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• Luz Marina Carreño Moreno

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HTTP://SIMPECADO.COM/ESTILODEVIDA/COCINA/COMIDA-TIPICA-COLOMBIANA-AREPASANTANDEREANA/

COMIDA TÍPICA COLOMBIANA: AREPA SANTANDEREANA 26 MARZO, 2015   Arepa santandereana, una de las recetas típicas de la cocina de nuestro país más apetecidas por su sabor y facilidad de combinar con cualquier tipo de alimento.  Por: Catalina Delgado Prado – @CDeNota Arepa Santandereana. Dentro de la variedad de arepas que tenemos en nuestra querida Colombia, esta es una de las más apetecidas. Las arepas son una tortilla que hacen parte de la comida típica hechas de masa de maíz molido o harina de maíz precocido; en el caso de la arepa típica de la región de Santander, los ingredientes se misturan con otros y crean una arepa única de sabor inolvidable. Especialmente para los amantes de la carne. Ingredientes:      

2 Tazas de harina de maíz 1/2 taza de ceniza de leña 1 taza de chicharrones 1 taza de yuca cocinada 1/2 cucharadita de sal

Chicharrones  2 tazas de tocino  1 cucharada de bicarbonato de sodio  1/2 cucharada de sal  1 y 1/2 litros de agua Preparación: 1. Es importante cocinar el maíz el día anterior en agua con cenizas de leña (esto se hace para que el grano suelte la cáscara). 2. Rallar la yuca en un recipiente aparte. 3. Cocinar los chicharrones en una olla con agua, bicarbonato y sal al gusto 4. En un sartén bien caliente freír el tocino con la misma grasa que va ir soltando. 5. Moler el maíz con los chicharrones. 6. A la mezcla anterior agregar yuca, agua y amase sin parar. 7. Cuando se sienta una consistencia óptima de la masa (no tan seca ni mojada) se inician hacer bolas al tamaño deseado y seguidamente presionarlas entre las hojas de plátano para dar la forma de la arepa. 8. Cuando la forma ya esté pronta, se pone en una sartén caliente a fuego lento. Se puede poner con manteca; pero como es algo que ya tiene bastante grasa es recomendable dejar solo en las manos del fuego. 9. Se puede servir esta arepa con los caldos, la carne seca, huevos, guacamole, salsas, entre otro tipo de comidas. http://esolercocina.blogspot.com.co/2014/07/nixtamalizacion-del-maiz.html

NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ La nixtamalización del maíz es un proceso químico por el que se procesa el grano de maíz seco a efectos de obtener una pasta para hacer las tortillas mexicanas. Este proceso fue creado por la cultura maya precolombina, posiblemente por necesidad de consumir el maíz almacenado en estado seco, pero hoy está bastante difundido en otros países fuera de México. Durante mi estadía en México, pude entender los principios básicos de este proceso en términos prácticos, pero a mi regreso a Argentina comencé a estudiar científicamente este interesante método de tratamiento del grano y aquí escribo las conclusiones de mi experiencia. Este proceso químico consiste en un tratamiento térmico en medio alcalinodado a los granos, esto implica sencillamente una cocción de los granos en agua de cal y un posterior reposo en ese caldo alcalino llamado nejayote. Durante la nixtamalización se producen ciertas modificaciones que permiten dar plasticidad a la masa. Pero los beneficios de la nixtamalización van mas allá de la cuestión técnica que implica hacer la masa sin ningún agregado de aglutinantes, durante este proceso se aumenta las propiedades nutricionales del maíz, con el consiguiente beneficio para la salud. Un cambio importante que podemos citar es la incorporación de calcio, posiblemente esa haya sido la razón por la que según datos históricos, los mayas no hayan sufrido problemas de dentadura ni de huesos. Por otra parte el proceso eleva la disponibilidad de niacina (Vitamina B3) esencial para prevenir algunas enfermedades de piel. También equilibra los aminoácidos esenciales y destruye ciertas toxinas. La masa obtenida después de la molienda es una mezcla de polímeros de almidón (amilosa y amilopectina) mezclados con granos de almidón parcialmente gelatinizados y granos de almidón intacto, parte de endosperma y lípidos. Según estudios científicos realizados acerca del procedimiento de preparación de tortillas de maíz: 1. La cal actúa sobre la pared celular del grano convirtiendo la hemicelulosa en una goma soluble, aflojando el pericarpio (la cáscara del grano). 2. El tratamiento térmico-alcalino gelatiniza parte del almidón, saponifica parte de los lípidos, libera niacina, y solubiliza parte de las proteínas que rodean al gránulo de almidón. 3. El almidón gelatinizado actúa como pegamento para la masa. 4. El grano hidratado absorbe calcio. 5. Durante la molienda se gelatiniza otra parte de almidón por fricción, sin embargo por si sola la molienda no reemplaza a la cocción. 6. Mucha cocción produce mucha gelatina y se vuelve una masa pegajosa y poco manejable. 7. Poca cocción da tortillas quebradizas por falta de cohesión. 8. El grado de hidratación del grano nixtamalizado facilita la liberación del gránulo de almidón durante la molienda. El proceso tradicional para hacer la masa para tortillas de maíz incluía el proceso de nixtamalización, el descabezado y la posterior molienda en un mortero de piedra volcánica llamado metate, un instrumento precolombino. En este post mostraré como es el proceso de nixtamalización en forma práctica, dejando el descabezado, molienda y la preparación de tortillas a partir del maíz nixtamalizado para un posterior artículo.  

Ingredientes: Yo probé nixtamalizar maíz morado, maíz amarillo y maíz blanco, con buen resultado en las tres variedades, por lo que puedo concluir en principio que se puede usar cualquier maíz con la condición de que sea seco y los granos estén enteros, es decir esto excluye al maíz pelado o partido como el de la mazamorra. En las siguientes fotografías se muestran los tres maíces elegidos para los experimentos, todas las pruebas tuvieron buen resultado obteniendo granos nixtamalizados con un gusto delicioso. El maíz morado en mazorca lo compré en una dietética, el amarillo en mazorca y el blanco en granos los compré en un mercado, a continuación muestro lo que sería la materia prima de las tortillas:  Maíz blanco

Maíz morado, su color se debe a las antocianinas

Maíz amarillo La primera tarea a realizar será desgranar las mazorcas a menos que se hayan comprado los granos sueltos. Una vez obtenidos los granos se deben pesar para poder calcular el agua y la cal.  La cal usada es la cal hidratada pura sin aditivos que se consigue en cualquier corralón de materiales de construcción, en la imagen siguiente se puede ver el producto:

El agua se coloca en proporción 3:1 en relación al peso del grano de maíz, es decir tres veces el peso del grano: Por ejemplo, yo tenía 678 gr de grano de maíz morado, por lo que la cantidad de agua fue: 678 * 3 = 2034 gr de agua o sea aproximadamente 2 litros y 34cc, por lo que puse 2 litros y un poquito más (un pocillo de café). La cal se calcula en una concentración de 1-3%/peso del grano, es decir de 1 a 3 gr de cal por cada 100 gramos de grano pesado, si bien la concentración más usual es de 1,5% la proporción de cal puede variar según la costumbre de cada lugar y aún de cada familia, yo usé 1,5% por lo que la cantidad de cal que puse fue: 678*1,5/100=10,17 gr que equivale aproximadamente a una cucharada. Una receta clásica al 3% muy usada es: para 500 gr de maíz, colocar 1 1/2 litros de agua y una cda  sopera colmada de cal. Esto permite obtener una solución alcalina con un pH entre 11 y 13, a mí me midió 11,61 como se puede ver en la fotografía siguiente:

El tiempo de cocción varía con la dureza del grano, y oscila entre 20 y 50 minutos , para maíces blandos con 20 minutos es suficiente en cambio para maíces duros se necesitan 40-50 minutos, en mi caso los granos de maíz morado los cociné 40 minutos, el maíz blanco 30 minutos y el amarillo 50 minutos. El tiempo exacto se puede calcular cuando se puede partir un grano sin mucha dificultad con

un cuchillo y observar que en el interior el almidón está parcialmente gelatinizado en la periferia del grano como se puede ver en la fotografía siguiente:

Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz morado

Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz amarillo La temperatura de cocción es 92ºC, suficiente para gelificar el almidón, por lo que  se debe hervir a fuego moderado y no fuerte a borbotones para evitar que se consuma mucho el caldo. El tiempo de reposo depende de la concentración elegida, si se trabaja con concentraciones altas (3%) el tiempo será menor, a concentraciones medias el proceso lleva entre 12 a 14 horas. Al final del reposo se deberá poder pelar el grano fácilmente con solo frotar un poquito con los dedos, como se puede ver en la fotografía siguiente:

El resultado de la nixtamalización de los granos de maíz amarillo puede verse en la fotografía siguiente, los granos de la izquierda están perfectamente pelados pero sin descabezar y los de la derecha ya están descabezados, la nixtamalización hidrata el grano hinchándolo:

Preparación: 

1. Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con el método que se indicó arriba en este post . 2. Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que pudiera existir en los granos y reservar. 3. Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para homogeneizar la solución alcalina:

4.

Agregar el grano de maíz lavado y reservado:

5. Cocinar a fuego moderado sin borbotones por el tiempo estimado según la dureza del grano con la olla destapada:

6. Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya gelatinizado parcialmente en la periferia del mismo:

7. Apagar el fuego, controlar el nivel de líquido, si el agua se consumió mucho durante la cocción se debe agregar agua hirviendo hasta que los granos queden sumergidos al nivel:

8.

Tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo. El resultado será el siguiente:

9.

Eliminar el nejayote (caldo alcalino de cocción) desechándolo:

10. Lavar 3 a 4 veces frotando los granos entre si con las dos manos, a efectos de desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas delos granos. En la fotografía se muestra esta operación realizada para granos de maíz amarillo:

Ahora los granos de maíz nixtamalizados estan listos para el proceso de descabezado y molienda, que se muestra en el artículo Como hacer la masa de maiz nixtamalizado.

BIBLIOGRAFÍA: PROPIEDADES QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE MASAS Y HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO. 2001. Luis A. Bello-Pérez, Perla Osorio-Díaz, Edith Agama-Acevedo, Carmen Núñez-Santiago y Octavio Paredes-López. Publicado por Eduardo Soler en 8:21  Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Etiquetas: Cocina mexicana, Cocina molecular 263 comentarios: 1. elena alvarez30 de julio de 2014, 10:26

Hola Eduardo. Me encantó tu página!!! HIce el pan de pita, y con lo que lei de la cocina molecular voy a tratar de hacer fideos de celofán. En mi casa (bs as) crece canna edulis de cuyo rizoma se extrae el almidon de grano grande base de esos fideos. Por la web encontre como los hacen en vietnam. Saludos. Espero tus proximas recetas!!! Responder Respuestas 1. Eduardo Soler2 de agosto de 2014, 17:07 Gracias Elena, que bueno que te guste experimentar. Un saludo. Responder 2. elena alvarez3 de agosto de 2014, 11:51 preguntilla... soso el mismo eduardo soler que el de comambiental??? Responder Respuestas 1. Eduardo Soler4 de agosto de 2014, 9:25 No Elena, no soy el que escribe en ese espacio, es otro Soler con el mismo nombre que el mío. Responder 3. Karla Peña9 de agosto de 2014, 1:37 Excelente gracias x este blogg Responder Respuestas 1. Eduardo Soler10 de agosto de 2014, 16:55 Gracias a ti por leer mis posts. Un saludo desde Argentina. Responder 4. acqualit20 de agosto de 2014, 13:42 Hola. Soy mexicana y vivo en Argentina. Estoy haciendo masa para tortilla con maíz azul, el cual puedo conseguir. El tema es que, después de procesar el maíz (nixtamalización), el resultado que obtengo es una tortilla de buen sabor pero que con cierta facilidad se agrieta, lo cual afecta para servirla en taco. Habría algo que me pudiera recomendar para lograr mayor elasticidad en la masa?. De antemano muchísimas gracias. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler20 de agosto de 2014, 15:50 Si acqualit, se está agrietando por poca liga, debe haber sido poco el tiempo de cocción, para arreglarla hay varias opciones: 1) le puedes agregar un poco de

harina y amasarla de nuevo (no te va a afectar el sabor, fíjate en el post de tortillas mexicanas de este mismo blog), 2)otra posibilidad es preparar un gel de maicena a modo de goma con maicena y agua y hacer hervir hasta romper el hervor (fíjate en la sección de cocina molecular el tema gel de coberturas, es el mismo pero solo de agua y maicena), agregas este gel a la masa y volvé a amasar, prueba con un poquito de masa y luego me cuentas como te fue. Un saludo. Responder 5. acqualit29 de agosto de 2014, 7:46 Hola Eduardo. Muchísimas gracias por tus sugerencias. Te comento que seguí ambas, es decir, cosí el maíz mas tiempo (un poco mas de 1 hora) y además preparé el gel de maicena con agua y lo mezclé a la masa. Obtuve una mejor masa, mas elástica y con tortillas mas suaves sin variar el sabor. Nuevamente muchísimas gracias. Carmen. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler30 de agosto de 2014, 6:50 Cuanto me alegra Carmen, saber que pudiste solucionar el problema de las tortillas. Un abrazo. Responder 6. Anónimo8 de enero de 2015, 20:59 ¡Gracias Eduardo! Excelente y detallada explicacion para los que nos venimos a Estados Unidos y que estabamos acostumbrados a comprar todo en la tienda. Pozole (¡no "posole"!) en proceso... Responder Respuestas 1. Eduardo Soler10 de enero de 2015, 17:08 Gracias por tu comentario, esta receta es para aquellos que viviendo fuera de México puedan comerse unos ricos tacos o unos totopos, sin necesidad de extrañar la harina maseca. Un saludo desde Argentina. 2. Anónimo29 de enero de 2015, 13:22 Hola Eduardo... habria algun otra forma de contacto con vos??? estoy con el tema de alimentos y por ahi queria consultarte un par de dudas... 3. Eduardo Soler29 de enero de 2015, 20:46 Envíame tu nombre y un mail y yo me comunicaré contigo. Un saludo. Responder 7. Anónimo7 de marzo de 2015, 11:48 Dios mío!!! Soy Mexicana y recién cumpliré dos meses en Argentina, la verdad, me siento un poco triste porque no consigo varias "cositas" que en México tenía a completa disposición (tomate verde, chile guajillo, chile chipotle adobado, epazote,

frijol negro, nopales, chiles cuaresmeños, etc). Jamás en la vida he hecho este proceso, pero extraño tanto las tortillas que tendré que aprender. Muchas gracias por la información. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler8 de marzo de 2015, 6:54 Tienes razón amiga, fuera de México no se consiguen muchos productos de la gastronomía mexicana, por lo tanto si uno quiere aproximarse a esos sabores debe ingeniárselas como hago yo. Si vives en Bs.As. algunas cosas las puedes conseguir en el barrio chino, pero el epazote lo tendrás que cultivar tu misma en una maceta y el tomate verde no lo ví en ningún lugar por lo que puedes reemplazarlo por un tomate perita, gotas de limón y colorante verde si quieres hacer salsa verde. Para las tortillas no hay otra que nixtamalizar, por suerte es un proceso fácil, si lo haces no dejes de leer el otro post relacionado donde enseño a hacer la masa con el maíz ya nixtamalizado. Un saludo y bienvenida a Argentina. 2. Eduardo Soler8 de marzo de 2015, 7:03 Otra cosa que te puede ayudar, el epazote en Argentina se llama "paico" es una hierba medicinal y se pueden cultivar las semillas, a lo mejor en alguna herboristería lo tiene o a alguna vecina le salió solo en el jardín. 3. Ernesto10 de octubre de 2015, 21:24 Hola tambien soy Mexicano y vivo en Mendoza Argentina y el dato es que el epazote en Argentina se llama Paico asi es facil de conseguir saludos!!! 4. Eduardo Soler12 de octubre de 2015, 17:10 Un abrazo Enesto. Responder 8. Anónimo8 de marzo de 2015, 8:36 Hola Eduardo. Gracias por tu post. Sin embargo tengo el mismo problema de uno de tus lectores. Ensayaremos agregando el gel de maizena a la masa y te contaré si pude hacer las tortillas o me quedan arepas extradelgadas Probaré la proxima vez a cocinar mas tiempo el maíz y agregar un poco mas de cal, ya que supongo que no se niztamilizó del todo. Un

abrazo

Paula Andrea Responder Respuestas 1. Eduardo Soler9 de marzo de 2015, 7:48

desde

Colombia.

Paula, prepara un gel con una cda colmada de almidón de maíz (maicena) en 100cc de agua, lleva un ratito a hervor y se pondrá translúcido, ese gel se lo agregas a una masa de 600 gr de maíz nixtamalizado y se solucionará el problema. Todo depende del tipo de maíz que se consiga, pero se logra hacer tortillas de cualquiera. Responder 9. Milagros6 de abril de 2015, 7:27 Hola Eduardo. Ayudame por favor, soy d Venezuela y estoy empezando un negocio elaborando maiz dulce para las pizzas a partir del maiz tierno pero mis clientes se quejan porq l empacarlo y enfriarlo se pone duro y eso q lo cocino durante tres horas. Pense n probar con la nixtamalizacion pero no se si se podra hacer con el maiz tierno. Te pido porfavor orientam como lo puedo hacer para q que quede muy blandito. Besos, milagros! Responder Respuestas 1. Eduardo Soler22 de mayo de 2015, 20:54 Milagros, ante todo diculpa la tardanza en responder pero este mensaje había entrado como span, y de casualidad lo vi ahora. Con respecto a tu problema no conozco que es lo que haces, lo que si te puedo decir es que la nixtamalización no se hace con maíz tierno. Un abrazo y nuevamente disculpa, la omisión fue involuntaria. Responder 10. Paola P. García10 de abril de 2015, 8:06 Hola Eduardo! Estoy fascinada! Soy veracruzana pero vivo en Argentina desde hace 4 años, en los viajes he traído harina Maseca que ahora se me ha terminado porque o cargo con los hijos y sus cosas o cargo harina y dejo a los niños ajajajaaa Bueno, el caso es que se me vinieron los recuerdos, con mi abuelo cosechábamos maíz, lo nixtamalizábamos, y ya luego lo llevábamos al molino para traer masa a casa. Sin duda leyendo toda la información que pones me dieron muchas ganas de intentarlo, ahora mismo salgo a buscar elotes. Ojalá me quede, estoy my emocionada. Porque la necesidad hace muchas cosas, entre esas avivar recuerdos y ponerse metas. Cualquier cosa te comento aquí por si me surgen dudas. Un beso grande! Responder Respuestas 1. Eduardo Soler10 de abril de 2015, 23:06 Paola, es bastante fácil lograr esa rica masa, especialmente si consigues un molinillo como el que muestro en el post, pero sino puedes usar una procesadora o una máquina de picar carne. La necesidad lleva a agudizar el ingenio, y justamente es eso lo que hago, después que vine de México me dediqué a estudiar sobre tortillas y compartir los resultados. Cualquier problema que tengas, pregúntame que si esta a mi

alcance Suerte y un abrazo. Responder

te

reponderé.

11. Mario Morè Pawluk16 de abril de 2015, 20:48 Hola Sr Eduardo, podra enseñarme como se hace el maiz nixtamalizado frito o tostado que queda como un snack? gracias Responder Respuestas 1. Eduardo Soler21 de abril de 2015, 22:53 Mario, ese maíz frito se llama "cancha" es fácil de hacer, el problema puede ser conseguir los granos de maíz que se usan. Solo se pone a calentar un poco de aceite en un recipiente, cuando está caliente, se agrega el maíz y se va dando vueltas para evitar que se queme. Al final se escurre sobre un papel y se le agrega sal. Un saludo desde Argentina. 2. Mario Morè Pawluk12 de agosto de 2015, 12:07 Hola Eduardo, yo he hecho la cancha, pero los granos quedan duros, aqui en Venezuela venden pero muy caros unos snack de maíz frito, tambien le dicen maíz tostado y es delicioso y crujiente pero no duro y el sabor es el del maíz nixtamalizado, tambien he hecho la prueba nixtamalizando varios tipo de maíz y luego fiendolo, por lo cual me da el sabor pero tambien queda crudo, el grano parece que no reventara desde adentro... estoy frustrado con esto 3. Eduardo Soler13 de agosto de 2015, 20:37 Estimado amigo, la cancha se hace con unos granos de maíz que son especiales para ese snack, pero se puede hacer con otros maíces pero es necesario hacer un proceso previo que no es la nixtamalización. En algún momento voy a tener granos de maíz, voy a hacer cancha y tomaré fotos para escribir un post. Quedará para mas adelante pues ahora tengo mucho trabajo y solo escribo en mis ratos de ocio que son escasos. 4. Anónimo4 de agosto de 2016, 6:45 @Mario ¿Cuáles snakcs son esos?, vivo en Venezuela pero me estoy enterando de que hay snacks vendidos hechos de maíz. ¿Alguna foto o receta?. Responder 12. Anónimo23 de mayo de 2015, 14:46 nixtamalización!!!, busqué por largoooo tiempo aprender este proceso y jamás alguien tan didático como vos, gracias... más claro echale "eduardo soler"!!! (dicho con sumo respeto). Responder Respuestas 1.

Eduardo Soler24 de mayo de 2015, 7:31 Me alegro amigo que hayas encontrado la solución en este blog. Me hiciste reir. Un abrazo desde Argentina. Responder 13. Daniel Redondo17 de junio de 2015, 16:53 Eduardo: Tengo un hijo que que necesita esta HARINA DE MAIZ NIXTAMALIZADA para hacer tortillas industrialmente. El es suplidor de restaurantes mexicanos en Argentina. La pregunta es ¿ Hay algún proveedor de esta harina en Buenos Aires o cerca ? ¿ Importador ? Responder Respuestas 1. Eduardo Soler17 de junio de 2015, 20:50 Lo lamento Daniel, no tengo esa información. Un saludo. Responder 14. Rebetica30 de julio de 2015, 0:03 Hola don Eduardo! Lo felicito por su blog, estoy aprendiendo mucho, a través de sus consejos. Estoy tratado de hacer tortillas, pienso que es una gran alternativa hoy en día que se habla tanto de la alimentación saludable. Escuché que es bueno echarle sal a la masa para aumentar el sabor, me gustaría su opinión, y si usted está de acuerdo, me gustaría saber la cantidad de sal, en razón de un kilo de masa (maíz ya molido). Saludos desde Costa Rica. Ada. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler1 de agosto de 2015, 7:51 Rebetica, la masa se puede saborizar sal, se coloca 1a 2 cucharaditas rasas de sal por kilo de maiz molido. Un saludo desde Argentina. Responder 15. Anónimo18 de agosto de 2015, 18:07 Hola, vivo en Brasil y quiero preguntarte alguna tip para comprar la cal adecuada para este proceso. Felicidades por tu blog Responder Respuestas 1. Eduardo Soler21 de agosto de 2015, 5:14 Amigo, puedes comprar "cal hidratada" en cualquier casa de venta de artículos para la construcción de casas (aquí en Argentina se llaman corralones). Un saludo. Responder 16. Anónimo21 de septiembre de 2015, 13:10

Buen día, gracias por el aporte. Tengo una duda, una vez hecho el proceso de nixtamalización ¿se puede secar el grano para posteriormente molerlo y tener harina seca? Saludos. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler22 de septiembre de 2015, 9:50 Amigo/a, es una cuestión que yo no me planteé nunca pues hago la masa inmediatamente, no puedo responder porque yo no lo hice nunca. Habría que ver que pasa con el gel que se forma dentro del grano por la nixtamalización, la próxima vez que haga voy a realizar la experiencia, voy a secar unos granos, luego voy a molerlos, para ver si cuando se hace la masa se restituye el gel. Un saludo desde Argentina. 2. Anónimo22 de septiembre de 2015, 23:58 Extraordinario y completísimo tu tutorial!! enhorabuena! Aclaro que hay muchas maneras de hacer el procedimiento de nixtamalizado, he probado varias, estas se deben adaptar al molino que vayas a utilizar la tolerancia al sabor residual a cal, de si admitas o no harina de trigo en la masa...Yo hiervo durante 20 minutos con las cantidades de agua y cal que has puesto tu, pero no dejo reposar, lavo inmediatamente y luego hiervo en seis veces el peso original de agua limpia por 45 minutos mas, (lo hacía durante una hora mas cuando molía con la batidora manual, lo que daba una masa muy líquida a la que le agregaba casi un 30% de harina de trigo) vuelvo a lavar y ahi lo muelo armo las tortillas y las tuesto por unos dos minutos cada una. Le suelo poner un 10% de harina de trigo para darle mas flexibilidad. Pablo López Gamio 3. Anónimo23 de septiembre de 2015, 0:13 Con estos procedimientos conseguimos hacer una masa suave y flexible excelente con un molino barato que no llegue al grado 0 de molienda , es decir un molinillo manual o electodoméstico para moler ración para las aves. Si luego de nixtamalizar vuelves a secar debajo del 10% , se solidifican los geles y tomarán una gran dureza y necesitarás para formar la misma masa suave y flexible, sin gránulos detectables, un poderoso molino industrial que te permita una molienda de por lo menos 000, Para uso industrial no sirve pues nuestro sistema descrito aquí, el artesanal, exige grandes cantidades de agua y problemas para desechar los restos industriales de tanta agua con cal, algo que debería procesarse y sería muy caro. En la industria se obtiene la harina de maíz para tortillas mediante extrusión que es un procedimiento distinto. Pablo López Gamio. 4. Anónimo23 de septiembre de 2015, 0:22 Ojo con la cal que compras, que no tenga aditivos fijadores ni anti hongos que son sustancias tóxicas, debe ser cal apagada (hidróxido de calcio) o puedes comprar cal viva (oxido de calcio), y ponerla (sin tocarla con los dedos) en agua en un recipiente de vidrio, verás que hace vapor y temperatura, debes dejarla un par de dias para que pierda fuerza y ya la puedes utilizar, has hecho hidróxido de calcio!!. Perdona mi interferencia Eduardo Soler, es que como tu tutorial es tan bueno, quise ayudar a completarlo :) Pablo López Gamio-

5. Eduardo Soler23 de septiembre de 2015, 16:42 Pablo, ante todo un gusto en conocerte. Deseo agradecerte el inmenso aporte que hiciste al enriquecer el tema, incluso contestaste la pregunta que hizo otro lector con respecto a que si se puede secar y confirmaste las dificultades que yo avisoraba sin haber hecho la experiencia. Se nota que conoces mucho sobre el tema. Te mando un abrazo desde Argentina. 6. pablo lopez25 de septiembre de 2015, 22:20 Gracias a ti Eduardo que eres quien se ha tomado toda la molestia. :) Responder 17. Xm G12 de octubre de 2015, 14:39 Hola Eduardo Soler! Soy Xóchitl, mexicana viviendo en Bilbao, Bizkaia. Es complicado encontrar cal sin aditivos por estos lares. Crees posible sustituir la cal por bicarbonato sódico? %? No pretendo obtener los mismos resultados, pero si lograr un pozole mas terso o suave al gusto. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler13 de octubre de 2015, 18:01 En otro artículo Elysius (otro lector de este blog) aportó un dato interesante para sustituir la cal, dice que en algunas comunidades de México usan "cenizas de leña" y eso está bien ya que suelen tener propiedades alcalinas igual que la cal, 2. alberto perez20 de septiembre de 2016, 14:51 Si, en colombia se usa para hacer las áreas de maíz pelao! Responder 18. elyisus12 de octubre de 2015, 18:28 Maravilloso tu esfuerzo y el resultado Eduardo! Viví algunos años en las Sierras de Córdoba y logré hacer tortillas (soy de México y se hacer nixtamal) aunque solo conseguía maiz amarillo no muy apto. Otro problema que hay es que en general el maiz que se cultiva en el sur no pertenece a la misma familia de los maices mexicanos y eso explica quizá algunas dificultades, pero seguro no son graves. El maíz del sur pertenece, en general, a la familia del que en México conocemos como cacahuazintle y que se usa para el pozole y en el sur para el mote. Logré llevar a la sierras maíz mexicano, rojo, y alllá quedó con amigos agricultores, pero no he sabido como les fué. Me alegra que estés aportando esto allá y asi uniendo más y más estas dos puntas maravillosas de la patria grande. Ya lo dijeron antes: el epazote es el paico, y al menos en las sierras de Córdoba crece en forma silvestre y abundante, sobretodo cerca de los ríos. Tambien hay verdolaga y quelite, aunque no recuerdo el nombre con el que se conoce. Otra cosa que está teniendo exito allá es el consumo de nopalitos, que igual

en Córdoba y seguro en todo el norte, son abundantes... empanadas de nopalitos fueron muy apreciadas. Saludos desde el sur de México. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler13 de octubre de 2015, 17:53 Elysius, nuevamente gracias por tu aporte, en cuanto al maíz amarillo yo lo uso para nixtamalizar porque es lo que se consigue aquí en el centro de Argentina como bien dices tu, pero le tengo que agregar un gel de almidón de maíz para mejorar la liga. Me gustaría que leas el artículo "Como hacer tortillas de maíz en casa" que escribí hace tiempo en este blog, pero que algunos mexicanos no comprenden el objetivo de solucionar el problema fuera de México y se enojan diciendo que yo no sé nada de tortillas. Tu opinión sería importante para el debate de ese artículo. También escribí un artículo sobre el uso de la verdolaga, que aquí se llama de igual manera. Ahora estoy con lo nopales, que como dices tu aquí abundan, pero la gente no sabe que se come y lo rico que es, yo lo conocí en un viaje a México. Un abrazo desde Argentina. Responder 19. Claudia16 de octubre de 2015, 22:56 Excelente explicación.... pero qué trabajo !!!! Responder Respuestas 1. Eduardo Soler18 de octubre de 2015, 16:53 Claudia, el trabajo vale por las riquísimas tortillas que se logra. Un saludo desde Argentina. Responder 20. Lupita19 de octubre de 2015, 14:27 Quiero comentar que recién llegue a vivir a Argentina vivo en el munipio de Tigre hace 3 meses quisiera decirles que yo encontré en el súper un maiz pelado blanco pero solo lo puse a cocer con agua y luego lo moli en un procesador me salió horrible la masa tiene la consistencia de cuando pones a cocer arroz esta pegajoso y sin cuerpo quiero saber si a este maiz se le tiene que poner cal y si se tiene que moler frío o cual si se puede moler así en seco sin cocer, yo traje minsa de México pero cuando se termine no quisiera quedarme sin comer tortilla, también compre una harina de maíz paraguaya y tampoco sirvió sabe horrible y es muy pegajosa como si tuviera harina, y huele feo no me gusto y ni la pude ocupar, también quiero comentar que aquí he conseguido jalapeños, habaneros, Chile manzano, plátano macho, frijol negro también, yo prefiero ir a los mercaditos y es ahí donde he encontrado buenas verduras hasta la calabacita rayada, esta fabuloso saber que también se pueden comprar nopales y verdolagas, por favor díganme donde?.... Agradezco mucho su ayuda con respecto a el maiz eso es muy importante para mi, muchas gracias Responder

Respuestas 1. Eduardo Soler19 de octubre de 2015, 17:13 Lupita, por favor lee bien este post que escribí al respecto, allí digo que el maíz de pozole no sirve para cocinar con cal, Debes conseguir el maíz con piel y estudiar este post para aprender a nixtamalizar, si estás en Bs.As. lo puedes conseguir en el "barrio chino". Un saludo y bienvenida al país. 2. Gaby Lara25 de octubre de 2015, 17:21 Muchas gracias! A pesar de ser mexicana no había logrado hacer las amadas tortillas, te agradezco el enorme aporte para todos los mexicanos que vivimos en tu hermoso país y que estamos desesperados por un buen taco!! Un abrazo Responder 21. Gaby Lara25 de octubre de 2015, 17:15 Muuuy bueno! A pesar de ser mexicana no habia encontrado la forma de hacer las tortillas, intenté con polenta, harina paraguaya, etc. Las voy a hacer y te comento después que tal me fue. Un abrazo! Responder Respuestas 1. Eduardo Soler26 de octubre de 2015, 17:22 Gaby, antes de hacer las tortillas, te recomiendo algunos post de este blog: "como hacer tortillas mexicanas" y "tortillas de choclo fresco", allí pongo muchas opciones para hacer tortillas, pero la mejor es nixtamalizar los granos de maíz. Un saludo y suerte. Responder 22. Alec28 de noviembre de 2015, 2:55 Gracias Eduardo por una explicación seria y exhaustiva. Me queda una sola duda: soy un poco aprehensivo en eso de usar cal común, porque tengo miedo que la que se usa para asentar ladrillos tenga una composición del tipo 99,9% hidróxido de calcio y 0,1% de arsénico. He estado buscando "cal de calidad alimentaria" pero sólo encuentro ofertas ... ¡en México! Te quería preguntar si tenés alguna información al respecto y qué marca de cal usaste. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler30 de noviembre de 2015, 19:07 Alec, no te puedo aconsejar acerca de la marca pues yo estoy en Argentina, pero este tema ya está bastante discutido, si tienes miedo a la cal puedes nixtamalizar con cenizas naturales. Un abrazo desde Argentina. Responder 23.

Diego Neira10 de diciembre de 2015, 15:03 Hola  Soy Colombiano... Me llamo Diego... Viví en México varios años y pues estudie cocina aquí en Bogotá y en Miami... Pero el tema de la nixtamalizacion siempre me ha causado problemas... Es la primera vez que leo que el maíz debe ser seco... Ósea que si yo tomo una mazorca de la planta directamente y la desgranó... Esos granos no me sirven..? Pues ellos al presionarlos son húmedos... Debo secarlos??? O comprar secos ya desgranados?... Ya había hecho tortillas pero me quedaban medio dulces... Y desistí... Creo entonces sí entendí bien... Que los granos deben ser secos... Muchas gracias por tu ayuda de antemano... Responder Respuestas 1. Eduardo Soler11 de diciembre de 2015, 15:21 Diego, un gusto en conocer a un colega,asi es amigo,el maíz no puede ser fresco, debe haber terminado su maduración a efectos de que el almidón gelatinice y pueda ligar. También se puede hacer con choclos frescos, puedes leer el post en este mismo blog, lo puedes encontrar en el INDICE DE RECETAS de este blog (parte superior de la pág), o bien pulsando sobre el tag de la derecha de cocina mexicana. Un abrazo desde Argentina. Responder 24. José Moncada4 de enero de 2016, 8:18 Estimado Eduardo, muchas gracias por tu tutorial, como algunos de tus lectores me encuentro en España donde la cal que venden no es viva sino apagada y con aditamentos, me podrías decir por favor la cantidad de ceniza de leña que se necesita para nixtamalizar un kilo de maíz. Muchas gracias de antemano. Saludos, José Moncada  Responder Respuestas 1. Eduardo Soler5 de enero de 2016, 14:30 José, depende de la composición química de la ceniza y eso obviamente depende de lo que se quema, lo que tendrías que hacer es hacer la solución con la misma cntidad que pondrías de cal, medir el ph e ir agregando hasta obtener un ph 12 y allí sabrás la cantidad exacta. Un saludo desde Argentina. Responder 25. Sergio Barajas1 de febrero de 2016, 9:06 Excelente aporte saludos Trabajo para la marca www.azteca.com.co  Responder Respuestas 1.

desde

Colombia 

Eduardo Soler2 de febrero de 2016, 15:56 Gracias Sergio, entré en la página y vi que tienen cosas ricas. Un saludo desde Argentina. Responder 26. Omaira Salas17 de marzo de 2016, 13:11 Hola, soy de Venezuela. Excelente tu publicación. Tengo una duda, si quisiera no quitarle nada al maíz, para mantener la fibra de la cáscara, ¿ lograría una buena masa? Acabo de hervir un kg de maíz, y realmente, no quisiera pelarlo. No por el trabajo, sino por lo de la fibra. Agradezco tu respuesta. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler17 de marzo de 2016, 17:33 Omaira, tienes que lavarlo pues la piel se disuelve y ese líquido no se puede comer. Si quieres harina con piel, NO DEBES COCINARLO CON CAL, simplemente muele el grano, pero no obtendrás una masa como la que hay en México. Un saludo desde Argentina. Responder 27. Anónimo17 de marzo de 2016, 15:36 Hola Eduardo, mi nombre es Daniel, antes que todo felicitaciones por esas explicaciones tan claras y precisas, hasta el ph, te botaste. Hoy puse en practica toda tu explicacion y creo que logré el objetivo aunque todavia no he molido el mais pero se ve bien. Sin embargo queria preguntarte si despues de agregar agua irviendo al final del proceso para compensar el agua evaporada, es normal que se vuelva a desaparecer el agua, me imagino que el mais absorvio otra vez lo agregado y por eso se seco otra vez, la pregunta entonces seria, es importante que el maiz este nadando en agua abundante durante las 12 horas de reposo? Gracias por tu aporte y una vez mas felicitaciones. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler17 de marzo de 2016, 17:29 Daniel, es normal que vuelva a desaparecer durante el reposo, pues el maíz se hidrata durante el mismo. Se agrega una sola vez nada más, si hiciera falta. Un saludo desde Argentina. Responder 28. Anónimo19 de marzo de 2016, 19:02 se puede hacer con maíz partido? Responder Respuestas 1. Eduardo Soler21 de marzo de 2016, 17:57 No amigo, el grano debe estar entero. Un saludo desde Argentina. Responder

29. Omaira Salas22 de marzo de 2016, 16:19 Olvidé el detalle de que lo herví sin cal, amigo. No conseguí en ese momento. La pregunta era molerlo entero sin cal. Aquí en Venezuela cuando usamos cal, llamamos al proceso "pelar el maíz", o sea, hacemos arepas de maíz pelado. Sí quedan diferentes, pero ya me comí los dos kg de masa que me salieron. El maíz es delicioso de cualquier manera. Gracias por tu respuesta, cuando consiga la cal, hago mis arepas de maíz pelado, o nixtamalizado. Saludos. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler25 de marzo de 2016, 7:33 Omaira, hace un tiempo escribí un post de arepas con maíz pelado sin cal, si puedes echar un vistazo y darme tu opinión te lo agradecería. El post se llama "arepas gourmet" y está en la sección de "panes" del INDICE de RECETAS de este blog (pestaña en la parte superior). Un saludo desde Argentina. Responder 30. Ruben Vaneskeheian25 de marzo de 2016, 8:21 Groso Eduardo!!!! muy útil y bien explicado el artículo (pocas cosas se encuentran tan bien detalladas). Gracias!!!! Responder Respuestas 1. Eduardo Soler26 de marzo de 2016, 6:35 Un gusto Rubén, me alegro que te haya sido útil el post. Un saludo desde Argentina. Responder 31. Diego andres2 de abril de 2016, 7:18 Buen día Sr. Soler, saludos desde Venezuela, muy bueno su blog y muy interesante su forma de hacer las explicaciones, particularmente me gusta ir más allá de sólo seguir una receta, soy de las que piensan que somos lo "que comemos", por lo que estoy muy agradecida por sus tan bien documentadas explicaciones. Ya le comentaré mis experiencias con el proceso de nixtamalización Saludos, Olivia Responder Respuestas 1. Eduardo Soler2 de abril de 2016, 11:10 Adelante Olivia, serán bienvenidos sus aportes. Un saludo desde Argentina. Responder 32. Aracely21 de abril de 2016, 5:08

Muchas gracias por compartir, soy Mexicana llevo casi 8 años por aca y extraño nuestra gastronomía.. Muy útil y completa tu información. Saludos. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler23 de abril de 2016, 7:15 Aracely, gracias por escribir, hice este post justamente para los vivimos fuera de México y queremos comer una tacos o algunos platos al estilo mexicano. Un saludo desde Argentina. Responder 33. Carlos C25 de abril de 2016, 14:29 Hola, wao! estoy encantado con haber encontrado este magnifico blog. Vivo en Europa desde hace anios y por supuesto extrano mis tortillas, de la buenas! :) de masa de nixtamal por lo q me he hecho el objetivo de nixtamalizar por mi cuenta,  la pregunta q deso saber q pasa si utilizo oxido de Cal directamente para el proceso ? entiendo q el oxido de cal ebullece al contacto con agua, de hecho el calor de la reaccion quimica ayuda al cocimiento del maiz.  Eduardo, sabes si hay algun impedimento de usar directamente el oxido de cal, ( este el el unico q encuentro sin aditivos) gracias, Carlos Responder Respuestas 1. Eduardo Soler27 de abril de 2016, 10:29 Carlos, el óxido de cal es la cal viva, tendrías que agregarla con el agua en frío, esperar que pase el burbujeo de la reacción química de apagado, y luego agregar los granos y hacer hervir. Un saludo desde Argentina. Responder 34. bath-sheba joya25 de abril de 2016, 19:43 Muchas gracias por tan maravillosa información amigo Soler, soy de Venezuela y gracias a la situación de nuestra nación hemos recurrido hacer diferentes cosas para llevar el pan o mejor dicho la arepa a la mesa todos los días, he estado en búsqueda de información ya que no conocía el proceso de nixtamalizar y la masa no compactaba como deberia así que haré la prueba, pero mi duda es que tiempo dura la masa hecha ya que entiendo que en 3 días comienza a colocarse ácida y tenia entendido que debía dejar de 8 a 12 horas en remojo antes de la cocción y luego me dices que debo dejar después de cocción 12 horas mas entonces en cuanto tiempo de consumirla?????? Agradezco tu aporte ya que estoy en la búsqueda de algún aditivo que me sirva para preservar mas tiempo la masa .... Responder Respuestas 1. Eduardo Soler27 de abril de 2016, 10:12

Amigo/a, no es necesario el remojo, ese es otro método mas largo y muy antiguo. Si te fijas bien en el post yo solo lavo los granos, antes de hervirlos con a cal. Luego dejo reposar toda la noche. En cuanto a la conservación en la heladera la tengo tres días, pero en frezzer me dura tres meses, solo que cuando la descongelo le pongo un poquito de agua caliente y la amaso de nuevo para regenerarla. Si estás haciendo arepas, te pido que leas un post que escribí hace mucho para hacer arepas sin necesidad de nixtamalizar, salen ricas y sería muy importante que escribas tu opinión como venezolano/a, la receta está en el INDICE de RECETAS de este blog. Un saludo fraterno desde Argentina. Responder 35. bath-sheba joya28 de abril de 2016, 11:06 Amigo Soler mi nombre es bíblico y esta escrito en hebreo pero se pronuncia betzabeth,muchas gracias por tus consejos mi preguntita es si le coloco benzoato de sodio perduraría mas la masa???? Responder Respuestas 1. Eduardo Soler2 de mayo de 2016, 8:54 Lamento no poder ayudarte amigo. No sé el resultado y tampoco si está permitido. Yo hago la masa para el día. Un saludo desde Argentina. Responder 36. Hortensia Hermann19 de mayo de 2016, 18:43 Hola Eduardo muchas gracias por tus recetas y aunque el tema de la cal que se debe utilizar ha sido ampliamente explicado tengo una duda, en los shopping de Sodimac vende una "cal comun" de tono grisaceo pero no dice nada mas, ni su composición; esta la puedo utilizar? Responder Respuestas 1. Eduardo Soler20 de mayo de 2016, 7:51 Hortensia, lamento no poder ayudarte, ignoro donde queda el Sodimac, yo vivo en Argentina. Un saludo. Responder 37. ARACELIS23 de mayo de 2016, 7:14 EXCELENTE YA EN CASA LA FLIA ESTAMOS HACIENDO ESTE TRABAJO ES DIVERTIDO COCINAR LAVAR Y MOLER NUESTRO MAIZ, FELICITACIONES POR TODAS LAS RECOMENDACIONES. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler23 de mayo de 2016, 9:12

Me alegro Aracelis, la verdad es que es muy útil conocer el proceso pues así te independizas de conseguir la harina maseca. Un saludo desde Argentina. Responder 38. emilia betancourt osuna2 de junio de 2016, 15:10 Buenas tardes Eduardo, Saludos desde Venezuela. Para hacer la harina de maiz, es necesario dejar en remojo los granos? por que es necesario dejar tantas horas en remojo los granos? Saludos, excelente blog. Jorge Gonzalez Responder Respuestas 1. Eduardo Soler4 de junio de 2016, 7:14 Emilia, el tiempo de reposo es para que la cal actúe sobre la cáscara de los granos disolviéndola y al lavarlos queden pelados. Un saludo desde Argentina. 2. Anónimo21 de junio de 2016, 18:21 SEÑOR EDUARDO LO FELICITO SOY DE CABIMAS ESTADO ZULIA VENEZUELA ESTOY ESTUDIANDO SUS ENSEÑANSAS SOBRE EL MAIZ PELADO Y YA HE APRENDIDO A HACER HAREPAS PELADAS MUCHAS GRACIAS MI NOMBRE ES CASTOR HERNANDEZ 3. Eduardo Soler25 de junio de 2016, 11:05 Castor, ante todo un gusto en conocerlo, me alegro que le sirva la información demis post, mi objetivo es la difusión de la cultura gastronómica con independencia de los países, si puede le pido un favor, que me describa la receta brevemente de las AREPAS que está haciendo, ya que me encantan. Un saludo afectuoso desde Argentina. Responder 39. Anónimo25 de junio de 2016, 11:53 buenas tardes, primero que todo quiero felicitarle por tan excelente informacion que nos brinda especificamente en el producto de la masa de maiz nixtamalizado, mi nombre es armando mata y estoy en margarita venezuela y quiero saber si esa masa la puedo usar en una maquina tortilladora grupo villamex, nosotros solo la usamos con harina maseca pero se nos termino y queremos saber si nos podemos arriesgar. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler28 de junio de 2016, 18:44 Lamento no poder ayudarte amigo/a, no conozco esa tortilladora y tampoco tengo experiencia con máquinas industriales. Un saludo desde Argentina. Responder 40. Aracelis Hernández27 de junio de 2016, 3:17

Saludos!! excelente información me ha ayudado mucho aunque tengo una duda.. Para cocinar 3kilos de maíz son igual 50 minutos o debo triplicar el tiempo?? Gracias de antemano :) Responder Respuestas 1. Eduardo Soler29 de junio de 2016, 9:36 Aracelis, es el mismo tiempo ya que todos los granos tienen el mismo tamaño, no es como el caso de una torta que tiene distinto volumen según el molde. Un saludo desde Argentina. Responder 41. Anónimo29 de junio de 2016, 13:55 hola Eduardo Soler me gustaría saber que PH tiene el maíz después de ser nixtamalizado Responder Respuestas 1. Eduardo Soler4 de julio de 2016, 15:28 No lo sé amigo y no tengo medios para medirlo. Un saludo desde Argentina. Responder 42. jorge p3 de julio de 2016, 19:01 Buenas noches saludos desde Venezuela,le escribo para que me Oriente yo hago masa de maíz pelado y utilizo cal lo pongo en la olla y dura alrededor de 5 horas para que abombe y pueda rendir...Mi pregunta es la siguiente si lo dejo menos hora como explica usted ylo dejo reposar por 12 horas abombaria igual???Gracias de antemano Responder Respuestas 1. Eduardo Soler4 de julio de 2016, 15:30 Jorge, las 12 hs es para que se disuelva la cáscara.Un saludo desde Argentina. Responder 43. Ilder Parra6 de julio de 2016, 12:25 Que tal Eduardo? es Ilder de Venezuela. aqui se consigue la cal en polvo pero es mas comun la cal liquida y es la que tengo disponible aqui en mi casa. Solo es cal con agua nada mas. sera que pudiera usar la cal liquida para este proceso? Responder Respuestas 1. Eduardo Soler7 de julio de 2016, 11:39 Ilder, si es cal con agua nada más no habría ningún inconveniente en usarla, posiblemente el problema sea la concentración para que alcance el ph alcalino necesario, pero poniéndole un poquito más creo que puede andar. Eso se ve

después en el lavado, si queda sin la cáscara y se disolvió cumplió su función. Un saludo desde Argentina. Responder 44. Rosalba Vera9 de julio de 2016, 2:15 Excelente publicación. Felicitaciones. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler15 de julio de 2016, 20:22 Gracias Rosalba. Saludos desde Argentina. Responder 45. Erica Sanchez de Mora11 de julio de 2016, 10:39 BUENAS TARDES EXCELENTE PUBLICACION, EXCELENTE PPREGUNTAS Y EXCELENTES RESPUESTAS MUCHAS FELICIDADES, SOY DE VENEZUELA Y CON ESTA ESCEZ DECIDI COMPRAR UN MOLINO PERO NO SABIA COMO TRABAJAR EL MAIZ, UNA PREGUNTA: SI NO SE DEJA REPOSANDO EL MAIZ NO CAUSA EFECTO LA NIXTZLIZACION Responder Respuestas 1. Eduardo Soler15 de julio de 2016, 20:29 Erica, el reposo es para disolver la cáscara y a la vez incorporar calcio al grano. Saludos desde Argentina. Responder 46. Anónimo15 de julio de 2016, 20:52 amigo eduardo. sabes de un proceso usado en perù donde colocan el maiz en sacos y lo hechan al rio durante varios dias y luego lo sacan y secan? Responder Respuestas 1. Eduardo Soler18 de julio de 2016, 6:53 Ignoro tal proceso, a lo mejor algún forero puede aportar algún dato. Un saludo desde Argentina. Responder 47. Gabriel Villarreal27 de julio de 2016, 9:34 Hola Eduardo ya hice el maiz quebrado y quedaron muy bien claro un poco chiclosa la masa pero de eso a nada no puedo pedir más, tengo harina de maíz pero como sabes la estoy usando de manera muy especial por que aqui no se vende y si la encuentras es cara, por lo que hice pruebas y con la harina de maíz (MASECA) que me traje de México quedó muy buena consistencia, hice otra prueba con MAIZENA y no quea más chiclosa, y probé solo con el maíz quebrado que compré y dió buena masa de México me traje una tortilladora manual pero para hacer lo que le llamamos gorditas, la de tortillas no la traje por el peso. Y bien paso mi experiencia con el maíz que encontré en

Argentina y ahora ya voy a realizar y sobre todo surtirme de gorditas, que con queso cremoso ufff!!!! delicioso. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler29 de julio de 2016, 8:45 Gabriel, podés comprar maíz blanco entero en el barrio chino de Buenos Aires. Co respecto a la tortilladora, yo me traje una de México que la compre en un supermercado del DF de alumnio, pero no es muy pesada, y a las gorditas las hago a mano o apretando con un plato,o con palote entre 2 films, lo que tenga a mano. Un abrazo y un gusto en tenerte como lector en el blog, especialmente por los interesantes aportes que haces, te invito a leer todos los post que escribí sobre cocina mexicana y a que me dés tu opinión como mexicano, pues algunos mexicanos se quejan por la adaptación que hago de su cocina. Responder 48. Unknown27 de julio de 2016, 13:16 Hola Eduardo. Solo quería comentar que si se puede hacer tortillas de maíz con el maíz que se usa para mazamorra (el maíz quebrado). La diferencia es que requiere menos CAL y menos reposo (3 a 4 horas max). Cuando estuve viviendo en Uruguay comencé a experimentar hasta que me salieron. En mi pagina de FB.. puntamex pueden ver fotos y el molino que invente.. jajaja.. Una consulta, alguna vez haz probado hacerlas con maíz MOTE? Responder Respuestas 1. Eduardo Soler29 de julio de 2016, 8:21 Interesante tu experiencia, yo suponía que quedaría con mucho gusto a cal la masa. Voy a visitar tu página para ver lo que hiciste. El maíz de mote que yo conozco es el amarillo con el que hacemos el llamado "mote tucumano" que es una especie de sopa con poco líquido y mucho sólido. Ese maíz sirve para hacer tortillas pero le tengo que agregar 200cc de gel de almidón por kg de grano seco. Un saludo desde Argentina. Responder 49. Wilfredo Aruquipa3 de agosto de 2016, 20:58 compadre me encanto tu trabajo de investigación y las pruebas que hiciste, estoy muy agradecido por la información. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler4 de agosto de 2016, 9:33 Gracias Wilfredo. Un saludo desde Argentina. Responder 50.

Anónimo16 de agosto de 2016, 16:56 Me llena de orgullo como mexicana que soy que alguien del extranjero hable de nuestra comida mexicana tan deliciosa, me encanta cocinar como toda mexicana y casada con cubano que ama comer las enfrijoladas un platillo simple y facil de hacer pero que se disfruta mucho al comer, en telacion a la masa, es necesario ponerle el gel a la masa? Nunca habia escuchado hablar de eso, bueno ademas de que la masa nixtamalizada ya la compramos hecha en nuestras tortillerias de Mexico, te envio un saludo desde Miami hasta tu Argentina y te agradezco mucho tu interes a nuestro Mexico y su comida. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler16 de agosto de 2016, 20:22 Amiga, muchas gracias por escribir, de cada lugar que visito en mis viajes traigo recetas que luego intento dar difusión en este blog y para ello hay que hacer adaptaciones sin que se pierda la esencia. Eso pasa con la masa de tortillas mexicanas, los maíces que se consiguen fuera de México no tienen tanta liga por eso es que encontré la solución de agregarle un gel de almidón a la masa. A los maíces de aquí y de muchos otros países les falta almidón que es el responsable de ligar ya que gelifica cuando se hierve en la cal, lo que nos privaría de comer unos ricos y auténticos tacos, ya que tampoco se consigue la harina "maseca" que en cualquier supermercado de México hay. Un abrazo desde Argentina. Responder 51. Anónimo19 de agosto de 2016, 10:09 Epale amigo Eduardo tengo una duda quiero hacer masa de maiz lo puedo hacer con la concha, o causa algun problema para la salud la concha Responder Respuestas 1. Eduardo Soler25 de agosto de 2016, 15:48 Amigo, supongo que llamas concha a la cáscara, en el proceso de nixtamalización los granos se ponen con cáscara y la cal se encarha de disolverla. Un saludo desde Argentina. Responder 52. Fabián8 de septiembre de 2016, 21:33 Hola  Cual es la cal que se utiliza, tengo cal fina es lo mismo Responder Respuestas 1. Eduardo Soler9 de septiembre de 2016, 6:34 No conozco la cal fina, esa categoría en Argentina donde yo vivo, no es utilizada para los comercios, pero si se refiere a la cal molida finamente, basta que no tenga aditivos como latex y otras cosas que le ponen para pintar, podría servir, debe ser cal pura. Un saludo desde Argentina.

Responder 53. Luciano La Rosa12 de septiembre de 2016, 10:53 Buenas tardes Eduardo, muy agradecido por tu post de Nixtamalizacion. Hemos tomado el mismo como referencia dado que muestras datos técnicos o científicos que habitualmente no se ofrecen. Hemos realizado el proceso unas 40 veces y de acuerdo a los resultados que hemos obtenido te comento que en dos o tres oportunidades la masa nos ha quedado con un olor y sabor un poco fuertes y desagradable, la verdad es que no logro identificar en este momento que variable no estamos controlando y puede estar fallando. Te comento que estamos trabajando con maíz entero seco amarillo, nuestros tiempos de cocción oscilan entre los 50 y 60 minutos, estamos usando cal en una proporción de 1.5 gr x cada 100 gr de maíz y adicional le colocamos un poco de ceniza (cuyo uso es típico aquí en Venezuela), este caldo nos ha estado dando un nivel de alcalinidad de 12.2 máximo y la temperatura de cocción normalmente en 90°. Aparte me gustaría saber un poco más sobre los tiempos de reposo del caldo con el maíz y si esto puede estar influyendo en el problema que te comento. Que sucede si lo dejamos reposar menos o más tiempo? Es posible que el grano se sobresature de humedad y ocurran cambios quimicos que den incio temprano a un proceso de fermentacion y de alli el problema? Una última cosa. Uno de los objetivos de este proceso es quitar el pericarpio del grano, supongo que esto sucede por desprendimiento o por que se disuelve en la solución, uno lo ayuda mecánicamente frotándolos mientras los está lavando, sin embargo, que sucede si no se retira totalmente esta película? Afecta el sabor, textura, olor? Muy agradecido por tu respuesta. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler13 de septiembre de 2016, 9:23 Luciano, creo que el problema está en el agregado de cenizas, que según sea la leña puede aportar distintas sales, deberías hacer la receta solo con cal en la proporción que se indica en el post. Yo lo hago con asiduidad porque me encanta la comida mexicana y jamás he tenido problema. El tiempo de cocción está bien, yo también proceso maíz amarillo mayoritariamente y lo cocino 1 hora. El tiempo de reposo es toda una noche, unas 10 a 12 horas. Si queda mas tiempo no hay muchas posibilidades de que fermente, pues si bien hay bacterias alcalófilas viven hasta un ph de 11, además con la cocción no quedó ninguna y el reposo es con olla tapada. Con respecto al pericarpio, es mejor quitarlo todo pues aporta una sabor desagradable al grano. Un saludo desde Argentina. Responder 54. Unknown13 de septiembre de 2016, 18:09 Muchas gracias Eduardo. Estamos preparando una nueva coccion para mañana mismo, lo hare de acuerdo a tu recomendación sin cenizas.

Te pregunto otra cosa, en todas las cocciones que hemos echo, la cantidad total de masa resultante duplica, mas o menos en un factor de 2.1 la cantidad de maiz seco con la cual comenzamos, a veces es un poco mas, nunca menos, te sucede lo mismo? Responder Respuestas 1. Eduardo Soler14 de septiembre de 2016, 7:42 Luciano, efectivamente es así el rendimiento con el maíz amarillo, ahora la masa que se obtiene es muy buena, yo le tengo que agregar un gel de almidón para mejorar la liga. ¿De qué parte de Venezuela eres? No conozco todavía ese país, pero no pierdo las esperanzas, pronto estaré en el país vecino de Colombia. Responder 55. Luciano La Rosa15 de septiembre de 2016, 6:11 Buenos días Eduardo, muchas gracias nuevamente. Es muy generoso el maíz amarillo, con que se duplique es suficiente… eso compensa el trabajo y la merma que se tiene durante la limpieza cuando está seco antes del proceso. Acá el maíz seco en saco está viniendo muy sucio y con muchos granos partidos. Le hacemos una buena limpieza antes de cocinarlo. Para mí lo más importante es la calidad de la masa. En eso mi cerebro es medio japonés. Yo le he estado haciendo mucho seguimiento al tema de la gelatinización del grano, aun me falta un poco entrenar la vista, después de los 40 minutos de cocción cada 5 minutos voy tomando muestras. La cocción de ayer quedo muy buena con 55 minutos de cocción a 90°, 1.5 gr/100 de cal, sin ceniza y solo 6 horas de reposo. La masa quedo muy elástica, un poquitín pegajosa solamente. La próxima cocción la haremos a 50 minutos a ver si gelatinizamos un poquito menos y compensamos eso, con un reposo proyectado de 10 a 12 horas, es decir, de un día para el otro. Te avisare de los próximos resultados. Por los momentos las cosas aquí en Venezuela están muy difíciles y muchos productos son muy difíciles de encontrar, incluso imposible, puedes darme más información de ese gel de almidón? Me gustaría tener eso como comodín. Yo soy de Caracas, pero mi familia es de los estados Orientales del país, donde el consumo de esta masa es algo tradicional, de allí mi afinidad por esta masa y proceso. Cuando puedas venir por acá estaré a la orden, cuenta conmigo.  Un saludo  Pd. Es posible contactarte directo por email? Responder Respuestas 1. Eduardo Soler15 de septiembre de 2016, 21:04 Luciano, será un placer contactarme contigo, me podés escribir aquí poniendo tu mail, desde luego que no voy a públicar el mensaje, luego yo me contactaré contigo y podemos luego ver otras vías de comunicación. 2. Eduardo Soler15 de septiembre de 2016, 21:18

Luciano, te pido un favor, me gustaría que leas dos artículos que escribí en este blog y me des tu opinión escrita en cada uno de los post, ya que veo que eres la persona indicada para evaluar esos temas, los puedes encontrar en el INDICE DE RECETAS (parte superior)en la sección de panes "Arepas gourmet" y "Arepas andinas", la arepa de choclos frescos no me preocupa pues la voy a mejorar pronto cuando viaje a Colombia, pero las otras dos si me interesa que los veas. Esta es la forma de mejorar el contenido del blog que tengo, esto es el aporte de los lectores. Desde ya muchas gracias. 3. Eduardo Soler15 de septiembre de 2016, 21:25 Luciano, la receta del gel de almidón está en el post "masa de maíz nixtamalizado" en la sección de cocina mexicana. Responder 56. Dayana Yépez17 de septiembre de 2016, 11:11 Hola Eduardo mi esposo y yo hemos elaborado la masa de Maíz, me en encanta como queda, hice unos nachitos para mis hijos y lo acompañamos con un pico de gallo (tomates, pimiento, cebolla, cilantro y una pizca de salsa inglesa todo bien picadito) como le decimos en Venezuela. A mi esposo y a mi nos encanta la cocina. La cocina es el arte de mezclar sabores, aromas y colores. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler19 de septiembre de 2016, 10:01 Me alegra Dayana, que con el post hayan sumado una receta a su recetario, nada como una masa de maíz nixtamalizado en casa, un saludo desde Argentina. Responder 57. Fredy Alexander Cañon Castro19 de septiembre de 2016, 23:00 Un cordial saludo desdé colombia. Señor Eduardo muy agradecido por toda esta información me sirve muchísimo yo utilizo maiz blanco ya descascarado estoy ensayando haciendo empanadas seme a dificultado pues seme cuartean mucho e intentado varios ingredientes y no me sirven pero me parece genial el de almidón en gel la voy a poner en práctica mil gracias Responder Respuestas 1. Eduardo Soler20 de septiembre de 2016, 10:11 Fredy, bienvenido al blog, de que parte de Colombia es Ud. en pocos días visitaré su país para aprender un poco de la cocina colombiana. Un saludo desde Argentina. Responder 58. alberto perez20 de septiembre de 2016, 14:59

Pregunta: mejorará la arepa con el maíz nixtamalizado? O mejor hacerlas como siempre? Responder Respuestas 1. Eduardo Soler10 de octubre de 2016, 5:12 Alberto, ante todo disculpa la tardanza, pero recién llego de viaje por Colombia. Creo que el sabor de la cal le va a cambiar el gusto, yo acabo de venir de hacer un raid arepero ja,ja... donde probé muchas formas de arepas y ninguna tenía el sabor de una tortilla mexicana, te diría que la sigas haciendo como siempre. Lo único que yo voy a hacer cuando haga las arepas aquí en Argentina, es saborizar la masa con algunas especies e hierbas, porque me pareció que excepto las de choclo y las de huevo, al resto de las arepas les falta un poquito de sabor a la masa no así los rellenos que son muy ricos (el queso costeño es delicioso), y no hacerlas muy gruesas para que no de la impresión de masa cruda (a pesar de que el maíz es precocido). Un saludo desde Argentina. Responder 59. Unknown29 de septiembre de 2016, 13:11 Hola Eduardo, exelente post. Quisiera saber si lo que se prepara con el proceso de nixtamalización es una masa o bien el harina. Mi idea es preparar un harina tipo la PAN a la cual agregándole agua fría baste para hacer la masa. Saludos. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler10 de octubre de 2016, 6:20 Amiga/o, disculpa la tardanza en responder pero estuve de viaje por Colombia y recién llego. Lo que se consigue nixtamalizando es la masa para tortillas mexicanas. Si deseas hacer harina de arepas es otro proceso. Un saludo desde Argentina. Responder 60. Anónimo1 de octubre de 2016, 11:08 gracias por la informacion excelente Responder 61. Luciano José La Rosa5 de octubre de 2016, 16:06 Buenas tardes Eduardo, antes que todo recibe un cordial saludo de mi parte. Quería comentarte que las cosas han mejorado bastante luego de tus consejos, ya aquellos problemas han sido superados. En esta oportunidad quería indagar sobre otras cosas, la primera de ella tiene que ver con el grano de maíz seco. Te comento esto dado que he estado evaluando la opción de utilizar un equipo electromecánico, llamado en nuestro país Trilladora, cuyo objeto es desprender la concha y el pico separándolos del resto del grano el cúal no se parte, todo esto mientras este aún está seco. Con esto haríamos el proceso de lavado

posterior a la cocción mucho más sencillo. Por supuesto, me parece conveniente el tratamiento térmico con la cal por todos los beneficios que esta aporta. Lo otro que te quiero preguntar es si la cantidad de cal que usamos nos puede alterar la calidad, sabor, olor, textura, u otro? ¿O en su defecto, que se afectaría más en caso de que no usemos la proporción adecuada? En

esta

oportunidad

te

dejo

mi

correo:

[email protected]

Un saludo cordial desde Venezuela y muchas gracias por tu apoyo!!! Responder Respuestas 1. Eduardo Soler10 de octubre de 2016, 7:00 Luciano, disculpa la demora, pero estuve de viaje por Colombia y recién llego. En este caso yo usaría la mitad de la cal y muy poco tiempo de reposo un par de horas, lo suficiente para que termine de hidratar y migrar el calcio. Sino va a quedar cin mucho gusto a cal y va a ser desagradable. Responder 62. Doris Avellaneda6 de octubre de 2016, 18:11 Gracias, Eduardo!!! Entre anoche y hoy he preparado por primera vez en mi vida maíz nixtamalizado. Sabe riquísimo y estoy felíz, orgullosa de mi tarea y profundamente agradecida por tus explicaciones, tus recetas y, sobre todo, tu humildad y generosidad para compartir tus conocimiento. Soy argentina y he vivido en México algún tiempo. Es esa bella tierra mi segundo hogar y amo profundamente su cultura y su gente. Allí, mujeres sabias me han enseñado a cocinar algunas de esas cosas maravillosas. Pero, al volver, he visto que no se encuentran muchas cosas. La harina de nixtamal era una!!!!! Ahora sé cómo hacerla! Te agradezco nuevamente y envió para vos y todos los hermanos que compartimos este bello blog un gran abrazo latinoamericano. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler10 de octubre de 2016, 9:54 Que bien Doris, ahora volverás a disfrutar unos ricos tacos como lo hacías en México. A mi me pasó lo mismo, después de probar los tacos de México no me gustaron mas las rapiditas y por eso aprendí a hacer la masa nixtamalizada. Un abrazo. Responder 63. Erika Abi Rizk9 de octubre de 2016, 22:42 Buenos días Eduardo, Regularmente soy lectora de artículos, pero no comento. Me pasé por su blog por casualidad, y he tenido una muy feliz sorpresa al encontrar su explicación de nixtamalización de maíz de una manera tan controlada. Además

por

supuesto

del

contenido

tan

valioso

de

su

información. 

Yo soy mexicana y resido en Libano desde hace algunos años, y he hecho de todo para poder hacerme de una tortilla mexicana, ya que aquí no encuentro ni maseca, ni maíz seco. Pero he podido encontrar maíz fresco en masorca y el año pasado puse algunos a secar. Éste año "cosecharé" mi maíz seco y seguiré su método para tratar de obtener masa para tortillas.  Por otra parte, he leído su malestar por los comentarios de compatriotas que hacen respecto a las adaptaciones de necesidad que usted ha sugerido para llegar al objetivo del producto mexicano en cuestión, y por lo que me toca, diré que sólo una persona que ha vivido o vive por largo tiempo, fuera de su país de origen, sabe lo que es la frustración ante la nostalgia de la gastronomía o mercado de la nación de origen. Nuevamente, muchas gracias por la atención, trabajo, tiempo, esmero y desprendimiento, que ha depositado en éste ensayo. Saludos

cordiales,

Erika. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler10 de octubre de 2016, 4:18 Erika, ante todo muchas gracias por escribir y por sus palabras de aliento.Lo único que intento a través de este blog es solucionar el problema de las personas que como Ud. no tienen la posibilidad de conseguir los ingredientes en un supermarket, en ese caso no queda otra que recurrir a los conocimientos fuentes y fabricar uno mismo en casa los ingredientes, tal es el caso de la masa nixtamalizada o la masa philo. Las recetas que yo pongo en este blog son adaptaciones de las que rescato en los países que tengo la fortuna de visitar y que personas del lugar me enseñan, pero aclaro que son adaptaciones, por ej. yo sé que las tortillas se hacen con una prensa llamada tortilladora (de hecho que me traje una de México), pero no todos tienen una, y en ese caso la solución es aplastar con un plato o un palote y luego cortar con un cortapastas como lo hacen industrialmente. Con respecto al problema que Ud. tiene, en mi recorrida por el vasto México encontré una receta para hacer tortillas muy ricas con maíz tierno, la puede encontrar en la sección de Cocina mexicana en el INDICE DE RECETAS del blog (parte superior de la pantalla), que también es una solución si no quiere esperar a que se sequen las mazorcas. Le envío un saludo afectuoso desde Argentina. 2. Erika Abi Rizk11 de octubre de 2016, 15:21 Buenos días Mucho

le

agradezco

su

pronta

Eduardo,  respuesta

a

mi

comentario. 

Respecto a sus sugerencias, le agradezco mucho, me pasaré a ver su receta de tortilla mexicana con maíz fresco, que para ser franca, me siento apenada decir que nunca probé una tortilla hecha con maíz fresco. Me pasaré a ver la receta y proceso. Gracias. 

Respecto a las opciones de "formar" la tortilla mexicana ya una vez teniendo la masa lista, creo que le faltó mencionar la viejanera tradicional que en México se llega a conservar en algunas lugares de provincia, "el torteo", que es el formar las tortillas con las manos con una técnica que sólo de boca en boca se ha transmitido por heneraciones, claro está se necesita mucha práctica. No se como darme a entender sin alguna referencia visual, pero es algo así como: te humedeces las manos con agua, tomas una bolita de masa en una palma de una mano y en contra de la otra palma de la otra mano, empiezas a presionar la masa repetida y rápidamente, como si estuvieras aplaudiendo, al mismo tiempo que vas girando (sobre su propio eje) el disco que se va formando. Las personas mas "modernas", para no mojarse las manos, usan un plástico en donde colocan la bolita de la masa, y siguen el mismo proceso, el plástico ayuda mucho a la maniobra de la masa, pero requiere otras destrezas a su vez, con la desventaja que no te quedan tan delgaditas las tortillas. En hora buena que usted tenga una máquina manual para hacer las tortillas mexicanas, que suerte! Nuevamente agradezco su desprendimiento e interés de compartir con el mundo (virtual), sus conocimientos adquiridos por sus vivencias. Muchas gracias. 

Saludos

cordiales,

Erika. 3. Eduardo Soler11 de octubre de 2016, 20:47 Erika, lo que Ud. me cuenta de tortillar con las manos, tuve la suerte de verlo en un puesto callejero del DF donde hacían unos tlacoyos. Es admirable la habilidad que tenían esas cocineras, me quedé un rato deleitándome ver a esas chicas como pasaban la masa de una palma a la otra, como aplaudiendo hasta obtener el disco para rellenar el tlacoyo. Es como Ud. dice, es difícil describir con palabras si uno no lo ha visto hacer. La tortilladora ahorra mucho tiempo, anoche saqué masa nixtamalizada que tenía en el freezer, la regeneré con agua caliente y la volvía a amasar y me hice unos totopos en un rato gracias a la prensa. Hay un sitio web que en alguno de los post sugiero, donde enseñan a hacer una de madera muy fácilmente, que es una solución para los que no pueden viajar a México y comprarse una. Un saludo desde Argentina. Responder 64. Anónimo15 de octubre de 2016, 14:54 hola como puedo calcular la cantidad de maíz cocido por ejemplo necesito 50 kilos de maíz cocido, que cantidad de maíz debería de comprar para preparar esta cantidad? Responder

Respuestas 1. Eduardo Soler15 de octubre de 2016, 19:30 Son mas o menos 30 kilos de grano seco. Un saludo desde Argentina. 2. Anónimo16 de octubre de 2016, 5:31 muchas gracias Responder 65. Unknown20 de octubre de 2016, 10:14 Hola Eduardo! Buenas tardes! Aquí un cocinero naturista argentino! Te hago una consulta: en general consigo maíz blanco o amarillo ya descabezado y partido. ¿Es conveniente realizar lo de la cal de todos modos, por el tema nutricional? Yo en general lo dejo en remojo una noche, y luego lo cocino cerca de 1 hora y media, con bastante agua y sal rosa únicamente. Una vez sí lo hice con la cal de esta manera: -deje el maiz en remojo una noche (sin la cal) -cociné con cal durante 20 minutos -apague y dejé 12 horas de reposo -retiré el agua y limpié bien  -procesé con maquina de picar carne, e hice las tortillas y quedaron buenas, aunque creo que les quedaba algo de gusto a cal Qué te parece? Excelente el post, gracias! Responder Respuestas 1. Eduardo Soler21 de octubre de 2016, 15:24 En realidad la cal es para pelar el grano y a la vez le da algo de sabor, si lo haces con maíz ya pelado habría que hervirlo en agua con la mitad de la cal, y terminada la cocción lavar el grano inmediatamente y procesarlo, no es necesario el reposo pues le dará un gusto feo el exceso de calcio. También se podría dejar en reposo durante la noche pero con agua limpia sin cal. Un saludo desde Argentina. Responder 66. Vida Sabia20 de octubre de 2016, 10:40 Hola! Me desaoareció el mensaje, no sé si te llegó! Te reitero la pregunta más sucienta: ¿es necesario realizar, por un tema nutricional, el proceso con cal con el maíz ya pelado y partido? Soy Diego de CABA, saludos y gracias! Responder 67. Seba de Mendoza21 de octubre de 2016, 15:59 Hola Eduardo !! Muchas gracias por todo lo escrito ! Estamos a punto de empezar a aprender el proceso. 

Una pregunta, se puede reemplazar la cal por bicarbonato de sodio ?  Gracias de nuevo !! Responder Respuestas 1. Eduardo Soler24 de octubre de 2016, 15:49 Seba, esta pregunta ya la hicieron antes, hay alguien que dijo que si, pero yo no tengo experiencia alguna, habría que hacer la prueba y ver que pasa. Un saludo. Responder 68. Carlota Baptista27 de octubre de 2016, 14:46 Buenas señor Eduardo, muy buena su explicación, necesito un método que le quite la cascara al maíz, pero que no le adicione sabor, yo lo he preparado con ceniza, es muy sabroso para mi, pero a muchas personas no les gusta, yo comercializo la masa de maíz, vivo en Venezuela. Muchas gracias. Responder 69. Eduardo Soler29 de octubre de 2016, 14:48 Carlota, me parece que para ese trabajo va a tener que adquirir una máquina descascarilladora, de esas que actúan por fricción. Cualquier pelado químico como el descripto en este post le adicionará sabor. Un saludo desde Argentina. Responder 70. Pablo Schweitzer30 de octubre de 2016, 21:27 Hola, Descubrí tu blog de casualidad y ¡no puedo parar de leer!, ¡Gracias!. ¿Podrías recomendarme algún artículo para leer sobre el sentido del gusto? ¿das clases en algún lado? Saludos! Responder Respuestas 1. Eduardo Soler3 de noviembre de 2016, 10:51 Pablo, bienvenido al blog. Doy clases de Química de los alimentos en la carrera de Chefs de Alta cocina. Con respecto al sentido del gusto deberías buscar algún artículo científico en Scielo o Mincyt. Un saludo desde Argentina. Responder 71. Anónimo31 de octubre de 2016, 10:19 hola amigo 2 preguntas. La cal no le hace daño al organismo? y cuanto de cal lleva 1kg de maíz? Responder Respuestas

1. Eduardo Soler1 de noviembre de 2016, 11:07 No amigo, la cal es calcio un nutriente fundamental para huesos y dientes. Hay muchos alimentos que se cocinan en cal, por ejemplo el zapallo o la sandía en almíbar que deben ser remojados previo a la cocción en agua de cal para endurecer las paredes. El cálculo de cal exacto lo enseño en el post. Para 1 kg de maíz son 20-30grs de cal en 3 litros de agua. Un saludo desde Argentina. Responder 72. Anónimo2 de noviembre de 2016, 16:52 Excelente, muy didactica explicacion. La harina y el grano de maíz seco y blanco para tortillas mexicanas, también se le puede encontrar en Liniers en la calle León Suárez entre Ramón Falcón y Ibarrola donde los bolivianos, en especial busquen el negocio de Juanito https://www.google.com.ar/maps/place/Liniers,+CABA/@-34.6400429,58.5270473,18.5z/data=!4m5!3m4!1s0x95bcc850a8ddd4a1:0x6923689fbcc4f458! 8m2!3d-34.6438877!4d-58.5172492 busquen estos productos el primero con el nombre de "harina para tacos" el segundo "Maiz para Mote". Responder 73. Anónimo2 de noviembre de 2016, 17:02 Me olvidaba, la harina de maíz que encontré en Liniers es un poco gruesa, la licue...y no ligaba...encontre tu consejo Eduardo del gel de maizena y lo puse en práctica, me salvo! Responder Respuestas 1. Eduardo Soler3 de noviembre de 2016, 10:36 No sé tu nombre, pero gracias por los datos. Un saludo. 2. Luciano José La Rosa13 de noviembre de 2016, 9:44 Buenas tardes Eduardo, espero que te encuentres muy bien, antes que todo te envio un cordial saludo desde Venezuela, en este momento me estoy dando cuenta que tengo una solicitud que me realizaste, no la habia visto entre tantos correos, con mucho gusto voy a atender la misma, pronto te escribo, disculpame esa!!! Responder 74. Dejavulune14 de noviembre de 2016, 8:43 Hola! qué buenos datos, mi pregunta es si para agregar ese sabor característico de nuestras tierras, puedo agregar la cal digamos a la mezcla de harina de maiz con harina de trigo? no es dañino para la salud, qué cantidad se podría y la manera? Saludos!!! Responder Respuestas 1. Eduardo Soler15 de noviembre de 2016, 7:21

No se puede agregar cal a la harina, el proceso es a partir del grano de maíz. Un saludo desde Argentina. Responder 75. Melanie Navarro19 de noviembre de 2016, 8:54 Hola! Sin duda tu informacion es de mucha ayuda, pero tengo una pregunta: ¿Se puede hacer lo mismo con el frijol? es decir, ¿puedo nixtamalizar el frijol con ese mismo procedimiento? Gracias y saludos!! Responder Respuestas 1. Eduardo Soler22 de noviembre de 2016, 4:28 Melanie, no veo necesidad ya que los fijoles se pueden pelar sin ningún problema una vez hervidos. Un saludo desde Argentina. Responder 76. Anónimo4 de diciembre de 2016, 3:01 hola soy de venezyela quisiera saber si la masa de maíz pelado se puede conservar por cuanto tiempo después de echa mariela Responder Respuestas 1. Eduardo Soler6 de diciembre de 2016, 12:48 Se puede conservar en la heladera 2 ó 3 días y en frezzer hasta 3 meses. Un saludo desde Argentina. Responder 77. Angelins6 de diciembre de 2016, 1:57 Hola, gracias por toda la información q brindas. Me preguntaba si podría utilizar el maíz cancha peruano para nixtamalizar y usarlo para pozole, es lo más parecido que he encontrado. Gracias Responder Respuestas 1. Eduardo Soler6 de diciembre de 2016, 12:50 Supongo que no hay ningún problema, puedes probar y luego contarnos. Un saludo desde Argentina. 2. Angelins11 de diciembre de 2016, 23:34 Hola Eduardo te confirmo q efectivamente ningún problema, prepare 2 kilos de maíz cancha para un pozole . Los comensales eran todos mexicanos expatriados y puedo decir q el resultado fue satisfactorio. Lo único q podría subrayar es q el grano teniendo forma diferente no "florea" o "revienta" como el de México, pero igual puedo decir q es una muy válida alternativa para poder preparar esos platillos mexicanos q tanto añoramos quienes vivimos lejos de México. De nuevo gracias por tu investigación tan exhaustiva. PD; En vista del éxito obtenido pienso probar con las tortillas :)

3. Eduardo Soler13 de diciembre de 2016, 20:20 Angelins, muchas gracias por escribir contándonos tu experiencia, seguramente a muchos les va a servir. un abrazo. Responder 78. Anónimo9 de diciembre de 2016, 2:24 Wow! a la fecha y sigues respondiendo todos los comentarios, eso solo es posible cuando se tiene pasión por lo que se hace. Felicitaciones Eduardo y seguramente comenzaré a leer tus otros aportes. Saludos desde muy lejos  Att: Sebastián Responder Respuestas 1. Eduardo Soler9 de diciembre de 2016, 6:26 Sebastián, yo respondo siempre los mensajes, sean favorables o no, es una muestra de respeto a mis lectores, los únicos mensajes que borro son los de las bromas de adolescentes o exabruptos hacia algún integrante de este foro. Gracias por escribir y te envío un deseo de felicidad para estas fiestas desde Argentina. Responder 79. Anónimo11 de diciembre de 2016, 22:17 Me alegra saber que eres asi. Me gustaría hacerte una consulta acerca el proceso de Nixtamalización en cuanto al uso ya sea de cal o cenizas (de madera) si conoces otros metodos para removerle la concha o cascara que cubre al grano de maiz. Pues ayer hice mi primer intento con las arepas pero me gustaria obtener una masa mas limpia al consumir.  Gracias Eduardo, un Cordialmente, Sebastián Responder Respuestas

abrazo

y

felices

fiestas

para

ti

también.

1. Eduardo Soler14 de diciembre de 2016, 8:39 Sebastián, la masa queda limpia si se tiene la precaución de lavar varias veces el grano después del proceso de nixtamalización. El otro método es usando una máquina descascarilladora a fricción en seco. Un saludo desde Argentina. Responder 80. aldo vanacor20 de diciembre de 2016, 22:42 ahora no se si te llego el comentario o no, me quede sin internet cuando estaba subiendo el comentario, en fin, gracias por compartir!!!! Responder 81. Gabriel Mareño Martinez18 de enero de 2017, 9:53

Muy buenas tardes Eduardo, un abrazo desde Colombia. Primero quiero felicitarte por tan interesante post. Tengo una consulta para ti. Acá en Colombia, sobre todo en la costa norte Colombiana, se usa el maíz trillado, es decir, sin cascara. En mexico lo hacen con cal. Intuyo que la cal es la que permite que el grano se enriquezca con el calcio. ¿Estoy equivocado? Si es así ¿Es necesaria la cascara para que el grano sea enriquecido con el calcio?. Acá en Colombia solo se cocina con agua.  Gracias, y nuevamente felicitaciones. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler18 de enero de 2017, 19:52 Gabriel, un gusto en conocerte, hace poco estuve en Colombia y sé cuál es el maíz del que me hablas, ese maíz sólo se pone en remojo y se hierve en agua y no se puede nixtamalizar pues ya no tiene la piel. Muy rica la comida colombiana, estuve por Barranquilla y otras localidades aprendiendo un poco de su gastronomía, me gustó mucho tu país y me trataron muy bien. Un abrazo desde Argentina. Responder 82. Gabriel Mareño Martinez19 de enero de 2017, 6:34 Gracias Eduardo, Barranquilla es una ciudad muy hermosa. Disculpa tanta insistencia... ¿de qué manera empaco la masa de maíz o qué recipiente utilizo (bolsas plasticas, empaque hermético) para su conservación en el freezer? Gracias nuevamente, un abrazo y bendiciones en tu trabajo. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler21 de enero de 2017, 4:16 Gabriel, la masa de maíz terminada se puede guardar en bolsas de freezer y congelar sin problemas. Luego para regenerarla solo hay que descongelar, ponerle un chrorrito de agua hirviendo y amasar un poquito. Saludos. Responder 83. Anónimo21 de enero de 2017, 17:57 Hola Eduardo..... Genial tu blog... Mil felicidades. Te escribo desde Venezuela, estábamos acostumbrados a comprar todo en el supermercado. Yo ahora experimentando también con la comida artesanal... Ya hemos hecho arepas y hasta hallacas navideñas.... Quedó riquísima la masa. Un abrazo y mil gracias por compartir tus conocimientos. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler23 de enero de 2017, 5:09

Me alegro que te sirvan las recetas del blog, no hay nada como la comida casera tanto en sabor como en calidad. Un saludo desde Argentina. Responder 84. nuestrameta23 de enero de 2017, 17:09 Feliz noche Eduardo, excelente tu blog soy de venezuela. Las areoas me quedan muy ricas lo malo es que me salen muy duras al enfriar y muchas veces cuesta para compactar al agregar agua. Que me recomienas?las mezclo con harina de avena? Gracias de ante mano. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler26 de enero de 2017, 3:35 No sabía que usaban esta masa de tortillas mexicanas para hacer arepas, no se me había ocurrido, en cuanto a si se puede mezclar con otras harinas, si se podría pero le va a faltar liga a la masa, le va a tener que agregar un poco de gel de almidón de maíz. A lo mejor le puede ayudar para hacer arepas un post que escribí hace algunos años, que se llama "Arepas gourmet", lo puede encontrar en la sección de panes del INDICE DE RECETAS de este mismo blog (parte superior de la pantalla), allí doy un método alternativo para hacer arepas a partir del maíz blanco pelado. Un saludo desde Argentina. Responder 85. harold montilva24 de enero de 2017, 7:45 buenos días como estas sr Eduardo muy bueno su blog en verdad lo felicito yo vivo en Venezuela y está de más decir de cómo está la situación actual por falta de alimento y realmente ya probé las arepas con este tipo de masa y me gusto ahora quisiera ponerlo en práctica pero tengo cierto miedo por el tema de la cal ya que he leído que hace daño y quisiera que me sacara de la duda ahora bien yo quiero hacer 1 kg de maíz blanco el cálculo de agua seria 3 litros de agua y el cálculo de cal seria 7.5 g o 15 g ? y por otro lado tengo la duda sobre la cal ya que quisiera saber si hace daño porque le echan mucha o porque de por si hace daño a largo plazo agradecería su comentario Responder Respuestas 1. Eduardo Soler26 de enero de 2017, 3:26 Estimado Harold, para 1 kg de maíz tiene que poner 3 litros de agua y 15 grs de cal. Con respecto a que si hace daño para la salud, tenga en cuenta que los mayas ya usaban el método mucho antes del descubrimiento de América, por eso no tenían problemas de dentadura ni de huesos. No se preocupe, son pequeñas cantidades y la mayor parte se va con el agua y la pequeña cantidad que ingresa al grano aumenta las propiedades nutricionales del maíz. La cal es un ingrediente bastante mas común de lo que uno cree, por ejemplo el clásico zapallo en almíbar se prepara con cal, entre tantas preparaciones que hay. Un saludo desde Argentina. Responder

86. Leon Nextamalli26 de enero de 2017, 9:13 Buen día Eduardo, te escribo desde México, muy bueno que detallado y bueno está tu artículo. El proceso de nixtamalización en toda latinoamérica ha sido fundamental para la alimentación de nuestros pueblos y en realidad constituyó un avance tecnológico desde tiempos inmemoriales. Recibe un saludo cordial desde acá. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler28 de enero de 2017, 5:23 León un gusto en conocerte, tienes razón que el maíz fue y sigue siendo un pilar de la alimentación en latinoamérica. Un saludo desde Argentina. Responder 87. Juan Carlos Mori Llaca29 de enero de 2017, 2:58 Has hecho una excelente explicación. Muy provechosa para quienes queremos producir una tortilla de calidad. Que tengas muchos éxitos. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler30 de enero de 2017, 5:37 Gracias Juan Carlos, y me alegro que te sirva la información. Un saludo desde Argentina. Responder 88. Edgar Molina29 de enero de 2017, 9:33 Edgar Molina SALUDOS DESDE VENEZUELA. Quiero conservar la masa con aditivos. Què experiencia tienes al respecto. Antihongos(micoban), benzoato?. La masa regrigerada se daña ràpido, se ablanda y toma mal olor. Gracias... Responder Respuestas 1. Eduardo Soler30 de enero de 2017, 5:35 Edgar, yo no uso conservantes, la pongo en freezer y se conserva tres meses sin problema. Un saludo desde Argentina. Responder 89. Anónimo3 de febrero de 2017, 12:28 Hola eduardo admiro muchisimo tus publicaciones soy argentina y vivi 12 años en mexico, me encanta la comida mexicana y hace cinco q volvi a mi pais y ahora con tus publicaciones quiero intentar hacer las tortillas asi le hago comida mexicana a mi hija q es de xalapa y extraña muchisimo su comida. Intente hacer la tortillas mexicana con maiz amarillo, compre como decia tu publicacion la cal en un corralon, segui tus pasos a seguir, pero deje reposar mucho tiempo el maiz cuando lo lave no se me descascaro

y cuando lo moli me salio muy aguada la harina hice lo del gel y todo. Si hice comida mexicana pero nunca tortillas la verdad q necesito ayuda muchas gracias. Responder Respuestas 1. Eduardo Soler4 de febrero de 2017, 5:22 Amiga, con respecto a que no se descascaró es porque no le pusiste la cantidad de cal adecuada o no le diste el tiempo de cocción de 50min a 1 hora, que es lo que necesita el maíz amarillo. Ýo lo cocino la noche anterior al día que voy a hacer la masa de tortillas, así lo dejo en reposo toda la noche y al día siguiente hago la molienda, y al revés de lo que te sucede a ti le tengo que agregar agua pues me queda muy seca la harina. Te hago una pregunta ¿estás segura que no se descascaró? porque los granos quedan con un color amarillo intenso después que se lava. Yo te aconsejaría que calcules bien el agua y la cal y pruebes de nuevo. Cualquier duda que tengas me pasás las cantidades y yo te hago el cálculo. No sé tu nombre pero te mando un saludo. Gracias por escribir. http://esolercocina.blogspot.com.co/2014/08/como-hacer-la-masa-de-maiznixtamalizado.html COMO HACER LA MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO

La cocina mexicana realiza una gran cantidad de platos con una masa de maíz nixtamalizado hecha a partir de los granos secos de maíz. Esta masa puede tener diferentes colores según sea el maíz que se utilice como materia prima. La masa clásica es la que se hace a partir del maíz blanco como la que se muestra en la fotografía de la portada. El proceso tradicional para obtener la masa de maíz nixtamalizado consta de cuatro etapas: 1. La nixtamalización que ya se trató en un post anterior (el lector interesado puede leer el artículo Nixtamalizacion del maiz en este mismo blog) 2. El proceso de descabezado 3. La molienda 4. El amasado. A continuación se resumen los pasos del proceso para  nixtamalizar el maíz, mostrados con detalle en el post indicado en el párrafo anterior:



Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con el método que se indicó en el post.  Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que pudiera existir en los granos y reservar.  Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para homogeneizar la solución alcalina.  Agregar el grano de maíz lavado y reservado.  Cocinar a fuego moderado por el tiempo estimado según la dureza del grano con la olla destapada.  Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya gelatinizado parcialmente.  Apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo.  Lavar 3 a 4 veces para eliminar los restos de cal.

En este post describiré los tres últimos pasos que permiten obtener la masa de maíz nixtamalizado: Descabezado

de

los

granos:

El descabezado consiste en quitar la base del grano con la que se une a la mazorca, en las fotografías siguientes a la izquierda se pueden observar los granos ya nixtamalizados sin descabezar, mientras que los de la derecha ya fueron descabezados:

Maíz amarillo nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados

Maíz blanco nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados Este proceso si bien es simple es muy lerdo para una sola persona, pues si se quiere obtener una pasta impecable habría que descabezar absolutamente todos los granos, por lo que recomiendo obtener ayuda de todos los potenciales comensales para hacer rápido el trabajo y no tener fatiga en el dedo pulgar al terminar la tarea. El trabajo se hace en forma manual presionando con la uña del pulgar para quitar la cabeza, en la industria tienen una máquina para hacer este trabajo, personalmente y con el perdón de los puristas, yo descabezo sólo los granos que veo con cabeza muy grande y el resto los muelo enteros, luego reviso un poco la harina y saco las cabezas enteras que veo, ya que la mayoría desaparecen con la molienda. Siempre quedan cabezas en la pasta pero esto no afecta en los platos, repito si uno quiere obtener una masa completamente limpia hay que descabezar todos los granos: Molienda: La molienda puede ser un problema si no se dispone de un molino para granos o de un  metate  (mortero plano en forma rectangular de piedra, con una pieza cilíndrica móvil que permite la molienda), el trabajo tradicional se hace con el metate, pero no es común tener un metate en casa, en la cocina moderna se usa un molino para granos de cocina, en las fotografías siguientes se puede ver como trabaja el molino, con este aparato se obtiene una harina muy fina reduciendo las cabezas bastante bien, sin embargo algunas quedan enteras y yo las retiro con la mano antes de amasar.

Molienda de maíz nixtamalizado blanco

Molienda de maíz nixtamalizado amarillo La harina obtenida tiene la textura que se ve en la fotografía siguiente:

Otra opción si no se dispone del molino a discos es utilizar una máquina de picar carne y pasarlo 2 o 3 veces, si bien la eficiencia es menor se obtiene una pasta con textura un poquito mas gruesa que con el molino de granos como se puede ver en la fotografía siguiente, en la que se ve una molienda de maíz nixtamalizado morado:   

  Si vemos que durante la molienda se necesita lubricación, se puede moler agregando un poquito de agua a medida que la masa pida.

Amasado: Para amasar se debe ir agregando agua tibia a la harina e ir integrando hasta obtener una masa plástica y homogénea. En la fotografía siguiente se puede ver el amasado de un maíz nixtamalizado molido amarillo:

La textura obtenida debe ser una masa plástica y homogénea, de tal manera que si se presiona con un dedo debe quedar marcado:

Masa de maíz blanco nixtamalizado NOTA: A veces con ciertos maíces que no son los de México, nos encontramos con el problema de que tienen poca liga debido a la cantidad de almidón que poseen, en ese caso hay que corregir la liga agregando al momento de amasar un gel a base de almidón de maíz, esto otorgará mayor suavidad y elasticidad a la masa, evitando que se quiebren en la cocción o al momento de comerlas. La preparación del gel es muy sencilla se disuelve 1 cda de almidón de maíz en 100cc de agua a temperatura ambiente y luego se lleva a fuego moderado hasta que rompa el hervor, en ese momento veremos que se pone transparente lo que indica que el gel ya está listo, lo retiramos del fuego y lo gregamos tibio a la masa, deberá quedar como el de la fotografía siguiente:

Esta cantidad de gel es para agregar a 600 gr a 1 kg de masa, en realidad  cada cocinero deberá ajustar la cantidad según el grano de maíz que tenga. No se debe agregar mucho, solo lo necesario para dar cohesión a la masa.  Platos hechos con masa de maíz nixtamalizado: A continuación se presenta una pequeña muestra de la inmensa variedad de platos en la que la cocina mexicana utiliza esta masa, y que humildemente hice tratando de interpretar lo que aprendí en México. En la fotografía siguiente se puede ver una chalupita (es una tostada crocante como canoa que sirve de canastita para cualquier alimento) utilizada como botana  (en México es un aperitivo o snack):

En la fotografía siguiente se puede ver unas enchiladas rellenas de pollo y bañadas en salsa roja, con queso fundido, es una especie de canelones hechos con tortillas de maíz blanco y fueron utilizadas como plato principal:

En la fotografía siguiente se puede ver un taco relleno de guiso de con pollo deshebrado y papas, la tortilla fue hecha con masa morada, una exquisitez:

En la fotografía siguiente se puede ver una tostada mexicana hecha con masa morada con una cobertura de pasta de frijoles negros, chauchas salteadas y queso fundido:

En la fotografía siguiente se puede ver un tlacoyo ( tortilla de mayor espesor alargada que puede estar rellena), este tlacoyo fue hecho con masa de maíz amarillo, relleno con espinaca salteada y queso fresco, con una cobertura de salsa verde, ensalada y queso de rallar en finas láminas:

En la fotografía siguiente se pueden ver unos sopes (o pellizcadas) que serví como entrada hechos con masa de maíz amarillo en una cena:

Publicado por Eduardo Soler en 7:54  Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Etiquetas: Cocina mexicana, Panes 1. 2. Adita Donaire6 de agosto de 2014, 10:45 Eduardo me das envidia, como manejas las harinas para hacer panes y cosas ricas, y lo que he alucinado es con las verdolagas, en mi pueblo siempre se las comían los cerdos, y en un chalet que teniamos en la sierra tambien las arracaba¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ todos los día se aprende algo nuevo, gracias, besos Responder Respuestas 1. Eduardo Soler6 de agosto de 2014, 20:18 Adita, a mi me fascina ver que con tan pocos ingredientes se pueden hacer tantas clases de masas diferentes, como tengo conocimientos de Química de los Alimentos, me resultan fáciles para interpretar y poner a punto las recetas on harinas.

Lo de las verdolagas al igual que todas las cosas que publico lo aprendí en los viajes, donde los cocineros/as de cada lugar me enseñan y a los que les rindo un tributo muy especial, pues ellos son los verdaderos poeedores del conocimiento, yo solo aprendo lo que me enseñan, lo formalizo y luego lo comparto con mis lectores a efectos de que no se pierda, pues la gastronomía es la parte cotideana de toda la humanidad. Si la cocinera de Guerrero que me enseñó, llega a ver la fotografía que publiqué en el post de la verdolaga (ya que la tomé en el puesto callejero de ella), supongo que se sentirá contenta pues se acordará de aquel momento que compartimos. Te envío un abrazo grandote, tu también eres una gran cocinera y aprendí varias cosas tuyas. 2. Na Il1 de abril de 2016, 19:53 Qué interesante Gracias Saludos

y por

bien

explicado. compartir.

3. Eduardo Soler2 de abril de 2016, 11:09 Es un placer, escribir estos artículos para mis lectores. Gracias por leer. Un saludo desde Argentina. 4. Anónimo28 de octubre de 2016, 14:45 gracias por la explicación 5. maria barrios12 de marzo de 2017, 5:57 Buenas días cómo hacer para q la masa no quede crudaal cosinarla . Siempre me queda cruda x dentro xfa necesito su pronta respuesta 6. Eduardo Soler13 de marzo de 2017, 6:27 María, no sé que fin le está dando Ud. a esta masa, pero jamás puede quedar cruda ya que es para tortillas mexicanas que tienen 2 a 3 mm de espesor y se cocinan de los dos lados. Por favor dígame que es lo que Ud. hace, así la podré ayudar. Un saludo desde Argentina. 7. Mariluz Diaz27 de marzo de 2017, 12:28 hola, hay algo que no me queda claro, despues de Lavar 3 a 4 veces para eliminar los restos de cal, hay que ponerla a secar al sol, o al horno o como es el proceso del secado? o se lava y se pone directamente en el molino? me gustaia saber esta parte ya que no la veo por ninguna parte, porque es diferente cuando el maiz esta mojado a cuando esta seco, ya que mojado va a salir es masa, corrijeme por favor y explicame, gracias 8. Eduardo Soler27 de marzo de 2017, 14:58 Mariluz, después del lavado pasa directamente a la molienda, se aprovecha la humedad como lubricante y si es necesario se va agregando agua de a cucharadas para que no se ponga dura la moledora. Sale como se ve en las

fotos. Espero haberte aclarado algo, de lo contrario pregúntame cualquier otro detalle que quieras saber. Un saludo desde Argentina. 9. Patricio Tello Roldan26 de julio de 2017, 21:53 Eduardo, en unos videos en youtube vi que personas de venezuela ponen a secar el maiz ya procesado en unas maquinas industriales, secadoras que van dando vuelta y lo van secando y luego lo colocan en un molino y sacan la harina de maiz. Si yo quisiera obtener la harina (por ejemplo un kilo) y luego solo utilizar medio kilo para hacer tortillas, como deberia hacer el secado del maiz? En un horno? o al sol? (repito por las dudas no me haya expresado bien, no quisiera obtener la masa, ya que tendria que comerla en poco tiempo, quisiera obtener la harina que supongo que se puede conservar por mas tiempo e irla usando de acuerdo a mis necesidades) gracias. 10. Eduardo Soler2 de agosto de 2017, 9:14 Patricio, prueba esparcir la harina en una fuente plana y secarla al sol. Un saludo desde Argentina. 11. karen13 de septiembre de 2017, 19:48 olá !!! Eduardo, por quanto tempo em média, depois que começa a ferver, precisamos deixar o grão cozinhando. até que ponto se deve cozer ? grata, Karen 12. karen13 de septiembre de 2017, 19:52 Eduardo, olá! até que ponto devo deixar cozinhar o grão? quanto tempo mais ou menos? (posso deixar o grão de milho de molho de uma noite para outra?) 13. Eduardo Soler4 de octubre de 2017, 9:21 Desculpe pelo atraso, mas eu estava viajando. Ele cozinha 50 min e fica descansado durante a noite. Saudações da Argentina. Responder 3. Rosy16 de agosto de 2014, 4:10 ¡Qué delicia! Soy mexicana y vivo fuera de México, ayyyy lo que daría por cualquiera de esos platillos, se ven exquisitos. Lo felicito :) Responder Respuestas 1. Eduardo Soler17 de agosto de 2014, 18:05 Tienes razón Rosy, yo vine maravillado de ver tanta diversidad de platos con los mismos ingredientes, y todos ricos!!! Un saludo desde Argentina. 2. Anónimo26 de febrero de 2017, 9:20 Cuanto dura la masa dias cemanas mi correo [email protected]

3. Eduardo Soler1 de marzo de 2017, 7:00 Por lo general dura 3 a 4 días en la heladera, en freezer hasta 3 meses. Un saludo desde Argentina. Responder