• Author / Uploaded
• Josefan Lloclle Condori

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE SEMINARIO CURRICULAR ELABORACIÓN DE HELADO DE CREMA CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE TARWI (Lupinus mutabilis Sweet)

PRESENTADO POR: HUANACO HUARACHA, Jose Salomón

(101048)

QUISPE PUMA, Yolanda

(103968)

ASESORES Mgt. Bernardo JORGE ROJAS Ing. Cathia Silvia TACO VELÁSQUEZ

SICUANI – CUSCO – PERÚ 2016

PRESENTACIÓN Señor director del Departamento de Investigación de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial sede Sicuani de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. En cumplimiento con las disposiciones del Reglamento de seminario Curricular de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, ponemos a su consideración el presente Plan de Seminario Curricular de investigación intitulado. “ELABORACIÓN DE HELADO DE CREMA CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE TARWI (Lupinus mutabilis Sweet)”. Este trabajo de investigación tiene como finalidad, contribuir en el desarrollo de estudios acerca del Lupinus mutabilis Sweet, ya que esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de proteínas, aceites y lípidos a nivel mundial, por el cual el propósito del trabajo es obtener helado de crema, la cual constituye un tipo de alimento altamente demandado por los consumidores de estos productos, Para lo cual pedimos que sea revisado y evaluado nuestro Plan de Seminario Curricular.

Atentamente

Los seminaristas

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En nuestra sociedad la alimentación sana y balanceada es deficiente, debido a los hábitos de consumo propios de la población basándonos desde esta perspectiva decidimos elaborar un producto utilizando el Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) para la obtención de un helado de crema, el Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) no es una materia prima conocida en nuestro medio, se encuentra en pocas regiones y así como solo es consumido caseramente lo que nos facilita su explotación, su impulso al mercado y su aprovechamiento de todos los beneficios que posee, principalmente su alto valor proteico, el Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) contiene alcaloides que le confiere un sabor amargo, las cuales limitan su consumo directo, para lo cual requiere un proceso de desamargado, en donde adquiere más del 50% de humedad, por lo tanto el crecimiento microbiano que se produce en el alimento, es el factor puntual en el deterioro de éste. Por no decir todos los alimentos son propicios para la propagación de microorganismos, todo está en función de la actividad acuosa (aw) del producto, por tanto los más perecibles son aquellos que contienen mayor contenido de humedad; restringiendo su comercialización en cantidades mayores, así mismo, se limita su consumo permanente; la semilla desamargada puede ser consumida directamente en estado húmedo, pero su conservación es muy corta. Por lo expuesto nos planteamos la siguiente alternativa Será posible elaborar helado de crema con sustitución parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)? -

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Elaborar helado de crema con sustitución parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). -

OBJETIVO ESPECÍFICO. Evaluar la mejora nutricional del nuevo producto helado de crema con sustitución parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Determinar el porcentaje adecuado de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y el tiempo óptimo del batido en la elaboración de helado de crema con sustitución parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) . - Evaluar la inocuidad de helado de crema con sustitución parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) con el estudio del análisis microbiológico. -

HIPÓTESIS HIPÓTESIS GENERAL -

La sustitución parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en la elaboración de helado de crema enriquecerá en su contenido proteico a este producto.

HIPÓTESIS ESPECÍFICO -

-

-

La sustitución parcial del Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) mejorará la calidad nutricional del nuevo producto helado de crema con sustitución parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). El porcentaje adecuado de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y el tiempo óptimo del batido influirá en la velocidad de derretimiento textura y sabor. La evaluación del análisis microbiológico indicará la inocuidad del producto de helado de crema con sustitución parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet).

JUSTIFICACIÓN Siendo el Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) un cultivo nativo de los países Andinos como: Perú, Ecuador y Bolivia, a pesar de ser cultivados por familias campesinas y formar parte de sus hábitos alimentarios, están siendo desplazados por otros cultivos que responden a patrones de consumo urbano y foráneo. Por ello es necesario formular otras de consumo masivo para que los productos penetren en los grandes circuitos de comercialización ya que el Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es un alimento de gran aporte nutricional, específicamente rico en proteína, pero la cultura agroalimentaria y el poco conocimiento por parte de la población de las bondades que ofrece este alimento, hace que haya un bajo consumo, por lo que se ve necesario buscar diversificar su uso con la elaboración de helado de crema es que se justifica la realización de este trabajo de investigación ya que la intención es industrializar el Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) después del proceso de desamargado; buscando integrar y diversificar, como una alternativa para mejorar los ingresos económicos de los agricultores, introduciéndolos en un sistema de producción; además de mejorar la calidad alimenticia de los pobladores y motivar su cultivo a nivel de huertos familiares y al momento de industrializarlos se logrará aumento de puestos de trabajo. La venta de helados en nuestra Región es netamente comercial y no se expende helados nutritivos pese a que son consumidos por niños en edad escolar. Las grasas saturadas han invadido el mercado las cuales son perjudiciales para la salud de las personas, por lo cual realizamos la elaboración de helado de crema con

sustitución parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) con la finalidad de introducir al mercado grasas insaturados que posee esta leguminosa.

ANTECEDENTES (Esperanza, 2007) El helado de crema es un exquisito y muy completo alimento que agrada a chicos y grandes, resultante de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de leche, derivados de leche, azúcar y otros productos alimenticios. El presente trabajo, evaluó la mezcla de ingredientes funcionales (estabilizante y crema de leche) en la elaboración de helados de crema tipo paleta, con sus respectivos tiempos de batido, utilizando además técnicas no de tipo industrial pero si semi – industrial, con la ayuda de un equipo de enfriamiento rápido construido para el efecto el cual se encuentra funcionando en los laboratorios de la facultad. La función principal de este equipo es congelar en cuestión de minutos los helados tipo paleta, sumergidos en una salmuera de CaCL2 en moldes de acero inoxidable; con esto optimizamos especialmente en el tiempo que tarda el mix en congelarse, con la utilización de un congelador normal. Para la fase experimental, se planteó un diseño de bloques completos al azar conformado por: dos porcentajes de estabilizante (0,3 y 0,4 %), dos porcentajes de crema (10 y 20 %) y dos tiempos de batido (5 y 10 minutos). Llegando a establecer que el uso de los ingredientes funcionales (estabilizante y crema de leche) influye directamente en la calidad del helado de crema, no así los tiempos de batido. En cuanto a la aceptabilidad general el mejor tratamiento fue el T8 (0,4 % de estabilizante, 20 % de crema y 10 minutos de batido), el cual se ubica también como uno de los mejores tratamientos en cuanto al porcentaje de overrun (incorporación de aire).

(ROJAS, 2002) El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto del empleo de una mezcla de estabilizantes y emulsificantes en una formulación de helado cremoso con grasa vegetal sobre las características de la mezcla base y el producto final Se trabajó con una formulación de mezcla para el helado en la cual la única variante era los estabilizantes emulsificantes (E/E), en un caso se uso un estabilizante comercial (Cremodan SE 448) y en el segundo se uso una mezcla de goma guar, goma de algarrobo, carboximetil celulosa y monodiglicéridos; para ambos casos los E/E se usaron en una proporcion del 0,4%. A la mezcla se le hicieron análisis de grasa, acidez, densidad, pH, grados brix, proteína y viscosidad; al helado se le midió el overrum, grasa libre, derretimiento y por último se hizo una prueba sensorial centrándose en la textura. Los resultados obtenidos muestran que no hay diferencias significativas en el uso de los dos E/E, a excepción de la viscosidad, los análisis de las mezclas no mostraron diferencias en cuanto sus características; esto era lo esperado debido a que la participación en la mezcla es muy baja (0,4%); la viscosidad fue levemente más baja en la mezcla trabajada con la mezcla de estabilizantes y emulsificantes propuesta, esto se debe a las diferencias de productos que componen ambos E/E. En el producto terminado no se encontró diferencias significativas para el derretimiento, lo cual muestra que la formulación de E/E propuesta puede usarse como reemplazo al E/E comercial. No se encontró diferencia significativa cuando se sometió a una evaluación sensorial con una prueba de preferencia pareada comparándose solo la textura. Los costos de la formulación de E/E propuesto son alrededor de un 43 % más reducidos que el E/E comercial, lo que se convierte en una alternativa económica para la industria heladera. (ESPINOZA, 2007) Las tendencias en el consumo de alimentos cambian y las exigencias del consumidor se vuelven cada vez más complejas. Actualmente existe una preocupación por consumir alimentos que provean beneficios a la salud sin sacrificar el sabor tradicional. El objetivo de este estudio fue desarrollar un postre congelado a base de leche de soya y leche de vaca, evaluar sus propiedades sensoriales, físicas y químicas

y determinar sus costos variables de producción a escala piloto. El estudio se desarrolló en la Planta Agroindustrial de Investigación y Desarrollo (PAID) de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Los tratamientos evaluados consistieron en variaciones en la proporción de leche de soya y leche de vaca en la formulación base (100:0, 75:25, 50:50 y 25:75; relación porcentaje de leche de soya y porcentaje de leche de vaca). Los tratamientos con mayor índice de aceptación en el análisis sensorial exploratorio fueron: 25% leche de soya – 75% leche de vaca y 50% leche de soya – 50% leche de vaca. Para evaluar los atributos sensoriales se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con una separación de medias Tukey (P