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Aditivos alimentarios. Gelificantes. INTEGRANTES: MIGUEL ANGEL FUERTES ARTEAGA. ANDRES CAMILO VELASCO CABRERA JIMMY DUVAN ORTEGA CHAMORRO.

Introduccion.

En el mercado se pueden encontrar gran cantidad de aditivos, pero sólo algunos son autorizados y para que su uso se apruebe deben demostrar que sean necesarios, útiles y no produzcan ningún perjuicio en la salud del consumidor. Pueden ser beneficios para nuestra salud, por ejemplo, evitan la proliferación de algunas bacterias, o la oxidación del producto antes de llegar al establecimiento de venta, el peligro de los aditivos está en que son tan habituales, que se puede llegar a producir una acumulación en el organismo que sea perjudicial y se conviertan en enemigos de una dieta sana..

Principales funciones de los aditivos alimentarios

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Asegurar la seguridad y la salubridad.

Aumentar la conservación o la estabilidad del producto.

Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.

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Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.

Potenciar la aceptación del consumidor.

Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento.

Dar homogeneidad al producto.

Codificación de los aditivos alimentarios. El número E asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea. - El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es. - El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo. - El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

❖ E-1XX: colorantes. ❖ E-2XX: conservantes. ❖ E-3XX: antioxidantes. ❖ E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes. ❖ E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, anti aglomerantes. ❖ E-6XX: potenciadores del sabor. ❖ E-9XX: edulcorantes, varios.

Gelificantes.

Que son los gelificantes? Los agentes gelificantes son sustancias que se utilizan para espesar y estabilizar alimentos líquidos, aportando así textura. Aunque tienen un propósito muy similar al de los espesantes, como su nombre sugiere, los agentes gelificantes forman geles. son generalmente proteínas o carbohidratos, que cuando se disuelven en alimentos líquidos forman una especie de red tridimensional.

Fuente: Google.

Esto crea un alimento único, que es sólido en apariencia pero que está en su mayor parte compuesto por líquido, como las gelatinas, mermeladas y dulces. Los agentes gelificantes más comunes incluyen la pectina (E440) y el carragenano (E407).

Codificación de los gelificantes.

los aditivos de codificación E-4XXX representan la categoría de los estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes. En donde existen Aproximadamente más de 80 aditivos pertenecientes a esta clase. Otros ejemplos de estos productos serian: Gomas. Difosfatos. Derivados de celulosa.

Fuente: Wikipedia.com

Funciones de los gelificantes. Son unos de los ingredientes más versátiles y antiguos, puesto que proceden de diversas fuentes naturales tanto vegetales como animales.

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Crear viscosidad.

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Dar volumen y espesar líquidos.

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Mejorar la textura mediante la formación de un gel.

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Permitir un derretimiento de alimentos congelados controlado.

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Ayudar con una mejor consistencia en las salsas, cremas y rellenos.

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Limitar la formación de cristales de azúcar y hielo.

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Facilita la liberación del sabor.

Aplicación, función tecnológica y efectos adversos. Goma Xantana E- 415: Es un polisacárido de alto peso molecular derivado de la bacteria Xanthomonas campestris usando un proceso de fermentación aeróbico (no necesitan oxigeno). Función: espesante, estabilizante, gelificante. Fuente: thermorecetas.com

Proceso en el que actúa: completamente soluble en agua caliente o fría, se hidrata rápidamente una vez dispersa y facilita la retención de agua produciendo solución, es altamente viscosas a baja concentración. utilización: productos cárnicos, salsas y aderezos, jarabes, productos de panadería entre muchos más. Cantidad a añadir: un máximo de 10 g por litro. Efectos adversos: calambres intestinales, diarrea, migraña y distención abdominal. No recomendados en niños recién nacidos, ni en mujeres embarazadas.

Fuente: organisk.cl

Aplicación, función tecnológica y efectos adversos. Agar- Agar E- 406: polisacárido y se extrae de algas del género Gelidium.

Función: gelificante, espesante natural y espumante. Proceso de obtención: Las algas del genero Gelidium, son lavadas, trituradas y la pasta que se obtiene se trata químicamente. A diferencia de otras gelatinas son efectivas en caliente.

Fuente: ventoecuador.com

utilización: postres, gelatinas, helados, sopas y bollería industrial. Cantidad a añadir: 1.5 gramos para cada medio litro de líquido, o hasta un máximo de 2 gramos. Efectos adversos: en grande dosis puede tener un efecto laxante y puede inhibir la absorción de hierro y calcio en el intestino.

Fuente: burgosano.com

Aplicación, función tecnológica y efectos adversos. Carragenina E- 407: Hidrocoloide extraído de alga marinas rojas.

Función: espesante natural y gelificante. Proceso de obtención: son lavadas, trituradas y la pasta se obtiene después y se trata químicamente. utilización: Refresco light, cervezas, postres, yogur, flanes, gelatinas de frutas, leche condensada, quesos frescos, salsas, aderezos, jamón, salchicha entre otros productos cárnicos. Cantidad a añadir: 0.3% a 0.5% están permitidos.

Efectos adversos: provoca ulceras en el intestino grueso, debilita el sistema inmunológico y en grandes cantidades puede disminuir la absorción de minerales.

Bibliografía. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006. Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentaci€n tƒcnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Presidenciadel Gobierno. 1983. Bolet‚n Oficial del Estado nˆ 310: 34692 – 34696 Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. Scientific Committee on Food. 2001. Opinionexpressed on 11 July 2001. Health & Consumer Protection Directorate-General. European Commission. Brussel – Belgium Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Scotter MJ y Castle. 2004. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124. Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobrelos aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. Diario Oficial de la Comunidad European L 040: 0027-0033 Cabal, Estean (1999), Guía de aditivos usados en alimentación, Mándala Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2 Francisco C. Ibáñez, Paloma Torre, Aurora Irigoyen. Aditivos Alimentarios, Área De Nutrición Y Bromatología Universidad Pública De Navarra, 2003. Revista información. Aditivos alimentarios, como funcionan y para que se utilizan, ep Madrid, 2014 zapata F. yukary, tecnología de alimentos “unidad academica de trabajo social y ciencias para el desarrollo humano”, gelificantes, aditivos alimentarios. 2017. https://es.slideshare.net/YukaryZapata/gelificantes. Comisión de las Comunidades Europeas. 2000. Libro blanco sobre seguridad alimentaria.

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