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EVALUACION SENSORIAL DEL “PAN DE PAPA”

INTEGRANTES: SONIA MEDINA MAQUERA CARLOS AGUIRRE CHOQUE LENIN RAMOS OSCO

RESUMEN:

 Se elaboró pan de papa usando diferentes

niveles de sustitución de harina de trigo por la harina de papa (5, 10, 15 y 20%).

 Se agrego a la mezcla principal de la

elaboración de pan , papa (pure)

 Se determinó el efecto de la sustitución de

papa (puré), sobre las propiedades físicas y sensoriales del pan

 Las diferentes concentraciones de mezcla de

papa adicionadas en sustitución de harina de trigo, aumentaron la absorción de agua de las masas, el tiempo de mezclado, estabilidad.

 El

peso y volumen del pan aumentaron proporcionalmente con la concentración de

INTRODUCCIÓN  La papa aporta, almidón, vitamina C, B carotenos y

aminoácidos, principalmente lisina y treonina.  La papa se ha procesado en diversos productos tales como la harina que prolonga su vida comercial (Van Hal, 2000).  La harina de papa es el producto obtenido al secar el tubérculo después de ser molido, sin eliminar fibra, cenizas ni proteína (Talburt, 1967).

METODOLOGÍA  Se trabajo con papa de la variedad única

(rosada),sin presentar contaminación microbiológica, ni inmadurez fisiológica la cual se obtuvo de un centro comercial

 La producción de (pure)de papa consistió en la

selección, el lavado, el pelado, el cortado, el prensado,

 La elaboración del pan se llevó a cabo con ingredientes

comerciales usando el método directo de panificación

 Se realizó la evaluación sensorial de aceptación

/preferencia realizada con 8 jueces no entrenados usando una escala hedónica de 9 puntos, evaluando, sabor, aroma y textura.

 R = patrón ______ 100% harina

 Cod. 190, 1 muestra _____ 95% harina + 5% de

pure de papa  Cod. 180, 2 muestra _____ 90% harina + 10% de pure de papa  Cod. 170, 3 muestra _____ 85% harina + 15% de pure de papa  Cod. 160, 4 muestra _____ 80% harina + 20% de pure de papa

Resultados cuadro n°1

Promedi o total

Cuadro N°2 analisis de varianza

 EN LA TABLA DE ANOVA PODEMOS OBNTENER

EL VALOR F 0.60  EL VALOR P ES LA SIGNIFICANSIA 25% ERROR

COEFICIENTE DE VARIABILIDAD  CV=VCME/Y CV=3.42262 X 100% 21.75 CV=8.5%

VALOR DE F PARA ALFA (NIVEL DE ERROR)=5%  SE CALCULARON EN LA

TABLA 3 QUE ES LOS GRADOS DE LIBERTAD  Y 21 QUE ES EL ERROR  TENIENDO COMO RESULTADO UN NIVEL DE ERROR DE 3.07

Cuadro N°4 diferencias significativas entre muestras

 NO HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS . FALTA

CONCLUSIONES  SE EVALUARON LAS MUESTRAS DE PAN DE

PAPA Y NO SE ENCONTRARON DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE ELLAS , AL OBTENER RESULTADOS HOMOGENEOS.  EL COEFICIENTE DE VARIABILIDAD ES 8.5% Y POR LO TANTO SE UTILIZO EL METODO DE TUKEY

REFERENCIAS  ……………..

ANEXOS: