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Gramaje y Costos

Chef Xavier Instructor

Paá gina 1

Gramaje y Costos

Esta no es una ciencia exacta, pero digamos que nos aproximamos a lo “normal”, quiere decir que si tienen invitados que ustedes saben que comen mucho, incrementen las porciones entre un 20 y un 30%, si comen menos de lo normal o hay niños, hagan lo mismo pero para abajo. Para los que no tiene báscula o gramera: 1. Cuando lo compren decirle al carnicero o al de la pescadería que por favor les saque porciones según el peso por persona que vamos a definir. 2. En el caso de los mariscos, pidan el peso total, es decir el de toda la comida y lo dividen proporcional en los platos al momento de servir (a ojo). 3. En los demás productos fíjense el peso en el empaque, así no tendrán ninguna dificultad. Tengan en cuenta que si van a dar muchos platos, deben de reducir las porciones. Les doy un tip: si van a dar maricos, carnes, etc, que la sumatoria de las proteinas este entre 150 y 200 grs. por persona. 1. Carne con hueso. Se estima una cantidad de 200 - 250 gr. por persona. Tengan en cuenta la cantidad de hueso. 2. Filete de Carne. Unos 180-225 grs. por persona. 3. Carnes guisadas, es decir que tiene verduras o papas… Unos 150 grs.de carne por persona. 4. Pollo. Si es un filete de pechuga, hablamos de 180 a 225 grs por persona. Si hablamos de presas: el número de unidades por persona depende del tamaño de éstas: Contramuslos: Uno o dos por persona. Chef Xavier Instructor

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Gramaje y Costos Muslos: Uno o dos por persona. Alas: De dos a tres por persona. Si el pollo es entero: dos personas por pollo de hasta 750 grs. o cuatro personas por pollo si son mayores de 1.250 grs. 5. Pescados. Unos 220-275 grs. filetes ó 350-450 grs. Animal entero. 6. Marisco. Es muy relativo dependiendo del tipo de marisco. Los de cáscara grande tipo langosta sobre 1 kgr. por persona (peso bruto). Limpio (una cola de langosta) 175-200 grs. por persona. Gambas, langostinos, camarones, calamares etc. de 150 a 200 grs. por persona. El peso lo define si tene o no cascara, es decir calamares serian 1500 grs, pero gambas o langostinos entre 180 grs y 200 grs. Ostras, mejillones, almejas, caracoles, etc. 300-400 grs. por persona. Todos estas cantidades son para platos principales. 7. Verduras. De 200-250 grs. por persona si son el plato único. Si se van a usar como acompañamiento, 150 grs. 8. Papas. Unos 80-100 grs. por persona como acompañamiento (una papa mediana) o 200225 grs. como plato principal.(de 2 a 3 papas aprox por persona) 9. Sopas, cremas. Unos 200-250 cc. por persona (entre 1 y 1 ½ pocillos de los grandes o taza) 10. Arroz. Unos 100-125 grs. de arroz cocido por persona como acompañamiento. Esto es entre ½ y ¾ de pocillo (de los grandes o taza) respectivamente. Equivalente Crudo: 1/4 de pocillo/taza aproximadamente. De 200-250 grs. por persona si es plato principal. Esto es entre 1 y 1 1/3 de pocillo (de los grandes) de arroz ya cocido. Equivalente crudo: Entre ½ y ¾ pocillo/taza aproximadamente. NOTA: esto es para el arroz blanco común y silvestre, tengan en cuenta los rendiemientos de cada arroz, para saber la cantidad de arroz crudo que deben usar según cada rendimiento. 11. Pastas:

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Gramaje y Costos Corta: 100 grs de pasta cruda por persona si es plato principal, esto es aproximadamente ¾ pocillo grande/taza de pasta cruda. 60 grs de pasta cruda por persona si es acompañamiento, esto es aproximadamente 1/2 pocillo grande/taza. Larga: 100 grs de pasta si es plato principal. Para saber cuanto son 100 grs cojan el empaque y si el total son 500 grs, dividando el 5 partes “iguales” y tendrán los 100 grs. Dado el caso no lo puedan hacer, hay algo manual pero que sirve: cojan una pita, o un hilo, o una cinta… y corten 9 cm , deben coger una cantidad de pasta suficiente para que la cinta de la vuelta sin sobreponerse, estos son ” 100 grs”. 12. Fruta. Las que son individuales (naranja, manzana, pera, banano, kiwi, melocotón, etc.) una por persona. Melón, sandía, piña, etc. frutas grandes, por cada unidad de kilo distribuirla en 4 a 5 personas. 13. Dulces. De 75-125 grs. por persona. Depende mucho del tipo de dulce. No es lo mismo un hojaldre (de muy poco peso) que una crema pastelera, entonces si lo prefieren, a ojo definan de acuerdo a sus comensales 14. Chocolate. De 50-75 grs. por persona. 15. Helado. Unos 100 grs. por persona (3/4 pocillo). 16. Bebidas: 1.Una Botella de vino como aperitivo. De 4 a 5 personas. 2. Una Botella de vino para comer. De 2 a 3 personas. 3. Botella de Whisky, ginebra, vodka: 7-9 personas. Dependiendo si se utiliza solo o para mezclar. Total. Si vas a hacer un menú variado, se debe calcular alrededor de 400 gramos entre toda la comida por cada persona.

Cómo calcular la cantidad de comida por persona

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Gramaje y Costos El mayor inconveniente a la hora de preparar una reunión en donde se va a comer, ya sea cóctel, almuerzo o cena, es calcular cuánto alimento comprar por persona. Te brindamos una guía para que no sobre ni falte.

Guía para calcular la cantidad de comida por persona en un evento o reunión A la hora de preparar alguna reunión, la mayor duda surge al planificar la cantidad de comida a comprar o preparar. Si bien no queremos que falte, tampoco queremos tener sobras durante una semana. Esta guía te ayudar á a calcular la cantidad de comida por persona que deberás comprar o preparar. Estas cantidades son para adultos. Cuando hagas la lista de invitados, contabiliza cuantos adultos y niños asistirán. Para niños y personas mayores, debes calcular una cantidad un poco menor por porción. 

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Bocaditos. Si se sirven antes de una cena o almuerzo, alrededor de 6 bocaditos por cada persona. Si es solo bocaditos y cóctel, calcula de 18 a 10 por cada invitado. Carne roja. Alrededor de 250 gramos si es con hueso; o 200 gramos si es carne sin hueso.

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Aves. De un pollo de alrededor 1,300 gramos, suelen comer 4 personas.

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Pescados. Hay que calcular 250 gramos por comensal.

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Verduras. Se debe pensar en unos 150 a 200 gramos por cada uno.

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Papas o patatas. Dependerá si es acompañamiento o plato principal: 100 gramos si es una guarnición y si es plato principal 300 gramos por invitado.

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Arroz. Alrededor de 150 a 200 gramos, también dependerá si es acompañamiento de algún otro alimento, o si es la comida más importante. Si es guarnición, calcula de 60 a 100 gramos solamente.

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Legumbres. En legumbres secas, se calcula 100 gramos por persona.

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Espárragos. Alrededor de 350 gramos.

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Mejillones, almejas, etc. 400 gramos por persona.

Cantidad de raciones por ingrediente: Truco de cocina Cuando cocinamos siempre para la misma cantidad de personas, no hay problemas, manejamos las cantidades y las raciones con los ojos cerrados; pero en cuanto tenemos que disminuir o agrandar la cantidad nos encontramos perdidas. Chef Xavier Instructor

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Gramaje y Costos Aquí les dejo una ayuda orientativa de las raciones de los distintos alimentos, que en esos casos nos sacaran de apuros. Raciones individuales:  

Arroz = 100 grs por ración Pastas: 75 grs por ración

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Pasta para sopa: entre 50 a 70 grs por ración (dependerá si le gusta espesa o no)

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Legumbres en crudo: 100 a 125 grs por ración

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Legumbres en cocido: 200 a 250 grs por ración

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Patatas: 400 grs por ración

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Verduras: 300 grs a un Kilo (si son con piel o si menguan al cocer como la acelga o la espinacas)

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Pescados: 150 a 300 grs (aquí hay que ver si tiene mucho desperdicio, cabeza, espinas, etc.)

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Mariscos: Ostras, almejas, mejillones ( se deben contar aproximadamente 3 o 4 ostras por arción y 12 almejas y mejillones por ración)

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carne: 100 a 200 grs (dependerá si lleva o no guarnición y como esta preparada, si es a la parrilla, entonces se calcula entre 400 a 500 grs por persona)



patas y manos de ternera o de cerdo se calcula una por ración

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Hígados y riñones 100 grs. por ración



Seso: 75 grs



Aves y caza: Se cuenta 1/4 de ave por ración para aquellas que no superen el kilo de peso; es decir 250 grs por ración. Cuando son aves de caza, como perdices, pichones, codornices, etc. que aproximadamente tiene 500 grs de peso se calcula ½ pieza por ración.



Huevos: 1 o 2 por ración



croquetas: entre 3 o 4 por ración

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canelones: entre 3 a 4 por ración

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Sopas: ¼ litro por ración

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Canapés: 3 o 4 por ración

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Gramaje y Costos 

empanadillas: 3 o 4 por ración HOJA DE GRAMAJE

Los pesos son expresados en Kilogramo para una persona. Las cantidades no son obsoletas, pueden variar según los criterios siguientes: 1.- Tipo de Clientela. 2.- Composición del Menú. 3.- Cantidades de insumos. 4.- Precio de venta establecido por el establecimiento. PESCADOS Chita porción (entero) Lenguado para filetear Salmón Chita Cojinova Corvina

0,250grs. a 0,300grs. 0,300grs. 0,250grs. 0,350grs. a 0,400grs. 0,250grs. 0,250grs.

MARISCOS Choros Conchas Camarones Langosta Langostinos

0,400grs. a 500grs. 0,500grs. 0,350grs. 0,400grs. 0,250grs.

CARNES Servidas sin Huesos Asado Emparrillado Salteado Escalfado Estofado Braseado Paella

0,160grs. 0,160grs. 0,160grs. 0,250grs. 0,200grs. 0,200grs. 0,200grs.

CARNES Servidas con huesos Asados Emparrillado Costilla de Res Salteado Chef Xavier Instructor

0,250grs. 0,200grs. 0,300grs. 0,200grs. Paá gina 7

Gramaje y Costos Ragú / Estofados Braseado Poeler Escalfado

0,250grs. 0,250grs. 0.250grs. 0,300grs.

AVE Y CAZA Pollo Pintada Pato Codorniz Conejo Liebre

0,300 a 0,350grs. 0,300 a 0,350grs. 0,500grs. 3 unidades 0,300grs. 0,300grs.

ABATS Hígado Ríñones Res Ríñones Cordero Mollejas Sesos Cordero Lengua de Res LEGUMBRES FRESCAS Alcachofas Lechuga Espinacas Vainitas Arvejitas (Limpias) Zanahoria Nabo Zapallo italiano Berenjena Champiñones Champiñones Coliflor Eudivias Espárragos PAPAS Fritas Torneadas Parisiense Puré Duquesa

0.125grs. 0,300grs. 2 unidades 0,250grs. 1,5 unidades 0,250grs. 0,300grs. a 1 unidad 0,200grs. 0,400grs 0,150grs. 0.150grs. 0,200grs. 0,250grs. 0,250grs. 0,200grs. 0,200grs. (guarnición) 0,150grs. (griega) 0,200grs. 0,250grs. 0,500grs. 0,400grs. 0,300grs. 0,400grs. 0,250grs. 0.150grs.

LEGUMBRES SECAS Chef Xavier Instructor

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Gramaje y Costos Frijoles Lentejas Arvejas partidas

0,070grs. 0,070grs. 0,070grs.

HARINOSAS Arroz Pasta Spaghetti Guarnición Spaghetti Plato Principal Pastas Frescas

0,050grs. a 0,060grs. 0,060grs. a 0,070grs. 0,100grs. 0,150grs. 0,100grs.

HUEVOS Para hors d'oeuvre Servidos enteros Servidos mezclados

1 unidad 2 unidades 3 unidades

MAYONESA 4 yemas + 1 Lt. Aceite

20 / 25 personas

HOLLANDESA, BEARNESA 15 yemas + 1 Kg. mantequilla = 30 personas SALSA (VELOUTE) 3 yemas + 100 ml. Crema + 1Lt = 10 personas VELOUTE (POTAJE) 3 yemas + 100 ml. crema +1 Lt = 5 personas ENSALADAS CRUDAS / JULIANA - PESO BRUTO POR PERSONA 200grs. Zanahoria

Apio

Col morada

Perno

Ensalada simple Ensalada doble

0,200 0,100

0,100

Triple

0,070

0,070

0,070

Cuadruple

0,050

0,050

0,050

0,050

Quintuple

0,040

0,040

0,040

0,040

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Tomate

0,040

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Gramaje y Costos

GRAMAJES Y COSTOS Al Gourmet lo definimos como Gastrónomo, que es una persona entendida en gastronomía, o Persona aficionada a las comidas exquisitas. Por lo tanto podemos decir que la comida gourmet es aquella destinada a personas asiduas a restaurantes o a eventos especiales La comida Gourmet dentro del ámbito de planificación de los Chef se diferencia en que no responde a un determinado aporte calórico, si no a las características de óptima calidad en cuanto a presentación, cantidad y variedad. Usualmente relacionamos la comida Gourmet con un plato muy decorado y para algunos con raciones de alimentos menores a los usuales y establecidas en cualquier otro restauran o plato. La razón es que hablas de ella no es hablar solo de decoración, si no de combinaciones poco usuales de alimentos (respetando la química de los alimentos) que realcen sabores y sensaciones, lo que aumenta las calorías necesarias por plato y por consiguiente es necesario reducir las raciones, para mantener el contenido calórico por individuo. Destacamos con la afirmación anterior, que el gramaje en los platos tipo gourmet es igual a los gramajes establecidos para cualquier otro plato, siempre considerando el contenido calórico para cada uno.

Tabla para guía del armado de platos. Ración permitida LÁCTEOS CEREALES

FRUTAS Chef Xavier Instructor

QUESO(RACIÓN) LECHE(POSTRE) PAPA, ZANAHORIA ARROZ, PASTA(PLATO PRINCIPAL) ARROZ, PASTA(GUARNICIÓN) PAN (ACOMPAÑANTE) FRUTA FRESCA FRUTA EN ALMIBAR

40-50grs 125-150grs 80-100grs 200-250grs 70-100grs 60grs 200-225grs 90-120grs Paá gina 10

Gramaje y Costos PESCADO Y MARISCOS

AVES ANIMALES DE CORRAL

CARNE VACUNA

CARNE DE CERDO

CARNE DE CORDERO

FILETES LIMPIOS RODAJAS ENTERO GRANDE ENTERO MEDIANO O PEQUEÑO ALMEJAS MEJILLONES CAMARONES, LANGOSTINOS CALAMARES PULPO PECHUGA DESHUESADA POLLO ENTERO PAVO ENTERO CODORNIZ CONEJO FILETES LIMPIOS CHULETA CON HUESO PARA GUISAR SIN HUESO PARA ASAR SIN HUESO FILETES LIMPIOS CHULETA CON HUESO PARA GUISAR SIN HUESO PARA ASAR SIN HUESO RECENTAL PARA ASAR COSTILLAR PARA ASAR CHULETA CON HUESO PIERNA PARA GUISAR

150-180grs 200grs 250grs 300grs 250grs 400grs 200grs 200grs 150-180grs 350grs 350grs 1-2pza 350grs 150-180grs 300grs 200grs 200grs 150-180grs 300grs 200grs 200grs 350grs 400grs 4-6pzas 300grs

Menú patrón tipo Gourmet cumpliendo los gramajes MENU

GRAMAJE

MENU A

MENU B

ENTRADA

125cc.

CREMA DE AUYAMA

CREMA DE PAPA

½ taza

½ taza

PLATO PROTEICO

150grs

MEDALLO DE POLLO EN FILETE DE PESCADO SALSA DE PIMENTON

CONTORNO

Varia

PAPAS GRATINADAS

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BASTONES DE YUCA

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VEGETALES

Varia

100grs

125grs

VAINITAS SALTEADAS

ENSALADA DE ESPINACA

125grs

200grs JUEGO DE PARCHITA

BEBIDA FRIA

250cc.

JUGO DE PIÑA

POSTRE

60grs

DELICADA DE DURAZNO MACEDONIA DE FRUTA EN ALMIBAR ¼ taza ¼ taza

Aporte estimado de Calorías para Menú A y B 1225Kcal

Orden gastronómico Se denomina orden gastronómico a la secuencia lógica de la presentación de los platos a la mesa respetando el sistema gustativo y las cualidades organolecticas del producto.

Aperitivo Sabores amargos, lo amargo estimula el apetito, Solo bebidas " Vinos Secos"

Entrada Son pequeñas porciones de 80 a 100 gramos de productos muy aderezados sabores fuertes cuya función es estimular las papilas gustativas para los siguientes platos. Entradas liquidas frías y calientes el gramaje es de 220cc a 250 cc compuesto por potajes veloutes, cremas, sopas especiales.

Plato Fuerte Están compuesto principalmente por una proteína una harina u carbohidrato y vegetales u frutas Gramajes: Proteína 150 a 180g Harina+Verduras+frutas 50 a80g Total gramaje del plato 350 a 380g al momento de servir se sirve con su respectiva bebida acompañante, estas no deben alterar el sabor principal del plato Carnes rojas --> Vino tinto Chef Xavier Instructor

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Gramaje y Costos Carnes blancas --> Vino blanco Champañas y vinos rosados sirve para todos los platos.

Postres Poseen dos características blandos y duros pero el principal factor es que debe ser dulce a diferencia de nuestro aperitivo el dulce cierra el estomago Ejemplos: frutas, Quesos, Helados Gramaje : 100a 120g

Pousse caffe o digestivo Es una infucion acompañado de una crema de licor este ultimo paso no es obligatorio.

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COSTOS DE PLATO El costo de producción es el valor del conjunto de bienes y esfuerzos en que se ha incurrido o se va a incurrir, para obtener un producto terminado, en condiciones de ser entregado al sector comercial. Entre los objetivos y funciones de la determinación de costos, encontramos los siguientes:    

Servir de base para fijar precios de venta y para establecer políticas de comercialización. Facilitar la toma de decisiones. Permitir la valuación de inventarios. Controlar la eficiencia de las operaciones.

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Gramaje y Costos 

Contribuir a planeamiento, control y gestión de la empresa.

Todo negocio, consiste básicamente en satisfacer necesidades y deseos del cliente vendiéndole un producto o servicio por más dinero de lo que cuesta fabricarlo. La ventaja que se obtiene con el precio, se utiliza para cubrir los costos y para obtener una utilidad. La mayoría de los empresarios, principalmente de pequeñas empresas definen sus precios de venta a partir de los precios de sus competidores, sin saber si ellos alcanzan a cubrir los costos de sus empresas. La consecuencia inmediata derivada de ésta situación es que los negocios no prosperan. Conocer los costos de la empresa es un elemento clave de la correcta gestión empresarial, para que el esfuerzo y la energía que se invierte en la empresa den los frutos esperados Los costos en la industria gastronómica pueden ser fijos o variables Costos Fijos: son aquellos en los que necesariamente debe incurrir la empresa para ejecutar sus actividades, o sea que permanece constante durante un periodo de tiempo determinado, sin importar el volumen de producción. ejemplo alquiler de local, salarios, materia prima, seguros, etc. Costos Variables: son aquellos que varían según el volumen de producción, por ejemplo al aumentar la producción la mano de obra y la compra de materia prima, además de extras que se presenten Al trabajar con gastronomía nos mueve la pasión por la comida, el deleite por degustar un exquisito plato, es en ese momento en el cual nos preocupamos por los gasto en los que incurrimos al elaborar un plato gourmet. Debemos entonces aprender a desarrollar las habilidades para el máximo aprovechamiento de los ingredientes, ya que es en esta especialidad de la comida, en la que un buen chef debe, al planificar un plato conocer las sub recetas, para la mejor utilización de los ingredientes, es decir saber que la presentación por ejemplo de los quesos como el de cabra es de 100grs a 180grs y que lo ideal es la compra de esta para su total utilización. Las razones para conocer las sub recetas al elaborar un plato:   

La posibilidad de realizar distintas combinaciones Aprovechamiento de la materia prima Definir cuando preparaciones muy básicas como los fondos por ejemplo son mas parte de la receta que de la sub receta.

Al momento de estimar el costo de un plato debemos considerar el uso de las balanzas tanto para sólidos como para líquidos y no dejarnos llevar por mera experiencias, cálculos o suposiciones. Hay ingredientes que es imposible pesar o medir, como los condimentos, a Chef Xavier Instructor

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Gramaje y Costos estos se les asigna un porcentaje “fijo” mínimo del valor del plato. Se le debe asignar este costo porque al final una pizca suma en el monto total de la materia prima del plato En el caso de un restaurant clásico los porcentajes a considerar son los siguientes:     

Mano de obra 20% Administrativo 18% Costos directos 30% Costos indirectos 17% Utilidad 20%

Para un restaurant Gourmet aumentan los costos directos por la especialización del Chef y calidad de los ingredientes. Influencia de la merma en el costo del pato Durante la compra de la materia prima, hasta el armado del plato, los ingredientes sufren transformaciones que se traducen en perdidas o mermas como por ejemplo la limpieza o cocción, esto ocurre tanto en volumen como en peso. El control de la merma permite ajustar los costos de los platos, estandarización de recetas, controlar los pedidos de los proveedores y por consiguiente la rentabilidad del negocio. En resumen podemos decir que conocer las causas las causas de las mermas y el porcentaje que se pierde en cada proceso son claves para la reducción de los costos de producción, mejorando así el rendimiento de nuestras compras y procesos. Luego de determinadas las perdidas por limpieza y cocción, se puede determinar cuánto cuesta. Por ejemplo un lomo que recibe un comensal de 200grs, este ha sido comprado de 320 o 350grs aproximadamente, si esta pérdida no se considera, no se le cobra al cliente y se perjudica la rentabilidad.

Calculo del costo del plato Una vez establecidas las mermas por cada ingrediente que conforma un plato, nos toca revisar los otros gastos como mano de obra servicio, etc. En Venezuela existe poca información con respecto a la industria gastronómica ya que esta, está básicamente en sus inicios por esta razón que la literatura existente proviene de Europa o Argentina, con la dificulta que la economía en nuestro país hace que se distorsionen los cálculos, debido a los altos índices de inflación, es por este motivo que se dificulta seguir lineamientos que establecen las literaturas de esos países.

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Gramaje y Costos A continuación se explicará una formula, basada en la experiencia de otros restaurantes y empresas dedicadas al área gastronómica Costo de material x 2 x 20%

Elaboración de un Pollo relleno Ingrediente

Peso

Unidad Precio

Costo

POLLO

2,200

Kg

13,9

30,58

QUESO AMARILLO 0,200

Kg

50,00

10,00

JAMON AHUMADO

0,200

Kg

65,00

13,00

TOCINETA

0,300

Kg

75,00

22,5

MISCELANEOS

0,250

Kg

40,00

10,00

CEBOLLA

0,200

Kg

12,00

2,40

PIMENTON

0,200

Kg

12,00

2,40

TOTAL GASTOS

90,88

APLICANDO LA FORMULA ANTES DESCRITA QUEDARIA DE LA SIGUIENTE MANERA: TOTAL GASTOS

90,88

X

2

181,76

X

20%

PORCENTAJE

36,35

COSTO TOTAL

218,11

Luego esta preparación se debe dividir según el gramaje para un plato tipo Gourmet, por ejemplo si el pollo rinde para 8 personas, entonces dividimos el costo total entre 8 218,11/8 = 27,50 BsF la porción En conclusión para lograr controlar los costos de nuestro platos, requerimos de un minucioso trabajo, creando tablas en las que se puedan incluir lo más real posible, estableciendo la cantidad de platos requeridos para mantener la utilidad según los costos fijos y los variables, sin olvidar la asignación de un porcentaje por inflación, que nos permita ir ajustando según la situación del país. Es importante el control de los gastos de insumo, se debe desarrolla la destreza para el aprovechamiento Chef Xavier Instructor

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Gramaje y Costos de los ingredientes existentes, siempre apegados a las normativas de gramaje, y así comprobar el ingenio y creatividad de un buen Chef. ¿Cómo aumentar o disminuir porciones de una receta? Es usual ver una receta y al querer hacerla ver que se necesitan más porciones o menos porciones; ¿Cómo podemos calcular las porciones o cuanto se deben incrementar o disminuir los ingredientes? Os dejamos un truco muy fácil para utilizar cuanto debéis aumentar o disminuir los ingredientes según las porciones. Truco para aumentar porciones de una receta:  En algunos casos las porciones se indican poniendo para cuantas personas es la receta, así vemos recetas para 2 personas, para 4 personas, etc.  No se recomienda aumentar las porciones de una receta más allá de 4 veces y tampoco se debe disminuye a menos de 2 porciones, ya que la receta perderá sus proporciones originales corriendo el riesgo que no nos salga bien. En el caso que tenga muchos comensales, como un evento, deberá aumentar la receta al máximo de porciones permitidas y preparar la receta varias veces por separado hasta alcanzar las porciones totales que necesite. No todas las recetas se pueden ampliar, por ejemplo los panes, pasteles, tartas o tortas, los suflés o los flanes, no quedan bien aumentando sus porciones. Cuando se trata de duplicar o disminuirá a la mitad una receta no hay mayor problema, pero la cosa se complica cuando se desea convertir una receta de 8 porciones a 32 porciones, os enseñamos un truco matemático para calcular las porciones de una receta: Cuando se quiere solo aumentar las porciones de una receta: primero se debe pasar todas las medidas de la receta a su equivalencia en grs. (gramos) o ml (mililitros); para ello puede utilizar nuestro conversor de medidas; si ya están presentadas de esa forma entonces se mantienen y hacer el siguiente cálculo: Para sacar el factor o número para multiplicar la cantidad de los ingredientes, hay que dividir la cantidad de porciones que se desean obtener por la cantidad de porciones que indica la receta que se desea incrementar.  Así si una receta es para 4 porciones, y deseamos hacerla para 10 porciones manteniendo el tamaño de las porciones, entonces dividimos 10 porciones por 4 porciones y nos da 2,5, ese es el número que deberemos multiplicar cada uno de los ingredientes para obtener la cantidad necesaria para preparar la recta para 10 comensales. 

Si por el contrario se quiere cambiar las porciones y aumentar su tamaño, entonces hay que hacer lo siguiente: Primero hay que ajustar los ingredientes según se desee aumentar o disminuir el volumen de las porciones, sacamos el factor o número para aumentar las cantidades de los ingredientes según la cantidad deseada, tomando los kg que se desea usar por kg que indica la receta. Por ejemplo se divide la cantidad que deseamos Chef Xavier Instructor

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Gramaje y Costos hacer, por ejemplo 30kg de un ingrediente, por la cantidad que indica original, 20kg, y se obtiene el factor: 1,5, con el que se multiplica la cantidad de cada ingrediente. Otras recomendacions al aumentar la proporción de una receta:  Para hornear una receta que se ha aumentado las proporciones, por ejemplo al doble de su tamaño original, tiene que hornearse a menor temperatura de la indicada en la receta original, disminuir alrededor de 10 a 20ºC y aumentar el tiempo de cocción para que se cueza pareja. El tiempo de cocción variedad en función a su horno, lo mejor es comenzar con el tiempo indicado en la receta original y luego dejar vigilando para que no se pase, calcular un 20% más de tiempo para terminar su cocción.  

Sobre los condimentos en las recetas que se han aumentado sus porciones, se debe probar la sazón para no pasarnos, un cálculo aproximado es incrementar un 50% las cantidades de los condimentos y especias en el caso que se haya duplicado las proporciones. Una receta para calcular (bien) tus costos

En esta ocasión mi señor marido se anotó un diez al escribir sobre un tema que es necesario dominar para trabajar como freelancero, emprendedor o dueño de una pequeña empresa. La mala noticia: nunca nos lo enseñaron en la escuela. La buena noticia: aquí están los elementos básicos para que calcules correctamente los costos de tus servicios y corras a revisar tus cotizaciones. Spoiler: al final incluimos una liga para que bajes una hoja de cálculo lista para usar. Aprovechen. Para que cualquier freelancero tenga un negocio que funcione de manera saludable es necesario entender algunos de los indicadores financieros más básicos. Independientemente de la complejidad de la actividad económica que Chef Xavier Instructor

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Gramaje y Costos desarrollemos, hay unas sencillas fórmulas para calcular cuánto cuesta nuestro trabajo y en cuánto tenemos que venderlo para obtener utilidades y evitar perder dinero. Primero hay que entender unos conceptos muy simples: Costos Directos (CD) Los costos directos son aquellos insumos que intervienen directamente en la fabricación de un producto o servicio. Básicamente son: a) Materia prima: insumos consumibles que se lleva el cliente ya transformados, en el caso de un freelancer que presta un servicio estos insumos pueden ser mínimos. Por ejemplo, la memoria USB que entregamos al cliente con el diseño de su sitio web. b) Mano de obra: el sueldo del empleado o empleados que intervienen directamente en la elaboración del bien o servicio. Ojo: el freelancero debe asignarse un sueldo por realizar ciertas labores. Los costos directos siempre son variables: si grabamos dos DVDs para entregar un proyecto nos cuestan la mitad que si grabamos cuatro. Otro ejemplo de costo directo son los viáticos y boletos de avión si requerimos atender un cliente fuera de nuestro lugar habitual de trabajo (como ir a fotografiar una locación en otro estado de la república, varía dependiendo de la ubicación). El Costo Directo Unitario (CDU) representa piezas fabricadas u horas trabajadas desarrollando un servicio y se calcula dividiendo nuestro Costo Directo (CD) entre el número de unidades. CDU = CD / Unidades Costos Indirectos (CI) Son las demás erogaciones que ayudan a llevar a cabo la operación del negocio, como: renta del local, material de papelería, conexión a internet, sueldos del personal administrativo, anuncios y publicidad, mensajería o reparto, servicio de limpieza, etc. Otro costo indirecto que a menudo es pasado por alto es la depreciación de los bienes tangibles del negocio (las computadoras, mobiliario, vehículos, etc.) y la amortización de bienes intangibles (primas de seguro, costos de instalación de redes, etc.). A diferencia de los costos directos, los costos indirectos suelen ser fijos. Por ejemplo, nos cuesta lo mismo la renta mensual de la línea telefónica si trabajamos tres días o el mes completo. Nota: el sueldo del freelancero debería entrar dentro de esta categoría, pero para fines de hacer cuentas podemos considerarlo mitad costo directo y mitad costo indirecto (asumiendo que va a estar trabajando en parte como operativo y en parte como administrador de su negocio). Costo Total (CT) El Costo Total (CT) de la operación de un negocio se calculará con esta fórmula: CD + CI = CT Y el Costo Unitario (CU), ya sea de un producto o del tiempo que desarrollamos un servicio, se calcula dividiendo nuestro Costo Total (CT) entre el número de unidades que desarrollamos: Chef Xavier Instructor

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Gramaje y Costos CT / unidades = CU Utilidad Deseada (UD) Es un porcentaje que debe fijar el freelancero. Esta es la cantidad que queremos obtener de utilidad. Aunque un 30%-35% sería ideal, hay que investigar los precios que maneja la competencia y el costo que tiene nuestro producto o servicio en el mercado. Como es un valor arbitrario puede estar influenciado por el prestigio o reputación que tenemos en nuestra actividad. Precio de Venta (PV) Ahora que sabemos cuál es el Costo Unitario (CU) de nuestro producto o servicio y que ya establecimos una Utilidad Deseada (UD), podemos calcular el Precio de Venta (PV) con una sencilla fórmula: PV= CU/(1-UD) El famoso Punto de Equilibrio (PE) El objetivo fundamental de un negocio es hacer dinero. Podemos estar facturando mucho y aún así tener pérdidas. La manera más sencilla de saber si estamos ganando, o no, dinero es conocer nuestro Punto de Equilibrio (PE). Este indicador calcula el nivel de ventas necesario para igualar los ingresos con los costos totales, en otras palabras es el punto donde no se obtienen pérdidas ni ganancias. Este punto de referencia es importante porque nos indica en qué momento generar más ventas generará utilidades o generar menos ventas ocasionará pérdidas. PE=CI/(PV-CDU) La Ganancia no es lo mismo que la Utilidad Finalmente queda aclarar un par de conceptos que se confunden fácilmente, sobre todo cuando alguien nos propone iniciar un negocio similar a los multiniveles: Los márgenes de Ganacia (G) y Utilidad (U) . La Utilidad (U) es la diferencia entre el Precio de Venta (PV) y el Costo Unitario (CU): U=PV-CU La Ganancia (G) es la diferencia entre el Precio de Venta (PV) y el Costo Directo Unitario (CDU): G=PV-CDU Noten que para calcular las ganancias no se contemplan los costos indirectos del negocio, pero para calcular la utilidad sí. Es un error muy común confundir estos dos términos y hay que evitarlo: si solo contemplas los márgenes de ganancia para fijar tus precios entonces muy probablemente estás regalando tu trabajo y tu infraestructura. Un ejemplo práctico A continuación les presentamos una hoja de cálculo (descargar el archivo .XLS “Calculadora de costos”) donde se aplican todas las fórmulas en un ejemplo con tres escenarios distintos. Queremos calcular nuestros costos para la elaboración de 10, 20 o 100 ilustraciones diarias.

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Gramaje y Costos

La materia prima para hacer cada ilustración (papel, una marialuisa de cartón y lápices de colores) cuesta $5.00 y nos cobran $10.00 por enmarcar cada ilustración. La suma de estos costos es el Costo Directo Unitario (CDU) ($15.00). Además, tenemos un Costo Indirecto (CI) de $100.00 al día (entre renta de un local, pago de luz, etc.). Dependiendo del número de ilustraciones que pretendemos enmarcar va a variar nuestro Costo Total (CT). Noten que no varía de forma proporcional (el Costo Total de enmarcar 20 ilustraciones NO es el doble que el costo de enmarcar 10: la parte de costos indirectos se conserva y los costos directos varían. A continuación, calcularemos el Precio de Venta (PV) de nuestro trabajo utilizando el porcentaje de Utilidad Deseada (UD). Vale la pena recordar que en México el Impuesto Sobre la Renta (ISR) se calcula con base a la utilidad, así que más o menos una tercera parte de ese porcentaje se va a volver una contribución (o sea que es dinero que no es tuyo, sino que deberás apartar para Chef Xavier Instructor

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Gramaje y Costos pagar los impuestos). Fijar una utilidad deseada muy baja puede volver atractivo el precio de nuestro trabajo como freelanceros, pero vamos a tener que trabajar mucho más para alcanzar nuestro punto de equilibro. Por otra parte, fijar una utilidad muy alta nos va a permitir alcanzar rápido nuestro punto de equilibro, pero nos puede volver poco competitivos ante nuestros clientes. Si no tenemos mucha información respecto al margen de utilidad de nuestra competencia podemos fijar este número entre un 30% y 35%. En nuestro ejemplo, noten que entre mayor sea el número de ilustraciones enmarcadas que planeamos producir el costo unitario y el precio de venta disminuyen (aunque tengamos planeado el mismo margen de utilidad). También es notable que el Punto de Equilibrio (PE) aumenta, mientras que para una producción estimada de 10 ilustraciones necesitamos vender 5 para quedar “tablas”(la mitad de lo que planeamos producir), para una producción estimada de 50 llegamos al punto de equilibrio vendiendo únicamente 11 (un poco más de la quinta parte de lo que planeamos producir). Estos números son un ejemplo hipotético, pero las fórmulas de la hoja de cálculo se aplican de una manera similar para cualquier modelo de negocio, ya sea un trabajo de freelance haciendo páginas web o para vender papas fritas en un puesto ambulante. En nuestra labor cotidiana, necesitamos conocer nuestra capacidad de trabajo (en el ejemplo, es el renglón de cuantas ilustraciones podemos crear al día). Recuerden que los días sólo tienen 24 horas y que no podemos venderlas todas como horas de trabajo (hay que comer, dormir, divertirnos, trabajar y no se puede hacer todo al mismo tiempo). También es importante recordar que, aunque los profesionistas independientes podamos contabilizar 40 horas de trabajo a la semana en nuestra hoja de cálculo, lo más realista es que buena parte de esas horas las tengamos que dedicar a hacer trabajo administrativo (como preparar cotizaciones, contestar teléfono y mails, ir al banco a pagar la luz, preparar el café, etc.) que debemos considerar como un Costo Indirecto y no como mano de obra o Costo Directo. Calcular nuestros costos, utilidad y punto de equilibro es una actividad que puede ser tediosa pero es indispensable para saber si verdaderamente estamos cobrando correctamente nuestro trabajo o si estamos subsidiando a nuestros clientes. Y tú ¿qué tal andabas calculando tus costos? http://www.mis-recetas.org/peticiones/pregunta/1059-como-aumentar-porcionesde-una-receta

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