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Aditivos Alimentarios Ing. Luciana Cabrera Presidente del Comité Técnico de Normalización de Aditivos Alimentarios INDECOPI Diciembre 2010

Orígenes de los aditivos alimentarios











Origen vegetal, p.e. espesantes extraídos de semillas, frutas y algas marinas; acidulantes como el ácido tartárico de la fruta. Origen vegetal pero obtenidos mediante la modificación de sustancias naturales, p.e. emulsionantes (derivados de aceites comestibles y ácidos orgánicos) ; espesantes, como los almidones y celulosa modificados. Origen sintético: etc.

p.e. antioxidantes, colorantes y edulcorantes,

Origen sintético – idéntico al natural; productos elaborados por síntesis o biosíntesis pero que replica la estructura química existente en la naturaleza, p.e. ácido ascórbico de la fruta, tocoferoles de los aceites vegetales o colorantes como los carotenoides.

CODEX Desde 1962, ha evaluado 1300 Aditivos Alimentarios

Definición Codex Aditivo: Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación ó almacenamiento, resulte en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. Fuente: Codex Stan 107-1981.

Principios Generales para el uso de Aditivos Alimentarios





Inocuidad. Justificación de uso. Buenas practicas de fabricación. Especificaciones de identidad y pureza.

Fuente: CXS 192-1995

Justificación del aditivo Conservar la calidad nutricional del alimento . 2. Proporcionar constituyentes necesarios para satisfacer necesidades dietéticas especiales. 3. Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas. 1.

Fuente: CXS 192-1995

Justificación del aditivo 4.

Proporcionar ayuda en la elaboración, elaboración tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento. Nunca para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de las operaciones.

Fuente: CXS 192-1995

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (CODEX STAN 192 - 1995) 1.

AMBITO DE APLICACIÓN

1.1 1.2 1.3 1.4

Aditivos alimentarios permitidos Alimentos en los que pueden emplearse aditivos Alimentos en los que no pueden emplearse aditivos Niveles de empleo permitido para los aditivos alimentarios

2

DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS EMPLEADOS EN LA NORMA

a)

c)

Aditivo alimentario Ingesta diaria admisible Ingesta diaria admisible “no especificada” (NE)

3

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS

3.1 3.2 3.3 3.4

Evaluación de la inocuidad Necesidad tecnológica y justificación del uso de aditivos Buenas prácticas de fabricación (BPF) Especificaciones para la identidad y pureza de los aditivos alimentarios

b)

Norma general del CODEX para los Aditivos Alimentarios Codex Stan 192-1995




Únicamente se estudiará la inclusión en la Norma de los aditivos alimentarios a los cuales se ha asignado una ingestión diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad ha quedado establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA),…

Norma general del CODEX para los aditivos alimentarios Codex Stan 192-1995 ....y de aquellos a los que el Codex ha atribuido una designación con arreglo al Sistema Internacional de Numeración (SIN). Ej. Lecitina de soya SIN-476.


Se considera que el uso de aditivos de acuerdo con las disposiciones de esta Norma se encuentra tecnológicamente justificado.

IDA Ingesta Diaria Admisible

Ingesta diaria admisible (IDA) Es una estimación efectuada por el JECFA* de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.

* JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives'

INGESTA DIARIA ADMISIBLE





No representa un nivel de toxicidad, es un nivel de ingesta seguro. Ha demostrado ser la mejor herramienta práctica para los legisladores, contribuyendo a la uniformidad de un sistema a nivel mundial para expresar la inocuidad de una sustancia en lo que respecta a la ingesta humana.

Ingestas diarias admisibles de colorantes mg/kg peso al día








Azorrubina Tartrazina Amarillo ocaso Azul brillante Ponceau 4R Rojo 40 Indigotina

0-4 0 – 7,5 0 – 2,5 0 – 12,5 0–4 0–7 0-5

Ingestas diarias admisibles de edulcorantess (mg/kg peso corporal/día)







Acesulfamo de potasio Aspartamo Ciclamato de sodio y de calcio Sacarina de sodio y de calcio Sucralosa Alitamo

0 0 0 0 0 0

-

15 40 11 5 15 1

DOSIS MÁXIMAS DE USO PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS





Asegura que la ingestión de un aditivo procedente de todos sus usos no exceda de su IDA. Se establecen en mg/kg de producto, ejemplo:

Ingesta diaria admisible “no especificada” Se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos) disponibles.

JEFCA Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)

¿Qué es el JEFCA?


El Comité de expertos, ha elaborado principios para evaluar la inocuidad de las sustancias químicas presentes en los alimentos, compatibles con los actuales criterios sobre evaluación de riesgos y tienen en cuenta avances en toxicología, microbiología, biotecnología, exposición, química de los alimentos y la evaluación de los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios.

Buenas Practicas de Fabricación

Buenas Prácticas de Fabricación 1.

2.

3.

La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado; Cantidad de aditivo que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento a fabricar, se debe reducir lo más razonablemente posible; El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.

FDA Food and Drug Administration

FDA Aditivos


La base de las leyes modernas de los alimentos es el Acto Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FD&C) de 1938, el cual otorga a la FDA, la autoridad para regular alimentos y sus componentes y define los requisitos para su rotulación honesta.

Fuente: http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm214754.htm

FDA Aditivos





La Enmienda, requiere la aprobación de la FDA para el uso de un aditivo, antes de ser incluido a un alimento. También exige que el fabricante compruebe la seguridad del aditivo en todas las formas en que va a ser usado.

FDA Aditivos Se excluyeron dos grupos de substancias del proceso regulatorio de los aditivos. A) Todas las substancias que la FDA ó USDA determinaron como sanas y seguras para el uso en alimentos especificados antes de la enmienda de 1958. Ejemplos de las substancias previamente aprobadas, como el nitrato de sodio y el nitrato de potasio.

FDA Aditivos B) Una

segunda categoría de substancias excluidas, son las generalmente reconocidas como seguras, o substancias GRAS*. Se basa en la extensiva historia de su uso en los alimentos antes de 1958, o en su evidencia científica publicada. Ejemplo: sal, azúcar, especias, vitaminas y glutamato monosódico, etc. *GRAS: Generally recognized as safe

GRAS






Información (mayor cantidad). Los resultados e información son del dominio público. Consenso entre expertos sobre esta información que establece el status de GRAS.

Contenido notificación GRAS







Afirmación de que no hay regulaciones/límites para la sustancia. Identidad y propiedades. Sustentos (a favor y en contra) - explicación. Resúmenes de estudios científicos.

Base GRAS: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/f cnNavigation.cfm?rpt=scogsListing

Proceso de petición FDA • Químico Fabricante

Grupo de expertos

• Toxicológico • Regulatorio

Petición

• Identidad química y pureza • Método de manufactura • Uso en alimentos • Tipos de alimentos • Nivel de uso en estos alimentos • Exposición – (IDE) • Metodología Analítica • Resultados de estudio toxicológicos – (IDA) • Información Ambiental

Evaluación Respuesta de la FDA http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opa-addi.html

Vigilancia de la regulación FDA



Es continua y considera nueva información científica. Si la nueva evidencia sugiere que una substancia, GRAS u otra de las previamente aprobadas puede ser insegura, las autoridades pueden prohibir su uso o exigir estudios adicionales para determinar su nivel de seguridad.

Alertas de Importación FDA 45-02 (alimentos) http://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_118.html

Colorantes Prohibidos (FDA) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9.

Alcaneta Carbonato de Calcio Negro Carbono Carbón NF XI Tinta de Orchilla Cloruro Férrico Sulfato Ferroso Extracto o pedazos de Arbol tinte Cártamo

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

FD&C Green #1 FD&C Green #2 FD&C Red #1 FD&C Red #2 FD&C Red #3 Lake FD&C Red #4 FD&C Violet #1 …..Y cualquier otro color no especificado en los reglamentos FDA.

Ejemplo de alertas aduaneras en Estados Unidos (FDA)

“Lista Roja” publicado el 18 Sep 2009.

Normalización Perú

Comité de Aditivos


El INDECOPI cuenta con más de 100 Comités Técnicos de Normalización, los que elaboran Normas Técnicas Peruanas sobre diversos temas, como alimentos, tecnología química, manufacturas diversas, gestión ambiental, gestión de calidad, seguridad, innovación, tecnologías del cuidado de la salud, entre las más importantes.

Comité de Aditivos


Los Comités Técnicos (CTN) son entes conformados por representantes de todos los sectores involucrados en una actividad definida que, por encargo y bajo supervisión de la Comisión elaboran Proyectos de Normas Técnicas Peruanas relacionados con su área de especialización.

Comité Técnico

Productores (Fabricantes, Importadores)

Consumidores (Asociaciones de Consumidores, Ministerios)

Técnicos (Universidades, Colegios profesionales)

Legislación obligatoria de Aditivos Alimentarios en Perú





Se encuentran permitidos a nivel nacional las listas de aditivos aprobados por el Codex Alimentarius (http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index. html) y en segunda instancia la FDA. Tratándose de aromatizantes-saborizantes están, además, permitidos los aceptados por la Unión Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing Association (FEMA).

Legislación voluntaria de Aditivos Alimentarios en Perú





NTP 209.111:2009 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Requisitos generales para el empleo de aditivos alimentarios. NTP 209.116:2009 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Definiciones y clasificación.

Comité de Aditivos 

Comité de Aditivos 1. 2. 3. 4.

PNTP Reguladores de la Acidez. PNTP Colorantes Futuros proyectos: Edulcorantes Futuros proyectos: Saborizantes

Muchas Gracias!