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• Myle Krizkru

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PREINFORME GUIA DE PRACTICA PROYECTO PRODUCTIVO TITULO: ELABORACION DE YOGURTH DE FRUTAS OBJETIVOS: OBJETIVOS ESPECIFICOS: INTRODUCCION: LUGAR DE ELABORACION DEL PROYECTO: Especificar la institución y el lugar de elaboración. CONCEPTOS BASICOS: 

Leche fermentada: corresponde a una leche fresca que ha pasado por un proceso de fermentación, en el cual intervienen microorganismos para transformar algunos de sus componentes. Por ejemplo, la lactosa se convierte en ácido láctico.  Inoculación: operación en la cual se lleva una muestra de alimento, en este caso leche, a un medio de cultivo.  pH: grado de acidez de una solución o una muestra.  Yogurt: es un producto fermentado. La Norma Técnica Colombiana NTC 805 (2005) lo define como producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de esta con derivados lácteos, fermentado por acción de lactobacillus delbruckkii susbp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, los cuales deben ser variables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil. 1. CULTIVOS LACTICOS: los cultivos lácticos son grupo de bacterias seleccionadas en el laboratorio que permiten acidificar la leche y obtener productos fermentados, gracias a que toman los carbohidratos (lactosa) y lo convierte en ácido láctico. Cultivos lácticos termófilos: son aquellas bacterias cuya temperatura óptima de crecimiento está entre los 40 °C y los 45 °C. Entre las bacterias lácticas de importancia para la industria lechera, se encuentra básicamente especies del género Lactibacillus, Streptococcus y Thermophilus. El yogurt se obtiene por la acción de bacterias termófilas (Streptococcus salivarios subsp. Termophilus y Lactobacillus debrueckii subsp. Bulgariscus). 2. METODOLOGIA 2.1 INSUMOS PARA EL YOGURT  Leche  Azúcar  Cultivo  Sorbato  Leche en polvo 2.2 INSUMOS PARA LA SALSA DE FRUTAS  Pulpa de frutas  ácido cítrico  agua de azúcar  agua

2.3 MATERIALES                 

Estufa industrial Ollas Tabla de Picar Recipientes plásticos Licuadora Jarra medidora Cuchillos Molde Envases plástico Balanza electrónica pH-metro Acidómetro Picnómetro (determinar densidad) Solución alcohólica (coagulación) Termómetro Lienzo Refrigerador

2.4 FORMULACION DEL YOGURT

INSUMOS Leche líquida cruda Azúcar granulada Cultivo Leche en polvo TOTAL

FORMULACION BASE CANTIDAD EN GRAMOS/LITROS 20 Litros 1.300 k 600 g 40 g

PORCENTAJE 100 % 6,5 % 3% 0,2 %

FORMULACION SALSA DE FRUTAS CANTIDAD EN GRAMOS/LITROS 1 kilo 1 kilo 300 ml 1g

PORCENTAJE 100 % 100 % 30 % 0,1 %

2.5 FORMULACION DE LA SALSA

INSUMOS Pulpa de fruta Azúcar Agua Ácido cítrico TOTAL

2.6 DESCRIPCION DE ELABORACION DEL PROCESO  Análisis de plataforma:  Medición De Acidez Titulable La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras: en “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01% en gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado. En un matraz agregamos 10 ml de leche y añadimos 3 gotas de fenolftaleína. Titulamos con NaOH 0,1N hasta que aparezca una coloración ligeramente rosada, la cual debe persistir por lo menos 30 segundos. El porcentaje de acidez de la leche se calcula mediante la ecuación siguiente:

A= acidez de la leche en % V= gasto de la solución 0,1N de NaOH en ml N= Normalidad de la solución NaOH 0,098= factor del ácido láctico Q= volumen de la muestra Leche fresca higienizada con acidez menor a 0,17%.

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Medición de p-H: La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC. Se toma un poco de muestra y se procede a medir el p-H, prender y apagar el pH-metro dentro de la muestra. Densidad por el método del picnómetro: El picnómetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con precisión la densidad de líquidos. Su característica principal es la de mantener un volumen fijo al colocar diferentes líquidos en su interior. Esto nos sirve para comparar las densidades de dos líquidos pesando el picnómetro con cada líquido por separado y comparando sus masas. Es usual comparar la densidad de un líquido respecto a la densidad del agua pura a una temperatura determinada, por lo que al dividir la masa de un líquido dentro del picnómetro respecto de la masa correspondiente de agua, obtendremos la densidad relativa del líquido respecto a la del agua a la temperatura de medición. El picnómetro es muy sensible a los cambios de concentración de sales en el agua, por lo que se usa para determinar la salinidad del agua, la densidad de líquidos biológicos en laboratorios de análisis clínicos, entre otras aplicaciones. PROCEDIMIENTO Densidad del agua: La medición se realizará en equipo. 1. Anote el valor del volumen del picnómetro que tiene registrado en la pared del frasco. 2. Calibre la balanza mediante el tornillo de contrapeso. 3. Enseguida mida la masa del picnómetro vacío, teniéndose el cuidado de que se encuentre totalmente seco y limpio. 4. Llénelo completamente de agua utilizando una jeringa o pipeta y enseguida colóquele su tapón. Al colocarlo, parte del líquido se derramará y por lo tanto deberá secar perfectamente el recipiente y el tapón por fuera. Si queda líquido en las paredes externas provocará error en la medición. Asegúrese de que esto no suceda. 5. Mida la masa del picnómetro lleno de líquido. 6. Quite el tapón al picnómetro y sin vaciarlo vuelva a llenarlo completamente. Colóquele el tapón, séquelo bien por fuera y vuelva a medir su masa. (Realice tres veces el ejercicio). 7. Mida la densidad de la leche y la temperatura de la leche.

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ELABORACIÓN Preparación De La Leche: Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentación. Además, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y bacterias al producto final. La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a la acción de microorganismos productores de ácido láctico, y que si están presentes ciertas levaduras y posiblemente bacterias específicas, la lactosa se fermenta transformándose también en alcohol. Filtración: El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad. Mezclado: Adicionar el azúcar, el Sorbato y la leche en polvo y mezclar muy bien. Tratamiento Térmico: El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa elevando la temperatura de ésta, a 85° C durante 15 minutos y luego enfriando a baño de maría hasta 40-45° C. La temperatura y la duración del calentamiento deben ser tales que impidan cambios físico-químicos y organolépticos del producto. Terminado el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse, para aumentar su poder de conservación. Inoculación Del Cultivo: Después del enfriamiento de la leche a 42° C, se mezcla el cultivo puro de estreptococos termophilus y lactobacilus bulgáricus en iguales cantidades suavemente. La dosis es de 3%. Para obtener un yogurt dulce y aromático se puede utilizar igualmente un cultivo joven en el que el estreptococo está en pleno desarrollo a causa de la acidez relativamente débil del medio. Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy ácido y sin aroma en el cual domina el lactobacilus a causa de su resistencia al pH bajo del mismo. Incubación: La leche se incuba a temperatura entre 40- 45° C, en cajas de icopor durante 6-8 horas. La incubación puede efectuarse igualmente en un baño maría con circulación de agua caliente a la misma temperatura. Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible. Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, la producción de aroma, o aumentándola se favorece el lactobacilo, es decir, la acidificación se incuba el cultivo hasta que de punto de coágulo sin suero, pues si éste se presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminación o que la leche tenía muy pocos sólidos. Agitación: El momento óptimo para agitar el producto es cuando tenga 0,85% de acidez, es decir, cuando tiene un coágulo medianamente firme. Si se agita cuando todavía no hay suficiente acidez, hay peligro de separación de suero y posteriormente aparecen grumos en el yogurt. Demasiada acidez es perjudicial para el sabor y el aroma. La agitación debe ser suave para evitar la formación del suero y para que el yogurt mantenga su viscosidad. Refrigeración: Con la agitación se empieza el enfriamiento del yogurt, con el objeto de detener la acidificación que produciría la agrupación de la cuajada y la separación del suero. E yogurt debe enfriarse rápidamente a 4- 5° C, metiendo los recipientes en un cuarto o haciendo circular agua fría por una doble pared. Saborización: En los últimos años se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha adicionado fruta (albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotón, etc.). Los extractos deben ser naturales. También se puede emplear un colorante natural que recuerda el color de la fruta esencia o pulpa se ha añadido. Este tipo de yogurt es menos espeso. Se agita después de la coagulación para envasarlo enseguida.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA DE FRUTAS: 1. Seleccionar la fruta teniendo en cuenta que esté libre de hongos, insectos y magulladuras. 2. Lavar la fruta con agua potable. 3. Pelarla y adecuarla para el proceso 4. Adicionar el azúcar y el agua. 5. Colocar a fuego lento hasta obtener punto de salsa. 

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Empaque: El yogurt debe empacarse inmediatamente después de la agitación, para evitar la contaminación. Se puede empacar en cajas de cartón plastificado, en cajas, bolsas o vasitos plásticos. Los recipientes de plástico pueden emplearse pero su transporte es más delicado, mientras que los de metal no se emplean. El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estéril, cuando se hace a mano hay que tener mucha higiene, la mejor, es el uso de un recipiente con llave en el fondo, que se coloca sobre una mesa, pasando la cajita por debajo y sellándola inmediatamente después del envasado. Conservación: El yogurt se debe conservar lo más frío posible, evitando su congelación. La temperatura recomendable es de 4-5° C, a la cual se puede guardar 15 días sin problemas. A temperatura de 10° C su almacenamiento en buen estado se reduce a 3-4 días. A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde rápidamente su aroma y su consistencia.