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• Evelyn Alvarado Torres

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COCINA ABANZADA

INDIA, Y SU RICA GASTRONOMIA- HISTORIA, CULTURA

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INDIA, Y SU RICA GASTRONOMIA- HISTORIA, CULTURA

Capítulo 1 1.1.

UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LA INDIA La India, también conocida con el nombre de Indostán,

es

una

amplia península situada al Sur de Asia. Tiene la forma triangular, flanqueada

por

las

penínsulas de Arabia al Oeste de Indochina al Este.

Limitaba

por

el

Norte, con las montañas del Himalaya; por el Este, con el Golfo de Bengala;

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por el Sur, con el Océano Índico; y por el Oeste, con el Mar de Omán o Arábigo. Es el segundo país más poblado del mundo (después de China) y el séptimo más extenso.1 Desde el punto de vista geográfico no es una península Exactamente la India se encuentra al Norte del Ecuador entre las latitudes 6°44'

y

37°6'

norte

y

entre

las

longitudes

68°7'

y

97°25'

este.

Es decir se encuentra en el Sur de Asia, comprendiendo la mayor parte del subcontinente indio. Y en cuanto su ubicación geográfica de acuerdo a fronteras políticas los límites de la India son: al oeste con Pakistán; con Nepal, Bhután y China al noreste; y con Myanmar y Bangladesh al este. Próximas a sus costas en el Océano Índico se encuentran las islas de Ceilán o Sri Lanka y las Maldivas.

1.2.

CLIMA El clima de la India varía ampliamente, ya que es un país con una gran

diversidad climática. Su situación geográfica y geológica le permite tener zonas tropicales y sub-tropicales, zonas templadas, y zonas alpinas. Ya que el Océano Índico y la presencia del Himalaya (que se encuentra en el norte del país, en las fronteras con la China, el Nepal, y el Bután) influyen mucho en la configuración del mapa de los climas en el país, en India los ciclones tropicales y otros tipos de tormentas puede traer grandes cantidades inusuales de precipitaciones en algunos partes del año. De esta forma, en India es posible encontrar climas fríos de alta montaña (con nieve y glaciares) a unas cuánto decenas o centenares de kilómetros de los climas más calurosos de la llanura Indo-Gangética. India tiene cuatro estaciones, el invierno, el verano, el monzón, y el «otoño». Por otra parte, la india es uno de los países más calurosos del mundo.

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1.3.

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HISTORIA DE LA INDIA La historia de la India en la época precedente a 1945 es inseparable de la

historia del subcontinente asiático, al cual pertenece esta nación. La cola neolítica del III milenio a. C. se extendía en lo que hoy es Pakistán y la zona noroeste de la República de la India. La civilización védica se extendió durante el I milenio a. C. sobre todo por el norte de la India, el Panyab y la llanura del Ganges. Al principio del período de los Reinos Medios, el norte de la India estaba dominada por los arios, mientras que en el sur era prominente la cultura dravidiana. A partir del siglo X, los imperios islámicos se establecieron en el noroeste de India, culminando con la era mogul. La historia colonial de la India comienza en el siglo XVII y se extiende hasta el control de la revuelta por parte de los británicos en1857. La independencia resultó en la división del Raj británico en tres Estados, es decir India, Pakistán y Bangladesh.

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CAPITULO 2 2.1.

CULTURA INDIA - HINDÚ

La Cultura de la India o Hindú (Civilización de la India) ha sido moldeada por su larga historia milenaria, geografía única, demografía diversa, absorción de costumbres, tradiciones e ideas religiosas de las regiones vecinas. También, han preservado herencias antiguas, formadas durante la civilización del Valle del Indo y transmitidas a la civilización Védica, en las conquistas musulmanes y colonizaciones europeas mantuvieron sus tradiciones, pero con una mezcla de costumbres.

2.2.

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA CULTURA DE LA INDIA

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La historia Antigua de la India ha sido dividida en dos periodos: El periodo Vedico y el periodo Brahmanico.

1. El Periodo Védico

Se conoce con el nombre de Periodo Védico a los tiempos más remotos de la civilización hindú, comprendido desde los años 3000 a.c. hasta los 2000 a.c. Los primitivos habitantes fueron los dravidas, de cuya existencia tenemos información por unos libros antiguos llamados los Vedas.

Los dravidas eran de baja estatura y de piel oscura, que se habían impuesto a otras tribus nativas. Vivían en comunidades y habían desarrollado una gran civilización, semejante a la del Egipto y la Mesopotamia. Los dravidas posiblemente fundaron ciudades como Mahenjo-Daro y Harapa, en el valle del Indo; y Barigaza y Supara, en el Narvada. Dominaron la agricultura, el comercio y la industria del bronce. Su religion fue politeista. Rindieron culto a la Diosa Madre, a un dios fecundador y a los animales selvaticos.

2. Periodo Brahmanico

Corresponde al periodo en que la India vivió bajo la hegemonía de los brahmanes o clase sacerdotal. En este periodo distinguimos dos etapas fundamentales: Pre-Búdica y Búdica

a) Etapa Pre-Búdica.- Es la etapa de mayor desarrollo del pueblo hindú bajo el poder despótico de los brahmanes, que formaban una clase sacerdotal descendiente de los arios, que procedían de la zona del Mar Caspio, quienes en

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el curso del II milenio a.c., invadieron el valle del Indo y del Ganges, introduciendo en la India el caballo, las armas de hierro y el carro de combate.

Sometieron a los naturales y formaron pequeños reinos autónomos, semejantes entre sí. A consecuencia de las luchas civiles entre estos reinos, surgieron dos poemas épicos; el Mahabarata y el Ramayana, obras que relatan las hazañas de los conquistadores.

b) Etapa

Búdica.-

Corresponde

al

periodo de reacción del pueblo hindú contra los abusos del brahmanismo, que culminó con el triunfo de la doctrina budista. En esta etapa el caudillo militar Chandragupta Mauria, luego de someter y unificar el Norte de la India, fundo el imperio Mauria, con su capital en la ciudad de Pataliputra (actual Patna), a orillas del Rio Ganges. Su nieto el Rey Azoka (273-232 a.c.) con sus tropas, había eliminado en forma sangrienta y sometido al cautiverio a sus enemigos. Las enseñanzas de Buda, hicieron que sintiera remordimiento por la violencia de la guerra. Azoka renuncio a los métodos sanguinarios y se puso a practicar la piedad, la bondad, la honestidad, y a obrar en favor de su pueblo. Finalmente, protegió y difundió la religión de Buda, haciendo grabar en rocas, metales y maderas, mensajes de amor y paz, en todo su imperio. A su muerte y, debido a las invasiones, su imperio decayó y se desmembró.

Posteriormente, la india sufrió la invasión de los persas, bajo el mando de Dario I el Grande; de los griegos, de los escitas, los árabes, los portugueses, etc.

2.3.

ORGANIZACIÓN POLÍTICA DE LA CULTURA HINDÚ

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En la India no existía una unidad nacional, sino muchos reinos independientes, bajo la autoridad del Rey, los brahmanes y de una poderosa aristocracia feudal.

- El Rey era considerado de origen divino. Era el jefe de la monarquía despótica y absolutista.

- Los Brahmanes conformaban la casta superior, que colaboraban con el Rey en la administración de justicia. Conformaban la clase sacerdotal.

- La aristocracia feudal, estaba conformaba por funcionarios de rango menor, dueños de grandes feudos.

El gobierno se caracterizaba por ser una monarquía absoluta, despótica y considerada de origen divino " Teocrática", ejercida por la casta de los gobernantes de cada reino. El rey local era la suprema autoridad gubernanmental, quien además administraba justicia por intermedio de los sacerdotes brahmanes.

2.4.

ORGANIZACIÓN SOCIAL DE LA CULTURA HINDÚ O DE LA INDIA

Las distinciones sociales de la India constituyeron un caso único en la historia del Mundo, que se basaba en el derecho, en las costumbres y en la religión. La sociedad hindú estaba dividida en cuatro castas: los Brahmanes, los Chatrias, los Vaysias y los sudras.

a) Los Brahamanes.- Conformaban el grupo privilegiado que ostentaba el poder. Eran los sacerdotes depositarios del conocimiento. Solo se dedicaban al estudio y a la meditación; al culto y a la enseñanza de los Vedas. Se les consideraba salidos de la boca del dios creador Brahma.

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b) Los Chatrias.- Eran los nobles guerreros, salidos de los brazos del dios brahma según la mitología hindú. c) Los Vaisias.- Estaban conformados por los comerciantes, profesionales y agricultores. Se consideraban salidos de los muslos del dios Brahma. d) Los Sudras o siervos.- Descendientes de los dravidas. Se les creía salidos de los pies del dios Brahma. Eran de piel oscura, cuya función principal se reducía a servir a las demas castas, descendientes de los conquistadores arios. Los matrimonios debían ser solo entre miembros de cada casta. Los que violaban esta norma, eran declarados parias, grupos de hombres que estaban fuera de la organización social, carentes de todo derecho.

Esta división social estaba considerada en el código de Manú, en el que se expresa: "Que de boca del dios principal Brahma, habían salido los brahmanes, los chatrias del brazo; los vaysias del muslo y los sudras del pie".

2.5.

ORGANIZACIÓN ECONÓMICA

El poder económico estuvo en relación con la propiedad. Se dedicaban a la ganadería y a la agricultura. Desarrollaron una intensa actividad comercial con los egipcios, persas y griegos. Mandaban gran cantidad de mercaderías, en caravanas de elefantes, para ser vendidas o para realizar el trueque. En la Industria, se dedicaron fundamentalmente a la fabricación de hilados, chales, tapices, cerámicas, porcelanas, telas, objetos de marfil, vasos de metal, etc.

2.6.

MANIFESTACIONES CULTURALES DE LA CULTURA HINDÚ

La cultura de la India sobresalió en el campo de la religión, la literatura y el arte.

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2.6.1. La Religión de la cultura India

En la india existió antiguamente dos religiones fundamentales: el Brahmanismo y el Budismo

a) El Brahmanismo y el Código de Manú: El Brahmanismo fue la religión monoteísta de los primitivos hindúes, que tuvo como dios supremo a Brahma, creador del mundo, de los dioses, de los seres y del alma universal. Los Brahmanistas consideraban que el alma era inmortal. Que a la muerte de la persona el alma se reencarnaba en otro ser humano si había llevado una vida digna, o en un animal, si no hubiese cumplido con este precepto. Desarrollaron la creencia de transmigración de las almas.

Todos los principios fundamentales de esta religión, estaban considerados en el Código de Manú, donde se explicaba y se exigía conformidad a todos los miembros de las diferentes castas.

b) El Budismo y su supervivencia actual: El Budismo es una doctrina religiosa fundada por Sidarta Gautama, hijo del rajá del reino de Sakias. Este príncipe renuncio a las riquezas y se convirtió en mendigo, tomando el nombre de Buda, que significa el iluminado.

Buda, después de seis años de privaciones, ayunos, sufrimientos, empezó a predicar contra el Brahmanismo. Desconoció la división de la sociedad en castas y ataco la diferenciación del hombre por el color de la piel. Consideraba que el fin del hombre era el Nirvana, estado de felicidad eterna concedido al justo (cielo o paraíso). Buda decía que el alma se debe conducir con la práctica de la caridad, el bien, el amor y otras virtudes.

Llego a la conclusión de que son inevitables la vejez, el dolor, la enfermedad y la

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muerte. Sus enseñanzas morales son universales: no tomar bienes ajenos; decir siempre la verdad; no ingerir bebidas alcohólicas; etc. En la actualidad, el Budismo, es practicado por más de 500 millones de personas, especialmente en el Extremo Oriente, pero también tiene acogida en Europa, África, América, Oceanía y Asia.

2.7.

LA LITERATURA DE LA INDIA O HINDÚ

Los hindúes nos legaron obras literarias de gran importancia como el Mahabarata, el Ramayana y los Vedas.

1. El Mahabarata.- Es una epopeya de carácter mitológico y religioso, compuesta hacia el siglo VIII a.c. Su paternidad se atribuye al poeta Vyasa. Contiene aproximadamente 220 000 versos. Relata la guerra de los Kuros y los Pandavas. En el fondo se refiere a las enconadas luchas civiles de los hindúes, en la cuenca del Río Ganges.

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2. El Ramayana.- Es otro importante poema épico hindú, que consta de siete libros, escrito en sánscrito. El autor posiblemente sea Valmiki (siglo IV a.c.). Narra las aventuras del príncipe Rama, en busca de su esposa Sita, raptada por el monstruo Ravana, que tenía diez cabezas y veinte brazos. Tiene 24 000 estrofas. 3. Los Vedas.- Son un conjunto de cuatro libros religiosos-heroicos (El RigVeda, el Yayur-Veda, el Sama-Veda y el Atarva-Veda), que contienen melodías rituales, formulas, palabras mágicas, poesías, himnos, etc. Estas obras escritas en sánscrito, antiguo idioma sagrado que hablaban los brahmanes. Sánscrito quiere decir perfecto. Los Vedas, además de sostener el cuadro de la organización social, señalan también la moral y combaten los malos pensamientos, la mentira, la embriaguez, la ira, la avaricia, el engaño, etc.

2.8.

EL ARTE DE LA CULTURA HINDÚ

En el campo de las artes los hindúes desarrollaron

una

serie

de

artesanías

importantes como la producción de chales, tapices, hilados, porcelanas policromas, objetos de marfil, etc.

En la pintura y la escultura trabajaron motivos inspirados en la religión, las tradiciones y la vida real.

En la arquitectura alcanzaron apreciables adelantos, caracterizándose por su grandiosidad. Los templos o pagodas son soberbios y macizos, con decoraciones profusas y abigarradas. pág. 13

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 Aportes de la Civilización hindú al mundo occidental

El pueblo hindú o indio, foco de la

gran

civilización

oriental,

aporto al mundo un sinnumero de

conocimientos,

particularmente

religiosos

y

morales. Fueron ellos los que introdujeron en las actividades agropecuarias el

mijo

y

el

cebú. En

las

ciencias, a traves de los árabes, aportaron la numeración decimal, la aritmética y el álgebra. En la Literatura Universal nos han legado obras transcendentales como el Mahabarata y el Ramayana.

En la actualidad la India es el segundo país asiático en cuanto a población, con unos 750 millones de habitantes. Después de su independencia del dominio inglés, en 1950, dio origen a tres países: Paquistan, con su capital Karachi, que es la parte musulmana; la India, con su capital Nueva Delhi, y posteriormente, surgió Bangladesh, con su capital en Dacca.

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2.9.

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MONUMENTOS India

es

un

famoso por

país

muchas

cosas, pero una de ellas

es

su

importancia y riqueza histórica

y

cultura.

Todo esto atrae los turistas a visitar todas las áreas del país por distintas

cosas,

comida,

cultura,

arquitectura y demás. Una de las cosas más importantes a visitar son los monumentos como por ejemplo el Taj Mahal, que además de ser una de las maravillas del mundo, también es patrimonio mundial. Normalmente monumentos como estos guardan mucha historia y fueron hechos por emperadores antiguos para conmemorar su amor o por un acontecimiento

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importante durante su mandado. Hoy en día son lugares visitados y admirados por los lugareños y los turistas. En la India hay muchos monumentos pero los mejores monumentos son los que te nombro luego del salto. Por supuesto, el primero a nombrar y que no debe faltar es el Taj Mahal, que es el más hermoso de toda la India, hecho por el emperador Shahjaban y mensualmente visitado por cientos de turistas.

Templos subterráneos Los templos subterráneos son grutas artificiales (o naturales, pero labradas — como las de Ajantā—) dispuestas con techos generalmente planos y con gruesas columnas, extrañamente molduradas, que en su estructura general recuerdan las construcciones de ensamblaje o de madera las cuales debieron ser las primitivas de la India. Análogas a estos santuarios indios y del mismo tipo de arte son las construcciones monolíticas, templos excavados y tallados en una roca al aire libre que también se decoran con multitud de relieves mitológicos por dentro y fuera de los mismos: su tipo es el templo llamado Kailasa, en Ellora, que mide 84 metros de largo por 48 de ancho y 32 de altura y que data según los investigadores, del siglo VIII de nuestra era.

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Gran estupa en Mindroling La estupa (voz del idioma sánscrito que significa tumba o túmulo) es un edificio circular, terminado en forma semiesférica y destinado a guardar reliquias de Budao de un santón indio. Se construían en ladrillo y piedra y solía situarse sobre plataformas circulares,accesibles por dos rampas y se rodeaba de columnas o de una empalizada. Cerca de estos edificios se levantaban capillas para los [[anaa]s contemplativos, que debían ser como los custodios de la estupa y con el tiempo se fueron aumentando estas capillas, se decoraron con estatuas de Buda y se unieron entre sí llegando a formar autenticos o 'viharas.estas viharas, de formas variables se advierte el inequívoco influjo griego, hasta el punto de constituir muchas de ellasun art especial que hoy se denomina indo-helénico y que es dominante en las regiaera.

Pagodas La pagoda moderna es el avance de la estupa india, una estructura en forma de túmulo donde se resguardaban reliquias sagradas. La forma arquitectónica de la stupa se esparció por Asia tomando diversas formas al incorporársele detalles específicos de cada localidad. Debido a su altura, las pagodas atraen los rayos, lo cual reforzaba el que fueran percibidas como lugares cargados espiritualmente. Muchas pagodas tienen en su techo una estructura que funciona como pararrayos, llamada "finial".

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Además de su función física, el finial tiene un significado simbólico en el budismo (suele representar al mani o quinto elemento), y a veces es decorado con diseños de flor de loto.

Gopura

en

India Las

gopuras

son

entradas monumentales

al

recinto de la pagoda o del

templo

subterráneo, las cuales constan de una puerta coronada compleja

por

una torre,

escalonada al modo de la pagoda. Hay también puertas monumentales cuadradas y columnas sueltas todas ellas llenas de esculturas mitológicas que tienen por objeto la conmemoración de algún hecho importante. Desde el siglo X, empezó a fusionarse el arte indio con el arte árabe constituyendo un nuevo género. Pero no por ello dejaron de construirse pagodas de tipo exclusivamente indio el cual con más o menos alteraciones ha permanecido hasta nuestros días. La conquista arábiga de la India no culminó hasta el siglo XVI y por lo general fue tolerante con el culto local. Juzgando el arte indio en arquitectura, debe afirmarse que no es difícil descubrir en él visibles reminiscencias del arte egipcio, asirio y persa, ni le faltan injerencias del arte griego, sobre todo, en los monumentos budistas. Sus edificios carecen de esbeltez, son pesados y están recargados en exceso de esculturas, sin ofrecer

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verdadera unidad o sencillez arquitectónica y, en fin, se hallan informados por un enorme simbolis ptm

Taj Mahal: Es un complejo construido entre1631 y 1654 en la ciudad de Agra. Está considerado uno de los monumentos más bellas de la arquitectura mongola. Actualmente es un importante destino turístico en la India, en 1983fue reconocido por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad.

El palacio de los vientos: Es un palacio situado en la ciudad de Jaipur. El palacio fue construido en el año 1799 por enmarará Sawai Pratap Singh. La función original del edificio era la de permitir a las mujeres observar la vida cotidiana de las calles de la ciudad sin ser vistas.

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El templo de la vida: Es un templo ubicado en la localidad india de Amritsar, se le considera el templo más

sagrado

donde

se

debe

peregrinar al menos una vez en la vida

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CAPITULO III 3.1.

COCINA INDIA HISTORIA

El continente asiático, a través de su cocina ha logrado trascender sus fronteras, aportando al mundo sus aromas, colores; como fuente de las especias más exóticas. China, Indonesia, Singapur, Malasia, Filipinas, Tailandia, Laos, Camboya, Vietnam, Corea, Japón, Pakistán, Birmania, Sri Lanka e India, han sabido mantener sus sabores y costumbres por milenios, con mucho en común pero con características

particulares,

debido

a

determinantes.

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bases

culturales

y

geográficas

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Al conocer la india a través de su cocina, se revela el rasgo común a todos los múltiples aspectos de su cultura, las tradiciones hindúes auténticas tienen una única fuente de inspiración, los Vedas, que son los libros sagrados. La India, sobresale entre todas, por sus ―curries ―conocidos en todo el mundo, pero es amplia la diversidad de platos que reflejan su geografía.

3.2.

LA

INDIA,

PUEDE

DIVIDIRSE

EN

2

ZONAS:

LA

INDIA

SEPTENTRIONAL Y LA INDIA MERIDIONAL.

a) La Septentrional, la del norte , la más conocida en los restaurantes hindúes del mundo, influidas por mogoles y musulmanes , con el consumo de carnes , como cabras, corderos, pollos, nunca vacas ya que es considerada sagradas en todo el territorio, preparaciones típicas como los ― tandooris‖ (se maceran las carnes en yogurt y especias luego se cocina a altas temperaturas)realizadas

en

los

hornos

―tandoor‖,

las

koftas(albóndigas

especiadas), kormas (carnes cocidas junto con salsas de yogurt y frutas o nueces ), los garam masala (mezcla de especias ), los roti(panes), los chapati (pan chato ), etc.; utilizando como materia grasa base de toda cocción el ghee(manteca clarificada).

b) La cocina Meridional, la del Sur , con zonas como Bengala , Gujarat,Tamil,Nadu, Goa con preparaciones predominantemente vegetarianas, utilizando granos y legumbres , especias y condimentos como los chiles , la leche de coco, el tamarindo, la canela , hojas de curry, etc…,el medio graso básico es el aceite , no el ghee, si bien se cocina frecuentemente al vapor . También son muy comunes todas aquellas preparaciones llamadas dhal, mezcla de legumbres y especias,( aunque la palabra dhal designa a los guisantes , como la lenteja griegas , los porotos negros, los mung, etc...), los ardientes vindaloo (carnes especiadas y maceradas en vino y vinagre).

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Las comidas , la tradición védica, se inician con los desayunos muy nutritivos, con garbanzos , puris, chutneys, jengibre, …continuando con el almuerzo como la comida más fuerte de la jornada, con arroz, dhal, chapatis,…, todo un conjunto de preparaciones en combinación que aseguran una buena digestión, proporcionando energía y salud. Finaliza el día con una cena más liviana que el almuerzo, con chutneys, hortalizas, entremeses salados, dulce y pan. La comida muy picante favorece la transpiración y por lo tanto la perdida de calor, combinando preparaciones extra-picantes con frutas frescas o los raitas como morigerantes. También se utiliza mucho como guarnición el arroz especialmente el basmati, cultivado en la base del Himalaya. Pesan sobre toda la India una serie de prohibiciones, basada en motivos religiosos y culturales, la primera prohibición, afecta directamente a las carnes, prohibiendo el consumo de carne de: cerdo, vaca y mono. Considerados como sagrados (vaca) e impuros (cerdo y mono). Según las ramas del Hinduismo e islamismo, varían estas prohibiciones, por ejemplo, para el Jainismo, matar un mínimo insecto se consideraría una aberración, vegetarianos extremos; otras evitan el consumo de huevo (por contener el germen de la vida), también pueden llegar a extremos de no comer tubérculos para no dañar insectos subterráneos o hasta no consumir tomates por el color sangre de su piel y pulpa. En cuanto a los utensilios utilizados para el consumo de las preparaciones, se utilizan los dedos, solo los de la mano derecha, ya que se considera impura la mano izquierda, la cual ni siquiera debe rozar los recipientes contenedores de alimentos. La palabra ―curry‖, que en cierta forma identifica la cocina hindú, deriva del Tamil: KARI (significa salsa), que por desviación fonética de los ingleses derivo en curry.

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Todo ―curry‖ implica la molienda equilibrada de varias especias, especialmente picantes y aromáticas, modificando su fórmula según cada familia, religión, cocinero, etc.., puede llegar a integrar hasta 17 componentes, el curry más conocido es el garam massala (que se diferencia del resto de los currys por ser tostados sus ingredientes), pero un curry puede basarse en : canela, cilantro, comino, clavo, cardamomo y pimienta negra, dependiendo las proporciones según el gusto de cada cual. Los massala o currys pueden ser secos, como los anteriores, o húmedos, en este caso forman parte de la preparación, a parte de las especias, vinagres, hierbas, y aceite caliente. Todo curry debe integrar en su preparación la cúrcuma, que le otorga su color característico, a parte puede llevar ralladura de jengibre, coco, tamarindo, azafrán, ajo, nuez moscada, guindillas, o cayenas, etc.… El yogurt, es uno de los ingredientes base, que ayuda a suavizar las preparaciones, especialmente en los preparados de los raitas (ensaladas frescas aderezadas con yogurt). En general el nivel de vida de los habitantes es muy precario, de allí el porqué de sus comidas, la utilización de sub producto de la leche como el ghee, el yogurt o algunos pocos quesos, esto no necesita de mantenimiento en frío y se realiza cotidianamente, las preparaciones picantes, la utilización de marinadas, los currys, etc.., ayudan a mantener un equilibrio entre la población y la selección natural. Todo servicio de cocina hindú se realiza sobre hojas de bananas, o sobre tahalí (grandes bandejas) donde se disponen los katori (bols pequeños que contienen las diversas preparaciones que comprenden una comida) Cada comida consta de una serie variadas de preparaciones que se acompañan con te. Ingredientes típicos de la cocina hindú:

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Agua de rosas, anis, asafetida, azafran, canela, caradamomo, clavo de olor, comino, coriandro, curcuma, curry, dhal, fenogreco, garam massala, ghee, harina de garbanzos, jengibre, mostaza negra, nuez moscada, panir, pimienta de cayena, sémola, tamarindo, yogurt,

3.2.

LA GASTRONOMIA INDIA Está considerada una de las cocinas más

exquisitas del

mundo,

por

encima incluso de la francesa, la italiana o

la

asiática.

Su mezcla

deespecias y salsas hacen que la gastronomía de este país sea una de las más características del mundo. Es la cocina india.

Nada más poner un pie en este restaurante nos embriaga el olor a especias,

curri,

azafrán

y

nuez

moscada... Con una decoración propia de los palacios de la India colonial y estancias propias de un Maharajá o del mismísimo Taj

Mahal,

el

mausoleo

protagonista de la historia de amor india

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más conmovedora de todos los tiempos, el Restaurante Annapurna se configura como un oasis de calma y paz, dedicado a la cultura india y a su espectacular gastronomía. Y es que lejos de dejarnos indiferente, el país de los colores, de los saris, de las mil religiones y de los templos shik nos regala una gastronomía plagada de sabores diferentes y de mezclas "políticamente incorrectas" para el mundo occidental. Annapurna no es sólo un macizo de la Cordillera del Himalaya, sino que también es la traducción al hindú de la expresión "comida de los dioses", una idea original que combina la tradición india con recetas ancestrales y exquisitas especialidades como el tandoor, todo ello, servido y cocinado por indios nativos. Los condimentos y las especias son parte fundamental de esta gastronomía, dominada por el azafrán, el comino, el clavo, el cardamomo y el jenjibre. Otras salsas como el curry o el tandoori masala, una salsa a base de comino ajo y otros ingredientes. Todo ello mezclado con arroces basmati, carne, cordero y pollo. Pero si hay algo tremendamente exquisito en este tipo de gastronomía es su delicioso pan, más conocido como naan. Con ajo, queso, frutos secos o al natural, este pan, elaborado en el tradicional horno indio y conocido como tadoori, no sólo acompaña a la comida sino que "hace las veces" de cubierto, pues en la cocida india, en ocasiones la comida se lleva a la boca conducida por este tradicional pan. Las legumbres como las lentejas (daal) se mezclan con los arroces. ¿Algo diferente? No dejes de probar el Lassi, un peculiar yogur que puede ser dulce o salado. Prueba el salado con pimienta y comino, puede que al principio el sabor te sorprenda, pero luego te encantará.

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Prueba una de las especialidades al tandoor de este restaurante y uno de sus arroces mezclados con pollo cordero o gambas... Nosotros te recomendamos el arroz Kashmiri Pulao, hecho con azafrán y frutos secos, el palak panner, una especialidad india a base de espinacas y queso panner con una salsa de curry ¿Y de

postre?

Un helado

de

pistacho,

cardamomo y azafrán. Una mezcla de sabores salados, poco propios de un postre, pero exquisitos... Por: PALOMA GARCIA - EL ECONOMISTA – ESPAÑA

3.3.

LA COCINA DE LA INDIA EN SU RICA VARIEDAD DE SABORES

La cocina típicamente hindú" no existe realmente, es lo que uno rápidamente se da cuenta en un viaje por la India. Uno encuentra una variedad maravillosa de diversas comidas, gustos y olores. Cada región de la India tiene sus propias especialidades, con lo cual el gusto no solamente es la expresión de la alta calidad de los ingredientes, más que nada el aroma viene sobre las varias mezclas de las especias.

Estas combinaciones individuales de especias arómaticas, de hierbas olorosas y de las rizomas son lo que presta su nota especial a la cocina de ciertas partes del país. Así sobre curry en la India uno no entiende el curry bien conocido por nosotros, sino de una mezcla aquí de variaciones incontables, que cada ama de

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casa prepará de hasta 300 granos, hierbas y especias según de recetas propias o tradicionales.

Éstos, convertidas a las salsas, dan con frequencia base

para

la los

varios Curries de verduras, carne, pescados y

huevos.

típicamente

platos de cabrito,

además

los

Éstan

cordero y de las aves así como los crustáceos, puesto que la nutricíon depende fuertemente de la religión. Así por ejemplo los "Hindus" no comen carne de vaca, "Muselmanes" carne de cerdo y "Jainas" son generalmente vegetarianos. Por eso en la India tambíen se ofrece un cantidad inmensa de platos vegetarianos, como en ningún otro país de la tierra. Asimismo las mezclas de especias muy bien conocidas son las Massalas indú. La

comida

generalmente

en

la muy

India

tradicional

grasienta,

está

porque

el Ghee (grasa de la pura leche), mantequilla hecha en casa y leche entera son símbolos del lujo y del estado y espresan prosperidad, generosidad y la benevolencia por la familia y de los visitantes. Sin embargo grasas vegetales en el pasado se consideró como barato, inapetitoso y malsano, mientras tanto, por el cambio nuevo en la cocina de todo el mundo, se utilizan para hacer la comida "más ligera". Algo

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no obstante es que muchos cocineros todavía ponen Gheecomo estilo tradicional en la conclusión encima de los platos

.

La preparación tradicional en elTandoor es otra característica. Estos hornos discretos de barro, traídos por los soberanos de los "Mogules" antes de centenares de años a la India, dan un calor siempre

estable

de

aproximadamente

1000ºF/540ºC (un medio pollo refina aquí en menos de 5 minutos) y así, por el poco tiempo hecho posible una preparación extremadamente cuidadosa, sana y jugosa, y no por ultímo particularmente

exquisito

con

un

sabor

inequívoco. Para esto normalmente los cocineros meten las ingredientes en pinchos largos y las colocan por poco tiempo al horno. Con frecuencia la carne esta marinada. Por ejemplo las especialidades de Balti, que de esta manera especial se insertan antes de la parrilla en una salsa de yogur con varias especias y hierbas u se sirven despues delTandoori en una cacerola especial con cebolla, pimiento, ajo y jengibre. Además el Tandoor es usado para la préparación de diversas variaciones ofrecidas de pan, en cada caso recién hecho directamente antes de la consumición, como el Nan. Nan - un pan típico indú - hay que "pegar" de cierta manera en la pared interna del horno. Otras especialidades de pan tal como Chapati - una torta que consiste sólo harina integral y agua, cocido al horno

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en una placa redonda sobre el fuego - Roti, Paratha y Papadoms (de harina de garbanzos) se dan naturalmente junto con el otro alimento básico tal como Dal (puré de la lentejas), verduras y Pullao o Chawal (arroz)

como

suplementos. Solamente en el norte de la India con aguanieve del Himalaya crece el arroz famoso genuino Basmati, que seduce por su sabor exclusivo y su alta calidad tiene también el nombre conocido de "king of

rice".

El Basmati esta

ofrecido

en

buenos restaurantes, elaborado de diversa manera por exclusivos selectos ingredientes tal como azafrán, nueces o setas etc. Pues mucho gusto les dan a comidas pequeñas intermedias o los entremeses como Pakoras - diferentes vegetales, huevos etc. rebozadas - Samosas - triangulos de pasta fritos, relleno de verduras o de patatas - o Dosas - rollos de pasta crujente rellenos de verduras.

Curryblatt Para llegar a ser conocido con la cocina hindú o si uno no tuvo gusto de especificarse en cierto plato es recomendable un Thali. Sobre esto uno entiende una bandaje con una mesclada de comidas y del pan.

La comida india en la mayoría es picante. Esta agudeza tiene efecto fuertemente en la digestíon y obrá de antiseptico. Eso ayuda a evitar problemas de digerir y infecciones intestinales, que son extensos en la India debido a las condiciones higiénicas con frecuencia

primitivas.

Por

supuesto

uno

puede

seleccionar el grado de picante dependiendo de gusto. Cuando se deseó uno

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consigue también la preparación muy suave, por ejemplo con coco refina. El coco también se utiliza para reducir un demasiado picante de una comida.

El indio come orginalmente con los dedos, por eso utilica solamente la mano derecha como "cuchillería". Aquí si mezclan los componentes de una comida el uno con el otro y se preparan montoncillos y lo "apalean" con los dedos, formados como una cuchara, hábilmente en la boca.

Como postres se dan varios postres de nueces, coco, pistachos o de una multiplicidad de frutas exóticas, que también con frecuencia reciben su gusto extraordinario por las varias especias. O uno sirve postre de queso fresco recien hecho, de ordinario formado como bolitas y con diversas salsas refinadas, por ejemplo con menta o mango. También siempre hay varios clases del helado y sorbete (Kulfi) hecho en casa.

Además como conclusión dulce unos toman el Lassi, una bebida de yogur, mezlanda con leche o agua, que también hay en variantes saladas, por ejemplo con cumino tostado. O usted prueba el té indú, el Chai, que sin embargo esta hecho totalmente sin agua pero de la leche, una bedida nutritiva y sabroso por cardamomo, canela o jingebre. Naturalmente uno consigue también el té en la preparación usada como nosotros, la India es

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un área de la cultivación del té de alta calidad. La bebida más barata es la leche de coco. La soda o refrescos allí son menos extendido y con frecuencia no recomendable por ensuciamientos. El alcohol lo da en la India, incluso la cerveza elaborado allí, pero el alcohol no es popular por las razones religiosas, en detalle en las castas más altas.

3.4.

INGREDIENTES Y CONDIMENTOS BÁSICOS

Muestra

de

las

especias

empleadas

comúnmente en la gastronomía de la India. Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de

variedades

de

legumbres.

La

más

importante es la chana (garbanzo, chícharo), así

como

el

toor

(garbanzo

indio),

el

urad(lenteja negra) y el mung (soja verde). El chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento que los hindúes

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creen excelente para la digestión) y muy similar al garbanzo, chícharo, pero más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel, con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal. En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad elaceite de girasol y el aceite de soja. Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son: • El aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati) y • El aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el ghi, ghee o mantequilla clarificada), utilizado en la medicina ayurvédica por sus altas cualidades medicinales.

3.5.

CONDIMENTOS

Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, Cúrcuma, Alholva,Jengibre, coriandro o cilantro y asafétida (hing), en ocasiones el azafrán. También se agrega el vinagre, al jolín y el queso, fundamentales para la creación del plato típico de la zona además. Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata decardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta.

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Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy típica la sal negra. Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.

Curris Entre los más afamados curris está el Vándalo al que denominan el rey de los currys, si bien es también el más picante. Otros curris son el Saag, o el Madrás. 3.6.

Elementos hindúes

Los platos hindúes, al igual que en la gastronomía china, tienen una tradición milenaria que se basa en un intenso conocimiento de la salud, de modo que siempre procuran hacer platos que combinen entre sí, aportando los nutrientes necesarios al cuerpo. En general, los ingredientes más usados son el arroz, en todas sus variedades, las arvejas o guisantes, los garbanzos hindúes y la lenteja negra, entre las verduras. En el norte por ejemplo, el arroz basmati es el más usado. Entre los condimentos están el ají, la mostaza negra, el comino, la cúrcuma, el jengibre y el cilantro. Por cierto, lo que los occidentales confundimos con el famoso curry, en realidad se trata de una mezcla hecha con cúrcuma, cilantro, comino, hinojo, azafrán, pimienta, nuez moscada, adormidera, macis, jengibre y ajo que ellos denominan ―masala‖. Para ellos, el curry es un plato especial de carne. Como dijimos antes, el tandoori es el plato más conocido de la gastronomía hindú en el Norte, en el que las carnes se maceran en yogur y especias durante horas pág. 35

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para luego asarlo en el tandoor, una especie de horno. Se acompaña de yogur, y se come con los dedos (no es de extrañar ver a un comensal coger la comida con los dedos, y mezclar arroz, con salsa de yogur, carne y masala para llevárselo a la boca). Junto al arroz basmati, al yogur, y al tandoori, entre las carnes, la más habitual es el cordero. También se come bastante el Ekoori, una suerte de huevos revueltos. La cocina hindú posee unas características propias y fácilmente identificables a pesar de la gran variedad existente entre sus regiones. La cocina del norte claramente influenciada por la gastronomía mogol destaca por sus platos de cordero y aves elaborados en el tandoor. La cocina del norte la podemos considerar como la más clásica, quizás, por haber estado más alejada de las influencias de los comerciantes y marinos portugueses y de los británicos en su época colonial. La cocina del este con platos agrios y picantes. La cocina del oeste ligera y vegetariana. Y la cocina del sur donde abundan los platos de arroz (el basmati es más común). Pero todas ellas poseen unos rasgos comunes como el equilibrio en la mezcla de gustos y texturas, y la maestría en el arte de combinar sabores con las especias y plantas aromáticas.

3.7.

LAS FORMAS:

Dentro de la cocina hindú, aparte de los métodos de cocción conocidos por todos (freir, asar, hervir, saltear…), nos encontramos con otros tradicionales que se mantienen a través de los años como los siguientes: 

El korma; es como un braseado de cocción más rápida. Se elaboran con nata, yogur, crema de leche, leche de coco y su resultado es espeso.



El tandoor; es el método más conocido de la cocina hindú, aunque se utiliza en todo el Oriente medio. Es un asado que se realiza en un horno de

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barro, que gracias a las altas temperaturas que alcanza cuece los alimentos de una forma tan rápida, que evita que estos se resequen. Los alimentos realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de especias y yogur. 

El curry; es un estofado de carne, de pescado o de verduras. Muy especiado, de cocción lenta y espeso.

Además de estos métodos característicos la cocina india posee también unas técnicas particulares como: 

El baghaar; consiste en incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muy caliente, para que dejen sus aromas en él. Este ghee o aceite aromatizado se puede añadir al principio o al final de la cocción.



El dum; consiste en cerrar herméticamente el recipiente en que se ha cocinado y colocarlo entre brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que así los diferentes aromas se junten y se fundan en uno solo.



El dhungar; consiste en dar un gusta ahumado a un plato. Cuando cierta elaboración esté a punto se rocía con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro del recipiente y se cierra de forma hermética, de esta manera el humo entra en la comida dándole el sabor ahumado.

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Relación de algunas de las especias usadas en la cocina hindú al final. La leche de vaca, aunque los indios no beban mucha leche esta es fundamental en su alimentación, pues a partir de ella elaboran tres ingredientes fundamentales:



El ghee; el ghee es la mantequilla

clarificada. La principal grasa utilizada en la cocina hindú. 

El dahí (yogur); utilizado en casi todas las comidas indias, como componente de al menos uno de sus platos. El yogur se utiliza siempre sin azúcar; su sabor suave se complementa con el de las especias, cuyo ácido lácteo ayuda a enternecer las carnes en los adobos. Su textura cremosa le da consistencia a las salsas y ligado con arroces y verduras ayuda a poderlos comer con la mano.



El paneer; a partir de la leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en gran variedad y número de platos.



Los vegetales; en la India hay muchos vegetarianos, por motivos religiosos y otros, por lo tanto las verduras, hortalizas y tubérculos son parte fundamental de la dieta hindú en muchos lugares. La forma más habitual de comerlas es en curries acompañados de arroz y legumbres (dal).



Dal; dal es el nombre genérico que se da a las legumbres, y que por extensión denomina también al plato. Las legumbres se suelen preparar desgranadas y partidas. La más habitual son las lentejas de la que existen distintas variedades: ghana dal (amarillas), masoor dal (rojas), unad dal

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(negras) y moong dal (verdes y redondas). También son muy consumidos los garbanzos, los hay claros y negros; y por supuesto judías y guisantes. 

El arroz; consumido poco en el norte de la India en el sur es parte fundamental de la dieta. La variedad de arroz más consumida es el Basmati, cuyo nombre procede de la palabra hindi que significa aroma.



Los cereales; imprescindibles para la elaboración de los distintos panes: el trigo sobre todo, maíz y mijo.



Las carnes; las carnes más utilizadas son las de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se cocinan generalmente troceadas y con la inclusión de cebolla y yogur.



Los pescados; el pescado, aunque menos, igualmente está incluido en la dieta. En algunas regiones como en la de Goa, es mucho más apreciado por su influencia portuguesa. El marisco es bastante más valorado.

3.8. 

ELABORACIONES TRADICIONALES: Roti; el roti es el pan. El roti es la base de la comida hindú, se usa como acompañante en todas las comidas; y se usa como cuchara. Los panes se realizan con toda clase de harinas, aunque la más utilizada es la de trigo, o bien con una combinación de estas; y, en algunos casos aderezados con especias. Los panes indios son planos u ovalados y carecen de levadura, es decir son ázimos, el principal motivo de esto es que los panes son en general artesanales y la gran mayoría de los hogares indios carecen de horno. Unas de la pocas excepciones a esto son el naan (en la foto), que se realizan aprovechando el calor de las paredes del tandoor y el kulchas

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realizado en horno de leña. Todos los demás panes se elaboran en una tava (plancha de hierro colado) como los populares chapatis, o fritos en una karhai (especie de wok) como los puris. 

Chaat, a los chaats los podemos considerar como aperitivos. Son ensaladas (en el sentido de mezcla) que pueden ser de distintos sabores: dulces, picantes, avinagrados, ácidos… Se caracterizan todos ellos por llevar el mismo sazonamiento: sal negra, limón, y una mezcla (masala) aromatizada

con

mango

en

polvo (amchoor). 

Ratias,

las

combinaciones

ratias de

son yogur

especiado al que se le añaden verduras, hortalizas, patatas y frutas

en

combinaciones

distintas. Las ratias se sirven frías y forman parte de la comida. Las podemos equipar a las ensaladas 

C h u t neys, el chutney procede del chatni indio, que es una salsa cruda y picante. Los chutneys forman parte de las comidas hindúes. Es el acompañamiento de los demás platos dando sabor y color a alimentos menos sabrosos. Los más comunes son los elaborados a base de frutas, aunque también se pueden elaborar con legumbres o con una

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mezcla de ambos. Por lo general son una mezcla de ingredientes diversos, especiados y aromatizados, en forma de pasta y que puede tener diferentes texturas, desde espeso a casi líquido o granuloso. Los más tradicionales son ácidos y picantes, aunque también pueden darse combinaciones agridulces.



Achaar; los achaars son encurtidos de frutas y verduras que son confitados en vinagre, en salmuera o en su propio jugo, como en el caso de limones y limas. Los achaars se suelen usar a modo de guarnición.



Dal; como ya hemos mencionado anteriormente del es el nombre genérico con que se denomina a todos los platos a base de legumbres partidas. Platos muy extendidos en toda la India, y la principal fuente de alimentación de los vegetarianos. En el sur de la India estos platos suelen ser más ligeros, como una especie de sopa; mientras que en el norte que son guisos más espesos. Siempre van acompañados de roti o arroz.



Pulao; los pulaos son los platos de arroz más extendidos en la India y el más usado es el basmati. Para la realización de los pulaos el arroz siempre se lava antes de cocerlo para eliminar el almidón, y luego se saltea para que el grano quede suelto.



Masala; se puede afirmar que las masalas son la esencia y a la vez el espíritu de la cocina hindú. Las masalas son las mezclas de especias

artesanales

y

magistrales que caracterizan la cocina hindú. Son mezclas en las que los cocineros indios consiguen una perfecta armonía

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y sincronización para que no sobresalga una sobre otra. Las masalas se elaboran tostando las semillas, para que desprendan todo su aroma, y se muelen al momento, ligándolas con el resto de especias, con lo que se consigue potenciar sus cualidades aromatizantes. Existen infinidad de combinaciones de especias: desde los garam masala, típicos del norte de la India; los tandoor masala, para la cocina al tandoor; la panch phoron, mezcla que se incorpora al aceite caliente, propia de la cocina bengalí; la paan masala (foto), mezcla refrescante para después de comer… y así hasta innumerables mezclas que son transmitidas de generación en generación.

3.9.

VARIANTES REGIONALES

3.9.1. LA COCINA DEL NORTE

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Naan con curry.

Salsas. Se distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de diferentes platos, entre los que se encuentran como más comunes: la leche, panir, el ghee (mantequilla clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de carne es mayor, además de los productos derivados de la leche como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lácteos son una especialidad en Bengal y Orissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán, y nueces. La tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y el paratha, así como el empleo del tandur (un hornocilíndrico calentado con carbón vegetal) para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy, el puriy el bahtoora, los fríen en pág. 43

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aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India son, en su mayor parte,vegetarianos. El pescado y los mariscos son igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa y Bengala Occidental. Las samosasson un aperitivo muy típico del norte de la India, aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La más común de las samosas se elabora en su interior con puré de patata, aunque es posible encontrar también otros rellenos. La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una variedad de lentejas, verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el método para elaborarlos varían en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más populares del norte de la India son: Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, yalebi, imarti, algunos encurtidos (conocidos como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad y poha.

3.9.2. LA COCINA DEL SUR

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Un desayuno típico del sur de la India, elsambhar y el vada se sirven en una hoja de banana.

Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y las hojas para hacer su aceite, así como el ubicuo sambary el rasam (también denominado comidas.

La

saaru) práctica

en de

las la

naivedia (el ritual de ofrecimiento de la comida a la estatua del diosKrishná en los ocho templo Ashta Matha) en Udupi, Karnataka, dejó un estilo propio conocido como estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al dios motiva a los cocineros a ser innovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de aliños locales. El garam masala se asocia con la cocina del Sur. Algunos aperitivos más comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda y bajji. La cocina del sur no está limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, Hyderabad, Mangalore y Kerala poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.

3.9.3. GASTRONOMÍA EN OCCIDENTE

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La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando como fusión procedente

de

la British

Raj.

Esta

es

la

razón

por

la

cual

existen

en Londres algunos restaurantes indios en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales británicos que ofrecieron las variedades exóticas de la India en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en Brick Lane. En ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de la India de mediados del siglo XX, como en Birmingham, hicieron que se generara un estilo propio de cocina, denominado balti que se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares en los años setenta.

3.10. COSTUMBRES DURANTE LA COMIDA Existen algunas costumbres acerca de cómo comportarse al comer y de cómo se deben consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato (tambien es muy comun utilizar una hoja de platano como plato) con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índice, que se considera sucio). Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).

3.11. COCINA INDIA POR EL MUNDO La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede probar la cocina hindú fuera de la India es en Inglaterra, tradición que proviene del dominio británico en la India durante varios siglos. En estas épocas muchos de los oficiales británicos que regresaban de las colonias abrían restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos.

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En los años sesenta la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto aparecerían platos seudoindios tales como el pollo tikka masala. En EE.UU., la cocina india se empezó a difundirse en los años setenta

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CAPITULO IV 3.2.

LA EDAD PARA BEBER ALCOHOL EN LA INDIA

El alcohol tiene su propia interpretación en la India y es bueno conocer cuáles son las leyes que existen en el país. Tiempo atrás os hablamos de los días secos que existen en el país, y esta vez queremos hablar de la edad legal para beber. El tema tiene más profundidad de la que podríamos imaginar, dado que cada zona del país opta por una política diferente en

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cuanto a este tema. En algunas zonas del país no hay una edad mínima para beber alcohol, mientras que en otras el alcohol está totalmente prohibido. Esto último ocurre en Gujarat, Lakshadweep, Manipur, Mizoram y Nagaland. En algunos casos, la ilegalidad encuentra excepciones, pero son situaciones muy específicas

a. La bebida Bovonto, un refresco que sobrevive

Bovonto es el nombre de un refresco muy popular en el Sur de la India, donde ha conseguido sobrevivir al paso de los años incluso en los momentos más complicados. Se la conoce de forma especial sobre todo en Tamilnadu y está fabricada y comercializada por Kali Mark, el nombre representativo de la empresa Kali Aerated Water Works. Este grupo tiene plantas embotelladoras y oficinas en distintas ciudades de Tamilnadu, lo que ha ayudado a expandir su fama en esta región a lo largo de los años.

3.3. DE

EL

CONSUMO

LECHE

EN

LA

INDIA

Si bien no es un dato muy extendido, la India es el país del mundo

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que más productos diarios produce con leche, seguido de los Estados Unidos, Alemania y Pakistán. Normalmente se vende en bolsas de plástico de 500 ml o en botellas, siguiendo un estilo de modelo en parte similar al de Occidente en la actualidad. Las bolsas recuerdan a la forma en la que la leche se comercializaba años atrás en nuestro país. La leche que se consume en la India varía en origen y procedencia, y por ejemplo, la de búfalo es muy popular. También se consume mucha leche con sabores, a modo de batidos. En las tiendas de barrio se pueden encontrar distintas variedades de leche, en multitud de envases y tamaños, incluso en cartón al puro estilo de como las compramos en Occidente. La situación cambia en la India rural, donde la leche es repartida de forma diaria por el lechero en grandes cantidades y en jarras metálicas. Normalmente la transporta en bicicleta, si bien en algunas zonas se utilizan coches. En general se aprecia una gran similitud a la forma de distribución de países occidentales de años atrás, pero en una cantidad de consumo muy superior.

3.4.

BEBIDAS DE LA INDIA

Las bebidas más típicas o populares en la cocina hindú son: el lassi (bebidas con yogur), ninmu pani (limonada), ka sherbet (bebida refrescante de albahaca), la infusión de jengibre, el zumo o jugo de coco, los diferentes tipos de cafés y sobre todo el chai o te con especias.

Batido de mango

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Este batido de Mango es rico en fibra y vitamina A. Es la bebida más popular en los meses de verano en la India, muy gustoso.

Ingredientes 

4 tazas de leche(o bebida de soja) fría



4 tazas de pulpa de mango en conserva



Una pizca de polvo de semillas de cardamomo



1 cda. azúcar o azúcar al gusto

Pasos a seguir 1. Ponga todos los ingredientes en una licuadora y mezcle durante 2 minutos. 2. Servir en copas individuales

Cardamomo Chai - Té Indio con leche Chai es el té indio con leche y especias de sabor dulce. Puedes reemplazar la leche por bebida de soja. Se sirve caliente

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Ingredientes 

2 1 / 4 tazas de agua



3 vainas de cardamomo



2,50 cm de jengibre fresco



2 tazas de leche



4 cucharaditas de azúcar



3 cucharaditas de té negro fuerte

Pasos a seguir 1. Agregar el cardamomo, el jengibre, el agua y llevar a ebullición. 2. Cocine a fuego lento durante 5 minutos 3. Añadir la leche, el azúcar y ponga a hervir de nuevo. 4. Añadir el té y ponga a hervir de nuevo. 5. Cuele en un vaso de agua caliente o directamente en las tazas de té

Especias de Chai Té caliente especiado con leche y canela. El té Chai es una de las bebidas más populares en

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la cocina india siendo cada vez más popular en Occidente gracias a sus propiedades y riquísimo sabor. Ingredientes 

3 tazas de agua



1 ramita de canela



4 vainas de cardamomo



4 clavos



2 tazas de leche(o bebida de soja)



3 cucharaditas de azúcar



3 cucharaditas de té fuerte

Pasos a seguir 1. Añadir las especias, el agua y llevar a ebullición. 2. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. 3. Añadir la leche y el azúcar a la sartén y ponga a hervir de nuevo. 4. Añadir el té y ponga a hervir de nuevo. 5. Cuele en un vaso de agua caliente o directamente en las tazas de té .

Lassi de Mango

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El Lassi es una bebida originaria del norte de la India, exactamente de Punjab. Con base de yogurt, muy digestiva y ayuvérdica

Ingredientes 

1 taza de yogur natural



1/2 taza de leche



1 taza de mango picado y pelado



4 cucharaditas de azúcar, al gusto



Una pizca de cardamomo molido

Pasos a seguir 1. Ponga el mango, el yogur, la leche, el azúcar y el cardamomo en una licuadora y mezcle durante 2 minutos. 2. Servir en copas individuales. Se puede espolvorear con un poco de cardamomo. 3. Lassi se puede conservar en el refrigerador por 24h.

Masala Chai Receta bebida caliente dulce, con té negro y especias. Tradicional del sur de la India.

Ingredientes

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

2 clavos



2 vainas de cardamomo



2,50 cm de canela en rama



2,50 cm de jengibre fresco recién picado



1 / 8 cucharadita de pimienta negra recién molida



3 tazas de agua



2 cucharadas de té negro



2 cucharadas de azúcar

Pasos a seguir 1. Añadir las especias, el agua, el jengibre y la pimienta y llevar a ebullición. 2. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. 3. Añadir la leche, el azúcar y ponga a hervir de nuevo. 4. Añadir el té y ponga a hervir de nuevo. 5. Cuele en una tetera o directamente en las tazas de té

Smoothie 3.7/5 ratio (6 votos) En la India esto se llama leche de almendras o Dudh Badam. Esta bebida caliente es una de las favoritas en el norte de India. En las noches frescas de la familia, se reúnen antes de ir a la cama para disfrutar de esta bebida de sabor delicado . La bebida

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de leche caliente se considera relajante y nutritiva. En días calurosos, esta bebida puede ser fría en una licuadora, como un batido de leche.

Ingredientes 

4 tazas de leche(o bedida de soja) fría / caliente



Almendras, cardamomo, azúcar al gusto azafrán



2 cucharaditas de agua de rosas, si la leche se enfría

Pasos a seguir 1. Combine todos los ingredientes. 2. Ajuste el azúcar. 3. En el caso de la leche fría puede ser mezclado en una licuadora, tipo Smoothie.

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5.1.

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SUS POSTRES:

Los postres; la mayoría de las comidas hindúes terminan con fruta fresca. Pero, aunque los indios no sean muy amantes de postres elaborados, que dejan para otras ocasiones, no quiere decir que los desprecien. Los postres indios son de una gran variedad, quizás demasiado empalagosos para el gusto occidental. La base de los postres no es el azúcar, aunque la utilicen, sino la leche que hierven hasta formar una masa; así que están elaborados principalmente con productos lácteos, frutas frescas, cereales, frutos secos y harina de garbanzos. Son elaboraciones atractivas que suelen ir adornadas con láminas de oro o plata (comestibles). Son postres típicos, entre otros, los mithai, el gulab jamón (bolas de leche en polvo, fritas y sumergidas en almíbar), el kulfi (helado sin huevo), el luglu y el halva (con harina de garbanzos y zanahorias Las bebidas; las escrituras sagradas (vedas) aconsejan beber con la comida para facilitar la digestión, así como ofrecerlas a los invitados. Bebidas populares son: el lassi (bebidas con yogur), ka sherbet (bebida refrescante de albahaca), ninmu pani (limonada), infusión de jengibre…, así como los cafés y los tes, a los que se le añaden una mezcla de especias, café masala y chai masala. Para los golosos, India es un gran destino, ya que posee una gran diversidad de postres y dulces que nos sorprenderán, por el uso de especias inimaginables en nuestra repostería.  Jalebi Los dulces más comunes que podemos encontrar son, en primer lugar el Jalebi, el cual encontraremos por todos los sitios, en la calle, las estaciones de autobús y tren, etc. Es un dulce con forma de pretzel, hecho de una masa compuesta por harina cualquiera, un poco de harina de arroz, levadura y agua, que se fríe mucho

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con algún tipo de aceite vegetal, y se deja en remojo en un sirope hecho de azúcar, colorantes amarillo y rojo, crema tártara y agua de rosa. Puede ser servido frío o caliente, y a pesar de su apariencia, tiene una textura más blanda que crujiente. Cuando vemos como se elaboran, parece que están haciendo churros. JALEBI

GULAB JAMUN

BURFI

 Gulab Jamun Sin duda, el dulce más famoso de la India y el que encontraremos en todos los restaurantes es el Gulab Jamun. Está hecho de lo que llaman Khoya, en occidente se conoce como ricota (se usaría requesón), y es un producto lácteo de leche de vaca y búfala que se calienta en una sartén hasta se condense por evaporación, a la que se le añade un poco de harina, no mucha que si no se abrirán las bolas, y éstas se fríen en aceite vegetal. Para terminar, se dejan en remojo en un sirope de semillas de cardamomo con agua de rosa o azafrán.  Burfi Para hacer Burfi, se mezclaría requesón con azúcar y cardamomo, que podría ser sustituido por clavo, jengibre o canela, se fríen con un poco de mantequilla hasta

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dorarse, se dejan enfriar y ya están listos para comer. Aunque hay muchas modalidades de Burfi se le suele dar sabor con anacardos, mangos o pistachos.  Kheer También cocinan una especie de arroz con leche, llamado Kheer. Para prepararlo, lavan el arroz, le añaden leche y lo cuecen hasta que el arroz absorba por completo la leche. Se hace puré el arroz con una cuchara, se vuelve a añadir un poco de leche que hierva, se añade azúcar y cuando esté bastante espeso se sirve y se adorna con pistachos. Es agradable comer este postre allí, porque resulta bastante familiar.  Cham Cham El Cham Cham no es sólo típico de India, sino también de Bangladesh y Pakistán. Se hace hirviendo leche que se mezcla con zumo de limón, haciendo así una cuajada, la cual se deja secar para luego ser amasada hasta que las manos se nos queden como grasientas, y darle forma de croquetas. Estas ―croquetas‖ se añaden a un sirope hecho de agua y azúcar en una olla a presión, para terminar siendo rebozadas con coco.  Ras Malai Pero mi favorito es el Ras Malai, no sólo porque suena fenomenal, sino porque sabe mejor. En un bol se mezcla leche en polvo, una clara de huevo y levadura hasta hacer una masa que se despegue del recipiente, con la que se hacen pequeñas bolitas y se dejan reposar por unos treinta minutos. Mientras tanto, hervimos la leche con azúcar y cardamomo y añadimos las bolas, las cuales se dejan hervir hasta que salen a la superficie. Ya sólo hay que dejarlo enfriar por unas horas en la nevera y decorarlo con hojas de menta.

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CHAM

CHAM RAS

MALAI

Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, bal mithai, balusahi, falooda, gajak, gulqand, khaja, khurchan, kulfi, pastel de leche, peda, petha, ras malai, rewdi, singori, y diversas variedades de laddu, barfi y halwa. Existen variedades de kebab. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres musulmanas. Antiguamente, Pakistán y Bangladesh fueron integrantes de la región norteña y oriental, justo antes de la partición de la India. Como resultado de ello, las cocinas en estos países son muy similares a la costumbre y usos de la cocina del Norte.

CONCLUSIONES INTRODUCCION OBJETIVOS

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ESO

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TRES

PUNTOS

FALTAN

TIENEN QUE HACERLO CHICAS

REFERENCIA BIBLOGRAFICA:  http://es.scribd.com/doc/93822109/La-India-ppt

 http://html.rincondelvago.com/cocina-de-la-india.html

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 http://historiagastronomia.blogia.com/temas/06-india.php

 http://cocinahindu.blogspot.com/

 http://www.indiamagica.com/recetas.html

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