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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Docente: Ing. Patricia Iza. Ayudante de Catedra: Alvaro Chafla. Asignatura: Industria de la Carne I.

Ciclo: Noveno. Fecha: 10 de enero de 2017

Hoja guía. Tema: Elaboración de salchicha vienesa. Objetivos: General:  Elaborar salchicha vienesa. Específicos:  Determinar la función del humo líquido en la elaboración de la salchicha vienesa.  Analizar si influye o no la incorporación de proteína y almidón en la elaboración de la salchicha vienesa. Introducción: La salchicha de Viena o vienesa, llamada en alemán Wiener Würstchen (abreviado Wiener, en Suiza Wienerli) En Viena el nombre Wiener (salchicha vienesa) lleva fácilmente a confusión, ya que es un tipo de fiambre, y por eso se denominan Frankfurter. En Suabia, donde se sirven a menudo en los Linsen mit Spätzle (lentejas con pasta), se llaman Saitenwurst (salchichas en tripa, o a menudo simplemente Saiten) y en algunas regiones también Wienerle (vienesa pequeña). Una vienesa normal pesa entre 50 y 70 g. Las más largas, de unos 60 cm, se llaman también Sacherwürstel (salchichas de Sacher) y pesan entre 85 y 90 g. Ambas variedades suelen servirse en pares. Las más pequeñas Cocktailwürstel (salchichas de cóctel) o Teewürstel (salchichas de té) pesan 30 g. Las Meraner Würstchen (salchichas de verano) tienen un sabor algo picante e incluyen trozos de jamón.

Materiales y Métodos.  Ingredientes:  Carne de res  Carne de cerdo  Grasa de cerdo  Hielo  Proteína

40%. 20% 15% 20% 2%

A R CH T.

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Almidón Sal Nitrito Fosfato Ácido ascórbico Oleorresina (Vienesa) Nuez moscada Humo liquido Ajo en polvo Azúcar

3%. 2%. 0,0125%. 0,4%. 0,03% 0,06% 0,1% 0,002% 0,3% 0,2%

 Materiales:  Mesas de acero inoxidable.  Cuchillos.  Cucharas.  Tablas de picar.  Empaques.  Hilo algodón o nylon.  Envases de acero inoxidable.  Equipos:        

Molino para carne. Cúter. Embutidora. Estufa con tina cocción. Termómetro. Balanza. Cámara fría. Empacadora al vacío.

Método:  Se recepta la carne res y chancho se le limpió de tendones, grasa y de otras partes que no se utilizan en el proceso.  Se pica la carne y la grasa en trozos de 3 cm y se lleva al congelador.  Molimos las carnes con un disco de 5mm y la mitad de grasa con el disco de 9mm.  La mitad restante de la grasa se pica en diámetro de 1 cm y se procede a escaldarla por tiempo de 5 minutos.  Pesamos las materias primas, condimentos y aditivos según la formulación establecida.  Colocamos en el cúter según el siguiente orden:  Primero, la carne se mezcla con los aditivos (sal, nitritos y fosfatos).  Luego se incorporó el 50% del hielo y los condimentos.  Se cuttea a baja velocidad y se agregó el 50% de grasa y el resto del hielo.  Se sigue cutteando hasta que se forme una emulsión.

A R CH T.

Finalmente se incorporó los cubitos de grasa y se cuttea por tres minutos más hasta obtener una masa cárnica consistente. La masa de carne se traslada a la maquina embutidora y allí se llena en tripa sintética calibre 18 mm de diámetro. La salchicha se torciona en cadena, en porciones de 10 a 15 cm aproximadamente. El escaldado se lo realiza en agua a 80 oC. 1 minuto por cada diámetro hasta que la temperatura interna del embutido sea entre 68 y 70 oC. Después de la cocción, la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fría o con hielo picado, esta temperatura debe ser entre 10 y 15 oC. Finalmente refrigeramos la mortadela a una temperatura de 4 y 5 °C. 

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Bibliografía.  Heinz Dieter Pohl. «Frankfurter Würstel». Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen. Studia interdisciplinaria Ænipontana 11. 2007: Praesens-Verlag. p. 64. ISBN 3-7069-0452-7.  Robert Habs, Leopold Rosner (1894). Appetit-Lexikon. Viena. p. 156.  «OGH 4Ob291/98t» (en alemán). 18 de mayo de 1999. Consultado el 2 de enero de 2012.  «Codexkapitel B 14 - Fleisch und Wursterzeugnisse» (en alemán).

A R CH T.