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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

EVALUACIÓN DE YOGURT DE VAINILLA CON FRUTAS SECAS

PROFESOR MARCIAL SILVA

ALUMNOS

BELÉN COSTILLA JORDAN CHANG JUAN CARLOS LAZARTE ALEJANDRA MELÉNDEZ JORGE PEREDA

15 DE JULIO DEL 2013

I.

INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta (marketing).

Este último punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde el momento de la etapa del diseño del producto, para así poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.

La actual tendencia en nutrición, es acentuar la importancia de los hábitos de vida diarios donde la elección racional de alimentos se basa no solo en la composición nutricional de los mismos sino también en sus propiedades, algunas de ellas asociadas a la búsqueda de un estilo de vida saludable. Esto hace que el mercado se incline cada vez más a elegir productos que ayuden al cuidado de la salud, como los que previenen enfermedades, mejoran el funcionamiento del cuerpo, evitan el envejecimiento y son más naturales. Existe también la preferencia a elegir productos que no requieran invertir mucho tiempo disponible para realizar otras actividades.

Por lo mencionado en el párrafo anterior en el presente trabajo se propone un yogurt acompañado de frutos deshidratados, con la finalidad de ofrecer al consumidor un producto rico, con buen valor nutricional y sobre todo saludable. La presente investigación tiene como objetivos realizar pruebas sensoriales como la prueba de ranking para determinar qué combinación de frutas y frutos secos es el más preferido por el consumidor, además determinar el grado de satisfacción de cada una de las muestras de yogurt mediante una prueba de grado de satisfacción utilizando una escala hedónica y finalmente mediante una escala FACT medir la actitud del consumidor frente al alimento.

II.

REVISIÓN DE LITERATURA

2.1.

Evaluación sensorial

La evaluación sensorial de los alimentos, constituye hoy en día un pilar fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto, nos permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá (Schimidt, 2001). La evaluación sensorial es también un elemento necesario para desarrollar una estrategia de marketing, ya que el placer o satisfacción sensorial hedónica es una determinante importante del consumo de alimentos (Schimidt, 2001).

2.2.

Focus Group

Los focus groups (también llamados en español “grupos focales” o “sesiones de grupo”) como técnica de investigación cualitativa, permite explicar de manera profunda el tema que se investiga, los gustos, disgustos, las motivaciones de compra, la escogencia entre producto o servicios, las imágenes de marca y las percepciones de la competencia, entre otros temas. Parte de la riqueza de la información que se recolecta está en que dicha información es espontánea, auténtica, actualizada, viva y obtenida de quienes están interactuando con el producto o servicio (Ivankovich y Araya, 2011).

Los grupos focales o focus groups son utilizados como herramienta de investigación en varias disciplinas sociales como psicología, sociología, educación, antropología, comunicación, medicina e investigación de mercados. El grupo focal es un grupo pequeño de consumidores que se selecciona con base en un criterio específico, que puede ser uso del producto o características demográficas. El grupo es dirigido por un moderador que presenta el tema y facilita la discusión tratando de que participe la mayor cantidad posible de personas y procurando enfocar la discusión en los temas de interés; por lo general, la reunión puede tardar entre una y dos horas (Meilgaard et al., 2007). Dependiendo de las características del estudio, el número de participantes puede variar entre dos y ocho (Barrios & Costell, 2004), siete y diez (Krueger, 1988) o entre ocho y doce (Fern, 1982).

2.3.

Pruebas afectivas

Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los denominados jueces afectivos. Los mismos en la mayoría de los casos se escogen atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evalúa, pudiendo tener en cuenta situaciones económicas, demográficas, entre otros aspectos (Espinosa, 2007).

Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se utilizan al consumir el producto, de ahí que puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc. (Espinosa, 2007). 2.3.1. Test de Preferencia

Tienen como objetivo determinar cuál, de dos o más muestras, es preferida por un gran número de personas (Wittig, 2001). Cuando se está conduciendo una investigación, a menudo resulta útil conocer la preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difícil definir por cuál decidirse. En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la solución al problema (Wittig, 2001). Los tests de preferencia miden factores psicológicos y factores que influyen en el sabor del alimento (Wittig, 2001). Entre los tests de preferencia tenemos: - Simple preferencia o comparación pareada preferencia. - Ranking u ordenamiento. - Escala hedónica

a) Test de Ordenamiento o Ranking El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningún caso da información analítica sobre ellas (Wittig, 2001). Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias (Wittig, 2001). Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de números, ya que el juez deberá decidir un orden numérico para informar (primero, segundo, tercero, etc). También es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden alfabético, para que el juez compruebe de inmediato que no hay relación entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar. Además es conveniente incluir un control por lo menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad más débil. A veces es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel (Wittig, 2001). En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras; pero se recomienda no más de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atención (Wittig, 2001). La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las características del alimento que debe analizar, pero esto no es fácil en la práctica (Wittig, 2001). El método de Ranking es de fácil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fácil de administrar. El juez debe decidir una ordenación, y en ésta nunca dos muestras tendrán la misma ubicación, o sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el efecto del degustador (Wittig, 2001). Para evaluar este método, se suman los resultados de todos los jueces y llevan a promedios, éstos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en que se indican los valores necesarios para tener significancia estadística (Wittig, 2001).

b) Escala Hedónica Es otro método para medir preferencias, además permite medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana (Wittig, 2001). Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del alimento. Se pide al juez que luego de su primera impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numérica que va en la ficha (Wittig, 2001). La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 ó 5 puntos: Cuadro 1: Escala hedónica de 9 puntos 1 = me disgusta extremadamente.

5 = no me gusta ni me disgusta

2 = me disgusta mucho...........

6 = me gusta levemente

3 = me disgusta moderadamente... 7 = me gusta moderadamente 4 = me disgusta levemente

8 = me gusta mucho

-

9 = me gusta extremadamente

Fuente: Wittig (2001)

Suelen responder a requerimientos de mercado y normalmente pretenden apreciar tendencias de consumo. Se quiere saber si un determinado producto es el idóneo para el consumo en un grupo de población, si es competitivo con otros ya existentes o si alguna de sus características llega a producir fatiga tras un cierto consumo. Otras veces se trata de modificaciones en la formulación o el envasado y lo que se pretende es evaluar la aceptación entre los consumidores ya habituales (Sancho, 1999).

Es recomendable que entre presentación de una y otra muestra se deje un intervalo de 1 a 3 minutos para minimizar la adaptación, enjuagándose la boca, bebiendo agua o comiendo un pedacito de pan o manzana, si es necesario y que para cada muestra se

disponga de una ficha nueva que evite los prejuicios respecto a las muestras anteriores (Sancho, 1999). 2.3.2. Pruebas de Acción del Alimento Las Pruebas de Acción del Alimento o Pruebas FACT (Food Action Rating Scale) son pruebas similares a las del grado de satisfacción. Son usadas para medir la aceptación de alimentos. Requiere que los individuos sean muy específicos de acerca de la acción que tomarían en términos del número de veces que podrían estar interesados en consumir un producto alimenticio dentro de un periodo dado. Para ello hace uso de una escala, muy parecida a la escala hedónica, a diferencia que las categorías que se emplean no están referidas al grado o desagrado (nivel de satisfacción) que les produce el alimento sino a la acción que tomarían después de probar el alimento y teniendo en cuanta sus características como un todo (Espinosa, 2007).

2.3.3. Factores que influyen en los resultados de los tests de consumidores.

 Población muestreada: En toda investigación de consumidores influye el método usado, la población muestreada y el tipo de preguntas planteadas (Wittig, 2001). Siempre se ha pensado que la muestra debe ser representativa de la población, pero Caul y Sjöstrom consideran más efectivo una muestra formada por consumidores seleccionados, por ejemplo empleados de industrias de alimentos, que tienen mayor preparación y conocimiento del problema y además mayor deseo de cooperar; en esta forma los resultados obtenidos son más positivos y sus opiniones de mayor peso, ya que son más exigentes respecto de la calidad que el resto de la masa consumidora. Este se considera un grupo líder y el resto son sus seguidores (Wittig, 2001).  Método de muestreo, cantidad de repeticiones, tamaño del error estadístico: A veces los métodos de muestreo son falsos y la muestra no representa el universo que interesa, entonces el error estadístico es muy grande (Wittig, 2001).

Cuando la población es pequeña, se recomienda tomar toda la población como muestra. Pero a veces esto es costoso, ya que ocupa bastante tiempo y dinero, entonces se opta por trabajar con una muestra. Esta muestra se elige randomizada, o sea, al azar. Para usar estos métodos probabilísticos deben conocerse las características de la población, ésa es su limitante (Wittig, 2001). Las incógnitas a resolver son: - Tamaño de la muestra. - Número de repeticiones. - Magnitud del error de muestreo.  Interpretación de los resultados: Los resultados son válidos para idénticas condiciones de estudio. La información que se obtiene corresponde siempre a aquellos

consumidores

que

han

cooperado

devolviendo

las

encuestas

respondidas. Nada sabemos sobre las preferencias de los que no contestaron. Cuando el número de éstos aumenta se debe encontrar una forma de hacerlos opinar (Wittig, 2001).  Factores psicológicos: A1 trabajar con consumidores influyen los mismos factores psicológicos que cuando se trabaja con panelistas. Cuando hay gran inconsistencia en los juicios se debe modificar el cuestionario o controlar más la operatoria del método y aumentar el número de degustadores entrevistados (Wittig, 2001).  Cuestionarios: Deben ser claros y precisos. Ojalá se den las alternativas de respuesta, dejando siempre un lugar para "otros" (Wittig, 2001). Se aconseja entregar pocas muestras con el fin de evitar confusiones (Wittig, 2001). A veces una escala hedónica es bastante clara para el consumidor y da buen resultado. También puede usarse una pareada-hedónica. La muestra única exige la memoria del consumidor, lo que constituye una desventaja (Wittig, 2001). Las comparaciones pareadas son las más usadas y también lo es la escala hedónica simple. Ambas dan igualmente buenos resultados (Wittig, 2001).

Cuando son varias muestras, el degustador tiene tendencia a dar puntaje según la clave (Wittig, 2001).  Hora de la degustación: Debe ser la habitual para el producto de que se trate (Wittig, 2001).

2.3.4. Limitaciones de la práctica de paneles de consumidores: Los tests de consumidores son caros, ocupan mucho tiempo, y están sujetos a muchas variables incontroladas (Wittig, 2001). A veces un mismo grupo de consumidores reacciona en forma diferente a encuestas según las manejan profesionales de la Universidad, de la Firma productora o una Firma publicitaria (Wittig, 2001). Señalaremos algunas fallas que se han encontrado en este tipo de trabajo:  Inhabilidad

del

consumidor

para recordar,

generalizar

o

identificar

una

característica.  Inhabilidad del consumidor para describir gusto, disgusto o actitudes.  Inhabilidad para sopesar las diferentes alternativas de respuesta.  Ignorancia

acerca

de

cómo

son

influenciadas

las

costumbres.

Deseo de dar en el gusto al interrogador. Todas estas características pueden ser disminuidas si el cuestionario se planifica cuidadosamente. Pero a pesar de todo, la mayoría de estas investigaciones no revelan los factores conscientes o inconscientes que determinan que el consumidor compre o no un producto.

III.

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.

Materiales

3.1.1. Preparación de yogurt

-

Leche pasteurizada

-

Azúcar

-

Leche en polvo

-

Cultivo láctico

-

Esencia de vainilla

3.1.2. Evaluación sensorial

-

Yogurt de vainilla

-

Nueces

-

Pasas

-

Frutas deshidratadas (pera y piña)

-

Agua de mesa

-

Vasitos de 3 onzas

-

Cucharitas

-

Fichas de evaluación

-

Lapiceros

3.2.

Metodología

3.2.1. Preparación del yogurt

Para la elaboración del yogurt se utilizó la siguiente formulación: leche pasteurizada (88.5 %), azúcar (8.0 %), leche en polvo (2.7 %), cultivo láctico (0.5 %) y esencia de vainilla (0.4 %).

3.2.2. Evaluación sensorial

La metodología sensorial seguida en la presente investigación fue la recomendada por Costell y Duncan (1981), citados por Villaverde (2004), la misma que se presenta en la Figura 1.

Figura 1. Metodología general del análisis sensorial Fuente: Costell y Durán (1981), citados por Villaverde (2004)

3.2.2.1.

Planteamiento

A. Objetivos

-

Determinar qué combinación de frutas y frutos secos es el más preferido por el consumidor mediante una prueba de ranking.

-

Determinar el grado de satisfacción de cada una de las muestras de yogurt mediante una prueba de grado de satisfacción utilizando una escala hedónica.

-

Determinar cuál sería la actitud del consumidor frente al alimento mediante una prueba de acción del alimento (FACT).

B. Parámetros a evaluar

Se evaluaron tres combinaciones de frutas y frutos secos en el yogurt de vainilla:

-

Combinación 1 (cód. 742): Nueces trituradas + pasas

-

Combinación 2 (cód. 385): Nueces trituradas + pera deshidratada en trozos

-

Combinación 3 (cód. 829): Nueces trituradas + piña deshidratada en trozos

C. Número de muestras

Se determinó por la cantidad de panelistas que se presentaron el día de la evaluación sensorial. 3.2.2.2.

Planificación

A. Selección de pruebas

Para definir las pruebas empleadas en la evaluación sensorial, esta se dividió en 3 fases:

-

Fase 1: Determinación del grado de satisfacción de cada combinación

Se utilizó una prueba de grado de satisfacción, con una escala hedónica de 9 puntos. En ella se pidió que escogieran en la escala el nivel de satisfacción que la muestra de yogurt le producía. El formato de evaluación se muestra en el Anexo II.

-

Fase 2: Determinación de la aceptabilidad de cada combinación

Se utilizó una prueba de acción del alimento (FACT), con una escala hedónica de 9 puntos. En ella se pidió que escogieran en la escala qué acción tomarían luego de probar la muestra. El formato de evaluación se muestra en el Anexo II.

-

Fase 3: Determinación de la combinación con mayor preferencia

La prueba a utilizar en esta fase fue la de ordenación o ranking, en donde se les pidió a los panelistas que ordenen las muestras, colocando en primer lugar aquella que les guste más en comparación a las demás, tomando en cuenta las características globales del alimento. El formato de evaluación se muestra en el Anexo II.

B. Selección de panelistas

En función al tipo de pruebas a realizar (afectivas), los panelistas que se emplean no requieren de un entrenamiento, solo que sean seleccionados como grupo objetivo en relación al tipo de producto a evaluar.

Para ello se realizó una encuesta de selección de consumidores, la cual se muestra en el Anexo I. Esta encuesta fue realizada a 50 personas en su mayoría estudiantes de la UNALM en un periodo de dos días.

C. Diseño estadístico

-

Fase 1: Determinación del grado de satisfacción de cada combinación

Para el análisis de los datos de la prueba de grado de satisfacción, con una escala hedónica de 9 puntos se utilizó un análisis de varianza para un diseño completamente al azar.

Luego para establecer cuales tratamientos son los preferidos significativamente se usó el test de Duncan de comparaciones múltiples.

-

Fase 2: Determinación de la aceptabilidad de cada combinación

Para el análisis de los datos de la prueba de acción del alimento (FACT) también se utilizó un análisis de varianza para un diseño completamente al azar.

Al igual que en el caso anterior, luego para establecer cuales tratamientos son los preferidos significativamente se usó el test de Duncan de comparaciones múltiples.

-

Fase 3: Determinación de la combinación con mayor preferencia

Para el análisis de los datos de la prueba de ordenación o ranking se utilizó la tabla que se encuentra en el Anexo 1. 3.2.2.3.

Ejecución de la prueba

A. Aspectos ambientales

La experiencia ha demostrado que con independencia de las características personales y del grado de interés y preparación que posean los jueces que participan en una evaluación sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios (Espinosa, 2007).

Para que las personas no desvíen la atención del punto que se quiere sea su objeto de observación, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado influir o afectar su respuesta; de ahí la importancia de que las condiciones ambientales estén normalizadas (Espinosa, 2007).

En los estudios de preferencia o aceptación, sobre todo cuando se realizan estudios de mercado es aconsejable realizar las evaluaciones en un entorno lo más parecido posible a los que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el producto que evalúa (Espinosa, 2007). Para este tipo de análisis no se precisan los requisitos que se toman para las pruebas en laboratorio.

Sin embargo, en la presente investigación se utilizó el laboratorio de Evaluación Sensorial por la facilidad en la preparación y servido de las muestras. B. Aspectos informativos

Antes de comenzar con las pruebas, se les explicó a los panelistas cómo debían realizarla. Se mencionaron aspectos como: qué muestras debían probar, el tiempo para cada una, cuántas veces probar, enjuagarse la boca con agua entre muestras, la forma correcta de llenar los formatos de evaluación, entre otros. C. Aspectos prácticos

-

El yogurt se mantuvo en refrigeración hasta el momento de servir las muestras.

-

En cada vaso se sirvió aproximadamente 50 ml de yogurt.

-

Las nueces fueron cortadas en trozos bien pequeños. La pera deshidratada y la piña deshidratada también fueron cortadas, aunque en pedazos más grandes que las nueces.

-

Para cada muestra, se utilizaron cantidades de frutas suficientes como para que estas se encuentren dispersas en toda la muestra, pero sin llegar a saturarla.

3.2.2.4.

Análisis de datos

Para el análisis de los datos se utilizaron tablas estadísticas y calculadoras. No fue necesario el uso de ningún software estadístico.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1.

Encuestas de selección

Se realizó una encuesta a 50 personas con el fin de seleccionar a aquellas que son consumidoras frecuentes de yogurt y estén

dispuestas a participar del

presente trabajo. Cuadro 2. Respuestas de la encuesta de selección

Frecuencia

N de respuesta s 17 15 8

Diario 1-2 veces por semana Más de 2 veces por semana 1-2 veces al mes Nunca

7 3

40% 35%

34% 30%

30% Diario

25% 20%

16%

15%

1-2 Veces por semana

14%

10%

Más de 2 Veces por semana 6%

5%

1-2 Veces al mes Nunca

0% Diario

1-2 Veces Más de 2 1-2 Veces por Veces por al mes semana semana

Nunca

Figura 2. Frecuencia del consumo de yogurt en las personas encuestadas

Con los resultados de las encuestas, se escogieron los panelista para las pruebas a realizar, la elección de panelistas fue determinó principalmente en base a la pregunta de frecuencia de consumo de yogurt, la respuesta de consumo diario y que consumían de 1 a dos por semanales. Se obtuvieron 32 panelistas hábiles. Se escogió estos pues eran los que tendrían mayor posibilidad de consumir el producto en estudio, que es el yogurt de vainilla junto con frutas secas. Viendo además ya desde el sabor del yogurt, es importante resaltar el sabor vainilla que es con el cual se está trabajando. Esto se observa en el cuadro 3.

Cuadro 3: Preferencia al sabor Sabor

Natural Vainilla Fresa Durazno Otros

N de respuesta s 4 13 15 8 7

En cuanto a la preferencia al sabor, se observó que gran mayoría de los consumidores de yogurt tenía preferencia hacia el de vainilla y el de fresa por considerarlos sabores frescos y familiares, esto fue explicado al momento de la entrevista. Por lo tanto, el producto a desarrollar debía tomar en cuenta esta información. Sin embargo, al momento de hacer el proyecto ya se había optado desde un principio, el uso de yogurt de vainilla por ser este compatible con los sabores dulces y poco aceitosos de las frutas secas. El de fresa no se escogió porque interferiría en la percepción del sabor. El sabor natural se pensó en primera instancia para este producto, pero se consideró que los consumidores no están acostumbrados a este sabor.

Cuadro 4 : Preferencia a priori en cuanto al consumo de yogurt con fruta deshidratada en trozos Consumo de yogurt con fruta deshidratada en trozos Sí No

N° de respuesta s 35 12

De la información mostrada previamente, también debe resaltarse la siguiente información que también se consideró útil al momento de realizar el trabajo, como que la mayoría de entrevistados se encontró en la edad entre 16 y 25 años, otro buen porcentaje estaba entre los 26 y 35 años, la mayoría de estos tiene como ocupación el ser estudiantes, consumidores esperados para el producto. De los 32 panelistas hábiles, 25 se comprometieron a asistir a la evaluación sensorial que se realizaría el día miércoles 10 de Julio en el laboratorio de evaluación sensorial de las instalaciones de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

4.2.

Prueba de Grado de Satisfacción

Panelistas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Total

R1 (829) 5 3 3 2 1 1 5 4 2 2 2 2 2 2 2 3 1 2 2 2 48

Muestras R2 (742) 4 2 4 3 3 3 4 4 3 3 2 3 3 4 5 4 3 3 2 4 66

R3 (385) 3 6 6 4 2 3 1 2 2 4 4 5 7 5 4 6 2 2 4 5 77

a) H0: No existe diferencia significativa en el grado de satisfacción de las muestras. H1: Al menos una de las muestras presenta diferencia significativa con respecto a las demás al evaluar el grado de satisfacción. b) TC

c) SCT

d) SCTr

F. Variabilidad Tratamiento Error Total

G.L. 2 57 59

SC CM Fc 21,4333333 10,7166667 6,672310213 91,5500000 1,60614035 112,9833333 1,91497175

F 5% 3,2

e) Conclusión

A un nivel de significación del 5% se puede decir que al menos al menos una de las muestras presenta diferencia significativa con respecto a las demás al evaluar el grado de satisfacción en yogurt acompañado de diferentes combinaciones.

Prueba de comparación de promedios de Duncan

H0: Los efectos promedios del grado de satisfacción de las muestras al ser tomadas de dos en dos son similares entre sí.

H1: Algún efecto promedio del grado de satisfacción de las muestras al ser tomadas de dos en dos son diferentes entre sí. Valores AES (D); α=0,05; GLE=57 (Tablas de Duncan)

p AES (D)

2 2,832

3 2,980

ALS (D) = AES √ p ALS (D)

Muestra Promedio

Diferencia de promedios

2 0,80255

R1 (829) 2,4

3 0,84449

R2 (742) 3,3

Valor crítico de diferencia significativa

R3 (385) 3,85

Resultado

|R1-R2|=0,9 |R1-R3|=1,45 |R2-R3|0,53

0,80255 0,84449 0,80255 R1

R2

* * n.s. R3

----------------------Conclusión: A un nivel de significación del 5% se puede decir que existe diferencia significativa al comparar los efectos promedios del grado de satisfacción de la muestra 829 con respecto a la 742 y la 385. De esta manera la muestra que causó una mayor satisfacción en los panelistas fue la muestra 829.

4.3.

Prueba de Acción del Alimento

Panelistas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Total

R1 (829) 5 5 3 2 1 2 5 4 1 3 3 3 3 3 3 3 1 1 3 3 57

Muestras R2 (742) 4 4 4 4 4 1 4 4 4 3 4 3 5 4 7 4 4 4 4 4 79

R3 (385) 3 7 6 5 2 1 1 2 2 4 5 6 9 5 7 6 2 2 5 5 85

a) H0: No existe diferencia significativa entre las acciones que se tomaría con respecto a las muestras evaluadas. H1: Al menos con una de las muestras evaluadas se tomaría una acción diferente que con las demás. b) TC

c) SCT

d) SCTr

F.Variabilidad Tratamiento Error Total

G.L. 2 57 59

SC CM Fc 21,7333333 10,8666667 4,15008375 149,2500000 2,61842105 170,9833333 2,8980226

F 5% 3,2

e) Conclusión

A un nivel de significación del 5% se puede decir que al menos una de las muestras presenta diferencia significativa con respecto a las demás al evaluar las acciones que se tomaría con respecto a muestras de yogurt acompañadas de diferentes combinaciones.

Prueba de comparación de promedios de Duncan

H0: Los efectos promedios de las acciones que se tomaría al tomar las muestras de dos en dos, son similares entre sí.

H1: Algún efecto promedio de la acción que se tomaría al tomar las muestras de dos en dos, son diferentes entre sí.

Valores AES (D); α=0,05; GLE=57 (Tablas de Duncan)

p AES (D)

2 2,832

3 2,980

ALS (D) = AES √ p ALS (D)

2 0,80255

Muestra Promedio

R1 (829) 2,85

Diferencia de promedios |R1-R2|=1,1 |R1-R3|=1,4 |R2-R3|0,3 R1

3 0,84449

R2 (742) 3,95

Valor crítico de diferencia significativa 0,80255 0,84449 0,80255 R2

R3 (385) 4,25

Resultado * * n.s.

R3

----------------------Conclusión

A un nivel de significación del 5% se puede decir que existe diferencia significativa en los efectos promedios de las acciones que se tomaría entre la muestra 829 con respecto a la 742 y la 385. De esta manera la muestra que causó una mayor acción positiva en los panelistas fue la muestra 829.

4.4.

Prueba de Ranking

Panelistas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Total

R1 (829) 3 2 1 1 1 1 3 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 27

Muestras R2 (742) 1 1 2 2 3 3 2 3 3 2 2 1 2 2 3 2 3 3 2 2 44

R3 (385) 2 3 3 3 2 2 1 1 2 3 3 3 3 3 2 3 2 2 3 3 49

a) H0: H1:

b) c) Prueba estadística Usando la Tabla D.1 de los Anexo 3, se encontró que para 20 repeticiones y 3 tratamientos el ranking requerido para establecer significación a un α del 5% era de 32 – 48. d) Decisiones

Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadísticamente significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el primer valor, 32 en este caso, o mayor que el segundo valor, 48 en este caso. En consecuencia, los valores inferiores a 32, indican aceptación a nivel del 5 %; y los valores superiores a 48, indican rechazo a nivel del 5 %. En este caso la muestra 829 fue la preferida, siendo su aceptación a nivel de significación del 5 %. La muestra 385 fue rechazada por el panel, con un nivel de significación del 5%. Esto significa que hay un 95% de seguridad que el rechazo no fue debido al azar, en la muestra 385 de acuerdo a lo que menciona Wittig (2001). Prueba de comparación De acuerdo a Witting (2001) las diferencias entre los dos valores límites de la Tabla puede tomarse como la menor diferencia significativa. En este caso será: 48 - 32 = 16 para 5%. Todos los tratamientos con un ranking total sobre 43 (27 + 16) son significativamente diferentes a la muestra 829, a nivel del 5%. Estas son las muestras 385 y 742. Diferencias totales |R1-R2| = 17 |R1-R3| = 22 |R2-R3| = 5

Valor crítico de diferencia significativa 16 16 16

Resultado * * n.s.

Por lo tanto: R1

R2

R3

-----------------------

e) Conclusión A un nivel de significación del 5% se puede decir que existen diferencias significativas entre la muestra 829 y las muestras 742 y 385. Los valores de ordenamiento de la muestra 829 son menores que los de las otras dos muestras por lo que se considera es la de mayor preferencia con respecto al aspecto global, al haberse pedido a los panelistas que las ordenen poniendo en primer lugar (1) a la que ellos prefieren más hasta llegar al último lugar (3) o muestra que menos prefieren en cuanto al aspecto global.

V.

CONCLUSIONES



Es necesario convocar a más panelistas de lo requerido para asegurar el

realizamiento de la prueba, pues no siempre asisten todos los que se comprometen. 

A un nivel de significación del 5% se puede decir que al menos una de las muestras presenta diferencia significativa con respecto a las demás al evaluar las acciones que se tomaría con respecto a muestras de yogurt acompañadas de diferentes combinaciones.



A un nivel de significación del 5% se puede decir que existe diferencia significativa en los efectos promedios de las acciones que se tomaría entre la muestra 829 con respecto a la 742 y la 385. De esta manera la muestra que causó una mayor acción positiva en los panelistas fue la muestra 829. La muestra 829 fue la de nueces trituradas + piña deshidratada en trozos.

VI.

BIBLIOGRAFÍA  Barrios, E; Costell, E. 2004. Review: Use of methods of research into consumers opinions and at t itudes in food research. Food Scince and Technology International. 10(6):359-371.  Espinosa, J. 2007. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Primera edición. Editorial Universitaria. La Habana, Cuba.  Fern, E. 1982. Use of Focus Group for Idea generation: The Effects of Group Size, Acquaintanceships, and Moderator on response Quantity and Quality. Journal of Marketing Research.  Ivankovich, C y Araya. 2011. Focurs group: “Técnica de investigación cualitativa en investigación de mercado. Costa Rica  Krueger, R. 1988. Focus Group: A Practical Guide for Applied Research. Sage Publications. Londres.  Meilgaard, M.; Vance, G. y Carr, T. 2007. Sensory Evaluations Techniques. 4 ed. Taylor & Francis Editors.  Sancho, J.; Bota, J y Castro, J. 1999. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Universidad de Barcelona. España.  Schmidt, H. 2001. Prólogo: Una metodología actual para la tecnología de alimentos. Facultad de Ciencias Básicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile. Chile.  Villaverde, L. 2004. Evaluación sensorial de un alimento enriquecido lácteo mediante pruebas afectivas. Tesis (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.

 Wittig, E. 2001. Evaluación sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos. Facultad de Ciencias Básicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile. Chile.

ANEXOS ANEXO I: ENCUESTA PARA LA SELECCIÓN DE PANELISTAS

1. ¿Consume usted yogurt? ___ Sí ___ No 2. Si su respuesta es No, este es el fin de la encuesta, se agradece su atención.

___ Quioscos 6. ¿Consumiría yogurt con frutas deshidratadas en trozos? ___ Sí ___ No 7. ¿Qué fruta(s) le gustaría que incluya el yogurt?

____________________________________________________

___ Nueces

________

___ Pasas

3. ¿Con qué frecuencia lo consume?

___ Piñas

___ Diario

___ Peras

___ 2 ó 3 veces por semana

___ Otras_____________________________________

___ Cada semana

8. Sexo:

___ Cada 15 días

___ Masculino

4. ¿Qué sabor prefiere?

___ Femenino

___ Natural

9. Edad:

___ Vainilla

___ < 16

___ Fresa

___ 16 - 25

___ Durazno

___ 26 - 35

___ Otro: ____________________

___ > 35

5. ¿En dónde suele comprar este producto? ___ Supermercados ___ Mercados ___ Bodegas

10. Ocupación: ____________________ GRACIAS!!!

ANEXO II: FORMATOS DE EVALUACIÓN

No._______ FORMATO DE EVALUACIÓN PRUEBA DE RANKING Fecha: Nombres y apellidos: Hora:

1. INDICACIONES Evalúe las tres muestras de yogurt, en el orden indicado, y ordénelas de acuerdo a su preferencia, colocando en primer lugar (1) la que prefiera más hasta llegar al último lugar (3) donde colocará la que prefiera menos.

CÓDIGO

ORDEN DE PREFERENCIA

742 385 829

2. OBSERVACIONES _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ¡Muchas gracias por su participación!

No._______

FORMATO DE EVALUACIÓN PRUEBA DE GRADO DE SATISFACCIÓN Fecha: Nombres y apellidos: Hora:

1. INDICACIONES Usted evaluará las tres muestras de yogurt en el orden indicado. Marque en la escala, con un aspa, según sea su grado de satisfacción para cada una de ellas. MUESTRA ESCALA 742

385

829

Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente

2. OBSERVACIONES _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ¡Muchas gracias por su participación!

No._______

FORMATO DE EVALUACIÓN PRUEBA DE ACCIÓN DEL ALIMENTO (FACT) Fecha: Nombres y apellidos: Hora:

1. INDICACIONES Usted evaluará las tres muestras de yogurt en el orden indicado. Marque en la escala, con un aspa, según sea la acción que tomaría a consecuencia de degustar el alimento.

MUESTRA ACCIÓN A TOMAR 742

385

829

Yo comería esto en cada oportunidad que se me presente Yo comería esto muy seguido Yo comería esto frecuentemente Esto me gusta y lo comería de vez en cuando Yo comería esto si está disponible pero no lo buscaría por mí mismo Esto no me gusta pero lo comería en alguna ocasión Yo casi nunca comería esto Yo comería esto sólo si no hay otros alimentos disponibles Yo comería esto solamente so soy forzado a hacerlo

2. OBSERVACIONES _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ¡Muchas gracias por su participación!

ANEXO III: FOTOGRAFÍAS DE LA PRUEBA SENSORIAL

Figura x. Piña deshidratada, nueces, pasas y pera deshidratada

Figura x. Muestras de yogurt

Figura x. Panelistas realizando la prueba sensorial en cabinas personales

Figura x. Panelista probando las muestras de yogurt

ANEXO IV: RANKING REQUERIDO PARA ESTABLECER SIGNIFICACIÓN AL 5% (P < .05)

TABLA D-1 Número de repeticiones

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

2

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3- 9

3- 11

3- 13

4- 14

4- 16

4- 18

5- 19

5- 21

3 4 5 6 -7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 -17 18

6- 9 7- 11 7- 11 8- 13 8- 13 9- 15 10- 14 11- 16 11- 16 12- 18 12- 18 13- 20 14- 19 15- 21 15- 21 16- 23 17- 22 17- 25 18- 24 19- 26 19- 26 20- 28 21- 27 22- 29 22- 29 23- 31

4- 8 5- 11 5- 11 6- 14 7- 13 8- 16 9- 15 10- 18 10- 18 11- 21 12- 20 13- 23 14- 22 15- 25 16- 24 16- 28 18- 26 18- 30 19- 29 20- 32 21- 31 22- 34 23- 35 23- 37 25- 35 25- 39 27- 37 27- 41 28- 40 29- 43

4- 11 5- 15 6- 14 7- 18 8- 17 9- 21 11- 19 11- 24 13- 22 13- 27 15- 25 15- 30 17- 28 17- 33 19- 31 19- 36 21- 34 21- 39 24- 36 24- 41 26- 39 26- 44 28- 42 28- 47 30- 45 30- 50 33- 47 32- 53 35- 50 34- 56

4- 14 5- 13 6- 18 7- 17 8- 22 10- 20 10- 26 12- 24 12- 30 15- 27 15- 33 17- 31 17- 37 20- 34 20- 40 23- 37 22- 44 25- 41 25- 47 28- 44 27- 51 31- 47 30- 54 33- 51 32- 58 36- 54 35- 61 39- 57 38- 64 41- 61 40- 68

4- 17 6- 15 6- 22 8- 20 9- 26 11- 24 11- 31 14- 28 14- 35 17- 32 17- 39 20- 36 19- 44 23- 40 22- 48 26- 44 25- 52 29- 48 28- 56 32- 52 31- 60 35- 56 34- 64 38- 60 37- 68 42- 63 40- 72 45- 67 43- 76 48- 71 46- 80

4- 20 4- 23 6- 18 7- 20 7- 25 7- 29 9- 23 10- 26 9- 31 10- 35 13- 27 14- 31 12- 36 13- 41 16- 32 18- 36 15- 41 17- 46 19- 37 22- 41 18- 46 20- 52 23- 41 25- 47 22- 50 24- 57 26- 46 29- 52 25- 55 27- 63 30- 50 34- 56 28- 60 31- 68 33- 55 37- 62 31- 65 34- 74 37- 59 41- 67 35- 69 38- 79 40- 64 45- 72 38- 74 42- 84 44- 68 49- 77 41- 79 46- 89 47- 73 53- 82 45- 83 49- 95 51- 77 57- 87 48- 88 53- 100 54- 82 61- 92 52- 92 57- 105

5- 25 8- 22 8- 32 11- 29 11- 39 15- 35 14- 46 20- 40 18- 52 24- 46 22- 58 28- 52 26- 64 32- 58 30- 70 37- 63 34- 76 41- 69 38- 82 45- 75 42- 88 50- 80 46- 94 54- 86 50- 100 59- 91 54- 106 62- 98 58- 112 67- 103 61- 118

5- 28 8- 25 8- 36 13- 31 12- 43 17- 38 15- 51 21- 45 19- 58 26- 51 24- 64 31- 57 28- 71 35- 64 32- 78 40- 70 36- 85 45- 76 41- 91 50- 82 45- 98 54- 89 50- 104 59- 95 54- 111 64- 101 59- 117 69- 107 63- 124 74- 113 68- 130

5- 31 9- 27 8- 39 14- 34 12- 48 18- 42 17- 55 23- 49 21- 63 28- 56 25- 71 33- 63 30- 78 38- 70 35- 85 44- 76 39- 93 49- 83 44- 100 54- 90 49- 107 59- 97 54- 114 65- 103 58- 122 70- 110 63- 129 75- 117 68- 136 81- 123 73- 143

5- 34 10- 29 9- 43 15- 37 13- 52 20- 45 18- 60 25- 53 22- 69 30- 61 27- 77 36- 68 32- 85 41- 76 37- 93 47- 83 42- 101 53- 90 47- 109 58- 98 52- 117 64- 105 57- 125 70- 112 63- 132 75- 120 68- 140 81- 127 73- 148 87- 134 79- 155

Número de tratamientos o productos

24-30 30-42 37-53 44-64 51-75 58-86 65-97 72-108 79-119 86-130 93-141 19 24- 33 30- 46 37- 58 43- 71 49- 84 55- 97 61- 110 67- 123 73- 136 78- 150 84- 163 25- 32 32- 44 39- 56 47- 67 54- 79 62- 90 69- 102 76- 114 84- 125 91- 137 99- 148 20 26- 34 32- 48 39- 61 45- 95 52- 88 58-102 65- 115 71- 129 77- 143 83- 157 90- 170 26- 34 34- 46 42- 58 50- 70 57- 83 65- 95 73- 107 81- 119 89- 131 97- 143 105- 155 Cada bloque de 4 números representa: menor ranking total no significativo-mayor ranking total no significativo, para cualquier serie de tratamientos. Menor ranking total no significativo-mayor ranking total no significativo, para una serie de tratamientos que incluye un tratamiento de comparación