• Author / Uploaded
• Lilian Flores Rojas

Citation preview

FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO Escuela Académico Profesional de Ingenieria Agroindustrial y Comercio Exterior

INFORME N° 01

ADICTIVOS ALIMENTARIOS

Autores: (FLORES ROJAS LILIAN JHACKELINE)

Pimentel 31 de Enero del 2017

RESUMEN Actualmente los aditivos alimentarios tienen gran dominancia en los productos consumibles, esto a la vez ha causado gran contradicción por lo que ocasiona en el organismo según la OMS enfermedades a corto y largo plazo, por lo que el presente trabajo posee el objetivo de propiciar un consumo razonable de aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios han sido divididos en artificiales y naturales, los naturales se han convertido en estos tiempos en una variante de consumo saludable, pero por desconocimiento solo una minúscula cantidad de la población conoce. El uso excesivo de aditivos alimentarios podría tener relación con la creciente tasa de obesidad, hiperactividad o conducta violenta entre la población infantil. La proliferación de la llamada «comida rápida», compuesta de alimentos conservados para su consumo inmediato, no perecederos y de bajo presupuesto no parece resentirse de la mala fama que le otorgan dietistas y nutricionistas. Los gustos intensos, los nombres llamativos y el consumo fácil arraigan más en el grueso de la civilización occidental que los sabores ancestrales y las comidas de elaboración complicada o conservación difícil.

INTRODUCCIÓN En el presente la tecnología alimentaria se encuentra en todos los ámbitos y niveles alimenticios de nuestra sociedad, no exceptuándose los aditivos alimentarios sobre todo en nuestro país, que en los últimos años se agregan cada día a más productos consumibles. Los aditivos constituyen sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas. Pero a la vez desarrolla reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. El uso de los aditivos naturales en la industria alimentaria que es el tema del presente trabajo, observamos las consecuencias adversas y mostramos la realidad de los aditivos artificiales y como estas han afectado de una manera considerable nuestra alimentación, y una variante de aditivos naturales que son beneficiosos para nuestra salud.

I. ADITIVOS 1.1. CONCEPTO Louis, (2000) Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia habitualmente no consumida como alimento en sí y no utilizada habitualmente como ingrediente característico en la alimentación, poseyendo o no valor nutritivo y cuya adición intencionada a los alimentos con un objetivo tecnológico en el momento de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, tiene por efecto, o puede razonablemente considerarse tener por efecto, que se vuelve, por sí mismo o sus derivados directa o indirectamente un componente de estos productos alimenticios. Louis, (2000) Un aditivo, es una sustancia, teniendo o no un valor nutritivo, que se añade intencionalmente a un alimento con un objetivo preciso de orden organoléptico, tecnológico o nutricional. Ulrich, (1993), por aditivos entiende aquellas sustancias que se agregan a los alimentos voluntariamente y en escasa cantidad. Norman, (1995) explica como una sustancia o una mezcla de sustancias, que no son de un producto alimenticio básico, que están presentes en el alimento como resultado de cualquier aspecto de la producción. 1.2. HISTORIA Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, un número E a un aditivo, el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. Norman, (1995) señala que el uso de aditivos químicos en la conservación en alimentos tiene una larga historia. La conservación de huevos en vidrio soluble ha sido empleada con éxito durante siglos en Europa. La solución sella el

cascarón del huevo y mantiene los huevos comestibles bajo almacenamiento frío durante el invierno. Desde el punto de vista personal del Dr. Howard médico de la universidad de los ángeles California, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo. Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal manera que podría haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes. Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE, la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son: 1. Asegurar la seguridad y la salubridad. 2. Aumentar la estabilidad del producto. 3. Hacer posible la disponibilidad de alimentos. 4. Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento. 5. Potenciar la aceptación del consumidor. 6. Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento. 7. Dar homogeneidad al producto.

1.3.- RAZONES PARA SU USO Norman, (1995) El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. Cubero, Monferrer y Villalta, (2002) El color es la primera sensación que se percibe de un alimento y la que determina el primer juicio sobre su calidad, ya que tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor, condicionando el éxito o fracaso de un producto. Las alteraciones de los alimentos por microorganismos es una de las causas más preocupantes en la industria alimentaria porque, además de echar a perder grandes cantidades de nutrientes, pueden dar lugar a intoxicaciones graves. Por esta razón es muy importante el control del crecimiento microbiano de un alimento. Los componentes de los alimentos más susceptibles a la alteración por oxidación son los aceites y grasas compuestas por lípidos saponificables. Los antioxidantes pueden utilizarse para impedir o retardar, en los alimentos y bebidas, las oxidaciones catalíticas y procesos que llevan a enranciamientos naturales provocados por la acción del aire, luz o indicios metálicos. Tradicionalmente se han distinguido cuatro tipos de sabores básicos, definidos como aquellos que no se pueden obtener con la mezcla de otros, y éstos son: dulce, salado, ácido y amargo. Pero recientemente se ha propuesto un sabor básico, esencialmente diferente de los otros cuatros. Este nuevo sabor es el “Umami”, elemento saborizante que tiene la propiedad adicional de realzar el

sabor, exteriorizando el sabor intrínseco del alimento y llegando a ofrecer un sabor completo y global.

1.4. RAZONES NUTRICIONALES Y DE SEGURIDAD Cubero et al. (2002) Las alteraciones de los alimentos por microorganismos es una de las causas más preocupantes en la industria alimentaria porque, además de echar a perder grandes cantidades de nutrientes, pueden dar lugar a intoxicaciones graves. Por esta razón es muy importante el control el crecimiento microbiano de un alimento. Cubero et al. (2002) Conocer los límites de viabilidad de los microorganismos ha ayudado a establecer diferentes sistemas y condiciones que, aplicados al alimento, aseguran razonablemente su conservación. Los desarrollos microbianos son las principales causas de deterioro, incluso de toxicidad, a veces mortal de los alimentos. Además de su incidencia sobre las cualidades organolépticas de los alimentos, los microorganismos pueden, por las toxinas secretadas, ser extremadamente peligrosos para el consumidor. En nuestros días por razones tanto prácticas como económicas la industria agroalimentaria recurre a los conservadores para garantizar la inocuidad de los alimentos en el tiempo. En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores.

1.5. CULTURA DE LOS ADITIVOS Expertos y organizaciones de consumidores recomiendan leer atentamente las etiquetas. El significado de la letra E para identificar a un aditivo no siempre es accesible. A menudo, la información es parca o inexistente, cuando no confusa. En España, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) dispone de una clasificación asequible y ordenada, consultable por Internet, de todos los aditivos autorizados en nuestra geografía. «A pesar de todos los controles, la inocuidad de algunos aditivos se ha puesto recientemente en entredicho o no está lo suficientemente acreditada», justifican. La OCU propugna una cierta cultura a la hora de comprar. Cuando se opta por los productos elaborados, aconseja una lectura detenida de las etiquetas y toma partido por los alimentos que tengan menos aditivos. «Es fácil que algunos aparezcan camuflados bajo su nombre común, como en el caso del sorbitol, en vez de usar su llamativo código comunitario, el E-420». Asimismo, la organización hace un llamamiento a prescindir de los colorantes (E-100 a E-199), «totalmente innecesarios». Se invita a enseñar a niños y niñas a evitar los alimentos de colores muy llamativos o muy intensos, «pues es casi seguro que llevan estos colorantes». Por otro lado, se muestra suspicaz con los productos publicitados «sin conservantes ni colorantes», pues, según la OCU, «pueden llevar otro tipo de aditivos». Tampoco considera que los términos «artesanal» o «natural» sean garantía de nada. «No hay que dar ningún crédito a las falsas listas de aditivos y productos de riesgo que circulan de mano en mano», suscribe la OCU, «aunque digan contar con el aval de médicos y/o instituciones sanitarias». En estas listas, explican, se califican los aditivos de buenos o malos, sin ningún criterio científico. En cambio, el listado de la OCU asigna una calificación a todos los aditivos con letras que van de la A a la H (A aceptables, B aceptables en algunos casos, C con problemas en dosis altas, D con reacciones alérgicas,

E en los que falta información, F con dudas respecto a su toxicidad, G engañosos y H potencialmente peligrosos).

1.6. TIPOS DE ADITIVOS: Los aditivos se dividen en: 1.6.1. CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PUEDE SER:  Sustancias

que

impiden

las

alteraciones

químicas

biológicas

(antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes).  Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes,

gelificantes,

antiespumantes,

antipelmazantes,

antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH).  Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación,

correctores

de

la

vinificación,

reguladores

de

la

maduración).  Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas). 1.7.2. CATEGORÍAS DE ADITIVOS Fernández, García, Morales Y Troncoso, (2012) Según la función que realiza en los alimentos, existe una gran diversidad de aditivos alimentarios. Entre ellas tenemos:        

Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el

almidón.  Saborizantes y Emulsionantes. 

II. ADITIVOS ALIMENTARIOS NATURALES 2.1. CONCEPTO Los aditivos naturales, se encuentran en la naturaleza y se extraen por diferentes métodos. No se debe caer en el error de considerar inocuas a estas sustancias por ser de procedencia natural.  Número SIN Cada aditivo tiene un código asignado por la Unión Europea, formado por la letra E seguida de tres o cuatro cifras. Este es el número asignado a un aditivo alimentario de conformidad con los Nombres Genéricos del Codex y el Sistema Internacional de Numeración (SIN) para los Aditivos Alimentarios. La primera de esas cifras hace referencia al tipo de aditivo. Así, por ejemplo, la sacarina, un edulcorante, posee el código E-954.

2.2. CATEGORIAS A continuación, se describen y comentan los aditivos naturales de uso más frecuente, clasificados según su función específica. 2.2.1. ESPESANTES, GELIFICANTES Y ESTABILIZADORES

Estos aditivos se suelen agrupar bajo la denominación de hidrocoloides, que alude a su estado físico en disolución acuosa. Son moléculas grandes, polímeros de moléculas más pequeñas, y según su composición química podemos distinguir los polisacáridos, polímeros de azúíiares simples, y las proteínas, polímeros de aminoácidos. Su característica común es que todos son de origen natural, vegetal o animal. Las pectinas se obtienen de las manzanas o de los cítricos, de los que son componentes importantes, las gomas de garrofín y de guar se extraen de semillas, los alginatos, los carragenatos y el agar de algunas especies de algas marinas, la goma arábiga es un exudado de la acacia, las gomas xantana y gelana son excretadas por determinados microorganismos, la gelatina es una proteína que se obtiene de los cartílagos de animales (principalmente de cerdo), la caseína es la proteína de la leche y las proteínas de suero de leche y de soja son obviamente de origen animal y vegetal, respectivamente.

2.2.2. COLORANTES NATURALES Cubero et al. (2002) Los colorantes naturales, son pigmentos coloreados que se encuentran en la naturaleza y que se extraen por diferentes métodos. Estos

a su vez se pueden dividir en colorantes naturales de origen animal, vegetal y mineral. No se debe caer en el error de considerar inocuas a estas sustancias por ser de procedencia natural. La OMS (Organización Mundial de la Salud) obliga a seguir una investigación toxicológica cuando el colorante es empleado en concentraciones más elevadas de las presentes en el producto natural, o cuando se modifica su estructura durante el proceso de extracción. Por tanto, los colorantes de origen natural han de cumplir unas exigencias y pautas antes de ser aprobado su uso. Bureau y Genéve (1996) El consumo en Francia se ha estimulado en unas 150 toneladas de colorantes al año. En 1989 existían más de 20 colorantes autorizados, algunos de estos naturales y otros sintéticos. La búsqueda de nuevos colorantes va encaminada a la aplicación de pigmentos de origen natural, ya que cada vez más el consumidor se fija en la composición de aquello que forma parte de su alimentación y reclama productos naturales. Existe una tendencia clara de sustituir los colorantes sintéticos por lo de origen natural, pero sin perder las cualidades tecnológicas de los primeros, en general, son los aditivos más escandalosos. Se ven y en muchos casos el consumidor reacciona pensando en el aspecto negativo del uso de aditivos, la falta de naturalidad. Sin embargo, puede decirse que el empleo de colorantes responde más a exigencias de carácter estético de los consumidores que a necesidades del fabricante o del comerciante. Un ejemplo claro son las golosinas, sobre todo las destinadas a los niños, para quienes el aspecto atractivo es un factor decisivo en la aceptación o rechazo del producto. En los alimentos para adultos también ocurre algo similar. Por ejemplo, se ha intentado comercializar la mantequilla o la margarina con su aspecto natural, es decir, de color blanco grisáceo, con resultados desastrosos. El consumidor está tan acostumbrado al color amarillo «típico» de estos productos que considera extraño cualquier otro color. Lo mismo podría decirse de la paella, preparada sin colorante. La solución está en el empleo de colorantes naturales, como el azafran en la paella, práctica extinguida por razones económicas y de

suministro. Se consideran naturales los colorantes que se obtienen de fuentes naturales, vegetales o animales, con un proceso que no implique incorporación de otras sustancias no naturales. Hay ejemplos muy claros como la clorofila o los carotenoides, el primero procedente de cualquier planta verde y los segundos de frutas anaranjadas, como la propia naranja, o de hortalizas, como la zanahoria o el tomate.

2.2.3. EDULCORANTES

Este grupo de aditivos es, sin duda, el que disfruta de mayor aceptación por el consumidor. El gusto dulce es deseado por el hombre desde sus primeros días. Se ha podido demostrar la favorable reacción de los recién nacidos a sustancias que producen esta sensación. La sacarosa, que comúnmente llamamos azúcar, es el compuesto patrón de los edulcorantes que, a decir de Disraeli, «encanta a los niños y apacigua a los viejos», Pero tanto la sacarosa (dímero de glucosa y fructosa), como otros azúcares simples o compuestos (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa, jarabes de glucosa, miel) no se consideran aditivos sino ingredientes, que o bien forman parte del alimento o se añaden para endulzarlos. Todos estos azúcares cumplen otras funciones, además del aporte de gusto dulce, como la de dar cuerpo (textura) a los caramelos y a muchas bebidas, salsas, mermeladas y productos de pastelería, y la de aportar calorías al organismo humano, concretamente unas 4 kilocalorías (o 17 kilojulios) por gramo. Esta última función, vital en la nutrición, se ha convertido en nuestros tiempos en el mayor inconveniente para muchos consumidores, que padecen de obesidad o simplemente desean adelgazar. El consumo de azúcares supone también un problema para los diabéticos y además favorece el desarrollo de caries dental. Estos inconvenientes de la Astiasarán, Lasheras, Ariñó y Martinez, (2003) El mercado de los edulcorantes de alta intensidad ha sufrido un profundo desarrollo científico y técnico en los últimos 20 años, lo que ha provocado un cambio dramático en el rango, composición y calidad de los productos formulados con edulcorantes de bajo contenido calórico, en particular de las bebidas refrescantes. Sacarosa, compartidos por los otros azúcares (excepto la fructosa, que no requiere insulina y está, por tanto, indicada para diabéticos), han llevado a la búsqueda de sustancias edulcorantes que no los presenten. Entre otros edulcorantes naturales de menor uso podrían citarse el esteviósido, glucósido terpénico que se extrae de la planta Stevia rebaudiana, cultivada en América del Sur, muy utilizado en Japón pero poco en los países occidentales y que presenta un poder edulcorante 300 veces superior a la sacarosa y la glicirricina, también un glucósido terpénico, de las raíces de la planta de regaliz (Glycyrrhiza glabra), con un poder edulcorante equivalente al anterior y, como

es de esperar, un fuerte sabor a regaliz, por lo que sus aplicaciones son limitadas.

2.2.4. AROMAS Y SABORES Hernández y Sastre, (1999) Los aromas naturales son productos utilizados para dar sabor o aroma a un alimento o bebida, con excepción de los sabores que son solamente salados, dulces ó ácidos. La parte aromática consiste exclusivamente en “aromas naturales” y/o sustancias aromatizantes naturales”. La condimentación de alimentos con sustancias ricas en sabor para hacerlos más apetitosos es una práctica ancestral. Se tienen noticias del uso del árbol de Cassia (del que se obtiene la canela) en China hacia el año 2700 antes de Cristo. Bien conocido es el empleo de especias por los egipcios, griegos y romanos para mejorar el sabor de sus platos. Y no menos conocido el papel que las especias representaron en las Cruzadas. Si hablamos de alimentos naturales, entendemos, en principio, que su sabor debe

provenir

exclusivamente

de

los

componentes

o

ingredientes

característicos. Sin embargo, para conseguir un alimento más apetecible para todos los consumidores o particularmente dirigido a los consumidores de más edad. Parece ser que la capacidad de detección de los sabores disminuye con la edad, aunque no está claramente demostrado. Un objetivo importante de los fabricantes es uniformizar el sabor de los distintos lotes de un mismo producto, para responder a la exigencia del consumidor de encontrar productos iguales en sucesivas compras o degustaciones. Esta exigencia es una actitud generalizada, derivada del consumo de alimentos formulados en la industria, que difícilmente se puede satisfacer sin recurrir a la adición controlada de aromas o sabores. En algunas gamas de alimentos, como los helados, yogures, bebidas lácteas, bebidas refrescantes, productos de bollería y golosinas, el uso de aditivos aromatizantes o saborizantes puede considerarse imprescindible en nuestra sociedad actual. La tendencia inicial de la industria fabricante de estos productos es la de utilizar aromas extraídos de alimentos o, al menos, de materiales vegetales o animales, compatibles con la alimentación humana. Así se consigue en un buen número de aromas comerciales, como los de fresa, melocotón, pera, etc.

2.2.5. ANTIOXIDANTES Algunos alimentos sufren oxidaciones durante el almacenamiento, sobre todo si se exponen a la acción del oxígeno y de la luz, que pueden perjudicar sus características sensoriales, principalmente color y sabor. Una forma de evitarlo es añadir sustancias antioxidantes. La mayoría de estos aditivos se obtienen por síntesis química. Rodríguez y Magro, (2008) Los antioxidantes naturales más conocidos son los tocoferoles (preferentemente el alfa-tocoforol), el ácido ascórbico (se adiciona en forma de sales), el extracto de romero (rosmanol, camasol, ácido ursólico), subproducto de soja (alfa-tocoferol, glicósidos de isoflavonas, ácidos benzoicos y cinámicos, lecitina, aminoácidos y peptídicos). Hay antioxidantes naturales que se vienen utilizando con cierta frecuencia, para inhibir o reducir la oxidación de algunos alimentos. Otro de los ejemplos conocidos son el ácido ascórbico en los zumos de frutas y los tocoferoles en aceites y emulsiones, empleados para evitar el pardeamiento de los primeros y el enranciamiento de los segundos. En la década de los 80 se empezó a investigar sobre las reacciones de oxidación de las células del cuerpo humano, sus consecuencias negativas para la salud y los posibles remedios. La oxidación de las células conduce al desarrollo de cáncer de diferentes tipos, a enfermedades cardiovasculares y a cataratas. Los antioxidantes actúan reduciendo estos efectos, sobre todo con carácter preventivo. Se han comprobado los resultados positivos de la adición de ácido ascórbico (vitamina C), tocoferoles (vitamina E) y beta-caroteno (vitamina A) en la reducción de la incidencia de las citadas enfermedades. Estos tres funcionan también como vitaminas y el último, además, actúa como colorante, como se ha comentado antes. Otros compuestos «fitoquímicos», como se ha dado en llamar a un grupo de componentes de las frutas y hortalizas con propiedades favorables para la salud humana, son los flavonoides, citados en el apartado de colorantes naturales, que también actúan como antioxidantes. Se tiene como ejemplo el trabajo realizado por Josep Luís Torres investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Su equipo trabaja, en colaboración con el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, en la

aplicación de antioxidantes naturales en el campo alimentario, concretamente en el pescado azul, que se conserva con más dificultad que otros tipos. ¿Sería una perogrullada preguntar por qué uno no puede encontrar pescado azul congelado en el mercado? "El pescado azul tiene una concentración de grasas insaturadas que son muy saludables pero tienen el inconveniente de ser poco estables", aclara Torres, investigador en el Instituto de Investigaciones Químicas y Ambientales de Barcelona. Estas grasas son la razón por la que el pescado azul congelado se conserva mal y se enrancia. "Estamos estudiando el uso de antioxidantes naturales para poder congelarlo y que se conserve más tiempo", afirma este investigador. Actualmente, el tiempo de conservación del pescado azul dura unos siete u ocho días. El pescado con antioxidantes naturales se conserva hasta unas diez semanas, para que pueda ser enviado por barco a destinos distantes, aunque también dependerá del tipo de pescado, si está fileteado o si está triturado. Al cabo de siete u ocho días, el pescado se enrancia. No se congela actualmente con conservantes sintèticos, porque la idea de un pescado fresco congelado con conservantes sintéticos no es comercialmente atractiva para los consumidores."Sobre células cancerosas los

antioxidantes

naturales

estudiados

inducen

a

la

muerte

celular

programada". Se puede diluir el antioxidante y aplicarlo por spray. o se puede untar el pescado en esa disolución y luego, al congelarlo, queda en una capa glaseada protegiendo la superficie. También se puede inyectar en varios puntos del pescado de forma similar a como ya se hace con otras carnes. Aplicarlo de una forma u otra dependerá de si el pescado está fileteado o de si está triturado, como el surimi. La superficie externa, la que está en contacto con el oxígeno, es la más importante porque es allí donde se inicia la oxidación. Si son filetes de pescado, la aplicación sería en la superficie. La diferencia entre los antioxidantes sintéticos y naturales, es que los sintéticos, son moléculas que no existen en la naturaleza, sino que han sido diseñadas por el ser humano. Se ha partido para su síntesis de estructuras que vienen del petróleo, estructuras de enlaces de carbono-carbono. Sin embargo, el mecanismo de actuación es igual que el de los antioxidantes naturales: ambos tienen fenoles, con actividad antioxidante.

Normalmente el cuerpo humano metaboliza los antioxidantes sintéticos y los acaba expulsando. Los antioxidantes sintéticos están muy bien estudiados. Es verdad que hay estudios que sugieren que pueden ser carcinogénicos a concentraciones muy elevadas. Pero también algunos naturales pueden serlo. Sin embargo, la percepción del consumidor es que los naturales son mejores. Hay varios antioxidantes naturales que pueden ser dañinos, por ejemplo, hay un mecanismo biológico por el proceso de oxidación. Esto sucede en casos de antioxidantes muy potentes pero también cuando están en concentraciones muy elevadas. Por eso no conviene abusar de nada. El té tiene antioxidantes muy potentes. No obstante, una cosa es una taza de té otra tomar grandes cantidades de suplementos con extracto de té. Se conoce un caso de una persona que tomó una cantidad masiva de extracto de té y tuvo un fallo hepático. La percepción del consumidor es que los naturales son mejores que los sintéticos, pero tanto en un caso como en otro hay que estudiar su inocuidad y efectos sobre diferentes tejidos y células. De todas formas, de los antioxidantes que usamos nosotros, las procianidas, no se conoce ningún caso de toxicidad. Sobre células cancerosas los antioxidantes naturales que hemos estudiado inducen a actividad apoptópica, es decir, aceleran el suicidio celular. Si consideras esa actividad como beneficiosa, entonces estas moléculas pueden resultar protectoras frente al cáncer. Esto es algo que no tienen los conservantes sintéticos. No se pueden sacar conclusiones absolutas de un estudio "in vitro" y extraponerlo a modelos in vivo, pero en investigación hay que llegar a un compromiso. Se trata de conseguir un modelo celular válido y el de las células de colon lo son. Las moléculas de polifenoles tienen un cierto tamaño, de forma que no son absorbidas fácilmente sino que viajan por el tracto intestinal hasta el colon. Es allí donde pueden descomponerse en otras moléculas más pequeñas, ser absorbidas y desplazarse a otras partes del cuerpo. Por eso, si en algún lugar del cuerpo tienen efectos los polifenoles, éste es el colon. El consumidor quiere conservantes naturales, pero también quiere precios bajos y, actualmente, los conservantes sintéticos son más baratos. Si los sintéticos se acaban prohibiendo, entonces serán obligatorios los naturales.

El proceso de extracción ahora resulta caro. Pero es posible que a largo plazo se desarrollen procesos más eficaces de obtención y precios más competitivos, como casi siempre ha pasado con todo. Es posible que en el futuro se acaben prohibiendo los conservantes sintéticos, pero hoy por hoy los estudios realizados no son concluyentes. Los defensores de los conservantes sintéticos argumentan, en cambio, que los naturales no están tan estudiados. Una de las primeras cosas que se apresura a aclarar Josep Lluís Torres es que los antioxidantes naturales aplicados al pescado no pueden de ninguna forma sustituir los antioxidantes que debería aportar una dieta equilibrada a través de los vegetales. No se trata, pues, de componentes milagrosos, sino de buscar una solución tecnológica a un problema. Y si esa solución incorpora alguna ventaja nutricional, mejor. En la búsqueda de esa solución, el equipo ha experimentado con la incorporación de procianidinas (polifenoles presentes en las semillas de la uva) en filetes de jurel. Para evaluar el posible papel funcional de estos antioxidantes, los investigadores están estudiando cómo interfieren en la viabilidad de células tumorales. Según los experimentos en laboratorio, las procianidinas inducen de forma selectiva la apoptosis (muerte celular programada) de células cancerosas (concretamente de cáncer de colon y recto), explican los investigadores. No es la primera vez que se observa esto. Estudios anteriores ya habían sugerido que los polifenoles pueden interferir en la proliferación de células tumorales y, por tanto, serían protectores frente al desarrollo de algunos tipos de cáncer. 2.2.6. CONSERVADORES Elmadfa, Muskat y Fritzsche, (2011) Los conservantes son sustancias que evitan o retrasan la podredumbre de los alimentos a causa de microorganismos (bacterias, hongos o levaduras). De forma general y simplificada se puede afirmar que la conservación o extensión del período de almacenamiento de un alimento, en condiciones adecuadas de consumo, se consigue mediante procesos tecnológicos, como la

esterilización térmica (conservas enlatadas), el secado, la congelación y otros, o mediante el uso de aditivos, que al inhibir el crecimiento de microorganismos impiden o retrasan la alteración microbiana. La tendencia general de la industria es la de reducir al mínimo el uso de estos aditivos y conseguir la conservación de los alimentos por métodos físicos como los ya citados. En todo caso, combinar el uso de aditivos en pequeñas dosis para complementar el efecto de los procesos térmicos, por ejemplo. La mayoría de estos aditivos son artificiales, como el ácido benzoico o el sórbico. En los alimentos, en los que está permitido su uso y a los niveles de concentración a los que se usan, del orden de un gramo por kilo de producto, no presentan problemas de toxicidad. Entre los compuestos naturales que pueden utilizarse para conservar, o al menos para complementar la acción de los tratamientos físicos, se encuentran los ácidos cítrico, acético y láctico. El más conocido y utilizado es el ácido cítrico, componente de la mayoría de los alimentos vegetales y especialmente de los frutos cítricos. Su amplio uso lo debe a que, además de favorecer la conservación por aumento de la acidez, ejerce otras funciones de interés: mejora el sabor de muchos preparados vegetales y cárnicos, tiene un efecto antioxidante y previene o disminuye el pardeamiento de algunas frutas (manzana) y hortalizas (alcachofas). Se obtenía por extracción a partir de cítricos, como el limón, pero hoy se fabrica esencialmente

por

procedimientos

biotecnólogicos,

concretamente

por

fermentación de materias primas como el almidón de maíz, las melazas o el azúcar de caña o de remolacha, mediante la acción del hongo Aspergillus niger, con rendimientos elevados. Otro caso similar es el del ácido láctico, componente de los yogures y de otros fermentados lácteos así como de las aceitunas, pepinillos y encurtidos de otras hortalizas. Hasta hace poco, el ácido láctico, comercializado como aditivo, se obtenía por síntesis a partir de derivados del petróleo. En la actualidad se calcula que más de la mitad del láctico usado en los alimentos es de origen microbiano: se obtiene por fermentación de azúcares mediante el cultivo de lactobacilos, con rendimientos aceptables. Muchas sustancias naturales, sobre todo componentes de especias y condimentos, tienen efecto conservador. Conocida es la propiedad de alargar la

duración de alimentos de las especias como la pimienta y el clavo o de condimentos como los ajos y las cebollas, probablemente los primeros conservadores utilizados por el hombre, junto con el empleo de la sal y el vinagre. La fermentación de alimentos es un proceso biológico, en el que un determinado tipo de microorganismo consigue desplazar a todos los otros gérmenes y realizar su función de convertir las materias primas, por ejemplo leche, uva o aceitunas, en otro producto deseado como los yogures, el vino o los encurtidos. Lo que quiere decir que las bacterias poseen compuestos capaces de inhibir el crecimiento de otras especies. A estos compuestos se les llama bacteriocinas y pueden actuar como conservadores, en este caso de carácter natural. El más conocido es la nisina (E 234), producida por bacterias lácticas y utilizada principalmente en la conservación de productos lácteos. Su eficacia contra el desarrollo de la Listeria monocytogenes ha ampliado su uso recientemente. INFORMACIÓN EN LAS ETIQUETAS Tanto a nivel nacional como internacional, el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes, y debe ser claro para el consumidor. En la actualidad pueden observarse sistemas mixtos en la denominación de los aditivos, dado que aún no todos los aditivos han sido incorporados al sistema INS. Así, puede leerse que un producto contiene: “espesante: INS 415 / saborizantes, colorantes: tartrazina e INS 110”. Además, si el producto es importado de la UE, posiblemente se encuentren números E en la lista de aditivos.

Aportes de la biotecnología moderna al campo de los aditivos alimentarios El campo donde mayor aplicación ha tenido la biotecnología moderna es en el de las enzimas como aditivos alimentarios. Las técnicas de ADN recombinante han permitido expresar enzimas de interés en microorganismos, obtener mayor cantidad de enzima en forma más uniforme, y abaratar costos. Las técnicas de

bioquímica y biología han permitido aumentar la síntesis de metabolitos de interés (por ejemplo, ácido cítrico) en los organismos productores, o incluso han permitido producirlo en otros microorganismos. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación siguen progresando. La biotecnología está contribuyendo con aditivos seguros, económicos y uniformes, haciendo más efectivos los sistemas de producción y elaboración de alimentos.

BIBLIOGRAFIA

1. CUBERO Nuria, MONFERRER Albert y VILLALTA Jordi. (2002). Aditivos alimentarios. (1ed.) : Ediciones Mundi –Prensa. España 2. ELMADFA Ibrahim, MUSKAT Erich. y FRITZSCHE Doris. (2011). Tabla de aditivos los números E. (1ed.): Editorial Hispano Europeo S.A. Barcelona (España) 3. GERHARDT, Ulrich. (1993), Aditivos e ingredientes como coadyuvantes de la “Kutter”, emulgentes y estabilizadores de productos cárnicos. (1ed.) Editorial Acribia. Zaragoza (España). 4. LOPEZ Barreras, Francisco (2007) Preelaboración y conservación de alimentos.(1 ed.) Editorial Amertown. Madrid (España)