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• Carlos Narvaez

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ELABORACIÓN SEMI INDUSTRIAL DE HAMBURGUESA La hamburguesa es un producto cárnico procesado de consumo universal, cuyo origen parece ser Alemania o específicamente la ciudad de Hamburgo, se elabora con carnes de diferentes procedencias, combinadas con grasa, agua y condimentos, en algunos casos se utilizan aditivos que mejoran las características. Se procesa basado en una formulación establecida, se muelen carnes y grasa entremezcladas y se mezclan con el agua, condimentos y aditivos, lo que se obtiene es la pasta para hamburguesa y a partir de esta se puede: •

Porcionar y congelar

•

Embutir, congelar porcionar

•

Embutir, cocer y porcionar. FLUJOGRAMA PARA ELABORACION DE HAMBURGUESA

MATERIALES

  

Molino Tabla de picar Chuchillo

Entre los tipos más comunes de preparación se encuentran:   

Mixta: carne de res y cerdo Cerdo Pollo FORMULACIÓN PARA PASTA DE HAMBURGUESAS INGREDIENTE Carne (Res, Pollo, Cerdo o Combinadas) Grasa Dorsal (despalme) Agua Harina de trigo TOTAL

PORCENTAJE 60%

PESO 600 gr

15% 15 % 10 % 100%

150 gr 150 gr 100 gr 1000 gr

PROPORCIÓN Condimento parar hamburguesa 10 g / kg Fosfatos para embutidos 3 g / kg Sal común 13 g / kg Cebolla Larga fresca 50 g / kg Pimentón Rojo 10 g / kg Cilantro fresco 3 g / kg Eritorbato 0.4 g / kg PASTA PARA HAMBURGUESAS

PESO 10 gr 3 gr 13 gr 50 gr 10 gr 3 gr 0.4 gr

INGREDIENTE PESO PRECIO Carne (res, cerdo o pollo) 600 g $ 6000 Grasa (despalme) 150 g $ 887 Agua 150 g $ 150 Harina de Trigo 100 g $ 244 Condimento para hamburguesa 10 g $ 75 Fosfatos para embutidos 3g $ 11.3 Eritorbato 0.4 g $ 3.6 Sal común 13 g $ 13 Cebolla larga fresca 50 g $ 250 Pimentón Rojo 10 g $ 17 Cilantro Fresco 3g $ 6.3 TOTAL 1000 g de pasta $7.636 Son 10 unidades de pasta para hamburguesa, cada una de 100 g. COSTO UNITARIO (100 g ) $763.6 COSTO EN MERCADO $1.900 UTILIDAD $ 1136.4 Es decir que puedes obtener aproximadamente de ganancia $1.136 Puedes adicionar otras especias para dar sabor a tus hamburguesas, por ejemplo pimienta o ají. EL COSTO TOTAL ESTÁ CALCULADO CON BASE A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS, NO INCLUYE EL COSTO OPERACIONAL NI ADMINISTRATIVO.