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Curso Gelatinas Florales 3D Rosa y Crisantemo

Instructora: Maria G Cortez GUIA PRÁCTICA: GELATINAS FLORALES 3D

1. INTRODUCCIÓN Materiales, insumos e implementos necesarios. Insumos para preparar la gelatina: • Grenetina (gelatina sin sabor en polvo) • Agua potable • Leche • Azúcar • Esencias cítricas sin color (mandarina, piña, tutifruti, naranja, etc.) • Esencias básicas sin color (vainilla, nata, coco, mantecado, chocolate, etc.) • Ácido cítrico • Colorantes artificiales de diferentes colores (son los mismos usados en repostería para las tortas), en presentación líquida o en polvo. • Colorante blanco (esencial para la preparación de todas las bases de colores para inyectar) Para envasar, cuajar, desmoldar y empacar:

• Envases plásticos transparentes o de vidrio con la forma y tamaño requerido. • Para desmoldar: envases plásticos con tapa, o discos de cartón revestidos en dorado o bandejas y papel celofán para envolver. Otros implementos y materiales requeridos: • Envase térmico para mantener tibia la mezcla de colores para inyectar (opcional) • Cucharillas, goteros e inyectadoras • Cucharas y tazas de medida • Papel absorbente para limpiar los excesos • Guantes desechables para manipular al desmoldar Donde adquirir los insumos y materiales Todos los materiales e insumos pueden ser conseguidos en tiendas de repostería. La grenetina y el ácido cítrico se consiguen a mejor precio comprando por kilos. Preparación de la grenetina (gelatina sin sabor en polvo) en base de agua. Para la preparación con 1 litro de agua se requiere: • 4 cucharadas RASAS de grenetina (gelatina sin sabor en polvo) • ½ taza de agua potable a temperatura ambiente (no puede estar tibia) para hidratar la grenetina • 4 tazas (1 litro) de agua potable para calentar • 2 tazas de azúcar blanca • 1 cucharadita de ácido cítrico • Esencias cítricas sin color (naranja, piña, tutifruti, limon, etc.) al gusto. Preparación:

En un recipiente, colocar la media taza de agua (puede añadir algo más de agua de las 4 tazas restantes para facilitar la disolución). Añadir las 4 cucharadas de grenetina y mover constantemente mientras se va añadiendo, sin batir muy fuerte hasta disolver. Dejar reposar. En una olla, colocar el agua restante (las 4 tazas o el remanente) y añadir las 2 tazas de azúcar. Colocar al fuego sin dejar hervir removiendo hasta disolver por completo el azúcar. Cuando este el azúcar disuelto y el agua caliente a punto de hervir, colocar en el microondas la grenetina previamente hidratada (la cual habrá tomado un aspecto esponjoso) para que se funda hasta llegar al estado líquido (debe evitarse que hierva). El tiempo de fundición dependerá de la potencia del microondas. Si no tiene microondas puede colocarse la grenetina hidratada en baño de María hasta fundir. Una vez en estado líquido añadir la grenetina al agua caliente con el azúcar y remover hasta que esté disuelta por completo, sin grumos. Bajar del fuego, verter en un envase plástico o de vidrio y añadir el ácido cítrico. Mover para mezclar bien sin batir. Dejar reposar unos minutos y añadir la esencia cítrica. La cantidad varía dependiendo de la intensidad del sabor de la esencia. Se debe probar añadiendo pocas cantidades hasta determinar la cantidad adecuada. IMPORTANTE: • Nunca hierva la gelatina porque pierde sus propiedades • En caso de grumos de gelatina que no se hayan disuelto, o presencia de partículas de sucio provenientes del azúcar, se deberá colar la mezcla en un colador de tela solo usado para este fin (si este colador ha sido usado para otros productos, puede alterar el sabor). • Si requiere un enfriamiento más rápido de la mezcla, puede reservar parte del agua en el refrigerador y añadirla al final, después de añadir el ácido cítrico

• El azúcar mientras más blanca y limpia dará a la gelatina un aspecto más traslúcido. • El ácido cítrico ayuda a clarificar (da transparencia, sabor y ayuda a eliminar la espuma generada durante la preparación) • No bata la gelatina durante la preparación • Al vaciar la gelatina liquida en un molde para ponerla a cuajar, descargue con la menor altura posible para evitar la formación de burbujas (en caso de aparecer alguna burbuja quitar con una cucharilla o un pañito húmedo limpio) Preparación de la grenetina en base de leche. Para la preparación con 1 litro de leche se requiere: • 4 cucharadas de Grenetina • ½ taza de agua potable a temperatura ambiente (no puede estar tibia) para hidratar la grenetina • 4 tazas (1 litro) de leche para calentar • 2 tazas de azúcar blanca • Esencias al gusto (puede usar cítricas o básicas como vainilla, mantecado, chocolate, nata, vainilla, coco o cualquier otra que desee). Para preparar esta gelatina en base de leche se procede exactamente igual que para la gelatina en base de agua, sustituyendo el agua por leche (con excepción de la que se usará para hidratar la grenetina, porque con leche tiende más a empelotarse), sin embargo a esta preparación no se le añade el ácido cítrico. IMPORTANTE: • No permita que la leche hierva en ningún momento, ni antes ni después de añadir la grenetina. • En caso de grumos de gelatina que queden sin disolver, o presencia partículas de sucio provenientes del azúcar, se deberá colar la mezcla en un colador de tela

• Si requiere un enfriamiento más rápido de la mezcla, puede reservar parte de la leche en el refrigerador y añadirla al final. • SUPER IMPORTANTE: a esta gelatina en base de leche JAMAS le agregue ácido cítrico. • La gelatina preparada, tanto la transparente (en base de agua) como la de leche, pueden ser guardadas en el refrigerador y reutilizadas previa fundición en baño de maría o en microondas. La de leche puede fundirse por un máximo de dos (2) veces. Después de eso, si vuelve a fundir cambiará el sabor de la mezcla. Envasado. Para envasar la gelatina en base de agua, enjuagar el molde en el cual se va a preparar y colocarlo húmedo previamente en el congelador durante algunos minutos o una media hora. Envasar la gelatina transparente (cuidando la altura de vaciado para evitar burbujas) y colocar en el refrigerador, no en el congelador, hasta que esté totalmente cuajada y firme. 2. COMO PREPARAR LA GELATINA DE COLORES PARA INYECTAR Para preparar las mezclas de colores con los que se va a decorar (para las flores y hojas), se debe colocar una porción de la gelatina en base de leche (aún caliente) en la licuadora y batir durante 1 o 2 minutos añadiendo el color blanco (un chorrito). Una vez preparada la base de la mezcla con el color blanco, se deben separar en envases pequeños tantas porciones como colores desee preparar y se debe añadir a cada una, unas gotas del color deseado moviendo bien hasta obtener un color firme. En este momento ya se tiene todo lo necesario para comenzar la decoración. IMPORTANTE:

• El color blanco debe añadirse siempre a todas las mezclas de colores, incluso si el color que se quiere preparar es el negro, ya que en caso contrario la mezcla no hará buen contraste, quedando algo transparente una vez inyectada dentro de la base de gelatina de agua. • Para preparar la mezcla base con el color blanco siempre debe estar caliente la gelatina y batir lo suficiente. En caso contrario el color blanco no se mezclara y quedara grumoso. (daña el coloreado de la gelatina) • Las mezclas de colores sobrantes, una vez termine el proceso de decoración, pueden ser guardadas en el refrigerador y reutilizadas previa fundición en baño de maría o en microondas, por un máximo de dos (2) veces. Después de eso, si vuelve a fundir cambiará el sabor de la mezcla. 3. TÉCNICAS PARA HACER LAS FLORES Para comenzar a decorar deberá disponer previamente de los siguientes materiales e implementos: • Gelatina en base de agua ya suficientemente cuajada para inyectar (preferiblemente preparada de la noche anterior) • Mezclas de gelatina de leche con los colores que se vayan a utilizar (en envases pequeños induviduales) • Inyectadoras cargadas con la mezcla de color, una con cada color a ser usado. • Recipiente con agua tibia/caliente para mantener los envases con la mezcla de colores a ser usados. • Vaso o recipiente con agua caliente para mantener las inyectadoras previamente cargadas, la cucharilla, el gotero y cualquier otro implemento a usarse. • Servilleta tela-papel absorbente para limpiar los excesos previamente humedecida. 4. TECNICAS PARA LAS HOJAS

• CON INYECTADORA Para hacer las hojas de la flor usando la técnica de inyectadora existen dos formas. Redondeadas/ovaladas con la técnica de presión en una sola posición o dándole la forma a la hoja con el movimiento de la mano. Para hacer las hojas redondeadas, por presión, introduzca la aguja en la misma ranura donde se terminaron los pétalos, pero sin penetrar la cavidad de éstos. Debe entrar con un ángulo menor (lo más cerca de la horizontal posible pero dentro de la gelatina transparente). Posicione la aguja cerca del borde del envase cuidando de mantener la abertura de esta hacia abajo y ejerza presión en la inyectadora manteniendo la aguja sin moverla, en la posición deseada para la hoja, hasta tener el tamaño deseado. Sacar la aguja, introducir en agua caliente y volver a insertar en la posición deseada y repetir el mismo procedimiento anterior para cada hoja adicional. Otro modelo de hoja: Para hacer la forma de las hojas manualmente, inserte la aguja en el borde de la ranura donde se hicieron los últimos pétalos, penetrando la gelatina con el ángulo indicado en el párrafo anterior. Coloque la punta de la aguja en la posición donde quedará la punta de la hoja. A partir de allí mueva la aguja a la izquierda trazando un triángulo (o un ovalo) pero haciéndolo no en forma lineal, sino alternando ligeros piquitos con curvas suaves y cortas para simular el borde natural de la hoja. Una vez delineada la parte izquierda del triángulo (u ovalo) completamente hasta llegar a la base de la hoja (que debe quedar oculta detrás de los pétalos), extraiga la aguja e introdúzcala nuevamente en el centro (en la misma posición donde se insertó para hacer el borde izquierdo de la hoja) hasta llegar nuevamente a la punta. A partir de allí trazar esta vez hacia la derecha la otra mitad del triángulo siguiendo el mismo procedimiento aplicado para la parte izquierda de la hoja. Este procedimiento se repite tantas veces como hojas quiera colocarle a su flor. COMO HACER UNA ROSA.

Para construir una rosa dentro de la base dura de gelatina transparente existen tres (3) técnicas. La primera es con el uso de la inyectadora solamente. La segunda es usando un gotero y una cucharilla. Y la tercera es la combinación de ambas técnicas en la misma rosa. Para la técnica con cucharilla, el tamaño de la cucharilla a ser utilizada dependerá principalmente de la profundidad del envase y del tamaño de la rosa que se quiera construir. Antes de comenzar con el proceso de decoración de la gelatina floral, los utensilios (inyectadoras cargadas con la gelatina de colores, cucharillas y otros implementos) que vayan a ser usados, deben estar ya en el agua caliente. 1. TÉCNICA CON INYECTADORA Para comenzar la rosa debe colocarse la aguja de la inyectadora previamente cargada con el color a ser utilizado en el centro del envase en posición vertical.

A partir de allí se deberá hacer un espiral cerrado, rotando suave y constantemente la aguja dentro de la gelatina y simultáneamente presionando muy ligeramente la inyectadora para que fluya la cantidad de gelatina líquida necesaria para inyectar, pero evitando en lo posible los derrames en la superficie.

Para retirar los derrames, recoja el líquido sobrante de la superficie con una cucharilla pequeña previamente caliente y humedecida (en el agua caliente), sacudiendo primero de esta, el exceso de agua sin secar. De ser necesario termine de limpiar con la servilleta húmeda. Una vez terminado el espiral (unas 2 vueltas), se comienza a hacer la primera ronda de los pétalos de la rosa con la misma técnica empleada para el centro. Debe introducirse la aguja en la misma ranura (canal) donde se terminó la espiral central, pero esta vez debe inclinarse ligeramente la aguja para separar los pétalos del centro de la flor. Para hacer el primer pétalo gire la aguja presionando la inyectadora ligeramente, en el sentido de las agujas del reloj, imaginando que tenemos una esfera de reloj partiendo de las 12 y siguiendo este movimiento sin parar hasta llegar a las 3 (haremos 4 pétalos, 1 cada 3 horas en la esfera del reloj). Se saca la aguja y se introduce nuevamente en el agua caliente ligeramente (para mantener la aguja destapada). Se introduce nuevamente la aguja pegadita de donde se terminó el pétalo anterior, girando un poco en el fondo para separar los extremos inferiores y que se diferencien los dos pétalos. Seguir el movimiento continuo presionando la inyectadora hasta llegar a la posición de las 6 en la esfera de reloj imaginaria. Se saca nuevamente la aguja para introducir en agua caliente y se sigue de igual manera para el tercer pétalo el cual terminará en las 9 y finalmente se construye el 4to pétalo siguiendo el mismo procedimiento que para los pétalos anteriores, llegando al encuentro de donde iniciamos el primero.

Para la segunda ronda de pétalos, introducimos la aguja en la misma ranura donde terminamos los pétalos anteriores, pero esta vez deberá inclinarse un poco más la aguja, para abrir más los pétalos. Debe introducirse la aguja en la mitad de uno de los pétalos del nivel anterior.

Este procedimiento se sigue hasta tener tantos niveles de pétalos como lo permita el envase. Normalmente alrededor de cuatro rondas.

Una vez terminada la flor se debe proceder a construir las hojas, tal como se explico anteriormente en este manual.

IMPORTANTE: • Las mezclas de colores para decorar deben mantenerse en baño de María, con agua tibia a templada, mas no muy caliente porque si está demasiado caliente la mezcla, al inyectar en la gelatina transparente ésta se derretirá. • Esta técnica de inyectadora se recomienda para envases de poca profundidad • Para evitar que la aguja se tape debe meter unos segundos la aguja en el agua caliente, con regularidad

• Los excesos recogidos de la superficie de la gelatina, pueden retornarse al envase con el color usado, siempre y cuando no se haya mezclado con otro color. • La cucharilla para retirar los excesos debe estar caliente y húmeda. Solo debe retirar el exceso de agua sacudiendo ligeramente la punta sobre la servilleta antes de pasarla por la superficie. Si la cucharilla está fría o seca, se pegará de la superficie de la gelatina y dificultará el movimiento de arrastre del líquido en superficie. (puede romper la gelatina) • La aguja también debe estar caliente y húmeda, cuidando de no introducirla con exceso de agua. • Para ver cómo va la forma de la flor y de las hojas, debe voltear tantas veces como sea necesario el envase y verificar la forma de la figura que se está haciendo y si se ven espacios vacíos entre los pétalos que hay que rellenar. Es por esto que es importante que el envase sea transparente • Recuerde que la base de color de inyectar debe mantenerse en agua tibia-caliente. • Cuando este inyectando tanto los pétalos como las hojas, evite llegar al fondo y bordes del envase. COMO HACER UN CRISANTEMO (TÉCNICA CON INYECTADORA) Para construir un crisantemo, se usa la técnica de inyectadora. Antes de iniciar, se debe cargar la inyectadora preferiblemente con la mezcla de un color diferente al que usara para los pétalos de la flor. Para comenzar debe colocar la aguja en posición vertical en el centro del envase, con la abertura de la aguja hacia adentro, sin tocar el fondo y a partir de allí presione la inyectadora muy suavemente para formar el primer pistilo; levante ligeramente la aguja, sin sacarla de la gelatina y vuelva a introducirla (manteniendo la misma inclinación) mientras va rotando el envase para seguir haciendo los pistilos de la misma forma

hasta completar un círculo completo. Saque la aguja de la gelatina e introdúzcala en agua caliente unos segundos.

Para hacer la segunda vuelta, comenzando en el borde del círculo de pistilos ya terminados, se debe introducir nuevamente la aguja con una ligera inclinación hacia afuera, presione la inyectadora mientras gira ligeramente la aguja para hacer los pistilos de esta ronda un poquito más anchos que los anteriores. Al igual que para la ronda anterior, levantar ligeramente la aguja, sin sacarla de la gelatina mientras simultáneamente gira el envase para continuar con los siguientes pistilos. Repita esta operación hasta completar otra capa de pistilos y tantas capas como desee.

Al terminar cada ronda de pistilos o de pétalos, debe sacar la aguja de la gelatina e introducirla por unos segundos en agua caliente para garantizar que se mantenga destapado el agujero y fluya la gelatina de la inyectadora.

Ahora debe cargar la inyectadora con la mezcla de color deseado para hacer los pétalos. Inserte nuevamente la aguja entrando por la misma ranura donde se terminaron los pistilos, aumentando ligeramente la inclinación para comenzar ahora a hacer los pétalos del crisantemo. Para ello repita el procedimiento explicado para los pistilos, inyectando y moviendo simultáneamente la inyectadora para formar los pétalos un poco más anchos que los pistilos y girando el envase para comenzar a hacer cada pétalo nuevo.

Repita el procedimiento para hacer las capas que requiera, cuidando de hacer los pétalos más anchos en cada nueva vuelta.

Una vez completadas todas las vueltas de pétalos, se debe proceder a inyectar las hojas del crisantemo, las cuales se harán usando el mismo procedimiento anterior, insertando la aguja cargada con color verde en posición lo mas cercana posible a la horizontal. Las hojas se harán con la misma forma de los pétalos, pero haciéndolas más anchas que la ultima capa de estos.

5. TÉCNICA Y TIPS PARA EL DESMOLDADO Para desmoldar la gelatina esta debe estar completamente cuajada. Si desmolda estando aun blanda correrá el riesgo de romperla. Previamente antes de proceder al desmoldado, deberá sacar la gelatina del refrigerador y dejarla unos minutos a temperatura ambiente. Caliente agua y colóquela en una envase con la suficiente profundidad para cubrir el envase que se va a desmoldar hasta el borde donde este el tope de la gelatina. El agua debe estar tibia, no muy caliente ya que el envase de vidrio puede estallar.

Mueva la gelatina dentro del agua girándola hasta que esta se despegue del envase. Colocar sobre este la bandeja o disco sobre el cual va a desmoldar, previamente humedecido, cuidando de mantenerlo centrado. Voltear ligeramente la gelatina para que caiga. Si se pega puede ayudarse con los dedos o con un palillo o cuchillo, para separar el borde de la gelatina por los lados. (siempre teniendo cuidado de no romper ni perforar) permitiendo la entrada de aire, lo cual ayudara a despegar el resto del cuerpo de la gelatina. Una vez sobre la bandeja si no queda centrada puede rodarla y centrar antes de que se pegue. La gelatina envasada en molde plástico, puede introducirse en agua mas caliente, moviendo la gelatina y sacándola mas rápidamente para evitar que se derrita demasiado. Cuando despegue debe sacarse del agua y desmoldar, tal como se indico en el párrafo anterior.

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