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Manejo Y Procesamiento De Leche Unidad 1: Fase 2 - Desarrollar el trabajo uno - Determinación problema de caso

Presentado por: José Alberto González Cáceres Cód. 1090438298

REPRODUCCION AVANZADA

Presentado a Jorge Aníbal Maya (Tutor)

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente ECAPMA Marzo 2020

El productor que tienen la empresa de producción de quesos, a conseguido los recursos para el ordeño mecánico y el FINAGRO le ha prestado recursos económicos para adquirir un pequeño laboratorio para determinar reductasa, acidez y sólidos totales. Con esto la empresa a logrado utilizar materia prima de buena calidad para la elaboración de sus productos lácteos. Como el productor no cuenta con la cantidad de leche necesaria para su planta está comprando leche a sus vecinos, estas tiene las siguientes características densidad 1.020 y el 50% de la leche le llega con un porcentaje de acido láctico del 22% . En cuanto a Buenas prácticas de manufactura, la empresa está realizando pruebas especificas sobre el contenido de contaminantes y trazas en la leche que sirve de materia prima

Contextualización Las industrias dedicadas a la comercialización de la leche al igual que otras empresas dedicadas a los alimentos deben poseer dentro de sus objetivos códigos que puedan brindar una buena orientación para garantizar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lácteos, a fin de proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio. Es por esto que la empresa tiene como norma mantener estándares de calidad que le proporcionen las materias primas adquiridas las cuales deben cumplir con todos los requisitos de sanidad ya que se debe tener el control y manejo de la procedencia de la

materia prima, es por esto que el proveedor debe cumplir los requisitos del buen manejo durante el transporte, la conservación y manipulación del producto. En la leche suministrada no es muy usual que presente contiene bacterias presentes en

ácido láctico pero esta

lactosa la cual se fermenta lo que hace que se

presente el ácido láctico y otros elementos que aumentan la acidez.

¿Cuál es la situación problema? R/. La problemática que se está presentando en la empresa es que el productor no tuvo una buena asesoría ya que este tenía que tener en cuenta la producción real con el fin de cumplir con el proyecto de ventas para la buena comercialización de los productos lácteos, además presenta deficiencia en la materia prima ya que al adquirir la leche de sus vecinos la cual no posee buenas prácticas de manejo lo que dificulta tener un buen producto. Para que esta comience de manera adecuada debe exigir a sus proveedores tener buenas prácticas sobre el manejo de la producción de leche ya que se debe cumplir con la buena calidad del producto el adecuado almacenamiento y un excelente transporte la cual debe cumplir con la norma y con los estándares de calidad. Para responder de manera eficaz en la calidad de la leche se debe tener en cuenta todos los análisis fisicoquímicos que establezcan la presencia de microorganismos que puedan perjudicar la calidad de la leche, al establecer los grados de contaminación del producto lo que con lleva a que se recurra en mayores gastos en cuanto al sistema

productivo que posee la empresa , además esto perjudica

la realización de los

diferentes productos lácteos ocasionado así posibles pérdidas económicas para la empresa.

¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis? R/. La información relevante es que Finagro le otorgo un crédito para la adquisición de un laboratorio con el fin de realizar diferentes pruebas sobre los contenidos de la leche, analizar los diferentes contaminantes y las trazas de la leche con el fin de obtener mejores rendimientos de las diferentes materias primas. También es relevante que la leche que se está comprando tiene densidad de 1.020 y el porcentaje de ácido láctico del 22% encontrados en el 50% de esta leche, con esta información el laboratorio puede dar un análisis sobre la calidad de la leche lo que pueda ocasionar un rechazo del producto adquirido.

¿Cuáles son los efectos pueden producir la utilización de esa materia prima? R/. Los efectos que pueden ocasionar la utilización de esta materia prima que contenga el acido láctico en niveles altos como los presentes en la leche comprada, puede ser perjudicial para el consumo humano ya que este se acumula en el torrente sanguíneo ocasionado dolor muscular, ardor, calambres, sensación de agotamiento cada vez más

pronunciada, respiración rápida y acelerada, náuseas, dolor de estómago, en casos más extremos ganas de vomitar.

¿Cuáles son las causas para que la materia prima tenga esas características? R/. Hay varios factores que pueden afectar la materia prima entre ellas están el mejoramiento genético ya que esta puede producir cambios en los constituyentes de la leche. Otro causante puede ser el factor ambiental ya que afecta la edad de la vaca, temperatura ambiental, manejo al ordeño, salud de la vaca y manejo alimenticio. De estos factores, el único que en forma práctica puede cambiar la cantidad de componentes de la leche, es el manejo alimenticio. También el que más afecta son los factores nutricionales ya que afectan la composición de la leche como es el caso del contenido de grasa, de proteína y de la concentración de sólidos totales.

¿Cuáles son las variables de control que se deben tener en cuenta en la recepción de la leche como materia prima para la elaboración de productos lácteos? R/. Las plantas para procesamiento de leche únicamente podrán procesar leche cruda procedente de hatos que hayan sido previamente inscritos ante el ICA o la procedente de plantas para enfriamiento. En la planta de procesamiento, centros de enfriamiento o acopio se debe disponer de copia del documento de inscripción del hato expedido por el ICA. (registros de vacunación) Decreto 616/2006 Art. 23.

La plataforma para la recepción de leche, deberá disponer como mínimo del siguiente equipo: Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo, si se utiliza la recolección de leche en cantinas. Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial. Equipo para enfriamiento, previamente al proceso de higienización. Decreto 616/2006 Art. 24 

En la plataforma de recepción.



Prueba de alcohol.



Ausencia

de



Prueba

de

lactometría

o

crioscopia

conservantes,

adulterantes y neutralizantes 

Prueba de densidad.



Recuento microbiano.



Prueba de acidez.



Ausencia de antibióticos

Formulación Los datos que se pueden obtener se pueden extraer a través del laboratorio e investigando el conjunto de alteraciones en las propiedades físico-químicas de la leche,

que pueden causar trastornos a los procesos de elaboración de los diferentes derivados lácteos, en sus rendimientos y en la calidad final de los mismos, todo esto se debe a posibles

trastornos fisiológicos, metabólicos y nutricionales que tienen

implicaciones en los mecanismos de síntesis y secreción láctea a nivel de la glándula mamaria, también se asocia con fallos en el balance de alimentos de la vaca lechera de forma mantenida, cambios bruscos en la dieta, calidad y tipo de alimentos con énfasis en aquellos que aportan altos niveles de carbohidratos fácilmente fermentables y acidóticos.

Hipótesis Se ha detectado una modificación en la composición química de la leche en la que se presenta altos niveles de acido acético que pueden afectar su consumo, lo que hace que sea necesario un estudio por medio de laboratorio.

Metodología A través de toma de muestras de los diferentes lugares donde se está comprando la leche con el fin de determinar sus posibles causas con el propósito de desarrollar un plan de mejoramiento de la calidad de leche. La población está representada en los diferentes sitios de acopio de la leche donde se puede presentar las fallas al momento de su recolección.

La recolección de información se efectuó con fuentes de información primaria, que se realizaron con base a un estudio longitudinal, y se recolectaron diariamente durante dos semanas las diferentes muestras de leche conservadas en refrigeración, procedentes de fincas proveedoras de leche. Con esta información se puede determinar que las posibles causas de los aumentos de acido láctico son trastornos fisiológicos, metabólicos y nutricionales es por ello que se debe tener en cuenta adquirir una mejor calidad de materia prima que posee todos los requerimientos higiénicos y nutricionales.

Conclusión 

Se elabora un análisis de cuáles son los procedimientos que se deben de tener en cuenta en los procesos y manipulación de la leche al momento de realizar quesos o cualquier otro sub producto.



Se da a conocer cuáles son las posibles dificultades o inconvenientes que se pueden presentar al momento de comprar o utilizar otras materias primas diferentes a las que se obtienen de la finca.



Se debe conocer, identificar y analizar todas las materias primas externas al momento de recibirse para saber de qué calidad con y si se encuentran contaminadas o no.

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