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• Jhasmyn Natali Chavez

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FLUJOGRAMA DE TIRADITO DE PESCADO

SELECCIÓN M.P

Control de calidad del pescado fresco lenguado, Cholco, camote, ajíes, azúcar, limón, apio.

PESADO

Insumos azúcar, choclo, camote, ajíes, limón, lenguado. GLACEADO DEL CAMOTE

CORTADO

En cubito el pescado

SELECCIONADO

PELADO MARINADO

Pescado con sal Y pimienta

BLANQUEADO

LICUADO DE LA SALSA

Ají

TORNEADO

GLACEADO

Ají

azúcar

Apio

h2o

Limón

camote

Hojas de culantro Lenguado en cubos

anís estrella tº 50 ºc

Jugo del ceviche SANCOCHADO EMPLATADO Choclo

FLUJOGRAMA DEL NÉCTAR DE PIÑA

SELECCIÓN M.P

Control de calidad

PESADO

Costo rendimiento

SELLECIÓN

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO

PULPEADO

PRECOCCIÓN

REFINADO

Sanos maduros

Retiro de impurezas

Retiro de cascara

Obtención de la pulpa

Inactivar enzimas

Tamizado

ESTANDARIZADO

Peso de pulpa 200g Azúcar gr 184

PASTEURIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Agua lt 600

80ºC X 10 min

70º a 75ºC

5 a 4ºC

CMC gr 0.14

Acido 0.1

FLUJOGARMA DE CHUPE DE CAMARONES Control de calidad MATERIA PRIMA E INSUMOS

PESADO

Cebolla, pasta de tomate, arroz, papa, zanahoria, Arvejas, habas, crema de leche, camarones.

SELECCIONADO DE INGREDIENTES

PARA: ingredientes de aderezo, elementos de Guarnición, aromatizar, decoración.

COCCION 1

Aderezo base punto caramelizado.

ADICION 1

Ají panca, paprika, tomate en pasta, zapallo, sal, Pimienta, orégano.

Chicha de jora DESGLASADO

AGREGADO 2

AGREGADO 3

AGREGADO 4

chicha de jora.

Fumet de pescado

Arroz, zanahoria, papa, habas, arvejas, camarones.

Crema de leche

Huacatay, muña. AROMATIZAR

Huevo escalfado, queso, rodaja de rocoto, cebollita DECORACION

EMPLATADO

china

a tº 50 ºc