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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO VILLA MARÍA Tecnología de Productos Lácteos y derivados Proyecto: ELABORACIÓN DE HELADO DE CREMA DOSIFICACIÓN Leche fresca CMC Crema de leche Azúcar impalpable Leche en polvo Emulsionante Cobertura bitter ( opcional) Envases

CANTIDAD 1 litro 10gr. 100ml. 250gr. 1 sobre 5 g. 100g. Para helado 5 unid de ½ apox.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL HELADO DE CREMA Formulación y preparación de la mezcla

Ingredientes sólidos Ingredientes líquidos. Estabilizantes (CMC) (Mezclado con azúcar 200gr)

Chocolate rayado 100g.

Mezclado total

Pasteurización

T = 78 – 85 C 5 a 10 min

Homogenización

T = 63 – 65 C 5 min

Enfriado

T= 4 C

Maduración

T= 4 C 24 horas

Batido, congelado

T= -4 A -20C 15 min

Envasado

Envases para helado Endurecimiento

T = -23C

Almacenado

T = -23 C

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO VILLA MARÍA Tecnología de Productos Lácteos y derivados LECHE CHOCOLATADA DOSIFICACIÓN Leche fresca de vaca.

CANTIDAD 1 litro

Leche en polvo Azúcar blanca

0.5%

Saborizante (cacao en polvo).

1.0 a 1.2%

Estabilizante (CMC)

0.025 a 0.05%

10 a 19%

DIAGRAMA DE FLUJO DE LECHE CHOCOLATADA

Leche Evaluación 100%

Recepción

Filtrado

Temperado

T = 60°C – 65° C

Alícuota Adición de insumos -

Azúcar 10 a 19% Leche en polvo 0.5% CMC 0.025 a 0.05% Cacao en polvo 1.0 a 1.2%

Homogenizado

Pasteurizado

Enfriado

Azúcar y CMC mezclados. Cacao y leche en polvo mezclados en alícuota

T= 80°C – 85° C 12- 15 min T= 2°C – 4° C

Envasado

Almacenado

T = 3° C