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FASE 0 – DESARROLLAR ACTIVIDAD DE PRESABERES PROCESOS CARNICOS

DIANA MARCELA MARTINEZ COD: 1052407874 JULY ANDREA CUSBA COD: 105352696 YESICA PAOLA CASTRO AVENDAÑO COD:1.052.407.342 NELSON ORLANDO OICATÁ CAMACHO. COD: 1090458971.

PRESENTADO A JULY CONSTANZA PERDOMO

GRUPO 17

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS 14/02/2020

INTRODUCCION En este trabajo se hará una breve descripción de las enfermedades transmitidas por alimentos, como se desarrollan su temperatura y como llegan las ETA al ser humano, se abordará el tema de las enfermedades zoonóticas que están asociadas al consumo de productos cárnicos y sus procesados y realizaremos una presentación del producto desde la granja hasta la mesa el cual nos permite reconocer en que punto de la trazabilidad se pudo generar alguna alteración al producto, también nos permite reconocer e identificar todo el historial del producto que estamos consumiendo.

OBJETIVOS  Conocer las diferentes enfermedades transmitidas por alimentos y el problema de encontrar estas en cualquier producto alimenticio.  Comprender que son las enfermedades zoonóticas y como pueden ser transmitidas al ser humano y la manera de evitar estas enfermedades. Reconocer e identificar trazabilidad de bovino desde su nacimiento hasta su comercialización, permitiendo garantizar la salud del consumidor.

CUESTIONARIO 1.

Consultar de fuentes confiables las enfermedades transmitidas por alimentos ETA, asociadas a carnes y productos cárnicos procesados, incluir la temperatura a la que se desarrollan, en que productos se pueden encontrar. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Intoxicación estafilocóccica: La IAE resulta del consumo de alimentos en los que S. aureus se ha multiplicado hasta alcanzar niveles que producen SE y puede ser el resultado de combinaciones de múltiples toxinas. Los síntomas de la IAE pueden ser algunos de los siguientes: náuseas, dolor abdominal, emesis, diarrea y postración. Gastroenteritis por bacillus cereus: El número de envenenamientos alimentarios causados por  B. cereus puede que haya sido sobreestimado debido a que B. thuringiensis, una especie altamente relacionada con  B. cereus, ha sido aislada de brotes de gastroenteritis22  y además ha mostrado una citotoxicidad idéntica a las cepas enteroxigénicas de  B. cereus.23,24 La discriminación entre estas dos especies no es posible usando técnicas bioquímicas comunes debido a su semejanza, lo que provoca un

TEMPERATURA

PRODUCTOS EN LOS QUE SE DESARROLLA. Esta bacteria se desarrolla en Jamón, temperaturas de 30˚C a 37˚C. productos de (Ministerio de Salud ,2011) carne de res o aves.

La temperatura  óptima albóndigas de crecimiento  de  B.  cereus  es de 30 a 40 ˚C, algunas cepas pueden crecer a temperaturas  de 55 ˚C. (Ministerio de Salud, 2011)

grave problema pues  B. thuringiensis es ampliamente usado como insecticida en la agricultura.

Gastroenteritis por clostridium perfringes: En la mayoría de los casos, la causa de la intoxicación por C. perfringens es el abuso de la temperatura de conservación de los alimentos después de cocinar y la multiplicación de este microorganismo durante el enfriamiento y almacenamiento. C. perfringens se asocian comúnmente a platos a base de carnes cocinadas, productos cárnicos cocidos, salsas de carnes, estofados, albóndigas, etc. producidos en grandes cantidades y refrigeradas en condiciones no adecuadas. Salmonellosis: La salmonelosis es una zoonosis (enfermedades transmitidas de animales a humanos) de origen alimentaria, es decir que se transmite a los humanos a través del consumo de los productos alimenticios derivados de los animales (carne, huevos, etc) contaminados con Salmonella spp. De hecho, la Salmonella es la causa mayoritaria de brotes de toxiinfecciones alimentarias y de cuadros gastrointestinales en España y en la Unión Europea. Por lo general, esta enfermedad suele producir diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque también puede venir acompañada de dolor de cabeza, náuseas y vómitos.

 La temperatura óptima de Carnes de res o crecimiento de C. ave cocida, perfringens está en un rango entre los 40°C y 45°C. (Agencia catalana de seguridad alimentaria, 2005).

Si la temperatura es elevada Carne de (superior a 20° C), y más aves y significativamente, si la productos. temperatura ambiente supera los 30ºC, ya que su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37ºC. (Elika, 2013).

res, sus

Teniasis: La infección por tenia es ocasionada por el consumo de alimentos o de agua contaminados con huevos o larvas de tenia. Si ingieres ciertos huevos de tenia, estos pueden desplazarse fuera de los intestinos y formar quistes larvales en los tejidos y en los órganos del cuerpo (infección invasiva). En cambio, si ingieres larvas de tenia, estas se convierten en tenias adultas en los intestinos (infección intestinal). Toxoplasmosis: La toxoplasmosis es el resultado de la infección por Toxoplasma gondii, un parásito obligado protozoario intracelular en el filo Apicomplexa. Las formas principales del parásito son: • Ooquistes (que contienen esporozoítos), que son excretados en las heces. • Taquizoítos, organismos de rápida multiplicación que se encuentran en los tejidos. • Bradizoítos, organismos de multiplicación lenta que se encuentran en los tejidos. • Quistes del tejido: estructuras revestidas, a menudo encontradas en los músculos y el sistema nervioso central (SNC), que contienen bradizoítos T. gondii.

Cocina bien la carne a temperaturas de por lo menos 145 °F (63 °C) para matar los huevos o las larvas de la tenia. Congela la carne durante 7 a 10 días y el pescado durante al menos 24 horas en un congelador a una temperatura de -31 °F (35 °C) para matar los huevos y las larvas de la tenia. (Mayo clinic, 2018).

Carne cruda o insuficientemente cocida de res o cerdo

Los ooquistes son muy Carne cruda o resistentes a las condiciones insuficientemente ambientales y pueden cocida permanecer infecciosos por hasta 18 meses en el agua o en tierras húmedas y cálidas. No sobreviven bien en climas áridos y fríos. (The center for food security and public health, 2005).

[ CITATION pro \l 9226 ]Recuperado de

http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos

2.

Hacer una consulta sobre las enfermedades Zoonóticas que están asociadas a alimentos como carnes y productos cárnicos procesados y las implicaciones a la salud humana, incluir casos reportados y últimos brotes representativos a nivel nacional y mundial. La Tuberculosis bovina es una enfermedad bacteriana infecciosacontagiosa en rumiantes causada por Mycobacterium bovis. En general afecta los pulmones, pero puede afectar cualquier órgano. Es además una enfermedad zoonótica que puede transmitirse al hombre. La Tuberculosis bovina es endémica en Venezuela y la prevalencia real en el ganado y en el hombre es prácticamente desconocida en la mayoría de los Estados. Considerando la pérdida económica y los riesgos de transmisión al humano, el control y la erradicación de esta enfermedad en el ganado deben tener alta prioridad. Los programas de control son costosos y el diagnóstico de la enfermedad es clave en la erradicación y debe ser hecho con un método costo efectivo y eficiente para evitar que se queden animales infectados en el rebaño o que se eliminen animales sanos. Se discuten diferentes pruebas de diagnóstico, así como la sensibilidad y especificidad de estas. Además, se analizan factores de riesgo asociados a la enfermedad para la población animal y humana, al igual que medidas de prevención y erradicación [CITATION Jac \l 9226 ]. Cisticercosis es causada por la forma larvaria del cestodo Taenia en diversos mamíferos. En el ser humano y en el cerdo se debe a la Taenia Solium. La infección se presenta cuando el huésped ingiere huevecillos de este Céstodo los cuales pierden su embrióforo en el aparato digestivo, se activan transformándose en embriones, penetran a la circulación, se distribuyen en diversos órganos y tejidos y se desarrollan en metacéstodos o cisticercos. La cisticercosis porcina, detectada en diversos rastros de México, llega al 10%, aunque el análisis de cerdos vivos proporciona valores tan altos como

de 30%. La alta frecuencia de esta parasitosis ha sido relacionada con 3 factores -

Malas condiciones higiénicas como la ausencia de letrinas y baños, la falta de agua potable. Conocimiento inadecuado que la población tiene de la transmisión de esta parasitosis. Contaminación del medio ambiente con los agentes causales de esta enfermedad por el fecalismo al aire libre, el riego de hortalizas con aguas negras, y la venta de carne de cerdo cisticercos. [ CITATION Ana87 \l 9226 ]

toxoplasmosis

Es la zoonosis por protozoarios, más prevalente a nivel mundial. Se han identificado muchos mamíferos vertebrados homeotermos de consumo de compañía, salvajes y domésticos, y una amplia variedad de aves que son infectadas por este parasito. La vía oral es, probablemente la principal ruta de transmisión como pueden adquirir la infección los humanos y los animales. Ya sea al consumir carne con quistes, cruda o mal cocida, o al ingerir alimentos y agua contaminados. El toxoplasma gondii se ha aislado de animales para consumo humano, razón por la cual se han identificado como fuentes de infección, las carnes de res, cordero, oveja, cerdo, cabra, conejo, pollo, caballo y animales de caza, al igual que las carnes crudas, salami y embutidos.

En humanos a nivel nacional, se han encontrado cifras de seroprevalencia en Armenia de 60% de mujeres embarazadas (9) y en Manizales de 48% (10). En la población animal prevalece el cerdo entre 10% y 20% en algunos países. [CITATION Lor07 \l 9226 ]

Brucelosis. El hombre se puede infectar de brucelosis por contaminación cruzada de las carnes con C, jejuni a otros alimentos que no requieren de cocción, o también puede suceder por una cocción deficiente de la carne la cual no elimina del todo los microorganismos. 3. Describa cada una de las etapas de la granja a la mesa y los entes que vigilan en cada una de ellas, escogiendo un producto cárnico de la cadena de suministro de carne. Por favor ilustrar cada uno de los pasos de manera general. LA TRAZABILIDAD Es una herramienta que permite la transferencia de información ininterrumpida desde la granja a la distribución comercial, dando informaciones de naturaleza reglamentaria o voluntaria, con destino al consumidor, para asegurar su seguridad alimentaria e informarle. Se desarrolla en los siguientes procesos: nacimiento, crianza, transporte, sacrificio, despiece, transporte y distribución. CONDICIONES DE IDENTIFICACIÓN Y REGISTRO. Resolución 380 (26/10/2012): Por la cual se establece la obligatoriedad de la identificación individual y registro de bovinos y bufalinos en el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado Bovino - SINIGAN en el territorio Nacional. ICA 2012 Resolución 840 (16/02/2011): Por medio de la cual se establecen medidas sanitarias para la prevención, el control y la erradicación de la brucelosis en las especies bovina, bufalina, caprina, ovina y porcina en Colombia. ICA 2011 Resolución 29 (28/01/2011): Por la cual se amplía el término para el cumplimiento de obligatoriedad de la identificación individual y registro de

bovinos y bufalinos en el SINIGAN en la Zona de Alta Vigilancia - ZAV y se dictan otras disposiciones. ICA 2011

BASES DE LA TRAZABILIDAD Nacimiento de un animal El ganadero debe notificar el nacimiento, junto con los datos básicos del animal (sexo, raza, fecha de nacimiento, identificación de la madre,..) a la autoridad competente de su Comunidad Autónoma en el plazo de veintisiete días tras el nacimiento . Importaciones de animales: Si el animal procede de un país no comunitario, el procedimiento es idéntico al descrito: notificación de la llegada, crotalización, anotación en el Libro de Registro y obtención del documento de Identificación, en el que se indicará la procedencia del animal. Salida de un animal de su explotación:

La notificación de la salida de la explotación a la autoridad veterinaria se realizará presentando el Documento de Identificación del animal o animales que se trasladan. Llegada de un animal a una explotación:

Todos los bovinos deben llegar acompañados de su Documento de Identificación. Pérdida o deterioro de un crotal auricular: Cuando un crotal se pierde o deteriora el productor solicita la fabricación de otro exactamente igual al que se ha perdido. Muerte de un bovino en la explotación: Las muertes en la explotación se deben notificar también a la autoridad competente, en un plazo de siete días, devolviendo el Documento de Identificación. Sacrificios en establecimiento autorizado: Cuando los animales llegan a un establecimiento de sacrificio, los

responsables de éste deben notificar la identidad de los animales que sacrifican y las fechas de los sacrificios a la autoridad competente. Etiquetado de la carne Una vez llega al matadero, se lleva a cabo de forma obligatoria y bajo estricto control oficial la verificación de la identidad del animal mediante la coincidencia del código del crotal y los datos del Documento de Identificación Bovino (DIB). Si todo es correcto, una vez sacrificado, se asigna un número de referencia a su carne (canal), junto con el número de autorización sanitaria del matadero. Después de su paso por el matadero, las canales, medias canales o cuartos de canal irán a salas de despiece, donde también deberá emitirse un número de autorización sanitaria. Según la normativa vigente, en el etiquetado de la carne debe constar:     

Número de referencia País de nacimiento. País/es de crianza o engorde País de sacrificio y número de autorización sanitaria del matadero País de despiece y número de autorización sanitaria de la sala de despiece

Nota: Además de los datos obligatorios en la etiqueta del producto cárnico, el sistema de trazabilidad relaciona con entradas y salidas el número de referencia y autorización sanitaria del matadero con la empresa que transporta la carne y/o la almacena en cámaras frigoríficas antes y después del despiece, con las plantas de envasado, con los establecimientos de venta final, etc. Estos registros deben conservarlos durante al menos 3 años.

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Tomado

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Mini agricultura (2020). Identifica Responsables de la cadena alimentaria tomado de https://www.ica.gov.co/areas/pecuaria/servicios/identifica/normasidentifica/resoluciones?page=2 SAIA, (24-10-2017). La trazabilidad de la carne de vacuno. Tomado de https://saia.es/trazabilidad-carne-vacuno/

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https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/Perfilbacillus-cereus.pdf