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• Jhon Félix

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Centro de Estudios Tecnológicos del Mar #26 “José María Morelos y Pavón”

Área: Producción Industrial de Alimentos

Módulo IV: Procesa alimentos a base de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad.

Submódulo I: Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes.

“Generalidades de la Fresa”

Facilitador: M. en C. Elizabeth Dalila Frausto Soltelo

Alumnos: Juan José Félix Carrillo Javier Ernesto Ulloa Córdova Cristian Alexis Jarero Vizcarra María Fernanda Arteaga de la Cruz Ramón Bernal Arzeta

Fecha: 17/12/2014

Introducción La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene de la planta que recibe su mismo nombre. En Occidente es considerada la "reina de las frutas". Además de poderse comer cruda se puede consumir como compota, mermelada,... Es empleada con fines medicinales ya que posee excelentes propiedades que ayudan a preservar la salud. La fresa (Fragaria vesca) creció durante mucho tiempo espontáneamente en los bosques llegando a tardar en realizarse su cultivo por ser una fruta muy frágil y porque para obtener una cosecha máxima de un mes al año era necesaria una ocupación permanente del suelo. El fruto comestible se denomina vulgarmente "eterio". Se trata de un falso fruto formado por el receptáculo, en el que se hallan los aquenios (pepitas), pequeños y de color claro en la parte expuesta a la sombra y rojizo oscuro la expuesta al sol. Los aquenios pueden estar hundidos, superficiales o sobresalientes de la pulpa. También pueden ser muy o poco numerosos. Los sobresalientes aumentan la resistencia de la superficie, pero durante el lavado se desprenden muchos de ellos. Generalmente, el consumidor prefiere el fruto con pocos aquenios ya que éstos suponen el inconveniente de quedarse entre los dientes al ser mordidos. La parte central del fruto o "corazón" puede estar muy o poco desarrollada y puede haber frutos con el "corazón vacío". Ello es un carácter negativo. Los frutos pueden ser de varias formas, según el cultivar: cónicos, cónico-alargado, cónico-redondeado, esferoidales, oblatos, reniformes (forma de riñón). Se suele recoger a principio del verano. Generalmente, las fresas silvestres son de menor tamaño que las cultivadas, pero su sabor y aroma es mejor y más agridulce. Las fresas y los fresones son poco calóricos. Su valor energético por 100 g de peso de fruto fresco comestible oscila entre 27 y 34 kcal. Después del agua, su principal constituyente son los hidratos de carbono. La fructosa significa prácticamente la mitad de sus glúcidos y el resto es glucosa en su mayor parte. Posee un bajo porcentaje de proteínas. Esta baya constituye una excelente fuente de vitamina C. Esta fruta es fácilmente digestible y ejerce un gran efecto laxante. Sus contraindicaciones son escasas, tan sólo deberán consumirlas con prudencia las personas con patologías estomacales debido a su acidez. Cuando estos frutos se consumen en compota o mermelada pierden muchas de sus propiedades nutritivas. Si las fresas están maduras se suelen consumir crudas, con yogur o helados. También se rocían con nata o licor y bañadas en chocolate son deliciosas. Las fresas de peor presencia se usan para preparar tartas, mousses, soufflés, flanes y pasteles.

Se deben conservar en el refrigerador o en su defecto, en un lugar fresco, oscuro y ventilado. No se aconseja su congelación puesto que tras la descongelación pierden gran cantidad de agua, quedando una especie de mermelada cruda, sin aroma. Es conveniente lavarlas antes de su consumo para eliminar tierra o sustancias nocivas.

Características Generales Nombre científico: Fragaria vesca Variedad: hortensis/rosaceae Temporada: Durante el mes de marzo y hasta el mes de julio, se puede gozar de esta fruta. En zonas frías, las fresas suelen plantarse al principio de la primavera, y a mediados de verano o más tarde en los lugares más calurosos. Las plantas forman el fruto en la primavera del año siguiente. Hay variedades que producen en otoño una segunda cosecha de frutos más pequeños. Temperatura a la que crece: 18°C Zona en la que crece: Suelo. La influencia del suelo, su estructura física y contenido químico es una de las bases para el desarrollo del fresón. Éste prefiere suelos equilibrados, ricos en materia orgánica, aireados, bien drenados, pero con cierta capacidad de retención de agua. El equilibrio químico de los elementos nutritivos se considera más favorable que una riqueza elevada de los mismos. Niveles bajos de patógenos son igualmente indispensables para el cultivo. La granulometría óptima de un suelo para el cultivo del fresón aproximadamente es: 50% de arena silícea - 20% de arcilla - 15% de calizas - 5% de materia orgánica En definitiva, un suelo catalogado como arenoso o franco-arenoso y homogeneamente profundo se acercaría al ideal para nuestro cultivo. En cuanto a las características físico-químicas que debe reunir el suelo de un fresal se tiene: pH: la fresa soporta bien valores entre 6 y 7. Situándose el óptimo en torno a 6,5 e incluso menor. Materia orgánica: serían deseables niveles del 2 al 3% C/N: 10 se considera un valor adecuado para la relación carbono/nitrógeno, con ello se asegura una buena evolución de la materia orgánica aplicada al suelo.

Sales totales: hemos de evitar suelos salinos, con concentraciones de sales que originen Conductividad Eléctrica en extracto saturado superiores a 1mmhos.cm puede empezar a registrarse disminución en la producción de fruta. Caliza activa: el fresón es muy sensible a la presencia de caliza activa, sobre todo a niveles superiores al 5%. Valores superiores provocan el bloqueo del Hierre y la clorosis consecuente. Tiempo que tarda en crecer: de 21 a 30 días después de ser polinizadas. Tamaño y color: Su tamaño es de aproximadamente 5cm de alto y dependiendo de cómo es la cosecha se determina su diámetro que va desde 1cm a 2 cm; y el color es un rojo intenso dada a la variedad que se maneja. Situación en el mercado: La capacidad de los agricultores para aumentar los precios se espera que sea limitada debido a la presión de los minoristas y procesadores. En particular, los grandes minoristas buscan mejorar los márgenes de los productos de primera necesidad (como alimentos) a fin de compensar la débil demanda. Existe una cierta correlación entre los niveles de ingresos y el consumo de frutas, el mercado de altos ingresos consume más fruta. Por esto una disminución de ingresos en los hogares puede causar a los consumidores la reducción del consumo de frutas. Los costos de los insumos agrícolas como fertilizantes y combustibles han disminuido debido a la recesión, con un impacto positivo en la rentabilidad de la granja. Los cambios estructurales La estructura de la industria no espera un cambio como consecuencia de la recesión. Precio: Entre $30 y $40 Exportación: Por su sabor y cualidades nutritivas, la fresa mexicana es muy demandada en el mercado mundial. México está posicionado como el tercer exportador de esta fruta con 174 mil toneladas anuales, manteniendo un ritmo creciente en las ventas, tanto de producto fresco como congelado, llegando a 16 países de todo el mundo. Estados Unidos es el principal destino de exportación, con el 98 por ciento, seguido de Canadá. Regiones como Valle de Zamora y Baja California, se han especializado en el mercado de exportación, mientras que Irapuato y parte de Michoacán, vende casi toda su producción en el mercado nacional. Se estima que cada habitante consume 610 gramos de fres al año. México se ubica como el sexto productor mundial de fresa con el 5.2 por ciento de la producción mundial. En 2011, se cosecharon 229 mil toneladas, sembradas en 7 mil hectáreas. Michoacán, Baja California y Guanajuato son los estados que concentran la mayor parte de la producción. El periodo de cosecha de la fresa en México, varía de una entidad a otra, así tenemos que el estado de Baja California y Guanajuato, levantan su cosecha a partir del mes de enero, Guanajuato concluye en julio y Baja California en agosto. Michoacán y el Estado de México cosechan entre los meses de noviembre a junio. Sin embargo, con el uso de

nuevas tecnologías es posible cosechar fresas prácticamente todo el año. Las fresas cultivadas en México cumplen con los más altos y rigurosos estándares de calidad y se caracterizan por su buen tamaño, color rojo profundo, delicioso aroma y especialmente por su sabor. Innovando en la forma de producir Los productores mexicanos usan las tecnologías más modernas, emplean el riego tecnificado, particularmente riego por goteo, con lo que se obtiene un ahorro del 60 por ciento de agua y se logra un mejor aprovechamiento de los nutrientes. Asimismo se utilizan macro túneles, que consisten en techos de plásticos que protegen a las plantas de factores ambientales, como temperaturas bajas, fuertes lluvias, animales, polvo y granizo que pueden causar daños a la fruta. Las cubiertas plásticas para el acolchado también se utilizan en la producción de fresa, éstas permiten un mejor aprovechamiento de la radiación solar, la planta está más protegida, existe menor presencia de malezas, por lo que se utiliza menor cantidad de herbicidas, además de que el fruto nunca está en contacto directo con el suelo ni con las aguas de riego, con todo esto se mejora el rendimiento y el manejo sanitario para obtener un excelente producto. Control de Calidad Nacional: Antes de ser exportada, el análisis de la misma inicia con la recepción de la materia prima es analizada en busca de golpes y/o plagas en la misma, analizandolas en busca de materia extraña u hongos. Después de realiza un lavado y un desinfectado de las mismas. Al final de realiza un pesado e identificado de las mismas. Control de Calidad Internacional: La fresa en la exportación es analizada con el ISO 22000, donde su análisis inicia desde la recepción de la materia prima e insumos hasta la distribución del producto. La empresa debe de contar con los siguientes requerimientos para poder contener un control de calidad: 1. Recepción y selección Las fresas deben ser recibidas y evaluadas organolépticamente, observando si no presentan materias extrañas u hongos, además las fresas deben estar firmes. Las fresas deben llegar en jabas de plástico. 2. Lavado y desinfección Las fresas son colocadas en una sola capa sobre un tamiz y lavadas con agua potable con una concentración de cloro de 10 ± 5 ppm, posteriormente desinfectadas con una concentración de cloro 20 ± 5ppm y colocadas en recipientes de acero inoxidable. 3. Pesado e identificado Luego las fresas son pesadas para un posterior balance del proceso. Se lleva la identificación indicando la fecha de ingreso y lote de producción. Análisis: Los análisis que se realizan a la fresa son: Físicos, químicos y microbiológicos Dentro de los Físicos se encuentran:

El análisis organoléptico. Qué consiste en analizar mediante el uso de los sentidos (Vista, olfato y tacto). Para mediante el olor, la vista y el tacto; poder encontrar alguna materia extraña o ajena a esta fruta. Dentro de los químicos está: Determinación de pH Determinación de pectina Dentro de los Microbiológicos se encuentran: Análisis de coliformes fecales y totales para la detección de Salmonella. Método de conteo de hongos y levaduras. Enfermedades y Plagas Plagas: Rosquilla negra (Spodoptera littoralis Boisduval). Es la larva que mas daños ocasiona como comedor de hojas. Pulguilla azul (Haltica ileracea L.). Se ha observado en el Valencia en los meses de verano. Antonomo del fresal (Anthonomus rubi Herbst). Escarabajo que realiza daños mediante su puesta, ya que la realiza sobre los botones florales y provoca su desecación y marchitamiento. Gorgojos (Agriotes ssp.). Crean problemas en la corona y las raíces debido a las galerías que originan en ellos. La planta se marchita debido a estas galerías. Pulgones. Suele ser frecuente en el fresal, aunque no ocasiona daños tan graves como los anteriores. En ataques graves se observan amarilleamientos y abarquillamientos. Araña roja (Tetranichus cinnabarinnus Boisd.). Es una plaga importante en el cultivo del fresón, por lo que resulta imprescindible su control periódico. La mayor sintomatología es la decoloración amarillenta que se produce en las hojas. Frankliniella occidentalis Ataca a las flores, pudiendo producir mas tarde una deformación en los frutos de las flores atacadas. Otras plagas: Gusanos grises y ataques de moluscos que devoran las hojas.. Nematodos.

Enfermedades: *Las fresas son afectadas por hongos y bacterias. Mildiu del pie del fresal (Phytopthora cactorum L. C. Schroet). Enfermedad vascular que se manifiesta por el colapsamiento de las plantas jóvenes. El corazón de la planta aparece con una necrosis marrón. Verticilosis del fresal (Verticilium albo-atrum Reinke et Berth). Enfermedad vascular que se manifiesta por marchitamiento marginal y e internervial de las mismas. Puede llegar a ser una enfermedad muy grave. Otras enfermedades de pie (Fusarium, Rhizoctonia, Phytium, etc.). Pueden ocasionar daños de diversa consideración en las raices. Oidios (Sphaeroteca ssp.). En el periodo de otoño puede atacar produciendo foliolos doblados en torno al nervio central y recubiertos de un polvillo blanco un el envés de la hoja. Podredumbre gris de los frutos (Botrytis cinerea Pers.). Se produce un polvo una masa

algodonosa en los frutos que los deprecia comercialmente. Viruela del fresal (Mycosphaerella fragarie (Tul) Ldan) Aparecen manchas rojizas en las hojas. Atracnosis (Colletotrichum fragariae Brooks.). En algunos cultivares es particularmente agresivo. Virus (virus del moteado del fresal, virus de los márgenes amarillos, virus del bandeado de las hojas, virus del arrugado del fresal, flodia, etc.) Cuidados: Consideraciones No plantes las fresas donde han crecido pimientos, tomates, berenjenas y patatas. Estos tipos de plantas llevan verticilosis, una enfermedad dañina para las fresas. Existen tres tipos básicos de fresas: de junio, que producen una cosecha durante un período de dos a tres semanas en la primavera; de cosecha de siempre, que producen tres períodos de flores y frutas durante la primavera, el verano y el otoño; y las bayas neutrales que producen frutas durante la estación de cultivo. Las últimas dos son las mejores opciones para jardines con pequeños espacios, ya que se pueden cultivas en canteros colgantes, barriles, pirámides o como cobertores de suelos. Plantar fresas Planta las fresas tan pronto como puedas trabajar la tierra en la primavera, que les permite establecerse antes del clima cálido. Planta las fresas cuando el suelo esté relativamente seco, durante un día nublado o al final de la tarde. Coloca la planta en el suelo de forma que la tierra sólo cubra la parte superior de las raíces, pero no cubra las coronas. Después de cuatro a cinco semanas, deberás ver que la planta comienza a producir tallos traseros y un nuevo brote. Tierra Antes de la plantación inicial, aplica un fertilizante 10-10-10, alrededor de 1 pulgada libra (0,450 kg) por 100 pies cuadrados (9 metros cuadrados). A partir de entonces, sólo tienes que fertilizar una vez al año después de que se coseche la última fruta de estación. Nunca apliques fertilizante de más ya que esto podría reducir los rendimientos y desencadenar una enfermedad, y evita fertilizar las plantas de fresa durante la floración o la producción de fruta. Riego Riega las plantas nuevas justo después de la plantación, y alrededor de 1 pulgada (2,54 cm) de agua por semana durante la estación de crecimiento. Es mejor regar las plantas a la mañana para que tengas la posibilidad de probar durante el día, lo que previene las enfermedades fúngicas. Nunca dejes fresas en el agua y plántalas en un suelo de buen drenaje. Luz Aunque las fresas crecen bien en casi todas las condiciones, prefieren sol pleno para las producciones más altas, al menos 6 horas al día. Las fresas son sensibles a las heladas. Si se pronostica una, coloca sábanas o mantas viejas sobre las plantas como protección o agrega una capa temporaria de paja. Renovación y propagación

Para asegurarte una buena producción de fruta año tras año, la renovación es la clave para el cuidado de la planta de fresa. Primero, corta las hojas viejas con una cortadora, cortando las hojas a 1 pulgada (2,54 cm) por encima de las coronillas. Rastrilla las hojas y utilízalas para composta en el suelo, siendo cuidadoso de no molestar las raíces de las plantas, y continúa con 1 libra (0,450 kg) de fertilizante 10-10-10 por cada 100 pies cuadrados (9 metros cuadrados). Luego, angosta las filas a 6 a 12 pulgadas (15 a 30 cm) de ancho y quita todas las malezas. Finalmente, riega con 1 pulgada (2,54 cm) por semana para promover el crecimiento y los tallos traseros para el año siguiente. Sin embargo, incluso necesitarás reemplazar las plantas de fresa más sanas cada cuatro años. Propagar fresas es relativamente simple. Cuando se formen plántulas en la punta de los tallos traseros y tengan raíz, corta el tallo, cava el suelo alrededor de la raíz y coloca una mezcla de composta. Ofrécele al corte luz de sol plena, tierra húmeda y un fertilizante líquido a base de nitrógeno cada dos semanas. Transfiere la planta de la maceta a la tierra en septiembre.