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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESC. PROF. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ENVASES Y EMBALAJES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MSc. Harry Ricardo Yucra Condori Arequipa - Perú 2019

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GUIA DE PRACTICAS ENVASES Y EMBALAJES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SEGUNDA EDICIÓN ELABORADO POR: Ing. MSc. Harry Ricardo Yucra Condori

AREQUIPA – PERU 2019

Guía de prácticas de Envases y Embalajes Ing. Mg. Harry Ricardo Yucra Condori CONTENIDO

INTRODUCCION ..................................................................................................................................3 NORMAS DE SEGURIDAD Y TRABAJO EN EL LABORATORIO ................................................4 PRACTICA 1: IDENTIFICACIÓN DE MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE ....................7 PRACTICA 2: ENSAYOS EN ENVASES Y EMBALAJES DE PAPEL Y CARTON .....................11 PRACTICA 3: ENSAYOS EN ENVASES Y EMBALAJES METALICOS ......................................16 PRACTICA 4: ENSAYOS EN ENVASES PLASTICOS....................................................................20 PRACTICA 6: ENVASES DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS (ATMOSFERA MODIFICADA) ....................................................................................................................................33 PRACTICA 7: MATERIALES BARRERA AL VAPOR DE AGUA ................................................37 PRACTICA 8: MATERIALES BARRERA AL OXIGENO ..............................................................40 PRACTICA 9: MATERIALES BARRERA A LA MIGRACION DE AROMAS Y SABORES. .....45 PRACTICA 10: ENVASADO AL VACIO ..........................................................................................49

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Guía de prácticas de Envases y Embalajes Ing. Mg. Harry Ricardo Yucra Condori

INTRODUCCION Los envases y embalajes de alimentos representan un factor importante en la conservación de los alimentos, estos pueden representar una barrera o en su defecto un foco de contaminación cruzada. El manejo y conocimiento adecuado de los envases y embalajes garantizara un mayor periodo de utilidad de los alimentos. Son aspectos importantes a considerar a la hora de elegir un material de envasado: el material del envase, el tipo de barrera que pueda ofrecer el envase, el tipo de alimento a envasar, toxicidad, aspectos de marketing, etc. Por citar algunos. Es importante que el envase cumpla por lo menos con las siguientes funciones: proteger, contener, comunicar y diferenciar. La presente guía busca mostrar algunas técnicas para evaluar las principales características de los envases y embalajes utilizados en la industria alimentaria.

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NORMAS DE SEGURIDAD Y TRABAJO EN EL LABORATORIO NORMAS DE SEGURIDAD El laboratorio representa el lugar de trabajo del analista, por lo que se debe garantizar que sea un lugar seguro, donde no se deben permitir descuidos, bromas y/o distracciones. Es necesario conocer los posibles peligros asociados. A continuación, se exponen una serie de normas que deben conocerse y seguirse en el laboratorio: 

En el laboratorio LA INDUMENTARIA que debe portar el alumno debe estar conformada por la bata (la cual debe ser utilizada en todo momento), gafas de seguridad (siempre que se manejen productos peligrosos y durante la calefacción de disoluciones) y guantes de látex especiales (obligatorios en la manipulación de productos tóxicos, ácidos o cáusticos).



Deberán quitarse todos los ACCESORIOS PERSONALES que puedan comprender riesgos de accidentes mecánicos, químicos o por fuego, como son anillos, pulseras, collares y sombreros. La responsabilidad por las consecuencias de no cumplir esta norma dentro del laboratorio es enteramente del estudiante.



Está prohibido FUMAR, BEBER O COMER en el laboratorio, así como dejar encima de la mesa del laboratorio ningún tipo de prenda.



Mantenga las uñas recortadas. El PELO LARGO se llevará siempre recogido.



Debe conocerse la TOXICIDAD Y RIESGOS de todos los compuestos con los que se trabaje. Debe ser práctica común consultar las etiquetas y libros sobre reactivos en busca de información sobre seguridad.



Como regla general no se debe PIPETEAR nunca con la boca. Los volúmenes de ácidos, bases concentradas y disolventes orgánicos se medirán con probetas, en el caso de que se deban medir los volúmenes exactos, se succionarán empleando pipetores.



Mantenga sólo el MATERIAL requerido para la sesión, sobre la mesa de trabajo. Los demás objetos personales o innecesarios deben guardarse o colocarse lejos del área de trabajo.



Los FRASCOS de los REACTIVOS deben cerrarse inmediatamente después de su uso, durante su utilización los tapones deben depositarse siempre boca arriba sobre la mesa.

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

Las VITRINAS para GASES tienen que utilizarse en todo trabajo con compuestos químicos que pueden producir gases peligrosos o dar lugar a salpicaduras.



No deben manipularse jamás productos o DISOLVENTES INFLAMABLES en las proximidades de llamas.



Si algún REACTIVO SE DERRAMA, debe retirarse inmediatamente dejando el lugar perfectamente limpio. Las salpicaduras de sustancias básicas deben neutralizarse con un ácido débil (por ej. ácido cítrico) y las de sustancias ácidas con una base débil (bicarbonato sódico).



No deben verterse RESIDUOS sólidos en los fregaderos, deben emplearse los recipientes para residuos que se encuentran en el laboratorio.



Cuando se tengan dudas sobre las PRECAUCIONES DE MANIPULACIÓN de algún PRODUCTO debe consultarse al profesor antes de proceder a su uso.



Los RECIPIENTES utilizados para almacenar disoluciones deben LIMPIARSE previamente, eliminando cualquier etiqueta anterior y rotulando de nuevo inmediatamente.



NO CALENTAR nunca enérgicamente una disolución. La ebullición debe ser siempre suave.



El MECHERO debe apagarse, una vez utilizado.



Las DISOLUCIONES Y RECIPIENTES CALIENTES deben manipularse con cuidado. Para la introducción y extracción de recipientes de hornos y estufas deben utilizarse las pinzas y guantes adecuados.



Las HERIDAS Y QUEMADURAS deben ser tratadas inmediatamente. En el caso de salpicaduras de ácidos sobre la piel lavar inmediatamente con agua abundante, teniendo en cuenta que en el caso de ácidos concentrados la reacción con el agua puede producir calor. Es conveniente retirar la ropa para evitar que el corrosivo quede atrapado entre la ropa y la piel.



Deben conocerse la ubicación específica de los ELEMENTOS DE SEGURIDAD (lavaojos, ducha, extintor, salidas de emergencia, ...) en el laboratorio, así como todas las indicaciones sobre seguridad expuestas en el laboratorio.



No debe llevarse a la BOCA ningún MATERIAL DE LABORATORIO; si algún reactivo es accidentalmente ingerido, avise de inmediato al Profesor o al Responsable del Laboratorio.

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NORMAS DE TRABAJO 

Cada equipo de trabajo es responsable del material que se le asigne, además del equipo especial

(por ejemplo, centrífugas, balanzas, muflas, estufas,

espectrofotómetros, etc.) en caso de pérdida o daño, deberá responder de ello, y rellenar la correspondiente ficha. Antes de empezar con el procedimiento experimental o utilizar algún aparato revisar todo el material, y su manual de funcionamiento en su caso. 

Al finalizar cada sesión de prácticas el material y la mesa de laboratorio deben dejarse perfectamente limpios y ordenados.



Las disoluciones de reactivos, que no sean patrones ni muestras, se almacenan en botellas de vidrio o plástico que deben limpiarse y rotularse perfectamente.



Los reactivos sólidos que se encuentren en la repisa deben devolverse al mismo inmediatamente después de su uso.



Las balanzas deben dejarse a cero y perfectamente limpias después de finalizar la pesada.



Cerca de las balanzas sólo deben permanecer los estudiantes que se encuentren pesando (uno por balanza).



Las sustancias patrón tipo primario anhidras se encuentran en el desecador y sólo deben extraerse el tiempo necesario para su pesada. El desecador debe permanecer siempre cerrado.



El material asignado a cada práctica debe permanecer en el lugar asignado a dicha práctica. No se debe coger material destinado a prácticas distintas a la que se está realizando. Bajo ningún concepto se sacarán reactivos o material de prácticas fuera del laboratorio.

RESIDUOS 

Los desperdicios líquidos no contaminantes se deben tirar por los desagües, dejando correr suficiente agua, pues muchos de ellos son corrosivos. Los Residuos denominados contaminantes deberán verterse a los recipientes correspondientes que estarán indicados en el laboratorio.

Todos los desperdicios sólidos y papeles deberán colocarse en los bidones de basura, el material de vidrio roto deberá descartarse en el recipiente especial para ese efecto. 6

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PRACTICA 1: IDENTIFICACIÓN DE MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE I.

OBJETIVOS 

Reconocer los diferentes materiales de envases y embalajes empleados en la industria de alimentos.



Conocer algunas propiedades de los materiales utilizados para envasar y embalar alimentos.

II.

FUNDAMENTO TEORICO Para tener continuidad de ventas, se debe tener en cuenta que la concepción de un envase es una especialidad compleja que exige conocimientos técnicos y psicológicos; además de la experiencia y el talento de sus responsables, los materiales, la forma, dimensiones, el olor y la textura son aspectos que deben tenerse en cuenta. Asimismo, al elegir un material para su diseño, se debe seleccionar de acuerdo a las necesidades de cada producto en particular; pues cada producto es vulnerable a determinados agentes (unos son débiles a la humedad, otros al calor o a la luz y otros al impacto); por ello, al elegir una forma, debe entenderse que ésta es un componente estructural importante en el diseño del envase y/o embalaje. El envase se ha constituido en un universo que abunda en símbolos, formas, lenguajes y significados que lo distingue. A las funciones de siempre como contener, proteger, conservar, presentar, distribuir y comercializar, ahora se añaden otros tipos de imperativos, tales como el ecológico (reciclaje y reutilización de los envases) y psicológicos (diseño y comunicación). Podríamos decir que “el envase protege lo que vende y vende lo que protege”. Envase. Es el recipiente de cualquier material y forma que adopte destinado a contener mercancías para su empleo. Asimismo, se caracteriza por individualizar, dosificar, conservar, presentar y describir unilateralmente a los 7

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productos, pudiendo estar confeccionando con uno o más materiales distintos simultáneamente. Embalaje. Es cualquier medio material para proteger una mercancía para su despacho o conservación en almacenamiento. Los tipos de materiales usados para envase y embalaje son: aluminio, cartón corrugado, hojalata, madera, papel, plástico, vidrio, etc.

III.

MATERIALES Y METODOS A. Materiales 

Envases plásticos, metálicos, envases multicapa, etc.



Embalajes de cartón, plástico, etc.



Formato de evaluación



Tablas de caracterización.

B. Métodos 

Identificar los atributos físicos del envase o embalaje (color, textura, flexibilidad, grosor, etc.).



Reconocer los usos para los que están diseñados los diferentes envases

IV. 

RESULTADOS Y DISCUSIONES Identifique Ud. los diferentes envases (aluminio, cartón corrugado, hojalata, madera, papel, plástico, vidrio, etc.) y compárelos con la bibliografía disponible.



Una vez identificado el tipo de alimento envasado y el tipo de envase utilizado, haciendo uso de la información bibliográfica, discuta Ud. si el envase es adecuado para el tipo de alimento.

V.

CONCLUSIONES

VI.

BIBLIOGRAFIA

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FORMATO DE IDENTIFICACION DE ENVASES Producto

Tipo de envase

Principales

Adecuado o

características

Inadecuado

CLASIFICACION DE PLASTICOS

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PRACTICA 2: ENSAYOS EN ENVASES Y EMBALAJES DE PAPEL Y CARTON I.

INTRODUCCION

El papel es uno de los materiales más conocidos y utilizados desde hace años en el envasado de alimentos, es así que los envases y embalajes representan casi el 50% del consumo de papel (datos del año 1999), incluso a pesar de que los sacos de papel y el cartón ondulado son cada vez más ligeros (en el mismo periodo han reducido un 20% de su peso). Se emplean diferentes papeles para embalajes, pudiéndose mencionar a los papeles lisos como el kraft, sulfito, glassine, etc. Las variedades de papel dependen de una serie de características físicas (que hacen que el papel se pueda adaptar a los diferentes usos), tales como: gramaje, espesor, higrosensibilidad, coeficiente de fricción, color (blancura), etc. El cartón por otra parte es muy empleado como embalaje o empaque externo de los alimentos, a las que se controlan las siguientes características: gramaje, espesor, absorción de agua, coeficiente de friccion entre otros. Por estos motivos, la realización de esta práctica permite la familiarización con distintos métodos o ensayos, en los cuales se determinan una serie de características del papel y cartulina (en esta ocasión), para su posterior evaluación y estandarización de la calidad de los mismos.

II.

OBJETIVOS

Generales: Esta práctica tiene como objetivo general familiarizar al estudiante en los principales ensayos que se pueden realizar en papel y el cartón para caracterizarlos. Además, se podrá comparar las diferencias que existen entre el papel y el cartón. Especificos: 

Determinar el espesor, gramaje y coeficiente de fricción del papel y el cartón.



Determinar la capacidad de absorber agua del cartón.

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III.

MATERIALES Y METODOS

3.1.Materiales 

Muestras de papel bond, manila (cartulina) y papel sulfito (harina).



Muestras de cartón.



Micrómetro



Tijeras



Balanza analítica



Regla graduada de metal



Lápiz



Dispositivo de Cobb



Probeta de 100 mL



Cronómetro



Cinta Scotch



Transportador



Fricciómetro

Figura 1 Fricciómetro 3.2.Metodología 3.2.1. Determinación del gramaje (G) 1. Cortar las diferentes muestras de papel y cartulina con bastante precisión, los cortes son de 10 cm x 10 cm para las muestras de papel kraft, bond y cartulina. Tres repeticiones por muestra. 2. Se pesa el área de las diferentes piezas en una balanza analítica 3. Se calcula el gramaje (G): 𝐺=

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑔 ( ⁄𝑚2 ) 𝐴𝑅𝐸𝐴 12

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3.2.2. Espesor de la película de papel 1. Tomar 6 muestras de cada material y se colocan una encima de otra, el área no es relevante. 2. Se mide el espesor de las 6 muestras de cada material con el micrómetro. 3. Se anota para cada material los resultados dividiendo estos entre el número de muestras que se emplearon (6). 4. Se calcula el espesor en micras o mm.

Figura 2 Micrómetro 3.2.3. Peso específico (P.E.) 𝑃. 𝐸. =

𝐺𝑟𝑎𝑚𝑎𝑗𝑒 𝐸𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟

3.2.4. Volumen especifico (V.E.) 𝑉. 𝐸. =

1 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐸𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑜

3.2.5. Coeficiente de fricción 1. Colocar la cartulina o cartón (muestra 1) en el fricciometro y sujetar con cinta adhesiva. 2. Colocar otra muestra de la misma cartulina o cartón (muestra 2) encima de la muestra anterior. 3. Levantar la manivela paulatinamente hasta que la cartulina o cartón sea sostenido. 4. Medir con el transportador y registrar el ángulo que forma la superficie inclinada con la horizontal en el momento del deslizamiento de la muestra. 5. Calcular el coeficiente de fricción estático (ue). 6. ue Vs. Tangente del ángulo máximo. 7. Realizar este procedimiento 5 veces y obtener el promedio. 13

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3.2.6. Absorción de agua (Ab) 1. Recortar una muestra de papel, cartulina o cartón cuya área sea mayor que la del aro de metal empleando para la prueba. El aro deberá tener un diámetro conocido (dispositivo de Cobb). 2. Pesar la muestra de cartón. 3. Colocar encima de la muestra el aro metálico, ajustar, luego verter 10 Ml o más de agua en el interior del aro metálico (por toda el área). 4. Controlar 120 segundos de tiempo e inmediatamente retirar el agua. 5. Extraer el sobrenadante que quedo sobre la muestra de cartón. 6. Pesar la muestra que ha retenido agua. 7. La absorción de agua resulta del cálculo entre la cantidad de agua ganada sobre el área expuesta en el tiempo definido (g agua/seg.m 2).

Figura 3 Medidor de Cobb

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Presentar los resultados en forma ordenada y discutir en base a citas bibliográficas y de otras fuentes: Tipo material

de Gramaje (g/m2)

Espesor

Peso

Volumen

Absorción

Coeficiente

(mm)

específico

especifico

de agua g de

(P.E.) g/m3

(V.E.) m3/g

H2O/s.m2

fricción

Tg (Angulo máximo)

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V.

CUESTIONARIO

1. ¿En qué consiste la prueba del reventamiento o también llamada “bursting test”? 2. ¿En qué consiste la prueba de compresión del cartón corrugado? 3. ¿En qué consiste la prueba de rasgado del papel?

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS



Delgado A, S. (2002). Etiquetas y envases: realidad nacional. Lima: Publix.



Heiss, R. (1978). Principios de envasado de los alimentos: guía internacional: Acribia.

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PRACTICA 3: ENSAYOS EN ENVASES Y EMBALAJES METALICOS I.

INTRODUCCION

Muchos de los productos existentes en el mercado están empacados en envases metálicos. Entre las principales presentaciones tenemos las latas, recipientes y bidones, de diversas formas, y constituidos por diversos materiales. El aluminio es resistente a la corrosión, pero de estructura débil. La hojalata es susceptible a la corrosión, pero de estructura fuerte. La elección del barniz a emplear para recubrir la hojalata juega un rol importante en el diseño del envase metálico.

II.

OBJETIVOS



Conocer los diversos envases metálicos existentes en el mercado.



Reconocer el barniz de las latas



Determinar el gramaje y porcentaje de barniz epoxi – fenólico en muestras de hojalata.

III.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES 

Latas diversas sin contenido y con etiqueta: atun, durazno, leche, cerveza.



Micrómetro



Regla graduada



Placa Petri con tapa



Pipeta de 1mL



Ácido sulfúrico, 5 ml



NaOH 10%, 200 mL



Papel toalla



Beaker de 100 ml



Cocinilla con asbesto



Mechero con asbesto



Pinzas para mechero (grandes)



Pinzas pequeñas 16

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

Balanza analítica



Balanza de precisión



Reloj



Tijera para latas



Abridor de latas

METODOS Se observarán y analizarán las latas, según las siguientes características: Producto Marca Capacidad (mL, g) Material (HL, Al, latón) Color interior Color exterior # piezas (2, 3) País de origen Apertura (abre fácil, sello) Dimensiones Espesor Peso envase vacío Anillos de expansión Otras características

VERIFICACION DEL MATERIAL EPOXICO POR REACCION CON ACIDO SULFURICO Sobre una muestra de hojalata color dorado y cubierta con papel absorbente, colocar una gota de ácido sulfurico y dejar reposar por 5 minutos. Verificar la formación de color morado, la cual indica la presencia de resina epoxica. Repetir el experimento con una muestra de lata de aluminio. Tomar fotos y reportar resultados. VERLFICACION

DE

MATERIAL

EPOXI-FENOLICO

POR

DESPRENDIMIENTO EN SODA CAUSTLCA 17

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Introducir una porción plana y pequeña de hojalata dorada en una solución de NaOH 10% en ebullición. Esperar por 10 minutos y observar si hay desprendimiento del barniz. Tomar fotos y reportar. CUANTIFICACION DEL BARNIZ EN HOJALATA En una muestra de hojalata de dimensiones y peso conocidos, desprender el barniz usando una solución de NaOH 10% en ebullición. Lavar, secar y volver a pesar. Reportar el porcentaje y gramaje de barniz en g/m2.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Presentar los resultados en forma ordenada y discutir en base a citas bibliográficas y de otras fuentes. 

Observación de latas: Completar los resultados en el cuadro 1 Cuadro 1 Características de envases metálicos. Producto Marca Capacidad (mL, g) Material (HL, Al, latón) Color interior Color exterior # piezas (2, 3) País de origen Apertura (abre fácil, sello) Dimensiones Espesor Peso envase vacío Anillos de expansión Otras características

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

Pruebas en envases metálicos Cuadro 2. Resultados de diversas pruebas sobre los barnices. Presencia

de Desprendimiento

resina epóxica

Barniz, gramaje

de barniz

Hojalata dorada Lata de aluminio Hojalata blanca

V.

CONCLUSIONES

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS



Bureau, G y Multon, JL. 1995. Embalaje de los alimentos de gran consumo, 1ª edición, Editorial ACRIBIA, Zaragoza (España) pags. 207 – 224, 313 – 322.



Hayes, 1987. Manual de Datos para Ingeniería de los Alimentos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza- España.

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PRACTICA 4: ENSAYOS EN ENVASES PLASTICOS I.

INTRODUCCIÓN

Un polímero es un compuesto que consiste en moléculas de cadena larga, cada molécula está hecha de unidades repetitivas que se conectan entre sí; el termino se deriva de las palabras griegas poly, que significa mucho y meros que significa parte. Los polímeros se dividen en plásticos y hules. Los plásticos se pueden moldear en partes de intrincada geometría, sin necesidad de procesos posteriores, poseen una atractiva lista de propiedades para diversas aplicaciones. Para envases y embalajes en multitud de productos ya sean sólidos, líquidos o gases. EI análisis y caracterización de un material polimérico se puede hacer mediante una gran variedad de procedimientos, de acuerdo a las características que deseen conocerse del mismo. La identificación y caracterización completa y detallada de un material polimérico generalmente para muchas empresas es un problema muy complicado que requiere de gran experiencia así se disponga de los equipos más adecuados, a parte que requiere de una cantidad considerable de tiempo; no solo es necesario tener unos conocimientos de tipo analítico, sino que en la mayoría de los casos hay que valerse de otros conocimientos de las distintas áreas de la ciencia de los materiales poliméricos, tanto si la muestra es aparentemente sencilla, como una probeta transparente, como si es compleja, apariencia pesada.

II.

OBJETIVOS 

Familiarizar al estudiante con los ensayos para la identificaci6n de materiales plásticos mediante pruebas destructivas.

III.

MATERIALES Y METODOS

3.1.Materiales: Laminas y recipientes de los siguientes materiales:  PEBD  PET  PP  PS 20

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 PVC  PEAD  Alambre de cobre  Mechero  Pinzas de metal  Tolueno  Cocinilla eléctrica  Tijeras  Regla  Balanza analítica  Micrómetro  Vaso de 50 mL 3.2.Metodología Cada estudiante explicara verbalmente las características físicas de cada material de plástico que le corresponde. Ejemplo: botella, bolsa, tapa, etc. Pruebas físicas a) Alambre de cobre: En esta prueba se procede a calentar la punta del alambre de cobre y luego se frota la punta caliente contra la muestra, luego se coloca en el mechero. La coloración que se puede observar de color verde en algunos casos, indicará la presencia de cloro del material. b) Quemar los materiales y observar: Para esta prueba se toma un pedazo del material con la pinza, luego se acerca a la llama del mechero y se observa las siguientes características:  Color del humo  Forma de encogerse  Olor del humo  Presencia de goteo (fusión) c) Solubilidad al tolueno: Se sabe que algunos plásticos son solubles en tolueno (solvente orgánico) Se trabaja con PS, PET, PP, PEBD vertiendo estos en una solución de tolueno caliente (en su punto de ebullición) y el material que reduzca su peso se podrá decir que es soluble en este solvente.

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d) Gramaje: Se corta trozos de cada material de 10 x 10 cm y se pesa para luego poder obtener una relación de peso/área. e) Espesor de los materiales: En esta prueba se coloca varias capas dependiendo del material para que con el micrómetro se pueda medir el espesor del material. f) Prueba de rasgado: Rasgar PEBD, PP y comparar.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados de las pruebas para la identificación de plásticos se registran en los cuadros siguientes. Se presentan los resultados en forma ordenada y lógica para cada prueba y se discutirán en base a citas bibliográficas y de otras fuentes. Cuadro 1: Resultados obtenidos luego de la observación de la llama al mechero Muestra

Coloración

PP PS PVC

Cuadro 2: Gramaje y espesor MUESTRA

GRAMAJE

DENSIDAD

(g/cm2)

(g/cm3)

ESPESOR (mm)

PEAD PEBD

Cuadro 3: Prueba de quemado CARACTERISTICA

PEBD

PP

PET

PS

Color del humo Forma de encogerse Olor del humo Presencia de goteo

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Cuadro 4: Prueba de solubilidad al tolueno MATERIAL

SOLUBILIDAD

V.

CONCLUSIONES

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Delgado S. 2002. Etiquetas y Envases. Ediciones Soledad Olaechea. Perú  Heiss R. 1977. Principios de Envasado en Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España.  Rubin. 2002. Materiales Plásticos. Editorial Limusa. Mexico.

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ANEXO Cuadro 6: Tabla de Identificaci6n de materiales plásticos y sus usos más comunes

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Cuadro 7: Materiales de envases, usos y reciclado

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Fuente: .http://www.ceamse.qov.ar/reciclaabcplastico.html#top

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PRACTICA 5: ENSAYOS EN ENVASES DE VIDRIO

I.

OBJETVOS:  Reconocer visualmente, externa e internamente los tipos de defectos.  Reconocer las pares básicas de los envases de vidrio.  Determinar las dimensiones, peso y capacidad nominal.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:

El vidrio se fabrica a partir de una mezcla compleja de compuestos vitrificantes, como sílice, fundentes, como los álcalis, y estabilizates, como la cal. Estas materias primas se cargan en el horno de cubeta (de producción continua) por medio de una tolva. El horno se calienta con quemador de gas o petróleo. La llama debe alcanzar una temperatura suficiente, y para ello el aire de combustión se calienta en unos recuperadores construidos con ladrillos refractarios antes de que llegue a los quemadores. El horno tiene dos recuperadores cuyas funciones cambian cada veinte minutos: uno se calienta por contacto con los gases ardientes mientras el otro proporciona el calor acumulado al aire de combustión. La mezcla se funde (zoa de fusión) a unos 1500°C y avanza hacia la zona de enfriamiento, donde tiene lugar el recocido. En el otro extremo del horno se alcanza una temperatura de 1200 a 800°C. Al vidrio así obteniendo se le da forma pro laminación (como en el esquema superior) o por otro método. Vidrio (industria), sustancia amorfa fabricada sobre todo a partir de sílice fundida a altas temperaturas con boratos o fosfatos. También se encuentra en la naturaleza, por ejemplo en la obsidiana, un material volcánico, o en los enigmáticos objetos conocidos como tectitas. El vidrio es una sustancia amorfa porque no es ni un sólido ni un líquido, sino que se halla en un estado vítreo en el que las unidades moleculares, aunque están dispuestas de forma desordenada, tienen suficiente cohesión para presentar rigidez mecánica. El vidrio se engría hasta solidificarse sin que se produzca cristalización; el calentamiento puede devolverle su forma líquida. Suele ser transparente, pero también puede ser traslucido u opaco. Su color varía según los ingredientes empleados en su fabricación. El vidrio fundido 27

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es maleable y se le puede dar forma mediante diversas técnicas. En frio, puede ser tallado. A bajas temperaturas es quebradizo y se rompe con fractura concoidea (en forma de concha de mar).

III.

MATERIALES Y METODOS: 3.1.Materiales 

Agua



Balanza



Botellas de vidrio de un solo tipo(una docena)



Jarra medidora



Probeta



Reglas



Termómetro-



VENIER

3.2.Metodos Por inspección visual y medición con instrumentos de medida calibrados.

IV.

CALCULOS Y RESULTADOS:

1. Reconocimiento visual de defectos externos e internos y sus tipos.

CRITICO

FUNCIONALES

FUNCIONALES

NO

MAYORES

MENORES

FUNCIONALES O DE APARIENCIA

1 2 3 4 5 6 7

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2. Determinación de dimensiones Determinar media aritmética y desviación estándar de pesos, dimensiones y capacidad nominal. Resultados: tabular los resultados considerando 3 cifras decimales. Pesos (g)

Dimensiones (mm)

N° de Mediciones

Diámetro Sin Agua

Boca

Boca

Cuerpo

Base

interior

exterior

mayor

exterior

1 2 3 4 5 6

3. Calculo de tolerancia en volumen (ml) N°

Muestra

Capacidad Nominal

Capacidad Real

1 2 3 4 5 6

4. Determinación de defectos en el choque térmico

N°

Muestra

Caliente

Frio

Observaciones

1 2 3 4 29

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5 6

V.

CONCLUSIONES

VI.

BIBLIOGRAFIA

VII.

ANEXOS

TIPOS DE DEFECTOS CRITICOS

 Humo  Combustibles  Astilla  Oxidos  Rebordes cortantes  Exceso de vidrio en la boca  Capa de vidrio suelto

FUNCIONALES MAYORES

 Mala distribución del vidrio  Boquilla incompleta  Inclusión de sólidos en el vidrio  Envases deforme  Rajadura  Quiebra  Mala resistencia al choque térmico

FUCIONALES MENORES

 Burbujas en el vidrio  Dimensionales  Capacidad fuera de especificaciones  Anillo fallado

NO FUNCIONALES O DE APARIENCIA

 Rasguños en superficie  Burbujas pequeñas  Incrustaciones externas  Costura lateral no alineada  Grabación borrosa  Puntos oscuros  Ondas o manchas en la pared del envase

30

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DIMENSIONES DE LOS ENVASES DE VIDRIO

a) ENVASES PARA SALSA Y ESPECIA

FRASCOS PARA ALIMENTOS Capacidad de 324 ml Peso del frasco 200gr Diámetro 75.74 mm Altura 89 mm Capacidad de 324 ml Peso del frasco 169 gr Diámetro de 67.7 mm Altura 117 mm Capacidad 150 ml Peso del frasco 150 gr Diámetro 62.5 mm Altura 72.4 mm Capacidad de 90 ml Peso del frasco 105 gr Diámetro 46 mm Altura 94.8 mm

b) MEDIDAS PARA TARROS ESTANDARIZADOS EN LOS ALIMENTOS

31

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d4 = diámetro de la base d5 = diámetro interior del cuello (anillo) D = diámetro del cuerpo h7 = altura de boca H = altura total S= ángulo hombro-horizontal al cuerpo del envase C = Capacidad hasta el borde (litros)

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PRACTICA 6: ENVASES DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS (ATMOSFERA MODIFICADA)

I.

INTRODUCCION

En el Perú el desarrollo de la industria de empaques o el empacado de los productos agropecuarios frescos se ha desarrollado en forma muy dispareja y esto se ve claramente en los pequeños y medianos productores de alimentos. Existe un empaque o embalaje para consumo interno que en muchos de los casos tienen las mínimas características o condiciones para ser considerado un empaque adecuado y en otros casos ni siquiera poseen estas características. Por otro lado, existe un mercado de exportación que condiciona en alguna manera el proceso de empacado de productos frescos y esto da lugar que el empaque que se utiliza para estos productos llamados de exportación son de mejor calidad y tienen las características que cumplen los requerimientos del mercado externo. Esto quiere decir que para el caso del mercado de exportación se ha desarrollado toda una técnica de empacado para la comercialización de los productos agropecuarios, especialmente de productos frescos, que no se aplican o se aplican muy groseramente en los productos frescos dirigidos para el mercado nacional. Un claro ejemplo de lo primero, lo podemos encontrar en la exportación de frutas frescas refrigeradas o congeladas, estos van en algunos casos dentro de bolsas de polietileno y dentro de cajas de cartón que proporcionan las condiciones óptimas para su transporte, mientras que las frutas frescas que se comercializan en el mercado interno, se hacen en cajas de madera que no cubren las necesidades de resistencia y la madera tiene muchos defectos. Se conoce que las frutas y hortalizas pueden generar su propia atm6sfera dentro del empaque cuando el proceso de respiración no es interrumpido, y esto puede ocasionar que se lIegue a una atmósfera constante adecuada después de haber llegado a un equilibrio con el ambiente interior que lo rodea y en función de las permeabilidades al O 2 y CO2 del material de envase utilizado (cuando este se encuentra completamente sellado).

II.

OBJETIVOS

33

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

Evaluar la formación de la atmósfera modificada dentro del material de envase y los efectos sobre la maduración de estos productos.



Influencia de las diferentes temperaturas de almacenaje en productos hortícola envasados en empaques plásticos.

III.

MATERIALES Y METODOS

3.1.Materiales 

Tomate o plátano o palta (pintones), 4 kg



Material plástico: bolsas de polietileno y polipropileno



Bandejas de plástico, jabas (opcional)



Balanza



Cámara de refrigeraci6n



Cuchillos



Sellador de bolsas



Probetas



Equipo de medición de la concentración de CO2 y O2

3.2.Metodología Después de cosechado el producto (tomate) se procederá a lavarlo, desinfectarlo, secarlo y luego se procederá a embolsar en las bolsas de PE y luego se sellara. Luego un grupo de tomates se almacenará a temperatura ambiente y otro en refrigeración teniendo cuidado de mantener la temperatura adecuada. Los controles a realizar diariamente serán: CO 2 y %O2 en el espacio de cabeza y evaluación sensorial (aroma, color y textura). VEGETAL (tomate)

Envasado y almacenaje a T˚ ambiente

Envasado y almacenaje en refrigeración

Controles: %CO2, % O2, sensorial y peso

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Se registrará el peso de cada uno de los productos debidamente rotulados y al final del tratamiento se registrará el peso final. De igual forma se tomará foto de cada uno de los alimentos y el día de la evaluación con una toma de foto se apreciará el cambio.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Completar la información del cuadro 1 y cuadro 2, discutir según las referencias bibliográficas. Cuadro 1. Temperatura ambiente Día

Evaluación Aroma

Color

Textura

% CO2

% O2

0 2 3 4 5

Cuadro 1. Temperatura refrigeración Día

Evaluación Aroma

Color

Textura

% CO2

% O2

0 2 3 4 5

V.

CONCLUSIONES

VI.

RECOMENDACIONES

35

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VII. 

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Anderlini Roberto, 1983. El cultivo del tomate. Guías de agricultura y Ganadería. Ediciones Barcelona. CEAC. S.A.



Bureau, y Multon, 1985. Embalaje de los alimentos de gran consumo. Editorial Acribia. SA España.



Cheftel y Cheftel, 1980. Introducci6n a la bioquímica de los alimentos. Editorial Acribia. S.A. España.



Folquer Fausto. 1979. EI tomate estudio de la planta y su producción comercial. Primera edición. Editorial hemisferio sur S.A.



Manual del Colorímetro Minolta CR 400



Nuez Fernando, 195. EI cultivo del tomate. Ediciones Mundi-Prensa. S.A. Impreso por grafo SA Bilbao. España.



Paine y Paine, 1992. Manual de envasado de los alimentos. Ediciones a Madrid Vicente. España.



Pantastico, 1984. Fisiología de la Post-recolección, manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición. Compañía Editorial Continental SA Mexico.



Romarojo Fernando, 1996. Nuevas tecnologías de conservaci6n de frutas y hortalizas: atmósferas modificadas.



Toledo Julio, 1995. Manejo Post-cosecha de frutas y hortalizas para exportaci6n. Departamento de Horticultura. Facultad de Agronomía UNALM.

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Guía de prácticas de Envases y Embalajes Ing. Mg. Harry Ricardo Yucra Condori

PRACTICA 7: MATERIALES BARRERA AL VAPOR DE AGUA I.

INTRODUCCION Los alimentos deshidratados son propensos a captar agua con mucha facilidad “Higroscopicidad”, es por ello que se debe usar empaques adecuados que permitan proteger a los alimentos de la humedad del entorno.

II.

OBJETIVOS



Evaluar la barrera al vapor de agua de los diferentes materiales de envasado.



Estimar la velocidad de transmisión de agua (WVTR).

III.

MATERIALES Y METODOS

3.1.Materiales 

Alimentos deshidratados.



Polietileno de diferentes densidades.



Laminados



Polipropileno



Polipropileno metalizado

3.2.Equipos 

Baño María a 36℃.



Tijeras



Micrómetro



Regla



Selladora térmica



Cinta adhesiva



Balanza analítica



Estufa de humedad controlada



Gradillas

3.3.Metodología a. Determinación del gramaje y el espesor de los materiales de envase.

37

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

Para cada una de las muestras de plástico, se medirá el espesor utilizando un micrómetro.



Para la determinación del gramaje, se tomará muestras de materiales de 10 cm x 10 cm, seguidamente se pesará y se realizara el cálculo de gramaje.

b. Evaluación de la barrera al vapor de agua. 

Confeccionar bolsas de polietileno y laminado de aproximadamente 10 cm x 10 cm.



Pesar aproximadamente 10 g de producto dentro de las bolsas de cada uno de los materiales mencionados anteriormente.



Sellar las bolsas de plástico térmicamente.



Las bolsas de películas plásticas (paquetes) se colocan en baño maría, sobre una rejilla para que no estén en contacto directo con le agua sino solamente con el vapor de agua y llegando la temperatura a 36℃ y 90 % HR.



Después de 7 días se retirarán todos los paquetes de su lugar para pesarlos teniendo en cuenta que en el caso de los paquetes plásticos hay que retirar las gotas de agua formadas sobre la superficie externa de la bolsa, ya que eso alteraría los resultados; posteriormente se pesará el paquete (bolsa mas producto).



A partir de lo anterior se obtendrá la ganancia de peso en cada uno de los paquetes. 𝑊𝑉𝑇𝑅 =

IV.

𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑚2 . 𝑑í𝑎

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados de velocidad de transmisión al vapor de agua se registran en los cuadros siguientes. Se presentan los resultados en forma ordenada y lógica para cada prueba y se discutirán en base a citas bibliográficas y de otras fuentes. Cuadro 1. Características de los materiales de envase evaluados. Características

Polietileno

Laminado

Polipropileno

(polietileno +

Metalizado

polyamida) Gramaje (g/m2) Espesor (mm) Área de exposición (m2)

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Cuadro 2. Pesos iniciales y finales en los diferentes materiales de envase empleados y variación de peso. Peso inicial (g) Muestra

Peso de

Peso de

envase

producto

Peso final (g) TOTAL

Peso de producto

TOTAL

WVTR (g H2O ganada/día.m2)

Polietileno Laminado Polipropileno metalizado

V.

CONCLUSIONES

VI.

RECOMENDACIONES

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS



Perú. Ministerio del comercio. Dirección General de Comercio Exterior. Técnicas de Embalaje y envase en madera, cartón, papel y vidrio.



Rubin, I. 2001. Materiales plsaticos, Prpiedades y aplicaciones. Editrial Limusa, S. A. México.



Bureau, G. y Multon, J. 1995. Embalaje de Alimentos de gran consumo. Editorial Acribia Zaragoza. España.



Parry, A. 1995.Envasado de los alimentos en atmosfera modificada. Ediciones A. Madrid Vicnete. Madrid. España.

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PRACTICA 8: MATERIALES BARRERA AL OXIGENO I.

INTRODUCCION

El oxígeno es considerado como catalizador de diferentes reacciones que modifican las características de los alimentos. En presencia de oxigeno se produce la oxidación de las grasas (forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos), formación de olores y sabores a rancio, alteración del color y textura, descenso del valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados, entre otros. Es por ello que se debe tener cuidado al escoger un envase, debido a que deberá ser capaz de preservar el alimento constituyendo una barrera que lo proteja del medio al que será expuesto. Los envases plásticos cumplen con la función de protección de los alimentos, debido a sus propiedades de barrera que influyen sobre la estabilidad del producto y a los fenómenos de migración y absorción que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores. Por lo tanto es necesario conocer la capacidad que tiene los diferentes materiales utilizados en la elaboración de envases para impedir el paso indeseable de ciertos gases que contribuyan con el deterioro de los alimentos.

II.

OBJETIVOS

Evaluar material de barrera al oxígeno en el envasado de alimentos. Conocer la importancia de los envases que son barrera al oxígeno y los alimentos que lo necesitan para alargar su tiempo de vida en almacenamiento.

III.

MATERIALES Y METODOS

3.1.Materiales y equipos 

Muestra: Palta, 2 Kg.

40

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

Materiales de envase (bolsas de PEBD y laminado PE/PA/PE)



Cuchillos



Recipientes de plástico



Cuchara y tenedor



Tijera



Selladora



Colorímetro



Cámara de refrigeración

3.2.Metodología experimental 1. Se caracterizarán los materiales plásticos utilizados para las pruebas experimentales, determinado el espesor y gramaje. 2. Se elaborarán las bolsas de los materiales plásticos a evaluar con un tamaño de 10 x 10 cm.

3. Se prepara la pulpa de palta de acuerdo al procedimiento descrito en la figura 1.

4. Se colocarán las muestras de pulpa de palta en las bolsas de los materiales en estudio.

41

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5. Se evaluará el color registrando las coordenadas a*b* y L* (cuadro 2 y Figura 2) al inicio definiendo el área de exposición. Luego de almacenar las bolsas en refrigeración a 5℃ durante una semana, volver a evaluar el color en la misma área de exposición, haciendo uso del colorímetro.

Figura 1. Proceso de elaboración de la pulpa de palta.

PALTA LAVADO Y SECADO

PULPEADO PULPA DE PALTA ENVASADO

PEBD

Laminados PE/PA/PE SELLADO

MEDIR COLOR USANDO COLORIMETRO ALMACENAMIENTO

T. Refrigeración x 7 días

MEDIR EL COLOR 42

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados se registran en los cuadros siguientes. Se presentan los resultados en forma ordenada y lógica para cada prueba y se discutirán en base a citas bibliográficas y de otras fuentes. Cuadro 1. Características de los materiales de empaque. Área (cm2)

Material

Gramaje (g/m2)

Espesor (mm)

PEBD Laminado

Cuadro 2. Color de la pulpa de palta al inicio y al final de almacenamiento. Color

Polietileno (PEBD) Inicial

Final

Laminado (PE/PA/PE) Var

Inicial

Final

Var

L* a* b*

Figura 2. Sistema de color L*a*b*

V.

CONCLUSIONES

VI.

RECOMENDACIONES

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

43

Guía de prácticas de Envases y Embalajes Ing. Mg. Harry Ricardo Yucra Condori



Angulo, A. 1999. Efecto del oxigeno ionizado sobre el almacenaje de paltas (persea americana mil.) cv. Has, en dos estados de madurez. Tesis UNALM. Perú.



Arosti, A. 2002. Diseño de envases alimentarios protección del producto y aptitud sanitaria. Centro de Investigación y desarrollo Tecnológico para la industria plástica – CITIP Instituto Nacional de Tecnologia Industrial – INTI.



Beltran, J.; Zoffoli, J.; Callejas, M. 2003. La Madurez de cosecha y el periodo de almacenaje de palta Hass influyen en la efectividad del producto 1 – metilciclopropeno. Congreso Mundial del Aguacate V. 2003. Resumenes . A 110 pg. 270 -271.



Miranda, S.; Cárdenas, G.; López, D.; Lara, A. 2003. Comportamiento de las películas de Quitosan compuesto en un modelo de almacenamiento de aguacate. Revista de la Sociedad Química de México. Vol. 4. Nº4. Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/475/47547408.pdf. Consultada el: 04 de agosto del 2017.



Hernandez, E. 2005. “Evaluación del pardeamiento enzimático durante el alamacenamiento en congelación del pure de palta (Persea americana Mill) variedad Hass”. Tesis para optar el grado de Magister Scientiae. Lima – Perú.

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Guía de prácticas de Envases y Embalajes Ing. Mg. Harry Ricardo Yucra Condori

PRACTICA 9: MATERIALES BARRERA A LA MIGRACION DE AROMAS Y SABORES. I.

INTRODUCCION

En un envase se define como barrera funcional a toda capa de material, generalmente un plástico en contacto con alimentos, que reduce la migración de componentes de otra capa de material a aquellos a valores tales que no constituya un riesgo para la salud del consumidor y no modifique los caracteres sensoriales de los alimentos. El material del envase debe seleccionarse de tal manera que sea una buena barrera al pasaje de sustancias. De este modo se reducen las posibilidades de que tanto compuestos no regulados (no incluidos en listas positivas de sustancias permitidas para fabricar materiales plásticos de uso alimentario), como aromas extraños (originados por sustancias residuales de las operaciones de pintado o impresión con tintas en base solvente), pasen al alimento en cantidades significativas que constituyan un problema sanitario o una causa de alteración sensorial. En la presente práctica, para evaluar la eficiencia de la barrera funcional (bolsas plásticas de PE y laminadas) a aromas y sabores, se realizara una evaluación sensorial de los productos contenidos dentro de dichos materiales plásticos luego de almacenarlos por un periodo de tiempo específico, estando expuestos a una atmosfera saturada de esencia de menta. II.

OBJETIVOS

Evaluar los materiales de envases barrera a la migración de aromas y sabores a través de pruebas sensoriales. III.

MATERIALES Y METODOS

3.1.Materiales 

Polietileno (PE)



Laminado (PA + PE)



Galletas de soda.



Esencia de menta.



Desecadores.



Selladora



Micrómetro 45

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

Regla



Tijera

3.2.Procedimiento: El procedimiento a seguir se muestra en la Figura 1. Galletas de soda

Envasado

PE X 3 unidades

Esencia de menta

Laminado PA + PE X 3 unidades

Montaje del sistema

Almacenamiento por 7 días

Evaluación sensorial Figura 1: Trabajo Experimental

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados se registran en los cuadros siguientes. Se presentan los resultados en forma ordenada y lógica para cada prueba y se discutirán en base a citas bibliográficas y de otras fuentes. Cuadro 1: Características de los materiales de empaque analizados. Características

Gramaje (g/m2)

Espesor (mm)

PE + PA PE

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Cuadro 2: Resultados de la evaluación sensorial al final del almacenaje (7 días) Panelistas

PA + PE Olor

PE Sabor

Olor

Sabor

TOTAL

Escala: 1 = No captó olor / sabor. 2 = Captó muy poco olor / sabor. 3 = Captó poco olor / sabor. 4 = Captó regular olor / sabor. 5 = Captó intenso olor / sabor. Cuadro 3: Análisis estadístico de los datos obtenidos Parámetro

PA + PE Olor

PE Sabor

Olor

Sabor

Media aritmética Desviación estándar Variancia Moda Observación V.

CONCLUSIONES

VI.

RECOMENDACIONES

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

47

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

Bureau, G. 1995. Embalaje de los alimentos de gran consumo. Editorial Acribia, Zaragoza, España.



Ureña, M. 1995. Evaluación Sensorial de los alimentos. Editorial Agraria.

48

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PRACTICA 10: ENVASADO AL VACIO I.

INTRODUCCION

El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar su calidad, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o frasco de cristal, o un envase de cartón, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Además, preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor y aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula su contenido de agua o humedad. El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del producto, su contenido nutricional y su composición. El empacado al vacío es una técnica que modifica la atmosfera del medio al reducir la presión parcial del oxígeno y tiene ciertas ventajas; es muy utilizada actualmente, con el objetivo de largar el tiempo de vida útil del producto, al reducir el oxígeno existente en el interior del empaque y disminuir así la cantidad de oxigeno disponible que requiere la microflora de alteración y las actividades metabólicas del producto. El envasado al vacío es la primera forma de envasado en la atmosfera modificada desarrollada comercialmente y que todavía se emplea ampliamente para productos como carne fresca, carnes curadas, quesos, café molido. No está indicada para productos blandos o productos de panadería porque el proceso de aplicación al vacío provoca una deformación irreversible del producto.

II.

OBJETIVOS



Evaluar las bondades del envasado al vacío en alimentos.



Calificar diversos envases de acuerdo a sus propiedades de barrera a migración de gases.

III.

MATERIALES Y METODOS

3.1.Muestras alimentarias.’ 

Pescado fresco, carne de res fresca.



Pollo fresco.

3.2.Materiales adicionales y equipo 49

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

Bolsas de poliamida (PA) + polietileno (PE) y de polietileno de baja densidad (PEBD).



Envasado al vacío.



Refrigeradora.

3.3.Metodología 

Las muestras de filete, inicialmente se evalúa el color y olor por método sensorial.



Se colocan en las láminas de plástico en estudio haciéndole vacío antes de sellar las bolsas.



Una vez envasados los alimentos se llevan a controlar el color L* a* y b* y luego pasan por la cámara de refrigeración por el periodo de una semana.



Después de una semana en refrigeración se evalúa el color y olor con la misma técnica, además del color L*, a* y b*.

3.4.Procedimiento

Carne ó Pescado

Carne ó Pescado

PA + PE

PEBD

PA + PE

PEBD

Vacío + Sellado

Vacío + Sellado

Vacío + Sellado

Vacío + Sellado

REFRIGERACIÓN POR 1 SEMANA

EVALUACIÓN SENSORIAL Y DETERMINACIÓN DE COLOR

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados se registran en los cuadros siguientes. Se presentan los resultados en forma ordenada y lógica para cada prueba y se discutirán en base a citas bibliográficas y de otras fuentes. Cuadro 1: Resultados gramaje y espesor. Gramaje (g/m2)

Material

Espesor (mm)

PEBD PA + PE

Cuadro 2: Características de los productos después de una semana de envasado y refrigerado Envases utilizados

Muestra Carne o Pescado

PA/PE:

Pollo

Color Olor

Coordenadas de color PEBD:

Color Olor

Coordenadas de color

V.

CONCLUSIONES

VI.

RECOMENDACIONES

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

  

Brody Aaron. 1996. Envasado de Alimentos en Atmosferas Controladas, Modificada y al Vacío. Editorial Acribia, Zaragoza, España. Bureau y Multon, 1995. Embalaje de los alimentos de Gran Consumo. Primera Edición. Tomo I Y II. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. Parry, 1995. Envasado de los alimentos en atmosfera modificada. A. Madrid Vicente, Ediciones España.

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