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• Daniela Davila

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ENVASES Y EMBALAJES Cacao Ecuatoriano Y Sus Envases Dávila-Ospina. D Carrera: Curso: Ing. De Alimentos 6A 1. INTRODUCCIÓN El cacao es una fruta tropical. A esta fruta se la puede encontrar principalmente en la Costa y en la Amazonia de Ecuador. Esta es una fruta que se presenta en forma de mazorca dentro de una cascara gruesa y medianamente dura. La mazorca está compuesta por una pulpa blanca y dulce, la que cubre las semillas o también llamados granos de cacao. (Guerrero, 2013) El cacao que se produce en Ecuador puede ser de dos tipos. El Cacao CCN-51 y el Cacao Nacional. El cual es conocido como el cacao fino de aroma o también nombrado el Cacao de Arriba. El cacao ecuatoriano es muy cotizado por su olor y sabor. Por esto es muy conocido a nivel mundial. (Guerrero, 2013) 2. OBJETIVO Encontrar uno o varios envases apropiados para la conservación del cacao y sus subproductos. Esto se lograra a través del conocimiento adquirido acerca de las generalidades del cacao. 3. MARCO TEORICO 3.1.

Cacao

3.1.1. Partes De La Fruta De Cacao 3.1.1.1. Placenta Y Exudado Es la parte que cubre a la semilla, grano o almendra de cacao. Esta tiene una textura suave y carnosa. Donde se encuentra gran cantidad de azucares, olores y sabores característicos. Esta parte es retirada del grano al momento que este es procesado para la fabricación del chocolate. 3.1.1.2. Grano El grano de cacao no es nada más que la semilla de la planta cacaotera. De donde puede germinar una nueva planta o de donde se pueden obtener varios subproductos mediante distintos procesos. De este se obtiene el conocido chocolate.

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3.1.2. Contenido Del Grano De Cacao El grano de cacao está compuesto por diferentes componentes. Los granos de cacao son ricos en potasio y magnesio. De hecho, 1 onza de granos de cacao proporciona casi 80 mg de magnesio, una pequeña cantidad de calcio y pequeñas cantidades de las vitaminas D y E, así como algunas de las vitaminas del grupo B. Entre los que se puede destacar 8 componentes importantes. Algunos se encuentran en mayor cantidad que otros. Pero todos estos son los que le dan al grano de cacao sus características específicas. Aquí tenemos el agua que se encuentra en un 3.2%. La grasa (manteca de cacao) en un 57%. Podemos encontrar cenizas en un 4.2%. Los Nitrógenos totales son de 2.5%. La teobromina en un 1.3%. De ahí tenemos en una dosis más pequeña, la cafeína que se encuentra en un 0.7%. Los almidones en un 9%. Y por último la fibra cruda en un 3.2%. También cabe recalcar que antes de su procesado este también contiene 20% de proteínas. 3.1.3. Derivados Del Cacao 3.1.3.1. Manteca De Cacao Es una manteca que se obtiene del cacao natural puede ser líquida o sólida de color amarillo pálido. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmítico, esteárico y oleico, con una pequeña cantidad de ácido linoleíco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentación es franca y de textura cerosa. 3.1.3.2. Cacao En Polvo Es un polvo seco, de color café oscuro, que tiene el sabor característico de cacao. Es amargo o semi-amargo. Y este se encuentra libre de impurezas, olor o sabores extraños. 3.1.3.3. Licor De Cacao Esta masa de cacao es hecha a partir de la semilla del cacao. Tiene una acidez de 1.85%. Contiene una humedad de 2%. El contenido de grasa es de aproximadamente 50%. Se debe evitar la exposición del producto a la luz directa del sol. 3.1.3.4. Torta De chocolate Es un producto proveniente del prensado del licor de cacao, el cual da como resultado una masa compacta de sólidos de cacao con bajo porcentaje de manteca, el cual es triturado en piezas pequeñas. El producto es elaborado a partir de semillas de cacao.

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3.1.3.5. Chocolate El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos subproductos de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica, se elaboran los diferentes tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. 3.1.3.5.1. Chocolate Negro Es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto. Así mismo su contenido de azúcar es mínimo comparado a otros tipos de chocolate. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. Se debe tomar en cuenta que para nombrarse chocolate negro debe tener una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, ya que a partir de esa cantidad es cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. Existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 100%. 3.1.3.5.2. Chocolate Blanco A este chocolate no todos lo aceptan en el grupo de los tipos de chocolates. Ya que este contiene muy poco de cacao. Este chocolate solo contiene la manteca de cacao. De ahí solo contiene leche y azúcar. No tiene los subproductos del cacao que le permite ser un chocolate. 3.1.3.5.3. Chocolate Con Leche El chocolate con leche se diferencia del chocolate negro. En que este chocolate contiene como su nombre lo indica, contiene leche. Así mismo la cantidad de azúcar añadida es mayor. Por lo que es fácilmente notable en los productos elaborados con chocolate con leche. Este es el chocolate más común que casi todas las marcas mundiales se encargan de comercializar. Este es el más apreciado por los niños por su cremosidad, suavidad, sabor, olor y dulzura. 3.1.3.5.4. Chocolate A La Taza Este es el chocolate negro al cual por lo general se le añade azúcar. Y también se agrega fécula de maíz a la formulación. Esto se coloca para que este chocolate pueda espesar. Es muy común encontrar este chocolate en el mercado. Así mismo otra forma de comercializarlo, es ya teniéndolo en estado líquido. 3.2. Envases En el mercado se puede ver diferentes clases de envases, embalajes y empaques para cada

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producto. En la actualidad se tienen diferentes clases de packaging. Pero como saber si es el apropiado para el producto. Para elegir un determinado packaging se necesita conocer muy bien el producto para poder saber la composición del mismo. Ya que si no se conoce del tema se puede producir errores al momento de elegir el packaging correcto. Ya que este podría ser insuficiente para los requerimientos del producto o podría hasta interactuar de forma negativa, el envase y el producto. 3.2.1. Envases Para Derivados De Cacao 3.2.1.1. Manteca De Cacao El envase que se utiliza comúnmente para la conservación adecuada de la manteca de cacao es el polipropileno. El que es utilizado en la creación de una cobertura (bolsa) que es sellado. Para impedir el paso del oxígeno hacia la manteca. Así mismo como esta cobertura no es suficiente para la total protección luego es empacado en una caja de cartón corrugado. La que evita el contacto directo con la luz solar. 3.2.1.2. Cacao En Polvo Tenemos algunos polvos de cacao. En los que destacan el polvo de cacao natural y el polvo de cacao alcalino. El polvo de cacao alcalino se encuentra envasado en una bolsa polietileno de baja densidad. Y esta va cubierta por una bolsa de papel Kraft, que está formada por 3 capas. El polvo de cacao natural va envasado en una bolsa de polietileno de alta densidad. Y esta va cubierta por una bolsa de papel Kraft de 3 capas de grosor. 3.2.1.3. Licor De Cacao Para el envasado del licor de cacao o también llamada pasta de cacao, se puede utilizar dos tipos de envases. Ya que el envase puede estar formado por polietileno de alta densidad o por polipropileno. Estos son dos polímeros que ayudan a mantener la calidad del licor de cacao. Cualquiera de los dos es convertido en una bolsa resistente y que va muy bien sellada. Pero así mismo para evitar los rayos directos del sol el licor va empacado en papel Kraft. 3.2.1.4. Torta De Cacao Es otro producto derivado del cacao que necesita de cuidados específicos. Por lo que tiene un envase y un empaque apropiado. La torta es envasada en una bolsa de polietileno de baja densidad. Y así mismo para protegerla de la luz solar también está empacada en una bolsa de papel Kraft de 3 capas de espesor.

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3.2.1.5. Chocolate Para el chocolate existen algunos envases muy utilizados. Estos ayudan a conservar el producto evitando el rápido deterioro del mismo. 3.2.1.5.1. Papel Parafinado Este es un envoltorio de papel que se encuentra recubierto con una cera. La que mejora las propiedades y características del papel en su función de empaque, confiriendo estructura, sello y protección, elementos que se vuelven críticos cuando el producto se expone a medios húmedos o a condiciones de congelación. La cera modifica la estructura del papel, permitiendo mejorar las propiedades. Se vuelve más resistencia a la humedad y grasas. Mejora capacidad del papel como sellador o aislante. Ayuda a soportar el peso de la estructura. Aumenta en brillo. Aumenta la capacidad de deslizamiento. Obtiene características adhesivas en frío y en caliente. 3.2.1.5.2. Papel Glassine Es un tipo de papel que viene en tamaño de 0,10 x 0,10 (como un mosaico) y una de sus caras es satinada con colores, la otra es blanca y opaca. Esta parte opaca es la que va estar en contacto con el chocolate. Y por lo general está cubierta de una capa de cera. 3.2.1.5.3. Celofán Se lo conoce como papel celofán. Este es un polímero natural derivado de la celulosa. Tiene el aspecto de una película fina, transparente, flexible y resistente a esfuerzos de tracción, pero muy fácil de cortar. En la industria de chocolates, se usan cada día en mayor escala las envolturas confeccionadas en papel celofán. Se ha generalizado en estos casos, el pegado o mejor dicho su unión enérgica y segura, por medio de calentamiento en los lugares que se desean unir. 3.2.1.5.4. Polipropileno Biorientado (BOPP) El polipropileno biorientado (BOPP) es un polímero termoplástico parcialmente cristalino, perteneciente al grupo de las poliolefinas, se obtiene a partir de los monómeros de propileno. La diferencia entre el BOPP y el polipropileno monorientado, es que el BOPP está formado por dos capas rotadas en 90º, mientras que el polipropileno monorientado consiste en una única capa orientada en una sola dirección. 3.2.1.5.5. Polietileno De Baja Densidad (LDPE) Su facilidad de procesamiento superior al de la mayoría de las resinas LLDPE, aliada al mejor

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desempeño del producto, resulta en soluciones de costo competitivo para los convertidores en una amplia variedad de aplicaciones de película, desde las más simples bolsas de compras hasta complejas estructuras de empaques. Entre las aplicaciones más típicas podemos mencionar revestimientos, envoltorios externos, bolsas para artículos de consumo, bolsas industriales, películas termocontraíbles y para contención transparente, películas de laminado, películas agrícolas, revestimientos por extrusión, tapas y cierres y diversos productos durables. En aplicaciones de empaque, las resinas LDPE DOW ofrecen excelente estética, capacidad de impresión, resistencia al rasgado y elasticidad. Pueden ser procesadas en las líneas de alta velocidad actuales para ser utilizadas como películas, revestimientos o laminados y se combinan fácilmente con resinas LLDPE que posibilitan desempeños personalizados. 4. CONCLUSION El cacao es un producto noble del que se obtienen varios productos derivados. Que son muy utilizados en la industria alimenticia, pero también son utilizados para otras industrias. Por medio de la indagación se logró saber que el cacao entre todos los componentes de los que está conformado, el que más destaca es la grasa. Por lo que los mayores cuidados en el envasado son para evitar los posibles daños a esta grasa de origen vegetal. Por lo que el envase para estos productos busca evitar el contacto directo con el oxígeno. Entre estos envases los más utilizados son los poliésteres de baja y alta calidad. Y el empaque evita el contacto directo con la luz solar. El empaque más utilizado para los productos del cacao es la cobertura (bolsa) de papel Kraft.

5. ANEXOS

Fig. 1. Mazorca de cacao

Fig. 2. Fermentación de cacao

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Fig. 3. Secado de cacao

Fig. 4. Manteca de cacao

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Fig. 5. Polvo de cacao

Fig. 6. Licor de cacao

Fig. 7. Torta de cacao

Fig. 8. Chocolate negro

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Fig. 9. Envase y embalaje

Fig. 10. Chocolate orgánico ecuatoriano

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6. BIBLIOGRAFÍA      

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