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• Juan Pablo Borda Rodriguez

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El origen de la arepa es un tema a menudo contencioso entre venezolanos y colombianos. Su verdadera procedencia quizá sorprenda a más de uno. Tanto en Colombia como en Venezuela le llaman "arepa" a una masa redonda hecha con maíz. Para muchos dentro de estos territorios, es un alimento indispensable.

No es la única masa redonda hecha con harina de maíz que se consume en América Latina. De hecho, existen más variedades que reciben otros nombres, como las gorditas en México o las pupusas en El Salvador. Pero si colombianos y venezolanos se reúnen y en la conversación surge de dónde proviene la arepa, hay que prepararse para una discusión caldeada y llena de argumentos.

"La arepa es como el pan en Venezuela", dirá uno. "Pero es que la arepa original es de Colombia, sin relleno", dirá el otro. Lo cierto es que este producto se consume ampliamente en ambos países, y es muy probable que pocos venezolanos o colombianos le digan que no "a una arepita".

Con la excusa del Hay Festival en la ciudad colombiana de Cartagena, en BBC Mundo queremos despejar esa y otras dudas sobre las arepas. Sigue aquí toda nuestra cobertura del Hay Festival Cartagena 2017

Entonces, ¿de dónde es la arepa?

"Los cronistas y los datos arqueológicos nos hablan de que la arepa es un alimento que existió antes de la llegada de los conquistadores españoles a América", le dice a BBC Mundo Ocarina Castillo, antropóloga de la Universidad Central de Venezuela y autora del libro Los panes de esta tierra, que ahonda en el uso histórico en ese país de productos como el maíz, la yuca y el plátano.

En algunos de estos documentos aparecen descritos instrumentos que se utilizaban para hacer preparaciones de maíz, como piedras de moler y budares, unas planchas circulares que se usan para cocer o tostar alimentos como la arepa y el cazabe (tortilla de yuca).

El maíz, además, aparece catalogado como uno de los alimentos base de la dieta indígena a lo largo y ancho del continente. Según los registros, los indígenas cumanagotos, que habitaban lo que hoy en día es el estado venezolano de Sucre, le llamaban "erepa" al pan de maíz de forma redonda que solían consumir, como lo documenta el historiador venezolano Miguel Felipe Dorta en el libro ¡Viva la Arepa! (2015).

Pero, ¿quiere esto decir que la arepa proviene originalmente del territorio que luego se convirtió en Venezuela? No realmente.

"Tiene un significado meramente lingüístico", aclara Castillo. "Lo único que quiere decir es que cuando los españoles llegaron allí, escucharon a los cumanagotos referirse a ese alimento de ese modo".

Aunque no se ha precisado cuál puede ser el territorio exacto donde se cocinó una arepa por primera vez, sí se han podido definir las fechas más antiguas de presencia de maíz tanto en Colombia como en Venezuela.

En Colombia, el primer registro de la existencia de maíz data de hace unos 3.000 años, mientras que en Venezuela la estimación es de unos 2.800 años atrás.

"Lo que nos dicen estas cifras es que ocurrió casi en simultáneo", le dice a BBC Mundo Julián Estrada, antropólogo colombiano y estudioso de los alimentos originarios de América. El detalle está, añade Castillo, en que para ese momento ese territorio estaba lejos de convertirse en dos países con fronteras demarcadas. "Para nuestro pasado ancestral, ahí lo único que había era la ribera norte del Meta y la ribera sur del Meta. El lado oriental de Lago de Maracaibo y su lado occidental, Pero no había orden, ni países", dijo. ¿Conclusión? No es posible asegurar que la arepa es de un país o del otro, pero lo que sí se puede afirmar es que es un alimento de origen indígena. Se llama igual, ¿pero es diferente? Los historiadores gastronómicos de Venezuela y Colombia coinciden en que las cocinas de ambos países guardan ciertas similitudes. Una de ellas, precisamente, es la arepa.

Por ejemplo, la arepa de huevo, frita y rellena con huevo, es común tanto en el departamento colombiano de La Guajira, como en el estado venezolano de Zulia, ambos fronterizos. Sin embargo, también hay una gran variedad de arepas en ambos países. "Depende del maíz, de cómo se amasa, si se hace gruesa, delgada, pequeña, grande, si lleva aderezos. Es todo un mundo", señala Estrada. También hay distintas formas de cocinarlas: asadas, fritas u horneadas. La explicación para tal variedad, señala Castillo, son las "preferencias y razones culturales que hacen que cada región consuma el maíz de forma diferente". ¿El relleno hace la diferencia? En el entendimiento generalizado, dicen los expertos, la gran diferencia entre una arepa de Venezuela y una de Colombia es que la primera lleva relleno. "En Colombia se le llama ‘arepa con todo‘ a la venezolana, porque viene con todo tipo de preparaciones adentro: carne, fríjoles negros, plátano maduro, pollo, aguacate, hasta huevos de codorniz", describe Estrada. La combinación de estos rellenos es lo que le ha otorgado sobrenombres a las arepas venezolanas: la "pelúa", por ejemplo, lleva carne desmechada y queso amarillo rallado, mientras que la "reina pepiada" tiene una mezcla de pollo desmechado con aguacate y mayonesa. En Colombia, por el contrario, muchas de las arepas no suelen llevar nada adentro, si acaso un poco de mantequilla y queso por encima. El hábito de rellenarlas, sin embargo, fue un gusto adquirido por los venezolanos a mediados del siglo XX. "A mediados de la década de 1950, un grupo de señores que venían de Los Andes venezolanos abrieron unos comercios en los que le ponían relleno a la arepa", señala Castillo. Antes de esa innovación culinaria, dice la antropóloga, la arepa se consumía en Venezuela de una forma más simple, como un pan para acompañar con la comida. Tal y como se consume todavía en la región de Antioquia, en el noroeste de Colombia. "En las horas del almuerzo, se utiliza para limpiar las salsas, con la misma función que cumple el pan", detalla Estrada.

¿El alimento nacional? "La arepa es un símbolo gastronómico de lo esencial venezolano, digno de un monumento", escribió el poeta Alfredo Armas Alfonzo en 1945, citado en el libro ¡Viva la Arepa!, del historiador Miguel Felipe Dorta.

Según explica Dorta, la arepa fue descrita por varios pensadores en Venezuela como un alimento patrimonial y un símbolo de identidad nacional. "Es un alimento irrenunciable, de absoluta centralidad en la mesa del venezolano", recalca la antropóloga Ocarina Castillo. Pero, ¿pasa lo mismo en Colombia?

En Colombia, explica Estrada, no hay una unidad nacional en cuanto a la estimación de la arepa.

"El Eje Cafetero (departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda) sí la considera un símbolo alimenticio de su región y la incluye plenamente en la dieta. Sin embargo, aclara Estrada, es un alimento de amplio consumo dentro de todo el territorio colombiano. Dicho esto, tanto Colombia como Venezuela comparten entonces el gusto por esa masa redonda, que se puede asar, freír, hornear, rellenar o comer de manera simple, entre sus muchas -y muy ricas- variedades. La arepa es un alimento de origen precolombino de Venezuela,3 hecho a base de masa de maíz seco molido o de harina de maíz precocida, de forma circular y aplanada. Es consumido de manera tradicional en las gastronomías de y Venezuela.456 Debido a los intercambios migratorios con Venezuela, también se ha difundido a las Islas Canarias,789 y Miami.10

Etimología Una etimología popular sugerida por el académico venezolano Mariano Picón Salas mantiene que la palabra arepa proviene de la voz erepa, que significaba maíz para la etnia extinguida de los cumanagotos.11 Sin embargo, los registros más antiguos de la palabra indican que diferentes pueblos indígenas en Colombia y Venezuela ya usaban la palabra arepa para referirse a un alimento a base de maíz cuando los europeos llegaron al continente, por lo cual esta etimología es poco probable.1213 La voz arepa es aceptada por la Real Academia Española en 1884.3 La arepa era denominada tijitafun por los indígenas guanes, en el actual departamento de Santander, Colombia.14 Desde 1986 en ese país se industrializa para el mercado de exportación la variante de arepa de maíz pelado (no confundir con pilado).15

La referencia más antigua al vocablo arepa la proporciona el italiano, natural de Florencia, Galeotto Cei en su «Viaje y descripción de las Indias (1539-1553)»:16 Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman areppas y algunos fecteguas.

Además, fray Pedro Simón, en su obra «Noticias Historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales»,18 y Bernabé Cobo, en «Historia del Nuevo Mundo», escribieron que “en América los aborígenes hacían unas tortas tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas”.[cita requerida]

Otros usos del término En Venezuela la palabra arepa también se suele usar para denotar:  

La mancha de sudor que se suele formar en el área de la camisa o camiseta debajo del brazo (en la axila). En este contexto el término es peyorativo.19 En el argot del béisbol se le llama arepa cuando un equipo no logra concretar anotación alguna. Esto dada la analogía del número cero (0) con la forma circular de la arepa. De allí se desprende el hecho de que cuando un equipo en todo el juego no anota carreras se le denomine nueve (9) arepas.20  

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La arepa era preparada y consumida por los aborígenes desde tiempos precolombinos en los actuales territorios pertenecientes a Colombia y Venezuela.21 Las costumbres alimentarias indígenas son vistas en platos criollos basados en maíz como la arepa.22 La introducción de la arepa a sus pueblos fue un resultado del clima y la producción del maíz. El maíz era un elemento importante en la dieta de los indígenas. En estas regiones, el cultivo del maíz era diverso. En el territorio correspondiente a la actual Venezuela, las tribus cultivaban nueve tipos de maíz “blanco, para asar, blanco y negro, maíz largo, color ceniza, y el llamado por los españoles maíz cariaco, mientras que los cumanagotos lo llamaban erepa.”23 Las mitologías indígenas hacen referencias al maíz o a la mazorca y describen estos como una «ofrenda que los dioses hicieron a los hombres».24 José de Acosta, un viajero filósofo y jesuita español en el siglo XVI, contrastó la arepa con el pan y el casabe al decir que este es “más grueso y más cálido y engendra sangre.”24 También menciona que la arepa tiene en forma “de un disco solar” y el budare es como “piedra o arcilla de sacrificio para el rito del primer pan.”24 Pedro Ruiz de Tapia, el contador del rey en Venezuela en 1548, señala que las arepas eran racionadas al pueblo; cada indio recibía tres arepas de maíz al día para el almuerzo y la cena.21 Tradicionalmente, la preparación de arepas estaba reservada para las mujeres.25 En primer lugar, remojaban los granos de maíz, quitaban los cascos de los granos y molían los granos hasta hacer una harina. Luego, la harina era mezclada con agua para crear una masa. Con la masa se creaban bolas, las cuales eran después aplanadas y cocinadas hasta que el exterior de la masa estaba cocido. Las mujeres utilizaban ciertos instrumentos para hacer arepas. Además del fuego, utilizaban metates para moler y triturar el maíz y budares (parrillas de barro cocido) para cocinar las arepas.26 Hacían arepas de aproximadamente 1,5 centímetros de grosor y de 10 de diámetro y un peso de unos 250 gramos.27 Hoy en día, la arepa es considerada un icono gastronómico de Colombia y Venezuela, y una herencia común compartida por estas naciones. La arepa es un símbolo de la tradición indígena que todavía está presente en estos países. Sin embargo, el modo de preparación cambió en 196027 con la introducción de la harina de maíz precocido que simplifica el proceso al hacer innecesario remojar y moler el maíz.28 La harina de

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maíz pre cocida ya viene lista para preparar arepas. Solo es necesario mezclar agua y un poco de sal para crear la masa. El proceso tarda alrededor de 5 a 10 minutos. Cuando la masa esta suave y moldeable, se puede crear la forma de las arepas y cocinar. Pedro Cieza de León, antes de morir en 1554, había dejado escrita su obra «Crónica del Perú», cuya segunda parte, «El señorío de los Incas», publicada en 1871, registra el consumo de la arepa en la provincia de Cartagena:

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Entre estos indios de que voy tratando, y en sus pueblos se hace el mejor y más sabroso pan de maíz en la mayor parte de las Indias, tan gustoso y bien amasado que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno.  Pedro Cieza de León (2005, p. 144)

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Fray Pedro Simón, en sus «Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales» de 1626, registra el consumo de arepas en la actual Venezuela:

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Veíanse las pobres indias tan afligidas en este tiempo, sin dejarles dormir de noche ni de día, haciendo arepas para tantos, y sobre todo las amenazas, y aun a vueltas de ellas algunas coces y mojicones, porque no las daban con más abundancia, hasta decir que las habían de quemar á ellas y al Padre Leuro ; que considerando ser mejor trato el que les hacían los españoles (al fin como de católicos cristianos), una noche, entre dos luces, sin sacar nada de su ropilla, con achaque de ir por leña para las arepas...

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Simón (1882, pp. 390)

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Respecto al origen indígena de la arepa, el académico y ensayista histórico Mariano Picón Salas destaca su similitud con la forma del disco solar, «como si en ellas las nobles razas que la crearon quisieran venerar a ese primero y más visible Dios que calienta la tierra».29

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El científico francés Jean-Baptiste Boussingault recorrió el territorio colombiano entre 1823 y 1832 por orden de Simón Bolívar:

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Los chamis llevan una existencia vagabunda: aman la selva y las corrientes de sus ríos, donde pescan. Durante semanas dejan a sus mujeres el cuidado de cultivar el maíz y la yuca; el primero es la ase de su alimentación vegetal, como en toda Sur América y México. Cuando la mazorca no está madura todavía, la ponen a cocinar bajo ceniza y entonces es un alimento harinoso, ligeramente dulce, llamado “choclo”; cuando los granos están maduros, los mojan en agua y los trituran en una piedra, para hacer una pasta que modelan como una galleta y que cocinan en un plato de barro: así obtienen la “arepa”, especie de pan ácimo.»

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Boussingault (1985, p. 235)

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El viajero sueco Carl August Gosselman, quien recorrió a Colombia por las regiones de Antioquia y el Viejo Caldas, escribió en su libro «Viaje por Colombia 1825-1826» a su regreso a Estocolmo:

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Lo que más abunda [en el mercado de Medellín] es el maíz, base de la alimentación, que se expende en forma de arepas, gruesas galletas de muy buen sabor, sanas y algo más nutritivas que el pan, prescindiendo de la porción de agua que contienen... Hoy día, ricos y pobres comen con gusto las sabrosas arepas.

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Gosselman (sa), incluido en (2003, pp. 93-94)

Se vuelve a servir la comida entre las siete y ocho de la noche, y al comienzo se parece al desayuno. Se pone sopa de pan, carne picada o frita, huevos fritos y chocolate, reforzado esto con mazamorra y conservas. A esta hora se acompaña todo con dos clases de pan, pan de

trigo y arepas. El primero se parecería mucho al nuestro si fuese menos ácido y tuviera algo más de sal. Este pan se consigue en diversas formas, ya sea blando o duro, este último bajo el nombre de bizcocho. El pan de maíz arepa se hace en las mismas casas, y resulta ser la más complicada de las tareas domésticas. Se deben mojar los granos de maíz y colocarlos en un mortero donde se les suelta la cáscara. Luego se limpian y colocan en una olla para sancocharlos.

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Gosselman (sa), incluido en (2003, pp. 48)

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Variedades regionales

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Colombia

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Véase también: Anexo:Preparaciones regionales de arepa en Colombia

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Venta de arepas asadas a la plancha sobre hojas de bijao en Barranquilla.

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La arepa es un reconocido icono de la gastronomía de Colombia, donde hay unas 75 recetas regionales y el 73 % de los habitantes la consume en el desayuno.30 Según una investigación realizada por la Academia Colombiana de Gastronomía, «La arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional».4

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En la Región paisa la arepa acompaña todas las comidas del día y se otorga un collar de arepas para condecorar a personajes ilustres.4

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En 2006, la arepa fue nominada a símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revista Semana con el apoyo de Caracol TV, el Ministerio de Cultura y Colombia es pasión.4

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En Colombia la arepa se comercializa para su preparación en tiendas de barrio, supermercados de cadena y plazas de mercado en forma de masa de maíz blanco o amarillo ya lista para asar o freír, o en forma de harina de maíz obtenida industrialmente, la cual requiere hidratación. Aparte de los hogares, el plato se consigue en ventas callejeras estacionarias, cafeterías y tiendas de barrio. También se pueden adquirir refrigeradas en supermercados, listas para calentar o asar.31 En los restaurantes de comida popular se consigue como un elemento más del menú, y en la Región paisa se consigue en todo tipo de restaurantes, inclusive existen restaurantes que la ofrecen con guarniciones al estilo de la arepa rellena.

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Anualmente, se celebra el «Festival de la Arepa Colombiana» en las cinco principales ciudades: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga. Conforme al calendario programado se turna en cada ciudad la organización del festival entre los meses de agosto y diciembre.32

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España

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Arepa “Gomera”, La Laguna, Tenerife, Islas Canarias.

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Las arepas están presentes en las Canarias debido a los flujos poblacionales entre las islas y Venezuela en el pasado; se pueden encontrar sobre todo en la provincia de Santa Cruz de Tenerife, siendo raras en las islas orientales del archipiélago. Muchas de las arepas que se consumen en los bares y restaurantes de las islas son fritas en lugar de asadas a la plancha. Algunas incorporan ingredientes de la gastronomía local como el queso tierno o el plátano canario.

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Venezuela

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Véanse también: Anexo:Preparaciones regionales de arepa en Venezuela y Rellenos de

arepa en Venezuela.

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Arepas de maíz pelado en Venezuela.

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La arepa es el plato típico venezolano por excelencia junto a la hallaca. Es consumida en toda la geografía del país, se suele comer casi todos los días en el desayuno o en la cena, ya sea como plato principal o como acompañante.

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En Venezuela, hay diferentes marcas de harina de maíz precocida. Algunas de estas marcas son Juana, Demasa, CASA, Venezuela y Harina Producto Alimenticio Nacional (Harina PAN).28 Esta última se ha convertido en un nombre genérico para todas las harinas de maíz en el país dado el fenómeno de marca vulgarizada.

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Artículo principal: Harina P.A.N.

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En 1960, Empresas Polar, bajo el eslogan “¡Se acabó la piladera!” lanza al mercado la harina de maíz precocida Harina P.A.N., obtenida gracias al procedimiento desarrollado por el ingeniero mecánico venezolano Luis Alberto Caballero Mejías,3334 que representaba una alternativa importante para evitar el largo proceso de hacer arepas con un pilón. Las arepas pueden cocinarse en cuatros diferentes formas:

asadas, horneadas, hervidas y fritas. Otra manera de hacer arepas es utilizando un Tosty Arepa, electrodoméstico que, al igual que la harina de maíz precocida, revolucionó la manera en como se preparaban las arepas y disminuyó el tiempo de preparación.2827 El Tosty Arepa es una creación de la compañía Oster de Venezuela que data de 1989, desde entonces ha sido transformado a modelos más modernos y eficientes.27

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Tosty Arepa.

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Las arepas son comercializadas primordialmente en areperas, restaurantes especializados en arepas, muy populares en todo el país, donde se consiguen las arepas rellenas con infinidad de guisos que se han hecho populares en la población. Algunos de ellos son queso rallado, jamón, carne mechada, huevos (perico) y pollo (ingrediente principal de la famosa Reina Pepiada). Esta comida popular hasta ha formado parte del menú de McDonald's.35En toda la geografía nacional existen las areperas que trabajan 24 horas, y es una práctica común en la madrugada, degustar unas arepas después de salir de las discotecas o fiestas.

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Desde la década de 1990 el maíz amarillo fue desviado para la alimentación del ganado y solo quedó harina de maíz blanca refinada,36 la cual genera múltiples problemas de salud al carecer de fibra y betacarotenos.37 La marca comercial "Juana" comercializa harina de maíz mezclada con trigo y también mezclada con arroz, entre otras variantes.38 También se ha promovido la mezcla y consumo con harinas de tubérculos como yuca, ocumo y papa.3940

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Récord Guinness El 23 de marzo de 2011 se otorgó el récord a la confección de la arepa más grande del mundo por parte de Empresas Polar, en Caracas, Venezuela, utilizando para su elaboración uno de sus productos bandera, la Harina de Maíz Precocida Harina P.A.N. en el marco de la celebración de los 50 años de la marca y los 70 años de Empresas Polar. La arepa en cuestión requirió de 230 kg de harina, sal, aceite y 420 litros de agua para lograr una mezcla de 683 kg y obtener como resultado 493,2 kg de arepa lista para comer luego de 50 minutos de cocción. El récord fue ratificado por el adjudicador oficial del Libro Guinness de los récords, Ralph Hannah, quien saboreó la arepa e hizo oficial la nueva marca.41

Diversidad en Colombia