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CONTROL DE DOBLE CIERRE EN CONSERVAS I.

JUSTIFICACIÓN El control del doble cierre es uno de los factores importantes para garantizar la integridad e inocuidad de los alimentos conservados en envases metálicos, pues esto depende de la herramienta que ofrezca el cierre (unión de elementos de la tapa y el cuerpo logrado en 2 operaciones) frente a las condiciones de procesamiento y ambientales físicas, metálicas de almacenaje, transporte y comercialización. La primera operación logra clinchar o engarzar las pestañas de las tapas y

del

cuerpo

y

la

segunda

operación

aprieta

herméticamente, con ayuda del compuesto sellador tapa. Con un

micrómetro se miden

y

aplana

ubicado en la

las dimensiones externas

(espesor, altura y profundidad de cierre) y las dimensiones internas (gancho de tapa y cuerpo, traslape de ganchos). También se evalúan y califican posibles defectos del cierre externo (caída del cierre, falso cierre,

cierre incompleto, cortes, picos), e internos (banda de

impresión, arrugas, vees, ganchos cortos y largos). De otro lado, el control del contenido de las conservas elaboradas, nos permite conocer si se han respetado parámetros de proceso como identificación, pesos( bruto, neto y drenado) y

volumen

contenidos,

características

vacíos

interno,

espacio

de

cabeza,

de

organolépticas, características fisicoquímicas(pH, acidez,°brix, °Be), estado interior de envase. Vacío o presión negativa: es la diferencia entre la presión atmosférica del medio ambiente y la presión en el interior del envase a la misma temperatura. La presión atmosférica varía con la altitud (msnm) del lugar en que se realiza el ensayo. El vacío mínimo para envases circulares hasta 370 ml es de 70,2 mm de Hg o 3,0 pulgadas de Hg.

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II. OBJETIVOS  Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de conservas (Frutas, hortalizas, carnes y pescados): Profundidad, espesor y altura.  Determinar y observar otras características: Espacio libre, pH, acidez, sólidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del envase, número de piezas, etc. III.

MARCO TEORICO

Se define como “cierre” o “doble cierre”, el resultado de unir el extremo del cuerpo de un envase con su fondo o tapa. El cierre se obtiene curvando el ala del fondo alrededor de la pestaña del cuerpo, enganchándolas entre sí, hasta producir una unión hermética. Esta unión emplea por tanto una técnica de engatillado o agrafado doble, es decir genera una doble pared de seguridad.

Figura 1. Elementos de una lata metalica.

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3.1.

TÉRMINOS TÉCNICOS QUE SE EMPLEAN EN LA TEORÍA

DEL CIERRE. 3.1.1. CUERPO DEL ENVASE  Costura lateral: Unión lateral del cuerpo del envase, conseguida normalmente por soldadura eléctrica, aunque también puede conseguirse por un proceso de engatillado con aportación de un cemento termoplástico sellante.  Cuerpo: Parte cilíndrica, rectangular o irregular que forma las paredes del envase.  Pestaña: Reborde que presenta el cuerpo en cada uno de sus extremos.

Está

formada

por

una

parte

plana,

casi

perpendicular a la pared del cuerpo del envase, y un arco que une esta parte plana con dicho cuerpo.  Radio de la pestaña: Radio del arco de la pestaña y que la une con el cuerpo

Figura 2. Elementos del cuerpo de la lata que forman parte del cierre. ENVASE Y EMBALAJE: MSC YOLANDA SOSA GUTIERREZ

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3.1.2. FONDO DEL ENVASE  Ala del fondo: Porción exterior del fondo que se deforma durante la operación de cerrado y pasa a integrarse en el cierre.  Borde de rizo: Parte final del rizo. En el mismo siempre hay acero expuesto, que lo hace sensible a la oxidación.  Compuesto (o goma) sellante: Sustancia formulada a base de cauchos sintéticos, que facilita el hermético sellando del cierre. La misma va aplicada sobre la parte interna del ala del fondo.  Pared de la cubeta: Tabique lateral que delimita la cavidad del fondo, que permite alojar el mandril de cierre  Profundidad de cubeta: (e) Distancia entre la cumbre del ala (en el caso de fondo suelto), o del cierre (una vez efectuado el mismo) hasta el panel central del fondo. Se debe medir en el punto donde termina el radio de la cubeta del fondo.  Radio de la pared de la cubeta: Arco que enlaza la parte inferior de pared de la cubeta con el panel central del fondo  Radio del ala: Arco que enlaza la parte superior de la pared de la cubeta con el ala.  Rizo: Curvatura hacia dentro del extremo del ala del fondo. Durante el cierre, sirve para iniciar la formación del gancho de fondo.

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Figura n 3. Componentes del fondo para el cierre. 3.1.3. TERMINOLOGIA DEL CIERRE  Ajuste del mandril: Determina el grado de adecuación del posicionamiento y esfuerzo de

penetración del mandril

dentro de la cubeta del fondo.  Arrugas en los ganchos: Son ondulaciones o pliegues formados en sentido vertical en el gancho de fondo. Son indeseables, pues si tienen cierta importancia, pueden afectar a la estanqueidad del cierre.  Borde cortante: Resalte agudo localizado en la unión entre la cumbre del cierre y la pared de la cubeta  Borde agudo: Borde cortante en menor grado, no presenta filo vivo sino simplemente un ángulo recto  Caída en la unión: Deformación hacia abajo del gancho del fondo en la zona de la soldadura lateral.  Cierre: Es la parte de la lata formada por la unión de los bordes del fondo y el cuerpo, por medio de ganchos o pliegues que se entrelazan y forman una estructura de alta resistencia mecánica. Tiene que ser hermético. ENVASE Y EMBALAJE: MSC YOLANDA SOSA GUTIERREZ

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 Compacidad: Relación entre los cinco espesores de metal del cierre y el espesor real del mismo expresada en %.  Cumbre del cierre: Zona superior redondeada del cierre. Es una parte del ala del fondo ya deformada.  Espacio libre: Es la diferencia entre el espesor del cierre medido realmente y la suma de los espesores de las cinco hojas que están comprendidas en el cierre.  Espesor del cierre: (h) Dimensión máxima del cierre medida en el sentido perpendicular al eje del envase. En él están contenidas las cinco capas de metal del cierre.  Falso cierre: Zona en la que algún tramo de los ganchos del cierre no están agrafados, aunque la apariencia sea de un cierre normal.

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3.1.4. MEDIDAS DE LA LATA Las medidas de la lata: diámetro y altura, se obtienen en los puntos extremos. El diámetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. La altura se toma entre los extremos libres de los sellos superior e inferior. Las medidas se pueden reportar en el sistema imperial (inglés) o métrico. IV. MATERIALES Y METODOS 4.1.

MATERIALES Y EQUIPOS  Alimentos enlatados  Abridor de latas  pH-metro.Vacuómetro.

 Micrómetro.  Vernier  Pinzas  Balanzas  Coladores

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V.

PROCEDIMIENTO En clase se indicará el procedimiento a seguir, teniendo en cuenta el producto que se disponga. CONTROL FISICO:  Control del aspecto externo, en las latas se observará: óxidos, abolladuras,

dimensiones,

lata(fabricación,

lote,

etiquetado,

fecha

de

información

producción,

de

fecha

vencimiento).  Peso bruto de la conserva.

 Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos.  Control de vacío en pulgadas de mercurio.

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la de

 Control del aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza, peso neto o peso drenado según el tipo de alimento, pH del líquido de gobierno, barniz.

VI. CALCULOS Conserva de durazno: MEDIDAS

PUNTO 1

PUNTO 2

PUNTO 3

ESPESOR

0.98

0.98

0.95

ALTURA

2.74

2.66

2.655

PROFUNDIDAD

1.27

1.3

1.33

Peso Bruto = 485g

DETERMINACIÓN DE LA PRESIÓN

Forzando en la tapa con ayuda del vacuometro Obtuvimos 9.0 pulg Hg en el envase N° 1

CANTIDADES

Peso de la lata Peso bruto Almíbar Fruta °Brix pH ENVASE Y EMBALAJE: MSC YOLANDA SOSA GUTIERREZ

Muestra 1 50 g 485 g 165 g 250 g 20 3.5 9

Luego de tomar correctamente las mediciones solicitadas, aplicar las fórmulas para determinar el valor del traslape o sobre posición de los ganchos de tapa y cuerpo en unidades y en %, así como él % de Compacidad (C) para medir la hermeticidad del doble cierre. a) Hallando el traslape (T) :

Dónde: 10 = constante del espesor de la hojalata de tapa en 0.001 pulg. GT= Gancho de tapa mínimo. GC = gancho de cuerpo mínimo. HC = Altura del cierre máximo. 0.254 de mm = 0.010 milésima de pulgada LATA 1

T = 0.010 + GT + GC – HC T = 0.010 +1.63 + 1.65 – 2.74 T = 0.55

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b) Hallando el porcentaje de sobre posición S

:

. LATA 1:

𝑆% =

1.65 + 0.63 + 1.1 x 0.17 − 2.74 2.74 − (2.2 x 0.17 + 1.1 x 0.16) - 0.1246

c) Hallando el S (%):

Dónde: HT = Altura de cierre. ET = espesor hojalata de tapa. EC = espesor hojalata de cuerpo. GT= gancho de tapa. GC = Gancho de cuerpo. P = profundidad del doble cierre. Lata 1:

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𝑆% =

2.74 − (2 x 0.17 + 0.16) x 100 1.63 + 1.65 + 1.33 − 2.74 121.74

d) Hallando el porcentaje compacidad C (%):

Valores de C > a 85 % representan un doble cierre muy bueno. El valor de C será bueno si 75% >= C