reservamos, si es necesario una pequeña cantidad de agua del escaldado para el licuado. 4. Despulpado: adecuamos la fruta, retirándole la cascara y troceándola para realizar un licuado en una pequeña porción del agua del escaldado si lo amerita. reservamos la mitad de la fruta para picarla en trozos pequeños como decoración de la salsa. 5. Refinado: pasamos el producto obtenido atreves de coladores o lienzos según el tipo de fruta para eliminar bien la semilla y otros residuos (bagazo) pasamos la pulpa obtenida para la formulación. 6. Formulación: según la cantidad de pulpa o jugo obtenido, pesamos la cantidad requerida de agua, azúcar, ácido cítrico y fécula de maíz. 7. Cocción: llevamos la pulpa de fruta a calentamiento a fuego medio con agitación con los aromatizantes escogidos con excepción de del licor, el cual se agrega al final de la cocción. pasados 10 minutos, retiramos los aromatizantes y agregamos el azúcar en dos momentos con diferencia de 5 ´entre cada adicción y continuamos agitando. después de agregarle la última parte del azúcar, a la mezcla, le adicionamos la fécula disuelta en el agua medida de la formulación.

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8. Determinación de punto: continuamos la cocción con la agitación a fuego bajo hasta punto espeso suave (tomar una muestra en una cuchara, la cual debe fluir lentamente).antes de bajar del fuego agregamos los trozos de fruta que se habían reservado para decoración. 9. Envasado: envasamos en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados. llenamos hasta antes del cuello del envase. 10. Exhaustado: consiste en sellar el envase, invertirlo por 5´ y luego destapar y sellar definitivamente de forma rápida para eliminación de aire y esterilización de la tapa. Si el envase no se ha llenado completamente, entonces se deja reposar sin invertir 5´y luego se sella. 11. Esterilización: introducir los productos envasados en agua caliente hasta el cuello de los envases y dejarlos allí por 20-30. Después retirar con cuidado, secar, limpiar, y rotular. Deja enfriar. 12. Conservación: este producto no requiere de refrigeración, sin embargo después de abierto se debe consumir en el menor tiempo posible.

Recuerda siempre aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura para garantizar un producto de calidad!

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