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ELABORACION DE HELADO DE CREMA

I.

OBJETIVOS:

 Explicar los procedimientos para la elaboración de un helado de crema.  Lograr la participación de los alumnos en los procedimientos y control del proceso.  Determinar el rendimiento y el costo variable aproximado del producto final.

II.

INTRODUCCCION:

La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia. Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales. La definición actual de los helados - mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios - dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta nuestros días. Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado. Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados. Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve. En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió por toda Europa.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso. En 1913 se inventó en EE.UU. la primera máquina continua para elaborar helados, llamada comúnmente Mantecado, que es el corazón de todo el proceso de fabricación. Básicamente consta, en la parte exterior, de un gran cilindro de acero, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.  TIPOS Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea. Definiciones típicas para los postres congelados: 

   

Helado: en el sentido del italiano Gelato, también llamado crema helada (del inglés ice cream); cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea. Este porcentaje de materia grasa puede variar en cada país. Leche Helada: con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de dulcificantes. Natilla congelada: con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa. Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y hasta 3% de grasa láctea. Pop o Granizada: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica.

Muchos países regulan el uso de éstos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes.

Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limón, dulce de leche y nata. Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado: 

Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos.

Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo. 

Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría.

Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania. 

Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.

La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado de calidad media-baja y generalmente muy barato, lo que lo hace un producto ideal para ese tipo de restaurantes. Comúnmente en México, en el lenguaje cotidiano se llama al helado y la nieve como una sola cosa; sin embargo, existe una gran diferencia entre uno y otro. HELADO es un producto hecho con bases industriales, que tienen en su mayoría químicos, esencias y saborizantes artificiales, y sobre todo un alto contenido de grasas, ya que la base se elabora con grasa vegetal hidrogenada y suero de leche. A diferencia de la nieve, que es un proceso de trasformación de líquido a sólido con un método natural a base de hielo triturado y sal natural, preparando una base de leche entera, azúcares y pulpas de frutas frescas o secas, tales como coco, nuez, cereales, etc. A este proceso artesanal se le conoce como nieve de garrafa y existe una Norma Oficial Mexicana que rige qué es helado y qué es nieve. En los últimos tiempos fueron incorporando "toppings" o aderezos para mejorar su sabor, como nueces, merengue y otros diversos.

 COMPOSICION DE HELADOS a. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados:  Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores  Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución.  Aportan 4 cal/g. b. Grasas La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno. Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los helados:    

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g. Son una importante fuente de vitaminas. Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

c. Valor Nutritivo Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:  Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida.  Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.

 Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).  Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un importante contenido de sales indispensables para la vida. La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no sólo como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida.

IV.

MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA: - Leche fresca. - Crema de leche. - Cremosan SE 46. - Azúcar blanca refinada. - Pulpa de fruta tratada. - C.M.C

EQUIPOS Y MATERIALES: - Cocina. - Licuadora. - Batidora. - Termómetro. - Ollas. - Jarras medidoras. - Paleta de maderas. - Balanza analítica. - Recipientes y/o envases. - Hielo.

- Congeladora.

V.

METODO

 Diagrama de flujo para la elaboración de helado de crema:

RECEPCION DE LA LECHE % Sólidos Totales % Grasa

Densidad Acidez titulable

FILTRACION

PASTEURIZACION

80ºC/25min

Leche en polvo: 6% - 37ºC C.M.C: 0.05% Cremosan SE 46: 0.8% Azúcar blanca: 15% - 50ºC Crema de leche: 20% MEZCLADO / BATIDO

ENFRIADO

4ºC

HOMOGENIZADO Y MEZCLADO Pulpa de fruta

MADURADO

CONGELADO

4 – 24h / 4ºC

-20 a -30ºc / 20min

ENVASADO

VI.

RESULTADOS

CARACTERISTICAS

HELADO DE CREMA

APARIENCIA FLAVOR CUERPO Y TEXTURA

VII.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

IX.

ANEXOS