• Author / Uploaded
• Erika Lima

Citation preview

Antes de empezar conozca los íconos de los manuales técnicos del INTECAP

Mapa de temas

Planteo una solución

Glosario

Plantea problemas con el propósito de evaluar conocimientos previos en los participantes.

Enlaces

Indica el inicio del contenido de un bloque temático.

didáctica

Aplico

Autoformación

Define palabras y términos de difícil comprensión o vocabulario nuevo.

Presenta de forma gráfica los temas y subtemas del manual.

Me evalúo

Aparece al final de un contenido y presenta actividades y tareas para que ponga a prueba lo que se ha aprendido.

Aparece al final de un contenido y presenta actividades y tareas para que ponga a prueba lo que se ha aprendido y debe realizarse fuera del aula.

Refiere a sitios en Internet que permiten ampliar información. Por la naturaleza cambiante de los sitios en Internet las direcciones pueden variar.

Plantea evaluaciones y autoevaluaciones al final de cada unidad, bloque temático o sesión.

Presenta datos y documentos adicionales de apoyo para la comprensión del contenido del manual.

Bibliografía

© Esta publicación goza de la protección de los derechos de la propiedad intelectual, contenidos en la Convención Universal sobre Derechos de Autor y el Decreto Ley 33-98: Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos de la República de Guatemala. Se prohíbe su reproducción o traducción parcial o total. Extractos breves o separatas de esta publicación pueden reproducirse o traducirse, siempre y cuando se cite la fuente. Los contenidos desarrollados en esta publicación se basan en información proveniente de fuentes confiables, bajo la estricta responsabilidad del autor, por lo que no implica responsabilidad alguna para el INTECAP ni para sus autoridades. En esta publicación, se han incluido fotografías, imágenes y esquemas propiedad de Intecap e imágenes libres de derechos. Este manual tiene vigencia de 5 años a partir de la fecha de su oficialización.

Detalla libros, manuales, periódicos, etcétera, que han sido consultados para desarrollar los contenidos del manual.

Objetivo serie modular

Durante el desarrollo de la carrera, el participante adquirirá capacidades para planificar, preparar, elaborar y presentar platillos preponderantes, pasteles, postres y bebidas de la gastronomía nacional e internacional, cumpliendo con procedimientos, buenas prácticas y conductas positivas en las actividades laborales.

Módulos 1. Bases culinarias. 2. Francés técnico para alimentos y bebidas. 3. Gastronomía guatemalteca. 4. Gastronomía internacional. 5. Panadería y repostería. 6. Gastronomía molecular. 7. Diseño de menús y dietoterapia. 8. Organización y servicio de alimentos y bebidas.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

3

Presentación El presente manual técnico ha sido elaborado, revisado, verificado e institucionalizado por un equipo técnico y metodológico de trabajo. Esto con base en planes para la formación que responden a las competencias requeridas para cumplir las funciones de la ocupación y los procesos. Comprende aspectos teóricos, procedimentales y actitudinales, obtenidos a partir de un proceso exhaustivo de investigación en fuentes referenciales: manuales, guías, libros y enciclopedias, considerando el constructivismo como base fundamental para que el participante desarrolle nuevos conocimientos a partir de información que ha adquirido, de acuerdo con su entorno. La gastronomía guatemalteca es una mezcla de tradiciones de la época prehispánica, producto de las costumbres alimenticias de los indígenas guatemaltecos y la gastronomía de España. Asimismo, ha sido influenciada por otras partes del mundo, por ejemplo, de México. En la gastronomía guatemalteca existen ingredientes característicos, fundamentales y que forman una base importante en la alimentación desde la civilización Maya hasta nuestros tiempos; como lo son: el frijol y el maíz. Empleados en la preparación de varias recetas. También, se mencionan otros ingredientes que forman parte de la buena mesa en la gastronomía guatemalteca, entre ellos: diversidad de tomates, chiles, hierbas aromáticas, carnes, semillas, quesos, arroz, aguacate y especias, entre otros. En sí, la gastronomía guatemalteca se caracteriza por la diversidad de combinaciones de colores, texturas, ingredientes, sabores; así como, por la regionalización y aplicaciones o contextos en los que amerita el servicio de un platillo determinado. Parte de las características de los productos son atribuidas por la particularidad de utensilios autóctonos empleados en su elaboración. Estos permiten conservar sus características organolépticas. Además, esta gastronomía complementa sus deliciosos platillos con diversas bebidas de origen autóctono y prehispánico, que pueden ser frías o calientes. Al igual que los platillos, tienen marcado su consumo en ciertas regiones del país, por cultura o tradición. Guatemala también cuenta con la citosplastía, donde hace referencia a la elaboración de dulces típicos y repostería, que, tienen el sello del aporte español. Esto se dio a través de las órdenes religiosas que continuaban con las tradiciones españolas, y a la importancia que ha tenido el cultivo y proceso de la caña de azúcar en las zonas cálidas y tropicales del país. El manual está dividido en tres unidades didácticas. La primera unidad didáctica, describe las bases históricas de la gastronomía guatemalteca, las influencias gastronómicas, los platillos que han sido declarados patrimonio cultural de la gastronomía guatemalteca y los utensilios particulares para la preparación y servicio de platillos y bebidas de la gastronomía guatemalteca; las materias primas y preparaciones previas específicas de la gastronomía guatemalteca, así como, la alimentación básica de Guatemala. En la segunda unidad didáctica, se explica la gastronomía

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

5

guatemalteca clasificada por sus cinco regiones, junto con su clasificación de preparaciones gastronómicas preponderantes de cada región. Se aborda la clasificación y características de los platillos de preparación cotidiana y los platillos festivos de la gastronomía guatemalteca. Finalmente, la tercera unidad didáctica aborda la historia, características de dulces típicos, postres y variedad de bebidas guatemaltecas, así como, procedimientos de elaboración. Las recetas presentadas en los diferentes apartados del presente manual son una referencia, las mismas pueden variar dependiendo la región de Guatemala en la que se prepare, y como, lo exponen diversos autores. Se espera que el estudio de este material didáctico despierte interés y motive a cada persona a alcanzar sus metas, a través del esfuerzo y dedicación para ser competitivo en el mundo laboral y mejorar la calidad de vida.

Objetivo del manual El estudio del contenido de este manual, contribuirá a que el participante adquiera capacidades para elaborar platillos de las diferentes regiones de la gastronomía guatemalteca, platillos festivos y de preparación cotidiana, asimismo, dulces típicos, postres y variedad de bebidas, de acuerdo con buenas prácticas y procedimientos.

6

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Índice Unidad didáctica 2

Unidad didáctica 1 Legado cultural de la gastronomía guatemalteca 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 3. 3.1 3.2 3.3 4. 4.1 4.2 4.3

Bases referenciales de la gastronomía guatemalteca Bases históricas de la gastronomía guatemalteca Influencias en la gastronomía guatemalteca Platillos patrimonio cultural de la gastronomía guatemalteca Utensilios particulares de la gastronomía guatemalteca Materias primas de la gastronomía guatemalteca Semillas Hierbas aromáticas y hojas Frutas, verduras, tubérculos y flores Leguminosas o alubias Quesos Otros ingredientes e insumos de la gastronomía guatemalteca

Platillos representativos de las regiones de Guatemala, festivos y de preparación cotidiana

9 10

1.

11 14

1.1 1.2 1.3 1.4

17

2.

25

2.1 2.2

29 31 36 40 50 52 54

3. 3.1 3.2 3.3 3.4 4.

Preparaciones previas específicas de la gastronomía guatemalteca 56 Preparación de recados 57 Limpieza de hojas para tamales y paches 60 Métodos de cocción utilizados en la 62 gastronomía guatemalteca

4.1 4.2 4.3 4.4

63 63 65 66

5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8

Alimentación básica Maíz Frijol Chile

Autoevaluación

71

5.

75

Platillos preponderantes de la Región Central Guatemala Sacatepéquez El Progreso Chimaltenango

76 77 83 88 93

Platillos preponderantes de la Región Sur Escuintla Santa Rosa

98 98 103

Platillos preponderantes de la Región Oriente Jalapa Jutiapa Zacapa Chiquimula

107 108 112 116 120

Platillos preponderantes de la Región Norte Alta Verapaz Baja Verapaz Izabal Petén

124 124 129 133 137

Platillos preponderantes de la Región Occidente Quetzaltenango Totonicapán Huehuetenango Sololá San Marcos Retalhuleu Quiché Suchitepéquez

141 141 146 149 153 157 162 166 169

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

7

6. 6.1 6.2

Platillos festivos Clasificación y características Procedimiento de elaboración

173 173 175

7. 7.1 7.2

Platillos de preparación cotidiana Clasificación Procedimiento de elaboración Autoevaluación

180 181 182 191

Unidad didáctica 3 Dulces típicos, postres y bebidas de la gastronomía guatemaltecal

193

1. 1.1 1.2

Dulces Clasificación y características Procedimiento y elaboración

194 195 197

2. 2.1 2.2

Postres Clasificación y características Procedimiento y elaboración

202 202 203

3. 3.1 3.2

Bebidas Clasificación y características Procedimiento y elaboración Autoevaluación

212 212 214

Bibliografía

218

8

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

didáctica

1 Legado cultural de la gastronomía guatemalteca Criterios de evaluación • •

•

• • •

Explica aspectos relevantes de la historia e influencias gastronómicas. Explica las características representativas de los utensilios específicos, para la preparación y servicio de platillos de la gastronomía guatemalteca. Explica las principales características de las materias primas representativas de la gastronomía guatemalteca, producidas en el país. Explica y aplica técnicas para preparaciones previas específicas de la gastronomía guatemalteca. Explica y aplica procedimientos para realizar preparaciones previas específicas de la gastronomía guatemalteca. Describe las características y aportes básicos nutricionales de las preparaciones representativas de la alimentación básica de Guatemala.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

9

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

1.

Bases referenciales de la B gastronomía guatemalteca La gastronomía guatemalteca se caracteriza por ser rica, variada y con un extenso legado de platillos en las diferentes regiones del país. En sus preparaciones existe una gama de colores y de sabores agradables. Una de las ventajas es que cada departamento cuenta con riquezas naturales para la producción de diferentes vegetales, especias y otros insumos; utilizados en distintos platillos. Esto permite deleitar en cada región de Guatemala un mismo platillo con diferentes acentos en sus características organolépticas. La mayoría de platillos conlleva un trabajo laborioso, ya que requieren de preparaciones previas para completar el producto final. En cada una de estas se utilizan técnicas culinarias autóctonas y de la época que permiten obtener sabores característicos. Estas técnicas han sido utilizadas y mejoradas según la historia desde la civilización Maya. La gastronomía guatemalteca ha tenido influencias a nivel internacional. Esto ha permitido contar con una gama extensa de sabores, colores y texturas. Poco se ha estudiado de esta gastronomía, pero el gran cambio se dio en la época colonial. Varios platillos, son el legado de esta gastronomía, y de allí, sobresalieron algunos platillos mestizos, que son consumidos desde ese entonces hasta nuestra época, algunos con pequeñas variaciones pero conservando su esencia original, por ejemplo: el jocón, el pepián, el Kak ik y el mole de plátano, entre otros. En la actualidad cada pueblo cuenta una gastronomía propia. Se aprovecha cada uno de los recursos que existen en el lugar. El tipo de tierra que posee cada región provee características diferentes en la materia prima que utiliza para la preparación de los platillos. Además, han adaptado cada comida a las posibilidades de producción que tiene cada lugar. Por lo general, los ingredientes que utilizan como base de su alimentación, son los que más se cultivan en la misma. Es importante mencionar que existen platillos que se

10

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

preparan en diversas regiones del país, pero cada uno lo convierte en un platillo diferente de los demás. Varios de los platillos que se consumen en casi toda Guatemala son para una época determinada; los tamales y el ponche son típicos en la celebración de Navidad; el exquisito fiambre, que se prepara para el 1 de noviembre en celebración de Todos los Santos; los dulces típicos, que se venden en casi todas las ferias de los pueblos o, que se consumen en épocas determinadas y en fechas especiales de cada región.

1.1

Bases históricas de la gastronomía guatemalteca

Es poca la información que se obtiene sobre la tradición culinaria de Guatemala. Por lo que se toma como referencia, lo señalado por los siguientes autores: Luis Luján y Miguel Álvarez Arévalo, para afrontar algunos aspectos relevantes de los orígenes de la gastronomía guatemalteca.

Antes de la conquista •

La gastronomía Maya se basaba en el consumo de maíz, cacao, animales de caza, hierbas, frijol, garrobo, entre otros.

•

En el Popol Vuh (traducido del k’iche’ como: Libro del Consejo o Libro de la Comunidad), se expresa que la base gastronómica de la civilización Maya era el maíz blanco y el amarillo.

•

La sociedad indígena contaba con la comida más refinada para los principales, sacerdotes y guerreros, que eran servidos especialmente en días de fiesta y ritos ceremoniales.

•

En las celebraciones o ritos religiosos, como costumbre se servían comidas con procesos laboriosos, por ejemplo, Suban ik, llamado comida de reyes y elaborado por los pobladores de Santa Marta quienes emigraron a San Martín Jilotepeque, Chimaltenango; o bien el Kak ik, que en la actualidad fue declarado por el Ministerio de Cultura y Deportes en noviembre de 2007, como patrimonio cultural intangible.

•

El Popol Vuh y el Memorial de Sololá (Anales de los kaqchikeles), dos clásicos de la literatura guatemalteca que narran los orígenes de los Mayas; mencionan de forma breve, el uso del chile como regalo para los señores (caciques) y para eventos memorables, como las bodas. Se sabe que los Mayas lo usaban en su dieta, para aprovechar las propiedades medicinales que tiene o como moneda de cambio. Los Incas, lo veneraban y asociaban a sus deidades o antepasados reales, pero las evidencias son escasas, ya que la producción no era tan grande como la del maíz o frijol.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

11

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Durante la conquista

12

•

Desaparece el consumo de varios animales de crianza, plantas, así como, condimentos exóticos, por ejemplo, el perro mudo, conocido como tepezcuintle.

•

El alimento de los indígenas queda con pocos productos de consumo, al menos al momento de la conquista.

•

Para sobrevivir a la vida de exploración y conquista, los españoles le toman gusto a la comida americana y aprovechan las ventajas de su preparación y conservación, porque la mayoría tenía un esquema de preparación, por ejemplo, casabe, tortillas, tamales, cacao, tomate, chiles dulces, ayote, pepianes, yuca y batatas, todos alimentos muy energéticos y aptos para sus labores en América de los siglos XVI y XVII.

•

Los españoles trajeron instrumentos y formas de preparación, entre ellos: ollas, sartenes (pailas), cubiletes (moldes) de mesa y otros de metal. Dentro de los métodos para preparar alimentos se encuentra: el asado al horno y frituras con su toque castellano.

•

A algunos de los productos que los españoles introdujeron a Mesoamérica les fue difícil adaptarse al nuevo clima, entre estos la vid y el olivar, pero algunos si se adaptaron muy bien; la caña de azúcar y el ganado de tipo vacuno, donde surge el consumo de productos lácteos; cerdos y aves de corral. Estos últimos convivieron con el nativo chompipe o pavo y surge tecnológicamente, el consumo de carnes ahumadas y deshidratadas. Con la excelente adaptación del cerdo, se inicia el uso de sus derivados, como la manteca que permitió aprender a freír.

•

Los españoles llevaron a los indígenas a experimentar los diferentes gustos que el paladar puede percibir, entre estos, el salado fue el más difícil de generalizar, siendo el dulce de fácil aceptación por tener ahora al alcance el azúcar, pudiendo utilizada en las bebidas y postres dulces a base de maíz, cacao y frutas naturales.

•

La población afrocaribe se acentuó en Guatemala al cierre del período prehispáinco, a finales de 1802. La gastronomía que practicaban era rica en productos de mar, cocos, yuca; cultivo que ha sido básico en la agricultura de estos. Se da el consumo de otros ingredientes como: plátano, bananos (guíneos), ñame, malanga, cornos de badu, entre otros, que también son de amplio uso culinario.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Después de la conquista •

Surge la comida mestiza. Españoles e indígenas adoptan hábitos en la alimentación uno del otro.

•

Los indígenas aprenden a comer carne de pavo.

•

Surge el consumo del chocolate y los atoles.

•

Surgen los mercados, fundamentales en el abastecimiento del arte culinario.

•

Se establece como parte de la dieta el consumo de arroz.

•

El pepián y el jocón son un legado de la fusión mestiza en el arte culinario.

•

Se acentúa una sazón característica de los platillos.

•

Una costumbre que data desde la civilización Maya y que se conserva hoy en día, es que las familias demostraban su sociabilidad y reconocimiento por lo menos una vez al año, ofreciendo preparaciones culinarias y bebidas a vecinos, así como, lo que estaba a su alcance.

•

Como consecuencia de esa fusión e introducción de productos de origen español, la gastronomía guatemalteca experimentó nuevas combinaciones y adaptó otro tipo de costumbres que se conservan en la actualidad. Una de ellas es el consumo de atoles y platos elaborados a base de arroz.

•

En la actualidad, se puede observar que la tradición culinaria que data de la época previa a la conquista española, es considerada como un arte gastronómico. Esto permite entrar a lo que se denomina cocina fusión. Con este tipo de cocina se experimentan sabores combinados de la riqueza autóctona con los aportes gastronómicos que se han obtenido de otras culturas, aparte de la española. Asimismo, se experimentan sabores de la madre de las gastronomías (Francia), así como, de Italia, México y Medio Oriente. Con esto Guatemala se convierte en un aporte a la historia de la gastronomía regional.

Aplico

Realice la siguiente actividad: Con base en la información presentada en el tema anterior y el enriquecimiento por medio de la investigación, llene los datos de la siguiente tabla:

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

13

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Escriba cinco aspectos relevantes de la historia de la gastronomía guatemalteca Antes de la conquista

1.2

Durante la conquista

Después de la conquista

Influencias en la gastronomía guatemalteca

La gastronomía actual de Guatemala, se ha dejado conquistar por otras culturas que a nivel internacional representan la base de otras gastronomías, entre ellas: la francesa, que es la madre de la gastronomía y a otro nivel la italiana, pero la gastronomía autóctona no se pierde. Guatemala es considerada, como uno de los países con mayor riqueza alimenticia de la región Centroamericana. Tradicionalmente, también se asocia con diversidad de colores vivos que la caracterizan como una gastronomía criolla, en la que intervienen acontecimientos de tipo religioso y de tradición social. La gastronomía guatemalteca se caracteriza por el uso de ingredientes y las técnicas empleadas en la transformación de la materia prima en exquisitos y elaborados platos, los cuales llevan un proceso de larga preparación, lo que la hace parecida a la mexicana. En Guatemala se utiliza con frecuencia el frijol y el maíz, no así el picante (uso de chiles). Sin embargo, existen localidades cercanas a tierras mexicanas, que tienen el picante como base de su alimentación. También, por las características climáticas de varios departamentos, lo utilizan como un generador de energía siempre como ingrediente o complemento de los platillos, para tolerar las bajas temperaturas.

14

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Los ingredientes comunes en las diferentes preparaciones de regiones aledañas a Guatemala son: carnes rojas, blancas y de caza; quesos, tortillas de maíz o de harina de trigo, aguacate, arroz, tomate, miltomate, chile pimiento, cebolla, ajos y otras especias. En Guatemala existen restaurantes de origen asiático, que han acentuado el sabor de sus platillos muy bien en el paladar de los guatemaltecos, por ejemplo, la comida china, especialmente de la provincia de Cantón en la región sur de China. Este tipo de gastronomía es común en los departamentos de: El Progreso, Guatemala, y en otros lugares. Ya que por lo general algunas personas realizan comidas de origen asiático o, utilizar ingredientes de este mismo origen, para darle un toque diferente en colorido y sabor a los platillos. Asimismo, los platillos guatemaltecos están influenciados por la gastronomía de México; casi en cualquier lugar de Guatemala se pueden encontrar platillos mexicanos más comunes, como las tortillas y los tacos. Pero también se da el uso de picante (chiles) en algunas regiones. Desde hace tiempo, el chile ha cumplido con cuatro funciones que son:

¿Sabía que?

Aplico

•

Dar sabor especial a diferentes caldos, sopas, recados y salsas

•

Como estimulante del apetito

•

Refrescar (hace sudar)

•

Conservar alimentos

Luego del descubrimiento de América, los españoles se encargaron de llevar variedades de chile hacia el viejo continente, por lo cual se incrementaron las variedades existentes en África y Asia.

Realice las siguientes actividades: Complemente lo que se le solicita a continuación, con base en la información presentada en el tema anterior y el enriquecimiento por medio de la investigación:

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

15

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

A. Escriba los ingredientes que se usan en Guatemala como aporte o influencia de los siguientes países España

México

Oriental

Italia

Centroamérica

B. Escriba el nombre de tres platillos originarios de cada país o región; que en Guatemala se consuman popularmente y describa los que se solicita Adaptaciones que Nombre del Ingrediente Características País o región se le han hecho en platillo principal organolépticas Guatemala España

México

Oriental

Italia

Cetroamérica

16

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

1.3

Platillos patrimonio cultural de la gastronomía guatemalteca

En la extensa gama de platillos de la gastronomía guatemalteca existen algunos que se reconocen como símbolos culinarios. Esto debido a que guardan el secreto gastronómico que logra el equilibrio entre ingredientes, preparaciones y decoraciones llamativas, dando un aporte importante de identidad cultural al país. El Estado de Guatemala, por medio del Ministerio de Cultura y Deportes, el 7 de noviembre de 2007, declaró al jocón, al pepián, al Kak ik y al mole de plátano: platillos patrimonio cultural intangible de la nación. Debido a que los platillos son una manifestación cultural culinaria, parte de la gastronomía guatemalteca. Por su preparación llevan una serie de ingredientes que están ligados a la tradición gastronómica del país, de tipo: festivo, turístico y científico. A continuación, se describe cada uno ellos:

1.3.1

Jocón

Es un tipo de recado tradicional de la gastronomía guatemalteca. Reúne una serie de ingredientes de la cocina prehispánica y antigua (siglo XVI), fusionados con ingredientes del viejo mundo. Es consumido y apreciado en la mayoría de las regiones de Guatemala. A través de la historia, se le ha catalogado como un platillo representativo del departamento de Huehuetenango. También lo consume desde hace tiempo la población de otros departamentos del occidente de Guatemala, por lo que se ha convertido un platillo en consumo común en la región.

¿Sabía que?

Jocón es una palabra que se origina del K´iche´, jok om, se traduce como recado verde o cinco verdes. Esto debido al color característico de sus ingredientes originales. Entre estos: el miltomate, tomate verde, cebolla con tallo, ajo, culantro (cilantro), laurel y tomillo y chile pimiento verde. Todos estos ingredientes favorecen su color y le dan un acento al paladar ligeramente ácido, muy agradable. De manera que el nombre es dado por los ingredientes que le aportan su bello y sin igual colorido. Para contribuir a su textura densa, se utiliza masa de maíz para espesar (algunos utilizan harina de trigo).

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

17

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Existen varios tipos de jocón, con respecto al tipo de carne que se utiliza como base, estos pueden ser de: gallina criolla, pollo, gallo, res y en algunos lugares, el conejo de monte. Es un platillo caldoso, su textura puede variar dependiendo la región en donde se prepare o el elemento que se utilice para espesar. Como tradición se utiliza una escudilla o plato hondo de barro. Por la forma de servir los recados abundantes sobre las carnes, siempre acompañado de tamalitos de masa y arroz.

Aplico

Receta autor 1

Realice la siguiente actividad: Anote los ingredientes para la receta de jocón, de tres autores. Luego, analícelas y anote las diferencias y similitudes que hay entre cada uno. Posteriormente, indique cuáles pueden ser los resultados en cada receta, con respecto a sus características organolépticas.

Receta autor 2

Receta autor 3

Diferencias

Similitudes

18

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Resultados

Autor 1

Autor 2

Autor 3

1.3.2

Pepián

Es un tipo de recado que puede ser elaborado con diferentes carnes. Tiene similitud con los variados tipos de jocón. Con una influencia prehispánica fuerte y evidente en sus ingredientes y formas de preparar. Los tipos de carnes que se utilizan como base son: gallina, pollo, chunto (chompipe o pavo), costilla de res, costilla de marrano o posta. El pepián se ha convertido en un platillo consumido en diversas ocasiones y en diferentes departamentos de las regiones de Guatemala. Su elaboración conlleva una técnica culinaria similar a la mayoría de los recados guatemaltecos. En el cual, la pepitoria, el ajonjolí y las especias tostadas, son los encargados de proveerle su sabor característico. Su nombre pareciera que hace referencia a esta semilla (pepitoria), bastante común en las recetas de la gastronomía guatemalteca.

¿Sabía que?

Tradicionalmente, las semillas utilizadas en la elaboración de este recado, eran tostadas en el comal, luego, eran molidas en piedras de moler (metate). En la actualidad se tuestan y luego, son licuadas y posteriormente, coladas para refinar su textura. Indudablemente, el uso de utensilios vernáculos como la piedra de moler es clave para obtener los sabores característicos de este tipo de recados.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

19

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Entre sus ingredientes principales están: pepitoria, ajonjolí, chile guaque, chile pasa, chile zambo, miltomate, tomate y pan frío tostado. Entre las especias que comúnmente se utilizan se encuentran: ajo, pimienta gorda, cebolla, canela y culantro (cilantro). Se pueden incluir verduras como: ejote, güisquil, papa y a veces, zanahoria. El pepián puede ser de color rojo o negro, por sus ingredientes y el uso de diferentes tipos de chiles en su elaboración. La mayoría de recados se espesan con masa de maíz. En el caso del Pepián, se utilizan diferentes espesantes, de acuerdo con el gusto o tipo de Pepián que se desea elaborar; puede ser con tortilla quemada, para que aporte también sabor; con pan francés tostado o incluso la cáscara del plátano casi quemada que provee un sabor sutíl dulce y contribuye a su coloración. Dependiendo de los pueblos existen variaciones en la elaboración del Pepián, por ejemplo, en el departamento de Huehuetenango, en la cabecera departamental se destaca el Pepián de pollo y de chunto (chompipe o pavo); mientras que en San Juan Atitán, el de tres carnes.

Aplico

Receta autor 1

20

Realice la siguiente actividad: Anote los ingredientes para la receta de pepián, de tres autores. Luego, analícelas y anote las diferencias y similitudes que hay entre cada uno. Posteriormente, indique cuáles pueden ser los resultados en cada receta, con respecto a sus características organolépticas. Receta autor 2

Receta autor 3

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Diferencias

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Similitudes

Autor 1

Resultados

Autor 2

Autor 3

1.3.3

Kak ik

Es un caldo colorado (rojo), picante y puede ser a base de chunto (chompipe o pavo). Constituye un legado totalmente prehispánico, originario de Alta Verapaz, siendo uno de los platillos populares y antiguos del país. Este platillo regional Maya q’eqchi´. Tiene el color rojo que conmemora de alguna forma la sangre ritual de los antepasados en sus ceremonias. GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

21

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Es importante mencionar que esta comida es simbólica y significativa para el pueblo Maya q’eqchi’, en donde el Kak ik es un plato ceremonial. En relación al origen del nombre existen las siguientes referencias: •

En el idioma Maya q’eqchi’, el término Kak ik no existe, únicamente una paráfrasis que hace referencia a caldo de chunto (chompipe o pavo).

•

Según Luis Villar Anléu, autor del libro: “La cocina popular guatemalteca mitos, hechos y anécdotas”, (2012), el significado del Kak ik puede ser: chile colorado o chile rojo, dado a que uno de sus ingredientes centrales es el chile cobanero, encargado de darle dicha coloración.

•

Platillo Maya q’eqchi’ que se deriva de la palabra q’eqchi’: Kak que significa: rojo; e ik, caliente o muy picante.

¿Sabía que?

• •

Chunto (chompipe o pavo), es criado en un patio de casa. Las tradiciones locales recomiendan antes de comer el Kak ik, empezar con el kakaw (cacao), como aperitivo, luego, seguir con el b’oj (licor de caña de azúcar). Asimismo acompañar el plato fuerte con su arroz y pochitos (tamalitos de masa).

Entre sus ingredientes destacan: chunto (chompipe o pavo), tomate, tomate de árbol, ajo, cebolla, chile pimiento rojo, achiote y sal; sus características organolépticas también, se deben a la combinación de especias y condimentos. Entre estos destacan: el chile guaque, chile pasa, chile cobanero, achiote y el samat o culantro (cilantro).

Aplico

Receta autor 1

22

Realice la siguiente actividad: Anote los ingredientes para la receta de Kak ik, de tres autores. Luego, analícelas y anote las diferencias y similitudes que hay entre cada uno. Posteriormente, indique cuáles pueden ser los resultados en cada receta, con respecto a sus características organolépticas. Receta autor 2

Receta autor 3

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Diferencias

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Receta autor 1

Receta autor 2

Receta autor 3

Diferencias

Similitudes

Autor 1

Resultados

Autor 2

Autor 3

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

23

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

1.3.4

Mole de plátano

Es un postre tradicional de la época colonial en Guatemala. Es apreciado por la población guatemalteca, porque posee un alto simbolismo, debido a su exquisitez y delicadeza. Es valorado como una comida cotidiana en algunas regiones. El mole se destaca por el uso de ingredientes prehispánicos, como: el chocolate artesanal (ingrediente base para su elaboración), plátanos maduros (fritos), tomates, azúcar, incluyendo una variedad de especias como: rajas de canela, pepitoria, ajonjolí, chile pasa, chile guaque, como base de cualquier recado o salsa de la gastronomía guatemalteca; y miga de pan dulce (si fuera necesario para espesar).

Aplico

Receta autor 1

Realice la siguiente actividad: Anote los ingredientes para la receta de Kak ik, de tres autores. Luego, analícelas y anote las diferencias y similitudes que hay entre cada uno. Posteriormente, indique cuáles pueden ser los resultados en cada receta, con respecto a sus características organolépticas. Receta autor 2

Receta autor 3

Diferencias

Similitudes

24

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Autor 1

Resultados

Autor 2

Autor 3

1.4

Utensilios particulares de la gastronomía guatemalteca

En la gastronomía guatemalteca se utilizan ciertos utensilios únicos, que aportan un sabor y textura característica, a diferentes preparaciones. Entre los principales se encuentran: Utensilio

El comal

Descripción Es un disco o elipse plano y de talla mediana, de tamaño variable (desde 30 a 100 cm). Elaborado de barro horneado, se coloca sobre tres o cuatro piedras, para dar soporte, y encender fuego y brasas justo debajo de él. Los comales pasan por un tratamiento tradicional cuando son nuevos llamado curado o curación, que consiste en frotarlo con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar para tornarlo antiadherente. Se utiliza para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en particular las tortillas de maíz.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Imagen

25

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Utensilio

El apaste

El mortero

Molinillo

26

Descripción Es un recipiente ancho y hondo hecho de barro horneado. Tiene un recubrimiento vidrioso (recubrimiento cerámico), que sirve como antiadherente. Se utiliza para preparar arroces, recados, estofados y tamales. En la actualidad, según las buenas prácticas de manufactura, no se recomienda el uso de recipientes de barro durante la cocción, porque sufre desgaste y los residuos del material se adhieren a las preparaciones. Sin embargo, sise utilizan y se recomiendan los que tienen recubrimiento cerámico. Es una vasija de piedra o madera, con la base redonda, lo que permite que en combinación con un machacador triturar hierbas, especias, salsas y los diferentes ingredientes de los recados e incluso preparaciones de picante, ya que con esto se obtiene un mejor aroma y sabor del ingrediente que se ha machacado. Para machacar los ingredientes, deben estar previamente lavados; si son hierbas, se deshojan y se colocan dentro del mortero, luego, con el machacador se hace presión con movimientos circulares, para lograr deshacer el ingrediente y lograr el objetivo de mejorar su función en la preparación a utilizar. Es elaborado en madera. Tiene una forma de rodillo largo de unos 2 o 3 cm de diámetro que se ensancha en la punta en donde se le hacen unas ranuras. Se utiliza para batir y diluir el chocolate en el agua caliente, durante su cocción. Se coloca la parte ancha dentro de la bebida que se prepara, luego, se frota con las manos para generar un tipo de remolino dentro del líquido, para deshacer el chocolate. También se usa para remover atoles durante su cocción.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Imagen

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Utensilio

Descripción

Ollas tamaleras

Es un recipiente elaborado artesanalmente de latón. En la actualidad, se aprovechan los toneles de aceite, se cortan y dan forma para lograr su peculiar tamaño y capacidad. Se utilizan para cocinar tamales, paches, entre otros. Originalmente se hacían de barro.

Ollas de barro

Escudillas de barro

Paletas de madera

Imagen

Tienen forma redonda y al igual que los apastes se les da un acabado vidrioso, para crear un antiadherente. Algunas de estas tienen tapadera. Se utilizan para cocinar frijoles, caldos, recados, sopas y cualquier receta que requiera una cocción lenta. Existen de diferentes tamaños y variedad de formas decorativas. Poseen una cavidad ancha y son ondas. Son similares a las soperas de cerámica. Para ser utilizadas deben tener un recubrimiento cerámico, para evitar que la textura porosa del barro cocido contamine el alimento. Se utilizan para servir preparaciones caldosas o recados. Por ejemplo: cocido, Kak ik, caldo de pata, pepián, caldo de gallina, Suban ik, jocón o amarillo. Es usado en diferentes pueblos indígenas, para degustar algunos atoles. Tienen puntas anchas, con forma de cucharas. Son elaboradas de forma artesanal en madera. Se utilizan para remover durante la cocción de algunas preparaciones, que así lo requieran. Asimismo, se utilizan para el servicio de diferentes platillos. Se encuentran en diferentes tamaños; desde una paleta pequeña de unos 15 cm de largo, utilizada para servir una salsa en la mesa o una grande hasta de 75 a 125 cm, para la preparación de masa de tamales. El tamaño a utilizar dependerá de la cantidad o tipo de preparación que se realice. En la actualidad se ha reducido su utilización para evitar la contaminación de los alimentos, ya que son sensibles a absorver olores y residuos de los mismos.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

27

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Utensilio

Descripción Está elaborado en piedra. Su origen data a finales del período Arcaico. Existen diferentes tamaños y formas, algunas son talladas para ser utilizadas exclusivamente en actos ceremoniales. Consta de dos piezas. Una es la base, que mide de 40 cm de ancho por 60 cm de largo, tiene una superficie curva y se apoya sobre tres patas talladas en la misma. La segunda Metate o pieza, es la mano de moler, que es un piedra para cilindro aproximadamente de 40 cm de moler largo por 10 cm de ancho, esto según el tamaño de la base. Comúnmente, es utilizada para moler el maíz cocido o repasar la masa para refinarla y elaborar las tortillas. También se utiliza para moler los ingredientes de varios recados o bebidas ceremoniales, ya que varía el sabor al hacerlo en la piedra de moler que al realizarlo en una licuadora. Es una vasija pequeña, similar a una escudilla de barro. Es elaborada artesanalmente, con la corteza del fruto del árbol de morro, jícara o crescentia alata. Que se encuentra principalmente en la parte seca suroriental de Guatemala. Se pintan, de acuerdo con su utilidad. Se realiza con materiales naturales. Las jícaras de uso ceremonial o cofradías, Guacales de colores; para bebidas, con el humo de morro o de ocote; y de uso cotidiano o utilitario, jícara puede ser sin pintar. Comúnmente es utilizada para beber el chilate y el cacao en Cobán o, el atol shuco de Rabinal, Alta Verapaz. De igual forma se usa en otras regiones de Guatemala, para el consumo de otras bebidas, como el atol blanco que se vende en la mayoría de los departamentos del país.

28

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Imagen

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

2.

Utensilio

Descripción

Ollas atoleras

Son ollas elaboradas de barro o metal. Existen de diferentes capacidades. Se utilizan para preparar y reservar las diferentes y populares bebidas calientes de origen prehispánico como: el arroz con leche, atol de pinol, de plátano, de haba y los batidos.

Cazuelejas

Son bandejas planas hechas de hojalata. Miden aproximadamente de 30 a 50 cm de largo por 20 o 30 cm de ancho y unos 3 a 5 cm de alto. Son utilizadas para hornear artesanalmente en hornos de leña diferentes tipos de pan o postres (pan de elote, de queso o quesadillas, y variedad de dulces populares).

Imagen

Materias primas de la M gastronomía guatemalteca En Guatemala, y en algunas regiones de México, son países donde se come muy bien más que otros lugares del mundo americano, por la variedad y riqueza de sus platillos, el profundo simbolismo que existe en cada una de sus preparaciones y por la calidad de los ingredientes empleados en cada una de ellas. Los ingredientes más utilizados en la gastronomía guatemalteca de procedencia prehispánica, se encuentran: el maíz, ciertas variedades de frijol y calabazas, cacao, chiles, tomate, aguacate y numerosos vegetales; además, una variedad de frutas tropicales, como: piña o zapote y algunas especias importantes en la gastronomía internacional como: la vainilla y el achiote. Las carnes que destacan son: chunto (chompipe o pavo), gallina, pollo, cerdo y res.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

29

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Aplico

Realice la siguiente actividad: Investigue y describa los principales tipos, cortes o piezas de carnes, así como, los usos o aplicaciones en la gastronomía guatemalteca y clasifíquelos por: • Carnes rojas • Carnes blancas Prepare un informe y entréguelo al instructor. Asimismo, parte de lo que caracteriza el sabor de cada preparación de la gastronomía guatemalteca, son los condimentos o especias.

Especia

Condimento

Es utilizada en su forma natural, fresca o deshidratada, puede ser semilla, corteza u hoja.

Toda especia que ha sido deshidratada para ser procesada o transformada, natural o químicamente, para ser utilizada en polvo.

La producción principal se realiza en el occidente del país. En los mercados tradicionales se pueden encontrar variedad de especias, que se utilizan para preparar condimentos y sazonar las comidas, como los recados. Para conocer los principales, se clasificarán en semillas, hierbas aromáticas, hojas y otros materiales propios de la gastronomía guatemalteca, los cuales se presentan a continuación.

30

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

2.1

Semillas

En la gastronomía guatemalteca, algunas semillas aportan características especiales, como aromas, sabores y diferentes texturas a recados y salsas. Algunas son tostadas, luego, molidas y usadas en varios platillos guatemaltecos. A continuación, se describen las principales dentro de la gastronomía guatemalteca.

Tipo de semilla Ajonjolí nacional

Anís

Descripción Tiene sabor almendrado y mayor tamaño del grano al normal. Fue creada en el Instituto de Ciencia y Tecnología Agrícolas (ICTA), bajo el nombre de R198. La siembra de esta semilla se realiza en agosto y se cosecha en noviembre. Se produce principalmente en los departamentos de: Suchitepéquez, Retalhuleu, Petén, Santa Rosa y Escuintla. Para ser utilizada, previamente se dora. Se utiliza en la elaboración de recados de recetas como: pepián, mole de plátano o para enriquecer el sabor de la horchata (bebida a base de arroz) y en otros platillos con diferentes fines ya sea decorativo o para brindar alguna característica organoléptica. Es bastante aromático, proporciona un sabor inconfundible a las preparaciones en las que se utiliza. Se puede obtener en polvo o entera. Por lo general, se utiliza para preparar platos picantes, postres, pasteles, pastas, cremas y como infusión para bebidas y almíbares. Se debe tener cuidado al utilizarlo, ya que por su intensidad en olor y sabor, no es recomendable que se sobrecaliente, para evitar la pérdida de sus propiedades. Su hoja también puede utilizarse como condimento.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

31

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de semilla Cardamomo

32

Descripción Posee un aroma bastante fuerte, con un sabor ligero y con toques a eucalipto. Sus semillas son diminutas de color marrón, las cuales se encuentran cubiertas con una tela blanca. Se consigue en semillas sueltas y en polvo. Se recomienda comprarlo entero, ya que molido pierde sus propiedades rápidamente. Se usa para preparar arroces, postres, panes, galletas o en algunas infusiones.

Clavo de olor

Es el producto de los botones secos de flores que todavía no se abren del árbol del clavo. Tiene un sabor y aroma fuerte. Tienen forma similar. Su nombre deriva de la palabra francesa Clou (clavo). Se utiliza para aromatizar y sazonar el arroz con pollo, pollo guisado y algunas preparaciones en dulce, como el almíbar de las torrejas o el ponche de frutas (caliente). Se recomienda utilizarlo en saquitos, para que no se dispersen en toda la preparación, porque al masticarlo produce una sensación fuerte al paladar.

Comino

Tiene un sabor amargo característico y un fuerte olor, con acentos dulces. Debido a su alto contenido en aceites. Se utiliza para sazonar y aromatizar algunas preparaciones, entre ellas: carne guisada, revolcado y en algunas preparaciones dulces.

Mostaza

Es el producto de la planta de la mostaza. Puede ser de color negro o blanco, siendo la de color negro la más picante. Se puede conseguir en polvo o procesada como una pasta, producto de la combinación con otras semillas. Se utiliza como condimento en diversos platillos, como: salsas, ensaladas, guisos, entre otros.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de semilla Nuez moscada

Pepitoria

Descripción Es una semilla seca de un árbol perenne de la familia del mirto. Tiene una cobertura carnosa (arilo), tramada y de color rojizo. Esta envoltura, puede secarse y separarse del resto del fruto, que se le denomina macis y es utilizada como especia al igual que la semilla. La semilla tiene un olor peculiar e intenso, con sabor dulce y fino; especial para la elaboración de pasteles, cremas, salsas blancas, quesos, entre otros. Es recomendable que se pueda rallar directamente sobre el alimento a elaborar, para que no pierda sus propiedades y en especial su olor. En dosis pequeñas, menores a los 5 g, no produce efectos dañinos en el organismo. Sin embargo, en dosis mayores puede convertirse en un alucinógeno de suave o mediana intensidad, asimismo, puede provocar daños hepáticos, convulsiones, palpitaciones, incluso causar la muerte. Tiene una pulpa de un sabor ligeramente amargo. Cuando el fruto se está desarrollado completamente, se le extraen las semillas. Se dejan secar para diferentes comidas de forma entera o molida. Se realiza en diferentes preparaciones como un espesante, para dar consistencia a los recados o salsas. Se puede agregar, en ensaladas, guisos, dulces, postres, bebidas, entre otros. Por su textura agradable, aportan un sabor ligeramente suave y dulce, que es inconfundible al paladar. Cuando está molida, se puede colocar encima con mango verde o maduro. Se debe dorar y luego, procesar con otros ingredientes necesarios, según la receta a preparar, en el pepián, la horchata o en otros postres como la pepitoria o el mazapán.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

33

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de semilla Pimienta de castilla

34

Descripción Es llamada pimienta negra, recolectada cuando no está madura y al dejarla secar, toma una coloración negra y se arruga. Se utiliza entera o molida. Sirve como condimento en la mayoría de caldos, recados y sopas.

Pimienta gorda

También se le conoce como: pimienta de Jamaica, guayabita, dulce, inglesa, malagueta, de chapa (o pimienta chapa) o tabasca. Procede del árbol llamado pimenta dioica. Se utiliza como condimento en diferentes platillos y se combina fácilmente con otras especias. Posee un sabor y olor similar al clavo de olor, la canela, pimienta negra y nuez moscada. Por esta razón, en inglés se le conoce como allspice, por la combinación que posee de aromas. En la gastronomía guatemalteca, se utiliza principalmente para aromatizar o dar sabor a algunas preparaciones dulces; como: el ponche de frutas o el almíbar para las torrejas.

Ramón (Iximché)

Proviene del árbol con el mismo nombre. Se produce en el departamento de El Petén, incluso, muy cerca de los sitios arqueológicos de este lugar. Fue para los Mayas del período clásico, un alimento primordial y básico para su subsistencia, al igual que el maíz. Sus semillas se tuestan y muelen para obtener una harina, que sirve para elaborar tortillas o pan, incluso llegando a ser un sustituto del maíz, cuando la producción de este no es suficiente. Su sabor es similar a las castañas. Puede utilizarse para elaborar rellenos para empanadas, galletas, atoles o bebidas (horchata con Ramón).

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de semilla

Descripción

Chan

Proviene de la planta de chan. Es gris oscura, de forma ovalada y muy pequeña. También se conoce como chía en México, Argentina, Estados Unidos y Europa. En tiempos prehispánicos fue considerada como un alimento sagrado por los pueblos mesoamericanos. Tenía usos medicinales, alimentarios, artísticos y religiosos. En la gastronomía guatemalteca es utilizada para preparar bebidas refrescantes, como la limonada con chan.

Vainilla

Es una orquídea en la que sus frutos se extraen, una sustancia aromática conocida como la vainilla. Con tallos muy largos, verdes, delgados y trepadores, con hojas enteras, ovales u oblongas, flores grandes, verdosas y fruto capsular en forma de grano, de unos 20 cm de largo por 1cm de ancho, que contiene varias semillas pequeñas. Se utiliza como aromatizante y saborizante en algunas preparaciones dulces o panes, algunas bebidas, en manjar de leche y rompope.

Aplico

Realice la siguiente actividad: Investigue y describa los usos culinarios en la gastronomía guatemalteca de las semillas anteriores e incluya cinco más que no hayan sido mencionadas. Además, escriba para cada una, al menos dos recomendaciones al utilizarlas. Utilice el siguiente formato. Semilla

Usos culinarios

Recomendación al utilizarla

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

35

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

2.2

Hierbas aromáticas y hojas

En Guatemala se cultivan diferentes hierbas alimenticias y otras medicinales. Algunas se utilizan para dar sabor y aromatizar algunos platillos de la gastronomía guatemalteca, entre las principales se encuentran: Tipo de hierba aromática y hoja Apazote

36

Descripción También llamado epazote. Es una planta silvestre de hojas olorosas y flores pequeñas, utilizada para aromatizar y dar sabor a preparaciones como: frijol, caldos, sopas y varios recados. Entre ellos: el amarillo, pulique y como ingrediente principal para aromatizar y dar sazón en el famoso caldo de huevos.

Bledo

Es una planta herbácea, es originaria de China; ampliamente distribuida en Mesoamérica. Es una hierba muy apreciada en la alimentación popular. Sus hojas y semillas son comestibles y se utiliza para preparar sopas, guisados o frituras completadas con tomate, cebolla y ajo. Posee un alto contenido de proteínas, fibra, hierro y calcio.

Culantro(cilantro)

Es una hierba anual, de un tamaño aproximado de 40 a 60 cm. Posee tallos rectos, hojas verdes, flores blancas y frutos o semillas aromáticas. Todas las partes de la planta son comestibles, sin embargo, son las hojas frescas y las semillas secas las de uso culinario más frecuente. En la gastronomía guatemalteca, se utilizan principalmente las hojas para aromatizar caldos, sopas y salsas, como el chirmol, también en recados como el pepián y el jocón.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de hierba aromática y hoja Chipilín

Descripción Arbusto pequeño que aporta aroma exquisito y sabor, del cual se utilizan sus hojas en la cocina guatemalteca. Es rico en hierro, fibra, proteína, calcio, fósforo, entre otros nutrientes. Es utilizado en la preparación de tamalitos o chuchitos, caldos y con arroz.

Hierbabuena

También llamada menta verde, huacatay, hierba santa o menta arvense. Sus hojas son redondas de 1 a 2 cm de ancho; la planta alcanza una altura aproximada de 10 a 60 cm. Se utiliza en diferentes salsas como el chirmol, sopas (pollo) y como complemento o ingrediente en algunos postres.

Laurel

También llamado: laurel común, del palo americano paleño (de cocina) o el rústico. Es un arbusto o árbol perenne, llega a medir hasta 15 m. De él se obtienen sus hojas, que se utilizan frescas (verdes) o secas. Proveen un aroma y sabor suave bastante agradable al paladar al combinarlo con algunos alimentos durante su preparación o marinación. Se utiliza como condimento en sopas, guisos y estofados, así como, en carnes, pescados, mariscos y vegetales. Al utilizarlo seco, se debe cuidar, que no se deje tiempo sin usar, ya que pierde su aroma. Trituradas o molidas antes de cocinar dan un mejor gusto y sabor a la comida.

Orégano

Es el producto de una planta de arbusto pequeño achaparrado de aproximadamente 45 cm de alto. Es una herbácea bastante aromática. Se usa para aromatizar y condimentar algunas preparaciones, como: el guacamol, algunas ensaladas y sopas.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

37

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de hierba aromática y hoja Perejil

38

Descripción Es una planta herbácea. Crece a una altura aproximada de los 15 cm. Tiene tallos floríferos que llegan a rebasar los 60 cm con pequeñas flores verde amarillentas. Posee un aroma fresco y agradable. Es más utilizado como un ingrediente decorativo y aromático, por ejempl:, sobre chiles rellenos, tostadas o salpicón.

Quilete, hierba mora o macuy

Es una planta que crece (brota), de forma silvestre en medio de algunos cultivos. En la actualidad se puede cultivar. Este tipo de brotes tiene capullos, flores y las hojas se consumen como hierbas. Aportan condimento para dar sabor a las comidas. Es un tipo de hierba que combina con huevo, como: vegetales envueltos en huevo. Es una forma de preparar platillos económicos y abundantes. La forma de prepararlo es en caldo.

Samat

Es una hierba silvestre, que crece a las orillas de los caminos en carreteras, es calificado como maleza. Se cultiva para su comercialización. Posee aroma fuerte, muy semejante a las hojas de culantro (cilantro). Posee aroma agradable y son matas con un tamaño, aproximadamente de 30 cm. También se le llama culantrón, culantro silvestre, culantro de pata, culantro de chucho o culantro de costa. Por lo general, se da en la región norte, principalmente en Alta Verapaz. Es utilizado para aromatizar y dar sabor al Kak ik, platillo tradicional de esta región, así como, al cocido o caldo de res, en el caso de este último, también se prepara en El Petén, algunas veces es sustituido por el culantro (cilantro).

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de hierba aromática y hoja Hojas de ramón

Tomillo

Aplico

Descripción Son de forma simples, elípticas. Tienen un tamaño aproximado de 7 a 14 cm de largo. Son coráceas, lisas de color verde. Se consumen igual que el macuy.

Son ramificaciones con hojas y flores diminutas agrupadas en racimos terminales densos. Alcanza un tamaño de 15 a 30 cm de largo. Se utiliza fresco o seco. Posee un aroma fuerte agradable. Al utilizarlo fresco, debe ser usado con mesura, ya que es fuerte. Seco se recomienda que no permanezca tiempo guardado, ya que pierde su aroma. Es utilizado en la preparación de marinadas y algunos recados, también para aromatizar preparaciones, como: pollo encebollado, patitas a la vinagreta, pollo guisado, pescado, ensalada rusa, ensalada en escabeche y otros.

Realice la siguiente actividad: Investigue y describa los usos culinarios en la gastronomía guatemalteca de las hierbas aromáticas y hojas anteriores, e incluya cinco más que no hayan sido mencionadas. Además, escriba para cada una, al menos dos recomendaciones al utilizarlas. Utilice el siguiente formato. Hierba aromática u hoja

Usos culinarios

Recomendación al utilizarla

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

39

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

2.3

Frutas, verduras, tubérculos y flores

Guatemala es rica y variada en climas. Esto permite tener una gama extensa de frutas y verduras utilizadas en distintas recetas de la gastronomía guatemalteca. A continuación, se describen las más populares: Tipo de frutas

Descripción Posee una coriácea (dura), rugosa, con un color verde levemente negruzca cuando está en el árbol; cosechado se torna violácea a negra, conforme se ablanda al madurar; siendo este punto óptimo para su consumo.

Aguacate

Existe una variedad conocida como Hass, el resultado de una semilla de origen guatemalteco en un huerto de Rudolph Gay Hass en la Habra, California en 1926, patentada en 1935 e introducida globalmente en el mercado en 1960; es la variedad más cultivada a nivel mundial. Contiene aceites que oscilan entre los 18 y 22%. Tiene una baja proporción de agua de 60 – 70%. El fruto y la semilla tienen un peso de 200 a 300 g. Este producto es sugerido para acompañar el cocido (caldo), se puede preparar en guacamol, comerse solo o con sal y pimienta.

40

Anona

Es originaria del Sur de México. La parte comestible es de color blanco, cremoso, muy jugoso y de sabor dulce. Se utiliza para la elaboración de postres y bebidas frías.

Ayote

Proveniente de Mesoamérica, parecida al güicoy, es considerado como uno de los ingredientes precolombinos y se utiliza desde la época colonial. Su consumo tradicional es en dulce, sus flores y hojas también se pueden comer envueltas en huevo acompañadas de chirmol y sus semillas pueden utilizarse como sustituto de la pepitoria.

Camote

Es una hortaliza de tierra tipo raíz. En otros lugares es conocido como batata, papa dulce o boniato. En todo el mundo existen aproximadamente 5,000 variedades, según el color de la pulpa, puede ser blanca, amarilla, naranja o morada. Es un producto de textura y sabor al paladar, parecido a la papa. Tradicionalmente, es preparado en piezas en dulce (conserva), como puré, en pasteles o galletas, también puede prepararse frito.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de frutas

Carambola

Descripción También llamado carambolo, tamarindo chino, tamarindo culí, árbol del pepino, carambolera, carambolero, fruta estrella o fruta china. Son bayas gruesas, de forma ovoide o elipsoide, con un tamaño de 8 a 12 X 5 a 6 cm. Posee un color amarillo-anaranjado en la madurez. Tiene forma estrellada con cinco ángulos. Al realizar un corte transversal, se forma una estrella de cinco puntas. Se considera un fruto carnoso, fragante y de sabor exótico. Se utiliza en la preparación de bebidas o simplemente como elemento decorativo en la presentación de algunos platillos.

Chilacayote

Ciruela pasa

Coco

Guayaba

Es el fruto de una hierba rastrera originaria de Guatemala y México, cultivada por los pueblos Mayas, k´iche´ y kaqchikeles. Además, de consumirse el fruto, de esta hierba, también se aprovechan para este mismo fin, las flores, hojas y semillas. Su fruto es grande de forma ovoide, verde con tonos blancos, en sus preparaciones puede ser en dulce, refresco, asado y sus semillas como sustituto de la pepitoria. Es el producto de la ciruela deshidratada. Se utiliza en la elaboración del llamado ponche de frutas o caliente y como complemento decorativo, aromático, saborizante de los tamales dulces o negros. Es obtenido del cocotero, una de las palmeras más cultivadas a nivel mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg (5.5 lb aproximadamente). Es un fruto tropical del cual se obtiene un líquido, llamado popularmente agua de coco. La pulpa o carnaza es de color blanca y es utilizada para preparar bebidas, diversos platillos regionales o puede utilizarse en chocos (chocococo; pedazo de coco congelado, recubierto de chocolate derretido), principalmente es la base de platillos de origen garífuna. Fruta aromática de pulpa jugosa y abundante, con semillas. Tiene corteza delgada y delicada, color verde pálido o amarillo. En la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. Se acostumbra a comerla cruda o preparada en diferentes postres o dulces populares como: los colochos de guayaba, jaleas, néctares y en bebidas.

Jocote

Recibe el nombre de jobo o ciruela de huesito. Es originaria de Centro América, Brasil y las Antillas. Es abundante en tierras calientes, su fruto es comestible al igual que sus hojas tiernas. Su preparación puede ser en postres almibarados y sus hojas en ensaladas. También se consume con sal, pepita y limón.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

41

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

42

Tipo de frutas

Descripción

Papaya

Fruta de color rojo anaranjado, de pulpa muy fresca y altamente nutritiva. En Guatemala se prepara en dulce con canela y pimienta gorda, sus semillas y cáscara pueden ser usadas para ablandar las fibras de carnes por su alto contenido en papaína (enzima proteolítica). De esta fruta se pueden preparar jugos, helados, jaleas y hasta vinos caseros.

Pitahaya

Se le conoce también como pitaya o fruta del dragón. De acuerdo con su variedad puede ser de pulpa blanca y piel rosa; de pulpa fucsia y piel rosa; de pulpa blanca y piel amarilla; todas con pequeñas semillas negras entre la pulpa. Su aroma se pierde cuando se calienta. Las de piel con pulpa roja son más difíciles de cultivar y por ello menos frecuentes. Su sabor es más intenso a la de pulpa blanca. Es considerada como manjar y se utiliza en la elaboración de postres y refrescos.

Pataxte

También llamado theobroma bicolor. Se encuentra en diversidad de suelos, siempre que estén bien drenados. Es una fruta amarilla, fragante y dulce, similar en apariencia al cacao. Posee un tallo ligeramente más alto que el cacao, las flores poseen colores más vivos. Es considerado un cacao de inferior calidad. Se pueden preparar los famosos batidos con cacao o con pataxte cacao.

Plátano

Es una planta perenne, de gran tamaño. Procede del árbol del mismo nombre. Existen variedades dependiendo del clima en el que se produzcan, lo que influirá en el sabor y textura final del producto preparado. Posee forma alargada o ligeramente curvada. Pesa aproximadamente de 100 a 200 g. Tiene piel gruesa, de color amarillo y es fácil de pelar. La pulpa es blanca o amarillenta y carnosa. Se puede preparar cocido, en atol, frito, en mole, los famosos plátanos en gloria, (con margarina, canela y azúcar).

Nance

Es un arbolillo silvestre que crece de México a Brasil. Se consume sus frutos que son de colores amarillos, hasta morados, muy aromáticos y jugosos. En Guatemala se consume en conservas, como choconance o bien, para hacer refrescos.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de frutas

Descripción Llamada rosa de abisinia o flor de jamaica. Es originaria de África tropical, Egipto, Sudán hasta Senegal.

Rosa de Jamaica

Es el producto de una planta malvácea anual que alcanza una altura próxima de 1 a 3 m. Se reproduce por autofecundación, por medio de semilla. Es una flor con pétalos de color rojo carnosos, de 3 a 5 cm de largo. Está formada por cuatro o cinco pétalos y tiene una forma cónica, similar a una amapola pequeña. Se utilizan frescos o secos, en especial para preparar la tradicional bebida de rosa de jamaica.

Tamarindo

Es el producto de un árbol tropical, que recibe el mismo nombre. Es originario de África y en la actualidad se da en gran parte de Asia e Iberoamérica. Es un fruto en vaina, color marrón, dentro de esta se encuentra la pulpa que tiene una semilla. Su sabor es ligeramente ácido. Se utiliza en la preparación de bebidas, como el fresco de tamarindo. En la actualidad, la cocina fusión, permite hacer combinaciones extraordinarias para preparar salsa de tamarindo. Para utilizarlo, se quita la cubierta y se cuece, para ablandar la pulpa y extraer la semilla.

Zapote

Procede de un árbol alto, el cual se cultiva en selvas tropicales y recibe el mismo nombre. Puede ser de forma redonda, ovoide o elíptica, regularmente, terminada en punta. Su tamaño varía entre 7.5 y 20 cm. Su peso aproximado es de 227 g. Es de cáscara semileñosa (rugosa) de color marrón oscuro, firme. La pulpa es de color rojo salmón, de sabor dulce y agradable al paladar. Envuelve de una a cuatro semillas grandes, pulidas, de consistencia dura, con forma de hueso, terminadas en punta con un color casi negro o marrón muy oscuro. La semilla posee un núcleo grande, de sabor amargo, aceitoso y con un fuerte olor a almendras amargas. Aporta alto valor nutricional, especialmente en fibra, vitaminas y minerales como sodio y potasio. La parte que se utiliza es la pulpa y por su sabor dulce, es utilizada con miel acompañado de canela y pimienta gorda, refrescos, helados o simplemente al natural.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

43

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Realice la siguiente actividad: Investigue y describa los usos culinarios en la gastronomía guatemalteca de las frutas anteriores e incluya cinco más que no han sido mencionadas. Además, escriba para cada una, al menos dos recomendaciones al utilizarlas. Utilice el siguiente formato.

Aplico

Fruta

Usos culinarios

Recomendación al utilizarla

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

2.3.2

44

Verduras

Tipo de verduras

Descripción

Chile pimiento

También conocido como ají. Es uno de los ingredientes heredados de la gastronomía española, utilizado en la mayoría de las recetas guatemaltecas. En los recados proporciona color y sabor característico. Utilizado en la elaboración de arroces o ensaladas como: el fiambre, patitas a la vinagreta, entre otras.

Coshán

Ingrediente característico de la gastronomía petenera. Es similar a la corteza de un árbol y puede comerse guisado. Por lo regular se consigue asado. Al adquirirlo se le quitan las capas gruesas en las que viene envuelto (sirven para protegerlo). Existe otra capa menos gruesa, que debe retirarse, con cuidado, donde se encuentra un retoño muy suave del coshán. A esa parte suave se le corta la cabeza. El producto de esto se convierte en minúsculos trocitos, cuidando de no incluir partes duras para el guisado, que es la forma en la que se prepara.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de verduras

Descripción

Elote

Es el producto de la milpa de maíz. Consiste en una mazorca cubierta de granos de maíz. Se cultiva en la mayoría de las regiones de Guatemala. Constituye la base de la alimentación guatemalteca. Aproximadamente del 75 al 80% de lo que come cada individuo de origen maya está constituido por alimentos preparados con maíz, en cualquiera de sus formas. Se utiliza para la elaboración de masa, con la cual se hacen las tortillas y variedad de tamales. Se puede consumir en mazorca con cierto grado de madurez, cocido en agua con sal o asado. También es utilizado para preparar atoles.

Güicoy

Es una planta anual, herbácea, vivaz y rozagante. Posee tallos flexibles y trepadores; de gran tamaño y nervaduras muy marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Su pulpa es de color amarilloanaranjado, bastante densa. Posee una textura firme y de sabor dulce, con un aroma característico. En el interior contiene semillas ovales, convexas, lisas, con un largo aproximado de 2 a 3 cm. Estas a su vez tienen una pulpa blanca comestible. Es una planta de la que se comen sus frutos, tiernos y verdes (sazón y maduro). Se utiliza para la elaboración de platillos salados y en ocasiones, en pasteles o postres. En la gastronomía guatemalteca tradicionalmente es uno de los ingredientes del cocido (caldo).

Güisquil

También conocido como chayote. Es de color verde claro o amarillo a verde oscuro. Cuando está tierno presenta una cáscara lustrosa y de consistencia dura. Dependiendo de la variedad puede tener en la cáscara espinas o no. Comúnmente los chayotes pesan aproximadamente los 500 g. Se utiliza en la elaboración del pepián y de varios caldos, también como ingrediente principal de las famosas chancletas y los chilaquiles. Existen varios tipos, entre los cuales están el perulero, güisquil peludo o espinudo y el negro.

Hongo anacate

Es conocido como canturula, hongo amarillo o naranja oscuro. Es una especie de hongo silvestre. Tiene un peculiar sabor, ligeramente picante, similar al de una nuez y un olor penetrante afrutado. Es pequeño y aromático. La parte exterior es de color amarillo opaco o anaranjado y tiene una consistencia fibrosa. Es común en regiones de Centroamérica, México y en Himalaya. En Guatemala es abundante en las fechas de invierno (junio a octubre). Pueden elaborarse en diversos platillos. Dan un gusto sofisticado al combinarlo con: carne, pescado, aves, pasta y otras preparaciones; se recomienda siempre cocinarlo antes de servirlo, incluso, si se utiliza en las ensaladas. También pueden prepararse salteados en mantequilla y se condimentan con tomillo, perejil, albahaca o ajo, o según el gusto personal y en otras.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

45

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de verduras

Descripción

Malanga

Comúnmente es llamado taro u oreja de elefante por la forma de las hojas de la planta que lo produce. Originaria de América tropical, es sembrada en huertos familiares a lo largo de la selva tropical lluviosa de Guatemala, también en el Norte del país. Se hierve, cuece, corta y fríe. Utilizada en la preparación de sopas, guisos, también, como acompañamiento de otros platillos o en la elaboración de postres.

Miltomate

Es llamado tomate verde, tomatillo o tomate de cáscara, de hoja, de fresadilla, milpero. Es una especie originaria de México. Su fruto es pequeño, con forma esférica, de un color verde o violáceo y está rodeado de una cubierta papirácea. Al madurar, este fruto rompe la cubierta. Utilizado en la preparación de recados, debe estar en estado de madurez óptimo para obtener buen color, sabor y consistencia en el resultado final.

Palmito

También llamado chonta o jebat. En Santa Rosa, se le conoce como garrote. Es originario de América del Sur. Su uso se concentra en la región de Petén. Obtenido del cogollo o corazón tierno de varias especies de palmera. Es de color blanco y de textura suave y flexible. Rico en fibra. Únicamente en la parte más fresca del brote el cogollo resulta comestible. Es un producto de difícil obtención, ya que el crecimiento de una palma lo suficientemente grande para su extracción requiere alrededor de 10 a 15 años. Por lo que su costo en el mercado suele ser elevado. Se considera base de diversas preparaciones como caldos o ensaladas.

Es una planta comestible de la familia de las Brasicáceas. Producen cogollos pequeños y su consumo debe ser inmediato, ya que no Repollo o col resiste el almacenamiento. Se consume cocido o crudo. Es utilizado en la elaboración de algunas ensaladas, como ingrediente en la receta del cocido, en patitas a la vinagreta y en algunos casos, se utiliza para preparar picante.

46

Tomate ciruela

Esta variedad de tomate es de forma redonda alargada como una ciruela, es de color rojo, verde o rosado. Se utiliza para preparar recados, salsas y chirmoles. Se pueden consumir asados, escalfados, triturados o crudos.

Tomate de árbol

Tiene forma oviforme, su piel es lisa, turgente y brillante. La pulpa del tomate amarillo es de color naranja oscuro, gelatinoso y en su interior albergan numerosas semillas de color granate intenso. Ideal para preparaciones de chirmoles ácidos y salsas. También se utiliza en la elaboración del Kak ik.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de verduras

Descripción

Tomatillo o tomatillo de culebra

Es una variedad de tomate, por lo general viene en racimos. Es redondo, amarillo, dulce o ácido (según el área en la que se produce) y pequeño entre 1.25 y 2 cm de diámetro. Se utiliza en la elaboración de chirmoles y en preparación de guisos para carnes. Se puede mezclar con miltomate para aportar un sabor más ácido a salsas y recados.

Realice la siguiente actividad: Investigue y describa los usos culinarios en la gastronomía guatemalteca de las verduras mencionadas con anterioridad e incluya tres más que no hayan sido mencionadas. Además, escriba para cada una, al menos dos recomendaciones en su uso. Utilice el siguiente formato para escribir la información.

Aplico

Verdura

Usos culinarios

Recomendación al utilizarla

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

2.3.3

Tubérculos y flores

Tipo de tubérculo y flor

Descripción

Ajo

Es una hortaliza bulbosa de sabor fuerte y un poco picante al cocinarlo; si se consume crudo, puede ser picante. El bulbo posee piel blanca, está conformada por una cabeza dividida en gajos, denominados dientes. Cada cabeza contiene de 6 a 12 unidades, cada uno envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Se utiliza como base para aromatizar y dar sabor en diferentes preparaciones, como: frijoles, caldos, recados, guisados y otros.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

47

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de tubérculo y flor

Cebolla

Descripción Es conocida como cebolla cabezona, cebolla de huevo o cebolla de bulbo. Está formada de diferentes capas de color blanco, morado o amarilla, según la especie. Presenta diversos nudos y entrenudos, a partir de una raíz y que se juntan con el tallo. Tiene un tamaño relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas, según la especie. Se utiliza como base en el sabor de: caldos, recados, frijoles, sopas, cocidos y otros platillos. Puede utilizarse en rodajas como elemento decorativo, sobre tostadas de guacamol, de salsa, de frijoles o sobre chiles rellenos.

Cebollín

Es una variedad de cebolla. Posee un extenso sistema de rizomas y tubérculos, de donde emergen brotes erectos de hasta 30 cm de altura; estos comprenden hojas de color verde oscuro y un tallo de sección triangular, donde aparece una inflorescencia carmelita o violácea. Se prepara asada para acompañar los populares churrascos o para aromatizar y dar sabor a sopas.

Flor de izote

Planta originaria de Mesoamérica. Pertenece a la familia de los Liliáceos. La parte comestible es la flor. Se prepara guisada con huevo, con carne de cerdo, en escabeche, cremas, tacos y asados.

Ichintal

Es la raíz de la planta del güisquil. Tiene una textura suave y en ocasiones fibrosa. Tradicionalmente, se prepara envuelto en huevo. Para utilizarlo, es necesario cocinarlo previamente. Es la flor de la planta de pacaya (palma silvestre Chamaendorea tepejilote). Se produce desde México hasta el Suroeste de Panamá. Crece envuelta en vainas de color verde; posee fibras rugosas de un color verde a amarillo. Tiene un sabor simple y es comparado con los espárragos y el corazón de palma.

Pacaya

48

La forma más común de prepararlas es cocida y luego envuelta en huevo o en conserva y es uno de los ingredientes del fiambre. También se puede asar sobre carbón o brasas de leña, y acompañar con chirmol de tomate, chile, cebolla, cilantro, sal y naranja agria o bien cocida con cebolla y hierbabuena para elaborar una ensalada. Se recomienda utilizar las que estén tiernas, pues las sazonas tienden a amargar.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de tubérculo y flor

Descripción

Loroco

Es una especie botánica de una planta silvestre, con retoños de flores comestibles y aromáticas. Su producción es mayor de mayo a octubre, durante la época de lluvia. Es nativa de El Salvador. Debe recolectarse antes de la florescencia. Es altamente perecedera, por lo tanto, su consumo debe ser inmediato al adquirirla, ya que se descompone fácilmente. Tiene un sabor peculiar y único, es suave al utilizarlo con medida; pero si se desea un gusto más pronunciado puede utilizarse una porción mayor. Se recomienda adquirirlo fresco para que conserve sus características organolépticas. Se utiliza en diferentes preparaciones; por ejemplo: como ingrediente de algunas salsas, relleno en las famosas dobladas de queso con loroco, el pollo con crema y loroco, arroz con loroco o loroco en huevo, entre otras.

Yuca

También conocida como mandioca, guacamota, casabe o casava. Para utilizar, la planta entera se desarraiga al año de edad, para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad. Si se deja por más tiempo, se endurece la raíz y no es posible comerla. Se utiliza en cocido, se puede preparar como entremés, con salsa y pupos fritos, frita y en algunas comidas originarias de Livingston. Para prepararla no debe estar muy sazona para que su cocimiento sea lento y de buena calidad, que no se sienta muy hebrosa.

Papa

También se le llama patata. Existen aproximadamente 24 especies. Es de forma ovalada y de consistencia dura. Posee un color amarillento en la piel y un poco menos acentuado en la parte interna. Puede consumirse con o sin piel. Con ella se preparan platos muy apetecibles y forma parte de algunas guarniciones, como complemento en pepián o guisos, como ingrediente principal de las tortitas de papa. Se cosecha con mayor preponderancia en Santa Rosa, Chimaltenango, Quiché y San Marcos.

Puntas de güisquil

Según el nombre con el que se conozca la verdura, también son conocidas como puntas de chayote o puntas de pataste. Son las terminaciones tiernas de la chayotera o güisquil. Pueden cocinarse, comerse o bien adicionarse a sopas. Son utilizadas en los departamentos de Alta Verapaz y Quiché, la forma común de prepararlas es en iguashte (pepitoria) y guisadas.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

49

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Realice la siguiente actividad: Investigue y describa los usos culinarios en la gastronomía guatemalteca de los tubérculos y flores mencionados con anterioridad, e incluya tres más que no hayan sido mencionados. Además, escriba para cada una, al menos dos recomendaciones al utilizarlas. Utilice el siguiente formato para escribir la información.

Aplico

Tipo de tubérculo y flor

Usos culinarios

Recomendación al utilizarla

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

2.4

Leguminosas o alubias

Son frutos o semillas que crecen en el interior de una vaina y a la vez, van formando diferentes hileras. En la gastronomía guatemalteca las más utilizadas para acompañar varios platillos o como base de los mismos, son las siguientes:

50

Tipo de leguminosa o alubia

Descripción

Ejote

También son llamados judías verdes o porotos. Es un tipo de vaina aplanada o alargada, dependiendo de su grado de madurez, puede ser redondeado y alargado de aproximadamente 10 cm de largo. En el interior contiene un número variable de semillas, según la especie. Se recolectan cuando están jóvenes o tiernos. Se emplea en diversas preparaciones guatemaltecas, como: envuelto en huevo, en ensalada rusa o en escabeche. Para prepararlo se debe elegir el que esté tierno y quitarle los filamentos longitudinales antes de cocinarlos.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de leguminosa o alubia

Descripción Procede de una hierba trepadora algo pequeña, de la que se consumen los granos; productos de unas vainas de 15 cm de largo. El grano puede ser de color negro, blanco, rojo, amarillo, rosado, café, moteado o pinto. Se produce en todo el mundo.

Frijol

Garbanzo

De acuerdo con el color puede elaborarse en diferentes preparaciones, ya sea en recado o simplemente cocidos, llamados frijoles de olla (parados). Estos pueden triturarse usando una licuadora o colador (colados) y se obtiene una textura más fina del producto, se le puede dar diferentes consistencias, según la cantidad de líquido utilizado para procesarlo o qué otros ingredientes se adicionen. Se pueden preparar sopas, fritos, parados o colados. Para freírlos se agrega manteca de cerdo o aceite. Tiene forma redonda con colores blanquecinos, rico en carbohidratos, proteínas y varios minerales como el hierro y magnesio. Se conserva por tiempo prologado y una vez cocido, puede refrigerarse por varios meses. Se utiliza, mayormente para la época de Semana Santa y se prepara en conservas y dulces. También puede consumirse cocido, tostado, fritos y en algunos lugares se puede obtener en forma de harina. La cocción debe ser uniforme, incluso debe ser introducido en el agua, previamente templada. Los garbanzos deben ser dejados en remojo un número considerable de horas en función de la calidad de los mismos.

Habas

Es una planta herbácea. Crecen dentro de una vaina de extensión variable entre 10 y 30 cm, de consistencia carnosa. Son de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. El número de granos varían en el interior de la misma aproximadamente entre 2 y 9 granos. También hay variedades de grano negruzco y morado. Se deben recolectar antes de su maduración. Se usan para preparar diferentes platillos, como guisos y bebidas calientes como atoles.

Lenteja

Es una alubia que mide de 3 a 7 milímetros y tiene forma aplanada. El tamaño de la planta alcanza una altura de 35 cm como máximo y sus flores son de color azulado. Es originaria de Grecia y fue introducida a Centroamérica por los españoles y europeos. Se utiliza en guisos, carnes o de acompañamiento.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

51

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de leguminosa o alubia

Descripción

Piloy

Es una especie ligada al frijol, propia de Guatemala, el cual constituye un alimento de preferencia en el occidente del país, se reconoce por ser un ingrediente base para la famosa piloyada antigüeña, en la cocina indígena de varios lugares se cuece con macuy.

Realice la siguiente actividad: Investigue y describa los usos culinarios en la gastronomía guatemalteca de las leguminosas o alubias anteriores e incluya tres más que no hayan sido mencionadas. Además, escriba para cada una, al menos dos recomendaciones al utilizarlas. Utilice el siguiente formato.

Aplico

Leguminosa o alubia

Usos culinarios

Recomendación al utilizarla

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

2.5

Quesos

En la gastronomía guatemalteca se utilizan diferentes quesos, resaltando los secos y frescos. Estos se utilizan en la elaboración de rellenos, para gratinar y como acompañantes de algunos platillos, entre otros usos. Los de uso común son:

52

Tipo de queso

Descripción

De chancol

Es de la clase de quesos italianos d´Alpe Grasso. Su nombre se debe a que Giuseppe Azzari, laboró por un tiempo prolongado en la aldea llamada así, en Huehuetenango. Es un queso fino, aromático, muy bien balanceado. Es producido en Nebaj, en el Triángulo Ixil del departamento de Quiché. Se utiliza para acompañar diferentes platillos y entradas. GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de queso

Descripción Es un producto no madurado; puede ser escaldado o no, es prensado, de textura dura, desmenuzable y aroma similar al del queso parmesano.

Seco

Es elaborado artesanalmente con leche entera, semidescremada o descremada. Esta es cuajada con cultivos lácticos y enzimas, cuyo contenido de grasa es variable, dependiendo del tipo de leche utilizada en la elaboración y tiene un contendido relativamente bajo en humedad. Su mayor producción es en Zacapa. También se elabora una variedad con picante, en la que se utiliza el chile cobanero. En Río Hondo, Zacapa, en las comunidades El Petón y Pata Galana; elaboran también artesanalmente el queso con chile y con loroco. Este último se utiliza para la preparación de empanadas. En San Jorge, Zacapa, se consume más el queso fresco y oreado. En Zacapa, se elabora industrialmente. A nivel nacional se utiliza para espolvorear sobre tostadas, como relleno en tacos de tortilla, sobre enchiladas, fiambre.

De pita

También es conocido como: queso Oaxaca, por su similitud con el queso originalmente llamado así, de Oaxaca, México. Es de textura semi-suave, de color blanco, hilado, con sabor ligero. Pertenece a la familia de los quesos conocidos como pasta hilada; es un producto intermedio entre una pasta cocida y una fundida. Para su elaboración se utiliza leche semidescremada de vaca. El proceso de acidificación de la cuajada, caracteriza su sabor. Se comercializa en diferentes formas. Se utiliza para relleno de tacos al pastor y comida rápida de la calle, o para gratinar o fundir.

Requesón

Es llamado Ricota en algunos países de América del Sur. Es un producto similar al queso fresco. Derivado de quesos de pasta blanda. Se obtiene de un segundo procesamiento del suero lácteo producido. Es de color blanco, tiene un aroma suave y una textura blanda y granulosa. Utilizado para postres, relleno o simplemente para consumirlo con pan o tortilla.

De capas

Es producto moldeado, de textura relativamente firme, no granular, levemente elástica. Es elaborado con leche entera y cuajada con enzimas o ácidos orgánicos, por lo general sin cultivos lácticos. Se utiliza como relleno para gratinar o en ensaladas.

Quesillo

Es un producto no madurado; posee alto contenido de humedad, con textura suave o cremosa. Es elaborado con leche mezclado con quesillo criollo y tiene alto contenido de grasa. Listo para el consumo inmediato después de su fabricación. Utilizado en la elaboración de las pupusas; que han tomando bastante auge en el tipo de comida que se consume como antojitos en mercados o ventas de barrio. GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

53

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Realice la siguiente actividad: Investigue y describa los usos culinarios en la gastronomía guatemalteca de los quesos anteriores e incluya dos más que no hayan sido mencionados. Escriba para cada una, al menos dos recomendaciones. Utilice el siguiente formato para escribir la información.

Aplico

Tipo de queso

Usos culinarios

Recomendación al utilizarla

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

2.6

Otros ingredientes e insumos de la gastronomía guatemalteca

En la gastronomía guatemalteca se utilizan otros ingredientes para dar color, aroma y sabor, para presentarlos o como medio para su cocción de diferentes platillos.

54

Tipo de ingrediente/ insumos

Descripción

Achiote

También conocido como annatto. En polvo es conocido como bijol. Se conoce como fuente para dar color natural a algunos alimentos. Es de color rojizo amarillento. Se obtiene de las semillas de la planta de achiote. Se puede utilizar en semilla, en pasta o en polvo, su efecto dependerá de la calidad de concentración que se tenga en su transformación; para obtener el resultado esperado es recomendable utilizarlo en semilla, pero dependerá de la receta a preparar. Se usa en la coloración de algunos alimentos y a veces, como condimento de cocina. Se utiliza en la elaboración de quesos como colorante, en la margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de cocina.

Cacao

Es conocido como alimento de los dioses, en el tiempo de la conquista. El cacao es un arbolillo silvestre, originario del área tropical de América, se conoció como propio de Guatemala y del Sur de México. Para convertirlo en chocolate lleva un proceso de fermentar, secar, tostar, descascarar, y por último, de moler sus semillas para transformarlo. Es utilizado para hacer bebidas de chocolate espumosas (en la antigüedad los nativos lo usaban en ceremonias, como moneda) o para la preparación de postres y chocolatería. GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de ingrediente/ insumos

Descripción

Café

Es la semilla o fruto de la planta del cafeto. Es plano por una parte y convexo por la otra. Su color es amarillo verdoso y con aroma dulce; al ser tostado y molido desprende aromas fuertes. En Guatemala todo el café es de variación arábica con aroma seco. Las mejores variedades son de Antigua y Cobán. Por lo general, es utilizado para consumirlo como bebida; aunque en la actualidad, también para crear recetas y como fusión de algunas salsas para acompañar algunos alimentos.

Canela

Es una especia de corteza que se obtiene del árbol de la canela. De forma natural, existe en raja; pero puede ser procesada y obtenerla en polvo. Es utilizada en la aromatización y sabor de algunos postres o guarniciones. Por ejemplo: plátanos en gloria, mole de plátano o mangos en miel. También se utiliza en la elaboración de algunas bebidas, como la horchata o un té de canela.

Chocolate

Es uno de los mayores aportes de Guatemala al mundo de la gastronomía. Es extraído de la planta de cacao, luego de un proceso, artesanal o industrial. Se utiliza para preparar diferentes postres y bebidas, por ejemplo: el famoso chocolate de Mixco. En la actualidad, se ha infusionado con canela, con vainilla y arroz, y en algunos casos, se le adiciona almendras y nueces. El proceso de elaboración del chocoalete de Mixco, está catalogado como patrimonio cultural.

Cibaque

Llamado también fibra de cheche. Antes de utilizarlo se debe remojar en agua para facilitar su manipulación. Es un insumo que se usa para amarrar y sujetar tamales y paches.

Hojas de plátano

Como su nombre lo indica, son las hojas de la planta de plátano. Se utilizan para envolver tamales y paches. Se recomienda seleccionar las que estén tiernas para obtener flexibilidad al momento de utilizarlas, de lo contrario, se rasgan y será complicado su uso.

Hojas de mashán

También conocida como hoja de sal. Es una planta silvestre, que en la actualidad ha pasado a ser parte del repertorio de legumbres de uso cotidiano en algunos pueblos de Guatemala. Aunque no son ingredientes, se utilizan para envolver tamales y paches. Durante el cocimiento contribuyen a dar el tradicional sabor a este producto. Este tipo de hoja también se utiliza como base para la cocción del tradicional Suban ik, de San Martín Jilotepeque, Chimaltenango.

Son las hojas verdes de la milpa. En algunas regiones de Guatemala Hoja de milpa las utilizan para envolver tamalitos de masa, como los pochitos que se sirven junto con el Kak ik. Tusa o doblador

Son las hojas secas que envuelven el elote. Es utilizada para envolver chuchitos o tamalitos. Es necesario remojarla previamente en agua, para facilitar su manipulación.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

55

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Tipo de ingrediente/ insumos

Descripción

Rapadura

También conocida como panela, tapa de dulce, raspadura, atado dulce, papelón o panocha. Puede ser de color café intenso o café rubio. Es el producto del jugo de la caña, el cual se seca, previo a la purificación, convirtiendo este jugo en azúcar morena o moscabada. El jugo de la caña es cocinado a altas temperaturas hasta obtener una textura densa, a lo que se le denomina: melaza; luego se deja secar. Se consigue en marquetas o en bola de dos partes. Tiene diversos usos en la gastronomía guatemalteca, especialmente en la elaboración de postres, dulces típicos y la mayoría de conservas.

Aplico

Realice la siguiente actividad: Investigue y describa los usos culinarios en la gastronomía guatemalteca de los ingredientes anteriores e incluya tres más que no hayan sido mencionados. Además, escriba para cada una, al menos dos recomendaciones al utilizarlas. Utilice el siguiente formato. Tipo de queso

Usos culinarios

Recomendación al utilizarla

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

3.

Prr PPreparaciones previas específicas de la gastronomía guatemalteca Son todas las actividades que se llevan a cabo antes de la elaboración de los platillos en el área de gastronomía. Esto permite que el trabajo se realice de forma rápida y eficiente.

56

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

La mayoría de recetas requieren de preparaciones previas para elaborarlas por completo. Es importante verificar y analizar la receta previo a elaborarla y preparar todo lo necesario, ya sea de cocción, cortes de vegetales y limpieza. Esto contribuirá a evitar atrasos en la elaboración y organización al trabajar cualquier alimento. Para elaborar recetas de la gastronomía guatemalteca, tomar en cuenta que existen variedades de estas que se preparan en diferentes regiones y que combinándolas con otros ingredientes, se dan las características propias de cada región. Algunas recetas, requieren preparaciones previas específicas, por ejemplo: •

• •

• • • •

3.1

Asar o cocinar con el método correspondiente los ingredientes, si la receta lo requiere: tomates, cebolla, chiles o ajos. Dorar las diferentes semillas, para soltar los aceites aromáticos. Tostar el pan o las tortillas, que en algunas recetas se utilizan como espesante. Preparar recados de diferentes recetas. Preparar marinadas. Suavizar hojas de doblador, para elaborar chuchitos. Preparar hojas para tamales o paches.

Preparación de recados

Los recados son fundamentales en varias recetas guatemaltecas, se pueden preparar con diferentes métodos de cocción, dependiendo de la receta, pero todos tienen ingredientes en común. Entre los principales ingredientes están: el tomate, cebolla, chile pimiento, miltomate, ajos, chile guaque y pasa. Es importante considerar que los ingredientes para los recados sean los correctos, como los chiles, si son secos deben utilizarse los indicados por las recetas y no ser muy viejos; si son frescos se debe seleccionar el grado de madurez que la receta requiera, ya que, por ejemplo, algunas solicitan chiles pimientos rojos o verdes. Los tomates deben estar en su punto óptimo de madurez, tanto la cebolla como el ajo deben ser procesados en el momento de la preparación, para no perder su sabor ni el aroma. Los métodos más comunes para la elaboración de recados son:

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

57

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Asados Este tipo de recados son los que antes de elaborarlos, se asan los ingredientes como: tomates, chiles, ajos, cebolla y otros. Pueden asarse a la parrilla o en comal y de acuerdo con la técnica de cocción dan un sabor especial al recado.

¿Sabía que?

El punto de asado de los ingredientes para un recado, debe ser cuando estos se ven modificados por la acción del calor. La temperatura debe ser moderada para evitar que se quemen y los ingredientes utilizados deben estar maduros. Algunos de los platillos que se preparan con estos recados son: gallina en mole, pepián colorado, pepián negro, chirmol zapatero, Kak ik, paches quezaltecos, chirmol frito, recado de tamal negro, entre otros.

Procedimiento

1. Luego de haber asado todos los ingredientes, deje enfriar y procéselos. Esto lo puede hacer de tres formas: • En piedra de moler, como aún se hace en varios lugares (esto permite conservar el sabor natural de los ingredientes) • En colador de rotación • En licuadora 2. Para finalizar, coloque el recado a la carne u otros ingrediente base de la receta que elabore y estos ya han iniciado su cocción.

Dependiendo de la receta se puede espesar con ingredientes como: pan tostado, tortilla remojada o masa de maíz.

Aplico

Realice la siguiente actividad: Investigue y describa los nombres de las recetas de la gastronomía guatemalteca que en su procedimiento utilicen el método de cocción de asado. Además, incluya tres recomendaciones para su aplicación. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

58

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Cocidos En este tipo de recados se cocinan los ingredientes en una olla con poca agua y tapada. Suele ser de cocción lenta y el sabor es un poco más suave que el anterior. El procedimiento consiste en que cocidos los ingredientes, se dejan enfriar y luego, se procesan en cualquiera de los medios descritos en los recados asados.

¿Sabía que?

Aplico

Entre los platillos que se preparan con estos recados están: pinol de pollo, Suban ik, costillas de marrano en amarillo y el recado del tamal colorado, sin embargo este último, dependiendo del gusto de quien lo elabore, puede prepararse también asado.

Realice la siguiente actividad: Investigue y describa los nombres de las recetas de la gastronomía guatemalteca que en su procedimiento utilicen el método de cocción de cocido. Además, incluya tres recomendaciones para su aplicación. Prepare un informe y entréguelo al instructor. Crudos En este tipo de recados se hace una salsa a base de ingredientes crudos, donde estos se colocan en la licuadora con un poco de caldo o líquido, en que se ha cocinado la carne o el ingrediente principal de alguna preparación.

¿Sabía que?

Este tipo de recados se utiliza en preparaciones como: gallina guisada, jocón, estofado de res, carne de res guisada, jocón huehueteco, pulique de dos carnes y pulique de chunto (chompipe o pavo).

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

59

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Realice la siguiente actividad: Investigue y describa los nombres de las recetas de la gastronomía guatemalteca que en su procedimiento utilicen ingredientes en crudo (para recados). Además, incluya tres recomendaciones para su aplicación.

Aplico

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

3.2

Limpieza de hojas para tamales y paches

Por lo general, para preparar tamales utilizan hojas de plátano tierno para la primera fase de su envoltura y en la segunda, algunas personas utilizan hojas de mashán o bien, las hojas de plátano nuevamente. En el caso de los paches (tamales de papa), se utilizan únicamente hojas de mashán, tanto en la primera envuelta como en la segunda. Los dos tipos de hoja requieren de una preparación antes de ser utilizadas, con la finalidad de limpiarlas y suavizarlas antes de usarlas, para que su manipulación sea práctica. Existen varias formas de prepararlas, ya que algunas personas las cuecen, otras, las ponen al sol y en otros casos las asan. A continuación, se describe el procedimiento común que es el de cocinarlas: Procedimiento

Paso 1: Lave y desinfecte las hojas. Limpie el centro de la hoja para retirar la suciedad, para limpiar la hoja totalmente.

60

Paso 2: Prepare el área de trabajo con una tabla para cortar, cuchillo, paños absorbentes y tijeras, si es necesario.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Aplico

Paso 3: Hierva agua en una olla tamalera o apaste.

Paso 4: Sumerja las maletas de hojas de plátano u hojas de mashán en el agua hirviendo (puede hacerlo de una en una también). Deje las hojas en el agua hirviendo por unos 10 minutos.

Paso 5: Deje secar al ambiente.

Paso 6: Extienda y corte las piezas de hojas aproximadamente de unos 50 centímetros de largo, el ancho lo determina la hoja.

Realice las siguientes actividades: A. Investigue qué otros métodos se utilizan en Guatemala para realizar la limpieza y preparación de hojas para envolver tamales, como las de plátano o las de mashán. B. Realice cada uno de los pasos, según su investigación. C. Para cada paso, tome fotografías. D. Describa el paso a paso de los métodos investigados y grafíquelos con las fotografías tomadas, (para esto puede utilizar una presentación en PowerPoint®). E. Analice los procedimientos experimentados y coloque una conclusión que incluya a su criterio, lo siguiente: • ¿Qué método es más efectivo? y ¿Por qué? • ¿Cómo mejoraría las buenas prácticas en la aplicación de estos métodos, con la finalidad de conservar la salud? Prepare un informe y entréguelo al instructor.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

61

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

3.3

Métodos de cocción particulares de la gastronomía guatemalteca

En los platillos predominantes de la gastronomía guatemalteca, existen diferentes formas de prepararlos. Dentro de estos se encuentran los siguientes:

Asados

Estofados

Son preparaciones en las que se utiliza una parrilla para que haya una exposición directa de la fuente de calor con el producto. Esta fuente puede ser leña o carbón, y en algunos casos, quemadores a gas. Este tipo de cocción se utiliza para asar verduras, carnes de cocción rápida, como el lomito, puyazo o viuda, algunos pescados y mariscos.

Es una preparación específicamente para carnes, se aromatiza con vino y es combinado con algunas hortalizas como: papa, cebolla, ajo y se puede mejorar su sabor con especias. Su característica principal, es que todos los ingredientes se ponen en crudo en una olla tapada para que se cocinen a fuego lento, sin que pierda vapor, ni el aroma de todos los ingredientes.

Aplico

Son platillos preparados por medio de cocción con agua, es la combinación de varios ingredientes, como: carnes, vegetales y algunos de estos previamente preparados mediante fritura, machacado o puestos en salmuera.

Realice la siguiente actividad: Investigue qué platillos preponderantes de la gastronomía guatemalteca utilizan los métodos anteriores para su elaboración. Además, seleccione al menos una receta de cada uno, que no esté incluida en este manual. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

62

Guisados

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

4.

Alimentación básica A La alimentación de los guatemaltecos gira alrededor del frijol, el chile y el maíz; todos son protagonistas en diversos platillos cotidianos en la gastronomía guatemalteca. En la mayoría de comidas se consumen tortillas de maíz, para acompañar diferentes platos fuertes. Los frijoles se utilizan como guarnición o sopa y el chile como condimento para sopas, caldos y recados. También se mencionan diferentes alimentos de complemento, como por ejemplo: el arroz, crema, queso, carne de res, cerdo, pavo y pollo. Se utilizan con frecuencia aguacates, perejil, culantro (cilantro) y otras hierbas, que son fundamentales para la preparación de varios platillos.

4.1

Maíz

Este grano constituye la base de la alimentación guatemalteca. Del 75 al 80% de lo que come cada individuo de origen Maya, está constituido por alimentos preparados con maíz, en cualquiera de sus formas. Esto constituye un aporte prehispánico a la cultura universal. Una de las principales características de las culturas mesoamericanas continúa siendo, hasta nuestros días, el empleo variado y predominante del maíz como alimento nutritivo básico; en las comunidades indígenas que organizan su vida comunitaria en torno a la agricultura.

4.1.1

Origen e historia

Hoy por hoy, el origen de la planta del maíz sigue siendo un misterio. En tiempos precolombinos su extensión abarcó desde Chile hasta Canadá oriental. Muchas de las variedades principales existían entonces y hasta merecían el respeto religioso de varios pueblos primitivos. Con el descubrimiento de América fue introducido en los países mediterráneos, donde se propagó rápidamente. Excavaciones geológicas y arqueológicas y dataciones con métodos especiales, realizadas sobre espigas de maíz encontradas en cuevas, indican que uno de los tipos de maíz primitivo era consumido en México hace 7,000 años. Los procesos de GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

63

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

mutación, selección natural y en masa de los indígenas americanos, transformaron progresivamente ciertas variedades salvajes de maíz en plantas cultivadas. Este cereal era un alimento esencial en las civilizaciones Maya y Azteca, ya que tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición; ambos pueblos afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz. La supervivencia del maíz más antiguo y su difusión se debió a los seres humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas. A finales del siglo XV, con el descubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón, el grano fue introducido en Europa a través de España. Se difundió entonces por los lugares de clima cálido del Mediterráneo y posteriormente, a Europa septentrional.

Contenido nutricional

4.1.2

Proteínas................. 10% Aceite....................... 4% Azúcar...................... 2% Almidón.....................62%

Tipos y variedades

En Guatemala existen variedades de maíz. Una de estas se cosecha tres veces al año. Existe una diversidad de mazorca grande, en tres variedades de grano: blanco, amarillo y negro. • • •

¿Sabía que?

64

Maíz de salpor: sirve para hacer harina de salpor, la cual se utiliza para la elaboración de tamales. El pop corn o maíz reventador: caracterizado por la capacidad explosiva en su cubierta, al ser sometido al calor. Maíz dulce: es utilizado tierno en la preparación de platillos, como verduras.

El maíz se prepara de varias formas, como: elotes cocidos y asados, variedad de tortillas, atoles como el de elote amarillo y blanco, tamales con recado y carne que varía de región en región, tamalitos de masa, cambray, chipilín y loroco. Cuando la hoja está seca toma el nombre de tusa o doblador que se utiliza para envolver los famosos chuchitos, entre otros.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Realice las siguientes actividades: A. Investigue qué platillos preponderantes de la gastronomía guatemalteca se elaboran a base de maíz. B. Seleccione por lo menos cinco recetas, que no estén incluidas en este manual. C. Indique para cada receta, las recomendaciones específicas en su elaboración. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor, incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede)

Aplico

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

4.2

Frijol

En unión con el maíz, forman la dieta fundamental del guatemalteco, ya que diariamente se consume en casi toda Guatemala, al igual que el resto de leguminosas, contiene gran cantidad y fuente de proteínas, carbohidratos y minerales. Se produce en todo el país, siendo los climas templados los más apropiados para su cultivo.

Contenido nutricional

¿Sabía que?

Calorías…………………..292 K calorías/100g Proteínas........................ .23.5 g /100g Azúcares......................... .0.8 g /100g Hidratos de carbono........35.1 g /100g

Existen variedades de frijol, tanto en colores, como en tamaños, el piloy, el cual se dio a conocer anteriormente. En el caso del frijol negro se puede preparar cocido; el blanco y colorado en recados y algunos se mezclan en guisos. El frijol después de cocido, puede prepararse y consumirse también colado, frito, volteado, a la ranchera o bien, cocido con: chipilín, apazote (epazote), cecina, costilla de cerdo, pezuñas de marrano o con otro tipo de ingredientes propios de cada región.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

65

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Realice las siguientes actividades: A. Investigue qué platillos preponderantes de la gastronomía guatemalteca se elaboran a base de los diferentes tipos de frijol. B. Seleccione por lo menos cinco recetas, que no estén incluidas en este manual. C. Indique para cada receta las recomendaciones específicas en su elaboración. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor, incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede)

Aplico

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

4.3

Chile

Los chiles son parte importante de la gastronomía guatemalteca, con frecuencia en la elaboración de recados o chirmoles en algunas regiones del país, principalmente en la parte colindante con México, algunos departamentos de la región norte y oriente. La palabra chile viene del término náhuatl chilli, Ik, por ejemplo, en Cobán se prepara el Kak ik (recado de pavo con chile). Existen variedades de chiles, por lo que los tamaños, formas, colores, aromas, sabores y nivel de picor varían. Entre los más utilizados están:

Aplico

66

Realice la siguiente actividad: Describa, en el espacio en blanco, el uso culinario que se le da en la gastronomía guatemalteca, a cada uno de los chiles que se presentan.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Guaque

Uso culinario

En forma natural se conoce como chile bolita o chile chocolate, diente de perro, largo o zambo. Posee bastante picor, es de tamaño grande y es lustroso.

Pasa

Uso culinario

Es poco picante y se utiliza seco. Por lo general, para quitarle lo picante antes de utilizarlo, se deja reposar por unos minutos en agua caliente.

Jalapeño

Uso culinario

Tipo de chile picante, de forma triangular, de tamaño mediano y de color verde o rojo.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

67

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Chiltepe

Uso culinario

Es una especie de tamaño pequeño, con propiedades curativas.

Siete caldos

Uso culinario

Uno de los chiles caracterizados por ser de los más picantes, es de color amarillo, carnoso, lustroso y casi redondo.

Chocolate

Uso culinario

También llamado chile verde o de pache. Es de color verde claro, de piel algo corrugada y largo.

68

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Zambo

Uso culinario

Se usa seco, es triangular y de tamaño pequeño.

Morrón

Uso culinario

Es carnoso, se envasa cuando está rojo y es fácil de quitar la piel que lo recubre.

Cobanero

Uso culinario

Originario de Cobán, ancestralmente se utilizaba como regalo para los dioses. Es de tamaño pequeño y se deja secar, para luego, procesarlo y hacerlo polvo, es el ingrediente principal del Kak ik.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

69

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Chamborote

Uso culinario

Es un chile vistoso y hay en verde, rojo, amarillo y anaranjado.

70

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Me evalúo

Instrucciones: Complete los enunciados, de acuerdo con los contenidos estudiados. 1. Funciones que ha tenido el chile desde hace tiempo, en la alimentación de los guatemaltecos:

2. Nombres de los cuatro platillos declarados patrimonio cultural, por el Ministerio de Cultura y Deportes:

3. Platillo considerado patrimonio cultural, que entre sus ingredientes lleva, miltomate, tomate verde, perejil, masa de maíz, ajo, cebolla, culantro (cilantro), entre otros:

4. Platillo que se caracteriza por la combinación que posee de especias y condimentos, entre los que destaca el chile cobanero, achiote y el samat:

5. Ingredientes que pueden utilizarse para espesar recados:

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

71

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

6. Tipo de preparación que se utiliza para elaborar el pinol de pollo, Suban ik, costillas de res en amarillo, pollo en recado y el recado del tamal colorado:

7. Tipo de hoja utilizada para envolver paches:

8. Formas de preparar las hojas para envolver tamales:

9. Tipo de maíz utilizado para elaborar la harina de salpor, utilizada en la elaboración de tamales:

10. Formas en las que se pueden preparar los frijoles, después de cocidos:

11. Tipo de chile que en forma natural, se conoce como chile bolita o chocolate, diente de perro, largo o zambo, y se utiliza en la preparación de recados:

12. Chile que por lo general, para quitarle lo picante, antes de utilizarlo, puede ser remojado por unos minutos en agua caliente. Se utiliza en la elaboración de recados:

72

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

13. Chile de color verde claro, largo, de piel algo corrugada, se utiliza para colocarlo en el centro del pache:

14. Chile originario de Cobán, es pequeño y se deja secar para procesarlo y hacerlo polvo:

15. Chile vistoso que se utiliza en la decoración del fiambre, hay de color verde, rojo, amarillo y anaranjado:

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

73

didáctica

2 Platillos representativos de las regiones de Guatemala, festivos y de preparación cotidiana Criterios de evaluación • • • • •

Identifica y presenta los departamentos que conforman las cinco regiones de Guatemala. Describe la clasificación de preparaciones gastronómicas preponderantes de cada región de Guatemala. Explica y aplica procedimientos de elaboración de los platillos preponderantes de cada región de Guatemala. Describe la clasificación y características de los platillos de preparación cotidiana. Explica y aplica procedimientos para platillos festivos y de preparación cotidiana.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

75

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

1.

Pll PPlatillos preponderantes de la región Central Son los platillos reconocidos a nivel nacional e internacional. En cada clasificación existe más de una receta que se destaca. La mayoría de las recetas guatemaltecas son antiguas y se han ido transmitiendo de generación en generación, y en algunos casos, no existen recetarios escritos y las mismas permanecen en secreto dentro de las familias. Según la investigadora Ofelia De León, existen cinco grandes regiones geográficas: norte, centro, sur, oriente y occidente, conformadas por departamentos, que aportan tradición culinaria y variedad en sus platillos. Cada departamento además de los platillos preponderantes, cuenta con bebidas y postres característicos, los cuales se abordarán en los apartados específicos de este manual.

Como cocinero internacional, ¿Sabe, cuántos municipios tiene los distintos departamentos de Guatemala? Sí ____ No ____ Analice y plantee: ¿Por qué es importante que conozca los municipios que integra cada uno de los departamentos de Guatemala?

Responsabilidad

76

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

La región Central, se compone de los siguientes departamentos: Guatemala

Chimaltenango

Región Central

Sacatépequez

El progreso

1.1

Guatemala

Cabecera: Guatemala. Feria patronal: 15 de agosto, en honor a la Virgen de la Asunción.

Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Guatemala son: Guatemala, San Miguel Petapa, San Pedro Ayampuc, Santa Catarina Pinula, Villa Canales, Mixco, San José Pinula, Villa Nueva, San Pedro Sacatepéquez, San José del Golfo, Amatitlán, San Juan Sacatepéquez, Palencia, Fraijanes, San Raymundo, Chinautla y Chuarrancho.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Guatemala. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Guatemala.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

77

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor, incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: Etimológicamente el nombre de Guatemala proviene del náhuatl: Quauhtlemallan, que quiere decir: lugar de muchos árboles. Fue creado por Decreto de la Asamblea Constituyente con fecha 4 de noviembre de 1825. Se ubica en el altiplano sobre la cordillera Central. En el departamento de Guatemala predomina la ciudad capital por su cantidad de habitantes, con gustos culinarios por los platillos mestizos, producto de la herencia prehispánica en las cocinas coloniales, con aportes traídos por los castellanos; con una variedad de platillos de origen kaqchikel. Por ejemplo, en la aldea Lo de Bran, se celebra la fiesta kaqchikel a mediados de mayo, en la que, el aspecto culinario, no falta la venta de comida, dulces, churrerías, plataninas, entre otros. En la cabecera del departamento de Guatemala se prepara variedad de comidas y bebidas de todas las regiones del país. Se puede degustar un vaso de chicha fresca; esta es una preparación que se elabora con varias semanas de anticipación, se deja fermentar la fruta para que la bebida esté lista para los días de la feria. Tamales colorados

Preparaciones representativas

Chuchitos Chiles rellenos Cocido de res

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue a nivel nacional, los diferentes métodos que se utilizan para elaborar chicha. B. Recopile por lo menos de tres a cinco recetas, en las que se utilice la chicha como un ingrediente. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

78

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas preponderantes: Nombre de la receta Tamales colorados Ingredientes: Masa para tamal • 1 libra de masa de maíz. • 2 tazas de agua fría. • 1 cucharada de sal. • ½ libra de manteca de cerdo. Recado: • 1 chile guaque. • 1 chile pasa. • 1 chile pimiento. • 6 tomates maduros. • 1 cebolla pequeña. • 2 dientes de ajo grandes. • 5 miltomates. • 1 onza de manteca. • 2 cucharaditas de sal. • 1/8 de cucharadita de achiote. • 1 taza de agua. • 4 onzas de pepitoria. • 1 onza de ajonjolí.

Región Central Procedimiento: Preparación de masa para tamales: 1. Deshaga la masa con el agua fría (2 tazas aproximadamente), agregue sal y manteca derretida. 2. Mueva con una paleta, hasta que esté bien mezclada. 3. Ponga a hervir la masa y mueva con una paleta de madera constantemente, hasta que tome consistencia, si fuera necesario agregue un poco más de agua. 4. Deje enfriar. Preparación del recado: 1. Lave y desinfecte los vegetales. 2. Dore pepitoria y ajonjolí. 3. Limpie los chiles. 4. Cocine chiles, tomates, cebolla, ajos, y miltomates, con una taza de agua. 5. Licúe la pepitoria y el ajonjolí dorado, junto con los ingredientes que cocinó. 6. Pase la preparación por un colador. 7. Fría en una onza de manteca de cerdo, sazone con sal y deshaga con una pequeña porción de recado el achiote. 8. Deje cocinar por 15 minutos.

Complementos: • ½ libra de carne de marrano, res o pollo. Preparación de complementos: • 10 aceitunas. 1. Corte la carne en 6 pedazos al igual que el tocino. • 10 tiras de chile pimiento. 2. Corte las tiras de chile pimiento.

Ornamento: Armado de tamales: • 12 hojas de mashán 1. Lave las hojas de plátano, límpielas y séquelas. • 12 a 15 hojas de plátano 2. Coloque una hoja de mashán como base y (tiernas y sazonas). por encima, un cuadrado de hoja de plátano, • 6 tiras de cibaque. previamente limpias. 3. Posteriormente, coloque la porción de masa (fría), al centro la carne y los elementos decorativos. Agregue recado y asegúrese de colocar el suficiente para que no se resequen en la cocción y mezcle bien con la masa. (Continua en siguiente página) GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

79

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

4. Doble al centro los dos extremos a lo largo y doble hacia atrás las puntas. 5. Amarre con cibaque ablandado, cruzándolo a lo largo y a los lados del tamal. Amárrelo bien. 6. Cubra el fondo de una olla con hojas de plátano. 7. Coloque los tamales y encima de estos coloque más hojas de plátano. 8. Vierta ¾ partes de agua hirviendo en la olla. Agregue 1 cucharada de sal, tápelo y deje cocinar de 2 a 3 horas. 9. Si hace falta agua, agregue más. Especificaciones o recomendaciones: • Remoje el cibaque para ablandarlo. • Si desea se puede enriquecer el recado, agregando 2 onzas de pepitoria y media onza de ajonjolí dorado. • El tocino puede ser opcional. Para la decoración, puede colocar también alcaparras. • La manteca puede sustituirse por aceite o margarina, en el caso del aceite se reduce un 25%, aproximadamente. • Si desea reducir lo picante, puede quitar la semilla y vena de los chiles. • Puede hacer una combinación de carnes con porciones más pequeñas. • Identifique con una seña en el amarrado, los tamales de diferente tipo de carne.

Nombre de la receta Chuchitos

Región Central

Ingredientes: Masa para los chuchitos: • 1 libra de masa. • 3 onzas de manteca o margarina. • 1 cucharada de sal. • ¼ taza de agua fría. Recado: • 1 libra de tomate maduro. • 1 chile guaque grande sin semillas. • 1 chile pimiento rojo grande. • 1 cebolla pequeña. • 2 dientes de ajo grandes.

Procedimiento: Preparación de la masa para chuchitos: 1. M e z c l e l a m a s a c o n a g u a f r í a ( ½ t a z a aproximadamente), sal y margarina, amase hasta compactarla. 2. Deje reposar por 10 o 15 minutos. Preparación del recado: 1. Lave y desinfecte los vegetales. 2. Licúe los ingredientes del recado con agua (¼ de taza aproximadamente). 3. Hierva durante 10 minutos y sazone con sal y pimienta. Armado de chuchitos: 1. Coloque sobre 1 o 2 tusas, ½ taza de masa ya preparada, aproximadamente. 2. Coloque una cucharada de recado y mezcle un poco con la masa, con ayuda de una cuchara. (Continua en siguiente página)

80

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • •

¼ de taza de agua. 3. Coloque un pedazo de carne y luego, cúbralo con un poco de la misma masa y recado. ¾ de cucharadita de sal. 4. Cierre cruzando los extremos a lo largo de la hoja y ¼ de cucharadita de doble la punta hacia arriba. pimienta en polvo. 5. Amarre cada chuchito con tiras de tusa remojada. 6. Colóquelos en una olla con el amarrado hacia arriba, Decoración y ornamento: con agua previamente hervida, a fuego moderado por • 1 libra de pollo una hora. deshuesado o carne de cerdo en trozos. • Tusas remojadas. Especificaciones o recomendaciones: • Si desea, coloque en la decoración chile pimiento en tiras. • El chile pimiento y guaque, puede sustituirse por chile pasa, para obtener un recado más oscuro y con un sabor diferente. • Algunas personas optan por colocar queso seco rallado a la masa preparada. • Servir con una salsa de tomate y queso seco espolvoreado, si lo desea.

Nombre de la receta Chiles rellenos

Región Central

Ingredientes: • 6 chiles pimientos rectangulares o morrones. • 1 litro de agua. • 8 onzas de bolovique de res cocida y picada. • 4 onzas de carne de cerdo cocida y picada. • ½ taza de vinagre. • ½ taza de cebolla en brunoise. • 6 dientes de ajo cortados en brunoise. • ¼ de taza de hierbabuena. • 4 onzas de tomate cortado en brunoise. • 1 cucharada de alcaparras picadas. • 4 onzas de papa en brunoise.

Lave y desinfecte todos los vegetales. 1. Cocine las carnes en olla de presión por 35 minutos o en olla normal por 45 minutos, aproximadamente. 2. Unte los chiles con aceite y áselos sobre un comal o en bandeja para horno durante 15 minutos (180 °C) 3. Cuando los chiles estén asados, cúbralos con papel y coloque dentro de una bolsa plástica para que despegue la piel y deje enfriar. 4. Deje reposar los chiles con vinagre. 5. Coloque en una sartén 3 cucharadas de aceite y sofría: ajo y cebolla, y deje hasta que esta se cristalice. 6. Agregue el tomate, tomillo, laurel, sal y pimienta. Deje que se sofría muy bien todo por 3 minutos. 7. Por separado, en otra sartén, coloque 2 cucharas de aceite y sofría las carnes, por 10 minutos aproximadamente. 8. Agregue los vegetales y condimente con sal y pimienta. 9. Cuando los vegetales estén suaves, integre el sofrito de tomate y mezcle bien. 10. Cocine por 5 minutos más y enfríe. 11. Bata 3 huevos a punto de nieve. 12. Caliente una sartén con aceite. 13. Envuelva con huevo batido los chiles rellenos y fríalos por ambos lados en aceite suficiente. (Continua en siguiente página)

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

81

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • • • • •

4 onzas de ejote cortado en brunoise. 2 onzas de zanahoria en brunoise. 1 cucharada de miga de pan. 6 huevos batidos a punto de nieve. Bouquet de: laurel, tomillo y 3 clavos de olor. 1 cucharada de sal. ¼ de cucharadita de pimienta en polvo. 2 tazas de aceite para freír. Aros de cebolla y perejil picado para decorar.

14. Sirva con salsa de tomate y decore con aros de cebolla y perejil picado. Huevo batido: 1. Lave los huevos. 2. Separe claras y yemas. 3. Bata a punto de nieve (hasta que las claras tomen consistencia). 4. Agregue aproximadamente ½ cucharadita de sal y las yemas. 5. Continúe batiendo, hasta que el huevo tome su consistencia.

Especificaciones o recomendaciones: • Para batir, puede utilizar cuatro huevos según su tamaño. • Para obtener un producto picante, puede sustituir los chiles pimientos o morrones por chiles jalapeños. • En un procesador, puede introducir la carne, en pequeñas porciones para adquirir una textura fina. Nombre de la receta Cocido o Caldo de res

Región Central

Ingredientes: • 3 litros de agua. • 1 libra de hueso. • 1 libra de posta de res o camote. • 1 zanahoria en trozos. • 1 pieza de yuca pelada cortada en trozos. • 2 elotes cortados en trozos. • ¼ de güicoy sazón. • 1 güisquil pelado y cortado en cuatro. • 1 libra de papa cortada por la mitad o bien, enteras.

Procedimiento: 1. Hierva aproximadamente 3 litros de agua, con tomate, cebolla y ajo. 2. Agregue el hueso y la carne, y continue su hervor, aproximadamente por 20 minutos, para que la carne se cocine. Puede incorporar, güicoy, yuca y elote. 3. Cuando los ingredientes anteriores estén cocidos, incorpore tomate, cebolla, ajo, güisquil y zanahoria. 4. Sazone con sal. 5. Deje que continúe el cocimiento y 10 minutos antes de retirar del fuego, agregue papa, repollo y la otra mitad del culantro (cilantro) picado.

(Continua en siguiente página)

82

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • •

3 tomates maduros en mirepoix 1 cebolla mediana en mirepoix 2 dientes de ajo finamente picados. ¼ de repollo pequeño cortado en trozos. 1 manojo de culantro (cilantro). 1 cucharada de sal.

Especificaciones o recomendaciones: • La carne se puede agregar en pequeñas porciones o piezas de 6 onzas aproximadamente, al igual que la verdura. • Controle el tiempo de cocción de la yuca, puede variar el cocimiento rápido o lento. • Si desea puede completar el sabor del caldo con consomé de res o pollo.

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describen en el departamento de Guatemala. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas.

Aplico

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

1.2

Sacatepéquez

Cabecera: Antigua Guatemala. Feria patronal: 25 de julio, en honor al Apóstol Santiago.

Bandera

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Escudo

83

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Los municipios del departamento de Sacatepéquez son: Antigua Guatemala, Jocotenango, Sumpango, San Bartolomé Milpas Altas, Magdalena Milpas Altas, San Miguel Dueñas, Santa Catarina Barahona, Pastores, Santiago Sacatepéquez, San Lucas Sacatepéquez, Santa Lucía Milpas Altas, Santa María de Jesús, San Antonio Aguas Calientes, Santo Domingo Xenacoj, Alotenango y Ciudad Vieja.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Sacatepéquez. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Sacatepéquez. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (prepare con anticipación la demostración en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor e incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: De acuerdo con el historiador Fuentes y Guzmán, su nombre proviene de Saca que significa yerba o zacate; y tepet, cerro; que significa cerro de yerba o zacate. Fue la capital del Reino de Guatemala durante la época prehispánica. En esa época, se elaboraban comidas de origen español. Según el antropólogo e historiador, Celso Lara, varios platillos tradicionales se mencionan ya en los recetarios del siglo XVII y varios de ellos, proceden de recetas de más de un siglo. En las cocinas franciscanas, mientras las prédicas de los frailes influenciaban al Hermano Pedro, los peroles y las ollas producían las delicias que aún se degustan. Revolcado

Preparaciones representativas

Piloyada antigüeña Chojín antigueño Jocón de pollo antigueño

84

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Recopile otras recetas de piloyada antigüeña, plátanos en gloria, Jocón de pollo antigüeño y molletes. B. Investigue si existen otras formas de preparar las recetas solicitadas y describa en qué se diferencian. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas preponderantes: Nombre de la receta Revolcado Ingredientes: Carnes • 1 libra de cabeza de cerdo. • 8 onzas de menudencias (corazón, posta, hígado, lengua, riñón y bofe). • 1 ½ litro de agua. • 2 cucharaditas de sal. Salsa: • 1 libra de tomate. • 4 onzas de miltomate. • 2 onzas cebolla. • 3 dientes de ajo. • 1 chile pimiento rojo. • 1 chile guaque. • 1 chile pasa. • 1 cucharadita de orégano. • 1 ramillete de laurel y tomillo. • 1 cucharadita de achiote. • 2 tortillas remojadas. • 6 clavos de olor. • 8 pimientas negras. • 6 pimientas gorda. • 2 onzas de manteca. • 1 cucharadita de sal (si es necesario).

Región Central Procedimiento: 1. En una olla coloque lengua, riñón, bofe, corazón posta, hígado y orejas; cocine con agua y sal, hasta que suavicen. 2. Reserve el agua restante y las carnes por aparte. 3. Quite la piel que recubre la lengua y corte todas las carnes en trocitos de ½ pulgada aproximadamente. 4. Ase los vegetales y dore los chiles, con cuidado de no quemarlos. 5. Hierva los vegetales y los chiles, por 5 minutos en el caldo sobrante de las carnes cocidas, solamente el necesario, y agregue clavos de olor y las pimientas. 6. Licúe con el agua restante de las carnes, el achiote y tortillas, cuidando que quede fino. 7. Caliente la manteca, agregue el recado, fría unos minutos y agregue las carnes cortadas. 8. Sazone y deje cocinar, hasta que tome consistencia.

(Continua en siguiente página) GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

85

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Especificaciones o recomendaciones: • La cabeza del cerdo debe estar limpia. • No utilice la parte del oído, ni su dentadura. • Cocine las partes de la cabeza, hasta que los cartílagos se encuentren suaves y manejables. • Deje enfriar la cabeza, para que no se despedace antes de picarla. • Saltee la cabeza picada e introduzca al recado. • Incluya los menudos del cerdo, para aumentar el espesor y sabor en la salsa.

Nombre de la receta Piloyada antigüeña

Región Central

Ingredientes: • 8 onzas de frijol piloyes cocidos. • 1 chorizo colorado cortado en rodajas cocidos. • 4 tazas de agua. • 4 onzas de queso fresco cortado en trozos. pequeños. • 4 onzas de posta de cerdo cocida, cortada en trozos pequeños. • 2 unidades de salchicha cortadas en rodajas. • 1 taza cebolla cortada en brunoise. • ¼ de taza de perejil picado. • ¼ de taza de chile pimiento mediano rojo. • 1 taza de tomate ciruela cortado en brunoise. • ½ taza de vinagre. • ¼ taza de aceite de oliva. • 1 rama de tomillo seco. • 4 hojas de laurel. • 1 diente de ajo grande. • 1 cucharadita de pimienta en polvo. • 1 cucharada de sal. • 1 taza de caldo de frijol. • 1 lechuga escarola para decorar.

Procedimiento: 1. Escurra los frijoles y reserve el caldo. 2. Cocine por separado las carnes. Ya cocidas corte como indica la receta. 3. En un tazón prepare una vinagreta con cebolla, ajo, aceite, vinagre, perejil, tomate, chile pimiento, tomillo, laurel, pimienta, sal y mezcle los ingredientes. 4. Coloque en un tazón los frijoles, agregue la carne, los chorizos y las salchichas, con una taza de caldo de frijoles e incorpore la vinagreta. 5. Verifique la sazón. 6. Agregue por último el queso, con cuidado de no deshacerlo. 7. Sírvalo frío y decore con lechuga.

Especificaciones o recomendaciones: • Esta preparación se sirve como una entrada, puede enfriar los ingredientes. 86

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Chojín antigüeño Ingredientes: • ½ libra de chicharrones picados. • 1 cebolla. • 1 taza de rábanos tiernos cortados en brunoise. • ¼ de taza de hierbabuena en shifonade. • 1 tomate manzano cortado en brunoise. • 2 onzas de queso seco. • El jugo de 4 limones. • 1 rama de perejil. • 1 cucharadita de sal.

Región Central Procedimiento: 1. Lave y desinfecte los vegetales. 2. Ralle los rábanos, cebolla y chicharrones. 3. Corte finamente el tomate y perejil. 4. Mezcle todo lo anterior, con la cucharadita de sal y aderecé con jugo de limón. 5. Coloque la mezcla en una ensaladera.

Especificaciones o recomendaciones: • Lave y limpie los rábanos al momento de utilizar. • Cuide que los rábanos que utilice sean tiernos, para obtener un sabor delicado. • Revise que los chicharrones no sean muy grasosos. • El chojín es elaborado en varios departamentos de Guatemala, en Retalhuleu se prepara sobre una base de carne de res acompañada con verduras, tamalitos y chile.

Nombre de la receta Jocón de pollo antigüeño Ingredientes: • 2 libras de pollo. • 4 tazas de agua. • 2 onzas de cebolla. • 4 onzas tomates verdes ciruelos. • 2 onzas de miltomate. • 3 dientes de ajo. • 2 cucharaditas de sal. • 1 taza de tallos de cebolla cortados en trozos. • ½ taza de culantro (cilantro). • ¼ de taza de perejil. • ½ chile pimiento verde en cuadros.

Región Central Procedimiento: 1. Cocine el pollo con agua (4 tazas aproximadamente), una cebolla, un ajo y una cucharadita de sal, por 30 minutos. 2. Cuando esté cocido el pollo, retire el caldo y cocine con los tomates, tallos de cebolla, culantro (cilantro), chile, miltomate, ajos y pimienta, cuando esté suave, licúe todo junto con la masa de maíz. 3. Caliente la manteca de cerdo y dore las piezas de pollo ligeramente, agregue la salsa y condimente, cocine por 3 minutos, evitando que la salsa se pegue o evapore.

(Continua en siguiente página) GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

87

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • •

3 onzas de manteca de cerdo. 1/8 de cucharadita de pimienta. 2 onzas de masa de maíz.

Especificaciones o recomendaciones: • Lo común es prepararlo con pollo y lo ideal es con gallina de corral. • Agregue consomé de pollo en polvo, para mejorar la sazón. • Agregue güisquil y papa cocida en trozos al recado, al final. • Puede prepararlo con varios tipos de carnes o de costilla.

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describen del departamento de Sacatepéquez. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas.

Aplico

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

1.3

El Progreso

Cabecera: Guastatoya. Feria patronal: 15 de enero, en honor al Cristo Negro de Esquipulas. Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de El Progreso son: Guastatoya, San Agustín Acasaguastlán, Sansare, Morazán, San Cristóbal Acasaguastlán, El Jícaro, Sanarate y San Antonio la Paz.

88

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de El Progreso. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de El Progreso. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta, en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor e incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: El nombre de su cabecera se deriva de las voces provenientes de la lengua náIhuatl guaxhtl que significa morros y atoyac que se traduce en último; o sea, el punto de los últimos morros. Esto se interpreta como el lugar donde termina el frío y comienza el calor. También era conocido como Casa Guastatoya, por ser una especie de descanso, donde los viajeros hacían un alto, especialmente los que se dirigían a Esquipulas. Fue creado por decreto del Ejecutivo número 683 del 13 de abril de 1908. La mayoría de su población pertenece al grupo ladino-mestizo. Por lo cual, su tradición culinaria se diferencia del resto de los departamentos de la región. En Sansare, la alta producción y comercialización de yuca es una tradición y constituye uno de los platillos de mayor consumo, así como las tortas, ensalada y pan de yuca.

Dobladas de loroco

Preparaciones representativas

Pacayas envueltas en huevo Caldo de gallina Tortas de yuca

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

89

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de El Progreso. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de El Progreso. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor e incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas preponderantes: Nombre de la receta Dobladas de loroco Ingredientes: • ½ libra de masa de maíz. • ½ libra de loroco. • 4 onzas de queso fresco. • 1 cucharadita de sal. • ½ taza de aceite.

Región Central Procedimiento: 1. Lave bien el loroco, córtelo finamente, revuelva con el queso y sazone con sal. 2. Divida la masa de maíz en 5 porciones y forme una tortilla de cada una. 3. Vierta 2 cucharadas de loroco picado en el centro de cada tortilla, y doble por la mitad. 4. Caliente una sartén con el aceite y fría las dobladas durante 5 minutos de cada lado. 5. Retire del fuego y cúbralas con una servilleta de papel absorbente para quitar exceso de aceite, sírvalas acompañadas de salsa verde o roja.

Especificaciones o recomendaciones: • Prepare la masa con anticipación y deje reposar, así las dobladas obtendrán una mejor textura. • Fría las dobladas en aceite caliente y abundante, de esta forma evita que absorban exceso de grasa. • Acompañe con salsa verde o roja se puede elaborar cociendo tomate rojo o verde, cebolla, ajo, chile pimiento rojo o verde y espere a que enfríe. Luego licúe y vierta sobre un colador y colóquelo nuevamente al fuego para que hierva con una cucharada de aceite o manteca de cerdo (opcional), sazone con sal y si desea tomillo y laurel.

90

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Pacayas envueltas en huevo Ingredientes: • 3 tazas de agua. • 3 pacayas medianas. • 1 cucharadita de sal. Salsa: • 1 cebolla en trozos • 1 diente de ajo. • ¼ de taza de agua. • ½ libra de tomate. • 1 hoja de laurel. • 1 rama de tomillo. • 1 cucharada de aceite. • Sal y pimienta al gusto.

Región Central Procedimiento: 1. Cocine las pacayas en agua hirviendo (3 tazas aproximadamente) con sal, de 2 a 3 minutos, escúrralos y reserve un poco de agua. 2. Cocine el tomate, cebolla, ajo, sal, pimienta y agua. Agregue un poco del líquido donde cocinó las pacayas, deje cocinar por 10 minutos. 3. Enfríe el tomate, licúe y vierta sobre un colador y reserve. 4. Bata las claras de huevo a punto de nieve, luego, añada las yemas y continúe batiendo hasta que estén consistentes. 5. En una sartén grande, caliente suficiente aceite, bañe las pacayas con la mezcla de huevo batido y fría hasta dorar.

Para envolver: • 3 huevos. • 1 cucharada de harina Especificaciones o recomendaciones: • Blanquee previamente las pacayas para quitarles lo amargo. • Fríalas en manteca vegetal para que adquiera un crocante especial.

Nombre de la receta Caldo de gallina Ingredientes: • 1 gallina criolla aproximadamente de 5 libras. • 4 litros de agua. • 2 zanahorias peladas y cortadas en trozos. • 1 güisquil cortado en cuatro. • 4 papas cortadas a la mitad. • 1 ½ taza de arroz sancochado. • 1 cebolla mediana finamente picada. • 1 diente de ajo rallado. • 5 tomates picados.

Región Central Procedimiento: 1. Corte la gallina, aproximadamente de 8 a 10 piezas y cocine con suficiente agua (4 litros aproximadamente) con cebolla, ajo, tomate, culantro (cilantro), hierbabuena y hojas de apio. 2. Hierva aproximadamente media hora o hasta que esté cocida y, sazone con sal. 3. Al estar cocida la gallina, agregue las verduras y el arroz sancochado. 4. Deje hervir. 5. Controle la cocción y cuando estén suaves las piezas de gallina, retírelas del caldo para evitar que se deshaga.

(Continua en siguiente página) GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

91

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • •

1 manojo de culantro (cilantro). 1 manojito de hierbabuena. Hojas de apio. Sal al gusto.

Especificaciones o recomendaciones: • Seleccione gallinas jóvenes, así obtendrá una cocción más rápida y una carne tierna. • Use hierbas frescas para aprovechar su aroma y sabor.

Nombre de la receta Tortas de yuca

Región Central

Ingredientes: • 1 libra de yuca pelada. • 1 litro de agua. • 4 onzas de queso fresco rallado. • Sal al gusto. • 1/8 de cucharadita de polvo para hornear. • 2 cucharadas de azúcar. • 2 cucharaditas de margarina. • 1 cucharada de harina. • 1 huevo. • 1 taza de aceite para freír.

Procedimiento: 1. Lave, desinfecte y pele la yuca. 2. Cocine la yuca en 1 litro de agua. 3. Haga un puré con la yuca. 4. Mezcle todos los ingredientes, excepto el aceite, hasta formar una pasta compacta. 5. Forme tortitas del tamaño deseado. 6. Fría en abundante aceite caliente y sírvalas con miel de abeja.

Especificaciones o recomendaciones: • Asegúrese de lavar bien la yuca, verificando que no queden residuos de tierra. • Prepare un recipiente con papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa. • Para freír, utilice un recipiente hondo, verifique que el aceite esté caliente, de lo contrario, las tortitas se desintegrarán al entrar en contacto con el aceite. • Use manteca vegetal para mejorar su crocante.

92

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

1.4

Chimaltenango

Cabecera: Chimaltenango. Feria patronal: 26 de julio, en honor a Santa Ana. Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Chimaltenango son: Chimaltenango, San Juan Comalapa, Patzún, Pochuta, Santa Cruz Balanyá, Acatenango, San Andrés Itzapa, San José Poaquil, San Martín Jilotepeque, Santa Apolonia, Tecpán Guatemala, Parramos, Zaragoza, Patzicía, Yepocapa y El Tejar.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Chimaltenango. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Chimaltenango. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor e incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: Su nombre se descompone en: Chimal = escudo, broquel o rodela, y tenango = lugar amurallado, o sea, La muralla de escudos. Nombre que le fue dado por haber sido plaza militar fortificada. También era conocido como Provincia de Chimaltenango. GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

93

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Los idiomas que se hablan son el kaqchikel y el español. La gastronomía conserva la tradición de origen kaqchikel. Posee una tradición gastronómica en la elaboración de los panitos de feria, los dulces típicos realizados con variedad y formas; el atol blanco, las enchiladas, manías, las rosquitas el rosario, etcétera. En sus comidas destacan el Suban ik de San Martín Jilotepeque y el estofado en Tecpán, entre otros platillos. Hilachas

Preparaciones representativas

Suban ik Pepián negro Estofado

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué épocas del año se elaboran principalmente, los platillos de Suban ik de San Martín Jilotepeque y el Estofado en Tecpán. B. Investigue las recomendaciones específicas o particularidades para cada una de las recetas. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas preponderantes:

94

Nombre de la receta Hilachas

Región Central

Ingredientes: • 1 libra de carne para hilachas (colocho o falda de res). • 1 tallo de cebolla. • 4 dientes de ajo. • 2 onzas de cebolla en trozos. • 2 tortillas remojadas. • 1 libra tomate pequeño maduro.

Procedimiento: 1. Cocine la carne en 4 tazas de agua, el tallo de cebolla, un tomate cortado en trozos y sal, por 35 minutos en olla de presión, y en olla normal hasta que esté suave. 2. Cocine con 4 tazas de agua el tomate cebolla, chiles, ajos y pimientas, cuando estén suaves apague el fuego y agregue la tortilla, licúe hasta formar una salsa fina. 3. Caliente el aceite y deje caer la salsa de tomate, laurel y tomillo, con el achiote. 4. Deshilache la carne con un tenedor y agregue a la salsa, rectifique sabor y consistencia.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • • • • •

3 onzas de chile pimiento 5. Coloque la salsa en una sartén y fríala en una cucharada de aceite. rojo. 6. Añada la carne en hilachas y las papas en rodajas. 2 onzas chile guaque. ½ libra de papa cortada en rodajas. ½ cucharada de sal. 1 ramillete de laurel y tomillo. 5 pimientas negras. 5 cucharadas de aceite vegetal. 8 tazas de agua. ¼ de cucharadita de achiote.

Especificaciones o recomendaciones: • Cocine con anticipación la carne, para deshilacharla en frío. • Puede utilizar también zanahoria en rodajas, para complementar el plato.

Nombre de la receta Suban ik Ingredientes: • 16 onzas de costilla de res. • 8 onzas de pollo. • 8 onzas de costilla de cerdo. • 3 litros de agua aproximadamente. • 4 onzas cebolla. • 1 ½ libra de tomate. • 4 onzas de miltomate. • 2 tazas de chile pimiento rojo. • 1 chile pasa sin semilla. • 4 chiles de Cobán. • 1 chile guaque. • 8 dientes de ajo pelados. • 8 pimientas negras. • 8 clavos de olor. • 1 cucharadita de pimienta. • 1 ramillete de laurel y tomillo. • 1 onza de masa.

Región Central Procedimiento: 1. Condimente las carnes con sal y pimienta. 2. Caliente la manteca y dore las carnes partida en trozos, iniciando con la costilla de res y de último el pollo, condimente con ajo, laurel y tomillo. 3. Agregue agua suficiente y cocine las carnes hasta que estén suaves. 4. Cocine los tomates, miltomate, chiles, cebolla, pimientas negras, clavos de olor y ajo, con un poquito del caldo de las carnes. Cuando esté suave licúe con achiote y masa. 5. Fría en la manteca, el recado y condimente, agregue las carnes y deje cocinar unos minutos. 6. Limpie las hojas de mashán y el cibaque remójelo en agua hirviendo y luego, escúrralos. 7. Prepare un apaste semiondo y coloque el cibaque en forma de abanico, partiendo del centro. 8. Coloque las hojas de igual forma, cubriendo con hoja de plátano. 9. Coloque el recado con la carne y envuelva con las hojas, amarre el cibaque, cuidando de no romper las hojas.

(Continua en siguiente página) GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

95

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • •

4 onzas de manteca. 1 cucharadita de achiote. 4 tazas de agua. 12 hojas de mashán. 1 hoja de plátano. 12 cintas de mashán.

10. Agregue 4 tazas de agua al apaste y lleve al fuego por 30 minutos para terminar de cocer.

Especificaciones o recomendaciones: • Use diferentes chiles rojos (chile cobanero o chile jalapeño rojo). • No utilice otro tipo de color de chile, debe ser rojo. Nombre de la receta Pepián negro

Región Central

Ingredientes: • 2 ½ libras de pollo de aproximadamente. • 1 zanahoria grande cortada en cubos grandes. • 1 güisquil pelado cortado en cuatro pedazos. • ½ taza de ejotes cortados en dos. • ½ libra de papa cortada en pedazos grandes. • ½ libra de tomate. • 2 onzas de miltomate. • 1 cebolla mediana. • 1 diente de ajo. • ½ onza de ajonjolí. • ½ onza de pepitoria. • 1 rajita de canela. • 1 chile guaque pequeño. • 1 chile zambo pequeño. • 1 o 2 panes francés o tortillas. • 1 cáscara de plátano. • 1 onza de arroz remojado. • ½ taza de hojitas de culantro (cilantro). • Aceite. • 1 cucharada de sal. • 1 cucharadita de pimienta. • 1½ litro de agua. 96

Procedimiento: 1. Cocine el pollo, cortado en 6 u 8 piezas aproximadamente, en agua (1 o 1 ½ litro) con sal (si se desea con algunas especias). 2. Cuando el pollo esté suave, incorpore zanahoria, güisquil, papa y ejotes. 3. No cocine demasiado el pollo y las verduras, porque se pondrán a hervir nuevamente con el recado. 4. Ase los tomates, miltomates, cebolla, chiles y ajo. 5. Dore los panes o tortillas, canela y la cáscara de plátano, remójelos durante unos 10 o 15 minutos y luego, escúrralos. 6. Muela o licúe en seco o pase por el procesador de alimentos, la pepitoria y ajonjolí. 7. Cuando se hagan polvo, agregue los demás ingredientes asados, el arroz remojado, el pan o el producto de elección y ½ taza de hojitas de culantro (cilantro). 8. Ya molido, cuele y fría aproximadamente en 2 cucharadas de aceite, teniendo el cuidado de mover constantemente para que no se pegue. 9. Agregue 2 tazas de caldo (donde cocinó el pollo) y revuelva. 10. Añada el pollo con verduras y el caldo que necesite para que el recado no quede muy espeso. 11. Ajuste la sazón con sal y pimienta, deje sobre el fuego aproximadamente 10 minutos y sirva acompañado de arroz.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Estofado Ingredientes: • 1 ½ libra de bolovique cortado en trozos de 2 pulgadas. • 4 tazas de agua. • ½ taza de arroz remojado en 1 taza de agua por 1 hora. • 1 cucharada de harina de maíz. • ¼ de cucharadita de achiote. • 1 rama de tomillo. • 1 diente de ajo grande picado. • 1 clavo de olor. • 3 hojas de laurel. • 1 cucharadita de sal. • 1 ½ onza de vinagre. • ½ cebolla mediana finamente picada. • 1 ½ onza de tomate picado. • 1 raja de canela.

Región Central Procedimiento: 1. Cocine la carne en agua (4 tazas de agua) con sal hasta que esté suave, aproximadamente 1 hora, retire y reserve 3 tazas del caldo. 2. Licúe el arroz con los demás ingredientes, menos las especias. 3. Coloque la mezcla en una olla, agregue la carne, las especias y el caldo reservado. 4. Cocine a fuego moderado por 1 hora. Si se desea más rojo, agregue más achiote.

Especificaciones o recomendaciones: • Cocine a fuego lento, ya que esta es la característica del estofado. • Coloque los clavos de olor en saquito, para que no se dispersen en la preparación y únicamente, aromatice y de sabor. • Acompañe con papa y vegetales cocidos.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Realice una de las recetas que se describen e investigue en qué forma preparan otras personas cada receta del departamento de Chimaltenango. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

97

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

PPlatillos l preponderantes de la región Sur

2.

Región Sur Se compone de los siguientes departamentos: Santa Rosa

2.1

Región Sur

Escuintla

Escuintla

Cabecera: Escuintla. Fiesta patronal: del 1 al 12 de noviembre, en honor a la Virgen de Concepción. De forma general inician 22 de enero en San Vicente Pacaya en el día de San Vicente Mártir. Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Escuintla son: Escuintla, Siquinalá, La Gomera, Iztapa, Nueva Concepción, Santa Lucía Cotzumalguapa, Masagua, Guanagazapa, La Democracia, Palín, Tiquisate, San José y San Vicente Pacaya.

98

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Escuintla. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Escuintla. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que asigne el instructor e incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: El origen etimológico del nombre proviene de Itzcuintlan, que quiere decir: tierra de perros. Esto por la confusión de los conquistadores españoles, entre los perros y los tepezcuintles, autóctonos y abundantes en la región. Los idiomas que se hablan en Escuintla son el español, poqomam y kaqchikel. Su prosperidad económica se refleja en la producción de azúcar, ganadería, la producción de cardamomo y café, sin dejar a un lado las actividades portuarias. La gastronomía es peculiar, con ingredientes característicos de la región (pescados y mariscos). En Palín su platillo principal es la carne guisada. Escuintla, no posee un platillo específico que sea originario o típico, pero si cuenta con el producto marítimo. Se consume el pescado y los mariscos en diferentes preparaciones. También se elabora el chirmol de zapatero, entre otras. Carne guisada

Preparaciones representativas

Ceviche de camarón Caldo de mariscos Caldo de pata

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

99

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue cuáles son los principales productos originarios del mar en Escuintla. B. Recopile por lo menos dos recetas en las que se utilicen productos del mar en la gastronomía de Escuintla. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas predominantes: Nombre de la receta Carne guisada

Región Sur

Ingredientes: • 1 libra de carne para guisar. • 4 cucharadas de aceite. • ½ litro de agua. • 1 cucharada de sal. • 3 onzas de cebolla blanca. • 1 libra de papas grandes en trozos. • 1 zanahoria mediana cortada en rodajas. • 12 onzas de tomate cortado en cuadros. • 1 taza de chile pimento rojo en cuadros. • 4 onzas de miltomate picado. • 6 dientes de ajo picados. • 3 ramas de laurel. • 3 ramas de tomillo. • 1 raja de canela. • 5 clavos de olor. • 5 pimientas negras enteras. • 2 cucharaditas de fécula de maíz. • 5 cucharadas de agua fría

Procedimiento: 1. Dore la carne en aceite caliente, agregue ajo, laurel, tomillo pimienta y cebolla, mezcle bien. 2. Agregue chile pimiento y los tomates, continúe friendo y condimente con sal. 3. Agregue 1/2 litro de agua y canela, tape la olla hasta que la carne esté suave. 4. Cuando todo esté cocido, rectifique la sazón y que adquiera consistencia, con 2 cucharaditas de fécula de maíz, disuelta en 5 cucharadas de agua fría. 5. Continúe cocinado y agregue papas en trozos y zanahorias cocidas previamente.

Especificaciones o recomendaciones: • Cocine estrictamente a fuego lento, para que la carne salga suave. • Mantenga tapado el recipiente en el que se cocina y mueva de vez en cuando para que no se pegue. • Use diferentes tipos de carnes, pollo o cerdo.

100

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Ceviche de camarón Ingredientes: • 3 libras de camarón pequeño pelado, sin cabeza. • 2 litros de agua. • 1 cebolla. • 1 ramito de culantro (cilantro). • 1 ramito de hierbabuena. • 3 tomates. • 3 a 5 limones. • 1 libra de sal. • 1 cucharadita de pimienta en polvo. • 1/8 de taza de salsa inglesa. • ¼ de taza de salsa de tomate.

Región Sur Procedimiento: 1. Cocine el camarón en agua hirviendo por 2 minutos, escúrralos y déjelos enfriar. 2. Corte finamente cebolla, culantro (cilantro), hierbabuena y tomates. 3. Revuelva todos los ingredientes anteriores. 4. Sazone con jugo de limón, salsa inglesa, salsa de tomate, sal y pimienta, y por último, sirva con galletas de soda.

Especificaciones o recomendaciones: • Limpie y lave los camarones. • Utilice limón criollo. • Conserve en la refrigeradora si el ceviche no se va a servir de inmediato. • Opte por colocar la salsa inglesa y el jugo de tomate, al momento del servir. • Utilice concha, pescado, jute, y otros moluscos para hacerlo mixto. • Algunos ceviches se realizan con jalapeño o chiltepe.

Nombre de la receta Caldo de mariscos

Región Sur

Ingredientes: • 4 litros de agua. • 2 cabezas de pescado. • 1 libra de filete de pescado en trocitos. • 12 cangrejos. • 1 ½ libra de camarón. • 2 libras de almejas o jutes. • 8 tomates. • 1 chile pimiento rojo en cuadros.

Procedimiento: 1. Limpie los mariscos, prepare y reserve. 2. Pique tomate, cebolla, ajo, hojas de apio y culantro (cilantro), reserve por separado. 3. Ponga a hervir aproximadamente 4 litros de agua. 4. Licúe chile pimiento, tomate, ajo y cebolla. 5. Cuando el agua hierva, agregue los ingredientes licuados y deje hervir por unos 3 minutos. 6. Agregue los cangrejos y las almejas o jutes. 7. Transcurridos 5 minutos, agregue las cabezas de pescado y camarón. 8. Deje hervir, por otros 5 minutos.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

101

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • •

1 cebolla grande con tallo. 2 dientes de ajo. 1 ramo de culantro (cilantro). Hojas de apio. 1 cucharada de sal. ½ cucharadita de pimienta en polvo.

9. Agregue el filete de pescado y hierbas finas. 10. Sazone y deje hervir por 3 minutos más. 11. Previo a servir, retire las cabezas de pescado.

Especificaciones o recomendaciones: • Use mariscos frescos para degustar de la intensidad de sus sabores. • Limpie correctamente los mariscos, para evitar posibles infecciones por contaminación. • Si desea incorpore hierbas finas, finamente picadas. • Haga uso de tomates frescos y maduros, para obtener un buen sabor y color de la preparación.

Nombre de la receta Caldo de pata

Región Sur

Ingredientes: • 1 pata de res. • 1 cucharada de sal. • 2 cucharadas de consomé. • ¼ de libra de miltomate. • 1 chile pasa. • 5 dientes de ajo. • 1 puerro tierno. • 1 libra de tomate. • 1 cabeza de cebolla grande. • 1 chile guaque. • 1 apio tierno. • 1 zanahoria en cuadritos. • 1 güisquil en cuadritos. • 2 papas en cuadritos. • 1 ramita de hierbabuena, culantro (cilantro) y cebolla. • 2 ½ litros de agua.

Procedimiento: 1. Lave y cocine la pata en agua (2 litros aproximadamente) con sal. 2. Retire la pieza del agua, reserve y cuele el agua. 3. Por separado, cocine tomate, miltomate, cebolla, ajos, chile pasa y chile guaque en ½ litro de agua aproximadamente. 4. Cuele los ingredientes anteriores, agréguelos al caldo reservado y mezcle bien. 5. Pique y agregue al caldo apio, puerro, zanahoria, seguidamente por el güisquil y por último, las papas y añada al caldo. 6. Cocine a fuego alto, dejando que dé un primer hervor, agregue el consomé, hierbabuena y culantro (cilantro), coloque a fuego lento hasta que estén cocidos los vegetales.

Especificaciones o recomendaciones: • Al hervir el agua con la pata, retire la espuma o impurezas. • Pique el nervio y agréguelo al caldo nuevamente. • Sirva con arroz y adorne con las hierbas. 102

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describen del departamento de Escuintla. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas.

Aplico

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

2.2

Santa Rosa

Cabecera: Cuilapa. Fiesta patronal: 5 de enero, en honor a la Virgen de la Merced de Barberena; 28 al 31 de agosto, en honor a Santa Rosas de Lima. Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Santa Rosa son: Cuilapa, Barberena, San Rafael las Flores, Chiquimulilla, Guazacapán, Nueva Santa Rosa, Santa Rosa de Lima, Oratorio, Taxisco, Santa Cruz Naranjo, Casillas, San Juan Tecuaco, Santa María Ixtahuacán y Pueblo Nuevo Viñas.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Santa Rosa. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Santa Rosa. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor, incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor. GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

103

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Datos importantes: Su nombre se deriva del señorío xinca de Santa Rosa, siendo este el más aguerrido y valiente durante la conquista española en el siglo XVI. Es denominado por sus habitantes como: El centro de las Américas. La mayoría de la población en este departamento es ladino-mestiza y cuenta con una larga tradición ganadera bovina y porcina; aves de corral; conejos y algunos animales propios de la región como: armadillo e iguanas. Los idiomas que se hablan son el español y el xinca. Gastronómicamente el amarillo de carne de marrano, es uno de los platos más apreciados del departamento; el estofado de res; el pescado también suele prepararse en amarillo; y la chanfaina (revolcado) que se prepara con la cabeza del marrano, acompañado de arroz blanco, entre otras. Tiras

Preparaciones representativas

Costilla de marrano en amarillo Chanfaina (revolcado) Tamalitos de elote

Aplico

Realice la siguiente actividad: Investigue las recetas del Pescado en amarillo y el Estofado de res que se prepara en Santa Rosa. Describa las recomendaciones específicas para su elaboración. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas preponderantes: Nombre de la receta Tiras

Región Sur

Ingredientes: • 1 libra de panza de res. • 1 cucharada de jugo de limón. • 1 litro de agua. • 1 libra de tomate picado. • 2 onzas de miltomate. • 2 onzas de chile pimiento rojo.

Procedimiento: 1. Cocine la panza con 3 tazas de agua y condimente con sal. 2. Deje cocinar aproximadamente 1 hora o hasta que este suave; pero si es en olla de presión 40 minutos. 3. Escurra y corte en tiras de 2 pulgadas, reserve. 4. Coloque la panza en una taza de agua con jugo de limón y déjela reposar por 1 hora. (Continua en siguiente página)

104

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • •

3 dientes de ajo. 3 onzas de cebolla. ½ cucharadita de sal. Un ramillete de laurel y tomillo. 1 cucharadita de pimienta en polvo. 4 cucharadas de aceite.

5. Cocine los vegetales con 1 taza de agua, y cuando estén suaves, licúelos. 6. Caliente el aceite y deje caer la salsa, condimente con laurel, sal, pimienta y tomillo. Luego, deje hervir por 4 minutos. 7. Agregue la panza y mezcle. 8. Deje cocinar por 15 minutos aproximadamente. 9. Sirva caliente.

Especificaciones o recomendaciones: • Compre la panza cruda y continúe el procedimiento de la receta. • Excluya el jugo de limón, si la panza se compra cocida. • Suavice la panza, cocinando de nuevo y deje hervir por 15 o 20 minutos. Cocine en esa misma agua, los ingredientes del recado. • Agregue achiote para dar un mejor color. • Puede sustituir el limón por vinagre.

Nombre de la receta Costilla de marrano en amarillo Ingredientes: • 1 ½ litro de agua. • 2 libras de costilla de marrano cortada en porciones. • 1 libra de tomate. • 4 onzas de miltomate. • 1 cebolla pequeña. • 1 diente de ajo. • 1 chile pimiento rojo grande. • 1 hojita de laurel. • 4 panes francés remojados. • ¼ de cucharadita de achiote. • 2 tazas de caldo de res. • 2 cucharadas de aceite. • 1 cucharada de sal.

Región Sur Procedimiento: 1. Cocine la costilla en agua (1½ litro aproximadamente) con sal y algunas especias al gusto. 2. Cocine el tomate, miltomate, cebolla, ajo, chile pimiento rojo, achiote y laurel en una taza de agua o caldo de res. 3. Cuando ya estén listos, agregue los panes (se pueden sustituir por unas 3 o 4 cucharadas de harina disuelta en agua), luego muela o licúe y páselo por el colador. 4. Fría la mezcla en 2 cucharadas de aceite aproximadamente. 5. Añada el caldo y manténgalo en el fuego, para que espese. 6. Agregue la carne y deje hervir durante 5 minutos. 7. Al amarillo se le puede incorporar verduras cocidas cortadas en cubos u otras formas.

Especificaciones o recomendaciones: • Utilice tomate no muy maduro. • Limpie la carne para eliminar la mayor cantidad de grasa. • Utilice zanahoria y güisquil para acompañar.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

105

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Chanfaina (revolcado) Ingredientes: • 1 cabeza de marrano cocida. • 2 chiles guaques. • 4 patitas de marrano cocidas. • 2 onzas de miltomate. • 1 libra de hígado de marrano cocido. • 2 dientes de ajo. • 1 corazón de marrano cocido. • 10 tomates. • 2 cebollas. • 1 cucharadita de achiote. • 2 tortillas frías remojadas en agua. • 4 cucharadas de aceite. • 1 litro de agua. • 1 cucharada de sal.

Región Sur Procedimiento: 1. Corte todos los menudos, incluyendo la cabeza y reserve. 2. Haga un recado cocido con el tomate, miltomate, chiles, cebollas, ajos, tortilla, achiote y agua, luego, cuélelo. 3. Sofría en aceite el recado y deje caer los menudos picados. Sazone con sal. 4. Deje hervir por unos 10 o 15 minutos.

Especificaciones o recomendaciones: • Corte la cabeza de marrano, cuando ya esté fría y no caliente, ya que se deshace. • Sirva acompañado de arroz. Nombre de la receta Tamalitos de elote

Región Sur

Ingredientes: • 6 elotes sazones. • ¼ de taza de leche. • ¼ de taza de margarina derretida. • ½ taza de azúcar. • 1/8 de cucharadita de sal. • 1/8 de cucharadita de bicarbonato. • ½ cucharadita de canela en polvo. • Hojas frescas de elote. • 4 litros de agua.

Procedimiento: 1. Limpie y lave los elotes. 2. Rebane y triture los granos de elote (puede ser en la licuadora). 3. Agregue leche, margarina, azúcar, sal, bicarbonato y canela en polvo, revuelva bien. 4. Coloque dos hojas de elote, previamente lavadas. 5. Coloque un poco de masa sobre las hojas y envuelva bien. 6. Cubra el fondo de una olla con hojas de elote. 7. Coloque los tamalitos parados en la olla, con la parte descubierta hacia arriba. 8. Coloque más hojas encima de los tamalitos. 9. Agregue agua hirviendo aproximadamente a la mitad de la olla, quedando por debajo del borde de los tamalitos. (Continua en siguiente página)

106

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

10. Agregue una cucharadita de azúcar y 1/8 de cucharadita de sal. 11. Tape y deje hervir a fuego moderado, por 1 hora. 12. Si el agua que tiene para cocimiento se evapora, agregue un poco más.

Especificaciones o recomendaciones: • Hervir el agua a la mitad de la preparación de los tamalitos, para que cuando se terminen de armar ya esté caliente y se pueda incorporar para la cocción de los mismos. • Seleccione las hojas de los elotes que estén más anchas y en buenas condiciones, lave y desinfecte.

Aplico

Realice las siguiente actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describen del departamento de Santa Rosa. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

3.

Pll PPlatillos preponderantes de la región Oriente Región Oriente Se compone de los siguientes departamentos:

Jutiapa

Jalapa

Región Oriente

Zacapa

Chiquimula

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

107

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

3.1

Jalapa

Cabecera: Jalapa. Fiesta patronal: 8 al 15 de septiembre, en honor a la Virgen de Concepción. Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Santa Rosa son: Jalapa, San Manuel Chaparrón, Mataquescuintla, San Pedro Pinula, San Carlos Alzatate, San Luis Jilotepeque y Monjas.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Jalapa. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Jalapa. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor, incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

108

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Datos importantes: Etimológicamente el nombre de Jalapa proviene de dos palabras: náhautl xal y pan; que quiere decir, lugar de arena. Fue creado por el decreto número 107 del 24 de noviembre de 1873. Los idiomas que se hablan en este departamento son: el español y poqomam. Dentro de su gastronomía se encuentra la quesadilla de invierno y la de verano; ambas se cuecen en hornos de barro, siendo estos muy comunes en los hogares de la población. Pollo en crema

Preparaciones representativas

Estofado de gallina Estofado de marrano Pulique de espinazo

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Recopile las recetas de la quesadilla de invierno y la de verano. B. Investigue las recomendaciones específicas, para cada una de estas recetas y describa en qué se diferencian. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas predominantes: Nombre de la receta Pollo en crema Ingredientes: • 1 pollo de 3 libras cortado en piezas. • 4 tazas de agua. • 1 o 2 cebollas cortadas en juliana. • 1 o 2 chiles pimientos verdes o rojos cortados en juliana. • 1 diente de ajo finamente picado.

Región Oriente Procedimiento: 1. Lave, limpie y corte el pollo en 6 u 8 piezas. 2. Coloque el pollo en agua (4 tazas aproximadamente), agregue los demás ingredientes, excepto la crema y cocine por 30 minutos, aproximadamente. 3. Añada la crema, a fuego lento y continúe cociendo por 15 minutos más.

(Continua en siguiente página) GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

109

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • •

1 cucharada de sal. ½ cucharadita de pimienta. 1 taza de crema pura.

Especificaciones o recomendaciones: • Utilice crema de buena calidad y controle la temperatura de cocción, para evitar que se corte. • Rectifique la sazón y reajuste si es necesario, ya que la crema puede tener un nivel de sal.

Nombre de la receta Estofado de gallina

Región Oriente

Ingredientes: • 2 libras de gallina. • 2 cucharadas de aceite. • 4 tazas de agua. • 1 cucharada de sal. • 3 onzas de cebolla blanca. • 12 onzas de tomate cortado en brunoise. • 1 taza de chile pimento rojo cortado en brunoise. • 4 onzas de miltomate picado. • 6 dientes de ajo finamente cortados. • 3 hojas de laurel. • 3 ramas de tomillo. • 1 raja de canela. • 5 clavos de olor. • 5 pimientas negras enteras. • 1 zanahoria grande en rodajas. • 3 papas medianas en trozos. • 2 cucharaditas de fécula de maíz.

Procedimiento: 1. Dore la gallina en aceite caliente, agregue ajo, laurel, tomillo, pimienta, clavos de olor y cebolla, mezcle bien. 2. Añada chile pimiento, miltomate y los tomates, continúe friendo y condimente con sal. 3. Agregue 4 tazas de agua y canela, tape la olla hasta que la gallina esté suave. 4. Cuando todo esté cocido, rectifique la sazón y dele consistencia con 2 cucharaditas de fécula de maíz disueltas en 5 cucharadas de agua fría y continúe cocinado. 5. Incorpore las papas en trozos y las zanahorias en rodajas, ambas cocidas previamente.

Especificaciones o recomendaciones: • Cocine a fuego lento para que la gallina salga suave. • Mantenga tapado el recipiente en el que se cocina y mueva constantemente para que no se pegue. • Puede usar consomé de pollo en polvo para mejorar su sabor. 110

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Estofado de marrano Ingredientes: • 1 ½ libra de costilla de marrano. • 10 tomates asados maduros. • 2 onzas de miltomate asados. • 1 cebolla mediana en rodajas asadas. • 1 cucharada de canela en polvo. • 1 cucharadita de ajo en polvo. • 1 clavo de olor. • 2 cucharadas de vinagre. • 3 cucharadas de aceite vegetal. • 3 hojas de laurel. • 1 rama de tomillo. • 1 cucharada de sal.

Región Oriente Procedimiento: 1. Corte la costilla en trozos y póngala a freír con aceite y todas las especias. 2. Por separado, prepare una salsa con tomates, cebolla y miltomates asados; después licúe y cuele. 3. Mezcle la salsa con vinagre y la carne frita. 4. Sazone con sal. 5. Deje cocinar hasta que la carne esté suave.

Especificaciones o recomendaciones: • Acompañe con arroz. • Use olla de presión para reducir el tiempo de cocción de la carne.

Nombre de la receta Pulique de espinazo Ingredientes: • 2 libras de espinazo o carne. • 5 tomates grandes. • 2 chiles guaques • ½ libra de miltomate. • 3 cebollas medianas. • 2 dientes de ajo medianos. • ½ taza de aceite. • 1 pan francés remojado en agua. • 1 hoja fresca de apazote. • 1 cucharada de sal.

Región Oriente Procedimiento: 1. Corte el espinazo en trozos y cueza. 2. Por separado, cocine los chiles guaques, con los tomates y miltomates, cuando estén cocidos, muela o licúe junto con la cebolla y ajo. 3. Fría en aceite la preparación, mezcle con la carne y cocine por unos 20 minutos. 4. Al estar cocido, espese con el francés, sazone con sal y cocine por otros 20 minutos más. 5. Al final, deje caer el apazote.

Especificaciones o recomendaciones: • Acompañe con sopa de arroz. • Si lo prepara con carne, el recado no se fríe y se espesa con una onza de arroz remojado, molido y desecho en agua. (Continua en siguiente página) GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

111

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describen por el departamento de Jalapa. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas.

Aplico

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

3.2

Jutiapa

Cabecera: Jutiapa. Fiesta patronal: 24 y 25 de julio, en honor a su patrón San Cristóbal. Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Jutiapa son: Jutiapa, El Progreso, Santa Catarina Mita, Agua Blanca, Asunción Mita, Yupiltepeque, Atescatempa, Jerez, El Adelanto, Zapotitlán, Comapa, Jalpatagua, Conguaco, Moyuta, Pasaco, San José Acatempa y Quezada.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Jutiapa. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Jutiapa. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor e incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

112

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Datos importantes: Etimológicamente el nombre de Jutiapa se deriva de: de = jute; apán = río, que quiere decir: Río de los jutes. Sin embargo, también se cree que procede de la palabra náhuatl xo-chiapán (de xochil = flor); que quiere decir: río de flores; mientras otros refieren que proviene de: enjutar, término usado en la fabricación de utensilios de barro, la cual aún se conserva en el departamento. Fue creado por acuerdo del Ejecutivo el 8 de mayo de 1852. Por contar con el privilegio de recibir los primeros rayos del sol, también se le conoce simbólicamente como: la cuna del sol. El idioma que se habla es el español. La mayoría de su población es ladina o (mestiza) no indígena. En su tradición culinaria contempla comidas elaboradas con maíz, frijol, chipilín y loroco, entre otras. Gallo en chicha

Preparaciones representativas

Marquesote Horchata de arroz Pepián jutiapaneco

Aplico

Realice la siguiente actividad: Investigue de la gastronomía de Jutiapa, por lo menos cinco recetas de comidas elaboradas con maíz, frijol, chipilín y loroco. Incluya las recomendaciones específicas para cada receta. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas predominantes: Nombre de la receta Gallo en chicha

Región Oriente

Procedimiento: Ingredientes: • 2 libras de gallo (joven). 1. Corte el gallo en piezas y condiméntelo con laurel, • 2 onzas de cebolla. tomillo, pimienta, sal y ½ taza de chicha, deje toda la • 1 chile pasa. noche para que absorba los condimentos. • 1 chile guaque. 2. Fría la manteca caliente, las piezas de gallo, agregue sal • 12 onzas de tomate rojo. y agua. Para que se cocine bien, lo recomendable es • 1 raja de canela. hacerlo en la olla de presión. • 6 pimientas gordas (chapa). • 3 clavos de olor. (Continua en siguiente página) GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

113

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • • • • • •

1 taza de chile pimiento. 3. Ase los tomates, cebolla, ajos y chiles. Luego, licúelos 1 taza de chicha (si no con el caldo del gallo hasta que posean una consistencia hay, sustituir por cerveza). fina. 2 dientes de ajo. 4. Agregue al gallo, junto con el resto de la chicha, ½ taza de pasta de tomate. rapadura, clavos y pimientas, condimente y continúe Un ramillete de laurel y cocinado, agregue la pasta de tomate y rectifique el tomillo. sabor. 4 tazas de caldo del gallo. 3 onzas de manteca de cerdo. 1 cucharada de sal. Agua, la necesaria. 4 onzas de rapadura o panela.

Especificaciones o recomendaciones: • Use una chicha de buena calidad. • No puede sustituir la rapadura o panela oscura por azúcar. • Puede hacerlo con pollo, pero no es recomendable.

Nombre de la receta Marquesote

Región Oriente

Ingredientes: • ¼ de taza de fécula de maíz. • ½ taza de harina suave. • ½ cucharadita de polvo para hornear. • 4 huevos separados. • 1 taza de azúcar. • 1 cucharada de ralladura de limón. • 4 cucharadas de margarina derretida. • Azúcar glass.

Procedimiento: 1. Cierna los 3 primeros ingredientes y reserve. 2. Bata las claras a punto de nieve, añada el azúcar y continúe batiendo, hasta que esté firme y sin grumos. 3. Agregue en forma de hilo la margarina. 4. Añada, las yemas con la ralladura de limón e incorpore en forma envolvente los ingredientes cernidos y mezcle bien. 5. Coloque la mezcla en un molde engrasado y hornee a 350 °F, por 15 minutos. 6. Espolvoree azúcar glass cuando lo retire del horno.

Especificaciones o recomendaciones: • Engrase con manteca vegetal o aceite el molde, para evitar que la mezcla se pegue cuando se hornee. • Lave los huevos, previo a utilizarlos.

114

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Horchata de arroz Ingredientes: • 4 onzas de arroz, previamente lavado. • 1 taza de agua (para remojar arroz). • ½ raja de canela. • 2 onzas de pepitoria. • 1 onza de ajonjolí. • 12 vasos de agua. • 1 taza de azúcar. • Hielo al gusto. • Canela en polvo al gusto.

Región Oriente Procedimiento: 1. Remoje el arroz por 2 horas en 1 taza de agua. 2. Dore pepitoria, ajonjolí y canela. 3. Muela el arroz junto con la canela, pepitoria y ajonjolí, hasta que la masa tenga una consistencia homogénea. 4. Agregue el agua y pase por un colador. 5. Agregue el azúcar, mueva y coloque hielo al gusto. 6. Espolvoree canela en polvo para aromatizar.

Especificaciones o recomendaciones: • Combine agua con una porción de leche para mejorar el sabor. • Dore el arroz antes de remojarlo. • La horchata tiene algunas variantes o complementos; para el arroz, se le puede agregar almendras, semillas de sandía o manías.

Nombre de la receta Pepián jutiapaneco Ingredientes: • 1 libra de costilla de marrano. • 1 libra de lomo de marrano. • 2 güisquiles. • 1 libra de papa picada en cuatro partes. • 4 panes francés fríos. • 8 tomates maduros. • 2 onzas de miltomate. • 2 cebollas medianas. • 4 dientes de ajo medianos. • ½ chile pasa. • 8 pimientas de castilla. • 3 pimientas gordas. • 3 hojas de laurel. • 1 raja de canela. • 1 cucharada de culantro (cilantro). • 2 onzas de ajonjolí. • 2 onzas de pepitoria. • 1 litro de agua. • Pan tostado.

Región Oriente Procedimiento: 1. Ponga a cocer (1 litro de agua aproximadamente) la carne de marrano, el laurel, la cebolla y los ajos. Reserve el agua. 2. Para preparar el recado, tueste el ajonjolí, los panes francés, la pepitoria y chile pasa. 3. Ase los tomates, miltomates, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, canela y las pimientas. 4. Licúe todos los ingredientes tostados y el culantro (cilantro) con el agua que sobró de la carne cocida, el recado debe estar finamente licuado. 5. Agregue el pan tostado para espesar. 6. Deje hervir el recado con la carne y por último, deje caer la verdura hasta que esté cocido.

(Continua en siguiente página) GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

115

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Especificaciones o recomendaciones: • Remoje el pan previamente en agua, para quitar lo amargo de lo tostado. • No cuele los recados, licúe hasta que se encuentre fino.

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describen del departamento de Jutiapa. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas.

Aplico

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

3.3

Zacapa

Cabecera: Zacapa. Fiesta patronal: 8 de diciembre, en honor a la Virgen de Concepción. Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Zacapa son: Zacapa, Gualán, Río Hondo, Usumatlán, Cabañas, Huité, San Diego, Estanzuela, La Unión y Teculután.

Aplico

116

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Zacapa. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Zacapa.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor, incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: Según Fuentes y Guzmán el nombre de Zacapa etimológicamente proviene del náhuatl Zacatl (Zacate o yerba), y apán (en el río), que a su vez se compone de atl que quiere decir agua, río; y apán = locativo que significa en. Por lo tanto, Zacapa significa sobre el río del zacate o de la yerba. Fue creado por decreto número 31 del Ejecutivo, el 10 de noviembre de 1871. El idioma que predomina en este departamento es el español y ch’ortí´. Zacapa contribuye enormemente en la economía y desarrollo de Guatemala. Allí se encuentran plantaciones de tabaco, melón, tomate y uvas, destinados en su mayoría a la exportación. Empanada de masa de maíz

Preparaciones representativas

Tamalitos de loroco Quesadilla Yuca con chicharrón

Aplico

Realice la siguiente actividad: Investigue qué otros platillos preponderantes existen en la gastronomía de Zacapa. Incluya especificaciones o recomendaciones. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas predominantes:

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

117

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Empanadas de masa de maíz

Región Oriente

Ingredientes: • 2 libras de masa de maíz. • 1 libra de carne de marrano cocida y picada. • ½ taza de ejotes picados. • ½ taza de arvejas. • ½ taza de zanahoria picada. • ½ taza de güisquil picado. • 8 tomates. • 1 cebolla. • Manteca o aceite, cantidad necesaria.

Procedimiento: 1. Haga un recado frito con la cebolla y el tomate, revuelva con la carne picada y las verduras. 2. Haga tortillas crudas con la masa de maíz, rellénelas y dóblelas por la mitad, cerrando bien las orillas, para evitar la pérdida de relleno. 3. Fría en manteca caliente o aceite abundante. 4. Sirva con salsa de tomate, de su elección.

Especificaciones o recomendaciones: • Cambie el relleno por otro tipo de carne, para variar las empanadas.

Nombre de la receta Tamalitos de loroco

Región Oriente

Ingredientes: • 1 libra de masa. • 4 onzas de manteca o margarina. • 1 cucharadita de sal. • ½ taza de agua fría. • Queso seco rallado. • ½ taza de loroco. • 10 hojas de tusa. • 2 litros de agua caliente.

Procedimiento: 1. Lave el loroco, píquelo finamente y reserve. 2. Mezcle la masa con el agua fría, la sal y la margarina. 3. Amase hasta compactar. 4. Agregue el queso seco rallado y mezcle bien. 5. Incorpore el loroco. 6. Deje reposar unos 10 o 15 minutos. 7. Utilice la tusa, como si fuera tamal. En este caso utilice una sola pieza. 8. Colóquelos en una olla con el amarrado hacia arriba. 9. Agregue agua previamente hervida y cocínelos a fuego moderado, durante 1 hora.

Especificaciones o recomendaciones: • Ablande la masa para que no quede dura, porque al cocinarla se endurecerá más. • La consistencia dependerá de la grasa y del agua que se le agregue a la masa, por lo que se recomienda respetar las dosificaciones propuestas.

118

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Quesadillas Ingredientes: • 1 libra de harina de arroz perla. • 1 libra de mantequilla. • 1 cucharadita de polvo para hornear. • 1 taza de harina. • 14 onzas de queso oreado. • 6 huevos. • 1 vaso de crema. • 2 tazas de azúcar. • 1 taza de ajonjolí. • ½ cucharada de canela en polvo.

Región Oriente Procedimiento: 1. Creme la mantequilla y el azúcar, no se debe sentir, ni escuchar el azúcar. 2. Cremada la mantequilla y el azúcar, agregue las yemas una por una y continúe batiendo por unos 5 minutos. 3. Combine las harinas, polvo para hornear y el queso. 4. Incorpore la harina a la mantequilla con las yemas, alternando con la crema, y continúe batiendo por 5 minutos. 5. Bata las claras a punto de nieve e incorpore a la mezcla. 6. Vierta la mezcla en una bandeja rectangular engrasada y enharinada. 7. Mezcle el ajonjolí, canela en polvo, azúcar y espolvoree sobre la quesadilla. 8. Hornee a 350 °F por 40 minutos o hasta que esté cocida.

Especificaciones o recomendaciones: • Engrase el molde con aceite o manteca vegetal, antes de dejar caer la mezcla, esto evitará que se pegue cuando se hornee.

Nombre de la receta Yuca con chicharrón Ingredientes: • 1 libra de yuca. • 1 litro de agua. • 1 cucharada de sal. • ½ libra de chicharrón triturado.

Región Oriente Procedimiento: 1. Lave, pele y cocine la yuca. 2. Forme un puré y coloque un colador. 3. Agregue los chicharrones y sal.

Especificaciones o recomendaciones: • Sirva el platillo frío. • Use yuca de buena calidad. • Use chicharrón criollo.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describieron anteriormente, del departamento de Zacapa. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas. Prepare un informe y entréguelo al instructor. GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

119

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

3.4

Chiquimula

Cabecera: Chiquimula. Fiesta patronal: del 1 al 15 de enero, en honor al Cristo Negro de Esquipulas; del 11 al 18 de agosto, en honor a la Virgen del Tránsito en Chiquimula. Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Chiquimula son: Chiquimula, Jocotán, Esquipulas, San Jacinto, San José la Arada, Camotán, Concepción las Minas, Ipala, San Juan Ermita, Olopa y Quetzaltepeque.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Chiquimula. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Chiquimula. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor e incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: Etimológicamente el nombre de Chiquimula puede provenir del náhuatl Chiquimolín, que quiere decir: el jilguero. Charles Wisdon en su obra Los Chortí de Guatemala (1961) el significado de Chiquimula puede ser tcikimul ha’ (ha’ = río, agua). El significado de tcikimul no es conocido por los indígenas actuales, aunque tciki’ es canasta y mul o 120

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

mur, montículo o pirámide. Conocido por sus habitantes como La Perla de Oriente. Los idiomas que se hablan son el español y el Ch’orti’. En Camotán, Jocotán y Quetzaltepeque existen pobladores de la etnia Ch’orti’. En la gastronomía de Chiquimula, existen comidas elaboradas con maíz y maicillo, como: tortillas, ticucos, tamalitos de maíz rellenos de frijol negro molido; y los shepes, tamalitos de maíz rellenos de frijol negro o blanco entero. Otro de los aspectos destacados de la gastronomía del departamento es la dulcería tradicional del municipio de Esquipulas, llamada citoplastía. Pollo guisado

Preparaciones representativas

Dobladas de loroco y queso fresco Tamalitos de loroco Shepes o Chepes

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué consiste la receta de Ticucos, incluya especificaciones o recomendaciones. B. Investigue cuáles son los productos más representativos de la citoplastía de Esquipulas. C. Investigue tres recetas preponderantes de la citoplastía de Esquipulas. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Nombre de la receta Pollo guisado Ingredientes: • 2 libras de pollo. • 4 cucharadas de aceite. • 4 tazas de agua. • 1 cucharada de sal. • 3 onzas de cebolla blanca. • 12 onzas de tomate cortado en cuadros. • 1 taza de chile pimento rojo en cuadros. • 4 onzas de miltomate picado.

Región Oriente Procedimiento: 1. Dore el pollo en aceite caliente, agregue ajo, laurel, tomillo, pimienta y cebolla, mezcle bien. 2. Agregue clavos de olor, chile pimiento, miltomate y los tomates, continúe friendo y condimente con sal, agregue 4 tazas de agua y canela. Tape la olla hasta que el pollo esté suave. 3. Cuando todo esté cocido, rectifique la sazón y de consistencia con 2 cucharaditas de fécula de maíz disuelta en 5 cucharadas de agua fría y continúe cocinado. 4. Añada las papas en trozos y las zanahorias en rodajas, ambas cocidas previamente. (Continua en siguiente página)

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

121

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • • • • •

6 dientes de ajo picado. 3 ramas de laurel. 3 ramas de tomillo. 1 raja de canela. 5 clavos de olor. 5 pimientas negras enteras. 1 zanahoria grande en rodajas. 3 papas medianas en trozos. 2 cucharaditas de fécula de maíz.

Especificaciones o recomendaciones: • Cocine a fuego lento el guisado, para que el pollo salga suave. • Mantenga tapado el recipiente en el que se cocina y mueva contantemente para que no se pegue.

Nombre de la receta Dobladas de loroco y queso fresco

Región Oriente

Ingredientes: • 1 libra de masa de maíz. • ½ libra de loroco. • 8 onzas de queso fresco. • 1 cucharada de sal. • 4 onzas de aceite.

Procedimiento: 1. Lave el loroco, corte finamente, revuelva con el queso fresco y sazone con sal. 2. Divida la masa de maíz en 5 porciones y forme una tortilla de cada una. 3. Vierta 2 cucharadas de loroco picado en el centro de cada tortilla, y luego, doble por la mitad. 4. Caliente una sartén con aceite y dore las dobladas durante 4 a 5 minutos de cada lado. 5. Retire del fuego y cubra con una servilleta de papel para que absorba, por último sirva acompañadas de salsa verde o roja.

Especificaciones o recomendaciones: • Prepare la masa con anticipación y deje reposar, así las dobladas tendrán una mejor textura. • Fría las dobladas en abundante aceite, caliente, para mejorar su textura y evitar que absorban exceso de grasa. • Acompañe con salsa verde o roja, la cual puede elaborar poniendo a cocer: tomate rojo o verde, cebolla, ajo y chile pimiento rojo o verde, luego, deje enfriar, licúe, pase por un colador y colóquelo nuevamente al fuego para que hierva con 1 cucharada de aceite o manteca de cerdo (opcional), sazone con sal y si desea tomillo y laurel.

122

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Tamalitos de loroco Ingredientes: • 1 libra de masa. • 4 onzas de manteca o margarina. • 1 cucharada de sal. • ½ taza de agua fría. • Queso seco rallado. • 1 taza de loroco. • 10 hojas de tusa. • 2 litros de agua caliente.

Región Oriente Procedimiento: 1. Lave el loroco, pique finamente y reserve. 2. Mezcle la masa con el agua fría, la sal y la margarina. 3. Amase hasta compactarla. 4. Agregue el queso seco rallado y mezcle bien. 5. Incorpore el loroco. 6. Deje reposar unos 10 o 15 minutos. 7. Utilice la tusa, como si fuera tamal. En este caso utilice una sola pieza. 8. Coloque en una olla con el amarrado hacia arriba. 9. Agregue agua previamente hervida y cocine a fuego moderado durante 1 hora.

Especificaciones o recomendaciones: • Ablande la masa y no quede muy dura, porque al cocinarla se endurecerá. • La consistencia dependerá de la grasa y del agua que se le agregue a la masa, se recomienda respetar las dosificaciones propuestas.

Nombre de la receta Shepes Ingredientes: • 2 libras de maíz. • 1 libra de manteca. • 1 libra de frijol piloy cocido. • 2 tomates. • 1 chile guaque. • 1 cucharada de sal. • Hojas de milpa o tusas.

Región Oriente Procedimiento: 1. Realice la masa, mezcle con la manteca y sal. 2. Cocine los tomates y el chile, luego, licúelos y mezcle con los frijoles y sazone con sal. 3. Haga tortillas largas y rellene con la mezcla anterior. 4. Lave las hojas y envuelva en ellas la tortilla con el relleno. 5. Ponga a cocer durante 1 ½ hora.

Especificaciones o recomendaciones: • Use frijol piloy para el relleno. • Puede sustituir también los frijoles piloyes; por volteados o parados.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describen del departamento de Chiquimula. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

123

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Pll PPlatillos preponderantes de la región Norte

4.

Región Norte Se compone de los siguientes departamentos: Alta Verapaz

Petén

Región Norte

Baja Verapaz

Izabal

4.1

Alta Verapaz

Cabecera: Cobán. Fiesta patronal: 31 de julio al 7 agosto, en honor a su patrón Santo Domingo de Guzmán.

Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Alta Verapaz son: Cobán, Cahábon, Fray Bartolomé de las Casas, San Cristóbal Verapaz, Santa Catalina la Tinta, Tactic, Chahal, Lanquín, San Pedro Carchá, Santa Cruz Verapaz, Chisec, Panzós, San Juan Chamelco, Tamahú, Senahú y Tucurú.

124

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Alta Verapaz. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Alta Verapaz. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor, incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: En este departamento se llevó a cabo la conquista pacífica de los españoles, por vía de la conversión religiosa y se reconoce como la Verdadera paz del que derivó posteriormente, el nombre Verapaz. Los idiomas que se hablan son el español, el q’eqchi’ y poqomchi’. La comida concluye con dos opciones, con una bebida a base de cacao llamada batido, servido en jícaras o pinol, se prepara con maíz tostado sobre un comal y luego, molido. Se mezcla con agua y se adereza con azúcar, para servirse frío o caliente y es importante, por ser una de las bebidas ceremoniales de las festividades del El Paab´ank una fiesta cultural q’echi´. También es muy codiciado el Boj, que es un licor ceremonial elaborado con caña de azúcar y chile cobanero, el cual ha trascendido los límites de la comunidad por su sabor particular. Los tamalitos de elote son una delicia, ya que en su proceso de elaboración se les agrega el característico queso seco de Taxisco.

Kak ik

Preparaciones representativas

Tamal torteado de Cobán Boj Shuptes

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

125

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué consisten las bebidas ceremoniales descritas anteriormente (el batido y el Boj). B. Investigue las recomendaciones específicas para cada una de las recetas y describa en qué se diferencian. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas preponderantes: Nombre de la receta Kak ik

Región Norte

Ingredientes: • 5 libras de piernas de pavo en trozos o bien de otras piezas. • 1 cabeza de ajo mediana. • 2 libras de tomates rojos. • 4 onzas de miltomate. • 2 cebollas medianas en cuartos. • 2 chiles guaque grande sin semilla. • 2 chiles pasa grande seco sin semilla. • 1 chile pimiento rojo. • 7 ramas de hierbabuena. • 7 ramas de culantro (cilantro). • 7 hojitas de samat. • 2 clavos de olor. • 3 pimientas de castilla. • 1 taza de tallos de cebolla. • ½ taza consomé de pollo. • 1 cucharadita de achiote, en pasta. • Chile cobanero en polvo (al gusto). • 2 cucharadas de sal. • 12 tazas de agua.

Procedimiento: 1. Coloque una olla al fuego con agua, agregue los tallos de cebolla, tomate en cuartos ½ cabeza de ajo, unas ramitas de culantro (cilantro) y hierbabuena. 2. Cuando el agua esté hirviendo, agregue la carne de pavo, condimente con consomé y sal, tape la olla y deje que se cocine el tiempo necesario. 3. En la plancha, ase tomates partidos a la mitad, miltomate, chiles sin semilla, cebolla y ajos (6 dientes). 4. En 3 tazas de caldo, remoje los vegetales asados y agregue la pimienta, el clavo y achiote, para que se suavice. 5. Licúe todo esto y cuando tenga consistencia de salsa, agregue a la olla de las carnes. 6. Posteriormente, agregue la costilla ahumada al caldo y deje que todo se cocine junto. 7. Por último, agregue el samat, si no hay coloque un ramillete de culantro (cilantro) y chile cobanero. 8. Rectifique la sal y sazón.

Especificaciones o recomendaciones: • Sirva en taza bola (escudilla) apropiada y acompañe con arroz blanco, tamalitos, aguacate y chile en polvo cobanero.

126

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Tamal torteado de Cobán Ingredientes: • 3 libras de masa de maíz. • 5 dientes de ajos. • 1 libra de ejote en juliana. • 2 chiles guaques medianos. • 1 barra de margarina. • 2 chiles pasa. • 8 onzas de manteca de marrano. • 1 chile zambo. • 1 chile cobanero. • 1 cucharada de consomé. • 3 clavos de olor. • Caldo de carne (la que reservo). • 1 raja de canela. • 2 libras de posta de marrano cocida (reserve caldo; cocine con agua, sal, ajo y cebolla). • 3 pimientas de castilla. • 15 tomates rojos grandes. • 2 panes francés. • 6 miltomates grandes. • 2 panes dulces. • 2 cebollas. • 2 onzas de ajonjolí. • 3 cucharadas de aceite. • 2 onzas de pepitoria. • 1 chile pimiento rojo. • 3 manojos de mashán. • 2 cucharadas de sal. • 1 cucharadita de pimienta en polvo.

Región Norte Procedimiento: 1. Lave las hojas y cocínelas en agua hirviendo. 2. Desmenuce la carne de marrano. 3. Blanquee el ejote. 4. Mezcle la masa con 2 tazas de caldo reservado, manteca, margarina y condimente con sal. 5. Ase todos los vegetales y dore pepitoria, ajonjolí, chile zambo y cobanero, clavo de olor, canela, pimientas y remoje los panes con un poco de caldo. 6. Licúe todos los ingredientes, para obtener el recado. 7. Fría el recado con un poco de manteca, agregue la carne y condimente. 8. Para formar el tamal, realice una tortilla con la masa, coloque encima el recado y agregue un poco de ejote, cierre como una empanada. 9. Coloque un poco más de recado encima y envuelva en la hoja de mashán. 10. En una olla, realice una cama con las hojas sobrantes y siga la técnica que se le indique. 11. Cocine durante 1 hora aproximadamente.

Especificaciones o recomendaciones: • Realice 1 cama de hojas o restos de hojas y coloque al fondo de la olla, con la finalidad que los tamales no se quemen. • El tamaño que se le dé a cada tamal, depende del criterio de cada persona. • El tiempo de cocción, puede variar, dependiendo de la intensidad de la llama o el tipo de estufa que se utilice (eléctrica o de gas).

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

127

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Boj

Región Norte

Ingredientes: • 1 libra de maíz. • 2 a 3 cañas de azúcar. • 1 ½ cucharada de cal.

Procedimiento: 1. Muela el maíz en una piedra y luego, séquelo sobre una sartén en el fuego. 2. Muela la caña de azúcar en un trapiche, para extraer el jugo. 3. Agregue al maíz seco, el jugo de la caña de azúcar y un poco de cal (1 ½ cucharada aproximadamente). 4. Mezcle los ingredientes y deje fermentar por ocho días aproximadamente.

Especificaciones o recomendaciones: • Use moderadamente, ya que esta es una bebida embriagante. • Se bebe en ceremonias especiales.

Nombre de la receta Shuptes

Región Norte

Ingredientes: • 1 libra de frijol negro volteado. • 2 cucharaditas de pepita molida. • 2 libras de masa de maíz. • 4 onzas de manteca. • 1 cucharada de sal. • Hojas de mashán.

Procedimiento: 1. Fría los frijoles junto con la pepita y reserve. 2. Mezcle la masa de maíz con manteca y sal y realice las tortillas con la misma. 3. Rellene con el frijol y doble por la mitad. 4. Envuelva con las hojas de mashán y cocine.

Especificaciones o recomendaciones: • Puede usar frijoles parados. • Cocine los shuptes con poca agua y tape bien. • Los tayuyos se preparan casi de la misma forma que los shuptes, solo que el frijol va cocido entero, se rellenan las tortillas gruesas y se cuecen en comal, sin ningún tipo de envoltura.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describen del departamento de Alta Verapaz. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

128

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

4.2

Baja Verapaz

Cabecera: Salamá. Fiesta patronal: 21septiembre, en honor a su patrón San Mateo. Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Baja Verapaz son: Salamá, Cubulco, San Jerónimo, San Miguel Chicaj, Granados, Purulhá, Rabinal y Santa Cruz El Chol.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Baja Verapaz. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Baja Verapaz. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor e incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: El nombre original era Tucurután, a veces escrito como Tuzulutrán, Tezulutlán o Tesulutlán. Pero al igual que Alta Verapaz su nombre se derivó de la conversión religiosa que se reconoce como la Verdadera paz, como consecuencia de la conquista pacífica de los españoles. Los idiomas que predominan son: el achí, el poqomchí, quekchí y el español, como lengua franca en todo el territorio. GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

129

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

El plato típico de la región es el pinol con carne de pavo (chompipe) o pollo, como lo llaman los pobladores. Dentro de sus bebidas más conocidas se encuentra la cusha, que es una bebida ceremonial, no dejando a un lado los atoles. Los boxboles, es un platillo de celebración de los habitantes de Baja Verapaz, aunque su sabor se difundió en otras regiones aledañas, por el placer que proporciona al paladar y es preparado en hojas de ayote. El plato tradicional para la Semana Santa es el pescado, especialmente en Santa Cruz El Chol, que se caracteriza por cocinarse con flor de izote, ichintal y pacayas, entre otros ingredientes. Hilachas salamatecas

Preparaciones representativas

Boxboles Pinol de pollo Frijoles blancos con espinazo

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue cómo preparan en Santa Cruz El Chol, el pescado en Semana Santa. Incluya particularidades y recomendaciones específicas. B. Investigue en qué consiste y recopile el procedimiento de la receta de la bebida ceremonial llamada cusha. Incluya particularidades y recomendaciones específicas. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Nombre de la receta Hilachas salamatecas

Región Norte

Ingredientes: • 2 libras de carne de res. • 2 tortillas frías. • 10 tomates asados. • ½ libra de miltomate asado. • 1 cabeza de cebolla asada. • 3 dientes de ajo pelados y asados. • 1 cucharadita de achiote. • 2 onzas de manteca de marrano.

Procedimiento: 1. Cocine la carne en agua, agregue sal y cuando ya esté cocida deshilache (reserve). 2. Blanquee las papas peladas y partidas en rodajas en agua y reserve el jugo que quede. 3. Aparte, prepare el recado, licuando los tomates, miltomates, cebolla, ajos, chile y pimienta, junto con el achiote. 4. Por aparte, fría con la manteca el recado y agregue la carne ya deshilachada, las papas y el jugo.

(Continua en siguiente página) 130

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • •

1 libra de papas medianas. 4 ramas de culantro (cilantro) tierno. 1 chile guaque. 4 pimientas de castilla. 1 cucharada de sal. 2 litros de agua.

5. Agregue las tortillas previamente tostadas, para espesar el recado. 6. Agregue culantro (cilantro) picado.

Especificaciones o recomendaciones: • No tueste mucho los ingredientes para no amargar el recado.

Nombre de la receta Boxboles Ingredientes: : • 2 libras de masa de maíz. • 2 onzas de pepita de ayote tostada y molida. • 2 onzas de chile cobanero tostado y molido. • 1 cucharada de sal. • Hojas de güisquil.

Región Norte Procedimiento: 1. Prepare la masa y agregue sal. 2. Tome una hoja de güisquil y rellene con la masa, un poco de pepita tostada y molida, junto con el chile cobanero tostado y molido. 3. Envuelva sin amarrar y póngalos a hervir con agua caliente.

Especificaciones o recomendaciones: • Puede agregar a la pepita y al chile, tomates y miltomates cocidos para hacer un tipo de recado para acompañar.

Nombre de la receta Pinol de pollo Ingredientes: • 2 libras de pollo. • 4 tazas de agua. • 1 cucharada de sal. • ½ libra de huesos de res. • 2 cebollitas verdes enteras. • 2 chiles pimientos rojos. • 3 tomates maduros picados. • 1½ taza de masa de harina de trigo o maíz.

Región Norte Procedimiento: 1. Cocine los huesos de res en agua con sal y las cebollitas, al hervir agregue el pollo. 2. Cuando lleguen a punto de hervor nuevamente, agregue los chiles pimientos y cocine por 5 minutos. 3. Licúe los tomates y los chiles pimientos, regréselos al pollo con los huesos de res y continúe cocinando hasta que el pollo esté suave, por 40 minutos aproximadamente. 4. Saque el pollo y deseche los huesos de res. 5. En una sartén sin grasa dore la harina, revuélvela en 1½ a dos tazas de agua para volverla más líquida. 6. Agregue poco a poco al caldo y cocine por ½ hora, regrese el pollo a la olla y cocine por 10 minutos más. (Continua en siguiente página)

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

131

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Especificaciones o recomendaciones: • Sirva acompañado de arroz blanco o con verduras. • Esta receta se preparara en varios lugares de Guatemala, pero en San Pedro Sacatepéquez, se prepara con chile pimiento rojo, lo cual aporta un sabor y aroma diferente. En Sololá, se hace de gallina criolla y se utiliza harina salpor para espesar; en lugar de maíz.

Nombre de la receta Frijoles blancos con espinazo

Región Norte

Ingredientes: • 1 libra de frijol blanco. • 1 libra de espinazo. • 6 tomates. • 1 cebolla. • 3 dientes de ajos. • ½ chile guaque. • 1 cucharada de manteca. • 1 cucharadita de orégano. • 1 cucharadita de achiote. • 3 pimientas de castilla. • 1 cucharada de sal. • 2 litros de agua.

Procedimiento: 1. Limpie los frijoles, remójelos por 8 horas y cocer en 1 litro de agua. Cuando empiecen a reventar, sáquelos, lávelos y quite la primera piel de los frijoles. 2. Introduzca al fuego con 1 litro de agua y sal. 3. Por separado, cocine la carne y al estar medio cocida, deje caer los frijoles. 4. Agregue la manteca, cebolla, ajo, achiote, tomate, chile guaque y pimienta de castilla. 5. Deje hervir por 30 minutos, revolviendo hasta que se cocine la carne. 6. Por último, deje caer el orégano desecho.

Especificaciones o recomendaciones: • Agregue el orégano al final, cuando ya esté apagado, para no amargar el recado.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describen del departamento de Baja Verapaz. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

132

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

4.3

Izabal

Cabecera: Puerto Barrios. Fiesta patronal: 9 de julio, fiesta en honor al Sagrado Corazón de Jesús. Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Izabal son: Puerto Barrios, Livingston, El Estor, Morales y Los Amates.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Izabal. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Izabal. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor e incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: Según Fuentes y Guzmán, el origen etimológico de Izabal, se refiere al Golfo Dulce, sin embargo, en la actualidad se dice que proviene del vasco o vascuence, en cuyo idioma: Zabal quiere decir ancho; esto tal vez por la bahía. Los miembros del Real Consulado de Comercio, la mayoría eran vascos, o sus descendientes. Por lo que se concluye que al Golfo Dulce se le asignó el nombre por lo dulce de sus aguas. Fue creado como departamento el 18 de mayo de 1866. Los idiomas que se hablan en Izabal son: el español, garífuna y q’eqchi’. GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

133

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Uno de los atractivos principales que posee la región es Livingston, el lago más grande de Guatemala. En esta área, habita la población negra más importante y única del país, los garínagu, más conocidos como garífunas. Este grupo étnico que recién cumplió 200 años de vida centroamericana como una agrupación de filiación lingüística Caribe arawak, permite adentrarse en una historia y cultura diferente de los pueblos Mayas. La presencia de cocos y mariscos en su dieta, es por la abundancia de dichos recursos en la región costeña. La incorporación del banano y plátano sucedió años después por la importancia de las bananeras como fuente de trabajo. El maíz como principal alimento chapín, también ha sido adoptado. El tiquimi y el judutu son considerados platillos muy importantes. El primero es un caldo de pescado sazonado con culantro (cilantro) de pata, similar en cuanto a su preparación al tapado, pero sin mariscos. El judutu es una especie de puré de plátano verde, realizada en mortero de piedra y con instrumentos hechos de madera de palmera de coco. Rice and beans

Preparaciones representativas

Tapado Mochila

Pan de coco

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué consisten las recetas de tiquimi y el judutu. Incluya particularidades o recomendaciones específicas para cada receta. B. Investigue en qué tipo de festividades o épocas del año, es común consumir los platillos de Izabal. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas predominantes:

134

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Rice and beans Ingredientes: • 1 libra de frijol colorado cocido. • 4 tazas de agua. • 1 taza de tomate picado. • 2 chiles pimientos rojos o verdes picados. • 2 cucharadas de cebolla picada. • 3 hojas de laurel. • 1 cucharadita de tomillo en polvo. • 2 tazas de arroz. • ½ taza de leche de coco. • 1 cucharada de sal. • ½ cucharadita de pimienta en polvo.

Región Norte Procedimiento: 1. Remoje el frijol un día antes, cambie el agua y cocínelo con 4 tazas de agua nueva. 2. Cuando el frijol esté suave, agregue los vegetales y las hierbas, continúe cocinando hasta que el frijol esté completamente cocido. 3. Si es necesario, agregue más agua, según se consuma. 4. Agregue el arroz y la leche de coco. 5. Sazone con sal y pimienta. 6. Deje cocinar a fuego lento aproximadamente 20 minutos o hasta que el arroz consuma todo el líquido.

Especificaciones o recomendaciones: • Remoje el frijol como indica la receta, le ayudará a tener una cocción más rápida. • Realice la cocción a temperatura moderada. • Lave y desinfecte correctamente los vegetales.

Nombre de la receta Tapado Ingredientes: • 1 libra de camarones medianos con cáscara. • 2-3 cangrejos o jaibas. • ½ libra de filete de pescado (róbalo o curvina). • 1 libra de calamares. • 1 libra de yuca. • 1 taza de leche de coco. • 1 litro de agua. • ½ taza de harina. • 3 tomates maduros, pelados, sin semillas y picados. • ½ cebolla en rodajas. • 1 chile pimiento verde en tiras.

Región Norte Procedimiento: 1. Limpie, lave y desinfecte todos los vegetales. 2. Limpie y lave todos los mariscos. 3. Elabore un fumet (fondo o caldo), con el agua, las cabezas y cáscara de camarones y coloque la yuca para empezar a cocinarla. 4. Deje hervir hasta que esté cocida la yuca. 5. Sazone los filetes de pescado, páselos por harina y luego fríalos en aceite (reserve 1 cucharada), por 2 minutos de cada lado. 6. Pique finamente el tomate, cebolla, culantro, luego, sofría esto, en aceite (1 cucharada) y agregue laurel y condimentos. 7. Agregue el sofrito de tomate al caldo de camarón, los bananos, los plátanos, la leche de coco, los cangrejos o jaibas y camarones. Por último, agregue el calamar. 8. Deje hervir por 2 minutos y tape con el pescado frito. 9. Sirva cliente. (Continua en siguiente página)

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

135

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • • • •

2 bananos verdes cortados en trozos. 2 plátanos verdes cortados en trozos. 1 banano maduro cortado en trozos. 1 cucharada de achiote. 1/4 de taza de aceite. ½ taza de culantro (cilantro) picado. 6 hojas de laurel. 1 cucharada de sal.

Especificaciones o recomendaciones: • Controle el tiempo de cocción de los camarones y cangrejos o jaibas para conservarlos tiernos. • Controle la cocción a partir de la incorporación del pescado, para que no se deshaga.

Nombre de la receta Mochila

Región Norte Procedimiento: 1. Licúe los bananos previamente cocidos con el agua. 2. Ralle el coco, sáquele la leche y cuele. 3. Hierva el licuado de banano con el azúcar. 4. 5 minutos antes de servirlo, agregue la leche de coco, sin dejar que hierva. 5. Sirva y agregue canela en polvo y nuez moscada.

Ingredientes: • 3 bananos maduros y cocidos. • ½ coco sazón. • 2 tazas de agua. • Canela en polvo. • Nuez moscada • 1/3 taza de azúcar al gusto.

Especificaciones o recomendaciones: • Esta bebida se acostumbra servirla después de comer el tapado.

Nombre de la receta Pan de coco

Región Norte

Ingredientes: • 2 libras de harina de trigo suave. • 1 cucharada de azúcar. • 2 cucharadas de levadura en polvo o 1 onza de levadura hidratada. • 2 cucharaditas de polvo para hornear.

Procedimiento: 1. Disuelva la levadura y el azúcar en el agua tibia. Deje reposar por 5 minutos. 2. Forme una pileta con harina, sal y polvo para hornear. 3. Coloque al centro de la pileta la levadura con el azúcar. 4. Mezcle aceite y crema de coco. 5. Incorpore la levadura con la harina de adentro hacia afuera, luego agregue el aceite y la leche de coco y amase bien por unos 10 minutos, hasta formar una masa suave que se desprenda de las manos. (Continua en siguiente página)

136

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • •

1 ½ taza de agua tibia. 1 cucharadita de sal. ½ taza de leche de coco. 3 onzas de aceite de coco o vegetal. 2 onzas de crema de coco. ¼ cucharadita de esencia de coco.

6. Engrase una lata para hornear y coloque adentro la bola de masa. 7. Tape con un paño y deje reposar la masa aproximadamente por ½ hora. 8. Figure 30 bolitas aproximadamente y coloque nuevamente en la lata engrasada. 9. Deje reposar por 30 minutos hasta que duplique su tamaño. 10. Hornee de 25 o 30 minutos aproximadamente en un horno precalentado a 180 °C.

Especificaciones o recomendaciones: • Puede formar filas de 5 o 6 bollos o colocarlos de forma dispersa en la lata, para que reposen y dupliquen su tamaño. • Si desea, puede espolvorear coco deshidratado encima del pan de coco, antes de hornearlo.

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describen del departamento de Izabal. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas.

Aplico

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

4.4

Petén

Cabecera: Flores. Fiesta patronal: 15 de enero, en honor al Cristo Negro de Esquipulas. Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Petén son: Flores, San Andrés, Santa Ana, Sayaxché, San José, La Libertad, Dolores, Melchor de Mencos, San Benito, San Francisco, San Luis y Poptún.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

137

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Petén. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Petén. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor e incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: Los Mayas llamaban Petenes a las islas del Lago Petén Itzá actual. Con esto, se hace extensivo su nombre; posteriormente; en todo el territorio del departamento. También es llamado: país llano o tierra plana. Fue creado como departamento, según acuerdo gubernativo del 8 de mayo de 1866. Originalmente formó parte de la Capitanía de Yucatán en la época de la colonia española. Con la independencia de México y la separación posterior de las provincias de Centroamérica, las fuerzas guatemaltecas ocuparon el Petén. Los idiomas predominantes en Petén son itza, lacandón, mopán, español y en menor cantidad el q’eqchi’ e ixil. La gastronomía petenera es rica en color y sabor, porque está condimentada con achiote, pimienta, orégano, canela y clavo, que le dan un toque característico, que las hace diferente del resto de comidas del país. Existen variedad de palmeras de donde provienen múltiples platillos cocinados con el corazón de estos, que pueden cocinarse con recados diferentes y combinarlos con variedad de carnes, constituyendo uno de los alimentos más consumidos por la población. También se produce la semilla de Ramón, similar a una nuez que posee gran cantidad de proteínas. Ixpazaa

Preparaciones representativas

Frijoles negros con costilla de cerdo Palmito de corozo Escabeche de pescado

138

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue y recopile por lo menos cinco recetas de productos elaborados con la semilla de Ramón. B. Investigue las recomendaciones específicas para cada una de las recetas. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Nombre de la receta Ixpazaa

Región Norte

Ingredientes: • 1 libra de maíz negro. • 2 cucharadas de cal. • 1 raja de canela. • 1 taza de azúcar o panela. • 2 litros de agua (para remojar los frijoles) • 1 litro de agua. • ¼ de cucharadita de sal.

Procedimiento: 1. Limpie el maíz y remoje hasta cubrirlo, por 2 días. 2. Cocine el maíz con cal. 3. Lave el maíz y lleve al molino. 4. Mezcle la masa resultante del maíz, con agua hasta obtener una consistencia de atol. 5. Cuele y ponga a hervir junto con el azúcar o panela, canela y sal. 6. Deje hervir por 15 minutos.

Especificaciones o recomendaciones: • Asegúrese de remojar el maíz dos días antes, para obtener éxito en la receta.

Nombre de la receta Frijoles negros con costilla de cerdo Ingredientes: • 1 libra de costilla de cerdo. • 1 cucharada de sal. • 1 cucharada de consomé de pollo. • 1 tallo de cebolla picado finamente. • 4 cucharadas de aceite de maíz. • 1 chile pimiento rojo picado. • 1 libra de frijoles (cocidos y parados) • 2 tazas de agua.

Región Norte Procedimiento: 1. Cocine la costilla con agua (2 tazas aproximadamente), sal y consomé de pollo. 2. Fría la costilla e incorpore el tallo de cebolla y el chile pimiento. 3. Añada los frijoles negros a la costilla y hierva por 15 minutos más.

Especificaciones o recomendaciones: • Fría la cebolla hasta que esté transparente. • Utilice apazote para aromatizar.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

139

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Palmito de corozo

Región Norte

Ingredientes: • 1 libra de palmito. • 6 tomates. • 1 cebolla mediana. • 2 pimientas de castilla. • 2 dientes de ajo pelados y picados. • 3 hojas de laurel. • 1 cucharadita de achiote. • 1 rama de tomillo. • 1 cucharadita de sal. • 2 tazas de agua.

Procedimiento: 1. Corte el palmito en trozos y cocínelo con agua (2 tazas aproximadamente) y sal. 2. Prepare el recado con tomate picado, cebolla picada y agregue el resto de ingredientes. 3. Hierva el recado junto con el palmito, por 15 minutos.

Especificaciones o recomendaciones: • Quite la espuma que salga del palmito, cuando lo esté cocinando.

Nombre de la receta Escabeche de pescado

Región Norte

Ingredientes: • 3 libras de tilapia fresca. • 3 cebollas. • 3 hojas de laurel. • 1 ramo de tomillo. • 2 dientes de ajo pelados y picados. • 1 zanahoria grande en rodajas. • 1 cucharadita de pimienta de castilla molida. • 1 cucharadita de comino. • ¼ de taza de vinagre. • 1 cucharadita de sal. • 3 cucharadas de aceite.

Procedimiento: 1. Limpie el pescado, corte en trozos y deje en salmuera con el vinagre, tomillo y laurel, pimienta y sal, por 1 hora. 2. Prepare el escabeche, friendo en aceite la cebolla, el ajo, comino y la zanahoria, con un poco de la salmuera. 3. Fría los trozos de pescado, luego, déjele caer el escabeche encima.

Especificaciones o recomendaciones: • Al momento de hacer el escabeche, la aplicación de salmuera, es para que adquiera sabor. • Tenga cuidado con las temperaturas al momento de cocinar el pescado, así evitará que se deshaga.

140

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Pll PPlatillos preponderantes de la región Occidente

5.

La región Occidente, se compone de los siguientes departamentos:

Quetzaltenango Suchitepéquez

Quiché

Totonicapán Región Occidente

Huehuetenango Sololá

Retalhuleu San Marcos

5.1

Quetzaltenango

Cabecera: Quetzaltenango. Fiesta patronal: 15 de septiembre, en honor a la Independencia de Centroamérica.

Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Quetzaltenango son: Quetzaltenango, Salcajá, Olintepeque, San Carlos Sija, Sibilia, Cabricán, Cajolá, San Miguel Sigüilá, Ostuncalco, San Mateo, Concepción Chiquirichapa, Almolonga, San Martín Sacatepéquez, Cantel, Huitán, Zunil, Colomba, San Francisco la Unión, El Palmar, Coatepeque, Génova, Flores Costa Cuca, La Esperanza y Palestina de los Altos. GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

141

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Paches

Preparaciones representativas

Tamales dulces Rompope

Salpicón

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Quetzaltenango. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Quetzaltenango. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor e incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: Proviene del k’iche’ ketsalte’na’go. También es conocida como Xelajú (-ela-xu) o Xela (ela). Es la segunda ciudad más importante de Guatemala. Los idiomas que se hablan son el español, k’iche’ y mam. Entre las bebidas regionales está la famosa cusha, que es un caldo de frutas que necesita un mínimo de tres meses de fermentación para degustarlo. Similar es el proceso que lleva el licor de nance, y en la Villa de Salcajá se elabora el rompope, que es un licor elaborado a base de yemas de huevo.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué consiste la cusha, el licor de nance y el rompope. B. Investigue las recomendaciones específicas para cada una de las recetas. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

142

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas preponderantes: Nombre de la receta Paches Ingredientes: • 5 libras de papa porosa. • 1 libra de harina de arroz. • 1 litro de agua. • 1 libra de mantequilla. • 8 onzas de manteca de cerdo. Recado: • 13 tomates rojos. • 2 onzas de miltomate. • 2 chiles pimientos (rojos). • 1 cebolla mediana. • 3 dientes de ajo. • 1 chile guaque mediano. • 1 chile pasa mediano. • 2 onzas de pepitoria. • 1 onza de ajonjolí. • 3 pimientas de castilla. • 1 rajita de canela. • 2 onzas de manteca de marrano. • 5 ramitas de tomillo. • 2 hojas de laurel. • 12 litro de agua o fondo (res o pollo). • 1 cucharada de sal. • 1/2 cucharadita de achiote.

Región Occidente Procedimiento: 1. Ase los primeros 7 ingredientes del recado, dore la pepitoria, ajonjolí, pimienta y canela. 2. Remoje todos los ingredientes asados y dorados con un poco de agua o caldo. Cuando estén suaves, licúelos. 3. Corte la carne en trozos y selle con manteca, agregándole tomillo y laurel. 4. Luego, incorpore la salsa en la carne y sazone. 5. Agregue el achiote disuelto en ¼ de taza del mismo recado. 6. Cocine las papas, pélelas y hágalas puré, pero procure que le queden pedazos de papa enteras. 7. Disuelva el harina de arroz en 1 litro de agua y 8 onzas de manteca. Luego, cósala. Cuando espese, retire del fuego y agregue al puré de papa. 8. Agregue la mitad del recado a la mezcla de papa y arroz. 9. Arme los paches, siguiendo el procedimiento utilizado para los tamales; con la diferencia que antes de envolverlos, coloque 1 chile largo verde, al centro del pache. 10. En un apaste realice una cama con las hojas restantes y siga la técnica que se le indique. 11. Cocine durante 30 minutos aproximadamente.

Ornamento • 2 libras de costilla de marrano o pavo. • 14 chiles chocolate (picantes). • 3 maletas de hojas de mashán. • 2 maletas de hojas de plátano. Especificaciones o recomendaciones: • Asegúrese de aplicar el procedimiento de limpieza y preparación de las hojas de mashán y de plátano. (Continua en siguiente página) GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

143

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • •

Asegúrese de utilizar tomates en su punto óptimo de madurez, para obtener un recado con buen color y sabor. Puede utilizar únicamente hoja de mashán para el armado de los paches, en varios lugares de Guatemala, lo realizan así, ya que proporciona otro sabor. El pache regularmente, no se amarra, pero si lo desea, para mayor seguridad, puede emplear cibaque remojado para asegurarlos.

Nombre de la receta Tamales dulces

Región Occidente

Ingredientes: Masa para tamal • 2 libras de maíz. • 1 libra de arroz. • 2 tazas de azúcar. • 2 libras de manteca de cerdo, margarina o mantequilla. • 3 litros de leche. • 1 litro de agua. • 1 raja de canela. • 3 cucharadas de vainilla. Recado: • 1 onza de ajonjolí. • 1 onza de pepitoria. • 10 tomates. • 2 chiles pasa. • 2 chiles guaque. • 1 libra de chocolate. • ¼ de libra margarina. Ornamento: • 30 trozos de carne (cerdo, pollo o pavo). • 1 libra de ciruela. • ½ libra de pasas. • 2 onzas de almendras. • 30 hojas de mashán. • 30 pedazos de hoja de plátano. • Cibaque.

Procedimiento: Preparación de masa para tamales: 1. Prepare la masa de igual forma que lo haría con los tamales colorados, sustituyendo la sal por y el azúcar. 2. Agregue canela y vainilla; cocine a fuego lento, revolviendo hasta que espese. Preparación del recado: 1. Lave y desinfecte los vegetales. 2. Limpie los chiles. 3. Dore en 1 cucharada de grasa el ajonjolí, pepitoria, chile pasa, chile guaque y tomates, en un comal o sartén. Luego, remoje todo. 4. Muela o licúe los ingredientes tostados. 5. Ponga a hervir el recado, agregue el chocolate y la margarina. Preparación de complementos: 1. Limpie la carne y corte en trozos. 2. Si las ciruelas y pasas no se compran empacadas, lave con agua únicamente. Armado de tamales: 1. Arme los tamales como se indica en la técnica anteriormente descrita. 2. Cubra el fondo de una olla con hojas de plátano. 3. Coloque los tamales, encima coloque más hojas de plátano. 4. Vierta ¾ partes de agua hirviendo en la olla, agregue una cucharada de sal, tápelos y deje cocinar de 2 a 3 horas.

Especificaciones o recomendaciones: • Coloque almendras como decoración. • Combine diferentes carnes en porciones más pequeñas, para dar otro sabor al relleno. • Sustituya la manteca por aceite o margarina, en el caso del aceite se reduce un 25% aproximadamente. 144

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Rompope

Región Occidente Procedimiento: 1. Bata las yemas de huevo hasta que estén cremosas. 2. Agregue el azúcar poco a poco. 3. Incorpore la leche caliente poco a poco. 4. Bata rápidamente, agregue el colorante y el ron. 5. Triture hielo en la licuadora, agregue a la preparación anterior y refrigere por 6 horas como mínimo.

Ingredientes: • 1 litro de leche. • ¾ de taza de ron. • ¼ de taza de azúcar. • 5 yemas de huevo. • 10 gotas de colorante amarillo (opcional). • 6 cubos de hielo.

Especificaciones o recomendaciones: • Use leche fresca y al momento de hacer el rompope, esta no debe hervirse. • El colorante puede ser opcional o bien, utilice esencia de yemas. • Agregue las yemas de huevo en forma de hilo. • Puede sustituir el ron por otro tipo de aguardiente.

Nombre de la receta Salpicón

Región Occidente

Ingredientes: • 1 libra de bolovique. • 1/3 de taza de hierbabuena picada. • 2 dientes de ajo. • 1 cebolla mediana (para cocinar con la carne). • 2 tomates picados. • ½ taza cebolla picada. • 3 cucharadas de jugo de naranja agria o limón. • Sal y pimienta al gusto. • 3 tazas de agua.

Procedimiento: 1. Cocine la carne en agua (3 tazas aproximadamente) con el ajo, cebolla, tomate, culantro (cilantro) y sal, hasta que esté suave (aproximadamente 1 hora). 2. Escurra y pique finamente. 3. Agregue el resto de los ingredientes. 4. Revuelva bien y refrigere por 1 hora. 5. Sirva sobre tortillas tostadas como boquitas o sobre arroz caliente.

Especificaciones o recomendaciones: • Lave y desinfecte correctamente la hierbabuena. • No pique demasiado la hierbabuena, para que conserve su aroma. • Cocine la carne en olla de presión, por 30 minutos. • Use el caldo restante para preparar una sopa.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describieron anteriormente, del departamento de Quetzaltenango. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas. Prepare un informe y entréguelo al instructor. GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

145

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

5.2

Totonicapán

Cabecera: Totonicapán. Fiesta patronal: 29 de septiembre, en honor a San Miguel Arcángel.

Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Totonicapán son: Totonicapán, San Cristóbal Totonicapán, San Francisco el Alto, San Andrés Xecul, Momostenango, Santa María Chiquimula, Santa Lucía la Reforma y San Bartolo.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Totonicapán. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Totonicapán. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor e incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: Etimológicamente su nombre tiene origen del náhuatl atotonilco, totonilco, que quiere decir: en el lugar del agua caliente. Fue creado según decreto número 72, el 12 de agosto de 1872 y el 15 de febrero de 1838 pasó a formar parte del Estado de Los Altos o Sexto Estado, hasta el 8 de mayo de 1849, cuando se reincorporó al Estado de Guatemala. Entre los idiomas que se hablan están el español y k’iche’. 146

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Por su producción de trigo, los productos de panaderías existen en gran cantidad, tanto en San Cristóbal Totonicapán, como en la cabecera departamental. En la cabecera de Totonicapán se elabora un platillo que ha adquirido características de la región, el tobic, vocablo que significa hecho por todos juntos, que evoca el gran simbolismo del trabajo comunitario y del placer de comer en compañía de los seres queridos. Es preparado con verduras, entre las que destacan el güisquil, papas, coles, zanahoria y repollos, así como, un recado que se sazona con comino, pimienta, achiote, cebolla y tomate. El aporte proteínico lo brinda la carne. Los lugares más importantes donde se prepara la receta de tobic se encuentran: Totonicapán, San Cristóbal Totonicapán y parte del departamento de Quiché. Por ser el departamento que tiene más porcentaje de población indígena (97%) k’iche’, entre su gastronomía destaca el panak, que son menudos de pollo con apio, cebolla y huevo duro; también está el quilín, que es un recado de carne de marrano, res y pollo.

Tobic

Preparaciones representativas

Cojolín Tamalitos de cambray Manitas de marrano en chirmol

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué consisten las recetas de panak y quilín. B. Investigue cuáles son las especificaciones o recomendaciones en su elaboración. C. Investigue en qué festividades o ceremonias son consumidos principalmente y con qué se acompañan. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

147

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Tobic

Región Occidente

Ingredientes: • 2 libras de carne de res. • 1 cabeza de ajo pelada. • 1 repollo verde en trozos. • 2 güisquiles partidos. • 1 cucharada de sal. • 1 libra de tomate. • 1 cebolla. • 2 ramas de culantro (cilantro). • ½ cucharada de comino. • 2 litros de agua.

Procedimiento: 1. Corte la carne en piezas y póngala a cocer en agua (2 litros aproximadamente) con la cabeza de ajo. 2. A la estar cocida la carne, retire la cabeza de ajo y deje caer los güisquiles y sal. 3. Por separado, licúe en crudo los tomates, la cebolla, culantro (cilantro) y cominos. 4. Cuele para evitar la piel y semillas, dejando caer sobre la carne. 5. Deje hervir por 30 minutos y rectifique la sazón.

Especificaciones o recomendaciones: • Retire impurezas al momento de cocer la carne.

Nombre de la receta Cojolín

Región Occidente

Ingredientes: • 3 libras de carne de res. • 1 cucharadita de achiote. • ¼ de comino. • 4 onzas de manteca. • 2 panes francés dorados. • 3 chiles cobaneros. • 1 litro de agua. • 1 cucharada de sal.

Procedimiento: 1. Cocine la carne con agua (1litro aproximadamente), sal y los chiles. Reserve el caldo. 2. Después de cocida, saque la carne dorándola en manteca. 3. Realice un recado con el caldo, dos panes francés dorados, comino y achiote. 4. Agregue la carne y deje cocinar por 10 minutos más y sirva en escudilla.

Especificaciones o recomendaciones: • Acompañe con pan tostado.

Nombre de la receta Tamalitos de cambray

Región Occidente

Ingredientes: • 2 libras de masa de maíz blanco. • 2 tazas de harina de arroz. • ½ libra de mantequilla. • 1 litro de leche. • 1 cucharadita de canela en polvo. • 1 cucharadita de anís en polvo. • 5 onzas de pasas.

Procedimiento: 1. Disuelva la masa con la harina de arroz, mantequilla, leche, la canela, el anís, el azúcar y la sal. 2. Revuelva todo lo anterior, hasta conseguir una mezcla homogénea. 3. Cocine a fuego lento, sin dejar de revolver, hasta que la mezcla tenga una consistencia homogénea, como de tamal. 4. Prepare la tusa y coloque una cucharada de la masa en el centro. (Continua en siguiente página)

148

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • •

4 onzas de almendras fileteadas. 1 libra de azúcar. 1/8 de cucharadita de sal. 1 paquete de tusas Color vegetal rojo. 4 tazas de agua.

5. Coloque pasas y una gota de color vegetal rojo, luego, amárrelo. 6. Organice los tamalitos en una olla con una capa de hojas de tusa en el fondo. 7. Agregue 4 tazas de agua. 8. Cocine por 1½ hora en olla.

Especificaciones o recomendaciones: • Remoje previamente las tusas en agua, para su uso.

Nombre de la receta Manita de marrano en chirmol Ingredientes: • 1 manita de marrano. • 5 tomates. • 1 cebolla picada. • 5 chiles de Cobán secos. • 1 rama de culantro (cilantro). • 1 litro de agua.

Región Occidente Procedimiento: 1. Cocine en agua la manita de cerdo. 2. Ase tomates y quíteles la piel. 3. Pique los chiles y revuelva los tomates, culantro (cilantro) picado y la cebolla, agregando sal. (Tipo chirmol). 4. Fría la manita de cerdo y acompañe con el chirmol preparado.

Especificaciones o recomendaciones: • Retire impurezas al momento de cocer la carne. • Utilice tomates como cascabel, si quiere el chirmol con un toque más ácido.

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describen del departamento de Totonicapán. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas.

Aplico

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

5.3

Huehuetenango

Cabecera: Huehuetenango. Fiesta patronal: 16 de julio, en honor a la Virgen del Carmen; el 8 de diciembre, en honor a la Virgen de Concepción y el 2 de febrero, conmemorando a la Virgen de Candelaria.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

149

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Huehuetenango son: Huehuetenango, Chiantla, Malacatancito, Cuilco, Nentón, San Pedro Necta, Jacaltenango, Soloma, Ixtahuacán, Santa Bárbara, La Libertad, La Democracia, San Miguel Acatán, Todos Santos Cuchumatán, San Juan Atitán, Santa Eulalia, San Mateo Ixtatán, Colotenango, Tectitán, Concepción, Huista, San Juan Ixcoy, San Sebastián Coatán, Santa Cruz Barillas, Aguacatán, San Rafael Petzal, San Gaspar Ixchil, Santiago Chimaltenango, Santa Ana Huista, San Sebastián Huehuetenango y San Rafael la Independencia.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Huehuetenango. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Huehuetenango. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor e incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: Huehuetenango fue tomado de la cabecera departamental, que en la época prehispánica se conocía como Shinabajul o Xinabajul, que significa: entre barrancos, capital del señorío de los mames. Este departamento fue creado por Gonzalo de Alvarado en 1524; al finalizar la conquista de la antigua capital precolombina de los mames. Entre los idiomas que se hablan están el español, mam, tektiteko, awakateko, akateko, jakalteco, chuj y q’anjob’al.

150

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Huehuetenango es muy famoso por sus chorizos, longanizas y quesos, que son inigualables, al igual que el pepián de gallina, el jocón huehueteco y el ceviche de panza. Longanizas huehuetecas

Preparaciones representativas

Pepián de gallina Ceviche de panza

Chojín huehueteco

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué consisten las recetas del jocón huehueteco y el proceso de elaboración del queso de Huehuetenango. B. Investigue cuáles son las especificaciones o recomendaciones en su elaboración. C. Investigue en qué festividades o ceremonias son consumidos principalmente y con qué se acompañan. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas predominantes: Nombre de la receta Longanizas huehuetecas Ingredientes: • 2 libras de posta de marrano molida. • 12 pimientas de castilla. • 1 cebolla grande picada. • 1 chile verde picado. • 1 cucharada de perejil picado. • ½ taza de hierbabuena picada. • ½ litro de vinagre. • 1 cucharada de sal. • 1 cucharadita de pimienta molida. • 1 raja de canela. • 3 libras de tripa.

Región Occidente Procedimiento: 1. Muela la pimienta y mezcle con el resto de los ingredientes, (excepto la tripa). 2. Revuelva todo con la carne molida, agregue vinagre y sal. 3. Deje en salmuera toda la noche y al día siguiente, rellene las tripas y forme las longanizas, realizando las divisiones, de acuerdo con el tamaño deseado y amárrelos con tiras de tusa o cáñamo.

(Continua en siguiente página) GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

151

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Especificaciones o recomendaciones: • Lave las tripas frescas con limón, para limpiarlas y reserve en frío.

Nombre de la receta Pepián de gallina

Región Occidente

Ingredientes: • 1 gallina de 4 libras. • 4 litros de agua. • 3 cucharadas de sal. • 2 onzas de pepitoria. • 2 onzas de ajonjolí. • 12 pimientas de castilla molidas. • 1 raja de canela. • 4 onzas de miltomate. • 8 tomates rojos. • 5 pimientas gordas. • 2 panes frescos dorados en manteca. • ¼ de cucharadita de achiote. • 1 cebolla. • 1 chile pasa. • 1 chile guaque. • 1 raja de canela • 2 dientes de ajo grandes.

Procedimiento: 1. Cocine la gallina en agua (4 litros aproximadamente). Sazone con 2 cucharadas de sal y cuando esté suave, córtela en pedazos. Reserve el caldo. 2. Dore la pepitoria, el ajonjolí, pimientas y canela. 3. Cocine el tomate, cebolla, ajos y miltomate. 4. Enfríe, los ingredientes dorados y asados. 5. Licúe los ingredientes dorados y los asados, con un poco del caldo de la cocción de la gallina. 6. Pase el recado por un colador y colóquelo en un recipiente a fuego moderado. 7. Agregue al recado el pan tostado licuado con un poco de recado, para espesarlo. 8. Deje caer el achiote, disuelto en ¼ de taza del mismo recado, para darle color y sazone con 1 cucharada de sal. 9. Agregue la gallina al recado, deje que hierva nuevamente y deje por unos 15 o 20 minutos.

Especificaciones o recomendaciones: • Asegúrese de seleccionar una gallina joven. • De salir el recado muy espeso, puede ir agregando caldo de la cocción de la gallina, pero debe ir rectificando nuevamente la sazón.

Nombre de la receta Ceviche de panza

Región Occidente

Ingredientes: • 1 libra de panza cocida. • 2 tomates grandes. • 1/3 cebollas picadas. • 1 pata de res ya cocido. • 2 ramas de perejil picado. • 3 onzas de vinagre. • 2 onzas de jugo de limón. • 1 cucharada de sal.

Procedimiento: 1. Sancoche la panza y la pata, córtelos en cuadritos y reserve. 2. Pele el tomate y córtelo en pedacitos. 3. Agregue a la panza y a la pata, el tomate, cebolla, vinagre, limón y perejil. 4. Sazone con sal.

Especificaciones o recomendaciones • Sirva frío como entrada o acompañamiento. 152

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Chojín huehueteco Ingredientes: • 1 manojo de rábanos. • 1 naranja agria. • 1 buche de marrano cocido. • ¼ de queso fresco en cuadritos. • 1 chile pimiento. • 1 chile verde. • 2 tomates. • 1 rama de perejil. • 1 cucharada de sal.

Región Occidente Procedimiento: 1. Corte finamente todos los ingredientes, excepto la naranja. 2. En un tazón, agregue el jugo de naranja agria y sal. 3. Mezcle todos los ingredientes.

Especificaciones o recomendaciones • Sirva frío como entrada o acompañamiento. • Esta ensalada se puede refrigerar, antes de servirla.

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describe del departamento de Huehuetenango. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas.

Aplico

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

5.4

Sololá

Cabecera: Sololá. Feria titular: 15 de agosto, en honor a la Virgen de la Asunción.

Bandera

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Escudo

153

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Los municipios del departamento de Sololá se encuentran: Sololá, San José Chacayá, Santa María Visitación, Santa Lucía Utatlán, Nahualá, Santa Catarina Ixtahuacán, Santa Clara la Laguna, Concepción, San Andrés Semetabaj, Panajachel, Santa Catarina Palopó, San Antonio Palopó, San Lucas Tolimán, Santa Cruz la Laguna, San Pablo la Laguna, San Marcos la Laguna, San Juan la Laguna, San Pedro la Laguna y Santiago Atitlán.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Sololá. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Sololá. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor e incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: Etimológicamente su nombre proviene de Tzoloj-já, que significa agua de sauco. Fue elegido departamento el 4 de noviembre de 1825. Entre los idiomas que se hablan están: el español, kaqchikel, k’iche’ y tz’utujil. Todos los platillos de esta región conforman la herencia de los ancestros sololatecos. Entre sus comidas se destacan los atoles, variados como en ningún otro departamento, como el de masa, masa dulce, de haba, entre otros. Asimismo, está el tradicional pulik de pollo o de res cuando hay celebraciones especiales como las diferentes cofradías; entre ellas destacan: La corrida del Niño, cada 6 de enero, celebración del Día de Reyes, la celebración del Día de la Asunción; Las torrejas cuando es la Semana Mayor o Semana Santa, el dulce de garbanzo y los jocotes en miel, elotes, güisquiles cocidos para el Día de los Muertos. Otra tradición en Sololá es el famoso tabal y el convite también celebrado el 8 de diciembre de cada año.

154

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Patín

Preparaciones representativas

Pulique de dos carnes Tayuyos de haba

Iguashte de verduras

Aplico

Realice la siguiente actividad: Investigue las recetas de atol de masa, masa dulce, de haba y otros dos característicos de Sololá. Incluya especificaciones y recomendaciones de cada receta. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas: Nombre de la receta Patín

Región Occidente Procedimiento: 1. Tueste en el comal los pescaditos. 2. Cueza los tomates, la cebolla y el chile, luego, muélalo o licúelo para preparar un recado espeso. 3. Coloque el recado y los pescaditos sobre las hojas de mashán. 4. Envuelva el recado con los pescaditos y cocínelo a vapor por unos 25 minutos. 5. Acompañe con tamalitos blancos.

Ingredientes: • 1 libra de pescaditos (pupos) secos. • 6 tomates maduros. • 1 cebolla grande. • 2 chiles cobaneros secos. • 3 dientes de ajo. • Hojas de mashán.

Especificaciones o recomendaciones • Puede sustituir los pescaditos por carne cecina.

Nombre de la receta Pulique de dos carnes

Región Occidente

Ingredientes: • 1 libra de carne de res en trocitos. • 6 tazas de agua. • 2 cucharaditas de sal.

Procedimiento: 1. Lave y desinfecte los vegetales. 2. Cocine la carne en el agua hirviendo con sal y tallos de cebolla por 40 minutos, en olla de presión y a fuego normal, hasta que esté suave. (Continua en siguiente página)

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

155

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • • • • • • • • • •

1 pollo de 3 libras, cortado en piezas. 2 libras de tomate picado. 1 chile jalapeño picado. ½ cucharadita de achiote. ¾ de taza de masa. 1 libra de papas pequeñas enteras y peladas. 12 cabezas de cebollitas. ¼ de repollo pequeño cortado en cuatro. 1/3 de manojo de culantro (cilantro) picado. ½ taza de apazote fresco. ¼ de taza de cebolla blanca. 4 dientes de ajo. 8 pimientas negras en grano trituradas. 2 tallos de cebolla frescos.

3. Agregue el pollo y cocine 20 minutos más o hasta que las carnes estén medio cocidas. 4. Cocine los tomates, cebolla, ajo, pimienta, con el chile y 2 tazas de caldo, déjelo hasta que estén suaves. Deje enfriar. 5. Licúe los tomates y agréguelos a la olla de las carnes. 6. Disuelva la masa y el achiote, en un poco de caldo, y agréguela también a la olla. 7. Agregue el culantro (cilantro) y apazote al recado y deje cocinar 15 minutos más. 8. Agregue los vegetales y cocine hasta que estén suaves. 9. Rectifique la sazón.

Especificaciones o recomendaciones: • Cocine la carne a fuego lento, para que salga suave. • Mantenga tapado el recipiente en el que se cocina y mueva constantemente, para que no se pegue. • Dependiendo de las regiones, puede ser de diferentes carnes o de una sola carne, en Sololá el que más se utiliza es el de chunto (chompipe).

Nombre de la receta Tayuyos de haba

Región Occidente

Ingredientes: • 1 libra de haba. • 2 libras de masa de maíz. • 1 cucharadita de sal. • 1 ramo de tusas. • 2 litros de agua.

Procedimiento: 1. Lave y desinfecte las habas. 2. Cocine las habas. 3. Licúe y haga un puré. 4. Extienda una capa de masa de maíz, encima coloque una capa de puré de habas y sazone con sal. 5. Envuelva en tusas y cocine por 35 minutos, en un apaste de barro con poca agua.

Especificaciones o recomendaciones: • Cocine a vapor los tayuyos.

156

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Iguashte de verduras Ingredientes: • 2 onzas de pepita de ayote. • 4 onzas de miltomate. • 1 libra de tomates medianos verdes. • 2 cebollas medianas. • 2 dientes de ajo. • 1 chile zambo. • 1 onza de manteca. • 1 cucharada de sal. • 1 cucharada de pimienta. • 1 libra de papas. • 1 libra de ejotes. • 4 zanahorias.

Región Occidente Procedimiento: 1. Lave y desinfecte los vegetales. 2. Tueste la pepita de ayote. 3. Cocine el miltomate, tomate, cebolla, ajo y chile zambo. 4. Licúe y sofría con manteca los ingredientes preparados anteriormente. 5. Sazone con sal y pimienta. Rectifique el sabor. 6. Corte las verduras en trozos medianos y cocine por aparte. 7. Cuando estén cocidas, deje caer en le iguashte (preparación anterior).

Especificaciones o recomendaciones: • No tueste demasiado los ingredientes, ya que da un sabor amargo al iguashte.

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describen del departamento de Sololá. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas.

Aplico

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

5.5

San Marcos

Cabecera: San Marcos. Fiesta patronal: 25 de abril, en honor a San Marcos Evangelista. Bandera

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Escudo

157

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Los municipios del departamento de San Marcos se encuentran: San Marcos, San Pedro Sacatepéquez, San Antonio Sacatepéquez, Comitancillo, San Miguel Ixtahuacán, Concepción Tutuapa, Tacaná, Sibinal, Tajumulco, Tejutla, San Rafael Pie de la Cuesta, Nuevo Progreso, El Tumbador, El Rodeo, Malacatán, Catarina, Ayutla (Ciudad Tecún Umán), Ocós, San Pablo, El Quetzal, La Reforma, Pajapita, Ixchiguán, San José Ojetenam, San Cristóbal Cucho, Sipacapa, Esquipulas, Palo Gordo, Río Blanco y San Lorenzo.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de San Marcos. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de San Marcos. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor, incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: En el siglo XVI, era conocido como El Barrio. Se construyó un templo donde realizaría sus actividades la Iglesia Católica, que estaría consagrada a San Marcos Evangelista; que es de donde tomó su nombre el departamento, por haberlo colocado bajo el título de San Marcos. Entre los idiomas que más predominan están: el español, mam y sipakapense. Los cereales se cosechan en gran cantidad en este departamento, entre ellos: el maíz, trigo, cebada, haba, frijol y avena. Las hortalizas muy variadas como la zanahoria, papa, remolacha, arveja, ejote y hierbas como: bledo, hierbamora, entre otras. También se acostumbra tomar una taza de atol de maíz quebrantado diariamente. Los pobladores tienen una peculiar costumbre, que es comer los tamalitos, tayuyos y boxboles en lugar de las tortillas. El pan lo preparan a base de trigo, tales como las shecas marquenses. Entre las comidas dulces destacan el mole de plátano, dulce de ayote, al que llaman San Francisco, las torrejas, jocotes en miel y la llamada conserva.

158

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Habas verdes

Preparaciones representativas

Jocón de San Marcos Gallina en mole

Torta marquense

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué consisten las siguientes recetas: atol de maíz quebrantado, tayuyos, mole de plátano, dulce de ayote, torrejas, jocotes en miel y la conserva. B. Describa las especificaciones o recomendaciones para cada receta. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Nombre de la receta Habas verdes Ingredientes: • 1 libra de habas tiernas. • 2 dientes de ajo. • 1 cebolla. • 1 pan francés • 4 onzas de mantequilla. • 4 tomates picados. • 1 huevo duro. • ¼ de cucharadita de comino en polvo. • 1 cucharada de sal. • 1 litro de caldo de pollo.

Región Occidente Procedimiento: 1. Pele y limpie las habas. 2. Deje caer en una olla la mantequilla y sofría la cebolla en cruz, los ajos pelados, las habas tiernas y el tomate. 3. Licúe el pan con el comino, deshaciéndolo en 2 tazas de caldo de pollo. Luego, agréguelo al sofrito y sazone con sal. 4. Cocine por 20 minutos más, hasta que reduzca. 5. Pique el huevo duro y decore encima al momento de servir las habas.

Especificaciones o recomendaciones: • Asegúrese de utilizar pan francés frío, para espesar el platillo.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

159

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Jocón de San Marcos Ingredientes: • 2 libras de costilla de cerdo. • 4 onzas de miltomate. • 1 taza de arvejas. • 1 pan francés. • 2 güisquiles, cortados en porciones. • 2 cebollas tiernas con tallo. • 2 dientes de ajo pelados. • 4 chiles chiltepes verdes. • 2 chiles pimientos verdes. • 4 ramas de culantro (cilantro). • 1 litro de agua. • 1 cucharada de sal. • ¼ de cucharada de pimienta molida. • 4 ramitas de perejil. • 1 cucharada de manteca de cerdo o aceite.

Región Occidente Procedimiento: 1. Cocine la carne en poca agua, con sal, una cebolla y ajo. 2. Agregue las arvejas, cuando la carne esté medio cocida. 3. Aparte, licúe la otra cebolla, ajos, miltomate, los chiles, culantro (cilantro), perejil y el pan francés. 4. Caliente una sartén y agregue la manteca, luego, agregue el recado a la carne; sal y pimienta. 5. Agregue los güisquiles cortados en porciones. 6. Sirva con arroz blanco.

Especificaciones o recomendaciones: • Utilice el agua de la carne, para licuar el recado. • Puede agregar los güisquiles con o sin cáscara, algunas personas les gusta quitársela al momento de comerlos.

Nombre de la receta Gallina en mole

Región Occidente

Ingredientes: • 1 gallina de 4 o 5 libras cortada en piezas. • 1 ½ litro de agua. • 1 cucharada de sal. • 2 tomates cortados a la mitad. • 2 cebollitas verdes. • 2 dientes de ajo enteros. Salsa: • 1 chile pasa sin semilla. • ½ taza de agua. • 1 cucharada de sal.

Procedimiento: 1. Cocine la gallina en agua (1 ½ hora aproximadamente) con los demás ingredientes, hasta que esté suave y sáquela del caldo. 2. Cuele y reserve el caldo. 3. Cocine el chile pasa en agua por 15 minutos, escúrralo. 4. En una sartén sin grasa, dore ajonjolí, pepita de ayote, chile guaque y canela, hasta que estén casi quemados. 5. En otra sartén o sobre la parrilla, ase tomates, ajo y cebolla. 6. Licúe estos ingredientes con 2 tazas de caldo, incluyendo jengibre, sal y pimienta. 7. Páselos por un colador y mezcle con otras 3 tazas de caldo. (Continua en siguiente página)

160

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • • • • • • •

8. Ponga al fuego. 6 cucharadas de pepita 9. Añada el chocolate y la miga de pan, cocine por 10 de ayote. minutos, hasta que el chocolate se disuelva. Luego, 5 cucharadas de ajonjolí. agregue la gallina y cocine a fuego lento, por 20 o 25 1 chile guaque. minutos más. 1 raja de canela. 1 libra de tomate maduro. 6 dientes de ajo pelados. 1 cebolla mediana pelada. 1 cucharadita de jengibre pelado. 1 pizca de pimienta negra molida. 4 onzas de chocolate de Mixco u otro semidulce. ½ taza de miga de pan.

Especificaciones o recomendaciones: • Blanquee el chile, para reducir el nivel de picante que posee. • Utilice estrictamente la cantidad del jengibre que indica la recta, para no alterar el sabor del recado. • Use un buen chocolate para el éxito de la preparación del mole.

Nombre de la receta Torta marquense Ingredientes: • 12 tortillas grandes remojadas en agua. • 2 huevos. • 2 onzas de queso seco. • 1 cucharadita de anís. • Azúcar y sal al gusto.

Región Occidente Procedimiento: 1. Licúe las tortillas remojadas, con azúcar, anís, queso, huevos y sal. 2. Haga tortas con la masa y lleve al comal. 3. Deje cocinar por ambos lados.

Especificaciones o recomendaciones: • Use queso de primera calidad. • El tamaño de las tortas, puede ser según su criterio.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describieron anteriormente, del departamento de San Marcos. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas. Prepare un informe y entréguelo al instructor. GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

161

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

5.6

Retalhuleu

Cabecera: Retalhuleu. Feria patronal: 8 de diciembre en honor a la Virgen de Concepción de María.

Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Retalhuleu se encuentran: Retalhuleu, San Sebastián, Santa Cruz Muluá, San Martín Zapotitlán, San Felipe, San Andrés Villa Seca, Champerico, Nuevo San Carlos y El Asintal.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Retalhuleu. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Retalhuleu. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor, incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: Etimológicamente se cree que su nombre proviene de las voces quichés retal que quiere decir Señal, hul que quiere decir hoyo y uleu que se refiere a tierra, lo que quiere decir de forma integrada: hoyo en la tierra; con elementos del idioma k’iche’ se traduce en: Señal de la Tierra. Ha sido descrito por sus habitantes como La Capital

162

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

del Mundo. Fue creado como departamento, según número 194 el 16 de octubre de 1877, entre los idiomas que se hablan están: el español, k’iche’ y kaqchikel. La fertilidad y riqueza de sus suelos está bien aprovechada por los retaltecos, con la ganadería y el turismo, que son trascendentales para el desarrollo económico de este departamento, uno de los más prósperos del país. Carne guisada

Preparaciones representativas

Chojín retalteco Hojuelas de bolillo

Chancletas

Aplico

Realice la siguiente actividad: Investigue qué otros platillos preponderantes existen en la gastronomía de Retalhuleu e incluya recomendaciones de cada platillo. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas preponderantes:

Nombre de la receta Carne guisada Ingredientes: • 1 libra de carne para guisar. • 4 cucharadas de aceite. • 4 tazas de agua. • 1 cucharada de sal. • 3 onzas de cebolla blanca. • 12 onzas de tomate cortado en cuadros. • 1 taza de chile pimento rojo en cuadros.

Región Occidente Procedimiento: 1. Dore la carne en aceite caliente y agréguele ajo, clavos de olor, laurel, tomillo pimienta y cebolla, mezcle bien. Agregue el chile pimiento, miltomate y los tomates, continúe friendo y condimente con sal. 2. Agregue 1 litro de agua y canela, tape la olla hasta que la carne esté suave. 3. Cuando todo esté cocido, rectifique la sazón y dele consistencia con 2 cucharaditas de fécula de maíz, disuelta en 5 cucharadas de agua fría. 4. Agregue papas en trozos y zanahoria cocidas en rodajas previamente (8 onzas de zanahoria en rodajas y 16 onzas de papa en trozos). (Continua en siguiente página)

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

163

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • • • • • •

4 onzas de miltomate picado. 6 dientes de ajo picado. 3 ramas de laurel. 3 ramas de tomillo. 1 raja de canela. 5 clavos de olor. 5 pimientas negras enteras. 2 cucharaditas de fécula de maíz. 1 zanahoria en rodajas cocidas. 2 papas en trozos cocida.

Especificaciones o recomendaciones: • Puede utilizar diferentes tipos de carnes, pollo o cerdo. • Cocine a fuego lento, para que la carne salga suave y absorba los sabores.

Nombre de la receta Chojín retalteco

Región Occidente

Ingredientes: • 2 libras de carne de res. • 1 cabeza de cebolla. • 3 tomates. • 3 chiles cobaneros. • 1 cucharadita de achiote.

Procedimiento: 1. Ralee la carne y ásela (chojinear). 2. Cuando ya esté asada, ponga a hervir con un poco de agua y sal. 3. Por aparte, ase, cebolla, tomate, los chiles y licúelos. 4. Agregue a la carne y sofría. 5. Deje que hierva y sazone con sal. 6. Deje cocinar por unos 5 u 8 minutos.

Especificaciones o recomendaciones: • Agregue papa cortada en cuadritos para acompañar. • Ralear la carne, hace referencia a realizar cortes en dirección de las hebras de la carne, para obtener piezas de un grosor deseado. • Para chojinear la carne es necesario contar con una parrilla, ya que a esto se debe el nombre de la receta.

164

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Hojuelas de bolillo Ingredientes: • 1 libra de harina de trigo. • 9 huevos (7 yemas y 2 enteros). • ½ taza de agua tibia con sal. • 1 naranja. • ½ libra de manteca vegetal. • Miel de abeja para servir.

Región Occidente Procedimiento: 1. Mezcle la harina con agua, huevos y la naranja. 2. Haga una masa y aplane con un bolillo. 3. Extienda la masa y corte hojuelas. 4. Fría en manteca vegetal. 5. Sirva con miel.

Especificaciones o recomendaciones: • Golpee la masa, para que salgan suaves las hojuelas.

Nombre de la receta Chancletas Ingredientes: • 3 güisquiles grandes maduros y criollos. • ½ taza de miga de pan. • 2 onzas de mantequilla derretida. • 4 onzas de pasas. • 2 onzas de almendras. • 1 yema de huevo. • 4 onzas de azúcar. • ½ cucharadita de canela en polvo.

Región Occidente Procedimiento: 1. Cocine los güisquiles con cáscara, reserve y deje enfriar. 2. Parta a la mitad los güisquiles y retire la pulpa de los mismos. 3. Aparte mezcle la pulpa, con la yema de huevo, mantequilla, azúcar, canela en polvo, miga de pan, pasas y almendras. 4. Rellene las cáscaras de los güisquiles y gratine con más miga de pan.

Especificaciones o recomendaciones: • Lave y desinfecte bien los güisquiles. • Utilice pan dulce, para mejorar el sabor del relleno.

Aplico

Realice las siguiente actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describen del departamento de Retalhuleu. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

165

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

5.7

Quiché

Cabecera: Santa Cruz del Quiché Feria patronal: 18 de agosto, en honor a Santa Elena de la Cruz.

Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Quiché son: Santa Cruz del Quiché, Chiché, Chinique, Zacualpa, Chajul, Chichicastenango, Patzité, San Antonio Ilotenango, San Pedro Jocopilas, Cunén, San Juan Cotzal, Joyabaj, Nebaj, San Andrés Sajcabajá, Uspantán, Sacapulas, Canillá, Chicamán, San Bartolomé Jocotenango, Ixcán y Pachalum.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Quiché. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Quiché. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor e incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

166

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Datos importantes: Según fray Francisco Ximénez (siglo XVII-XVIII), el significado de la palabra quiché es: bosque, selva, muchos árboles. Está compuesta de las voces ki: cuántos; che: árboles, que produjo también la palabra quiché kechelau, que quiere decir: bosque. Los idiomas que se hablan son: el uspanteko, ixil, sakapulteko, q’uekchi’, k’iche’ y el español. Su comida se caracteriza por estar muy condimentada con especias y chile. La diferencia de los boxboles quichelenses, con los de las Verapaces, es que se hacen con puntas de güisquil y se envuelven como taquitos, propios de Nebaj. Chojín chichcasteco

Preparaciones representativas

Boxboles quichelenses Machules

Agua de chilacayote

Aplico

Realice la siguiente actividad: Investigue qué otros platillos preponderantes existen en la gastronomía de Quiché. Incluya especificaciones o recomendaciones de cada platillo. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas predominantes: Nombre de la receta Chojín chichicasteco Ingredientes: • 1 cebolla grande picada. • 1 manojo grande de rábanos tiernos. • 1 tomate grande. • 4 onzas de queso seco. • 4 limones. • ½ libra de chicharrones. • 2 ramitas de perejil.

Región Occidente Procedimiento: 1. Pique finamente los rábanos, la cebolla, el tomate y el chicharrón. 2. Agregue el jugo de limón y revuelva. 3. Adorne con queso y perejil.

Especificaciones o recomendaciones: • Agregue chile chiltepe, si lo quiere picante.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

167

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Boxboles quichelenses

Región Occidente

Ingredientes: • 1 manojo de puntas de güisquil, lavadas y desinfectadas. • 40 hojas tiernas de güisquil, lavadas y desinfectadas. • 3 libras de masa de maíz. • 4 onzas de manteca. • 1 cucharada de sal. • 4 onzas de pepita de ayote molida. • ½ libra de miltomate. • 8 tomates grandes. • 1 cebolla. • 4 dientes de ajo. • 2 chiles zambos. • 1 cucharadita de sal.

Procedimiento: 1. Corte las puntas de güisquil y revuelva con la masa, la manteca y 1 cucharada de sal. 2. Envuelva la masa con las hojas de güisquil en forma de taco. 3. Cocine a vapor. Salsa: 1. Cocine el tomate, miltomate, cebolla, ajos y chiles zambos. 2. Deje enfriar, luego licúe, junto con la pepita. 3. Ponga a freír nuevamente. 4. Sazone con 1 cucharadita de sal.

Especificaciones o recomendaciones: • Acompañe con una salsa roja (tomate, ajo, cebolla y pepita; asados y sofría la salsa).

Nombre de la receta Machules

Región Occidente

Ingredientes: • 1 libra de masa de maíz. • ½ queso fresco o duro. • 1 cucharadita de sal. • Hojas de milpa.

Procedimiento: 1. Mezcle la masa, con la sal y el queso fresco o duro. 2. Arme el tamalito con las hojas de milpa. 3. Cocine en una olla a vapor.

Especificaciones o recomendaciones: • Espolvoree con queso fresco o queso seco, al momento de comer.

Nombre de la receta Agua de chilacayote

Región Occidente

Ingredientes: • 1 chilacayote de tamaño regular. • 1 tapa de rapadura. • ½ cucharadita de jengibre fresco.

Procedimiento: 1. Pele el chilacayote y haga cortes irregulares. 2. Cocine los chilacayotes en agua (2 litros aproximadamente), junto con la canela, anís, jengibre y rapadura, a fuego medio, por ½ hora. 3. Deje reposar y sirva frío. (Continua en siguiente página)

168

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • •

3 anises estrella. 1 raja de canela. 2 litros de agua.

Especificaciones o recomendaciones: • Retire los chilacayotes y mezcle con más agua para obtener un fresco, agregando azúcar si fuera necesario.

Realice las siguiente actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describieron anteriormente, del departamento de Quiché. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas.

Aplico

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

5.8

Suchitepéquez

Cabecera: Mazatenango. Fiesta patronal: 19 de marzo, en honor a San José el Ídolo; 4 de agosto, en conmemoración a Santo Domingo Suchitepéquez; y las fiestas de carnaval en Mazatenango, con fecha variable. Bandera

Escudo

Los municipios del departamento de Suchitepéquez son: Mazatenango, Cuyotenango, San Francisco Zapotitlán, San Bernardino, San José El Ídolo, Santo Domingo Suchitepéquez, San Lorenzo, Samayac, San Pablo Jocopilas, San Antonio Suchitepéquez, San Miguel Panán, San Gabriel, Chicacao, Patulul, Santa Bárbara, San Juan Bautista, Santo Tomás La Unión, Zunilito, Pueblo Nuevo y Río Bravo.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

169

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento de Suchitepéquez. B. Recopile la receta de cada platillo. C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento de Suchitepéquez. D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el instructor, incluya: • Cantidad de ingredientes • Paso a paso y sus particularidades • Variantes que se pueden aplicar (si procede) Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Datos importantes: Etimológicamente, según el Dr. Luis Arriola, el nombre Suchitepéquez se deriva de la voz náhuatl xóchitepéke, integrada a su vez por xóchi flor, tepé-que quiere decir: cerro, montaña y -k(o) en, que puede traducirse como: En el Cerro Florido o En el Cerro de las Flores. Fue creado como departamento, según decreto del 16 de octubre de 1877. Es reconocido por sus habitantes como La Tierra del Venado. Los idiomas que predominan en este departamento están el español, k’iche’ y k’aqchikel. Los indígenas y gente pobre se proveen del zapuyul para hacer chocolate, mezclándolo con cacao. Las corrientes acuáticas son ricas en peces de varios tipos como: mojarras, pepescas, juilines, pupos, tepemechines y anguilas. Pulique verde

Preparaciones representativas

Hilachas con verdudras Camarones con chipilín Frijoles colorados con chicharrón

Aplico

Realice la siguiente actividad: Investigue qué otros platillos preponderantes existen en la gastronomía de Suchitepéquez e incluya especificaciones o recomendaciones de cada platillo. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

170

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Pulique verde Ingredientes: • 2 libras de carne de res. • ½ libra de miltomate. • 1 cabeza de cebolla. • 3 pimientas de castilla. • 2 clavos de olor. • 1 raja de canela. • 4 dientes de ajo. • ½ libra de tomate verde. • 1 rama de culantro (cilantro). • 1 chile verde. • 1 litro de agua. • 1 cucharada de sal. • 1 cucharada de manteca de cerdo.

Región Occidente Procedimiento: 1. Cocine la carne con agua y sal. 2. Deje enfriar y deshilache con la ayuda de un tenedor. 3. Licúe los demás ingredientes, con un poco del caldo de la cocción de la carne, luego, fría en manteca y agregue el chile. 4. Agregue la carne y deje cocer hasta que esté suave.

Especificaciones o recomendaciones: • Use olla de presión y cocine la carne por 30 minutos. • Puede sustituir la manteca por aceite.

Nombre de la receta Hilachas con verduras Ingredientes: • 1 libra de carne para hilachas. • 3 dientes de ajo. • ¼ de cebollas en trozos. • 2 tortillas remojadas en agua. • 6 tomates. • 12 miltomates. • 1 chile guaque. • 1 francés. • 1 cucharadita de achiote. • ½ libra de güisquil. • ½ libra de zanahoria. • ¼ de taza de chile pimiento. • 1 cucharadita de pimienta.

Región Occidente Procedimiento: 1. Cocine la carne en 1 litro de agua con cebolla, ajos y sal. 2. Cuando la carne esté suave, retire y deshilache. 3. Cocine los miltomates y tomates, junto con el chile guaque. 4. Licúe todo junto con el achiote y el pan remojado. 5. Fría la salsa en manteca y deje caer sobre la carne. 6. Agregue las tortillas licuadas con un poco de recado, para espesar. 7. Agregue la zanahoria y el güisquil y deje hervir hasta que estén cocidos.

(Continua en siguiente página)

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

171

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • •

2 onzas de manteca de cerdo. 1 litro de agua. 1 cucharada de sal. 3 clavos de olor.

Especificaciones o recomendaciones: • Cocine con anticipación la carne, para deshilacharla en frío. • Utilice piedra de moler y mortero, para el recado y luego, páselo por un colador.

Nombre de la receta Camarones con chipilín Ingredientes: • 1 libra de camarones medianos. • 1 libra de tomate picado. • 1 cebolla mediana. • ¼ de taza de hojas de chipilín.

Región Occidente Procedimiento: 1. Limpie los camarones. 2. Sofría los tomates picados junto con la cebolla. 3. Deje caer los camarones y por último, el chipilín. 4. Rectifique sabor.

Especificaciones o recomendaciones: • Agregue los camarones, cuando el tomate esté sofrito. • Aromatice con tomillo y laurel.

Nombre de la receta Frijoles colorados con chicharrón

Región Occidente

Ingredientes: • 1 libra de frijol colorado. • ½ libra de chicharrón. • ½ libra de tomate. • 1 cebolla picada. • 4 onzas de pepitoria. • 1 cucharada de sal. • 2 litros de agua.

Procedimiento: 1. Cocine el frijol con 2 litros de agua aproximadamente. 2. Agregue el chicharrón. 3. Por aparte, ase la cebolla, tomates y pepitoria. Luego, licúe y sazone con sal. 4. Fría todo y agregue a los frijoles.

Especificaciones o recomendaciones: • Aromatice con apazote.

172

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas que se describen del departamento de Suchitepéquez. B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

6.

PPlatillos l festivos Se refiere a las comidas que son consumidas en celebraciones tradicionales en los diferentes departamentos de Guatemala; reconocidos por la gama de colores y sabores. La gastronomía es considerada también parte de la cultura social de un país, ya que, se preparan diferentes bebidas y comidas para determinadas celebraciones como: las ferias, fiestas Patronales, Semana Santa, Nochebuena, entre otras. Con estos platillos se encierra la esencia de épocas pasadas y en la actualidad, se ve reflejada la unión familiar y social.

6.1

Clasificación y características

Dentro de las fiestas más importantes que se desarrollan en el transcurso del año en Guatemala se encuentran: Semana Santa •

•

En esta época se expresa una cocina acentuada en la mezcla prehispánica y colonial, influenciada por el cristianismo. De esta cocina surgieron aromas, sabores y colores nuevos, los que reflejan la simbología de esta época. Los platillos más relevantes están: el pescado a la vizcaína, curtidos, garbanzos en miel, chocolate caliente, entre otros.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

173

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Fiestas patronales •

•

Dentro de las ferias surge una característica, que varias personas tienen la costumbre de reunirse para celebrar un acto de religiosidad popular. Estas fiestas guardan una tradición nacida de la unión de las culturas indígenas y españolas, rodeada de actividades culturales, algunas deportivas y culturales. Dentro de la variedad de platillos que se elaboran en este tipo de actividad se encuentran: las clásicas garnachas, churros, roscas, corbatas, chupetes, molletes, buñuelos, torrejas, alborotos, algodones, entre otros; sin olvidar, los elotes locos, atoles, tostadas, dobladas, tacos, chuchitos, etcétera.

Día de los Santos •

•

Esta fecha corresponde al 1 del mes de noviembre de cada año. En esta se vincula una tradición, donde tanto bebidas como comidas juegan un papel importante dentro de las creencias ancestrales en Guatemala. Esta celebración reúne una devoción mística de religiosidad y mundanidad. Se acostumbra el consumo de algunos platillos. Entre estos se mencionan: el fiambre, tamales como el Xut’ (parecido a los boxboles) en Baja Verapaz, ayotes en miel, curtido, jocotes en miel y el pinol.

Nochebuena y Año Nuevo •

•

Aplico

Estas fiestas empezaron a conmemorarse en Guatemala a partir del siglo XVI, incorporada en la época prehispánica. Es una fusión de creencias en las que se celebra el nacimiento de Jesús, donde se producen expresiones de afecto y unión familiar dentro de los guatemaltecos. Dentro de los platillos simbólicos de esta época se encuentran, los tamales rojos, negros y de arroz en Quetzaltenango y chocolate caliente, rompope, ponche de leche, molletes, ponche de frutas (caliente), entre otros. Realice la siguiente actividad: Investigue para cada festividad, cuál es el platillo principal que se consume en cada departamento de Guatemala. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

174

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

6.2

Procedimiento de elaboración

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas predominantes: Nombre de la receta Molletes Ingredientes: • 6 molletes. • 3 huevos. • 1 litro de aceite para freír. • Relleno • 4 onzas de pasas. • ¼ de taza de crema. • 1 cucharadita de vainilla. • Azúcar al gusto. • Migajón de los molletes • Miel • 1 litro de agua. • Panela. • 1 raja de canela. • 1 clavo de olor. • 2 pimientas gordas. • Decoración • ¼ de taza de azúcar. • 4 onzas de ciruela secas. • Colorante rojo.

Región Central Procedimiento: 1. Quite a cada mollete la parte superior formando una tapadera, luego con una cuchara pequeña vacíe los molletes cuidadosamente, para no romperlos. 2. En un recipiente mezcle la miga de los molletes con crema, vainilla, azúcar y pasas. 3. Rellene cada mollete. 4. Cúbralos con las tapaderas y reserve. 5. Bata las claras a punto de nieve, luego agregue las yemas y continúe batiendo hasta que esté consistente, pase cada mollete por esta mezcla, fríalos en abundante aceite y luego páselos por agua caliente para eliminar la grasa. 6. Cocine todos los ingredientes de la miel por 15 minutos. Luego, agregue los molletes y retire del fuego, y coloque en una fuente, decore con ½ cucharadita de azúcar mezclada con colorante sobre cada mollete y las ciruelas.

Especificaciones o recomendaciones: • Coloque los molletes en papel absorbente para que escurra la grasa. • Utilice para el relleno licor anisado o crema.

Nombre de la receta Bacalao a la vizcaína

Región Central

Ingredientes: • 1 ½ libra de bacalao. • 3 onzas de aceite vegetal. • 3 dientes de ajo picados. • 1 libra de tomate brunoise. • 4 onzas de arvejas. • 6-8 aceitunas rebanadas.

Procedimiento: 1. Lave y desinfecte los vegetales. 2. Quite la sal al pescado en suficiente agua fresca y cámbiela por lo menos dos veces. 3. Bata las claras a punto de nieve, agregue las yemas y continúe batiendo hasta que esté consistente. Pase las rodajas de pescado por la mezcla de huevo y fríalas en aceite caliente, colóquelas sobre papel absorbente y reserve. (Continua en siguiente página)

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

175

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • • •

1 taza de cebolla mediana en brunoise. 2 zanahorias medianas cortadas en brunoise. 1 taza de chile pimiento cortado en brunoise. 2 tazas de consomé de camarón o caldo de pescado. Sal y pimienta al gusto. 4 huevos separados (claras y yemas). Perejil picado.

4. En una onza de aceite caliente, fría la cebolla y el ajo. 5. Agregue tomate, arveja, aceitunas, zanahorias, chile pimiento y el consomé de camarón o caldo de pescado; luego, deje que hierva. 6. Agregue las rodajas de pescado y baje la temperatura. 7. Sazone con sal y pimienta y deje cocinar tapado por 3 a 5 minutos aproximadamente. 8. Sirva adornado con perejil picado.

Especificaciones o recomendaciones: • Utilice cabezas de pescado para obtener sabor de forma natural.

Nombre de la receta Fiambre

Región Central

Ingredientes: • 12 remolachas. • 10 zanahorias. • 1 repollo. • 2 coliflores. • 12 pacayas. • 2 libras de arveja pelada. • 3 libras de ejote. • 6 chiles chamborotes. • 1 docena de rabanitos. • 1 libra de jamón. • 1 libra de salchichón. • 1 libra de mortadela. • 1 libra de chorizo salitrado. • 1 libra de chorizo colorado. • 1 libra de chorizo negro. • 1 libra de butifarras. • 1 libra de lengua salitrada. • 1 pollo entero. • 1 lata de espárragos con el agua. • ½ libra de alcaparras. • 1 libra de cebollitas curtidas.

Procedimiento: 1. Un día antes prepare el curtido para el fiambre, para esto realice lo siguiente: 2. Cocine las remolachas, pélelas y córtelas en juliana, deje enfriar totalmente. 3. Pele nueve zanahorias, córtelas en juliana. Cocine al vapor con un poco de agua. 4. Enfríe en agua fresca y escurra. 5. Corte el repollo en juliana, ahóguelo en agua hirviendo, enfríe en agua fresca y escurra. 6. Corte las coliflores en porciones y cocine al vapor. 7. Pele las pacayas, corte en trocitos de media pulgada y cocine al igual que los demás vegetales. 8. Desvaine los ejotes, remueva las puntas, corte en juliana y cocine. 9. Cocine las arvejas y enfríe en agua fresca. 10. Escurra las verduras y traslade a un tazón no metálico. 11. Hierva por 5 minutos el vinagre, en una cacerola junto con el tomillo y el laurel; que no sea de aluminio, deje enfriar y agréguelo a las verduras. 12. Con ayuda de una paleta de madera, mueva las verduras hasta mezclar bien con el vinagre. 13. Tape con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente, moviendo por períodos de tiempo con la paleta. 14. El día de la preparación del fiambre, cocine el pollo entero en 1 litro de agua, con el tallo de apio, media cebolla, las zanahorias restantes cortadas en trozos, sal y pimienta. (Continua en siguiente página)

176

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • • • • • • • • • • • •

1 libra de aceitunas rellenas. 1 queso de capas. 1 libra de queso seco de Zacapa rallado. 2 tazas de vinagre. 3 ramitas de tomillo. 3 hojas de laurel. 1 lechuga extranjera. 6 cebollitas tiernas con tallo. 1 cucharada de mostaza preparada. 1 manojo de perejil. ½ cucharadita de mostaza en polvo. ¼ de cucharadita de pimienta blanca. 1 tallo de apio. ½ cebolla. 4 huevos duros cortados en rodajas. Sal y pimienta.

15. Retire el pollo del caldo y reserve. Quite la piel, menudos, patas y deshuese con cuidado para remover los cartílagos. 16. Corte el pollo en trocitos y deje enfriar. 17. Desgrase el caldo de pollo, cuélelo y reserve. 18. Cocine por separado cada uno de los chorizos, pélelos, enfríalos y córtelos en rodajas delgadas. 19. Corte la lengua salitrada, jamón, salchichón y mortadela en cuadritos pequeños. 20. Lave las cebollitas curtidas, aceitunas y la media libra de alcaparras en suficiente agua fresca y escurra. 21. Prepare el caldillo, retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y coloque la mitad en el tazón de la licuadora. 22. Agregue el jengibre, mostaza en polvo, mostaza preparada, las alcaparras, las hojas de perejil, el anís, la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de los espárragos. 23. Licúe perfectamente lo anterior y cuele en un recipiente por separado. 24. Regrese los sólidos del colador al tazón de la licuadora, agregue la mitad de la lechuga (guarde el resto para decoración), el caldo de pollo y las cebollitas con tallo. 25. Licúe nuevamente y si es necesario agregue más vinagre del curtido. 26. Cuele nuevamente y descarte los sólidos. Mezcle bien el líquido y sazone con sal. 27. Agregue los embutidos y el pollo al curtido, las aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas. 28. Mezcle con las manos, tratando de no romper las verduras y las carnes. Corte el queso de capas en cuadrados y agréguelos. 29. Prepare el caldillo, licuando todos los ingredientes. 30. Distribuya el caldillo en toda la superficie del fiambre y mezcle por última vez. 31. Sirva en los platos y decore con los chiles chamborotes, hojas de lechuga, huevo duro, rabanitos cortados, espárragos, perejil picado y queso de Zacapa. 32. Refrigere inmediatamente.

Especificaciones o recomendaciones: • Inicie con varios días de anticipación y guarde correctamente las preparaciones que vaya adelantando, de acuerdo con el tipo de ingrediente, para que el día que los utilice, se prepare únicamentelo del día y se realicen las mezclas necesarias. • Además de considerarse como un plato principal, puede considerarse también como ensalada.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

177

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Camotes en miel

Región Central

Ingredientes: • 1 libra de camote amarillo. • 1 libra de azúcar. • 1 litro de agua. • 1 raja de canela. • ¼ de taza de cal (para 4 litros de agua). • ½ libra de cal.

Procedimiento: 1. Pele y corte los camotes en pedazos regulares. 2. Deje remojar los camotes en un recipiente con cal en 1 litro de agua. 3. Lave y escurra los camotes. 4. Cocine los camotes con la canela y al estar suaves agregue el azúcar. 5. Cuando los camotes se hayan convertido en miel y posean una apariencia brillante y cristalina, retírelos del fuego. 6. Coloque los camotes sobre papel parafinado y deje secar. 7. Deje enfriar y sirva.

Especificaciones o recomendaciones: • Deje caer el azúcar poco a poco, para formar un almíbar con los camotes. • Reducir el almíbar y serán camotes cristalizados. • Agregue panela en lugar de azúcar. • Utilice pimienta gorda, anís estrella o cardamomo, para perfumar.

Nombre de la receta Tamalitos de chipilín

Región Central

Ingredientes: Masa para tamalitos • 1 libra de masa. • 3 onzas de manteca o margarina. • 1 cucharadita de sal. • ½ taza de agua fría. • 4 onzas de queso seco rallado. Decoración y ornamento • 2 tazas de hojas de chipilín. • 24 tusas remojadas o bien, hojas de plátano cocidas.

Procedimiento: Preparación de la masa para tamalitos: 1. Mezcle la masa con el agua fría, la sal y margarina, amase hasta compactarla. 2. Agregue el queso seco rallado y mezcle. 3. Agregue y mezcle las hojas de chipilín. 4. Deje reposar unos 10 o 15 minutos. Armado de tamalitos: 1. Envuelva el tamalito como se indica en la técnica, ya sea con tusa u hoja de plátano, en este caso se utiliza una sola pieza. 2. Coloque en una olla con el amarrado hacia arriba, con agua previamente hervida a fuego moderado, por 1 hora aproximadamente.

Especificaciones o recomendaciones: • Cuide que la masa no quede dura, de lo contrario, al cocinarlos se pondrán más duros, esto dependerá de la grasa y la consistencia que se le dé con el agua. Por lo que se recomienda, respetar las dosificaciones en la receta. • Rellene los tamalitos con loroco o pollo y crema.

178

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Jocotes en miel Ingredientes: • 50 jocotes maduros. • 1 pieza de panela (rapadura). • 1 libra de azúcar. • 2 rajas de canela. • 2 litros de agua.

Región Central Procedimiento: 1. Lave y desinfecte los jocotes. 2. Cocine los jocotes con agua hasta que estén suaves. 3. Cuando los jocotes estén suaves, agregue la panela y la canela, deje cocinar hasta que se deshaga la panela. 4. Deje que hierva por 1 hora aproximadamente.

Especificaciones o recomendaciones: • Seleccione los jocotes que estén en buenas condiciones. • Agregue especias como clavos y pimienta gorda, para resaltar el sabor. Si decide agregarlos, colóquelos dentro de un saquito (sachet), para evitar que se dispersen en toda la miel.

Nombre de la receta Torrejas Ingredientes: • 6 panes tipo molletes (de preferencia de un día antes). • 1/3 de taza de crema pastelera. • 1/3 de taza de pasas. • 3 huevos. • 1 cucharada de azúcar. • ½ taza de aceite. Miel: • 4 tazas de agua. • 1 taza de azúcar. • 1 raja de canela. • 1 cucharadita de anís.

Región Central Procedimiento: 1. Corte los panes por la mitad longitudinalmente. 2. Quite un poco del centro de las dos partes del mollete. 3. Rellene con crema pastelera. 4. Decore sobre la crema pastelera con pasas, cierre cada mollete y reserve. 5. Hierva por 5 minutos, todos los ingredientes de la miel. 6. Cuele y reserve. 7. Separe claras y yemas de los huevos y bata a punto de nieve las claras. 8. Agregue las yemas de una por una, batiendo bien entre cada adición. 9. Agregue azúcar y bata. 10. Caliente en una sartén con la mitad del aceite, luego, envuelva cada mollete en el huevo batido, con la ayuda de dos cucharas. 11. Coloque cada pan envuelto en huevo sobre la sartén y fríalo aproximadamente 1 a 1½ minuto de lado a lado, a fuego moderado. 12. Coloque sobre papel absorbente y deje escurrir la grasa. 13. Coloque los panes fritos en la miel para que se ablanden y la absorban.

Especificaciones o recomendaciones: • Compre el pan un día antes de utilizarlo, porque tiene mejor consistencia. • Lave los huevos minutos antes de utilizarlos. • Deje reposar las torrejas por una noche, para que absorba bien la miel y tenga un mejor sabor. • Condimente un poco más con pimienta gorda, anís estrella y clavos de olor. • Rellene con mermelada, cajeta o chocolate.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

179

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Ponche de frutas

Región Central

Ingredientes: (30 porciones) • 4 tazas de piña en macedonia. • 2 tazas de plátanos en macedonia. • 2 libras de azúcar. • 4 onzas de pasas. • 4 onzas de ciruelas. • 4 libras de manzanas cortadas en macedonia. • 1 taza de camote cortado en macedonia. • 1 taza de coco rallado. • 4 tazas de papaya cortada en mirepoix. • 1 galón de agua. • 1 raja de canela. • 2 clavos de olor. • 3 pimientas gordas.

Procedimiento: 1. Lave y desinfecte las frutas. 2. Corte las frutas en cuadritos y conserve por separado. 3. Ponga a hervir agua con las cáscaras de piña. 4. Al hervir, incorpore la canela, pimienta gorda, clavos de olor y el azúcar. 5. Deje hervir nuevamente, hasta que se diluya el azúcar. 6. Deje caer en el agua hirviendo las frutas, así como, las pasas y ciruelas. 7. Deje a fuego moderado por 1 hora. 8. Sirva caliente.

Especificaciones o recomendaciones: • En la región de Occidente, esta bebida es conocida con el nombre de caliente, pero puede consumirse fría. • Coloque las especias en un saquito de manta, para evitar que las especias se dispersen en la preparación. • Puede utilizar panela o miel en lugar del azúcar para endulzar. • Seleccione plátanos y papaya no muy maduros, ya que de lo contrario, pueden deshacerse durante la cocción.

7.

Pll PPlatillos de preparación cotidiana Se refiere a la cocina familiar o preparada en casa, ya que es común consumirla en el seno familiar con la alimentación diaria. Este tipo de platillos son de carácter popular en los guatemaltecos, utilizando los ingredientes más frecuentes para elaborar platillos cotidianos, que satisfagan las necesidades de cada persona. En esta categoría, se encuentran otros platos con preparaciones más sencillas, característicos de la herencia prehispánica.

180

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

7.1

Clasificación

En Guatemala las preparaciones cotidianas van desde un desayuno chapín (huevos fritos, frijoles volteados, crema, queso, pan francés, tortilla y café), hasta almuerzos. Los platillos cotidianos se pueden clasificar de forma general, de la siguiente forma: Caldos Son preparaciones líquidas, que por lo general, lleva una base de carne. Su consumo es común, en fines de semana o lunes, de acuerdo con la región. Entre ellos: el de pata, de mariscos, de gallina, de huevos y otros. Recados Son preparaciones que llevan una base de tomates, chiles, cebollas y ajos, según el tipo, pueden variar otros ingredientes. En estos se debe considerar que los ingredientes sean los correctos. Los recados de uso cotidiano se encuentran: hilachas, pollo guisado, revolcado, pulique, frijoles blancos o colorados con costilla de cerdo o res y varios más. Platillos de preparación sencilla Son aquellos que no requieren de procesos laboriosos en su preparación. Entre ellos: salpicón, bistec de hígado o de res, el pollo en crema o encebollado, ceviches y acompañantes como salsas y chirmoles, entre otros. Ensaladas Son preparaciones en las que se consume gran cantidad de hortalizas, las cuales se procesan cocidas o crudas, para combinarlas en refrescantes ensaladas, que pueden prepararse como platos completos o de acompañamiento. Entre las cuales se mencionan: curtidos, ensalada de papa, ensalada en escabeche guacamol, picado de rábano, patitas a la vinagreta, enslada de lechuga con pepino, entre otros. Guarniciones Son preparaciones que se utilizan como complemento del plato principal o como elemento extra al menú, pueden ser: de vegetales, carnes u otros ingredientes disponibles en la localidad. El arroz blanco o con menudos, tortitas de papa, ejotes, coliflor, ichintal, tortillas con queso y envueltos en huevo y otros.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

181

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

En la gastronomía guatemalteca complementarios y antojitos.

destacan

otras

preparaciones

de

tipo

Antojitos Son preparaciones que por lo general, se pueden preparar de masa de maíz, plátanos u otros ingredientes característicos de la región. Pueden ser dulces o salados. Este tipo de preparaciones es común, en la venta de los mercados, esquinas de barrios, ferias o preparadas en el seno familiar. Se pueden mencionar: chuchitos, tostadas de guacamol, salsa o frijoles, enchiladas, tacos, dobladas, tortillas con carnitas, plátanos fritos, churros, plataninas y hojuelas, entre varios.

7.2

Procedimiento de elaboración

A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de algunas recetas predominantes de la clasificación de preparación cotidiana: Nombre de la receta Curtido

Región Central

Ingredientes: • 1 ½ libra de ejotes cortados en juliana. • 1 ½ coliflor cortada en ramitos. • 2 tazas de repollo blanco rallado. • 3 remolachas grandes cocidas y cortadas en juliana. • 1 cebolla grande cortada en juliana. • 2 tazas de vinagre. • 1 ½ taza de arvejas cocidas. • 3 zanahorias cortadas en juliana. • 2 o 3 chiles pimientos verdes cortados en juliana. • ½ taza de agua. • 2 ramas de tomillo y 2 hojas de laurel. • 1 cucharadita de azúcar.

Procedimiento: 1. Lave y desinfecte los vegetales, luego, corte como lo indica la receta. 2. Sofría la cebolla y chile pimiento. 3. En orden de dureza, agregue los vegetales, a excepción de la remolacha. 4. Retire y deje enfriar. 5. Sazone con tomillo, laurel, sal, pimienta y azúcar. 6. Enfriar. 7. Agregue la remolacha y mostaza mezclada con el vinagre y el agua. 8. Curta por 24 horas como mínimo.

(Continua en siguiente página) 182

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • •

1 cucharadita de mostaza. 1 cucharada de sal. ½ cucharadita de pimienta 1 taza de aceite.

Especificaciones o recomendaciones: • Al momento de mezclar los vegetales deben estar completamente fríos, para evitar una descomposición prematura. • El tiempo de curtido es importante para que los sabores se mezclen perfectamente, así como, para obtener el color característico. • Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva, media cucharada de orégano y sirva sobre hojitas de lechuga, para presentarlo como ensalada.

Nombre de la receta Frijol blanco con carne de cerdo Ingredientes: • ½ libra de frijol blanco. • 4 tazas de agua. • ½ cucharadita de sal. • 1 cebolla pequeña. • 4 tomates grandes maduros. • 1 diente de ajo. • ¼ de cucharadita de orégano. • 1 chile guaque pequeño. • ½ cucharadita de achiote. • ½ libra de posta de cerdo en cuadritos. • 1 raja de canela. • Una pizca de comino y pimienta en polvo.

Región Occidente Procedimiento: 1. Remoje los frijoles un día antes de preparar el platillo. Al día siguiente, cocine en agua hasta que desprenda la cáscara, retire del fuego y deje enfriar. Lave varias veces hasta retirar por completo la cáscara. 2. Coloque nuevamente el frijol con la carne y la sal, a cocinar, hasta que la carne esté cocida y el frijol esté suave. Reserve. 3. Ase cebolla, tomates, chile y ajo. 4. Licúe los ingredientes asados con canela, 1 taza de caldo de frijol y achiote. 5. Utilice un colador y cuele. 6. Añada el recado a la preparación. 7. Sazone con sal, orégano, cominos y pimienta. 8. Cocine por 20 más minutos aproximadamen

Especificaciones o recomendaciones: • Acompañe con arroz y tamalitos blancos. • Utilice variedad de carnes para dar otro sabor.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

183

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Caldo de cordero

Región Occidente

Ingredientes: • ½ libra de hueso de cordero. • 1 cebolla mediana finamente picada. • 6 tazas de agua. • 1 libra de carne de cordero (posta o pierna) en trocitos. • ¼ de taza de hierbabuena. • 2 tallos de cebolla. • 1 manojito de culantro (cilantro). • Sal al gusto.

Procedimiento: 1. Cocine los huesos de cordero en agua (6 tazas aproximadamente) con sal, hierbabuena y cilantro. 2. Después de 20 minutos agregue la carne, la cebolla y sazone con sal. 3. Continúe cocinando a fuego lento, hasta que la carne esté suave y acompañe con tamalitos blancos.

Especificaciones o recomendaciones: • Es utilizado para generar calorías y soportar el clima frío, suele servirse con picante. • Puede servirlo con papas y verduras picadas.

Nombre de la receta Caldo de huevos

Región Central

Ingredientes: • 1 litro de agua. • 4 a 5 tomates picados. • ½ taza de apazote picado. • 5 huevos. • ½ chile jalapeño picado. • 4 tallos de cebolla verde picada. • Sal al gusto. • Jugo de limón al gusto.

Procedimiento: 1. Cocine en agua (1 litro aproximadamente) con sal todos los ingredientes, menos el limón y los huevos, durante 10 a 15 minutos a fuego moderado. 2. Deje caer suavemente los huevos para que queden estrellados, sazone con sal y cocínelos al punto que se desea. 3. Agregue el jugo de limón, ya para servir.

Especificaciones o recomendaciones: • Caldo típico considerado como reanimante y además, nutritivo en vitaminas y minerales. • Recomendado para generar calorías al cuerpo. • Puede dejar caer los tallos de cebolla enteros y se aromatiza con hierbabuena.

184

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Sopa de pescado Ingredientes: • 1 pescado de 1 ½ libra. • ¼ de taza de cebollas pequeñas picadas. • Jugo de 2 o 3 limones. • 4 tazas de agua. • 2 o 3 tomates asados y picados. • ½ cucharadita de aceite. • ½ cucharadita de orégano en polvo. • 1 pizca de pimienta. • 1 cucharada de sal.

Región Sur Procedimiento: 1. Lave bien el pescado, frótelo con jugo de limón por dentro y por fuera, esparza sal y pimienta y deje marinar por 1 hora. 2. En una olla con agua (4 tazas aproximadamente) y sal, coloque los demás ingredientes, deje hervir por 15 minutos, a fuego moderado, luego, agregue el pescado y deje hervir por otros 5 minutos. 3. Sirva caliente.

Especificaciones o recomendaciones: • Una buena opción para acompañarlo, es arroz con verduras y una buena porción de aguacate, algunas personas colocan limón para mejorar su sabor. • Utilice orégano fresco, (reducir a ¼ de cucharadita), al igual que la pimienta. Puede colocar ajo y cebolla rallada al marinarlo, para mejorar el sabor.

Nombre de la receta Ensalada de remolacha Ingredientes: • 1½ libra de remolachas cocidas y en rodajas. • ½ taza del líquido donde se cocinaron las remolachas. • 1 cucharada de sal. • 3 cucharadas de jugo de limón. • 2 cucharadas de aceite de oliva. • 1 o 2 cebollas pequeñas en rodajas. • Hojas de lechuga.

Región Sur Procedimiento: 1. Combine el jugo de limón con el aceite de oliva y un poco del agua de la remolacha, para darle cuerpo. 2. Sazone con sal y mezcle con las remolachas y cebolla. 3. Reserve como mínimo 1 hora. 4. Sirva sobre hojas de lechuga.

Especificaciones o recomendaciones: • Las remolachas se cocinan con todo y cáscara, pueden cocinarse un día antes. • Al estar frías las remolachas se pelan. • Luego de prepararlas, se pueden conservar en refrigeración.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

185

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Sopa de frijoles negros Ingredientes: • 4 onzas de frijol negro cocido. • 1 litro de caldo de pollo. • 4 onzas de tocino picado. • ¼ de cebolla pequeña picada. • 4 dientes de ajo finamente picados. • 1 onza de vino Jerez seco. • ½ taza de crema. • 2 cucharadas de culantro (cilantro) picado. • Sal al gusto.

Región Central Procedimiento: 1. Licúe los frijoles con el caldo de pollo. 2. Fría el tocino hasta dorar. Retírelo de la grasa y reserve ambos productos. 3. Fría cebolla y ajo en la grasa del tocino. Agregue el vino y deje por 1 o 2 minutos. 4. Licúe la cebolla y el ajo con la mitad de los frijoles, agregue a la olla con la otra mitad, rectifique sazón y ajuste si es necesario. 5. Cocine por 10 minutos a fuego lento y en los últimos 5 minutos, agregue el tocino. 6. Adorne la sopa con una cucharadita de crema y el culantro (cilantro) picado.

Especificaciones o recomendaciones: • Puede sustituir el tocino por chicharrón rallado, se recomienda siempre freírlo para eliminar un poco la grasa. • Deje caer los tallos de cebolla enteros y se aromatiza con apazote.

Nombre de la receta Pulique

Región Occidente

Ingredientes: • 1 pollo de 3 libras cortado de 6 a 8 piezas con menudos. • 6 tazas de agua. • 1 cucharada de sal. • ½ libra de huesos de res. • 2 cebollitas verdes enteras. • 2 chiles pimientos rojos. • 1 libra de tomates maduros picados. • 2 onzas de miltomate. • 2 tortillas remojadas en agua. • 1 cucharadita de achiote para dar color. • 2 ramas de apazote

Procedimiento: 1. Cocine los huesos en agua con la sal y las cebollitas, al hervir agregue el pollo. 2. Cuando lleguen a punto de hervor nuevamente, agregue los chiles pimientos y cocine por 5 minutos. 3. Licúe los tomates, miltomates, cebollitas y los chiles pimientos, con un poco del caldo de pollo. 4. Pase el licuado por un colador y agregue al resto de caldo de pollo, junto con el apazote. 5. Continúe cocinando hasta que el pollo esté suave, por 40 minutos aproximadamente. 6. Saque el pollo y deseche los huesos de res. 7. Licúe las tortillas con un poco del caldo, junto con el achiote, luego agréguelo al caldo. 8. Deje cocinar por 20 o 30 minutos aproximadamente. 9. Sirva caliente.

(Continua en siguiente página)

186

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Especificaciones o recomendaciones: • Cocine a fuego lento. • Acompañe con arroz blanco o con verduras. • Utilice variedad de carnes, como: lomo de cinta, pato, chunto (chompipe o pavo), pollo, gallina o puede ser de dos o más carnes. • En Santiago Atitlán y Panajachel lo elaboran con cecina de res. • Puede incorporar verduras como: güisquil y zanahoria.

Nombre de la receta Estofado Ingredientes: • 1 libra de las siguientes carnes: res, marrano, conejo, pollo y pato. • 2 ½ libras de tomate maduro. • 2 chiles pimientos rojos. • ½ libra de miltomate. • 5 tallos de cebolla. • 10 dientes de ajo. • 1 ramo de tomillo. • 5 hojas de laurel. • ½ taza de vinagre. • 10 clavos de comida molidos. • ¼ de taza de aceite. • Sal al gusto.

Región Central Procedimiento: 1. Corte las carnes en porciones de 2 onzas aproximadamente. 2. Corte en cubos medianos el tomate, la cebolla, el miltomate, cebolla, ajo, el chile pimiento y saltéelos. 3. Licúe los vegetales cortados. Cocine todo a fuego lento, el recado junto con la carne y mueva con paleta, por períodos de tiempo mínimo. 4. Cuando la carne esté cocida, remueva los huesos, sin agregar agua, pero si está muy seca, agregue un poco de vinagre; la carne tiene que estar casi deshecha.

Especificaciones o recomendaciones: • Cocine a fuego lento. • Dore los clavos para molerlos fácilmente. • Utilice vinagre criollo. • Las carnes pueden variar: pollo, res, cerdo o según sea su elección.

Nombre de la receta Caldo de pollo Ingredientes: • 4 litros de agua. • 1 pollo de 3 libras. • 1 zanahoria en juliana. • 4 onzas de ejote en juliana.

Región Central Procedimiento: 1. Lave el pollo y corte aproximadamente de 9 a 12 piezas. 2. Lave, pele y corte los vegetales. 3. Ponga a hervir aproximadamente 4 litros de agua. 4. Cuando el agua hierva, agregue el pollo, tomate, cebolla, ajo y el cilantro (culantro), cocine y deje hervir por 10 minutos. (Continua en siguiente página)

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

187

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

• • • • • • • • •

2 elotes cortados en trozos. ½ güisquil pelado y cortado en juliana. 2 papas cortadas en juliana. 3 tomates maduros finamente picados. ½ cebolla mediana finamente picada. 2 dientes de ajo finamente picados. 1 manojo de culantro (cilantro). 1 manojito de hierbabuena. 1 cucharada de sal.

5. Agregue los vegetales, sazone y deje cocinar de 5 a 8 minutos. 6. Retire del fuego y agregue las hojas de hierbabuena finamente picadas. 7. Sirva caliente, acompañado de arroz blanco.

Especificaciones o recomendaciones: • Actualmente, este tipo de caldo también se puede enriquecer agregando algún tipo de pasta corta, de ser así, omita el arroz en su servicio, para evitar el exceso de alimentos energéticos. • Si no desea los vegetales en juliana, los puede utilizar cortados en cuatro y en lugar de güisquil, puede utilizar perulero.

Nombre de la receta Chirmol de zapatero Ingredientes: • 2 taza de miltomate. • 2 dientes de ajo. • 2-4 tomates de ciruela. • ½ cucharadita de sal.

Región Occidente Procedimiento: 1. En una sartén caliente, dore tomates, miltomates y ajos, durante 10 minutos hasta que estén dorados. 2. Licúe los ingredientes con un poco de agua o muela con la piedra para moler. 3. Sazone con sal.

Especificaciones o recomendaciones: • Puede utilizarse para acompañar huevos, carne asada, tamalitos, entre otros. • Para este chirmol se puede utilizar variedad de tomate que se da en la región (tomate de árbol).

188

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Nombre de la receta Chilaquiles Ingredientes: • 2 güisquiles grandes. • 1½ litro de agua. • 1/2 queso fresco. • 3 tomates. • 3 huevos. • Sal al gusto. • Aceite.

Región Central Procedimiento: 1. Pele y corte en rodajas los güisquiles de ½ centímetro aproximadamente. 2. Cocine las rodajas de güisquil, en una olla con suficiente agua hirviendo con sal. 3. En otro recipiente deshaga el queso fresco, agregue sal, mezcle con el tomate picado y haga una pasta. 4. Tome una rodaja de güisquil y coloque la pasta del tomate y el queso, luego ponga la otra rodaja encima (como un sándwich). 5. En un recipiente, bata la clara del huevo a punto de nieve, luego incorpore las yemas y continúe batiendo. 6. Luego pase el güisquil relleno por el huevo batido, hasta cubrirlo completamente. 7. En un sartén hondo previamente calentado, agregue suficiente aceite para introducir la chilaquila y deje freír hasta que dore, luego voltéela para dorar la parte que falta que dore. 8. Sirva las chilaquilas, puede agregar una salsa de tomate encima y queso seco rallado.

Especificaciones o recomendaciones: • Para que los güisquiles estén firmes al manipularlos se pueden cocinar un día antes, ya que por la temperatura durante la cocción tienden a estar frágiles, de lo contrario, no olvide que después de cocinarlos se pueden sumergir en agua fría para detener la cocción.

Nombre de la receta Envueltos de ejote Ingredientes: • 3 tazas de agua. • 1 libra de ejotes despuntados. • 1 cucharadita de sal. • ½ libra de tomate picado. • 2 dientes de ajo. • 4 cucharadas de cebolla picada. • ¼ de taza de agua. • 2 cucharadas de aceite para la salsa. • ½ taza de aceite para freír los envueltos. • 2 a 3 huevos.

Región Oriente Procedimiento: 1. Cocine los ejotes en agua hirviendo con sal, de 2 a 3 minutos, escúrralos y reserve un poco de agua. 2. Para la salsa: cocine por 10 minutos, el tomate, cebolla y ajo. Deje enfriar, luego, licúe y sofría en 2 cucharadas de aceite caliente, deje hervir por 10 minutos. 3. Bata claras de huevo a punto de nieve, luego añada las yemas y continúe batiendo. 4. En una sartén grande, caliente suficiente aceite, forme manojitos con los ejotes, báñelos en la mezcla de huevo batido y fríalos hasta que se doren. 5. Sirva los envueltos de ejote, agregue salsa de tomate.

(Continua en siguiente página)

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

189

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Especificaciones o recomendaciones: • Cocine previamente los ejotes, reserve y enfríe para utilizarlos. • Si se dificulta envolver los manojitos de ejote, amárrelos con tiritas de doblador (tusa).

Nombre de la receta Carne de marrano guisada Ingredientes: • 1 libra de carne de marrano, mitad costilla y mitad de lomo de pierna. • 3 cucharadas de aceite. • 2 tazas de tomate picado. • ½ taza de miltomate picado. • 2 dientes de ajo picados. • 3 cucharadas de cebolla picadas. • ½ chile pasa picado. • 1 chile verde cortado en rodajas. • 3 ramitas de tomillo. • 2 hojas de laurel. • ¼ de cucharadita de pimienta negra. • 3 cucharaditas de sal.

Región Occidente Procedimiento: 1. Lave y seque la carne. 2. Corte la carne en porciones. 3. Fría en aceite la carne con temperatura baja para que suelte la grasa que tiene. 4. Agregue: ajos, cebolla, chile pasa, chile verde, tomillo y laurel. 5. Deje cocinar por 15 minutos más. 6. Sazone con sal y pimienta. 7. Mezcle todo y agregue el tomate y miltomate. 8. Tape y cocine a fuego lento durante 40 minutos, moviendo de vez en cuando y verificando la cantidad de líquido. (De ser necesario incorpore 1 taza de caldo o agua). 9. Sirva la carne acompañada de arroz.

Especificaciones o recomendaciones: • Utilice tomate maduro. • Puede freír la carne con manteca de cerdo, para aumentar su sabor. • Agregue laurel y tomillo cuando fría la carne. • Utilice costilla ahumada de cerdo.

190

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

Me evalúo

Instrucciones: Seleccione y subraye, de cada uno de los enunciados la opción correcta. 1. El recado de los tamales colorados puede ser enriquecido con: A) B) C) D)

Pepitoria y ajonjolí dorados Chan y pepitoria dorada Manteca de cerdo y pepitoria Chile guaque y pasa

2. Departamentos que conforman la región Norte: A) B) C) D)

Suchitepéquez, Sololá y Jalapa Guatemala, Chimaltenango, El Progreso y Escuintla Guatemala, Sacatepéquez, Chimaltenango y El Progreso Petén, Alta Verapaz, Baja Verapaz e Izabal

3. Platillos predominantes de Antigua Guatemala: A) B) C) D)

Revolcado, chojín antigüeño, piloyada antigüeña y jocón de pollo Tiras, caldo de mariscos y tortas de yuca Carne guisada, ceviche de camarón y caldo de pata Chanfaina, boxboles, tapado y cazabe

4. Departamentos que componen la región Oriente: A) B) C) D)

Zacapa, Jalapa, Jutiapa y Chiquimula Petén, Izabal, Quiche y San Marcos Escuintla y Santa Rosa Guatemala, Sacatepéquez, Chimaltenango y El Progreso

5. Frijoles colorados con chipilín, es un platillo típico del departamento de: A) B) C) D)

Retalhuleu Sololá Suchitepéquez Chiquimula

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

191

PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA, FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA

6. Pieza de carne de cerdo que se puede preparar en amarillo, pepián, asada, entre otras: A) B) C) D)

Lomo Costilla Patas Cabeza

7. El tapado es originario del departamento de: A) B) C) D)

Chiquimula Chimaltenango Zacapa Izabal

8. El boj y batidos de cacao, son bebidas originarias del departamento de: A) B) C) D)

Alta Verapaz Baja Verapaz Quiché Totonicapán

9. Departamento de donde provienen múltiples platillos como: los palmitos de corozo, escabeche de pescado, frijoles negros con costilla e Ixpazaa: A) B) C) D)

Retalhuleu Zacapa Chiquimula Petén

10. Bebidas preponderantes del departamento de Quetzaltenango: A) B) C) D)

192

Cusha, licor de nance y rompope Boj y fresco de súchiles Rosa de jamaica, horchata y refresco de tamarindo Chocolate y fresco de ayote

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

didáctica

3 Dulces típicos, postres y bebidas de la gastronomía guatemalteca Criterios de evaluación • • • • • •

Explica la historia y características de la variedad de dulces típicos de Guatemala. Explica y aplica los procedimientos de elaboración de dulces típicos preponderantes de Guatemala. Explica y presenta las características de la variedad de postres de la gastronomía guatemalteca. Explica y aplica los procedimientos de elaboración de postres de la gastronomía guatemalteca. Explica y presenta las características de la variedad de bebidas de la gastronomía guatemalteca. Explica y aplica los procedimientos de la elaboración de bebidas de la gastronomía guatemalteca.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

193

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

1.

Dulces D Los dulces típicos representan la creatividad de las personas que transforman el azúcar y una fruta en algo especial. Sus características organolépticas denotan a Guatemala como un país lleno de color, sabor y costumbres. La elaboración de dulces en Guatemala es conocida como citoplastía. A mediados del siglo XVII, la dulcería en Guatemala es establecida formalmente en el año de 1524, en la época de la colonia. Es en este momento donde aumenta la producción de dulces, en los conventos de Santiago de Guatemala (en la actualidad Antigua Guatemala). Se acostumbraba comer dulces durante la refacción y las celebraciones religiosas de la Virgen de Concepción y en Navidad. Los dulces típicos se han convertido en una industria dulcera que tiene una gran aceptación, tanto en Guatemala, como en el extranjero. Las regiones que sobresalen en la producción de dulces tradicionales en Guatemala son: las ciudades de Antigua Guatemala y Amatitlán. Sin embargo, en departamentos como Baja Verapaz, Ciudad de Guatemala, Zacapa, Esquipulas (Chiquimula), Chimaltenango, son productores de dulces populares. El principal elemento en la elaboración de dulces en Guatemala es el azúcar.

¿Sabía que?

194

Algunos departamentos o municipios se han distinguido con la elaboración de algunos dulces. Por ejemplo: • Amatitlán (Guatemala): pepitoria, mazapán, chancaca, matagusano y los de colación (de azúcar con figuras de animales y plantas). • Cobán (Alta Verapaz): dulces de café con leche. • Antigua, Guatemala(Sacatepéquez): dulces harinosos como los nuégados y tartaritas. • Quetzaltenango: espumillas. • Esquipulas (Chiquimula): el rosario de dulces, envuelto en hojas de tusa o doblador teñidas.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

1.1

Clasificación y características

Existen dos tipos de dulces típicos, por su naturaleza se pueden elaborar crudos o con algún proceso de cocción. Clasificación

Descripción

Con proceso de cocción

Es un tipo de dulces que por medio de los métodos de cocción se persigue conservarlos por más tiempo, mejorar sus características organolépticas, combinar ingredientes y homogenizar sus sabores. Los métodos de cocción más utilizados son: horneado, baño de María, hervido y fritura.

Ejemplo

Bocadillo de pepitoria o manía Es una mezcla de caramelo con manías o pepitoria, muy común en cualquier lugar de Guatemala. Es de fácil preparación. También puede elaborarse con ajonjolí u otro tipo de semilla. Cocadas Están elaboradas a base de coco deshidratado o fresco, huevo y azúcar. Su cocción es con horno. Se puede hacer una variante adicionando piña o naranja. El resultado final debe ser suaves por dentro y tostaditas por fuera. El método de cocción permite que tarden aproximadamente por unos 8 a 12 días. Para una mejor conservación es mejor si se utiliza coco deshidratado. Camote en miel o dulce Es elaborado con el camote pelado y cortado en piezas. Puede ser con camote morado, amarillo o de otra variedad. Lleva un proceso de cocción largo con agua, azúcar y canela.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

195

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Higos cristalizados Son higos a los que se les ha dejado que el azúcar se adhiera a su pulpa. Se realiza por medio de un proceso de elaboración y cocción largo, junto con azúcar y algunas especias. Estos se pueden preparar también en almíbar; el método de cocción permite que se conserven por un tiempo largo y mejor si es en frascos de vidrio esterilizados. Espumillas Elaboradas a base de huevo y azúcar, se les puede agregar colorante vegetal. Se les da forma colocando la mezcla en una manga con una duya de beso grande. Luego son horneadas. Canillitas de leche Elaboradas en la reducción de leche con azúcar. En su elaboración se debe cuidar que la leche llegue a tener una consistencia de mermelada, que sea manejable. Se puede utilizar azúcar granulada o rapadura (panela), la diferencia radicará en el sabor y color del producto.

Aplico

Realice las siguientes actividades: A. Investigue datos relevantes de la dulcería (citoplastía) de: Amatitlán, Chiquimula, Antigua Guatemala, Quetzaltenango, Cobán, Esquipulas y otros que no se hayan considerado en este manual. B. Investigue y recopile por lo menos cinco recetas de la dulcería preponderante de cada lugar. C. Describa para cada receta especificaciones o recomendaciones. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

196

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

1.2

Procedimiento y elaboración

A continuación, se describen algunos dulces predominantes de Guatemala y sus procesos de elaboración. Nombre de la receta Bolitas de tamarindo Ingredientes: • 2 libras de tamarindo. • 3 libras de azúcar granulada. • 1 litro de agua tibia. • Colorante rojo. • Chile cobanero en polvo (opcional).

Todas las regiones Procedimiento: 1. Pele y lave el tamarindo. 2. Remoje por 20 minutos en agua tibia, para que suavice. Luego, escurra para evitar el exceso de agua. 3. Mezcle con una paleta de madera, para suavizarlo. 4. Agregue poco a poco el azúcar, hasta que puedan hacerse bolitas del tamaño de una nuez 5. Agregue colorante hasta obtener el color deseado. 6. Rebose las bolitas en azúcar granulada.

Especificaciones o recomendaciones: • Evite dejar por mucho tiempo el tamarindo en agua, para que no se deshaga. • Agregue poco a poco agua, por si está muy espesa la mezcla. • Si desea puede rebosar con chile cobanero y azúcar, para dar un sabor dulce y picante.

Nombre de la receta Mazapán crudo Ingredientes: • 8 onzas de almendras peladas. • 10 onzas de azúcar granulada. • 2 claras de huevo. • 1 cucharadita de esencia de almendra.

Región Central Procedimiento: 1. Triture las almendras en un procesador, junto con el azúcar, hasta pulverizarla y vierta en un tazón. 2. Agregue las claras de huevo una por una al tazón. 3. Revuelva con una paleta de madera, para hacer una pasta homogénea. 4. Agregue la esencia y continúe mezclando. 5. Termine de amasar con la mano, para formar una pasta compacta. 6. Elabore figuras o utilice como relleno para frutas como: higos, ciruelas u otras.

Especificaciones o recomendaciones: • Use colorante en gel para dar diferentes colores. • Utilice un poco de azúcar glass en las manos, para que no se pegue el dulce y así, será más fácil la elaboración de figuras. • Forme las figuras, deje reposar en un lugar plano y fresco, para que sequen los dulces. • Pueden ser hechos de varias nueces y azúcar.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

197

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Nombre de la receta Bolitas de leche con canela Ingredientes: • 1 lata de leche condensada de 14 onzas. • 2 tazas de leche en polvo. • 3 tazas de azúcar glass cernida. • 1 cucharadita de canela. • Pasas (opcional).

Todas las regiones Procedimiento: 1. Agregue en un tazón la leche en polvo, canela y el azúcar glass. 2. Agregue la leche condensada y la margarina derretida, amase hasta incorporar bien los ingredientes. 3. Haga bolitas con la mezcla.

Especificaciones o recomendaciones: • Utilice azúcar glass en las manos, para que no se pegue el dulce y esto facilitará la elaboración de figuras. • Con un pincel agregue fécula de maíz a los moldes que utilizará, para evitar que se pegue la preparación. • Al formar las figuras deje reposar en un lugar plano y fresco, para que sequen los dulces. • Si desea puede decorar con canela molida y pasas. • Las bolitas pueden llevar colorante en gel, para mejorar su presentación. • En ocasiones, pueden ser rellenas con algún fruto seco.

Nombre de la receta Bocadillo de pepitoria o manía Ingredientes: • 1 taza de manía sin sal o pepitoria tostada. • 1/2 taza de azúcar morena. • 1/4 taza de agua.

Región Central Procedimiento: 1. Mezcle el azúcar y el agua y coloque en un recipiente a fuego medio. 2. Mueva constantemente hasta que se forme un caramelo oscuro (deben formarse hilos al levantar la chuchara). 3. Vierta la manía o pepitoria e incorpore totalmente. 4. Vierta la mezcla en moldes. 5. Deje enfriar hasta que empiece a endurecer. 6. Desmolde y corte en rectángulos. 7. Deje secar totalmente.

Especificaciones o recomendaciones: • Cuide colocar las cantidades de azúcar y agua, para que el caramelo se encuentre a punto deseado. • Puede dejar enfriar el dulce y luego empaquetar en bolsitas de cristal o dejarlo en porciones dentro de un recipiente hermético. • Puede hacer la combinación de las dos semillas para elaborar el dulce.

198

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Nombre de la receta Cocadas Ingredientes: • 1 libra de coco rallado y deshidratado. • 4 onzas de huevos (2 unidades). • 1/4 de onza de azúcar. • 1/4 de cucharadita de sal. • 1 cucharada de manteca vegetal.

Región Central Procedimiento: 1. Mezcle todos los ingredientes, en un tazón hasta obtener una masa pegajosa. 2. Forme bolitas pequeñas con las manos untadas de manteca. 3. Hornee a 325 °F o 162 °C, por 6 minutos aproximadamente. 4. Coloque en un capecillo y decore.

Especificaciones o recomendaciones: • De acuerdo con el tamaño de las bolas, así es el tiempo para hornear. • Recuerde que la característica de la cocada es tostada por fuera y suave por dentro. • Adicione piña y naranja, para hacerlos diferentes. • Use coco deshidratado o coco fresco.

Nombre de la receta Camote en miel Ingredientes: • 12 rodajas de camote lavado y pelado. • 2 tazas de agua. • 1 ½ taza de azúcar. • 1 raja de canela.

Región Central Procedimiento: 1. Cocer a fuego lento el camote junto con el agua y la canela. 2. Dore el azúcar. 3. Cuando el azúcar tenga el color dorado, agregue el agua en la que coció el camote (debe estar caliente). 4. Deje que se deshaga el azúcar y coloque las rodajas de camote. 5. Deje hervir hasta que las piezas de camote absorban la miel.

Especificaciones o recomendaciones: Si no desea obtener un color dorado en las piezas de camote puede colocar todos los ingredientes en la cocción del camote hasta que estos estén suaves y absorban la miel.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

199

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Nombre de la receta Higos cristalizados

Todas las regiones

Ingredientes: • 20 higos verdes. • 2 libras de azúcar. • 1 raja de canela. • ¼ de taza de cal (4 litros de agua). • 1 litro de agua.

Procedimiento: 1. Lave y desinfecte los higos, y pele con rallador. 2. Realice un corte en cruz en la parte inferior de cada higo. 3. Remoje los higos en agua con cal por 6 horas. 4. Lave los higos y cocine en agua con canela y 2 tazas de azúcar. 5. Continúe en el fuego y proseguir, moviendo de vez en cuando. 6. Agregue azúcar poco a poco, aproximadamente cada 20 minutos. 7. Coloque los higos de tres en tres, sobre papel parafinado, y cuando ya están cocidos, dejarlos secar.

Especificaciones o recomendaciones: • Como variación puede utilizar rapadura (panela), en lugar de azúcar. • Puede presentarlos como postre, bañándolos en almíbar. • Puede utilizar pimienta gorda (3 o 4), ralladura de naranja o mandarina para perfumar la preparación.

Nombre de la receta Canillitas de leche

Región Central

Ingredientes: • 1 litro de leche líquida. • 2 libras de azúcar. • 1 raja de canela. • Papel parafinado.

Procedimiento: 1. Cocine a fuego moderado sin dejar de mover la leche, la canela y el azúcar. 2. Cocine hasta que espese y tenga consistencia de mermelada. 3. Deje caer sobre una tabla de madera un poco húmeda, la mezcla. 4. Forme las canillitas o cuadritos sobre el papel parafinado y deje secar.

Especificaciones o recomendaciones: • Bata en un recipiente poco hondo la mezcla de la leche y azúcar, en porciones pequeñas con una cuchara; esto se hace para blanquear la mezcla. • La cocción puede llevar hasta 3 horas de reducción. • Aromatice con pimienta gorda, cardamomo y clavo de olor. • Bañe las canillitas de leche con canela en polvo.

200

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Nombre de la receta Espumillas Ingredientes: • 8 claras de huevo. • 20 onzas de azúcar. • Colorante al gusto. • 1 cucharada de manteca vegetal.

Región Central Procedimiento: 1. Engrase una bandeja para hornear con 1 cucharada de manteca vegetal. 2. Separe las claras de las yemas. 3. Bata las yemas con la mitad de azúcar, al llegar a punto de nieve, deje caer la otra mitad del azúcar y continúe batiendo hasta que tome una consistencia más dura y el azúcar esté disuelta. 4. Coloque la mezcla en una manga pastelera con duya de estrella o de besito y figure las espumillas sobre la bandeja engrasada, presionando la manga, de acuerdo al tamaño de espumilla que desee. 5. Hornee a 200 °F o 93 °C, por 2 horas aproximadamente. 6. Apague el horno y deje enfriar dentro de él, para que no baje su consistencia.

Especificaciones o recomendaciones: • Utilice huevos frescos. • Cuando separe las claras de las yemas, es recomendable que use otro tazón y deje caer clara por clara, esto evitará que algún huevo, dañe a los demás y se pierda el producto. • Bata bien para disolver los granos de azúcar. • Use unas gotas de limón, para aclarar y dar un poco de brillo a las espumillas. • Agregue colorantes para dar diferentes presentaciones. • Aromatice con cítricos, vainilla, cocoa y otros.

Nombre de la receta Colochos de guayaba Ingredientes: • 25 guayabas medianas. • 1½ litro de agua. • 2 libras de azúcar. • 1 raja de canela.

Región Central Procedimiento: 1. Lave y desinfecte las guayabas. 2. Cocine las guayabas en el agua (1½ aproximadamente). 3. Haga un puré con las guayabas, para ello utilice un colador de rotación, luego pase por un colador de cedazo para afinarlo y continúe el cocimiento con azúcar y canela. 4. Cocine el puré hasta que dé punto de bolita, el cual debe tener una consistencia espesa. 5. Deje caer el puré sobre una tabla engrasada, forme una capa de 75 milímetros de altura y enfríe. 6. Corte en tiras y enrolle. 7. Espolvoree con azúcar granulada.

Especificaciones o recomendaciones: • Cocine con fuego bajo, para evitar que el azúcar se queme. GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

201

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

2.

P Postres Son considerados una herencia prehispánica y varios de ellos son especiales en distintas épocas del año; por ejemplo: en Semana Santa se acostumbra preparar postres como: buñuelos, garbanzos en dulce, jocotes en miel, dulce de ayote, torrejas y molletes, al igual en los puestos de las ferias patronales de cada localidad, es característico que en los mercados por las tardes o domingos, se encuentren los famosos rellenitos. Para el día de Todos los Santos, el 1 de noviembre, es una tradición elaborar todo tipo de conservas. Son característicos, porque se conservan aún como autóctonos, tanto por la peculiaridad de sus ingredientes, como el proceso de elaboración.

2.1

Clasificación y características

Todos los postres tienen su particularidad en la preparación; los cuales pueden clasificarse en conservas, fritos, horneados y con preparaciones de métodos variados. Clasificación

202

Síntomas característicos

Alimento en que se encuentra

Conservas

• Son preparados a base de • azúcar o panela. Su método • es de cocción. • •

Jocotes en miel. Mangos en dulce Plátanos en gloria. Dulce de coco. Garbanzos en dulce.

Fritos

Se preparan en forma • individual y se fríen en aceite • o manteca. Casi siempre se • acompañan de algún almíbar.

Rellenitos de plátano. Hojuelas. Churros.

Baño de María

Son de preparación delicada • y requieren una cocción lenta.

Manjar de leche.

Horneados

• Se encuentran categorizados • como pan. Su método de • cocción es a base de horno. •

Marquesote. Huevo chimbo. Quesadilla de arroz. Empanadas de leche

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Clasificación

Síntomas característicos

Alimento en que se encuentra

Mixtos

Utiliza más de un método de cocción en la elaboración. Pueden freírse y después agregar algún almíbar o bañarlos con aguamiel u otro ingrediente.

• • • • •

Chancletas. Molletes. Torrejas. Buñuelos. Mole de plátano.

Entre los postres de preparación con métodos variados están: Manjar de leche (en baño de María), el arroz en leche (hervido) y el ponche de frutas (hervido), considerado como bebida caliente.

¿Sabía que?

2.2

Procedimiento y elaboración

A continuación, se describen algunos postres predominantes de Guatemala y sus procesos de elaboración. Nombre de la receta Jocotes en miel Ingredientes: • 50 jocotes de verano o de piña. • 1 raja de canela. • 1 pieza de panela. • 2 clavos de olor. • 3 pimientas gordas. • 3 litros de agua.

Todas las regiones Procedimiento: 1. Lave y desinfecte los jocotes. 2. Realice una ranura vertical en los lados de los jocotes. 3. Corte en pedazos la panela. 4. Coloque en una bolsita de manta (sachet), la canela, los clavos y la pimienta gorda. 5. Cocinar los jocotes junto con la panela y la bolsita de especias. 6. Deje un aproximado de una hora o hasta que la panela se deshaga y los jocotes tomen una consistencia blanda y puedan absorber la miel. 7. Retire el saquito de especias. 8. Deje enfriar y luego sirva.

Especificaciones o recomendaciones: • Si desea la canela puede colocarla fuera del sachet, ya que es fácil de retirar de la cocción. • Si desea más dulce o más concentrada esta preparación, puede usar más de una pieza de panela. Por ejemplo: 1 ½ tapa de panela. • Si no cuenta con panela, puede optar por utilizar azúcar morena. El resultado no será tan oscuro, pero si en consistencia y sabor. GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

203

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Nombre de la receta Mangos en dulce

Todas las regiones

Ingredientes: • 12 mangos. • 2 litros de agua. • 1 ½ libra de azúcar o 1 pieza de panela. • 1 raja de canela.

Procedimiento: 1. Lave y desinfecte los mangos. 2. Pele los mangos. 3. Coloque los mangos en un recipiente al fuego junto con el agua, azúcar y canela. 4. Deje cocinar aproximadamente 1 hora o hasta que los mangos se encuentren blandos.

Especificaciones o recomendaciones: • Puede utilizar la panela para obtener un postre más oscuro. • Puede colocar unos 2 o 3 clavos de olor y 3 pimientas gordas para dar otro toque al sabor y aroma del postre. Nombre de la receta Plátanos en gloria

Todas las regiones

Ingredientes: • 2 plátanos maduros grandes. • 4 onzas de rapadura o 1 taza de azúcar morena. • 1 raja de canela. • 3 onzas de margarina. • 3 clavos de olor. • 3 pimientas gordas. • 1 naranja. • 1 taza de agua. • 1/2 taza de aceite.

Procedimiento: 1. Lave y desinfecte los plátanos y la naranja. 2. Pele y corte en forma sesgada los plátanos. 3. Fría los plátanos en el aceite caliente, luego, colóquelos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. 4. Caliente el agua en una olla, agregue la rapadura o azúcar, canela, clavos de olor, pimientas gordas, la naranja cortada en cuatro y deje hervir, durante unos 10 minutos. 5. Agregue a la miel preparada anteriormente los plátanos fritos, deje cocinar hasta que estén suaves. 6. Retire la canela y sirva frío o caliente.

Especificaciones o recomendaciones: • Los plátanos pueden cortarse en rodajas si lo desea o en piezas pequeñas.

Nombre de la receta Rellenitos de plátano

Todas las regiones

Ingredientes: • 6 plátanos grandes maduros. • 2 tazas de frijol negro colado. • 2 cucharaditas de canela en polvo. • 1 cucharadita de vainilla.

Procedimiento: 1. Cocine un día antes, los plátanos con cáscara, con agua y azúcar. 2. Escurra el agua y deje enfriar. 3. Deshaga con tenedor y condimente la masa con una cucharadita de canela y una de vainilla. 4. Sazone los frijoles con la otra cucharadita de canela restante y agregue azúcar. (Continua en siguiente página)

204

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

• • • •

¾ de taza de azúcar (plátanos). ¾ de taza de azúcar (frijoles). ½ libra de chocolate (opcional). Aceite para freír.

5. Coloque sobre fuego lento para que espese, moviendo constantemente. 6. Si utiliza chocolate, puede colocarlo a este nivel de elaboración, para que se derrita, conforme espesan los frijoles. 7. Tome un poco de masa de plátanos y realice una torta del tamaño de la palma de la mano. 8. En el centro vierta aproximadamente una cucharada y media de la mezcla de frijol y luego doble la tortita y de forma ovalada. 9. En una sartén con aceite caliente, fría hasta dorar ambos lados. 10. Sirva acompañados de crema y azúcar.

Especificaciones o recomendaciones: • Los frijoles deben tener una consistencia densa para utilizarlos como relleno. • Utilice un recipiente hondo para freír, debe ser suficiente. • Este postre lo puede rellenar de manjar, en lugar de frijol o chocolate. • Seleccione plátanos que no estén en su punto óptimo de maduración. • Si la masa de plátano le quedará un poco suave puede agregarle un poco de miga de pan dulce. • Para que le sea más fácil hacer los rellenitos, colóquese un poco de aceite en las manos y fróteselas antes de tomar la proción de masa para formar el rellenito.

Nombre de la receta Hojuelas

Región Oriente

Ingredientes: • 1½ taza de harina. • ½ cucharadita de polvo para hornear. • 5 cucharadas de jugo de naranja. • 1 yema. • 1 huevo entero. • 1 pizca de sal. • Aceite para freír. • Miel de abeja para acompañar.

Procedimiento: 1. Mezcle todos los ingredientes excepto el aceite y la miel, hasta formar una masa suave. 2. Amase por 2 minutos hasta que tome una consistencia suave y tersa. 3. Divida la masa en 2 partes iguales, estire sobre una superficie lisa (mesa), enharinada, aplánela hasta que se encuentren delgaditas. 4. Corte en círculos del tamaño deseado. 5. Caliente el aceite con fuego mediano y dore las hojuelas por 2 o 3 minutos, luego escurra bien y sirva rociadas con miel.

Especificaciones o recomendaciones: • Use cortadores de volován o improvisar de acuerdo al tamaño que se desee. • Fría en recipiente hondo y con suficiente aceite. • Fría en manteca vegetal, para hacerlas más crocantes.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

205

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Nombre de la receta Manjar de leche

Región Oriente

Ingredientes: • 1 litro de leche. • 1 taza de azúcar. • 2 onzas de fécula de maíz. • 4 onzas de pasas. • 1 raja de canela. • 1 cucharadita de canela en polvo. • 1 cucharadita de esencia de crema para el color. • Unos granitos de sal. • 3 yemas batidas con 1/4 de cucharadita de maicena solo para dar textura al postre (opcional).

Procedimiento: 1. Hierva 3 tazas de leche con canela, azúcar y unos granitos de sal. 2. En la otra taza de leche deshaga la fécula de maíz. 3. Cuando empiece a hervir, agregue la fécula de maíz y la esencia de crema. 4. Puede colocar en una dulcera hasta que se enfríe. 5. Adorne con la canela en polvo y las pasas.

Especificaciones o recomendaciones: • Cocine en baño de María, para que quede más fino. • Evite la esencia de crema, al igual que las pasas, si desea un manjar blanco. • Sustituya la fécula de maíz por harina de arroz, en la misma proporción y se obtiene una textura distinta a la fécula de maíz. • Agregue 3 yemas batidas con ¼ de cucharadita de maicena, para que la textura del postre sea más aterciopelado y con brillo.

Nombre de la receta Marquesote

Región Oriente

Ingredientes: • 2 tazas de harina de maíz tostado. • 2 tazas de harina de trigo suave. • ¼ cucharadita de sal. • 15 huevos. • 1 ½ taza de azúcar. • 1 cucharada de polvo para hornear. • 1 cucharada de jugo de limón.

Procedimiento: 1. Una las harinas con el polvo para hornear, la sal y cernir en un colador. 2. Separe las claras de las yemas y bata las yemas a punto de cordón (espesen). 3. Agregue azúcar poco a poco. 4. Agregue harina poco a poco y mezcle en forma envolvente. 5. Bata las claras a punto de nieve. 6. Incorpore en forma envolvente las claras batidas a la mezcla de yemas con harina.

(Continua en siguiente página)

206

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

•

•

½ cucharada de manteca vegetal (engrasar). 1 cucharada de harina (enharinar).

7. Incorpore el jugo de limón y mezcle. 8. Engrase y enharine un molde para marquesote. Utilice la manteca y la cucharada de harina. 9. Coloque la mezcla en el molde y hornee a 180 °C por 30 o 40 minutos.

Especificaciones o recomendaciones: • Si desea puede colocar ralladura de limón en lugar de jugo.

Nombre de la receta Huevo chimbo Ingredientes: • 12 yemas de huevo. • 1 cucharada de polvo para hornear. • 3 cucharadas de harina suave. • 1/8 cucharadita de sal. • 1 cucharada de margarina (engrasar). • 1 cucharada de harina (enharinar). Miel : • 3 tazas de agua. • 1 taza de azúcar. • 1 raja de canela.

Región Central Procedimiento: 1. Cierna harina con el polvo para hornear y la sal. 2. Bata las yemas de huevo hasta que espesen. 3. Agregue poco a poco harina y continúe mezclando entre cada adición. 4. Engrase y enharine un molde de vidrio (refractario). 5. Vierta la preparación. 6. Hornee de 15 a 20 minutos a 180 °C. 7. Deje enfriar y corte en cuadros de 1 pulgada por 1 pulgada. Para la miel: 1. Cocine todos los ingredientes. 2. Deje hervir por 5 minutos aproximadamente. 3. Vierta los cuadros de huevo chimbo en ella hasta que hierva. 4. Sírvalo frío.

Especificaciones o recomendaciones: • Si desea puede colocar ralladura de limón en lugar de jugo.

Nombre de la receta Quesadilla de arroz Ingredientes: • ½ libra de mantequilla. • 2 tazas de azúcar. • 8 huevos. • 1 taza de harina de trigo. • 3 tazas de harina de arroz. • 2 cucharaditas de polvo para hornear. • 1 taza de crema.

Región Oriente Procedimiento: 1. Cierna las harinas con el polvo para hornear y la sal. 2. Bata la mantequilla y el azúcar hasta que esté cremosa. 3. Añada los huevos uno por uno, batiendo bien entre cada uno. 4. Añada las harinas alternando con la leche y la crema. 5. Añada el queso seco rallado. 6. Engrase y enharine bandejas para hornear.

(Continua en siguiente página) GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

207

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

• • •

4 onzas de queso seco rallado de Zacapa. ½ taza de leche. ½ taza de azúcar mezclada con 3 cucharadas de canela en polvo (para colocar sobre la quesadilla antes de hornear).

5. Vierta la mezcla en los moldes engrasados y enharinados. 6. Rocíe azúcar y canela. 7. Hornee por 30 minutos a 180 °C. 8. Deje enfriar.

Materiales: • 1 pliego de papel parafinado. Especificaciones o recomendaciones: • Si desea puede envolver en papel parafinado o puede realizar cortes cuadrados para presentarlo. • Esta quesadilla puede utilizarla como base para elaborar o presentar otros postres. Por ejemplo, usar como base para servir manjar de leche o para servir helado.

Nombre de la receta Chancletas

Región Occidente

Ingredientes: • 3 güisquiles. • 3 tazas de agua. • ¼ cucharadita de sal. • ½ taza de leche condensada. • ½ taza de miga de pan champurrada. • 2 onzas de margarina derretida. • 3 onzas de pasas. • 2 onzas de almendras fileteadas para decorar. • 1 cucharada de manteca vegetal (engrasar).

Procedimiento: 1. Lave y desinfecte los güisquiles. 2. Cocine los güisquiles con agua y sal. 3. Corte los güisquiles por la mitad. 4. Separe con cuidado la pulpa de las cáscaras, dejando una capa delgada de pulpa adherida a estas. 5. Retire el corazón de los güisquiles. 6. Machaque la pulpa con un tenedor. 7. Mezcle junto con el güisquil la leche condensada, miga de pan y margarina. 8. Coloque dentro de las cáscaras reservadas la mezcla de güisquil y luego sobre una bandeja engrasada. 9. Hornee por 25 minutos a 180 °C. 10. Retire del horno y decore con almendras.

Especificaciones o recomendaciones: • Si lo desea puede colocar una salsa de frutas por encima de las chancletas para servirlas. Puede ser de alguna fruta de estación, por ejemplo, mango o coco. • Puede pasar la pulpa del güisquil por un colador de rotación.

208

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Nombre de la receta Molletes Ingredientes: • 15 molletes pequeños. • 4 onzas de queso crema. • ½ taza de crema espesa. • 1/4 cucharadita de sal. • 4 onzas de pasas. • 4 huevos. • 1 taza de aceite para freír. Miel: • 1 ½ litro de agua. • 1 libra de azúcar. • 1 raja de canela. • 1 cucharadita de anís. • Anicillos (opcional).

Región Central Procedimiento: 1. Lave cuidadosamente los huevos. 2. Corte horizontalmente una tapadera de los molletes. 3. Retire parte de su migajón. 4. Mezcle el queso, crema y sal con el migajón retirado de las piezas del pan. 5. Rellene con la mezcla anterior, la pieza de debajo de los molletes. 6. Coloque pasas por encima y luego, la tapadera. 7. Bata las claras de huevo hasta que se obtenga una consistencia de nieve. 8. Agregue las yemas de huevo y continúe batiendo hasta obtener una mezcla consistente. 9. Caliente el aceite en una sartén antiadherente (teflón). 10. Envuelva los molletes con el huevo batido. 11. Fría cada mollete en aceite caliente aproximadamente 1 minuto de cada lado. 12. Retire los molletes del aceite y pase por papel absorbente. Para la miel: 1. Cocine todos los ingredientes. 2. Deje hervir aproximadamente 5 minutos. 3. Retire y pase la miel por un colador. 4. Sirva caliente sobre los molletes.

Especificaciones o recomendaciones: • Si desea puede colocar anicillos de colores, por encima de los molletes. • Puede optar por humedecer también cada base de los molletes con una cucharada de vino tinto. • Para la miel puede sustituir el azúcar por panela.

Nombre de la receta Buñuelos Ingredientes: • 1 taza de agua. • 1 cucharadita de anís. • 1 onza de margarina. • 1/8 de cucharadita de sal. • 1 taza de harina suave. • 4 huevos.

Región Central Procedimiento: 1. Hierva en una olla el agua junto con el anís. 2. Pase la preparación anterior por un colador y regrese al fuego para que hierva nuevamente. 3. Agregue la margarina y la pizca de sal. 4. Cierna la harina e incorpórela de golpe al agua cuando hierva. (Continua en siguiente página)

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

209

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

• •

½ cucharadita de polvo para hornear. 1 taza de aceite para freír.

Miel: • ½ litro de agua. • 8 onzas de azúcar. • 1 raja de canela. • 1 cucharadita de anís. • Anicillos (opcional)

5. Mueva vigorosamente hasta que se forme una bola y que se desprenda de las paredes de la olla. 6. Retire la mezcla del fuego. 7. Agregue los huevos de uno en uno batiendo vigorosamente entre cada uno. 8. Caliente el aceite en una sartén. 9. Deje caer bolitas de la mezcla preparada. Se puede ayudar con dos cucharas. Con una tome la porción y con la otra despréndala para que caiga sobre el aceite. 10. Retírelos del aceite cuando estén inflados y dorados. 11. Coloque sobre papel absorbente. Para la miel: 1. Cocine todos los ingredientes. 2. Deje hervir aproximadamente 5 minutos. 3. Retire y pase la miel por un colador. 4. Sirva caliente sobre los buñuelos.

Especificaciones o recomendaciones: • Si desea puede colocar 1 onza de vino dulcea la miel. • Para la miel puede sustituir el azúcar por panela.

Nombre de la receta Mole de plátano

Región Central

Ingredientes: • 4 plátanos maduros cortados en tajadas sesgadas. • 6 tomates grandes y maduros. • 1 chile pasa. • 1 raja de canela. • 2 onzas de pepitoria. • 2 onzas de ajonjolí. • ¼ de taza de azúcar. • 2 tazas de agua. • ½ libra de chocolate de buena calidad. • 1 chile guaque. • 2 onzas de mantequilla. • 2 cucharadas de ajonjolí dorado para decorar.

Procedimiento: 1. Lave y desinfecte los vegetales y los plátanos. 2. Ase los tomates y chiles pasa y guaque. 3. Dore la pepitoria y ajonjolí. 4. Corte los plátanos en porciones sesgadas y delgadas. 5. Fría los plátanos con suficiente aceite y reserve. 6. Licúe el tomate, pan, pepitoria y ajonjolí con la ½ taza de agua. 7. Cuele en un colador de cedazo la preparación. 8. Lleve al fuego y deje hervir, cuando esta preparación hierva, agregue el chocolate, azúcar y la mantequilla. 9. Deje que el chocolate se disuelva. 10. Agregue los plátanos y la raja de canela, por unos 5 a 10 minutos. 11. Decore con el ajonjolí previamente dorado.

(Continua en siguiente página) 210

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Especificaciones o recomendaciones: • Muela o ralle el chocolate primero para que se disuelva rápido y de consistencia pareja. • Evite que los ingredientes tomen un dorado oscuro ya que tiende a amargar, especialmente el chile pasa.

De acuerdo con el tipo de postre, se puede servir y presentar de la siguiente forma:

Postre

•

• • • •

Se pueden servir en dulceras o escudillas, sobre un plato base con algún toque distintivo y decorativo.

•

También puede realizarse como tipo gourmet, utilizando copas para el servicio, sobre una base con un toque decorativo.

•

Pueden presentarse sobre platos planos con salsas, con un estilo gourmet, determinando un punto focal y siempre creando altura en los mismos.

Conservas Molletes Torrejas Buñuelos

Postre • Huevo chimbo • Marquesote • Hojuelas • Rellenitos

Aplico

Realice la siguiente actividad: Investigue sobre otros postres preponderantes de la gastronomía guatemalteca existentes y que no se encuentren descritos en este manual. Incluya por lo menos cinco recetas con sus especificaciones o recomendaciones. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

211

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

3.

B Bebidas Son el complemento natural de las comidas y esenciales en nuestro organismo, que buscan aliviar la sed, apoyar el descanso y curación. La mayoría son líquidos 100% naturales. Es un legado de la época prehispánica. Compuesta de ingredientes locales nativos, que comparten un atributo hispano-árabe. En esa época se endulzaban con miel silvestre o con aguamiel y jarabes obtenidos de los agaves que cultivaban los Mayas.

3.1

Clasificación y características

En la actualidad, Guatemala conserva la preparación de varias bebidas ceremoniales, rituales u otro tipo de celebración que se consumen, únicamente en fechas o días importantes y de trascendencia; estas sufren cierta clasificación por su proceso de elaboración, como se presenta a continuación:

A. Atoles y calientes Son bebidas espesas, ricas en féculas y elaboradas de maíz en su mayoría. Consideradas como bebidas benditas, porque son un aporte de energía, otras curativas, saludables y fáciles de preparar. Sus orígenes son prehispánicos, coloniales, afrocaribeñas e ingleses. Tipos de atoles y calientes

Prehispánica • • • • • • •

212

Pinol. Shuco. Ixpasá. Chilate. Blanco. Atol de elote. Pericón.

Colonial • • • • • • • • •

Atol de plátano. De haba. Maicena. Yuquilla. Arroz en leche. Arroz con chocolate. Súchiles. Mosh. Ponche.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Garífunas • • • • • • • • • • •

Gurentu. Pulali. Letu. Lebulla. Lalis. Reslab. Hü. Pinkuintrin. Angülangü. Sibiba. Farina.

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

B. Refrescantes Son bebidas que buscan satisfacer la sed y refrescar al cuerpo, aportando energía, relajación y vitalidad; en su mayoría hechas a base de frutas y varias semillas. Dentro de las refrescantes están: • • • • • • • • • •

Rosa de jamaica. Tamarindo. Carambola. Horchata. Pepitoria. Chan. Chilacayote. Masa de maíz. Chilate. De olla.

• • • • • • • • • •

Piña. De tiste. Chinchivir. Pinol. Batido de cacao. Limonada. Naranjada. Hiyú (origen caribeño). Wisu (origen caribeño). Bebirigi (origen caribeño).

C. Fermentadas Bebidas creadas por un proceso físico-químico, mediante el cual las levaduras transforman el azúcar contenido en un mosto dulce en alcohol, durante este proceso se libera gas carbónico. Se consume en ceremonias o fiestas patronales. Dentro de las fermentadas están: • • • • • •

Boj. Fresco de súchiles. Chicha. Rompope. Caldo de frutas. Guifiti (origen caribeño).

Por lo general, las bebidas no se caracterizan por tener formas específicas o decorativas de presentación, pero si se emplean varios utensilios característicos que permiten identificar los diferentes tipos que existen; por ejemplo, las que son de origen autóctono se sirven en batidores, morros, tazones de barro, escudillas u otro elemento característico de los diferentes grupos de las localidades de Guatemala. Por otro lado, están las bebidas refrescantes que tienen origen en la costa Sur de Guatemala y se sirven en vasos con suficiente hielo, para saciar el calor del lugar. GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

213

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Realice la siguiente actividad: Investigue sobre otras bebidas preponderantes de la gastronomía guatemalteca existentes, que no se encuentren descritas en este manual. Incluya por lo menos cinco recetas con sus especificaciones o recomendaciones.

Aplico

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

3.2

Procedimiento y elaboración

A continuación se describen algunas bebidas predominantes de Guatemala y sus procesos de elaboración. Nombre de la receta Fresco de súchiles

Región Oriente

Ingredientes: • ½ libra de maíz amarillo. • 4 onzas de cebada. • 10 pimientas de chapa. • 5 semillas de chichipate lavadas y machacadas o bolitas de cintul. • 8 varitas de cordoncillo lavadas y amarradas juntas. • 1 piña lavada y cortada en trozos con cáscara. • 1 ½ galón de agua. Para preparar la piña: • 1 tapa de panela blanca en pedazos. • 1 cucharadita de anís en grano. • 25 jocotes de chicha (jocote amarillo seco).

Procedimiento: 1. Limpie y lave los ingredientes que lo requieran. 2. Coloque dentro de una bolsa de tela el maíz amarillo, cebada, pimientas de chapa, jengibre, tamarindo, semillas de chichipate y las varitas de cordoncillo, luego amarre sin apretar demasiado y ponga a cocer en una olla con 1 galón y medio de agua. 3. Cocine la piña, junto con el anís y los jocotes y deje enfriar en una olla de barro de boca angosta. 4. Agregue la tapa de panela. 5. Cubra la olla con un trapo amarrado y una tapadera sobrepuesta. 6. Deje fermentar por 5 días. Pasado este tiempo se combinan ambas mezclas. 7. Sirva con cubitos de hielo o refrigere por varios días, antes de servirlo.

Especificaciones o recomendaciones: • Este refresco se debe planificar con tiempo, para tener éxito en su elaboración. • Revise que el maíz esté en buenas condiciones y que no se encuentre dañado. • Si desea puede agregar tamarindo y jengibre al cocimiento de piña. • Este fresco se consume en Semana Santa. • Cocine la piña por separado con la canela y en una bolsa de tela cerrada. 214

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Nombre de la receta Atol de plátano Ingredientes: • 6 plátanos maduros. • 1 raja de canela. • ½ taza de azúcar. • 2 tazas de agua. • 4 tazas de leche.

Región Central Procedimiento: 1. Lave los plátanos y cuézalos con su cáscara, en 3 tazas de agua. 2. Cuando estén cocidos deje enfriar, luego quite la cáscara. 3. Con el agua en la que se cocinaron tritúrelos en la licuadora. 4. Vierta esa mezcla en un recipiente hondo. 5. Cocine a fuego lento, agregue azúcar, canela y la leche poco a poco. 6. Deje hervir el atol por 10 minutos.

Especificaciones o recomendaciones: • Seleccione de preferencia plátanos maduros, para obtener una buena textura en el atol. • Si lo desea puede pasar por un colador, de cedazo la preparación licuada para obtener una mejor textura. • Si lo desea puede sustituir la leche por agua. • Sirva el atol frío o caliente.

Nombre de la receta Atol de elote Ingredientes: • 5 elotes medianos. • 1 taza de azúcar. • 3 tazas de leche. • ½ taza de agua. • 1 raja de canela pequeña. • 1 cucharadita de sal.

Región Central Procedimiento: 1. Limpie y lave los elotes y luego, desgránelos. 2. Licúe los granos con el agua (½ taza aproximadamente). 3. Pase por un colador y vierta en un recipiente grande. 4. Cocine a fuego lento y mueva constantemente, para evitar que se pegue. 5. Aún moviendo el atol, vierta azúcar, sal, canela y leche. 6. Sírvalo con unos granitos de elote cocido.

Especificaciones o recomendaciones: • Utilice de preferencia elotes amarillos y sazones. Pase por un lienzo de manta, en lugar de colador, para obtener una mejor textura.

Nombre de la receta Batido de cacao Ingredientes: • ½ libra de semillas de cacao. • Panela o azúcar al gusto. • Canela en polvo. • Pimienta. • Achiote. • Agua caliente.

Región Norte Procedimiento: 1. Dore las semillas de cacao en un comal de barro. 2. Muela las semillas de cacao junto con la canela en una piedra de moler. 3. Cuando el cacao esté molido, agregue la panela o azúcar. 4. Agregue pimienta al gusto y un poco de achiote. 5. Sirva con agua caliente en pequeños guacales de morro.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

215

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Especificaciones o recomendaciones: • Utilice el achiote como opción para darle color a la bebida. • La dosificación de ingredientes son al gusto, para obtener una bebida fuerte o suave al paladar.

Nombre de la receta Pozol o atol de maíz o masa Ingredientes: • ½ libra de maíz. • 1 raja de canela. • 2 litros de agua. • Azúcar al gusto

Región Occidente Procedimiento: 1. Cocine el maíz, deje enfriar y muela en una piedra para hacerla masa. 2. Disuelva la masa con el agua. 3. Lleve al fuego junto con la canela y el azúcar. 4. Deje hervir y mueva constantemente para evitar que se pegue. 5. Sirva caliente.

Especificaciones o recomendaciones: • Con los mismos ingredientes, sustituya la canela en raja por canela en polvo y prepare un refresco de masa, conviértalo en una bebida fría.

Nombre de la receta Refresco de rosa de Jamaica Ingredientes: • 4 onzas de rosa de jamaica. • 1 raja de canela. • 8 onzas de azúcar. • 3 litros de agua.

Todas la regiones Procedimiento: 1. Lave la rosa de Jamaica. 2. Cocine con la canela en 1 litro de agua. 3. Agregue azúcar y deje hervir por 5 minutos aproximadamente. Luego, deje enfriar. 4. Pase por un colador de cedazo para obtener solo la esencia líquida del cocimiento. 5. Mezcle la esencia de rosa de Jamaica con el resto de agua y agregue azúcar al gusto. 6. Enfríe en el refrigerador o agregue hielo.

Especificaciones o recomendaciones: • Si le incorpora hielo a la bebida, reduzca la cantidad de agua que utiliza. • Puede exprimir en una manta, la rosa de Jamaica que cocinó, para sacar su máximo sabor.

216

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Nombre de la receta Refresco de tamarindo Ingredientes: • ½ libra de tamarindo. • 3 ½ litros de agua. • 1 libra de azúcar.

Región Sur Procedimiento: 1. Pele y lave el tamarindo. 2. Cocine en 1 litro de agua el tamarindo. 3. Deje enfriar, exprima y retire la semilla de tamarindo. 4. Mezcle con el resto de agua y el azúcar. 5. Deje enfriar en el refrigerador o agregue hielo.

Especificaciones o recomendaciones: • Si incorpora hielo, reduzca la cantidad de agua a utilizar. • No deje por mucho tiempo este refresco a temperatura ambiente, porque se fermenta y tiende a descomponerse fácilmente.

Nombre de la receta Horchata Ingredientes: • 1 taza de arroz quebrado. • 1 litro de agua (remojar arroz). • 2 rajas de canela. • ¾ de taza de pepitoria dorada. • ¼ de taza de ajonjolí dorado. • 1 litro de leche. • Canela en polvo para decorar. • 2 tazas de azúcar. • Manía molida (opcional).

Todas las regiones Procedimiento: 1. Lave el arroz y remójelo en 1 litro de agua junto con la canela, de preferencia dejarlo una noche antes. 2. Licúe el arroz junto con la canela, azúcar, pepitoria y ajonjolí y la manía molida. 3. Pase la mezcla anterior por un colador. 4. Si es necesario coloque nuevamente el residuo que quedó en el colador y licúe en la licuadora junto con una taza de leche. 5. Pase por un colador y añádale el resto de la leche. 6. Ponga a enfriarlo antes de servirlo. 7. Espolvoree canela en polvo en cada vaso.

Especificaci ones o recomendaciones: • Si desea en lugar de licuar los ingredientes, puede pasarlos por la piedra de moler, se obtiene otra textura y se conservan mejor los sabores y aromas. • Si desea puede agregar manía molida y obtiene otra variante de la bebida. • Al servir la bebida también puede agregar unos cubos de hielo para enfriarla rápidamente.

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

217

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Me evalúo

Instrucciones: Complete los enunciados, de acuerdo con los contenidos estudiados. 1. ¿A mediados de qué siglo se establece formalmente la dulcería en Guatemala?

2. Departamentos con mayor producción de dulces en Guatemala:

3. Clasificación de los dulces típicos, de acuerdo con su naturaleza:

4.

Mencione los procesos de elaboración de dulces típicos:

5. Característica principal de los dulces típicos, sin proceso de cocción:

218

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

6. Dos características principales de los dulces típicos, con proceso de cocción:

7. Métodos de cocción más utilizados para elaborar dulces:

8. Ingredientes que lleva la receta de las cocadas:

9. Cinco postres típicos, que se elaboran para las ferias patronales en la ciudad de Guatemala:

10. Clasificación de los postres en Guatemala, según su preparación:

11. Tres postres típicos fritos pueden ser:

12. Ingredientes que lleva la receta de los rellenitos:

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

219

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

13. ¿Para qué se usan las bebidas típicas guatemaltecas?

14. Clasifique las bebidas típicas guatemaltecas:

15. Tres bebidas fermentadas pueden ser:

220

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

Bibliografía

1.

Alvarado Pinelo, Raúl. Recetas Culinarias CON SABOR PETENERO. Guatemala. Editorial Tipografía Nacional. 2006. 130 p. ISBN 9993960330. 2. CAT Cobán. Recetario Cocina Regional de las Verapaces. Guatemala. 2010 153 p. 3. Cifuentes Paul de Ramírez, Hiliana. Aventura gastronómica de las siete regiones turísticas de Guatemala. Guatemala. Editorial Magna Terra. 2009. 124 p. 4. Franco de Álvarez, Sierra, Aurora. Cocina Regional Guatemalteca. 10ª ed. Guatemala. Editorial Piedra Santa. 2006. 297 p. 5. INTECAP. Dulces Típicos. Guatemala. 2007. p. 33-39. 6. INTECAP. Gastronomía Guatemalteca. 2ª ed. Guatemala. 2009. p.12-64 y p.144147. 7. Morales, Gustavo y De Samayoa, María Marta. Tamales de Guatemala. 2ª ed. Guatemala. Editorial D’buk. 2011 73 p. 8. Sierra, Aurora. La cocina de la Abue. Guatemala. Editorial Artemis Edinter, S.A., 2008. p.333. 9. Villar Anléu, Luis. La cocina popular guatemalteca mitos, hechos y anécdotas. Guatemala. Editorial Universitaria. 2012. p. 40-45, p. 91-145, p. 210-238, p. 283-297. ISBN: 9789929-556-19-5. Páginas y sitios Web consultados: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Breves Monografías Agrícolas, Grupos Naturales. [En línea]. Cebollín. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://w4.siap.sagarpa.gob.mx/AppEstado/ monografias/Hortalizas/Cebollin.html Cocinas y Recetas. [En línea]. Jocón, Platillo Cultural Intangible de la Nación. Guatemala 13 de septiembre de 2011. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// entrecocinasyrecetas.blogspot.com/2011/09/jocon-platillo-patrimonio-cultural.html Cocinas y Recetas. [En línea]. Pepián, Platillo Cultural Intangible de la Nación. Guatemala 20 de septiembre de 2011. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// entrecocinasyrecetas.blogspot.com/2011/09/pepian-platillo-de-gran-arraigo-y.html Cocinas y Recetas. [En línea]. Plátanos en mole, Platillo Cultural Intangible de la Nación. Guatemala 7 de junio de 2011. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// entrecocinasyrecetas.blogspot.com/2011/06/platanos-en-mole-platillo-patrimonio.html Cocinas y Recetas. [En línea]. Quilete o macuy en la dieta guatemalteca. Guatemala 1 de octubre de 2011. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// entrecocinasyrecetas.blogspot.com/2011_10_01_archive.html COMIDA TÍPICA GUATEMALTECA. [En línea]. Historia de la comida típica guatemalteca. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://comidatipica.wordpress. com/2009/07/27/historia-de-la-comida-tipica-guatemalteca/ culturapeteneraymas. [En línea]. Coshán. Guatemala 4 de septiembre de 2011. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://culturapeteneraymas.wordpress. com/2011/09/04/coshan-guisado/ GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

221

8.

deGUATE.com. [En línea]. Caracterización de la gastronomía guatemalteca. Guatemala 2013. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en:http://www.deguate.com/ artman/publish/cultura-platillos-bebidas-guatemala/gastronomía en Guatemala.shtml#. utM17ajg8mM 9. eGuate.com. Historia de Suchitepéquez. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://www.eguate.com/site/es/historia/departamental/suchitepequez.html 10. Diccionario de frutas. [En línea]. Plátano. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://www.5aldia.org/v_5aldia/informacion/informacionver. asp?cod=3726&te=60&idage=6808 11. PRENSALIBRE.com. [En línea]. Preparan queso artesanal: queso seco. Edwin Paxtor. Guatemala, 27 de junio de 2011. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// www.prensalibre.com/noticias/comunitario/Preparan-queso-artesanal_0_287971236.html 12. El Periódico. [En línea]. Guacales de morro. [Consultada en: febrero de 2013]. 13. Espíritu Gaia. [En línea]. Tomillo. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://www.espiritugaia.com/Tomillo.htmdisponible en: http://www.elperiodico.com. gt/es/20101130/opinion/184241/ 14. Farías, Emilia. Ramón una semilla que nutre. El periódico: Guatemala, Octubre 2008. [En línea]. [Consultada en: agosto de 2012]Disponible en:file:///F:/Ram%C3%B3n%20 una%20semilla%20que%20nutre%20%20elPeri3%CB3dico%20de%20Guatemala.htm 15. Frutas y frutos de mi tierra. [en línea]. Pacaya. Oscar Fajardo Gil. Guatemala, 8 de noviembre de 2010. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://frutasyfrutosdemitierra. blogspot.com/2010/11/la-pacaya.html 16. Gastronomía guatemaltecos. [En línea]. Guatemala, 2009. [Consultada en: agosto de 2012]. Disponible en: www.chilealimmanualgastronomíaguatemaltecaentos.com/ medios/Servicios/noticiero/EstudioMercadoCuyuntura2009/OtrosAlimentos/guatemala_ queso_2009_julio_prochile.pdf 17. Gervais, Veroniquee; Macario Calgua, Raquel. [En línea]. Piedra de moler. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://www.asociaciontikal.com/pdf/63.01%20 -%20Gervais%20-%20en%20PDF.pdf 18. Guatemala bella. [En línea]. Kak ik. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://www.guatemalabella.com/el-kakik-gastronomia-maya-sopa-ancestral-que-ha-sidodegustada-desde-siempre-por-los-hombres-de-maiz/2011/12/07/ 19. INFOJARDÍN. [En línea]. La planta del día: SACHA CULANTRO: samat. Fernando Macé. Núm. 2853 Guatemala 6 de junio de 2011. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://www.infojardin.com/foro/showpost.php?p=5319609&postcount=2853 20. LA CASA COTZAL S.A. [en línea]. Apaste. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://www.lacasacotzal.com/index.php?cPath=42_63 21. Maya Tikal. [En línea]. Guacales de morro. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://www.mayatikal.com/page/33/?s 22. MEDICINA NATURAL VIVIR EN FORMA EL SIGLO XXI. [En línea]. Zapote. [C50. Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://naturalmedicina.net/zapote.html

222

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

23. Medina Espinoza, Francisco Javier. Evaluación organoléptica, tipificación nutricional y rendimiento del queso de pita, elaborado a partir de diferentes combinaciones de leche semidescremada de vaca y entera de cabra. (Licenciatura en Zootecnia). Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Escuela de Zootecnia. Guatemala, septiembre de 2003. 28 p. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/10/10_0986.pdf 24. PRENSALIBRE.com. [En línea]. Preparan queso artesanal: queso seco. Edwin Paxtor. Guatemala, 27 de junio de 2011. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// www.prensalibre.com/noticias/comunitario/Preparan-queso-artesanal_0_287971236. html 25. Revista D. Prensa Libre. [En línea]. Las montañas de Acul: queso de Chancol. Núm. 283. Roberto Villalobos. Guatemala, 6 de diciembre de 2009. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponibleen:http://servicios.prensalibre.com/pl/domingo/archivo/revistad/2009/ diciembre/06/viaje.shtml 26. Revista D. Prensa Libre. . [En línea]. Kak ik. Guatemala. Núm. 385. 4 de diciembre de 2011. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://especiales.prensalibre. com/revistad/2011/12/04/gastronomia.html 27. Thai Food & Travel Blog. [En línea]. Mortero. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://thaifoodandtravel.com/blog/the-mortar-and-pestle/ 28. Wikipedia. [En línea]. Carambola. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// es.wikipedia.org/wiki/Averrhoa_carambola 29. Wikipedia. [En línea]. Cardamomo. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Cardamomo 30. Wikipedia. [En línea]. Cilantro. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// es.wikipedia.org/wiki/Cilantro 31. Wikipedia. [En línea]. Clavo de olor. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Syzygium_aromaticum 32. Wikipedia. Coco. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://es.wikipedia. org/wiki/Coco 33. Wikipedia. [En línea]. Comino. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// es.wikipedia.org/wiki/Cuminum_cyminum 34. Wikipedia. [En línea]. Garbanzo. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// es.wikipedia.org/wiki/Garbanzo 35. Wikipedia. [En línea]. Guayaba. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// es.wikipedia.org/wiki/Psidium 36. Wikipedia. [En línea]. Güicoy. . [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// es.wikipedia.org/wiki/G%C3%BCicoy 37. Wikipedia. [En línea]. Jocote. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// es.wikipedia.org/wiki/Jocote 38. Wikipedia. [En línea]. Mostaza. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// es.wikipedia.org/wiki/Mostaza 39. Wikipedia. [En línea]. Nuez moscada. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_moscada

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

223

40. Wikipedia. [En línea]. Palmito. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// es.wikipedia.org/wiki/Palmito_(alimentaci%C3%B3n) 41. Wikipedia. [En línea]. Pataxte. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// es.wikipedia.org/wiki/Pataxte 42. Wikipedia. [En línea]. Pepián, [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// wikiguate.com.gt/wiki/Pepi%C3%A1n 43. Wikipedia. [En línea]. Pepitoria. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// entrecocinasyrecetas.blogspot.com/2011/08/pepitoria-mas-que-un-condimento-en-la.html 44. Wikipedia. [En línea]. Pimienta de castilla. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://portal.export.com.gt/portal/clientes/fichas_tecnicas/Pimienta%20de%20castilla. pdf 45. Wikipedia. [En línea]. Pimienta gorda. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Pimenta_dioica 46. Wikipedia. [En línea]. Pithaya. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// es.wikipedia.org/wiki/Pitahaya 47. Wikipedia. [En línea]. Requesón. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// es.wikipedia.org/wiki/Reques%C3%B3n 48. Wikipedia. [En línea]. Tamarindo. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// es.wikipedia.org/wiki/Tamarindo6 49. Wikipedia. [En línea].Vainilla. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http:// es.wikipedia.org/wiki/Vanilla 50. SIGLO21.COM.GT. [En línea]. Anacate, delicia silvestre. Guatemala, 15 de julio de 2011. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://www.s21.com.gt/vida/2011/07/15/ anacate-delicia-silvestre 51. SIGLO21.COM.GT. [En línea]. El Chan, un gran alimento prehispánico. Guatemala, 19 de marzo de 2011. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://www.s21.com. gt/buzon-21/2011/03/19/chan-gran-alimento-prehispanico 52. SIGLO21.COM.GT. [En línea]. Loroco, delicia de temporada. Euda Morales. Guatemala, 01 de julio de 2011. [Consultada en: febrero de 2013]. Disponible en: http://www.s21. com.gt/vida/2011/07/01/loroco-delicia-temporada

224

GASTRONOMÍA GUATEMALTECA