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• Margot Estefania Mamani Caballero

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOS INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS DOCENTE: ING. ERIKA PACHARI ALUMNO: Yeni Merma Olarte CUI: 20142360

AREQUIPA-PERU

2018

I.

INTRODUCCION: La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del organismo. También es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la formación de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, además de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia.

Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolateo vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños que facilitan su compra y traslado.

La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con adición de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida, descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial. II.

OBJETIVOS 2.1 Objetivo General: Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y técnicas en la elaboración de leche chocolatada. 2.2 Objetivos Específicos: Analizar la importancia del control de la leche cruda como materia prima en la elaboración de leche saborizada. Aprender y analizar las etapas de elaboración de la leche chocolatada. Fundamentar los aspectos técnicos en la elaboración de la leche chocolatada.

III. MARCO TEORICO 3.1 ANTECEDENTES: REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. Nº977/96. Actualizado junio 2010); define la leche saborizada como el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con características organolépticas diferentes a la leche natural. Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica aplicado. La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor especifico de la formulación.´ El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p. La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la siguiente tabla:

TABLA Nº1: LECHE SABORIZADA- REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS

CARACTERISTICAS Caseína Proteínas propias de la leche

REQUISITOS ≥ 17,85 g/L ≥ 25,50 g/L

3.2 BASE TEORICA: LECHE CHOCOLATADA

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado. Podrá adicionarse de:

a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel. b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema. c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiológicas de embasamiento y de conservación.

IV.

MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

4.1 Insumos, equipos e instrumentos y materiales Insumos: Leche fresca de vaca. Azúcar. cocoa Estabilizante goma (XANTAN) Equipos e instrumentos: pH metro. Termómetro. lactodensímetro Cocina Balanza. Alcohol Materiales: Probetas de 100ml. Pipetas de 10ml. Pizeta. Bureta de 50ml. Vasos precipitados. Otros materiales de vidrio. Cucharones. Ollas. 4.2 Procedimientos para la producción de leche chocolatada: Recepción: La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas, siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la misma. Es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y procedimientos para comprobar el estado de conservación de la leche que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de plataforma.

Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. Temperado: El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una temperatura de 60- 65°C en alícuota. Adición de insumos: Este proceso físico consiste en la adición de los insumos como: azúcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de 0.025 a 0.05% y cacao en polvo de un 1.0 a 1.2% el azúcar y el CMC mezclado para que no forme grumos al adicionar el CMC y la leche en polvo con chocolate en polvo diluidos en alícuota. Homogeneización: Es un proceso físico que consiste en la agitación. En nuestra práctica se realizo para evitar la formación de fase, la correcta disolución de los insumos y así formar un color homogéneo. Pasteurización: Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadasde 80- 85ºC/ 12- 15min. Para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. Enfriado: Operación de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4°C después de pasteurización para llevar el shock térmico con el objetivo de garantizar la calidad microbiológica. Envasado: Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una protección apropiada contra la contaminación. Los envases deben estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de materiales extraños que perjudican localidad del producto envasada, debiendo protegerla de pérdidas o contaminación durante su transporte o almacenamiento. Almacenado: El producto final es almacenado a temperatura de refrigeración a 3± 1°C.

4.3 diagrama de elaboración de Leche Saborizada tipo Chocolatada. 5,5L litros LECHE

100%= 5,5L

RECEPCION

PH, acideces densidad

FILTRADO Y DEPORADO

DESCREMADO Alícuota

ADICION DE INSUMOS .

60 – 65ºC azúcar 12% xantan: 0.025- 0.05% cocoa 2%

HOMOGENIZADO

80- 85ºC/ 12- 15 min. PASTEURIZADO

.

SEGUNDA INCORPORACION

Sorbato 0.8-0.1% escencia vainilla 0± 5ºC

ENFRIADO

ENVASADO

V.

CALCULOS Y RESULTADOS:

CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA: a) Prueba de acidez con alcohol Se pudo observar que la leche no presenta floculación o coagulación producto de la acidez, esto nos hace deducir que la calidad de leche es buena. Ilustración 1 acidez

b) Acidez titulable de la leche Volumen de la muestra: 20 ml Gasto de NaOH: 3.3 ml Normalidad de NAOH : 0.1 N FÓRMULA PARA HALLAR LA ACIDEZ EN G DE AC LÁCTICO 𝑽∗ 𝑵∗ �. �� 𝑨= 𝒙��� 𝑸 A = Acidez en gramos de ácido láctico/100 ml o 100 gr leche V = Gasto de la solución 0.1 N de NaOH en ml N = Normal de la solución de NaOH 0.09 = Factor del ácido láctico Q = Cantidad de muestra, en peso (g) �. �∗ �. �∗ �. �� 𝒙��� 𝑨=

Ilustración 2: acidez titulable

�� 𝐀= �. ����

En la prueba de acidez realizada se obtuvo un valor de 0.1485 gr de ácido láctico / 100 gr de leche, este valor se encuentra dentro del rango establecido por la norma técnica peruana (NTP), y podríamos afirmar que nuestra leche analizada es de buena calidad

c) Determinación de la densidad La densidad de la leche se determinó a través del lactodensímetro, cuyo valor obtenido debe ser corregido a través de la siguiente formula:

𝑫= �. ���g/ml La densidad optenida al analizar la muestra de leche (1,032 g/mL) está dentro de los

valores

normales estipulados en la NTP 202.001 2003 (1.028 1.033 a 15 °C). Ilustración 3:densidad

d) Resultado del producto terminado: La leche chocolatada presenta: o o o

Un aspecto liquido homogéneo. Presenta sólidos de los ingredientes en suspensión Tiene un olor y sabor característico de los ingredientes. Ilustración 4: producto

CUADRO 1: ANALISIS SENSORIAL DE LA LECHE CHOCOLATADA CARACTERISTICA

PUNTAJE

DISCUSION

Sabor

4

Se le dio un valor de “4” que se calificó como bueno, ya que la leche presentaba una buena característica organoléptica

Color

5

Se le dio un valor de “5” que se calificó como muy buena ya que la leche chocolatada tuvo un color igual al de la leche industrial.

Olor

5

Se le dio un valor de “5” que se calificó como muy buena ya que el aroma

que

tuvo

organolépticamente bueno.

era

Textura

4

Se le dio un valor de “1” que se calificó como muy malo ya que la leche presento una buena textura my mala

FUENTE: PROPIA

Se hizo un análisis sensorial de la leche chocolatada y se dio puntaje a su sabor, color, olor y textura los valores que se obtuvieron fueron de 3 y 4 calificándola como “buena” y “no muy buena” VI.

CONCLUSION

-

Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es la sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno podemos agregar una serie de gomas.

-

Nuestra leche presento características intermedias de calidad de materia cruda, por la cual nos presento algunas dificultades en el proceso

VII.

BIBLIOGRAFIA

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MANUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA, Lorena Zapata , 2010

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Edition, 1984 pag. 278 (16.023).Manual of Food Quality Control. 3 Commodities. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome 1979, FAO., Food and Nutrition Paper 14/3, pag. 27.

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