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Elaboración de helado de quinua D. C. Paricanaza, S. E. Cáceres, G. Espinoza y J. M. Cáceres. Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Ingeniería Agroindustrial. Taller de Practicas. INTRODUCCION Los helados son producto resultante del batir y congelar de una mezcla debidamente pasteurizada y homogenizada, de leche, derivados de leche y otros productos alimenticios. En una forma genérica, los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor5. El helado es un producto batido refrescante de distintos sabores, constituido por burbujas de aire limitadas por películas de una mezcla de proteínas, azúcares, sales y otros componentes, disueltos o no. También contiene glóbulos de grasa emulsionada y cristales de hielo3. Los helados de crema son aquellos que tienen un alto contenido de grasa comestible y un contenido mínimo de sólidos lácteos no grasos de 6% 2. La quinua, es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas que requiere el ser humano. Los aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o cáscara, como el arroz o trigo. En 1996 la quinua fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad no sólo por sus grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de nutrición humana1. Debido a la alta demanda de helados, más que todo en temporadas de calor y por las propiedades de la quinua tenemos como objetivo la elaboración de helado de quinua MATERIALES Y METODOLOGÍA

MEZCLADO: Se mezclaron los ingredientes liquidos y se calentó la mezcla a 40 °C; a continuación, se añadieron la crema de leche, azúcar blanca, CMC y yemas de huevo según la formulación. PASTEURIZADO: Se trabajó a 85 °C durante 15 min. ENFRIADO: Se dejó enfriar la mezcla a temperatura ambiente hasta 4 °C por el tiempo de 1 hora. MADURADO: La mezcla enfriada se mantuvo en una cámara de frio a 4 °C por un periodo de 12 h para mejorar las características físicas del helado. BATIDO: Se llevó la mezcla a un recipiente de acero inoxidable y este se Colocó en otro recipiente que contenía hielo y sal (temperaturas de -4 a -2 °C), se batió (batidora de mano) durante 15 min. ENVASADO: Las mezclas batidas se llenaron en envases de plástico, posteriormente fueron cerrados para pasar a la siguiente operación. CONGELADO: Se llevó a una cámara de congelación a -18 °C por 24 horas. RESULTADOS Y DISCUSIONES Los resultados obtenidos en balance de materia referido a sucedáneo de quinua se muestran en la ecuación N°1., obteniéndose 340ml de sucedáneo de quinua. Materiales e insumos Leche evaporada Quinua Azúcar Crema CMC Yema de huevo Agua y Residuos(cascaras y claras) Quinua Agua Residuos

Cantidad (g) 400 340 160 80 5 15 80 + 52 40 400 100

BALANCE DE MATERIA

868g

340g

El balance de energía absorbido durante el proceso para la obtención del helado Altiplano de 150g/u es 65348.25 kJ y el total de energía requerido es 8.308 Kw/hr. El helado Altiplano es rentable debido al balance de costos con una utilidad de 20% indicando el precio a S/. 2.00 por cada envase de 150ml.

La elaboración de helado de quinua se llevó a cabo en la Planta De Lácteos De La Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial – UNA – PUNO. Como materia prima se utilzaron (Quinua, Leche evaporada con 26% de sólidos totales, (Gloria), e insumo (crema de leche, azucar blanca y huevos).

Los resultados obtenidos en cuanto a la Acidez titulable es 0.067 se encuentra dentro de los rangos según Rodríguez (2015) que reportó valores de 0.35, 0.45 y 0.70% de acidez expresado en ácido láctico de helado tipo crema con adición de 10, 20 y 30% de pulpa de aguaymanto.

Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración de helado de quinua

CONCLUSIÓN En la práctica realizada se logró elaborar un helado de quinua con leche evaporada y sucedáneo de quinua, con una acidez óptima siendo característico del producto. RECOMENDACIONES Se recomienda realizar pruebas utilizando pulpa de frutas para dar sabor, color, aroma al producto. Aplicar las buenas prácticas de manufactura para así cumplir los estándares de calidad, conservando sus propiedades organolépticas y alargar la vida útil del producto. BIBLIOGRAFÍA

Sucedáneo de quinua Cr ema de leche Azucar CM C Yemas de huevo

Leche evaporada

M E ZCL AD O PASTE URI ZAD O E NF RI AD O M AD URAD O B ATI D O

E NVASAD O CONGE L AD O

H E L AD AD O TI PO CRE M A

85°C x15min 4°C 4°C x 12h

Lo cual indicó que el efecto individual de la concentración de la leche de quinua y leche evaporada influye de manera positiva

1. FAO. (2011). La quinua: cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial. http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quinua_es. p 2. INDECOPI. (2006). Norma Técnica Peruana 202.057. Leche y producto lácteos: Helados, requisitos. 2da edición. Lima, Perú 3. Mosquera, D. (2011). El helado. Revista: Ingeniería Agroindustrial. http://elingenieroagroindustrial.blogspot.pe/2011/01/universidaddelcauca-facultad-de.html. 4. Rodríguez, W. (2015). Efecto de dos sustituciones de cebada por quinua y de dos valores de pH inicial de maceración en las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una cerveza tipo Ale. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Privada Antenor Orrego. Trujillo, Perú. 5. Del Castillo R. y Mestres J. (2004). Productos Lácteos Tecnología. Editorial. Edicion UPC. Barcelona, España.

ANEXOS