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Ing. Rosa Tejada Callahuanca

INTRODUCCIÓN La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: exposición de los alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación. En el Neolítico (agricultura y ganadería) se utilizó el azafrán y la cochinilla, sal y vinagre en forma empírica. Finales del siglo XIX, la búsqueda de compuestos se hace sistemática, y surge “término aditivo”, pero de modo confuso, ya que se denominaba bajo este término diversas sustancias con distintos efectos sobre la SALUD HUMANA: especias, enriquecedores, coadyudantes tecnológicos, impurezas y contaminantes.

 El valor nutricional de los alimentos es el

potencial nutritivo o la cantidad de nutrientes que el alimento aporta al organismo (nutrientes como carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales).

Cualidad nutricional: Los alimentos que destaquen alguna cualidad nutricional son aquellos que poseen propiedades nutricionales particulares, como el conjunto de mayor concentración y biodisponibilidad de nutrientes u otros compuestos importantes para la salud humana.

¿Qué es un ADITIVO ALIMENTARIO? Aditivo alimentario : cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. (CODEX STAN 192) Se puede resumir que “Aditivo” se refiere a cualquier sustania que , independientemente de su valor nutricional, se añade a un alimento con fines tecnológicos, en cantidades controladas.

FUNCIÓN TECNOLÓGICA DE LOS ADITIVOS  Los aditivos alimentarios se

clasifican según su función. Es la capacidad de un aditivo para modificar las propiedades del alimento y con ello mantener las cualidades y características de los alimentos. Entre las funciones tecnológicas tenemos conservantes, antioxidantes, edulcorantes, espesante, etc.

CUADRO DE CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLÓGICAS (CAC/GL 36-1989)

CUADRO DE CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLÓGICAS (CAC/GL 36-1989)

CUADRO DE CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLÓGICAS (CAC/GL 36-1989)

CUADRO DE CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLÓGICAS (CAC/GL 36-1989)

CUADRO DE CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLÓGICAS (CAC/GL 36-1989)

CUADRO DE CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLÓGICAS (CAC/GL 36-1989)

CUADRO DE CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLÓGICAS (CAC/GL 36-1989)

REGULACIÓN LEGAL DE LOS ADITIVOS Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe: Estar bien caracterizada químicamente y superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Debe demostrarse su necesidad (ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor). Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son: · Conservar la calidad nutritiva de un alimento. · Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas. · Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas. . Impedir la proliferación de bacterias u otros microorganismos que causen enfermedades.

¿Qué ORGANISMOS REGULAN LOS ADITIVOS ? LA Organización para la alimentación y la Agricultura (FAO) en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS) creó el un conjunto de comités en materia de aditivos. En 1963 se establece el CODEX Alimentarius como un órgano auxiliar de FAO/OMS para ejecutar el Programa conjunto FAO/OMS sobre NORMAS. CÓDIGO SIN FDA (Food and Drug Administration: Agencia de Alimentos y Medicamentos o Agencia de Drogas y Alimentos) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos (tanto para personas como para animales), suplementos alimenticios, aditivos, medicamentos (humanos y veterinarios), cosméticos, aparatos médicos (humanos y animales), productos biológicos y derivados sanguíneos. La Asociación de Fabricantes de Aromas y Extractos (FEMA) ha asignado sus propios números únicos para identificar los aromatizantes. CÓDIGO FEMA La Unión Europea (UE), es una comunidad política nacida para propiciar y acoger la integración y gobernanza en común de los pueblos y de los estados de Europa. Mediante estudios del comité Científico de la Alimentación Humana, el Consejo de Europa ha emitido DIRECTIVAS armonizar la legislación de los países miembros en materia de aditivos. (Directiva 89/107/CEE, Directivas 94/35/CEE, 94/36/CEE y 95/2CEE. CODIGO E También en materia de regulación, se encuentra Normas REGIONALES Y NACIONALES.

CODEX ALIMENTARIUS

El JECFA compuesto por expertos independientes de renombre internacional en su campo específico, designado por FAO y OMS. Es el principal órgano asesor de la CCFAC en su labor de establecer la inocuidad toxicológica y regulación de los aditivos.

SEGURIDAD DE ADITIVOS

 Toxicidad: capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Depende de factores como dosis (cantidad absorbida), frecuencia de administración (única o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.  JECFA: IDA (expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal. Para su calculo se toma la doss que no haya causado ningún efecto toxicológico en a especie más sencible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo. CAC/GL3-1989

NOMBRES GENÉRICOS Y SISTEMAS INTERNACIONAL DE NUMERACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS (SIN) CAC/GL 36-1989 Es un sistema armonizado de aditivos. Lista de “carácter abierta”, para cada tipo de alimento se autorizan unos aditivos sólo (puede ingresar o retirar un aditivo) La incorporación en el SIN no implica la aprobación del Codex del uso como aditivo alimentario. Puede incluir aditivos aun no evaluados por el JECFA. El SIN, no contiene aromatizantes, que tiene un número del JECFA como identificador, bases para goma de mascar, aditivos dietéticos y nutritivos.

NOMBRES GENÉRICOS Y SISTEMAS INTERNACIONAL DE NUMERACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS (SIN) CAC/GL 36-1989 Los aditivos alimentarios a los que el JECFA ha asignado una IDA puede encontrarse http://www.fao.org/ag/agn/agns/jecfa_index_en.asp y ttp://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/

DEFINICIONES IDA (Ingestión diaria admisible) es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud. Ingestión diaria admisible “no especificada” (NE) expresión que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior en los alimentos, no representa un riesgo para la salud. Por tal motivo susodicho y por las distintas evaluaciones del JECFA, este organismo no considera necesario asignar un valor numérico a la ingestión diaria admisible. Deberá emplearse conforme a las BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN. Dosis máxima de uso, es la concentración más alta de éste respecto de la cual la Comisión del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento.

COLORANTES  Inicialmente se sustituyeron los colorantes naturales por los sintéticos, por ser inestables con el tiempo.  Actualmente, y en la medida de lo posible, se recurre a colorantes naturales en lugar de sintéticos, ya que existe una presión importante por parte de los consumidores.  Salvo que se indique lo contrario, no pueden incorporarse colorantes (ni los legalmente aceptados) a los alimentos que no se someten a tratamiento para modificar su estado inicial. Este es el caso de la carne cruda (entera, troceada o picada).

Colorantes naturales: se obtiene de materiales biológicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Ejemplo: curcumina, cochinilla, clorofila, caramelo, carotenoides (licopeno del tomate). Colorantes artificiales: obtenidos sintéticamente por reacciones químicas. Ejemplo tartrazina, rojo cochinilla A.

CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

 Ciertas sustancias no autorizadas, y que por ello no se pueden considerar aditivos, se han utilizado con fines fraudulentos. Estos usos se destinan a enmascarar la baja calidad sanitaria de las materias primas. Algunas de ellas son las recogidas en esta tabla:

ANTIOXIDANTES  La mayoría de los productos grasos

tienen sus propios antioxidantes naturales , pero se pierden durante el procesado (refinado de los aceites). Las grasas Insaturadas son propensas por ello se hace necesario el uso de antioxidantes.  Los antioxidantes deteniendo la oxidación de las grasas. Otras sustancias refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.“sinérgicos de antioxidantes”.

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

EDULCORANTES

 Para que un edulcorante sea

utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños.  Debe de resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que es usualmente ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.

AROMATIZANTES

 Aroma: sensación olfativa que se experimenta cuando un alimento

está en la boca. Los aromatizantes son “sustancias para proporcionar sabor y olor a los alimentos”.  En las Decisiones 1999/217/CE y 2002/113/CE están recogidas las 2700 sustancias aromatizantes autorizadas para incorporarse a los alimentos.  En la etiqueta debe de indicar el término AROMA, pudiendo ser “aroma natural” (fuente animal o vegetal)  La cantidad de sustancia aromática que se puede utilizar, la legislación no la limita taxativamente, pero indica que se empleen normalmente a la mínima dosis necesaria para producir el efecto buscado. La cantidad excesiva de aromatizante reduce la calidad del producto terminado, haciéndolo empalagoso y disminuyendo su aceptabilidad por el consumidor.

Coadyudantes CAC/GL 75-2010 (Directriz)  Se entiende como toda sustancia o materia, excluido aparatos y

utensilios, que como tal no se utiliza como ingrediente alimentario y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr una finalidad tecnológica durante el tratamiento o elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencional pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.  Se utiliza de acuerdo a BPF, la cantidad más baja necesaria para obtener su función tecnológica. No ponga en riesgo la salud, son manipuladas como un ingrediente.  El proveedor debe demostrar su inocuidad y serán de calidad alimentaria (cumpliendo disposiciones de pureza del CODEX o por proveedores nacionales o internacionales responsables).  Deben estar en la etiqueta final.

COMPUESTOS DE NUTRIENTES ARA SU UTILIZACIÓN EN ALIMENTOS PARA FINES DIETÉTICOS CAC/GL 10 1979  Son compuestos de nutrientes que se añaden con fines

nutricionales.  Son inocuos y adecuados para el uso a que se destinan.  Se ha demostrado mediante estudios que los nutrientes están disponibles.  Los requisitos de pureza se ajusta a los que indica el CODEX.  Son estables en el alimento en que se utiliza. Ejemplo: SULFATO FERROSO. (no es aditivo)

¿Qué aditivos utilizamos de acuerdo a nuestro ALCANCE?  RM 451 -2006/MINSA. Articulo 10b. Para alimentos a base de granos y otros destinados a Programas sociales. Para el caso de EMULSIONANTES: lecitina, mono y di glicérido.

Pero, de acuerdo a CODEX STAN 074-1981. Rev. 1-2006. Norma de CODEX ara alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños pequeños. Indica

Para el mismo caso, la RM no indica el uso de Espesantes, pero la Norma específica del CODEX si permite el uso de estos aditivos, por ejemplo goma guar.

¿Qué aditivos utilizamos de acuerdo a nuestro ALCANCE?  RM 1020-2010/MINSA. Norma Sanitaria Para La

Fabricación de productos de panadería, galletería y pastelería. Art. 6.1.1. indica: Aditivos permitidos por el CODEX Alimentarius y la legislación vigente. Prohíbe uso de Bromato de Potasio (Cancerígeno)  NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS Alimentarios CODEX STAN 192-1995

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS Alimentarios CODEX STAN 192-1995 Presenta:  Cuadro 1: Indica cada Aditivo alimentario o Grupo de aditivo (orden alfabético) a los que el JECFA ha asignado un IDA, y figura su DOSIS MÁXIMA DE USO.  Cuadro 2: Ofrece la misma información cuadro 1, se presenta en orden numérico.  Cuadro 3: Lista de aditivos con una IDA del JECFA no

especificada o no limitada. DOSIS BMP. Salvop indicación en contrario. Ejemplo Goma Guar SIN 412, está presente además en CODEX STAN 74-1981. Rev. 1-2006.

GRACIAS No olvides revisar esta bibliografía:  CAC/GL 66-2008 Uso de aromatizantes  CAC/GL 3 -1989 Orientación para evaluación de Ingesta de aditivos alimentarios.  Codex Stan 107 -1981 Etiquetado de aditivos