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• MarcoLopez

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Encimado Crema Pastelera  Alumnos:

María Esther Alarcón Vásquez José Gonzales Sánchez Paulo Onaja Madrid Mary Rojas Rengifo Jheyce Yupanqui Poma

 Profesor:

Luis la Rosa

 Asistente:

Katherine

 Escuela:

NOVA

 Promoción:

17

 Grupo:

1

 Fecha:

06 / 07 2019

Introducción La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina de trigo (harina común). Algunas personas reemplazan la harina con fécula de maíz (Maizena). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura. Es la base de muchas cremas tradicionales como:  la crema catalana  las natillas  la custard británica Empleada a menudo como relleno de pasteles, se la puede encontrar en:      

Napolitanas Roscón de Reyes Berlinesas Pepitos Bartolillos Milhojas

Receta Ingredientes Harina pastelera Mejorador Levadura fresca Leche Polvo Agua Sal Azúcar Blanca Huevos Margarina Masa Total Peso Unidad Rendimiento

Porcentaje % 100 % 1% 3% 3% 32 % 1% 20 % 18 % 20%

Kilogramos 1.5 Kg 0.015 Kg 0.045 kg 0.045 Kg 0.480 Kg 0.015 Kg 0.3 Kg 0.270 Kg 0.3 Kg

Gramos 2000 g 20 80 g 60 g 600 g 20 g 400 g 360 240 g 3784 g 50 76

Flujograma 1. Pesar insumos 2. Amasado 1: Mezcla e Hidratación 3. Amasado 2: Desarrollo de gluten 90 – 100 % 4. Pesado 2: 50% para crema pastelera y 50 % para pasta chirimoya

5. Dividido: Dividir en 30 partes iguales

6. Formado: Bolear y dejar reposar aproximadamente 5 min, hacerle un diseño y para finalizar estibar en bandeja engrasada

7. Fermentado: Temperatura: 28° – 32° Tiempo: 60 – 90 min HR: 70- 80 % 8. Barnizado y decorado: Huevo batido 9. Encimado: Rellenar los pancitos con crema pastelera 10.

Horneado:

Temperatura: 170° Tiempo: 14 – 15 min 11.

Enfriado

T°: Ambiente Tiempo: 14 – 16 min