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Instituto Tecnológico de Zitácuaro INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. ARTURO ANTOLÍN VELASCO VELASCO

ASIGNATURA

ALUMNA MENDOZA REYES DARIAN ANDREA

GRADO Y GRUPO 5°”G”

FECHA DE ENTREGA

Índice

Aditivos Alimentarios.............................................................................................................3 Funciones................................................................................................................................4 Evaluación de la toxicidad de aditivos alimentarios...............................................................5 Tipos de aditivos.....................................................................................................................6 SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS.............................................................................................................6 SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTO.................6 ALTERACIONES DE TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO................................................6 SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS...........................................7 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS..................................................7 SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLÁSTICAS, CAPACES DE COADYUVAR A LA CONSECUCIÓN DE LA TEXTURA MÁS CONVENIENTE .............................................................................................................................................8 SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARTADOS ANTERIORES...........................................................................................9 Clasificación............................................................................................................................9 Referencias............................................................................................................................11

Aditivos Alimentarios Los aditivos proceden de varias fuentes, pueden tener origen vegetal, como los espesantes extraídos de semillas, fruta y algas marinas, o acidulantes como el ácido tartárico que contiene la fruta. Se pueden obtener a partir de productos idénticos a la naturaleza, elaborados por síntesis o biosíntesis, tales como ácido ascórbico de la fruta, tocoferoles de los aceites vegetales o colorantes como los carotenoides. Entre los aditivos obtenidos mediante la modificación de la modificación de sustancias naturales están los emulsionantes (derivados de aceites comestibles y ácidos orgánicos) y espesantes, como los almidones y celulosa modificados. Además, existen los aditivos artificiales, tales como antioxidantes, colorantes y edulcorantes entre otros. Los aditivos se clasifican según Codex de acuerdo a su función tecnológica y según las normas deben ir rotulados en los alimentos preenvasados en forma específica, con excepción de los saborizantes y los almidones que se pueden rotular en forma genérica. Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando se agregan a éste durante su procesamiento o producción. Los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el procesamiento para: 

Añadir nutrientes.



Ayudar a procesar o preparar los alimentos.



Mantener el producto fresco.



Hacer que el alimento sea más atractivo. Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales. Los aditivos naturales abarcan:



Hierbas o especias que le aportan sabor a los alimentos.



El vinagre para los encurtidos.



Sal para preservar las carnes.

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Los aditivos alimentarios "indirectos" son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o después de que éste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el alimento a propósito y están presentes en pequeñas cantidades en el producto final. Funciones Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales: 1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa: 

Los emulsionantes evitan que los productos se separen.



Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.



Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional: 

Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en la dieta de una persona.



Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.

3. Conservan la salubridad de los alimentos: 

Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que estos microorganismos pueden causar.



Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.



Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están expuestas al aire.

4. Controlan el equilibrio acido básico de alimentos y suministran fermentación:

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

Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acido básico de los alimentos con el fin de obtener un determinado sabor o color.



Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros productos horneados aumenten de tamaño.

5. Suministran color y mejoran el sabor: 

Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.



Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del alimento.

Evaluación de la toxicidad de aditivos alimentarios Se consideran las siguientes etapas: 1. Identificación química y física 

El material sometido a ensayo posee las mismas especificaciones que el material que se va a comercializar.



Se debe conocer la naturaleza y cantidad de las impurezas más importantes.



La naturaleza química y propiedades físicas orientan respecto a las posibles vías de absorción y metabolismo.

2. Estudios en animales 

Toxicidad aguda: Dosis letal 50 por vía oral, implica el estudio de los efectos producidos por una sustancia administrada en dosis única.



Toxicidad de corta duración: Involucra el estudio de efectos producidos por el material de ensayo, cuando se administra en dosis repetidas a lo largo de un periodo de hasta el 10% de la vida probable del animal.

 Toxicidad prolongada: Se refiere al estudio de los efectos producidos por la sustancia ensayada, cuando se administra en dosis repetidas durante un periodo de tiempo más prolongado. Este se extiende generalmente a la mayor parte de la vida probable de las especies de vida corta y a veces, a toda la vida y a más de

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una generación de tales especies. Incluye los problemas de acción carcinogénica, mutagénica y teratogénica Tipos de aditivos SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS Clase Funcional Definición Funciones Tecnológicas Colorantes Aditivos alimentarios que dan o Colorantes de superficie COLORNTES restituyen color a un alimento Pigmentos de coloración y decoloración Aditivos que se suelen incluir en los alimentos con el objeto de ACIDULANTES Acidulantes modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor EDULCORANTES

POTENCIADORES DEL SABOR

Aditivos alimentarios (diferentes de los azucares mono o disacáridos) que confieren a un alimento un sabor dulce Aditivos alimentarios que realizan el sabor y/o aroma que tiene un alimento

Edulcorantes Edulcorantes intensos Edulcorantes masivos Acentuadores del aroma Aromatizantes sinergistas

SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTO ALTERACIONES DE TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO Clase Funcional Definición Funciones Tecnológicas Aditivos alimentarios que prolongan la vida en Antioxidantes; ANTIOXIDANTES almacén de los alimentos Antipardeamiento; protegiéndolos del deterioro Sinérgicos de antioxidantes ocasionado por la oxidación Agentes antimicóticos agentes de control de bacteriófagos Aditivos alimentarios que Agentes fungistáticos prolongan la vida en Agentes inhibidores de almacén de los alimentos CONSERVANTES mohos y hongos protegiéndolos del deterioro filamentosos ocasionado por Conservadores microorganismos antimicrobianos sinergistas antimicrobianos sustancias conservadoras

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SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS Clase Funcional Definición Funciones Tecnológicas Aditivos alimentarios que Agentes antiadherentes ANTIAGLOMERANTE reducen la tendencia de los agentes antiaglutinantes; S componentes de un alimento agentes de empolvo; agentes a adherirse unos a otros de sacado ANTIESPUMANTES

EMULGENTES

ESPESANTES

ESTABILIZANTES HUMECTANTES

Aditivos alimentarios que Agentes antiespumantes impiden o reducen la reductores de espuma formación de espuma Agentes dispersantes Agentes enturbiadores; plastificantes agentes Aditivos alimentarios que tensoactivos; emulsionantes forman o mantienen una correctores de la densidad emulsión uniforme de dos o estabilizadores de una mas fases en un alimento suspensión inhibidor de la cristalización Aditivos alimentarios que Agentes de soporte; acrecientan la viscosidad de espesantes agentes un alimento texturizadores; aglutinantes Aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias Aditivos alimentarios que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de sequedad en la atmosfera

Estabilizadores; estabilizadores coloidales; estabilizadores de emulsión estabilizadores de espuma Agentes de retención del agua/humedad agentes humectantes

SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLÁSTICAS, CAPACES DE COADYUVAR A LA CONSECUCIÓN DE LA TEXTURA MÁS CONVENIENTE Clase Funcional Definición Funciones Tecnológicas Aditivos que son modificados para incrementar su estabilidad en altas ALMIDONES temperaturas, concentraciones acidas y Almidones modificados MODIFICADOS congelación, para que puedan mantener una buena textura. ENDURECEDORE Aditivos alimentarios que vuelven o Agentes endurecedores

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S

mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel

GASIFICANTES

Aditivos alimentarios utilizados para introducir dióxido de carbono en un Gasificantes alimento

GELIFICANTES

Aditivos alimentarios que dan textura a un alimento mediante la formación Agentes gelificantes de un gel

SALES FUNDENTES

Aditivos alimentarios que, en la fabricación de alimentos elaboradores, Sales de mezcla sales se utilizan para reordenar las proteínas emulsionantes de los mismo a fin de prevenir la separación de la grasa

SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARTADOS ANTERIORES Clase Funcional Definición Funciones Tecnológicas Agentes de abrillantado Aditivos alimentarios que, cuando se Agentes de acabado en aplican en la superficie exterior de un superficie agentes de AGENTES DE alimento, confieren a este un aspecto glaseado agentes de RECUBRIMIENTO brillante o lo revisten con una capa revestimiento agentes protectora formadores de película agentes sellantes Acidificantes; acidos agentes de regulación del pH; agentes CORRECTORES Aditivos alimentarios que controlan la reguladores; álcalis; DE LA ACIDEZ acidez o alcalinidad de un alimento bases; reguladores de acidez Soluciones reguladores Acondicionadores de masa; agentes de Aditivos alimentarios que se añaden a AGENTES DE tratamiento de las la harina o a la masa para mejorar TRATAMIENTO harinas; blanqueadores localidad de cocción o el color de la DE LAS HARINAS de las harinas; misma mejoradores de harinas reforzadores de la masa GASES DE Aditivos alimentarios gaseosos, Gases de envasado ENVASE introducidos en un envase antes,

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GASES PROPULSORES ENZIMAS

durante o después de su llenado con un alimento, con la intención de proteger el alimento, por ejemplo, de la oxidación o descomposición Aditivos alimentarios que expulsan un Propulsores alimento de un recipiente Productos obtenidos a partir de plantas, animales o microorganismos Enzimas que son capaces de catalizar una reacción química especifica

Clasificación Los aditivos alimentarios se clasifican mediante numeración E, seguido de 3 o 4 dígitos. En las etiquetas aparecen de la siguiente forma: 1. La letra E aparece en primer lugar. (El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso). 2. A continuación, aparecen los 3 o 4 dígitos. El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es: 3. El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico al que pertenecen). 4. El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia El E100 hasta el E181, son aditivos alimentarios dirigidos a la modificación del color. Aun así, cabe recalcar que en muchos sitios lo ponen como del E100 al E199, pero en el FAO sólo se registran hasta el E181; aunque también es cierto que a lo largo de la lista muchas moléculas no tienen una única función, por lo que podemos encontrar algunas como la E375 o “Agente nicotínico” que actúa reteniendo el color o la E182 que es un agente del siguiente grupo. Del E200 al E283, con algunas excepciones, encontramos a los agentes conservantes.

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Del E300 al E390 y del E500 al E541, con algunos de ellos multifuncionales, encontramos a aditivos alimentarios que actúan como agentes antioxidantes y reguladores de ácido. Destacar el E300, también conocido como ácido ascórbico o Vitamina C. Del E400 al E560 encontramos los espesantes, emulsionantes y antiaglutinantes. Del E620 al E642 se encuentran los saborizantes. Del E900 al E999 tenemos edulcorantes, emulsionantes, agentes de glaseado y agentes de tratamiento de harinas. Del E1000 en adelante encontramos aditivos alimentarios con funciones variadas. Su clasificación permite entregar una visión resumida para que el fabricante visualice qué necesita adicionar a cada tipo de producto. Para la inequívoca identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE, que va precedida por la letra E, que indica además que están aprobadas para su uso. Aparte, las normativas vigentes exigen que en las etiquetas de los alimentos figuren todos aquellos aditivos alimentarios utilizados en el producto. En Europa se utiliza el sistema que utiliza la E, aunque está permitido el etiquetado utilizando el nombre completo del aditivo. La clasificación más adecuada se establece teniendo en cuenta la actividad específica de cada aditivo: 

Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)



Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, anti apelmazantes, anti aglutinantes, humectantes, reguladores de pH).



Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración). Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

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Referencias 1. Biblioteca Nacional de Medicina de los EE. UU.. (2018). Aditivos alimentarios. 23 de septiembre 2019, de medlineplus Sitio web: https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002435.htm 2. Enedina Lucas Viñuela . (23 de septiembre 2019). CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. Microsoft Word - Aditivos. Consultora Internacional de la FAO Recuperado de http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/comagric/codex/pdf/ad itivos.pdf 3. Principios Generales Del Uso De Aditivos Alimentarios. (Norma Codex Alimentarius Alinorm 72/35). 4. Hollman Jose Mojica Martinez. (22 de septiembre 2019). CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. Scribd Recuperado de https://es.scribd.com/document/133022761/UNIDAD-III-CLASIFICACION-DE-LOSADITIVOS-ALIMENTARIOS-docx 5. Sac. (23 septiembre ). aditivos alimentarios. . VadeQuimica Recuperado de https://www.vadequimica.com/blog/2015/05/clasificacionde-los-aditivos-alimentarios/ 6. VÍCTOR PÉREZ ASUAJE. (23 septiembre). Qué son los aditivos alimentarios. . Hidden Nature Recuperado de https://www.hidden-nature.com/que-es-aditivosalimentarios-lista/

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