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• Juan David

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ESTUDIO DEL CASO 1. La calidad de los alimentos suministrados por la empresa Para evaluar la calidad de los alimentos suministrados, debemos

calificar el lugar donde se han comprado los

productos para el proceso de los pasabocas, teniendo en cuenta que deben cumplir con ciertos estándares de calidad y buenas prácticas de manufactura según la resolución 2674 y la ISO9001. 2. Síntomas implicados en el brote      

Diarrea Dolor abdominal Fiebre Vomito Problema renal Erupciones, y enrojecimiento alrededor de la boca.

3. Normas asociadas a la producción de este tipo de alimentos  Decreto 1500 de 2007: Por la cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos Comestibles y derivados Cárnicos destinados para el consumo humano. 4. Como podría usted descartar que son los alimentos los causantes de este brote. ?

 Teniendo en cuenta que varios pacientes han llegado al hospital, se observarían los exámenes que se han realizado y la historia clínica de los pacientes, así basándose

en

los resultados se podrían

descartar

posibles causas y el porqué de los efectos. Es decir una posible intoxicación por alimentos o una enfermedad transmitida por alimentos, o ya sea una alergia por el consumo de estas, ejemplo de este es el caso que se presenta

en

varias

personas

que

presentan

enrojecimiento en la boca. 5.

¿Cómo

podría

usted

probar

las

pruebas

microbiológicas en el laboratorio, que microorganismos y alimento se pudieron ver implicados en el brote. ? MANIPULADORES  Flora intestinal  Flora humana  Frotis de garganta ALIMENTOS    

Muestras de aguas- E. Coli Carnes- contridium, listeria Pollos- salmonella Panadería- mohos y levaduras

CONTRA MUESTRA: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, debe tomarse al

mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas. 6. ¿Qué medio seleccionaría, que técnicas utilizaría y como emitiría los resultados?  ESPINADE

PESCADO:

Los

diagramas

de

espina

de

pescado pueden servir de estructura para debatir sobre las posibles causas de un problema  TRAZABILIDAD: trazabilidad, es una herramienta que nos permite identificar y reconstruir el origen y el historial de un producto alimentario reconociendo todas las fases por las que pasa (recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución...).  CAUSA EFECTO: El Diagrama Causa-Efecto es una forma de

organizar

y

representar

las

diferentes

teorías

propuestas sobre las causas de un problema.  RESULTADO: se emitirá un resultado basándose en las posibles causas del problema, determinando así pruebas microbiológicas para una mayor acertación, si hay presencia de UFC que superen la cantidad mínima sugerida

por

la

norma

y

se

vea

un

crecimiento

exponencial de los microorganismos. 7.

Emita

un

juicio

en

el

cual

usted

sugiera

las

precauciones o recomendaciones para trabajar con este tipo de alimento  Capacitación continúa a los manipuladores

 Regirse bajo las normas establecidas (BPM)  Proveedores confiables que cumplan con estándares de calidad 8. ¿De qué alimento sospecha con respecto a las erupciones y enrojecimientos alrededor de la boca de alguno de los asistentes? Esto se debe a que algunos asistentes eran alérgicos a ciertos alimentos ejemplo de esto son los frutos secos, y los quesos.

9.

¿Considera

recepción

de

realizar la

análisis

materia

fisicoquímicos

prima?

¿Y

qué

a

la

análisis

realizaría en caso de ser necesario? Si

es

necesario

realizar

pruebas

fisicoquímicas

para

determinar las características del producto:

 Determinación de humedad.  Determinación de contenido de grasa, proteína, fibra dietaría y fibra cruda.  Determinación de la composición proximal de alimentos.  Medición de distintos tipos de acidez, pH, actividad acuosa.  Determinación de azúcares reductores y totales.  Medición analítica de propiedades físicas y reológicas de alimentos.  Determinación de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.  Medición objetiva del color.